[ES] Locos por

A. Prandoni S. Gianotti

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible.

DE VECCHI EDICIONES, S. A.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 19.432-2012

ISBN: 978-84-315-5516-0

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# Introducción

Dedicarnos tiempo.

Este debería ser el imperativo de nuestros días, una manera de regalarnos placenteros momentos de ocio.

Jugar como cuando éramos niños: verter la harina sobre la superficie de trabajo, después el agua y, finalmente, la levadura. Ensuciarnos las manos de blanco y amasar.

Con calma, durante un buen rato, repetidamente.

Estos gestos lentos y calibrados nos harán renacer, nos abrirán el corazón. Nos regalarán horas de intensa e irrenunciable tranquilidad.

Hacer pan parecerá un juego, pero, poco a poco, se convertirá también en una excelente manera de combatir el estrés. Incluso mejor que el yoga y la meditación.

Observemos el fenómeno del crecimiento: parece algo mágico, momentos infinitos que transcurren y la masa que lentamente se levanta, se hincha y parece que está a punto de explotar, que es imparable.

Llegados a ese punto, su consistencia ha cambiado, la masa está blanda, suave, preparada para ser tocada...

La magia se vuelve a cumplir una vez más: el pan toma forma bajo nuestros dedos.

Después, toca esperar de nuevo. Se introduce en el horno y, finalmente, el pan sale crujiente de la bandeja.

La casa se perfuma de aromas maravillosos que nos trasportan a las cocinas de nuestras abuelas y a las panaderías de antaño.

Relájense, la familia se ha reunido a la llegada de la mágica fragancia y todo está preparado para una comida que difícilmente caerá en el olvido.

# Los ingredientes
fundamentales

EL AGUA

Como es sabido, nuestro cuerpo está compuesto en un 70 % de agua, y es esencial no dejar nunca que nos falte un aporte adecuado de este elemento. Para poder utilizar el agua en la preparación de comidas, esta debe ser potable, es decir, debe poseer unas determinadas características orgánicas, físicas, químicas y bacteriológicas. El estudio de la naturaleza que rodea el manantial permite identificar la calidad y cantidad de sales disueltas.

AGUA MINERAL

Es un agua dotada de propiedades terapéuticas, debido a la presencia de sales minerales particulares: el agua debe ser salubre ya en el manantial y ha de embotellarse tal y como mana de la fuente. Las etiquetas de las aguas minerales deben indicar las características y los elementos que las componen.

AGUA DE MINERALIZACIÓN MUY DÉBIL

Tiene un contenido en sales muy bajo y se absorben fácilmente; por este motivo, es un agua adecuada para las personas afectadas por hipertensión arterial. También se aconseja a quienes padecen de cálculos en las vías urinarias, porque esta agua favorece la diuresis e impide a los cristales de fosfato y de oxalato, que componen los cálculos, que se unan y aumenten sus dimensiones.

AGUA OLIGOMINERAL

Se caracteriza por una reducida concentración de sales minerales y por una cantidad más o menos elevada de gases disueltos. Una excesiva cantidad de este tipo de agua es poco aconsejable para quienes padecen de insuficiencia renal o hipertensión arterial.

AGUA RICA EN SALES MINERALES

En esta categoría entrarían las aguas medicinales, cuya ingesta sólo debe realizarse con una precisa finalidad terapéutica y bajo estricto. El agua más indicada para la preparación del pan es aquella que está a medio camino entre el agua dura y la blanda: el agua dura, de hecho, ralentiza la fermentación y endurece el gluten; el agua excesivamente blanda, en cambio, hace la masa viscosa.

HARINA DE TRIGO

El trigo es un cereal de la familia del _Triticum,_ cuyas especies más conocidas y utilizadas son _Triticum vulgare_ (grano tierno) y _Triticum durum_ (grano duro).

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates; desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones.

El grano tierno se muele para producir harinas cuyos gránulos son redondos y blancos. De la molienda del grano duro se obtiene un grano pequeño llamado sémola.

Las harinas se dividen, en relación con su contenido en gluten, en harinas fuertes y harinas blandas. Cuanto mayor es el contenido en gluten, mayor es la fuerza de la harina, de donde derivan las dificultades para trabajar las harinas específicas para los celiacos (personas con intolerancia permanente al gluten).

LAS OTRAS HARINAS

Con el término _harina_ nos referimos, normalmente, a la harina de trigo, pero esta no es la única que se utiliza en cocina. Es posible obtener harina adecuada para la panificación a partir de otros cereales y legumbres.

HARINA DE ARROZ

Está desprovista de gluten. Generalmente se utiliza junto con la harina de trigo para preparar pasteles dulces o salados, pero también puede usarse sola, como espesante. Existe harina de arroz integral.

HARINA DE SOJA

Contiene el doble de proteínas que la harina de trigo, pero es pobre en carbohidratos. Debe mezclarse con otras harinas para utilizarla en la panificación.

HARINA, MASA Y PASTA EN LA HISTORIA

Desde los orígenes de la humanidad, el agua y los cereales han sido ingredientes básicos en la alimentación del hombre.

Pero los cereales en su estado natural y el sistema digestivo humano son incompatibles. Por este motivo, el hombre debió desarrollar desde el Neolítico un método para cocinar los cereales. Según las teorías más difundidas, antes de la introducción de la cerámica, el método usado habría sido el de hervirlos en agujeros; pero este sistema era incómodo y complicado, especialmente porque se debía hacer tras un proceso, ya de por sí muy laborioso, de eliminación de la parte no comestible, mediante su fricción con piedras, y de triturado mediante un mortero y la mano de mortero. Las opciones alternativas parecen aún menos probables: recipientes como conchas, baldes de cuero y estómagos de animales tenían una duración demasiado breve como para poder usarlos constantemente.

Resulta difícil que minúsculas partículas de grano fueran lanzadas directamente al fuego para cocinarlas, y las piedras excesivamente calientes del fogón no podían contener más de un puñado o dos de granos.

Sin embargo, pronto se descubrió un método para cocinar los cereales que eliminaba por completo el problema de los recipientes: las superficies sobre las que se trillaba se calentaban hasta el punto de asar los granos al mismo tiempo que se rompía la cáscara.

A los granos asados sobre la superficie de trillar se les quitaba la cáscara de la manera habitual y se molían en un mortero. El triturado que se obtenía no necesitaba una ulterior cocción para ser digerido y tenía un sabor muy agradable, pero era demasiado seco para ser consumido directamente.

La solución más sencilla consistía en añadir un poco de agua a la mezcla, amasando hasta transformarla en una especie de polenta consistente. Esta comida debía ser parecida a la _maza_ griega ( _focaccia_ , masa, pan) y a la _puls_ romana (harinado, polenta de harina de cebada).

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LA FUERZA DE LA HARINA

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W: –120 | harina de poca calidad que no se utiliza en la panificación

W: 120-150 | harina débil poco adecuada para la panificación

W: 150-170 | harina de fuerza baja adecuada para la panificación por el método directo

W: 170-250 | harina de fuerza media adecuada para la panificación por el método directo

W: 250-310 | harina de fuerza adecuada para panificaciones concretas

W: +310 | harina de fuerza elevada adecuada para masas que requieren una elevada fermentación (pan de 48, 72 horas)

_La letra W indica la cantidad de gluten («fuerza»)_

TAPIOCA O HARINA DE MANDIOCA

Este tipo de harina se extrae de la raíz de la mandioca y se emplea para la preparación de dulces y pasteles variados, así como para espesar salsas dulces y saladas. La tapioca puede sustituirse por fécula de maíz o arruruz.

HARINA DE MIJO

Tiene un aroma de nueces y un sabor que recuerda al de la polenta. Tanto la harina como la sémola se utilizan junto con otros cereales para preparar productos de horno.

HARINA URAD

Muy utilizada en la cocina de la India meridional, esta harina se obtiene moliendo los granos de esta legumbre troceados y pelados.

HARINA ATA

Es una harina integral pobre en gluten, molida extremadamente fina. Se utiliza para preparar los _chapati_ , pan indio sin fermentar, y otros productos de horno.

HARINA DE TRIGO SARRACENO

Este trigo, integral y sin tostar, está exento de gluten. Se usa hervido o para preparar sopas de verduras y estofados. La harina de trigo sarraceno puede ser clara u oscura, con pequeñas partículas negras.

HARINA DE CENTENO

Está disponible tanto refinada como integral. Normalmente se mezcla con otras harinas, ricas en gluten, para la elaboración de pan y galletas.

HARINA DE CEBADA

Se obtiene moliendo finamente granos de cebada pelados. Para preparar productos de horno, se mezcla con harinas más ricas en gluten. Se utiliza también como espesante.

LA CAPACIDAD DE EXPANSIÓN

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W: +250 y P-L: +0,70 | harina de fuerza para utilizar sólo en mezcla

W: 160-250 y P-L: +0,70 | harina de fuerza media, pero demasiado resistente (para utilizar sólo en mezcla)

W: 160-250 y P-L: –0,40 | harina de fuerza media, pero demasiado extensible (para utilizar sólo en mezcla)

W: 160-250 y P-L: 0,40-0,60 | harina débil, pero equilibrada y con escasa aptitud para la panificación

W: 120-160 y P-L: 0,40-0,60 | harina débil, pero equilibrada y con escasa aptitud para la panificación

W: –120 y cualquier valor de P-L | harina de poca calidad para la panificación, pero puede utilizarse para la producción de bizcochos secos

_P-L indica la capacidad de extensión del gluten_

ARRURUZ

Fécula que se obtiene de las raíces de una planta tropical llamada maranta. Se reduce la raíz a polvo y se utiliza como la fécula de maíz.

HARINA DE MAÍZ MOLIDA

Sémola de grano grande llamada también harina amarilla. Se emplea para elaborar bizcochos, polenta, pan y tortillas.

FÉCULA DE MAÍZ O MAICENA

Fécula sin gluten que se obtiene de moler granos de maíz. La maicena tiene un fuerte poder espesante.

HARINA DE AVENA

Se obtiene de moler los granos de avena. Para elaborar pan debe mezclarse con harina de trigo.

Las harinas que se obtienen tras deshidratar y moler calabaza, espinacas, garbanzos, diente de león, berro, castañas, remolacha y otros, útiles también para colorear de forma natural pasta fresca, _crêpes_ , etc.

CEREALES Y LEGUMBRES

Existen otras harinas que se obtienen de tubérculos (patatas), raíces (tapioca) y frutos secos (castañas) y suministran también fibra, algunas clases de vitaminas y minerales. Sin embargo, las mejores alternativas al trigo las ofrecen cereales como el arroz, el maíz y el mijo o legumbres como la soja.

EL ARROZ

Las más de 10 000 variedades existentes de arroz derivan de dos cepas, la especie _japonica_ , de grano corto, y la _indica_ , de grano largo. Las variedades más extendidas en España pertenecen a la especie _japonica_ , que se adapta mejor al clima mediterráneo, y se comercializan con diferentes denominaciones en función de su forma: glutinoso, de grano largo, de grano medio, vaporizado, de grano redondo, salvaje, basmati, integral...

El arroz tiene un aporte calórico casi idéntico al trigo, pero aporta más almidón y menos proteínas. Muy digestible, adecuado para los problemas intestinales y se presta a diferentes modos de preparación en la cocina: _risottos_ , paellas, arroz a banda, pasteles, _pilaf_... y constituye un óptimo acompañamiento para guisos de carne y verduras. Algunos derivados del arroz pueden utilizarse en lugar de la harina de trigo, por ejemplo los copos de arroz para bizcochos y para acompañar la leche. La harina de arroz, ideal para los niños, es óptima como espesante. Para prepararla es aconsejable moler en casa los granos con un molinillo de café, porque los productos manufacturados (no etiquetados como «sin gluten») pueden contener residuos de haber molido otras harinas. De la harina de arroz se obtienen los clásicos espaguetis chinos y otros formatos de pasta.

PARA LOS CELIACOS: PAN SIN GLUTEN

La enfermedad celiaca, genética, es una intolerancia permanente a una proteína, el gluten, contenida en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales. La ingestión de estos alimentos provoca en las personas celiacas una respuesta autoinmune que causa alteraciones en las mucosas del intestino y provoca graves disfunciones en el proceso de absorción de los principios nutritivos que contienen los alimentos.

Esta enfermedad puede manifestarse a cualquier edad y su único tratamiento, en la actualidad, consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida: las alteraciones del intestino y las complicaciones que se derivan desaparecen completamente si se evitan los alimentos en los que el gluten está presente. La prevalencia de la enfermedad celiaca en España es aproximadamente de 1 por cada 100 personas, siendo la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país.

Para quien está afectado por esta enfermedad, el pan, como se prepara normalmente, no es adecuado en absoluto. En cambio, si se prepara en casa, y con un poco de precaución, es posible obviar el problema y realizar diferentes tipos de pan, aromatizados según el gusto.

Para elaborar pan apto para celiacos naturalmente es necesario utilizar harinas sin gluten, mezclas de harinas libres de gluten, que, justo porque son mezclas, difícilmente se prestan a unirse a otras harinas. Los diversos componentes encuentran cohesión gracias a estabilizantes y emulsionantes, como por ejemplo la leche o derivados del huevo.

Transformar una receta para poder utilizar harina sin gluten no resulta tarea fácil: de hecho, la harina sin gluten absorbe más agua, leche, huevos u otros líquidos y más grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.) que la harina de trigo normal. Así pues, será necesario calcular de nuevo las cantidades de los ingredientes para poder encontrar las proporciones justas para cada preparado. También los tiempos de cocción deberán revisarse y, generalmente, acortarse para permitir a la masa mantener un nivel de humedad residual suficiente para que no se seque. En las recetas se encuentran algunos preparados con harinas sin gluten, que podemos variar según nuestra fantasía y experiencia.

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EL MAÍZ

Originario de Latinoamérica, la planta del maíz desembarcó en Europa en el siglo XVI, como consecuencia de las conquistas. Muy pronto, debido a su extraordinaria capacidad de adaptación, se difundió por toda Europa Occidental, llegando incluso a los territorios más pobres, áridos y montañosos. Gracias a la introducción del maíz, poblaciones enteras de las regiones más pobres pudieron derrotar al hambre. Aunque aporta menos proteínas que el trigo, el maíz tiene el mismo valor calórico y ayuda a regular las funciones intestinales. Carentes por completo de gluten, los granos de maíz pueden consumirse frescos, hervidos o asados, o pueden utilizarse para producir harina. La harina amarilla puede molerse más o menos fina; la más gruesa, adecuada para preparar polenta, pero también para _gnocchi_ y croquetas, es la de uso más extendido y la más fina sirve para confeccionar dulces, pan y otros productos de horno. El almidón del maíz tiene propiedades espesantes útiles para la preparación de salsas y cremas. El maíz está disponible también en copos _(cornflakes)_. Un divertido derivado de este cereal son las palomitas de maíz.

EL MIJO

Las civilizaciones antiguas de la cuenca mediterránea reconocieron desde sus albores la resistencia y versatilidad del mijo. Hoy se cultiva sobre todo en África y es rico en minerales y proteínas. Los granos tostados y hervidos en agua pueden acompañar estofados y verduras o convertirse en el ingrediente básico de distintas sopas. La sémola del mijo es adecuada para sustituir la sémola cocida de trigo de los _gnocchi_ italianos y de dulces. Del mijo también se obtiene harina.

LA SOJA

La soja es una legumbre muy usada en Asia que se está difundiendo rápidamente por todo el mundo. Rica en proteínas, fibras, minerales y grasas, la soja es útil para regular el nivel de colesterol y constituye un valioso sustituto de la carne en las dietas vegetarianas. La harina de soja puede usarse como ingrediente de mezclas para pan y pasta.

LA SAL

El cloruro de sodio, o sal de cocina, es uno de los ingredientes fundamentales para la preparación de un buen pan.

Una elevada concentración de cloruro de sodio bloquea el desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la fermentación. Por este motivo la sal no debe incorporarse directamente a la levadura, pues se corre el riesgo de «quemar» esta última cuando entra en contacto con la sal. Así pues, la sal debe añadirse a los ingredientes al final, cuando la levadura ya ha «agredido» a la harina y el agua ya ha amalgamado la masa.

EL AZÚCAR

Para los preparados salados también se aconseja añadir azúcar a la masa. Este truco es necesario para dar un punto de color al producto final, que adquiere de este modo una tonalidad más cálida.

En casa se puede utilizar el azúcar común, aunque los panaderos usan el azúcar moreno.

LA LEVADURA PARA EL PAN

¿Cómo nace el pan? ¿A qué debemos la magia que hay detrás de una fermentación bien conseguida?

El secreto que se esconde detrás de _baguettes_ , chapatas y _panettones_ radica en la fermentación debida a la levadura y las bacterias lácticas.

La levadura que podemos usar para la elaboración del pan puede ser de diferentes tipos; los que hemos seleccionado son de preparación sencilla y uso inmediato:

• masa madre;

• levadura poolish;

• masa madre fermentada;

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA POOLISH | TIEMPO DE FERMENTACIÓN | PORCENTAJE DE LEVADURA

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2 horas | 2,5

3 horas | 1,5

8 horas | 0,5

12-16 horas | 0,15

• levadura natural;

• método directo.

MASA MADRE

Es un tipo de levadura natural muy utilizada en panificación. Se trata de una masa de harina, agua y levadura muy consistente, con un alto porcentaje de harina.

Se utiliza principalmente para realizar panes redondos y voluminosos, con una ligera forma alveolar.

Para su preparación son necesarios:

— 500 g de harina

— 250 ml de agua

— 5 g de levadura

Todos los ingredientes deben amasarse con cuidado; después, la masa se coloca en un recipiente y se deja reposar durante 12-15 horas.

ADURA POOLISH

Nacido hace más de cien años y redescubierto por nuestros panaderos recientemente, el poolish es una levadura muy particular apta para realizar cualquier tipo de masa. Permite elaborar un pan con un gusto muy aromático y un perfume muy marcado, cuya fragancia dura mucho.

Esta levadura se presenta como un f luido semilíquido y se prepara justo pocas horas antes de la masa, mezclando agua y harina en las mismas cantidades.

Para una adecuada elaboración del poolish se aconseja el amasado manual.

La receta base prevé utilizar agua y harina en las mismas proporciones. La cantidad de levadura a emplear variará en función del tiempo de fermentación (que puede ir desde las 3 hasta las 24 horas, a temperatura ambiente). Cuanto menor sea el tiempo de fermentación, mayor será la cantidad de levadura utilizada.

Si queremos realizar una levadura con 3 horas de fermentación usaremos:

— 1 kg de harina;

— 1 l de agua;

— 15 g de levadura.

En cambio, para una levadura de 24 horas usaremos:

— 1 kg de harina;

— 1 l de agua;

— 1,5 g de levadura.

Se disuelve la levadura en un poco de agua y se añade la harina poco a poco para que no se formen grumos.

Durante la fermentación, el volumen del compuesto aumentará más del doble. Casi al finalizar la fermentación obtendremos una levadura caracterizada por una forma ligeramente cóncava, con burbujas sobre la superficie.

MASA MADRE FERMENTADA

Se trata de la masa de pan acabada, que puede conservarse en la nevera y utilizarse como levadura al día siguiente.

LEVADURA NATURAL

Es la «madre» de todas las levaduras, pero también una de las preparaciones más complejas y largas. Para realizarla, de hecho, no se utiliza como base la levadura, sino concentrado de fruta, cerveza o yogur mezclado con harina y agua.

Una vez lista, una parte de esta levadura se utiliza tal cual y la otra se refuerza con el añadido diario de harina.

De difícil uso en una cocina doméstica, es la mejor clase de levadura para utilizar tanto en panadería como en pastelería. El pan realizado con este tipo de levadura se mantiene blando y gustoso.

MÉTODO DIRECTO

El método directo prevé el uso de levadura de cerveza en panecillos (máx. 5 %).

Es el sistema más rápido, pero también el que tiene una duración más limitada en el tiempo: de hecho, el pan realizado con el método directo se conserva sólo durante 12-24 horas y pierde progresivamente su blandura.

CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LA MASA

¿Qué relación tienen las matemáticas con el pan? Muchísima. Y no sólo para medir correctamente los ingredientes, que deben pesarse con cuidado, sino también para determinar la temperatura ideal a la que debe llevarse el agua para obtener un resultado excelente.

La temperatura ideal de la masa está entre los 25 y los 30 °C: la fijaremos en 27 °C.

Los factores variables que contribuyen a determinar la temperatura final de la masa son: la temperatura del ambiente en el que se panifica, la temperatura de los ingredientes secos que se utilizan (harina, levadura, sal) y la temperatura del agua. Así pues, para obtener la temperatura media de 27 °C, la suma de estos tres elementos debería dar 81 °C.

Pero de estos tres elementos, el único que puede variar con facilidad su temperatura es el agua.

Por lo tanto, si el ambiente está a 20 °C, los ingredientes a 21 °C y estipulamos aproximadamente en 3 °C el calentamiento natural debido a la elaboración de la masa, el agua deberá llevarse a aproximadamente 38 °C para alcanzar los famosos 81 °C.

20 °C +

21 °C = | temperatura del ambiente (hipotética)

temperatura de los ingredientes (hipotética)

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41 °C  | temperatura del agua

|

41 °C –

3 °C = | temperatura del agua

calentamiento de la masa trabajada

38 °C  | temperatura óptima del agua

En todo caso, es importante que la temperatura del agua no supere nunca los 40 °C, temperatura límite por encima de la cual la levadura se quema y pierde su capacidad fermentadora.

# Hacer el pan

LAS FASES DE ELABORACIÓN

Verter la harina sobre una superficie lisa, formar con ella un volcán y colocar en el centro la levadura. Este es el modo correcto de empezar a trabajar. Ilustramos a continuación las fases principales de la elaboración, empezando por amasar con la harina blanca.

_Vierta la harina_ _sobre una mesa_

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_Dele forma de volcán_

__

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_Trocee la levadura_ _en el centro_

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_Añada la sal en un agujero de la harina, lejos de la levadura_

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_Vierta el agua en el centro del volcán_

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_Amalgame los ingredientes con la_ _mano derecha y añada poco a poco la harina con la espátula_

__

_Modele la masa en forma de bola y colóquela en un cuenco engrasado para la fermentación_

__ |

_Tras la fermentación, divida la masa en pedazos con la espátula_

__

_Haga los panecillos del tamaño deseado_

__ |

_Con la mano en forma de cuchara, amase sobre la mesa hasta conseguir un panecillo redondo_

__

_Con las palmas de las manos planas, deslice la masa sobre la mesa para realizar un bastoncillo_

__ |

_Anude el bastoncillo para obtener un pan con forma sorprendente_

__

Cuando al pan se le agregan otros ingredientes, como pasas, semillas, confites, etc., es mejor añadirlos después de haber acabado la masa, para evitar que se rompan durante la elaboración

Para panes elaborados con harina integral el procedimiento es el mismo, sin embargo, la masa debe trabajarse todavía más enérgicamente para que el salvado pueda llegar a amalgamarse bien con el resto de los ingredientes.

Cuando la masa haya alcanzado una cierta elasticidad, es posible proceder igual que con la harina blanca y realizar panes con formas diferentes como, por ejemplo, trenzas.

_Amase sobre la mesa los ingredientes con energía_

__ |

_Cuando la masa haya reposado, despéguela del cuenco con la espátula_

__

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_Trocee la masa con la espátula de metal, formando muchos pedazos_

__ |

_Modele el bastoncito con la palma de las manos_

__

_Una tres bastoncitos por una de las extremidades_

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_Entrelace los bastoncitos para formar una trenza de pan_

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LOS UTENSILIOS

_Utensilios para la elaboración del pan_

AMASADORA

Con este instrumento se pierde toda la magia del amasado; pero para cuando no tenemos tiempo y este proceso es demasiado trabajoso, resulta una buena idea utilizar una amasadora de gancho que haga el trabajo más pesado.

Antes de comprarla, hay que saber qué capacidad debe tener en función de nuestras necesidades habituales.

También debe tener diferentes velocidades y, sobre todo, estar provista de aspas y varillas de gancho para poderse adaptar a todos los tipos de masa.

Además de para hacer pan, se utiliza para preparar masa de pastelería y pasta al huevo, para montar claras de huevo, mantequilla, etc.

RODILLO

Pesado, completamente liso y de madera: son las características distintivas del clásico rodillo, un instrumento que nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas y que, hoy en día, va cayendo cada vez más en desuso. Debemos acordarnos de limpiarlo con cuidado después de cada uso, eliminando eventuales residuos de pasta de la superficie.

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ESPÁTULA

Es una especie de paleta de plástico con forma ovoide; vale la pena comprar una, porque resulta muy útil y el gasto es irrisorio.

La espátula se usa para acercar la harina al centro de la masa, mientras con la mano derecha se añaden los ingredientes; también sirve para dividir la masa una vez se ha trabajado y ayuda a eliminar de los dedos cualquier resto de masa.

TABLA DE MADERA

La madera es, sin duda, el material más adecuado para amasar el pan: su superficie caliente absorbe el agua sobrante y resulta muy útil para el trabajo con las manos.

Hay que elegir una tabla grande, que permita alojar toda la harina y trabajar cómodamente.

MOLDES

No son indispensables para hacer pan; de hecho, para la mayoría de formas no se requieren moldes particulares. Sin embargo, resultan obligatorios para preparar pan de molde, _plumcakes_ o pequeños _muffin_. También en este caso hay que elegir moldes cuyas formas y dimensiones resulten más útiles, teniendo en cuenta la cantidad de harina que se utiliza normalmente.

CUENCO

Muy útiles para amasar, conservar la masa durante la fermentación y pesar los ingredientes, podemos utilizar cuencos de diferentes medidas, siempre y cuando la capacidad sea, como mínimo, un poco mayor que la cantidad de harina que normalmente utilicemos para el pan. De hecho, es mejor tener algún centímetro de diámetro de más que de menos, para trabajar más cómodamente. En cuanto al material, es preferible el acero, pero también son perfectamente válidos el plástico o la cerámica.

HORNO

Para obtener un buen pan no se requiere sólo una buena masa: la cocción es una fase fundamental para conseguir un buen resultado. Los hornos caseros pueden resultar buenas fuentes de calor para la realización de pan redondo, _baguettes_ y panecillos.

Lo ideal es un horno de gas, pero para utilizarlo se requiere mucha práctica: el calor proviene de la parte de abajo, y el riesgo más común es el de quemar la parte inferior del pan y dejar cruda la superior. Experiencia el problema se resuelve calibrando de manera diferente la temperatura al principio y al final de la cocción.

En el caso de los hornos eléctricos el pan se cuece igual. Es mejor elegir la modalidad «sin ventilar»: de este modo el pan se cocerá menos por debajo, pero habrá que darle la vuelta pocos minutos antes de acabar, para garantizar también una cocción correcta por la parte inferior.

**La importancia del vapor**

Para una buena cocción del pan es necesaria la humedad. No basta, como hacían nuestras abuelas, con meter un cuenco de agua en el horno. Es mejor poner 6-7 cubitos de hielo en el horno justo antes de hornear el pan: se formará la humedad necesaria, al inicio de la cocción, para garantizar la blandura característica del pan.

LA VALORACIÓN DE LOS DEFECTOS

Aprender a valorar los defectos de las elaboraciones propias resulta fundamental para la producción del pan. Extraer enseñanzas de los errores es uno de los imperativos que contribuye a que el arte de la panificación sea tan interesante. Los defectos del pan pueden ser externos, relacionados con el aspecto externo del producto, o internos, hallados en el interior del pan.

DEFECTOS EXTERNOS

En el caso de que el volumen sea insuficiente o no se corresponda con la cantidad de masa utilizada:

• la segunda fermentación habrá sido demasiado breve;

• se habrá añadido una cantidad excesiva de sal;

• se habrá utilizado una cantidad de levadura insuficiente, la levadura ya no estaba activa o no ha sido descongelada correctamente;

• el agua estaba demasiado fría o era excesivamente calcárea;

• la temperatura del horno no era la adecuada para el producto;

• no se ha cubierto la masa y se ha ido formando una película en su superficie que ha imposibilitado la fermentación.

Si el pan no queda bien «coloreado»:

• el horno estaba demasiado frío;

• el azúcar era insuficiente o no se ha añadido;

• se ha usado una cantidad demasiado grande masa madre fermentada.

Si, por el contrario, el pan resulta demasiado oscuro:

• se ha empleado una cantidad excesiva de azúcar;

• la temperatura del horno era demasiado alta;

• se ha usado demasiada sal;

• no se ha utilizado hielo para vaporizar el horno.

Si hay burbujas en la superficie del producto:

• se han puesto demasiados cubitos de hielo durante la cocción;

• la temperatura era demasiado elevada durante la fermentación;

• el agua utilizada para la masa estaba demasiado fría.

En el caso de que la corteza esté demasiado dura:

• la temperatura del horno ha sido baja y el pan ha permanecido demasiado tiempo en el horno;

• no se han utilizado cubitos de hielo en el momento de hornear;

• la fermentación ha sido demasiado prolongada.

DEFECTOS INTERNOS

Si se verifica una excesiva humedad del producto:

• el pan no se ha cocido lo suficiente;

• el horno tenía una temperatura excesiva;

• la masa tenía una temperatura demasiado baja.

En el caso de que la miga tenga agujeros más bien pronunciados:

• no se ha dado una forma correcta a los panecillos;

• la temperatura durante la fermentación ha sido excesiva;

• se ha dejado fermentar demasiado o muy poco la masa;

• se han puesto muchos cubitos de hielo en el horno.

Si el color interno no es homogéneo y presenta franjas más claras:

• la masa no se ha trabajado bien;

• ha habido un uso excesivo de la harina entre una fase y la otra.

En el caso de que la miga esté excesivamente seca y sea quebradiza:

• se ha utilizado agua excesivamente caliente en la masa;

• se ha exagerado con la cantidad de levadura;

• se ha dejado fermentar el producto durante demasiado tiempo.

LOS MÉTODOSDE CONSERVACIÓN DOMÉSTICA

Preferimos hablar claro: el pan está bueno cuando es aromático y está recién salido del horno. Con el tiempo, inexorablemente, va perdiendo calidad.

Por lo tanto, no hay que esperar poder trabajar hoy y comer mañana o, ¡peor aún!, que el pan descongelado en el microondas, aunque se haya hecho en casa, sea tan bueno como el recién salido del horno. No es así. Nunca, con ningún tipo de pan.

Por lo tanto, retomando lo que habíamos apuntado al principio, dedicarle nuestro tiempo también se refiere a esto.

Por lo demás, somos conscientes de que no siempre podemos tener tiempo para preparar el pan en casa; así pues, ofrecemos algunos consejos para conservarlo de la mejor forma posible, para que no pierda sus propiedades.

Sobre todo hay que tener en cuenta el congelador: es un instrumento fundamental que puede utilizarse también para el pan, con algunas precauciones. Utilizaremos siempre bolsitas de papel y anotaremos sobre ellas la fecha de elaboración del pan. No lo dejaremos en el congelador más de un mes. Cuidado con la descongelación: lo ideal es hacerlo unas horas antes, para que el pan se «aclimate» fuera del congelador.

Si no queda más remedio que recurrir al horno microondas, se usará sólo con la función de «descongelar» y durante pocos segundos, para no acabar con la obra maestra reducida a goma. En el caso de que se necesite el pan unos días después de haberlo hecho, se puede conservar bien envuelto en plástico transparente para uso alimentario.

LA CESTA DEL PAN

Cada vez más a menudo, incluso en las cenas en casa, se tiende a combinar los platos con diferentes tipos de pan. Se pueden preparar panecillos mixtos que se convierten en un acierto en la decoración de la mesa.

Sin duda, el pan fresco preparado por nosotros mismos será apreciadísimo por nuestros invitados, que se sentirán agasajados por estas atenciones.

Se puede servir el pan en una única cesta, en la que se colocarán de manera armónica las diferentes clases de pan, bastoncitos y _focaccias_ cortadas en pedazos similares. Pero si las dimensiones de la mesa lo permiten, se puede poner, junto a cada cubierto, un platito con el pan, que se coloca en la parte superior, a la izquierda, con respecto al plato. Cada invitado sabrá así cuál es su porción de pan, que podrá mordisquear sin que caigan migas en el mantel.

Otra idea que cada vez tiene más adeptos es la de llevar pan fresco hecho a mano como regalo cuando nos invitan a cenar.

También en este caso, lo ideal es preparar al menos tres clases de pan diferentes. Para transportarlo resulta adecuado ponerlo en una cesta bastante grande, envuelto en un mantel de tela blanca que lo cubra por completo.

# PAN CLÁSICO

## _Baguette_

**__**

**Ingredientes**

**_Para la masa madre_**

harina: 1 kg

agua: 600 ml

levadura: 10 g

**_Para la masa_**

harina: 500 g

agua: 200 ml

levadura: 15 g

sal: 30 g

malta: 8 g

Amase los ingredientes de la masa madre y déjelos fermentar durante 18 horas.

Añada los ingredientes de la masa a la masa madre y trabájelos enérgicamente hasta obtener un compuesto homogéneo y elástico.

Deje fermentar la masa durante 50 minutos a una temperatura de 25 °C aproximadamente.

Forme con la masa barras estrechas y largas. Póngalas en una bandeja agujereada y déjelas fermentar durante otros 50-60 minutos.

Con un cuchillo realice cuatro o cinco cortes sobre cada _baguette_ y hornee a 230-240 °C con vapor (véase pág. 24) durante 15 minutos aproximadamente.

## _Biove_

**Ingredientes**

poolish: 300 g

harina: 600 g

agua: 195 ml

levadura: 18 g

sal: 18 g

malta: 5 g

manteca de cerdo: 45 g

Deshaga la levadura en el agua y amase todos los ingredientes excepto la sal. Trabaje la masa durante 4 minutos, después añada la sal y continúe amasando durante otros 3 minutos.

Deje fermentar 15 minutos, forme tiras y, a continuación, piezas redondeadas.

Colóquelas sobre una bandeja y déjelas fermentar durante 45-60 minutos.

Realice un corte en la mitad de cada pieza sin llegar hasta el fondo y gírelas comprimiendo las puntas.

Vuelva a poner los panecillos sobre la bandeja con el corte hacia arriba. Espere 15 minutos y hornee a 180 °C sin vapor durante 15-20 minutos aproximadamente.

## Chapata (método directo)

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 650-700 ml

levadura: 35 g

malta: 5 g

sal: 20 g

Amase todos los ingredientes reservando aparte unos 70 ml de agua y 2 g de levadura. Trabaje la masa durante 5 minutos aproximadamente, después déjela reposar media hora.

Añada a la masa la levadura y el agua reservadas, y amase durante otros 5 minutos.

Deje fermentar 50-60 minutos; después, divida la masa, dándole la forma de chapatas, y déjelas reposar sobre una mesa enharinada durante 15 minutos.

Coloque las chapatas en una bandeja y déjelas fermentar otros 50-60 minutos. Introdúzcalas en el horno caliente, a 220 °C con vapor (véase pág. 24), durante 2 minutos; baje la temperatura hasta los 200 °C y hornee unos 10-15 minutos más.

## Panecillos de leche

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

leche: 700 ml

levadura de cerveza: 30 g

azúcar: 100 g

mantequilla: 100 g

yema de huevo (opcional): 1

leche (opcional): 50 ml

Haga un volcán con la harina; en el centro deshaga la levadura en un poco de leche. Añada el resto de ingredientes y la leche restante. Amase; si la masa resulta poco blanda, agregue un poco de agua. Deje fermentar en un cuenco durante 50 minutos.

Divida la masa formando panecillos redondos de unos 50 g de peso cada uno; déjelos fermentar en una bandeja otros 60 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor; transcurridos 2 minutos, baje la temperatura a 180 °C y deje en el horno 15-20 minutos.

Si lo desea, antes de la cocción pinte cada panecillo con la yema batida con un poco de leche.

## Pan francés

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 650 ml

sal: 20 g

levadura: 40 g

malta: 5 g

Amase la harina, la sal, la malta y 530 ml de agua. Trabaje la masa durante 5 minutos aproximadamente y después déjela reposar otros 5 minutos.

Disuelva la levadura en el agua restante y añádala a los ingredientes anteriormente amasados.

Deje que la masa fermente durante 60 minutos; después, échela sobre la superficie de trabajo y córtela en barras.

Enharine las barras y déjelas fermentar de nuevo durante 60 minutos.

Hornéelas a 230 °C con vapor (véase pág. 24) durante 10 minutos aproximadamente.

## Pan integral

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**Ingredientes**

harina integral: 1250 g

agua: 750 ml

sal: 25 g

levadura: 40 g

Amase todos los ingredientes, excepto la sal, que debe añadir al final.

Deje fermentar la masa en un cuenco untado de aceite durante 60 minutos aproximadamente.

Forme rectángulos con la masa. Déjelos fermentar 45 minutos a una temperatura de 28 °C.

Hornee con vapor a 220 °C durante 15 minutos aproximadamente.

## Pan de hogaza

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**Ingredientes**

**_Para la masa madre_**

harina: 400 g

levadura de cerveza: 20 g

agua: 370 ml

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**_Para la masa_**

harina: 600 g

levadura de cerveza: 20 g

agua: 400 ml

sal: 25 g

Amalgame todos los ingredientes para la masa madre y déjelos fermentar en un cuenco durante 12 horas.

Haga un volcán con la harina y deshaga en el centro la levadura con un poco de agua.

Incorpore la masa madre y el resto de ingredientes.

Amase enérgicamente sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Ponga la masa en un cuenco y déjela fermentar durante 2 horas aproximadamente.

Deje que la masa se desinfle, vuelva a amasar brevemente y deje fermentar de nuevo durante 10 minutos.

Divida la masa por la mitad, forme dos hogazas y póngalas sobre una bandeja.

Deje que fermenten durante 11-12 horas.

Espolvoree un poco de harina sobre los panes y realice tres cortes paralelos.

Hornee a 200 °C durante 50 minutos.

## Pan de soja

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**Ingredientes**

harina: 700 g

harina de soja: 300 g

agua: 700 ml

levadura de cerveza: 30 g

aceite de oliva virgen extra: 50 ml

sal: 30 g

Amalgame las dos harinas y haga un volcán con ellas. Disuelva en el centro la levadura con el agua y añada el resto de ingredientes.

Amase enérgicamente; después, deje fermentar en un cuenco durante 20 minutos.

Amase de nuevo ligeramente y deje fermentar otros 50 minutos.

Rompa la masa dándole la forma deseada.

Deje fermentar de nuevo durante 60 minutos.

Hornee a 200-220 °C unos 30 minutos.

## Pan de aceite

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 550-650 ml

aceite: 45 ml

levadura: 35 g

sal: 20 g

malta: 5 g

Amase todos los ingredientes, excepto la sal, que debe añadir al final.

Cuando la masa sea homogénea, agregue la sal y continúe amasando durante algunos minutos.

Deje reposar la masa unos 10 minutos; después, córtela en cilindros (3-4) y déjelos reposar otros 10 minutos.

Forme panecillos de 200 g cada uno y déjelos fermentar 15 minutos.

Enrolle ligeramente con las manos los extremos de los panecillos y deje que fermenten 45 minutos.

Hornee, con vapor (véase pág. 24), a 230 °C durante 15 minutos aproximadamente.

## _Bretzel_

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**Ingredientes**

**_Para los bretzel_**

harina: 1 kg

agua: 550 ml

levadura de cerveza: 60 g

malta: 15 g

sal: 20 g

aceite de oliva: 25 ml

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**_Para la solución de soda_**

agua: 500 ml

bicarbonato: 50 g

_Una elaboración más simple y rápida consiste en formar una barra_ (como la de la fotografía) _, realizar unos cortes paralelos en la superficie y dejar fermentar durante 45 minutos._

Amase durante 10 minutos todos los ingredientes, excepto la sal; añádala y amase otros 2 minutos.

Divida la masa en panecillos de 130 g cada uno y déjelos fermentar durante 30 minutos.

Trabaje los panecillos alargándolos hasta alcanzar 45 cm de punta a punta, con el centro más grueso.

Estreche las dos puntas y dele la típica forma del _bretzel_ (una especie de anteojos).

Coloque los _bretzel_ en una bandeja y déjelos fermentar durante 45 minutos.

Píntelos con la solución de soda y espolvoree un poco de sal gruesa.

Hornee a 220 °C durante 20-25 minutos.

## Panecillos de trigo durillo

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**Ingredientes**

harina de trigo durillo: 900 g

agua: 500-600 ml

levadura: 40 g

sal: 15 g

Trabaje en un cuenco 200 g de harina y 200 ml de agua con 20 g de levadura. Cubra y deje fermentar 12 horas.

Incorpore el resto de ingredientes y amase enérgicamente durante 5 minutos.

Coloque la masa en un cuenco y déjela fermentar 40 minutos.

Divida la masa formando panecillos de unos 50 g cada uno.

Colóquelos en una bandeja y déjelos fermentar durante 60 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos aproximadamente.

## Pan de maíz

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**Ingredientes**

harina de maíz fina: 200 g

harina: 200 g

agua o leche: 250 ml

levadura de cerveza: 20 g

sal fina: 10 g

azúcar: 2 g

manteca de cerdo o aceite: 40 g

Mezcle las harinas y añada el azúcar.

Incorpore el agua (o la leche) y la levadura, y amase.

Transcurridos 2 o 3 minutos, añada la sal y seguidamente la manteca. Amase durante 10-15 minutos.

Coloque la masa en un cuenco engrasado; cúbrala y déjela reposar en un lugar tibio durante 30 minutos.

Divida la masa en 12 panecillos de 40-50 g cada uno, trabajando sobre una superficie enharinada.

Coloque los panecillos en una bandeja engrasada, a cierta distancia los unos de los otros.

Cúbralos y déjelos fermentar en un lugar tibio durante 90 minutos.

Hornéelos a 220 °C durante 10 minutos aproximadamente, creando vapor con 2 o 3 cubitos de hielo.

## Pan berlinés

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**Ingredientes**

harina de cereales mixtos: 1 kg

agua: 650 ml

levadura de cerveza: 30 g

azúcar: 10 g

sal: 25 g

Vierta la harina sobre la tabla de madera y forme un volcán; en el centro, disuelva la levadura con el azúcar y un poco de agua. Cuando la levadura esté disuelta, añada el resto de ingredientes.

Amase enérgicamente hasta obtener una masa lisa y elástica. Déjela fermentar 50 minutos.

Divida la masa en panes redondeados de unos 300 g.

Coloque los panes sobre una bandeja ligeramente engrasada y déjelos fermentar otros 60 minutos.

Espolvoree un poco de harina blanca y hornee a 220 °C con vapor (véase pág. 24).

Transcurridos 5 minutos, baje la temperatura del horno a 200 °C y hornee durante 30 minutos aproximadamente.

## Nudos integrales

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**Ingredientes**

harina integral: 700 g

harina: 300 g

levadura de cerveza: 40 g

agua: 600-700 ml

azúcar: 10 g

sal: 20 g

Mezcle las dos harinas, disuelva la levadura y el azúcar en el agua, e incorpórelas a la mezcla de harinas.

Añada el resto de ingredientes y amase hasta obtener un compuesto homogéneo.

Deje fermentar la masa en un cuenco durante 50 minutos.

Divídala en porciones de 50 g de peso cada una, extiéndalas y deles forma de salchicha; ate los extremos a modo de nudo.

Coloque los nudos en una bandeja y déjelos fermentar durante 60 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24).

Transcurridos 2 minutos, baje la temperatura a 180 °C y hornee durante 20 minutos más.

## Pan carasau

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**Ingredientes**

harina: 500 g

agua: 300 ml

sal: 10 g

levadura: 10 g

_Antes de hornear una nueva tanda de discos, recuerde que hay que enharinar de nuevo la bandeja._

Mezcle todos los ingredientes muy rápidamente, porque la masa resultará muy pegajosa.

Amase durante unos 10 minutos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Coloque la masa en un cuenco y déjela fermentar unos 20 minutos.

Enharine la bandeja para horno e introdúzcala en el horno caliente durante 10 minutos aproximadamente.

Divida la masa en 16 partes iguales y, con el rodillo, extienda sobre la mesa enharinada cada porción hasta que quede muy fina.

Cubra los discos de pasta que vaya extendiendo con un paño ligeramente humedecido, para evitar que se sequen mientras trabaja con los restantes.

Ponga los discos en una bandeja caliente y enharinada, y hornéelos a 200 °C durante 5 minutos aproximadamente.

# PAN AROMATIZADO

## Pan de sésamo

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**Ingredientes**

harina de trigo durillo: 1250 g

agua: 750-850 ml

sal: 30 g

levadura: 40 g

semillas de sésamo

Disponga la harina en forma de volcán y deshaga en el centro la levadura con el agua.

Mezcle todos los ingredientes, excepto las semillas de sésamo, y coloque la masa en un cuenco para que fermente durante 50 minutos.

Divida la masa en barras. Moje ligeramente cada barra con agua y, después, páselas por el sésamo.

Deje fermentar 60 minutos a 27 °C.

Antes de hornear, haga unas incisiones sobre la superficie de cada barra.

Hornee a 200-220 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos aproximadamente.

## Trenza gustosa

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**Ingredientes**

harina: 700 g

harina de centeno: 200 g harina

integral: 100 g

agua: 650 ml

malta: 20 g

levadura de cerveza: 50 g

semillas de girasol trituradas groseramente: 400 g

semillas de comino: 50 g

aceite: 50 ml

sal: 20 g

Forme un volcán con las harinas, ponga en el centro la levadura y la malta, y empiece a amasar con un poco de agua.

Añada el aceite, la sal y el resto del agua.

Cuando la masa sea homogénea, añada las semillas y siga amasando unos 2 minutos más.

Deje fermentar la masa cubierta con un paño de cocina durante 20 minutos.

Amase de nuevo brevemente y deje fermentar otros 40 minutos.

Forme panecillos de 150 g con la masa. Divida cada panecillo en tres partes iguales, extiéndalas y forme las trenzas.

Colóquelas en una bandeja y déjelas fermentar 50 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos aproximadamente.

## Rosquillas con semillas
de sésamo

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

levadura de cerveza: 40 g

agua: 650 ml

miel: 20 g

aceite: 40 ml

sal: 35 g

semillas de sésamo blancas y negras

Deshaga la levadura y la miel en el agua y deje que fermenten durante 2 horas.

Añada el resto de ingredientes, excepto las semillas de sésamo, y amase 5 minutos.

Deje fermentar durante 50 minutos en un cuenco.

Forme pequeñas rosquillas con la masa y póngalas en los moldes de _savarin_. Píntelas ligeramente con un poco de agua y espolvoree las semillas de sésamo.

Deje fermentar 60 minutos y hornee a 200 °C durante 10 minutos aproximadamente.

## Espirales con pimientos
y emmental

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 650 g

azúcar: 5 g

sal: 20 g

aceite: 40 ml

pimientos rojos asados: 4

emmental rallado: 150 g

Disponga la harina en forma de volcán y, en el centro, deshaga la levadura con un poco de agua.

Añada el azúcar, la sal, el aceite y el resto del agua.

Amase y deje fermentar durante 50 minutos.

Corte los pimientos en tiras.

Con la masa forme bolas de unos 50 g cada una.

Estírelas con un rodillo y en el centro de cada disco ponga un poco de pimiento y de emmental.

Enrolle y coloque las espirales en un recipiente de aluminio ligeramente untado de aceite.

Deje fermentar durante 50 minutos.

Hornee a 200 °C durante 15-20 minutos.

## Pan de olivas

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 600 ml

levadura de cerveza: 40 g

azúcar: 10 g

sal: 25 g

aceite de oliva: 60 ml

olivas verdes deshuesadas: 500 g

Forme un volcán con la harina y deshaga en el centro la levadura con el agua.

Añada todos los ingredientes, excepto las olivas.

Amase suavemente hasta obtener un compuesto homogéneo; después, agregue las olivas y trabaje la masa durante 2 minutos.

Deje que fermente 60 minutos en un cuenco ligeramente engrasado.

Forme bastones con la masa.

Colóquelos en una bandeja y deje que fermenten 50 minutos.

Hornéelos a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos.

Si los bastones se oscurecen demasiado baje la temperatura a 180 °C.

## Pan de cereales

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**Ingredientes** **para 4 panecillos**

**_Para la masa madre_**

harina blanca: 1250 g

levadura fresca: 13 g

agua: 600 ml

**_Para la masa_**

harina blanca: 250 g

harina de centeno: 75 g

harina de cebada: 75 g

harina de maíz: 75 g

harina de arroz: 75 g

harina integral: 75 g

copos mixtos y semillas variadas: 250 g

levadura fresca: 25 g

sal: 75 g

agua: 800 ml

Amase todos los ingredientes de la masa madre y deje que fermente durante 18 horas.

Tamice todas las harinas; deshaga la levadura en el agua y amase con las harinas y la masa madre.

Cuando la masa sea lo bastante homogénea añada la sal, los copos y las semillas.

Amase 5 minutos y, después, deje que fermente durante 50 minutos.

Forme varios panes con la masa.

Deje que fermenten durante 50-60 minutos.

Hornee a 220 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos aproximadamente.

## _Pa_ _nettone_ gastronómico

**Ingredientes**

harina: 1100 g

leche tibia: 400 ml

levadura: 50 g

azúcar: 20 g

mantequilla: 250 g

huevos: 3

huevos para pintar: 1

yemas: 3

sal: 20 g

Vierta la harina sobre la tabla de madera y forme un volcán.

Vierta una parte de leche, la levadura y el azúcar, y mezcle.

Añada la sal, los huevos y la mantequilla, y siga amasando con cuidado el compuesto, que debe quedar blando.

Deje reposar la masa durante 10 minutos.

Divida la masa en piezas del peso que desee y colóquelas en los moldes de _panettone_. Deles brillo con una mezcla de un huevo, una pizca de sal y una gota de leche.

Envuelva cada pieza en un paño y deje que fermenten hasta que sobresalgan parcialmente del borde del molde.

Hornee a 200 °C, baje la temperatura a 180 °C y deje los _panettone_ en el horno durante 25-30 minutos.

## Pan de cerveza

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

cerveza clara: 660 ml

levadura: 50 g

miel: 70 g

aceite de oliva virgen extra: 80 ml

huevos: 2

sal: 20 g

Deshaga en la cerveza la miel y la levadura.

Vierta la harina sobre la tabla de madera, forme un volcán y, en el centro, vierta una parte de la cerveza.

Trabaje la masa y agregue la sal y los huevos; continúe amasando.

Añada la cerveza restante, amase con cuidado y deje reposar durante 15 minutos.

Transcurrido ese tiempo, doble la masa.

Deje que repose otros 20 minutos.

Divida la masa en pequeñas piezas y forme panecillos alargados que puede introducir, como guste, en los moldes adecuados o bien en bandejas agujereadas cubiertas con papel parafinado para horno.

Pinte la superficie con el huevo batido con sal y leche.

Deje que los panes fermenten hasta que doble su volumen, durante 40-50 minutos aproximadamente.

Hornéelos a 210 °C durante unos 25 minutos

## Panecillos sin gluten
con tomates secos

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**Ingredientes**

harina sin gluten para celiacos: 350 + 100 g

harina de trigo sarraceno: 150 g

agua: 350 + 100 ml

levadura para celiacos: 1 sobre

tomates secos: 20 g

sal: 10 g

azúcar: 5 g

huevos para pintar: 1

_Se puede añadir a la masa diferentes ingredientes para elaborar panecillos especiales, como semillas de hinojo o de amapola, sésamo, comino, castañas, olivas, salvia, romero, tomillo, etc. Si se utilizan otras harinas sin gluten (el trigo sarraceno, de maíz...), se obtendrán un pan aromatizado de forma natural._

Remoje durante varias horas los tomates secos en una emulsión de agua y aceite.

Mezcle en un bol 150 g de harina sin gluten con la harina de trigo sarraceno, la levadura deshidratada y el azúcar. Amase, añadiendo agua hasta obtener un compuesto homogéneo. Hacia la mitad del amasado agregue la sal y los tomates secos escurridos y estrujados. Trabaje la masa y deje que repose al calor en un cuenco, cubierto con un paño, durante 35-45 minutos.

Añada unos 50 g de harina a la masa y agua tibia para que resulte más blanda. Forme panecillos y póngalos sobre una bandeja cubierta con papel parafinado para horno. Pinte la superficie de los panecillos con un huevo batido con un poco de agua.

Deje fermentar unos 30 minutos y pinte de nuevo con huevo y agua.

Si ha hecho panecillos, hornéelos a 220 °C durante 25-30 minutos. Si se ha decidido por el pan, debe hornearlo a 180 °C durante 35-40 minutos.

## _Baguette_ de cereales
y cebolletas

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**Ingredientes**

masa madre: 750 g

harina: 500 g

harina integral: 250 g

malta: 15 g

sal: 25 g

levadura: 25 g

cebolletas trituradas y estofadas: 250 g

cereales: 40 g

agua: 800 ml

aceite: 50 ml

Amase la masa madre con la harina, la malta, la sal, la levadura y el agua.

Cuando consiga un compuesto homogéneo, añada el aceite y las cebolletas; amase de nuevo unos 3 minutos y deje que fermente durante media hora.

Dele a la masa la forma deseada (en la fotografía el pan tiene forma de _baguette_ , con los clásicos cortes en la superficie realizados con una cuchilla).

Pinte la _baguette_ con una emulsión de aceite y agua, y espolvoree los cereales, hasta que se adhieran bien.

Deje fermentar 50 minutos.

Hornee a 230 °C con vapor (véase pág. 24), baje la temperatura a 210 °C y hornee durante 30 minutos aproximadamente.

## Pan rústico con semillas
de girasol

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**Ingredientes**

harina: 250 g

harina integral: 500 g

harina de avena: 250 g

agua: 700 ml

miel: 10 g

levadura de cerveza: 30 g

sal: 25 g

semillas de girasol: 100 g

Mezcle las harinas y forme un volcán; en el centro, deshaga la levadura con la miel y un poco de agua.

Cuando la levadura se haya disuelto, añada el resto de ingredientes, excepto las semillas de girasol.

Amase unos 5 minutos; después, deje que la masa fermente en un cuenco durante 20 minutos.

Amase de nuevo ligeramente y deje fermentar otros 40 minutos.

Forme con la masa panes redondos de 300 g cada uno.

Píntelos ligeramente con un poco de agua y espolvoree las semillas de girasol.

Deje fermentar unos 50 minutos.

Hornee a 220 °C con vapor (véase pág. 24).

Transcurridos 5 minutos, baje la temperatura a 200 °C y hornee durante media hora.

## Panecillos de calabaza y salvia

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**Ingredientes**

**_Para la masa madre_**

harina: 250 g

agua: 125 ml

levadura: 3 g

__

**_Para la masa_**

harina: 1200 g

calabaza hervida: 500 g

levadura: 50 g

azúcar: 15 g

mantequilla: 75 g

malta: 13 g

sal: 30 g

leche: 350 ml

salvia triturada: 30 g

semillas de calabaza: 50 g

Amase todos los ingredientes de la masa madre y deje que fermente 20 horas.

Añada a la masa madre los otros ingredientes, excepto las semillas de calabaza y la salvia; amase enérgicamente durante 5 minutos.

En ese momento agregue la salvia y amase 3 minutos más.

Deje fermentar durante 40 minutos.

Divida la masa y forme los panecillos.

Espolvoree las pipas de calabaza y deje que fermenten 50 minutos.

Hornee a 220 °C con vapor (véase pág. 24); después, baje la temperatura a 200 °C y hornee 30-40 minutos más.

## Panecillos con tomate y romero

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**Ingredientes**

poolish: 300 g

harina: 600 g

agua: 195 ml

levadura: 18 g

sal: 18 g

malta: 5 g

manteca de cerdo: 45 g

romero triturado: 30 g

tomates cherry: 20

Deshaga la levadura en el agua y amase todos los ingredientes, excepto la sal y los tomates.

Trabaje la masa durante 4 minutos aproximadamente; después, añada la sal y continúe amasando 3 minutos más.

Deje fermentar 15 minutos.

Divida la masa en tiras y estas, en piezas más pequeñas de forma redondeada.

Colóquelas en una bandeja y deje que fermenten durante 45-60 minutos.

Corte por la mitad cada pieza, sin llegar hasta el fondo y gire comprimiendo las puntas.

Disponga los panecillos sobre la bandeja con el corte hacia lo alto y coloque en el centro un tomate.

Espere 15 minutos y hornee a 180 °C sin vapor durante 15-20 minutos.

## Panecillos al hinojo y azafrán

**Ingredientes**

harina: 1 kg

harina de centeno: 75 g

sal: 25 g

levadura: 25 g

agua: 650 ml

masa madre fermentada: 250 g

aceite de oliva: 20 ml

hinojo: 1

azafrán: 1 sobre

pernod: 2,5 cl

Corte el hinojo finamente y sofríalo en una sartén con el aceite de oliva. Añada el Pernod y el azafrán. Deje que enfríe.

Amase todos los ingredientes, excepto la sal y el hinojo, que deberá incorporar hacia la mitad del amasado. Deje reposar durante 40 minutos.

Divida la masa en piezas de 350 g aproximadamente. Con las manos, forme rollos y déjelos fermentar 60 minutos a 28 °C.

Con las tijeras corte la superficie de los panecillos creando unos simpáticos «cuernos».

Hornee a 220 °C con vapor (véase pág. 24) durante media hora aproximadamente; a mitad de la cocción, baje la temperatura a 200 °C.

## Barras con cebolla
y tomates secos

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**Ingredientes**

masa madre fermentada: 300 g

harina: 750 g

agua: 300 ml

levadura: 30 g

sal: 15 g

aceite: 50 ml

malta: 8 g

tomates secos: 120 g

cebollas rojas fileteadas: 150 g

mejorana fresca triturada: 4 g

Corte los tomates en pequeños trozos y póngalos a marinar en un bol con la mitad del aceite y la mejorana. Sofría la cebolla con el resto del aceite y deje que enfríe.

Mezcle la harina con la masa madre y el resto de ingredientes, excepto los tomates y la cebolla.

Cuando el compuesto sea homogéneo, incorpore los trozos de tomate marinado y la cebolla, y amase otros 2 minutos.

Deje fermentar 40 minutos.

Forme varias barras rectangulares con la masa; colóquelas sobre una bandeja enharinada y deje que fermenten 50 minutos.

Hornee a 220 °C durante 20 minutos aproximadamente.

## _Mignon_ de semillas de lino

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**Ingredientes**

harina de centeno: 300 g

harina de lino: 300 g

harina: 300 g

semillas de lino: 50 g

levadura: 40 g

azúcar: 5 g

sal: 15 g

agua: 700 ml

aceite: 30 ml

Mezcle las harinas y forme un volcán. En el centro, deshaga la levadura con un poco de agua.

Añada el resto de ingredientes y amase enérgicamente.

Deje fermentar en un cuenco ligeramente untado de aceite durante 20 minutos.

Amase de nuevo ligeramente y deje fermentar otros 40 minutos.

Con la masa forme pequeños panecillos de unos 20 g cada uno.

Póngalos sobre una bandeja y deje que fermenten 50 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 10 minutos.

# PANES DULCES

## _Kouglof_

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**Ingredientes**

**_Para la primera fermentación_**

harina: 500 g

levadura de cerveza: 20 g

agua: 300 ml

**_Para la masa_**

harina: 1 kg

agua: 200 ml

levadura de cerveza: 50 g

mantequilla: 300 g

azúcar: 300 g

sal: 20 g

leche: 350 ml

pasas: 400 g

ron: 50 ml

limón: 1

Prepare la primera fermentación amasando la harina, el agua y la levadura de cerveza. Deje fermentar 60 minutos.

Ralle la corteza del limón.

Deshaga la levadura en el agua; añada la masa ya fermentada a la harina y amase agregando la ralladura de limón y el resto de ingredientes, excepto las pasas, que habrá puesto en remojo con el ron.

Cuando el compuesto sea homogéneo, incorpore las pasas y amase otros 2 minutos.

Deje fermentar unas 2 horas.

Forme roscas con la masa.

Coloque las roscas en moldes untados con mantequilla y deje que fermenten hasta que la masa alcance el borde.

Hornee a 180-190 °C durante 50-60 minutos aproximadamente.

## Espirales de frutos secos

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**Ingredientes**

harina: 560 g

leche: 250 ml

mantequilla: 60 g

azúcar: 40 g

sal: 10 g

huevo batido: 2

levadura de cerveza: 20 g

frutos secos variados: 200 g

granos de azúcar: 50 g

yema (opcional): 1

leche (opcional): 50 ml

Haga un volcán con la harina y, en el centro, deshaga la levadura con el azúcar y un poco de leche a temperatura ambiente.

Cuando la levadura se haya disuelto, añada el resto de la leche, amase e incorpore la mantequilla reblandecida y la sal.

Agregue los huevos y trabaje con cuidado hasta obtener un compuesto homogéneo.

Deje fermentar cubierto 50 minutos.

Estire la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y espolvoree los frutos secos y el azúcar.

Enrolle la pasta y con un cuchillo córtela en tiras de 1 cm de grosor aproximadamente.

Ponga las espirales sobre una bandeja recubierta con papel parafinado para horno y, si lo desea, pinte con la yema batida con leche. Deje fermentar 50 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 20 minutos aproximadamente.

## Pan con pasas de Corinto

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**Ingredientes**

**_Para la pasta ácida_**

harina: 300 g

agua: 150 ml

levadura: 10 g

**_Para la masa_**

harina: 700 g

levadura: 30 g

leche: 500 ml

azúcar: 100 g

mantequilla: 100 g

huevos: 4

sal: 15 g

pasas de Corinto: 1 kg

Mezcle los ingredientes de la pasta ácida. Amase y deje reposar la pasta en un cuenco cubierto durante 10-12 horas.

Ponga las pasas en agua fría 2 horas; después, déjelas secar 12 horas.

Vierta la harina sobre la tabla, forme un volcán y, en el centro, incorpore una parte de la leche. Deshaga la levadura, el azúcar y la pasta ácida, y amase agregando, poco a poco, los huevos, la sal y la mantequilla. Mezcle bien y, al final, añada las pasas.

Deje reposar la masa 75 minutos en un cuenco untado con un poco de aceite y cubierto con plástico transparente.

Forme panecillos de unos 100 g. Bata un huevo con una pizca de sal y un poco de leche, y pinte la superficie de los panecillos. Deje reposar unos 60 minutos. A media fermentación, repase la superficie con el huevo batido.

Hornee a 200-220 °C durante 6-7 minutos. Baje la temperatura a 180 °C y prosiga la cocción otros 25-30 minutos.

## _Plumcake_ con pasas y canela

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**Ingredientes**

masa madre: 500 g

harina de centeno: 300 g

harina de trigo: 900 g

agua: 650 ml

sal: 24 g

levadura: 48 g

azúcar: 120 g

miel: 120 g

mantequilla: 60 g

pasas remojadas: 700 g

canela en polvo: 30 g

Reúna todos los ingredientes en la amasadora, excepto la sal, que deberá añadir a mitad del amasado, y las pasas, que se incorporarán al final. Amase durante 5 minutos.

Deje reposar la masa media hora.

Divida la masa en porciones del peso deseado y estírelas.

Espolvoree las pasas y ponga los panes en los moldes de _plumcake_.

Deje fermentar 50 minutos.

Hornee a 210 °C con vapor (véase pág. 24) durante 5 minutos; después, baje la temperatura a 180-190 °C y prosiga la cocción 20 minutos más.

## _Plumcake_ con miel
y semillas de amapola

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**Ingredientes**

masa madre: 500 g

harina: 1200 g

agua: 800 ml

sal: 24 g

levadura: 48 g

miel: 240 g

mantequilla: 60 g

semillas de amapola: 150 g

Amase todos los ingredientes, excepto las semillas de amapola.

Cuando haya obtenido una mezcla homogénea, póngala en un cuenco y deje que fermente durante 20 minutos.

Transcurrido ese tiempo, amase de nuevo ligeramente. Deje fermentar otros 40 minutos.

Forme bolas con la masa y estírelas con el rodillo.

Espolvoree las semillas de amapola y enrolle las hojas de masa.

Coloque las diversas piezas en los moldes de _plumcake_ untados con mantequilla.

Deje fermentar 50 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 5 minutos; después, baje la temperatura a 180 °C y prosiga la cocción 20 minutos más. Saque del horno y desmolde para que los _plumcakes_ se enfríen.

## Panecillos de chocolate

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**Ingredientes**

masa madre fermentada: 300 g

harina: 700 g

leche: 450 ml

levadura: 30 g

azúcar: 40 g

mantequilla: 50 g

virutas de chocolate: 450 g

sal: 20 g

huevo: 1

_Para una elaboración más rápida, se puede poner la masa en un molde de_ plumcake.

Ponga la harina en la tabla de madera y forme un volcán; en el centro, vierta una parte de leche tibia, la levadura y el azúcar, y mezcle bien.

A continuación, añada la masa madre, la sal y la mantequilla, y trabaje con cuidado la masa.

Incorpore las virutas de chocolate delicadamente, sin que se deshagan.

Deje reposar unos 40 minutos.

Divida la masa en pequeñas bolas de 70-80 g.

Redondéelas y colóquelas en una bandeja recubierta con papel parafinado para horno.

Pinte la superficie con una emulsión compuesta por un huevo, una pizca de sal y un poco de leche.

Deje fermentar otros 30 minutos; después, repase la superficie con el huevo batido.

Hornee a 220 °C durante 5 minutos; baje la temperatura a 190 °C y hornee otros 20-25 minutos.

## Pan meíno

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**Ingredientes**

harina de maíz de grano fino: 200 g

harina blanca: 150 g

harina de maíz de grano grueso: 100 g

mantequilla: 150 g

azúcar: 100 g

levadura de cerveza: 5 g

yemas: 3

flores de saúco: 3cucharadas

azúcar vainillado

leche

aceite y harina para la bandeja

sal

Mezcle las tres harinas, viértalas sobre la tabla de madera y forme un volcán.

En el centro del volcán, ponga una pizca de f lores de saúco, la mantequilla fundida, el azúcar y las yemas.

Mezcle con cuidado y añada la levadura disuelta en un dedo de leche tibia.

Engrase y enharine una placa de horno.

Forme con la masa bolas ligeramente aplastadas de unos 10 cm de diámetro.

Colóquelas en la placa bien distanciadas entre sí (con la cocción tienden a alargarse) y espolvoree el azúcar vainillado y el resto de f lores de saúco.

Hornee a 190 °C durante 30 minutos aproximadamente.

## Cruasanes

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 100 ml

levadura: 40 g

azúcar: 150 g

huevos: 500 g

sal: 15 g

mantequilla: 600 g

azúcar glas

_Para trabajar correctamente la hoja de pasta hay que doblarla sobre sí misma_ _en tres partes y hacer una marca en un lado. Se envuelve en plástico transparente y se deja reposar en un lugar fresco durante 10 minutos. Con el rodillo se estira la pasta hasta obtener un rectángulo, se dobla en tres partes y se hace una marca en el lado opuesto al que se ha trabajado. Se envuelve de nuevo la pasta en el plástico transparente y se deja reposar en un lugar fresco_ _durante 10 minutos. Hay que repetir esta operación dos veces más._

Deshaga en el agua la levadura y el azúcar; añada la harina amase. Bata el huevo con la sal e incorpórelo a la masa muy rápidamente.

Amase durante 5 minutos; después, añada 100 g de mantequilla reblandecida y continúe amasando.

Deje fermentar durante 1 hora en un lugar no demasiado caliente.

Con un rodillo estire la pasta y ponga en el centro de la hoja la mantequilla restante.

Trabaje la masa siguiendo el mismo método que se utiliza para el hojaldre.

Meta en la nevera la pasta tapada con plástico transparente media hora.

Extienda la masa con el rodillo hasta obtener un espesor de 3 mm.

Corte la pasta en triángulos; enrolle cada triángulo sobre sí mismo dándole forma de cruasán.

Deje reposar durante una hora; después, pinte la superficie con un huevo batido.

Hornee a 200 °C durante 20 minutos.

Cuando los cruasanes estén fríos, espolvoree azúcar glas.

## Trenza dulce de yogur y guindas

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

azúcar refinado: 50 g

yogur: 250 g

huevos: 200 g

mantequilla: 50 g

levadura: 40 g

sal: 20 g

guindas en almíbar: 400 g

jarabe de guindas: 150 g

Escurra las guindas y conserve el almíbar, que después añadirá a la masa.

Amase todos los ingredientes, excepto la sal y el jarabe de guindas, que agregará a mitad del amasado. Deje reposar media hora.

Divida la masa en tiras y, con estas, haga las trenzas.

Dé brillo a las trenzas con huevo batido y espolvoree el azúcar refinado.

Deje fermentar otros 60 minutos a 28 °C.

Pinte de nuevo la superficie con huevo y hornee a 180 °C con vapor (véase pág. 24) durante 20 minutos.

## Trenza dulce de arroz

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**Ingredientes**

masa madre: 250 g

leche: 400 ml

harina de arroz: 400 g

harina: 600 g

azúcar: 200 g

mantequilla: 100 g

levadura: 40 g

sal: 12 g

ron: 20 ml

huevos: 3

Mezcle las harinas y póngalas en la tabla de madera, formando un volcán; en el centro, vierta la levadura y el azúcar, y empiece a amasar con la mitad de la leche.

Añada la masa madre y el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y los huevos.

Cuando la mezcla sea homogénea, incorpore poco a poco los huevos y la mantequilla.

Deje fermentar la masa tapada con un paño durante 20 minutos.

Amase de nuevo brevemente y deje que fermente tapada otros 40 minutos.

Divida la masa en tiras. Trence las tiras de tres en tres y póngalas en una bandeja.

Deje que fermenten durante 50 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24). Transcurridos 2 minutos, baje la temperatura a 180 °C y hornee unos 20 minutos más.

## Nuditos de pasas

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**Ingredientes**

hojaldre: 500 g

harina: 400 g

agua: 250 ml

levadura: 15 g

azúcar: 50 g

sal: 5 g

pasas en remojo: 400 g

azúcar en grano: 100 g

huevos: 2

Amase la harina con la levadura, el agua, el azúcar y la sal.

Cuando la masa sea homogénea, deje que fermente durante una hora.

Estire la masa con un rodillo, píntela ligeramente con huevo batido y espolvoree las pasas y el azúcar.

Estire la pasta hojaldrada y superpóngala.

Pase delicadamente el rodillo para que se adhieran las dos pastas.

Corte con un cuchillo varias tiras de 1 cm de diámetro aproximadamente, enróllelas a modo de nudos y una las puntas.

Póngalas sobre una bandeja y déjelas fermentar unos 40 minutos.

Hornee a 200 °C; después de 2 minutos, baje la temperatura a 180 °C y hornee 25-30 minutos más.

## Pan de castañas

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**Ingredientes**

harina: 800 g

harina de castañas: 200 g

levadura: 40 g

malta: 15 g

sal: 12 g

agua: 650 ml

mantequilla: 70 g

castañas cocidas al vapor o asadas: 300 g

Amase todos los ingredientes, excepto la sal y las castañas, que deberá añadir hacia la mitad del amasado.

Deje fermentar media hora a 28 °C.

Forme pequeños panes con la masa.

Deje fermentar otra hora.

Hornee a 185 °C con vapor (véase pág. 24) durante 25 minutos.

## _Panettone_

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**Ingredientes**

**_Para la primera fermentación_**

harina: 400 g

agua: 250 ml

levadura: 10 g

**_Para la masa_**

agua: 250 ml

levadura: 35 g

sal: 15 g

azúcar: 300 g

malta: 10 g

limón: 1

mantequilla: 300 g

harina: 1 kg

yemas; 300 g

pasas: 400 g

ron: 50 ml

Prepare la primera fermentación amasando la harina, el agua y la levadura de cerveza.

Deje fermentar hasta que la masa doble su volumen.

Vierta la harina en la amasadora y trabájela con la masa fermentada, la levadura disuelta en agua, el azúcar, la corteza rallada del limón, la malta y las yemas de huevo.

Incorpore después la sal y la mantequilla reblandecida y, cuando estén bien amalgamadas, agregue las pasas que habrá puesto antes en remojo con el ron.

Deje fermentar durante 2 horas aproximadamente.

Divida la masa en varias piezas; péselas para comprobar que todas tienen un peso similar, lo que garantizará que la cocción sea uniforme. Ponga los panes en moldes de _panettone_ untados con mantequilla. Deje fermentar hasta que la masa alcance el borde del molde.

Hornee a 180-190 °C durante 50-60 minutos.

## Pan de peras y chocolate

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**Ingredientes**

harina: 500 g

agua: 350 ml

levadura de cerveza: 20 g

sal: 10 g

mantequilla reblandecida: 50 g

peras cortadas en cubos: 200 g

virutas de chocolate: 150 g

azúcar: 40 g

Cueza las peras durante 5 minutos con la mitad de la mantequilla y la mitad del azúcar. Resérvelas.

Amase la harina con el agua, la levadura y el azúcar restante.

Cuando el compuesto sea homogéneo, añada la sal, la mantequilla y las peras.

Trabaje la masa durante 2 minutos, después añada las virutas de chocolate y amase brevemente.

Deje fermentar durante 50 minutos.

Forme con la masa pequeños panes de la forma deseada.

Déjelos fermentar durante 60 minutos.

Hornéelos a 210 °C con vapor (véase pág. 24); después de 3 minutos baje la temperatura a 180 °C y hornee 15-20 minutos más.

## Torta rellena de uvas

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 550 ml

levadura: 25 g

aceite: 40 ml

malta: 15 g

sal: 15 g

azúcar: 200 g

uvas: 700 g

Amase la harina, el agua, la levadura, el aceite y la malta enérgicamente.

Añada la sal y amase otros 4 minutos.

Deje fermentar la masa durante media hora aproximadamente.

Divida la masa en dos, estire una mitad con el rodillo y póngala en una bandeja. Estire la otra mitad y resérvela.

Espolvoree los granos de uvas y el azúcar, y cubra con la masa reservada con cuidado de cerrar bien los bordes.

Deje fermentar unos 10 minutos.

Hornee a 185 °C con poco vapor (véase pág. 24) durante 15 minutos.

## _Mignon_ veneciano

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

masa madre fermentada: 250 g

harina: 1 kg

leche: 150 ml

azúcar: 200 g

mantequilla: 400 g

sal: 15 g

huevos: 500 g

levadura: 35 g

limón: 1

naranja: 1

**_Para el glaseado_**

almendras dulces: 150 g

almendras laminadas: 75 g

azúcar refinada: 750 g

clara de huevo: 1

azúcar en grano (opcional)

azúcar glas (opcional)

Ralle las cortezas del limón y de la naranja.

Amase la harina, el azúcar, los huevos, la leche y la corteza rallada de los cítricos durante 5 minutos. Deje fermentar media hora.

Añada al compuesto la levadura, la sal y la masa madre fermentada, y amase enérgicamente. Incorpore la mantequilla en trozos y continúe amasando cuidadosamente hasta obtener una masa muy homogénea. Deje fermentar 60 minutos.

Estire la masa, dóblela en cuatro y deje que fermente en la nevera durante 12 horas.

Divida la masa en panecillos de unos 100 g. Póngalos en una bandeja cubierta con papel parafinado para horno y deje que fermenten durante 2 horas.

Amalgame los ingredientes para el glaseado y pinte con él los panecillos. Espolvoree la superficie con almendras laminadas, un poco de azúcar en grano y azúcar glas.

Hornee a 200 °C durante 20 minutos aproximadamente.

## _Pancakes_

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**Ingredientes**

harina: 170 g

harina integral: 30 g

azúcar refinado: 1 cucharada

levadura en polvo: 8 g

bicarbonato sódico: 1 cucharada

huevos grandes: 2

yogur entero o desnatado: 250 g

leche: 100 ml

mantequilla fundida: 60 ml

arándanos frescos: 2 vasitos

jarabe de arce: 50-100 g

sal: una pizca

_Las cantidades indicadas sirven para preparar_ _15_ pancakes _de 9 cm de diámetro._ _Si no es temporada de arándanos, se pueden utilizar arándanos congelados, después de haberlos escurrido muy bien._

Precaliente el horno a 100 °C.

En un cuenco grande, tamice las harinas, la levadura, el bicarbonato sódico, el azúcar y la sal.

En otro cuenco, más pequeño, trabaje las yemas con la mantequilla, el yogur y la leche. Añada el compuesto líquido a los ingredientes secos, mezclando bien pero no durante demasiado tiempo.

Monte las claras a punto de nieve e incorpórelas a la masa. Añada los arándanos frescos.

Con una cuchara grande, vierta en una sartén montones de pasta bien separados los unos de los otros.

Déjelos a fuego medio unos 2 minutos. Controle que la parte inferior se dore bien; entonces, gírelos. Continúe la cocción durante 1 minuto.

Coloque los _pancakes_ en una bandeja, cúbralos con papel parafinado para horno y manténgalos calientes hasta el momento de servir, pero nunca más de 10 minutos porque tienden a resecarse.

En una cazuela pequeña caliente el jarabe de arce y viértalo, bien caliente, sobre los _pancakes_.

# PANES PLANOS

## _Focaccia_ a las olivas
sin gluten

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**Ingredientes**

harina para celiacos: 500 g

agua: 350 ml

sal: 15 g

azúcar: 5 g

aceite de oliva virgen extra: 100 ml

levadura deshidratada para celiacos: 1 sobre

olivas deshuesadas: 150 g

Mezcle en un bol la harina con la levadura deshidratada; añada el azúcar. Amase, agregando agua hasta obtener un compuesto homogéneo. Hacia la mitad del amasado incorpore la sal y las olivas.

Estire el compuesto en una bandeja untada de aceite, agujeree con los dedos para obtener el típico aspecto de _focaccia_ y riegue con un hilo de aceite y un vaso de agua.

Cubra con plástico transparente y deje que repose 15 minutos.

Hornee a 180 °C durante 15-20 minutos.

## _Focaccia_ a las hierbas

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

harina: 400g

agua: 200 ml

levadura: 10 g

azúcar: 10 g

aceite de oliva virgen extra: 35 ml

sal: 10 g

hierbas trituradas variadas: 20 g

**_Para la salmuera_**

aceite: 3 partes

agua: 1 parte

sal: 1 pizca

Disponga sobre la tabla de Madera la harina en forma de volcán; vierta en el centro la levadura, el azúcar y un poco de agua, y deshaga completamente la levadura.

Añada el agua sobrante, el aceite, la sal y las hierbas, y amase los ingredientes hasta obtener un compuesto blando y elástico. Deje que repose 60 minutos.

Prepare la salmuera emulsionando tres partes de aceite, una de agua y una pizca de sal.

Extienda la pasta sobre una bandeja untada de aceite, pinte la superficie con la salmuera y deje que repose otros 60 minutos.

Introduzca la _focaccia_ en el horno precalentado a 220-230 °C y hornee durante 20 minutos.

Saque la _focaccia_ del horno y esparza rápidamente un poco más de salmuera.

## _Focaccia_ de cebolla

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

harina: 500 g

agua: unos 300 ml

levadura: 20 g

azúcar: 10 g

aceite de oliva virgen extra: 25 ml

sal: 10 g

**_Para el relleno_**

cebollas: 300 g

pimienta roja: 1 pizca

**_Para la salmuera_**

aceite: 3 partes

agua: 1 parte

sal: 1 pizca

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_Para obtener una_ focaccia _aún más sabrosa, se añ_ _ade_ _n_ _100 g de olivas a las cebollas estofadas._

Disponga sobre la tabla de Madera la harina en forma de volcán; vierta en el centro la levadura, el azúcar y un poco de agua.

Añada el agua sobrante, el aceite y la sal, y amase los ingredientes hasta obtener un compuesto blando y elástico. Deje que repose 60 minutos.

Pinte la superficie con un poco de aceite y deje reposar 15 minutos después de haber cubierto la masa con plástico transparente. Vuelva a amasar y deje reposar otros 15 minutos.

Corte las cebollas muy finas y póngalas en una sartén a fuego moderado con un poco de aceite hasta que se reblandezcan. Sálelas y aderécelas con la pimienta roja.

Extienda la masa en una bandeja untada de aceite y distribuya encima la cebolla. Pinte la superficie con la salmuera y deje que repose una media hora.

Introduzca la _focaccia_ en el horno ya caliente a 220 °C durante 20 minutos.

Saque la _focaccia_ del horno y píntela con un poco de salmuera.

## _Focaccia_ dulce con manzanas

**Ingredientes**

harina: 1 kg

leche: 500 ml

mantequilla: 35 g

miel: 35 g

azúcar: 40 g

levadura: 25 g

sal: 9 g

manzanas golden cortadas en láminas: 3

Haga un volcán con la harina y deshaga, en el centro, la levadura, la miel, la mitad del azúcar y la leche. Cuando la levadura se haya disuelto, añada el resto de ingredientes, excepto las manzanas. Amase enérgicamente; después, deje que la masa fermente en un cuenco durante una hora.

Divida la masa en dos partes y estírelas con el rodillo hasta que tengan aproximadamente 1 cm de espesor. Ponga las _focaccias_ en dos bandejas rectangulares o bien divida las masas en porciones redondas.

Ponga las láminas de manzana sobre la masa hasta cubrir toda la _focaccia_.

Espolvoree el azúcar refinado.

Deje fermentar otros 60 minutos.

Hornee a 200 °C con vapor (véase pág. 24) durante 30 minutos.

## Triángulos con tomate

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**Ingredientes**

harina: 500 g

agua: 300 ml

levadura fresca: 20 g

sal: 15 g

azúcar: 5 g

aceite para freír

salsa de tomate: 300 g

Disuelva la levadura y el azúcar en el agua y mezcle con la harina.

Añada la sal y empiece a amasar hasta obtener un compuesto elástico y homogéneo.

Deje fermentar 60 minutos.

Divida la masa y, con un rodillo, estírela.

Con ayuda de un cortapizzas haga varios triángulos con la pasta.

Vierta el aceite en una cacerola grande y llévelo a 180 °C.

Fría los triángulos de pasta de pan y deje que escurran sobre un papel de cocina absorbente.

Sale ligeramente los triángulos y sírvalos calientes, acompañados con la salsa de tomate.

## Torta plana italiana

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

manteca de cerdo (o aceite de oliva): 80-100 g

levadura de cerveza (o un sobre de levadura en polvo o 5 g de bicarbonato sódico): 25 g

azúcar (o miel o malta de cebada): 5 g

agua con gas o leche tibia (como alternativa, cerveza, sólo leche o sólo agua): 250 ml

sal: 25 g

_El espesor de estas tortas varía en función de las costumbres de la región de la que procede el producto, pero en ningún caso puede ser superior al medio centímetro. La cocción ideal se realiza sobre unos discos especiales de barro cocido refractario, de arenisca u otra piedra resistente al calor, o de hierro fundido o colado, puestos a calentar al rojo vivo sobre leña, carbonilla o fuego de gas._

Deshaga la levadura en la leche tibia con el azúcar (u otro dulcificante).

Con la harina forme sobre la tabla de madera un volcán y ponga en el centro la levadura. Añada todos los otros ingredientes, excepto la sal, que agregará al final, y amase. Trabaje con cuidado, hasta obtener un compuesto liso.

Deje que repose, como mínimo, 60 minutos.

Forme bolas con la masa y, con el rodillo, estírelas hasta obtener discos de entre 15 y 30 cm, y un espesor no superior al medio centímetro.

Cueza los discos en una sartén caliente, agujereándolos con el tenedor en los puntos donde deben formarse las burbujas.

## Empanadas

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

harina: 250 g

mantequilla: 100 g

yemas: 1

sal: una pizca

aceite de semillas para freír

huevos: 1

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**_Para el relleno_**

mozzarella: 120 g

pulpa de tomate: 100 g

huevos: 2

parmesano rallado: 120 g

hojas de albahaca

Vierta la harina en forma de volcán y, en el centro, ponga la mantequilla a trozos, sal y una yema de huevo. Amase, añadiendo agua poco a poco, hasta obtener un compuesto de consistencia justa. Forme una bola, cúbrala y déjela reposar 30 minutos.

Estire la pasta y dóblela sobre sí misma un par de veces. Con el rodillo estírela en una capa muy fina y forme círculos de unos 12 cm de diámetro.

Corte la _mozzarella_ y el tomate, póngalos en un bol con 2 huevos enteros, el parmesano rallado y las hojas de albahaca. Mezcle y vierta una cucharadita de este compuesto en el centro de cada círculo de pasta.

Doble cada disco sobre sí mismo y humedezca los bordes con huevo batido. Selle bien los bordes.

Bata los huevos restantes. Moje las empanadas en los huevos batidos y póngalas enseguida en la sartén, friéndolas, vuelta y vuelta, hasta que estén bien hinchadas y doradas.

## Empanadas con calabacines
y jamón

**Ingredientes**

**_Para la masa_**

harina: 500 g

agua: 300 ml

levadura: 15 g

aceite de oliva virgen extra: 10 ml

sal: 10 g

aceite de cacahuete para freír

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**_Para el relleno_**

calabacines: 150 g

jamón cortado en dados: 100 g

mozzarella en dados: 100 g

albahaca: 3 hojas

Vierta la harina en un cuenco y amásela con el agua, la levadura y el aceite.

Cuando la masa sea homogénea, añada la sal.

Amase todavía unos minutos más; después, deje que fermente durante 50 minutos aproximadamente.

Forme con la masa bolas de 50 g cada una.

Sobre una mesa ligeramente enharinada extienda las bolas de pasta y forme discos finos.

Ponga en un bol los calabacines, el jamón, la _mozzarella_ y la albahaca picada, y mezcle con cuidado.

Disponga una cucharada de relleno en el centro de cada disco de pasta.

Dóblelo por la mitad y selle bien los bordes.

Fría las empanadas en abundante aceite caliente (180 °C) y deje que escurran sobre papel absorbente antes de servirlas, bien calientes.

## Pizza cerrada integral
con queso y tomate

**Ingredientes**

harina: 700 g

harina integral: 300 g

agua: 650-750 ml

azúcar: 5 g

sal: 25 g

aceite: 40 ml

queso ahumado: 250 g

tomates en rama: 300 g

orégano: 10 g

Mezcle las dos harinas y póngalas en un cuenco. Deshaga en el centro la levadura con el azúcar y un poco de agua. Una vez disuelta la levadura, añada la sal, el aceite y el agua, y amase. Deje que la masa fermente durante una hora.

Lave los tomates y córtelos en rodajas; corte también el queso y resérvelo.

Divida la masa por la mitad.

Sobre una superficie ligeramente enharinada extienda, con el rodillo, una de las mitades. Colóquela en una bandeja rectangular, distribuya encima el relleno y condimente con el orégano.

Extienda la segunda mitad de la masa y utilícela para cubrir el relleno.

Selle bien los bordes y deje que fermente 40 minutos.

Hornee a 220 °C durante 25 minutos.

# NO SÓLO PAN

## Pan árabe

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**Ingredientes**

harina: 1 kg

agua: 600 ml

levadura de cerveza: 20 g

sal: 10 g

azúcar o malta: 8 g

_Con esta masa se pueden formar también panes más pequeños, que se cuecen aún más rápidamente._

Coloque todos los ingredientes sobre la tabla de madera y amase enérgicamente hasta obtener un compuesto homogéneo y elástico.

Cubra la masa y deje que fermente 60 minutos.

Divida la masa en 6 partes y estire cada una con el rodillo hasta obtener un espesor de unos 2,5 cm.

Cubra los panes y déjelos fermentar media hora.

Hornee a 250 °C durante unos minutos.

## _Blinis_ rusos

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**Ingredientes**

harina: 350 g

sal: 10 g

leche tibia: 300 ml

agua: 100 ml

azúcar: 10 g

huevos: 2

mantequilla fundida: 50 g

levadura en sobre: 12 g

aceite

Tamice la harina, la sal y el azúcar; póngalas en un cuenco.

Forme un volcán con ellas y, en el centro, ponga dos yemas de huevo, la leche tibia y la mantequilla fundida.

Mezcle bien hasta obtener un compuesto blando.

Deshaga la levadura en el agua algo tibia y añádala a la masa.

Mezcle; después, cubra el cuenco con un paño y deje fermentar 45 minutos.

Monte las claras y añádalas al compuesto cuidadosamente.

Vierta un poco de aceite en una sartén.

Caliente el aceite y eche un poco de masa.

Fríala durante 2 minutos; después, gírela y déjela al fuego otros 2 minutos.

Sáquela del fuego y manténgala caliente.

Prosiga hasta terminar la masa.

## Pan indio

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**Ingredientes**

harina integral: 525 g

_ghee_ (mantequilla clarificada): 120 g

sal

aceite de semillas

_Para obtener mantequilla clarificada_ (ghee) _, funda, a fuego lento 1 kg de mantequilla sin que llegue a freír. Espume y elimine las sustancias sólidas que afloren. Filtre el líquido resultante. Deje que enfríe y trasládelo a un recipiente de cristal con cierre hermético. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, o bien en la nevera._

Amase la harina, 60 g de _ghee_ reblandecido y una pizca de sal con agua tibia hasta obtener un compuesto elástico.

Dé a la pasta la forma de una bola y deje que repose 60 minutos envuelta en un paño de lino.

Divida la masa en 12 bolas y, con la ayuda del rodillo, forme con ellas discos finos.

Unte los discos con el _ghee_ restante previamente reblandecido y dóblelos por la mitad.

Extiéndalos de nuevo con el rodillo hasta obtener nuevos discos.

Unte los discos con aceite y áselos en la plancha, unos minutos por cada lado.

## Tortillas mexicanas

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**Ingredientes**

harina: 300 g

agua o leche: unos 150 ml

manteca de cerdo o aceite o mantequilla: 30 g

bicarbonato: 2 g

sal: 8 g

Mezcle la harina, el bicarbonato y la sal. Añada la manteca troceada y el agua.

Mezcle bien durante varios minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea y blanda.

Unte la pasta con un poco de aceite y consérvela en una bandeja cubierta con plástico transparente durante 60 minutos.

Divida la pasta en 12 bolas.

Ponga cada bola entre dos hojas de papel parafinado para horno (20 × 20 cm) y estírelas con el rodillo, hasta obtener una tortilla lo más fina posible.

Retire la hoja de papel superior y ponga la tortilla en una sartén de hierro ligeramente engrasada.

Elimine también la segunda hoja y proceda a freír la tortilla, un minuto por cada lado.

Deje que las tortillas se enfríen cubiertas con un paño.

Consérvelas bien tapadas para evitar la pérdida de humedad.

## Torta tunecina

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

sémola: 250 g

harina: 250 g

aceite: 125 ml

agua: 175 ml

sal: 12 g

levadura: 15 g

**_Para el glaseado_**

yemas: 1

agua: 20 ml

semillas de comino: 60 g

Mezcle en un bol la harina y la sémola; deshaga en el centro la levadura con un poco de agua.

Añada el resto de ingredientes y amase hasta obtener un compuesto homogéneo.

Ponga la masa en un cuenco ligeramente engrasado y deje que fermente 90 minutos.

Desinfle la masa y deje que repose 10 minutos.

Divida la pasta en 10 partes iguales y extienda cada una con el rodillo hasta obtener discos de 2,5 cm de espesor.

Coloque los discos sobre una bandeja ligeramente engrasada y cúbralos con un paño húmedo.

Deje que fermenten durante 45 minutos.

Píntelos con el glaseado y pinche ligeramente la superficie con un tenedor.

Hornee a 200 °C durante 20-30 minutos.

## Tortas integrales

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**Ingredientes**

harina blanca: 400 g

harina integral: 100 g

sal: 2 cucharaditas

agua: 250 ml

aceite de oliva extra virgen: 1 cucharada

levadura: 20 g

Forme un volcán con las harinas y haga un pequeño agujero en la parte externa. Ponga la sal en el agujero y el aceite en el volcán central. Añada la levadura.

Diluya la levadura en el líquido con la mano izquierda y amalgame la harina de los lados con la mano derecha. Amase hasta obtener un compuesto pegajoso.

Siga amasando con las dos manos hasta obtener un compuesto liso, brillante y elástico.

Ponga la masa en un cuenco, cúbrala con un paño y deje que fermente durante 20 minutos.

Doble la masa dos veces y deje que fermente en el cuenco otros 40 minutos.

Extienda la masa con el rodillo y córtela con la forma deseada. Agujeree cada torta con los dedos. Póngalas en una bandeja cubierta con papel parafinado para horno y hornee a 200 °C durante 5-8 minutos, hasta que estén crujientes.

## _Torciglioni_ italianos

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**Ingredientes**

**_Para la masa_**

harina: 1 kg

leche: 600 ml

levadura: 30 g

azúcar: 10 g

sal: 25 g

**_Para la decoración_**

bacon: 10 lonchas no demasiado finas

romero picado: 5 g

semillas de amapola: 5 g

semillas de sésamo: 5 g

Mezcle todos los ingredientes para la pasta y amáselos enérgicamente.

Una vez obtenido un compuesto homogéneo, deje que fermente durante una hora.

Estire la masa con el rodillo hasta obtener un espesor de 50 mm.

Con un cuchillo más bien largo corte varias tiras.

Píntelas con un poco de agua y ponga encima de la primera una tira de bacon, encima de la segunda semillas de amapola, encima de la tercera semillas de sésamo, encima de la cuarta romero triturado, y así sucesivamente hasta agotar los ingredientes.

Enrolle las tiras dándoles la característica forma retorcida.

Póngalas en una bandeja recubierta de papel parafinado para horno y deje que fermenten 50 minutos.

Hornee a 200 °C durante 20 minutos aproximadamente.

## Palitos rústicos

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**Ingredientes**

harina: 400 g

sémola: 50 g

agua: 200 ml

levadura de cerveza: 8 g

aceite: 40 ml

sal: 12 g

Deshaga la levadura en el agua y añádala a la harina; después, agregue el resto de ingredientes y amase.

Deje fermentar 40 minutos.

Con la masa, enrollada, forme bastones.

Pinte los bastones con un poco de agua; después, páselos por la sémola.

Ponga los palitos en una bandeja y deje que fermenten durante 30 minutos.

Hornéelos a 220 °C durante 10 minutos aproximadamente.

## Bastones

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**Ingredientes**

harina: 500 g levadura

de cerveza; 20 g

aceite de oliva: 100 ml

sal: 15 g azúcar: 10 g

agua: 250-300 ml

Amalgame todos los ingredientes, excepto la sal.

Cuando la levadura esté bien deshecha, añada la sal y amase enérgicamente durante 5 minutos.

Deje fermentar en un cuenco untado con un poco de aceite durante 60 minutos.

Coloque la masa sobre una tabla de madera.

Con un cuchillo corte la masa en tiras y estírelas con las manos para formar bastones.

Ponga los bastones sobre una bandeja y deje que fermenten durante media hora.

Hornéelos a 220 °C durante 10 minutos.

# COCINAR CON EL PAN

## Pachocha

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**Ingredientes**

pan casero duro: 800 g

tomates en rama: 4

albahaca: 4 hojas

cebolla: 1

pepino: 1

vinagre: 60 ml

aceite: 150 ml

sal

pimienta

Reblandezca el pan en el agua, estrújelo y póngalo en un cuenco.

Corte el pepino y el tomate en cubos, procurando eliminar el máximo número posible de semillas; trocee la cebolla.

Añada las verduras al pan y condimente con el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite.

Agregue la albahaca fresca troceada y remueva bien.

Deje que repose unos 30 minutos y, después, sirva.

## _Pudding_ de pan y mantequilla

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**Ingredientes**

almendras peladas: 120 g

mantequilla: 100 g

azúcar: 100 g

fécula: 80 g

pan dulce seco: 240 g leche

yemas: 5

limones: 2

levadura para dulces: 1 sobre

sal

mantequilla y azúcar para el molde

Con una batidora eléctrica monte las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de sal hasta obtener un compuesto espumoso.

Remoje el pan en la leche y estrújelo.

Añada al compuesto de huevo el pan, las almendras trituradas muy finas, la mantequilla fundida, la fécula, la corteza rallada de los limones y la levadura.

Una vez bien amalgamados todos los ingredientes, vierta el compuesto en moldes individuales untados de mantequilla y espolvoree azúcar.

Cierre los moldes con papel de aluminio y hornee a 180 °C durante media hora aproximadamente.

Saque del horno cuando todavía esté caliente.

## Torta de pan

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**Ingredientes**

pan duro: 500 g

azúcar: 250 g

pasas: 150 g

ron: 100 ml

cacao: 30 g

piñones: 20 g

huevos batidos: 3

leche: 1 l

especias variadas: 5 g

Desmenuce el pan en un cuenco y remójelo con la leche.

Reblandezca las pasas en el ron.

Bata con una batidora el pan; añada después el azúcar, el cacao, los huevos, las especias y, por último, las pasas.

Engrase varios moldes individuales (o bien una tartera) y espolvoree la superficie con los piñones triturados. Eche el compuesto en los moldes.

Hornee a 190 °C durante 50 minutos aproximadamente.

## _Acqua cotta_

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**Ingredientes**

setas: 500 g

tomates pelados: 200 g

ajo: 1 diente

huevos: 3

parmesano rallado

pan duro: 8 rebanadas

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

_Las cantidades indicadas son para 4 personas._

_Para un efecto más escenográfico se pueden dejar los huevos enteros sobre las rebanadas de pan._

Limpie muy bien las setas, lávelas y trocéelas.

Ponga en el fuego una cacerola con tres cucharadas de aceite y el ajo y dore en ella las setas. Añada los tomates y cubra con 1 l de agua hirviendo.

Sale y deje que cueza.

Tueste el pan en el horno y coloque 2 rebanadas en cada plato.

Bata en una sopera los huevos con 4 cucharadas de parmesano.

Vierta el caldo caliente en la sopera y bata ligeramente.

Sirva la sopa muy caliente en los platos individuales.

## Gazpacho

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**Ingredientes**

miga de pan: 200 g

tomates maduros: 600 g

aceite de oliva virgen extra: 120 ml

cebolla: 1

pepino: 1

pimientos: 2

ajo: 3 dientes

vinagre

sal

pimienta

_Las cantidades indicadas son para 6 personas._

_El gazpacho se puede acompañar con otras verduras, huevo duro troceado o tacos de jamón._

Ponga el pan en remojo con agua.

Pele y lave todas las verduras; córtelas en cubos.

Bátalas junto con el pan escurrido, el aceite y 4 cucharadas de vinagre. Si es necesario, añada agua.

Vierta el gazpacho en un cuenco y póngalo en la nevera para que refrigere durante 3 horas, como mínimo.

En el momento de servir, añada, al gusto, cubitos de hielo y tomate troceado.

## Sopa de cebolla

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**Ingredientes**

cebolla: 400 g

mantequilla: 100 g

caldo: 600 ml

laurel: 2 hojas

pan casero: 4 rebanadas

queso rallado: 100 g

sal

pimienta

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_Las cantidades indicadas son para 4 personas._

Corte finamente las cebollas.

En una cacerola deshaga la mantequilla y añada las cebollas.

Salpimiente, agregue el caldo y dos hojas de laurel.

Deje que cueza durante 10 minutos aproximadamente.

Ponga la sopa en boles individuales y coloque encima las rebanadas de pan casero con abundante queso rallado.

Gratine en el horno durante 2 minutos y sirva.

## Sándwich rebozado

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**Ingredientes**

pan de molde: 8 rebanadas

jamón dulce: 4 lonchas

_mozzarella_ _:_ 4 lonchas

huevos: 1

pan rallado

aceite de cacahuete para freír

sal gorda: 3 g

_Las cantidades indicadas son para 4 personas._

Elimine la corteza de las rebanadas de pan y distribuya encima de cuatro una loncha de jamón y otra de _mozzarella_.

Cierre con otra rebanada de pan.

Bata el huevo en un plato hondo.

Pase los sándwich por el huevo y, después, por el pan rallado.

En una sartén grande caliente abundante aceite y fría los sándwich por ambos lados.

Deje que escurran el aceite sobrante en papel de cocina absorbente y sírvalos con una pizca de sal gruesa.

## Club sándwich

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**Ingredientes**

pan de molde: 8 rebanadas

pechuga de pollo: 200 g

lechuga lavada: 100 g

tomates: 2-3

bacon: 8 lonchas

mayonesa: 80 g

mostaza en grano: 30 g

_Las cantidades indicadas son para 4 personas._

Cueza la pechuga de pollo; córtela en filetes finos y resérvelos.

Lave los tomates y córtelos en rodajas; resérvelos.

En un bol mezcle la mostaza con la mayonesa.

Haga 12 triángulos con el pan y resérvelos.

En una sartén antiadherente tueste por ambos lados las tiras de bacon durante unos minutos.

Monte el sándwich, a capas: pan, una cucharada de salsa, varios filetes de pollo, alguna rodaja de tomate, hojas de lechuga y pan.

Continúe hasta agotar los ingredientes y apoye sobre la última capa de pan 2 lonchas de bacon crujientes.

## _Croque monsieur_

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**Ingredientes**

pan francés: 4 rebanadas

jamón cocido: 4 lonchas

queso rallado: 100 g

_Las cantidades indicadas son para 4 personas._

Ponga las cuatro rebanadas de pan en una bandeja.

Coloque sobre cada rebanada de pan una loncha de jamón y espolvoree abundante queso.

Precaliente el horno a 220 °C e introduzca el pan; hornee durante 2 minutos.

Saque el pan del horno y sírvalo inmediatamente.

# Índice de recetas

Acqua cotta

Baguette

Baguette de cereales y cebolletas

Barras con cebolla y tomates secos

Bastones

Biove

Blinis rusos

Bretzel

Chapata (método directo)

Club sándwich

Croque monsieur

Cruasanes

Empanadas

Empanadas con calabacines y jamón

Espirales de frutos secos

Espirales con pimientos y emmental

Focaccia de cebolla

Focaccia dulce con manzanas

Focaccia a las hierbas

Focaccia a las olivas sin gluten

Gazpacho

Kouglof

Mignon de semillas de lino

Mignon veneciano

Nudos integrales

Nuditos de pasas

Pachocha

Palitos rústicos

Pan de aceite

Pan árabe

Pan berlinés

Pan carasau

Pan de castañas

Pan de cereales

Pan de cerveza

Pan francés

Pan de hogaza

Pan indio

Pan integral

Pan de maíz

Pan meíno

Pan de olivas

Pan con pasas de Corinto

Pan de peras y chocolate

Pan rústico con semillas de girasol

Pan de sésamo

Pan de soja

Pancakes

Panecillos de calabaza y salvia

Panecillos de chocolate

Panecillos sin gluten con tomates secos

Panecillos al hinojo y azafrán

Panecillos de leche

Panecillos con tomate y romero

Panecillos de trigo durillo

Panettone

Panettone gastronómico

Plumcake con miel y semillas de amapola

Plumcake con pasas y canela

Pizza cerrada integral con queso y tomate

Pudding de pan y mantequilla

Rosquillas con semillas de sésamo

Sándwich rebozado

Sopa de cebolla

Torciglioni italianos

Torta de pan

Torta plana italiana

Torta rellena de uvas

Torta tunecina

Tortas integrales

Tortillas mexicanas

Trenza dulce de arroz

Trenza dulce de yogur y guindas

Trenza gustosa

Triángulos con tomate
Índice

Introducción

Los ingredientes fundamentales

Hacer el pan

PAN CLÁSICO

PAN AROMATIZADO

PANES DULCES

PANES PLANOS

NO SÓLO PAN

COCINAR CON EL PAN

Índice de recetas