সভিগনন ব্লাঙ্ক-এর স্বাদ কি মিষ্টি ?
560230#9
সভিগনন ব্লাঙ্ক ফ্রান্সের বোরদ্যুর উপকূলবর্তী অঞ্চলে (বিশেষত অন্তর-দ্যু-ম্যে, গ্রেভস এবং পেসাক-লিওগনান-এ শুষ্ক সুরা হিসেবে, ও সটারনসে মিষ্টি সুরা হিসেবে) এবং সেইসাথে লোয়ার ভ্যালির মহাদেশীয় জলবায়ুতে (যেমন, পৌল্লি-ফিউম ও সোঁস্যা ও সভিগনন ডে ট্যুরেন অঞ্চলে) চাষ করা হয়। এই সকল অঞ্চলের জলবায়ু আঙুরের ধীর পক্কতার জন্য উপযোগী, এর ফলে আঙুরের অম্লতা ও মিষ্টতার পরিমাণে সমতা গড়ে ওঠবার সময় পাওয়া যায়। সুরা গন্ধের তীব্রতা বজায় রাখবার জন্য এই সমতার দরকার হয়। ফ্রান্সের মদ্য প্রস্তুতকারীরা মাটির টেরোয়ের বৈশিষ্ট্য এবং অন্যান্য উপাদান যেগুলি সুরার গঠনে সাহায্য করে সেগুলির ওপর বিশেষ নজর দেন। সোঁস্যা ও পৌল্লির চক ও কিম্মার্জেন মার্ল থেকে আভিজাত্যমণ্ডিত ও জটীলতাপূর্ণ মদ্য প্রস্তুত হয়; সুদৃঢ় চক দিয়ে গঠিত মৃত্তিকা থেকে আরো বেশি সূক্ষ ও সুবাসিত সুরা পাওয়া যায়। লোয়ার নদী ও তার উপনদীর কূলবর্তী অঞ্চলের কাঁকুরে মাটি থেকে প্রাপ্ত সুরা মশলাদার, ফুলেল ও খনিজ পদার্থের গন্ধযুক্ত হয়; বোরদ্যু প্রদেশে তা হয় ফলের গন্ধবিশিষ্ট। চকমকি পাথুরে জমির (Flint) আঙুর থেকে প্রাপ্ত সুরা সবথেকে জোরালো গন্ধযুক্ত ও সর্বাপেক্ষা দীর্ঘমেয়াদি।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#16
দক্ষিণ আইল্যাণ্ডের ভৌগোলিক অঞ্চল অপ্রশস্ত হওয়ার কারণে দ্রাক্ষাবনে কখনও উপকূল থেকে ৮০ মাইলের (১০০ কিমি) বেশি ছড়িয়ে থাকে না। শীতল, উপকূলীয় আবহাওয়ায় দীর্ঘ ও স্থায়ী ফলন সম্ভব হয়, এই কারণে আঙুর পরিণত হলে এতে অম্ল ও মিষ্টির অনুপাতে সাম্য থাকে। এর ফলে আঙুরটিতে এমন অম্লত্ব ও মিষ্টতা তৈরী হয় যে তাকে স্বতন্ত্রভাবে নিউজিল্যাণ্ডের সভিগনন ব্লাঙ্ক বলে চেনা যায়। অধুনা, দক্ষিণ আইল্যাণ্ডের ওয়াইপারা এবং উত্তর আইল্যাণ্ডের মার্লবোরো, গিসবোর্ড এবং হক্‌স বে সভিগনন ব্লাঙ্ক উৎপন্ন করবার জন্য মনোযোগ আকর্ষণ করছে। এই অঞ্চলগুলির আঙুরে মার্লবোরো আঙুরের থেকে সামান্য পার্থক্য পরিলক্ষিত হয়। শতমূলী ও বৈঁচি ফলের গন্ধযুক্ত ও সবুজ বর্ণাভ আঙুর হল নিউজিল্যাণ্ডের সভিগনন ব্লাঙ্কের বৈশিষ্ট্য, এর এই গন্ধ হওয়ার কারণ মেথোক্সিপাইরাজাইন্স নামে এক ধরনের যৌগ যা শীতল জলবায়ু অঞ্চলের থেকে প্রাপ্ত সুরাকে আরো বেশি পরিমাণে গাঢ় ও ঘনীবদ্ধ করে। প্যাশন ফলের ন্যায় পরিপক্ক গন্ধ, অথবা বক্সউডের ন্যায় গন্ধ, থায়লের উপস্থিতির কারণে সৃষ্টি হতে পারে।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#0
সভিগনন ব্লাঙ্ক, ফ্রান্সের বোরদ্যু থেকে উৎপন্ন এক ধরনের সবুজ ত্বকযুক্ত আঙুর। দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সের আদি আঙুর হিসেবে উৎপন্ন হওয়ার কারণে এই ধরনের আঙুরের নাম দুটি ফরাসী শব্দ থেকে এসেছে - সোভ্যাজ (বন্য) এবং ব্লাঙ্ক (সাদা)। এটি সম্ভবত সেঁভাগাঁর উত্তরসূরী। সভিগনন ব্লাঙ্ক বিশ্বের নানা সুরা প্রস্তুতকারী অঞ্চলে মেলে, ইহা থেকে খাস্তা, শুষ্ক এবং সতেজকারী সাদা এক বিশেষ জাতীয় ভ্যারাইটাল সুরা মেলে। এই আঙুর সোতেঁরন ও বারসাকের ডেজার্ট সুরারও একটি উপকরণ। সভিগনন ব্লাঙ্ক ফ্রান্স, চিলি, কানাডা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যাণ্ড, দক্ষিণ আফ্রিকা, ক্যালিফোর্ণিয়া ও ওয়াশিংটনের বিস্তীর্ণ অঞ্চল জুড়ে চাষ করা হয়। কিছু নতুন বিশ্ব সভিগনন ব্লাঙ্ককে ফিউম ব্লাঙ্কও বলা হয়, বিশেষ করে ক্যালিফোর্ণিয়ায়।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#3
রিয়েলজিং-এর মতই, সভিগনন ব্লাঙ্কও নিউজিল্যাণ্ডে প্রস্তুত, ধাতব ঢাকনাযুক্ত, পণ্যজাত আদি বিশুদ্ধ সুরাগুলির একটি। এই সুরা সাধারণত নবীন অবস্থায় পান করা হয়, কারণ অধিক পরিণতির ফলে এর গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যায়; সভিগনন ব্লাঙ্কের বিভিন্ন প্রজাতিগুলির বৈশিষ্ট্য হল, অতিরিক্ত পরিণতির ফলে এতে ডুমুর ও শতমূলীর ন্যায় উদ্ভিজ্জ গন্ধ এসে যায়। তবে পেসাক-লেওনেয়ান ও গ্রেভ্‌সের পাকা ওক থেকে প্রাপ্ত সুরা ছাড়াও শুষ্ক ও মিষ্টি সাদা বোরদ্যু এবং পৌল্লি-ফিউম ও সোঁস্যা থেকে প্রাপ্ত লোয়ার সুরা পরিণত হওয়ার সামর্থ্যযুক্ত (Ageing Ability) সুরার উদাহরণ।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#17
উত্তর আমেরিকায়, ক্যালিফোর্ণিয়া হল সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুরের প্রথম সারির উৎপাদক, এছাড়া ওয়াশিংটন শহর ও কানাডার নিয়াগারা পেনিনসুলা ও ওকালাগান ভ্যালিতেও এর চাষ করা হয়। সভিগনন ব্লাঙ্ক থেকে প্রাপ্ত সুরাকে ক্যালিফোর্ণিয়ায় ফিউম ব্লাঙ্কও বলে। এই ক্যালিফোর্ণিয়া সুরা ১৯৬৮ সালে নাপা ভ্যালির রবার্ট মোণ্ডাভি প্রথম তৈরী করেন। এক ফলনকারী মোণ্ডাভিকে ভাল সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর প্রদান করেন। সেইসময় এর তৃণবৎ ও উগ্র গন্ধের জন্য, সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর বিশেষ একটা জনপ্রিয় ছিল না। মোণ্ডাভি ব্যারেল এজিংসের (Barrel Ageings) সাহায্যে এর উৎকটভাব কমানোর সিদ্ধান্ত নিলেন এবং ফরাসী পৌল্লি ফিউমের সাথে সাযুজ্য রেখে এই সুরার নামকরণ করলেন ফিউম ব্লাঙ্ক। এই ধরনের নাম ব্যবহারের প্রাথমিকভাবে একটি বাণিজ্যিক ভিত্তি আছে – ক্যালিফোর্ণিয়ার আবগারেরা যে নামটি তাদের পছন্দ তা ব্যবহার করতে পারেন। ওকযুক্ত ও ওকবিহীন সভিগনন ব্লাঙ্ক সুরা ফিউম ব্লাঙ্ক নামেই পণ্যজাত হতে লাগল। ক্যালিফোর্ণিয়ার সভিগনন ব্লাঙ্ক দুধরনের হতে পারে। নিউজিল্যাণ্ড প্রভাবিত সভিগনন ব্লাঙ্কের অধিক ক্রান্তীয় ভাব থাকে, এতে সাইট্রাস ও প্যাশন ফলের বৈশিষ্ট্য পরিলক্ষিত হয়। মোণ্ডাভি প্রভাবিত ফিউম ব্লাঙ্ক লেবুর গন্ধযুক্ত অধিক গোলাকৃতি হয়।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#11
সটার্নস অঞ্চলে, এই আঙুর সেইমিলনের সাথে মিশ্রিত করে বিলম্বিত মজুত সুরা, সটার্নস প্রস্তুত করা হয়। উৎপাদকের ওপর নির্ভর করে সভিগনন ব্লাঙ্কের উপাদান বিভিন্ন ধরনের হয় এবং ইহা ৫ – ৫০% পর্যন্ত হতে পারে; প্রিমিয়ার ক্রু সুপিরিয়র ২০% ব্যবহার করে। সটার্নসে একটি প্রথাগত পদ্ধতি আছে – সেইমিলনের সারির মধ্যে নিয়মিত ফাঁক রেখে একটি সভিগনন ব্লাঙ্ক দ্রাক্ষাচারা রোপণ করা হয়। তবে, সভিগনন ব্লাঙ্ক ১ – ২ সপ্তাহের আগে পেকে গেলে, যতদিন তা গাছে ঝুলে থাকবে ততই তার তীব্রতা ও গন্ধ নষ্ট হতে থাকবে। এই কারণে উৎপাদকেরা তাদের সভিগনন ব্লাঙ্ক পার্সেল আলাদা করে রাখে।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#1
জলবায়ুর ওপর নির্ভর করে, এর স্বাদ অতিরিক্ত তৃণবৎ অথবা ক্রান্তীয় মিষ্টি প্রকৃতির হয়। শীতল আবহাওয়ায় এই আঙুর থেকে লক্ষ্যণীয় রকমের অম্লাত্মক সুরা প্রস্তুত হয় এবং এতে ঘাস, ক্যাপসিকাম ও বিছুটির ন্যায় সবুজ বর্ণ পরিলক্ষিত হয়, এছাড়া এই জাতীয় সুরায় কিছু ক্রান্তীয় ফল (যেমন প্যাশন ফ্রুট) ও ফুলের (যেমন এল্ডারফ্লাওয়ার) গন্ধ থাকে। উষ্ণ আবহাওয়ায়, এতে ক্রান্তীয় ফলের গন্ধ আরো বেশী পরিমাণে তৈরী হতে পারে, তবে অতি-পক্কতার কারণে এর গন্ধ অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি থেকে যায় এবং এর ফলে এতে সামান্য আঙুর ও পিচ জাতীয় ফলের গন্ধ অবশিষ্ট থাকে।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#10
সোঁস্যা কমিউনের লোয়ার নদীর বুক চিরে অবস্থিত পৌল্লি-সুর-লোয়ার শহরে পৌল্লি ফিউমের উদ্ভব। এখানকার মাটি চুনাপাথরে ভরা, সেই কারণে স্থানীয়রা মনে করত এই মাটির প্রভাবেই সুরা ধোঁয়াটে, বন্দুকের চকমকি পাথরের গন্ধযুক্ত হয়, আর তাই এর নামকরণ হল ফিউম; ফরাসী শব্দ ‘ফিউম’ ("Fumé)" – কথার অর্থ ধোঁয়া যা সুরার নামের সাথে যুক্ত। সেইমিলন, মাস্কাডেল ও উগ্নি ব্লাঙ্কের মত সভিগনন ব্লাঙ্কও মাত্র চারধরনের সাদা আঙুরের একটি যা থেকে সাদা বোরদ্যু সুরা পাওয়া যায়। মিশ্রিত আঙুর হিসেবে বহুল ব্যবহৃত এই সভিগনন ব্লাঙ্ক হল শ্যাটো মার্গো-এর প্যাভিলিয়ন ব্লাঙ্কের একটি প্রধান আঙুর। উত্তর রোন ভ্যালিতে, সভিগনন ব্লাঙ্ককে ট্রেসেলিয়ারের সাথে মিশ্রিত করা হয়, এর ফলে সুরা হয় সাদা ও তীক্ষ্ণ অম্লযুক্ত।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#5
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুরের উৎপত্তিস্থল ধরা হয় পশ্চিম ফ্রান্সের লোয়ার ভ্যালি ও বোরদ্যু প্রদেশে। তবে এই দ্রাক্ষার উদ্ভব সত্যিই পশ্চিম ফ্রান্সে কিনা তা জানা যায়নি। বর্তমান গবেষণা থেকে জানা যায় এটি সভিগনন থেকে এসেছিল। এটা কারমেনেয়ার পরিবারের সাথে সংশ্লিষ্ট। ১৮শ শতকের কোন এক সময় জনিতৃ ক্যাবারনেট ফ্রাঙ্কের সাথে বোরদ্যুর ক্যাবারনেট সভিগনন দ্রাক্ষা যুক্ত করা হয়। ১৯শ শতকে, বোরদ্যুতে সভিগনন ব্লাঙ্কের চাষের সঙ্গে একই সাথে সভিগনন ভার্ট (চিলিতে যা সভিগননাসে / Sauvignonasse নামে পরিচিত) ও সভিগনন ব্লাঙ্কের গোলাপী পরিব্যক্তি সভিগনন গ্রিস পরিকীর্ণ করা হয়। ফাইলক্সেরা মহামারীর আগে, প্লেগের জীবাণু ১৯শ শতকে গোটা ফ্রান্সের দ্রাক্ষাবন ধ্বংস করে ফেলেছিল; সেইসকল চারাগাছ কেটে চিলিতে নিয়ে যাওয়া হয়, এই কারণে সেখানে আজও অনুরূপ কৃষিপদ্ধতিতে চাষ করা হয়। নামে মিল থাকলেও ফ্রান্সের লোয়ার ভ্যালিতে প্রাপ্ত সভিগনন রিউজ –এর কোন পরিব্যক্তির সাথে সভিগনন ব্লাঙ্কের সম্পর্ক আছে কিনা জানা নেই।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
560230#14
১৯৯০-এর শুরু থেকে, চিলিতে আঙুরবিশেষজ্ঞরা সভিগনন ব্লাঙ্ক ও সভিগননাসে পৃথকভাবে রোপণ করতে শুরু করেন। চিলির অবিমিশ্রিত সভিগনন ব্লাঙ্ক নিউজিল্যান্ডের থেকে কম অম্লধর্মী ও ইহা ফরাসী আঙুরগুলোর সমধর্মী। ভালপারাইসো অঞ্চল সভিগনন ব্লাঙ্কের জন্য বিশেষভাবে লক্ষণীয়, কারণ এখানে অপেক্ষাকৃত শীতল জলবায়ু হওয়ায় আঙুরগুলিকে চিলির অন্যান্য স্থানের তুলনায় ছ’সপ্তাহ পর্যন্ত বেশী সময় ধরে গাছে রেখে দেওয়া যায়। ব্রাজিলে, আঙুরবিশেষজ্ঞরা আবিষ্কার করেছেন যে সভিগনন ব্লাঙ্ক নামে দ্রাক্ষা যেসব এলাকায় রোপণ করা হয় তা প্রকৃতপক্ষে সেভাল ব্লাঙ্ক।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর