法式糕點製作基礎

目錄

版權信息

序

基本技法

油酥麵團PÂTE SABLÉE

雙色曲奇HOLLANDAIS

杏仁香脆餅CROQUETSAUXAMANDES

巴斯克蛋糕GÂTEAU BASQUE

甜酥麵團PÂTESUCRÉE

布魯耶爾洋梨塔TARTEBOURDALOUE

基本麵團PÂTEBRISÉE

泰坦蘋果塔TARTE TATIN

混合水果蛋塔TARTELETTESAUX FRUITS

膨脹麵糊PÂTEBATTUE POUSSÉE

熱內亞杏仁派PAIN DE GÊNES

酒漬水果蛋糕CAKEAUX FRUITS

熱內亞杏仁派PAIN DE GÊNES

瑪德琳娜貝狀蛋糕MADELEINES

大理石蛋糕GÂTEAU MARBRÉ

海綿蛋糕GÉNOISE

黑森林蛋糕FORÊTNOIRE

托帕茲鳳梨蛋糕TOPAZE

分蛋法海綿蛋糕BISCUIT

開心果木柴蛋糕BÛCHEAUX PISTACHES

巧克力夏洛特蛋糕CHARLOTTEAU CHOCOLAT

薩瓦海綿蛋糕BISCUITDE SAVOIE

泡芙PÂTEÀ CHOUX

泡芙(夾心泡芙、薩朗堡、奶油提籃泡芙、天鵝泡芙)CHOUX(ÉCLAIRS,SALAMMBÔS,RELIGIEUSES,CYGNES)

發泡奶油泡芙ST. HONORÉ CHANTILLY

千層派皮PÂTEFEUILLETÉE

杏仁奶油夾心派PITHIVIERS

糖霜杏仁奶油派CONVERSATION

草莓拿破崙酥MILLE-FEUILLE

蘋果葉狀派CHAUSSONS

蘋果葉狀派CHAUSSONS

蝴蝶酥PALMIERS

發酵麵團PÂTELEVÉE

牛角麵包、巧克力小麵包CROISSANTS, PAINSAU CHOCOLAT

松甜小麵包、葡萄乾麵包BRIOCHESÀTÊTE, PAINSAUX RAISINS

薩瓦蘭水果蛋糕SAVARINAUX FRUITS

松甜麵包麵團BRIOCHE

波蘭舞曲POLONAISES

杏仁小薄餅BOSTOCKS

慕斯MOUSSE

西番蓮慕斯MIROIR PASSION

黑醋栗慕斯MIROIR CASSIS

蜂巢蜜桃慕斯NID D'ABEILLES

冷盤甜點ENTREMETSFROID

杏仁牛奶布丁BLANC-MANGER

水果麵包布丁DIPLOMATE

奶油蛋糕CRÈMEAU BEURRE

杏仁酥皮蛋糕DACQUOISE

摩卡咖啡蛋糕GÂTEAU MOKA

慕斯奶油CRÈME MOUSSELINE

香橙蛋糕卷ROULÉ À L'ORANGE

櫻桃奶油蛋糕MONTMORENCY

杏仁奶油泡芙PARIS-BREST

巴伐利亞奶油CRÈMEBAVAROISE

洋梨夏洛特蛋糕CHARLOTTEAUXPOIRES

巧克力CHOCOLAT

巧克力奶油蛋糕DÉLICEAU CHOCOLAT

酒心巧克力(香草牛奶巧克力、葡萄乾巧克力、果醬夾心巧克力)BONBONSAU CHOCOLAT(CÉLIMÈNE,ANNABELLA, ROCHER)

製作法式糕點的基本技巧

麵團PÂTE

基本麵團PÂTEBRISÉE

甜酥麵團PÂTESUCRÉE

油酥麵團PÂTE SABLÉE

千層派皮PÂTEFEUILLETÉE

杏仁牛軋糖 見P68 [ 蜂巢蜜桃慕斯 ]

分蛋法海綿蛋糕坯BISCUITÀ LACUILLÈRE

海綿蛋糕坯GÉNOISE

松甜麵包麵團PÂTE À BRIOCHES

泡芙PÂTE À CHOUX

牛角麵包坯PÂTEÀ CROISSANTS

奶油、奶油餡CRÈME

英式奶油餡CRÉMEANGLAISE

糕點奶油餡CRÈME PÂTISSIÈRE

杏仁奶油餡CRÈME D'AMANDES

巧克力CHOCOLAT

巧克力調溫法TEMPERAGEDU CHOCOLAT

專業術語解說VOCABULAIRE

MATÉRIELS工具

原料INGRÉDIENTS

# 版權信息

法式糕點制作基礎 法國藍帶廚藝學院編著

發行人 黃振庭

◆電子書播放資訊:

作業系統:不限

檔案格式:EPUB

檔案內容:文字

使用載具:不限

出版者 :崧博出版事業有限公司

E-mail:jhhuang4@gmail.com

地址:新北市新店區中正路 501-12 號 3 樓

3F, No. 501-12, Zhongzheng Rd., Xindian City, New Taipei City, Taiwan,

電 話:(02) 8667-5397 傳 真:(02) 2684-5344

定價:350

本書版權為青豆傳媒有限公司所有(以下簡稱青豆傳媒)授權崧博出版事業股份有限公司獨家發行電子書繁體字版。若有其他相關權利需授權請與本公司聯繫,經本公司授權後方得行使相關權利。

發行日期: 2017年10月01日第一版

# 序

法國藍帶廚藝學院先前出版了"尋夢薩布裡娜"系列的第一本書《法國藍帶廚藝學院之法式料理基礎手冊》,現將"糕點篇"作為此系列的第二本書進行出版。這對於法國藍帶廚藝學院來說,不僅是一件喜事,同時也是一件值得驕傲的事。

本書作為"尋夢薩布裡娜"系列中有關糕點製作的書,將重點放在了法式糕點的製作方法及品嘗方法上。這本書對於那些剛剛接觸糕點製作的新手們來說淺顯易懂。另外,為了使大家能夠真正地走進這個精彩的糕點王國,本書還對那些歷經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行了簡單地解說。本書通過逐步指導的方式,使大家學會製作世界聞名的法式甜點,並能製作出巴黎著名點心師才能做出的美味。

1954年上映的美國電影《龍鳳配》,是一個現代版灰姑娘的故事。劇中,奧黛麗•赫本飾演的薩布裡娜來到巴黎學習法國料理。在學習料理同時,她還學會了巴黎人優雅的舉止,並逐漸成長為一位淑女。劇中出現的烹飪學校就是世界上公認的最權威的法國料理學校——法國藍帶廚藝學校。

自1895年成立起,法國藍帶廚藝學院與法國、法國料理一起發展至今。她在繼承傳統的同時,不斷研究出新的現代烹飪技術,在烹飪界一直保持著領先的地位。

法國藍帶廚藝學院針對不同的學習者,包括一般家庭主婦、從事糕點製作的專業人士、美食家,以及那些想要取得《法國藍帶廚藝學院全能證書》(只授予通過課程考試的人員)的人開設了不同的課程。至於那些想要與法國大師級廚師一起喝著醇香的咖啡,吃著新出爐的午後巧克力甜點,一邊愉快地談論烹飪方法的人,在這裡,這些要求也能得到充分滿足。在這,根據不同的學習目的有相應的授課內容。例如,在美食家課程中,有針對不同季節、不同原料的學習;另外,對於那些想要領會法國料理精髓的人,增添了地方料理及傳統菜譜的學習。

本書由來自巴黎總校的法國大廚、經驗豐富的日本廚師,以及擁有精湛技藝的東京分校的教授們合力傾情打造。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法,一邊進行演示。與此同時,學生們自己進行實際操作,這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。在這本書中,糕點製作方法的所有步驟都配有照片。法國藍帶廚藝學院的糕點課程的基礎課程有海綿蛋糕、烘焙小點心、慕斯等受大眾喜愛的法式糕點的製作,讓大家掌握從製作蛋糕坯到完成整個蛋糕製作的全過程;中級、高級課程讓大家在掌握了法式糕點的基礎知識後,進行更扎實地學習。書中介紹的糕點與基礎課程的教學計畫一樣,旨在讓糕點初學者也能夠掌握相關基礎知識和技術。書中選擇了製作工藝簡單、有代表性的40種法式糕點,對法式糕點不熟悉的讀者也很容易上手。此外,本書還介紹了怎樣處理食材,以便製作出更加美味的糕點,可謂是法式糕點的入門書。

希望通過本書的學習使大家在掌握法式糕點製作的同時,能夠走近餐桌藝術這個精彩的世界,並且讓大家瞭解更多的法國文化與傳統。

本書中所使用的餐具和桌布,是皮埃爾•杜•法蘭西公司(總店:紐約麥迪森大街第870號)的產品。

此品牌由兩位名叫皮埃爾的人創立。其中一位是法國人皮埃爾•穆林,他是一名室內設計師,同時也是一個古董商;另一位是法裔美國人皮埃爾•穆林。這兩個"皮埃爾"的邂逅誕生了"皮埃爾•杜•法蘭西"這一品牌。法國皮埃爾醉心於法國民間工藝品的魅力,而美國皮埃爾則希望這些工藝品能夠在美國受到歡迎。就這樣在20世紀60年代後期,他們在紐約開了第一家店,而商標"皮埃爾•杜•法蘭西"中包含了追求法國生活藝術的兩位皮埃爾的友情與名字。從此,皮埃爾•杜•法蘭西公司以法國鄉村風情為主題,從具有藝術價值的民間工藝品中得到靈感,創作了許多優秀作品,使美式風格的布藝、桌布、傢俱、床上用品等室內裝飾品轉變為考究的法式風格。該公司董事長君度•布托比盧女士擔任巴黎藝術小組的美術總監,從事法國民間工藝品的研發,還定期舉辦收藏發表會。收藏發表會將重點放在法國18~19世紀的古典工藝品上。製作者通過賦予其現代風格,使逐漸衰落的傳統藝術又一次獲得新生。因此,得到了越來越多的法國藝術愛好者們的支持。

最早將普羅旺斯色彩鮮豔、風格活潑的布藝引進到美國的就是皮埃爾•杜•法蘭西公司。20世紀80年代,法國民間布藝"特瓦盧•杜•久依"在美國掀起了一股流行風潮。在那以後,一直以普羅旺斯風格為主流的布製品收藏擴大到更多的地區。這些反映盧瓦爾河地域、阿爾薩斯、諾曼第北部阿基坦等地設計風格的製品也慢慢被大家接受。另外,除了窗簾、壁紙、床罩等室內裝飾品外,還網羅了一批上乘的絹制絲巾和風格獨特的披肩,就連桌布、餐巾等餐桌裝飾品也凝聚了大量心血。陶器則充滿了傳統氣息,至今還能從中感受到工匠們親手製作陶器的感覺。陶器分別以布列塔尼、佩里、勃艮地,還有法國南部的普羅旺斯的地方風情為主題,分成多個系列,從它們的形狀和裝飾風格可以看出各個地方的原創工藝。大盤子、湯碗等餐具體現出17~19世紀手工藝玻璃製品風格。玻璃器皿和陶器的搭配,使形狀和顏色更協調。

下面介紹一下上頁圖中的各系列餐具。第一行中間的水壺,第二行左邊的附蓋深體湯缽、中間的甜點盤,第三行中間的茶杯和茶託,都是在普羅旺斯的瓦朗斯製作的普羅旺斯系列。該系列中融入了普羅旺斯的天空、大地、海洋、花朵的氣息,給人帶來溫暖的感覺。與拉斐爾、勒裴爾傑系列的餐具搭配使用,感覺也不錯。有淡黃色、杏色、綠色、藍色、黃色這五種顏色。第一行左邊的茶杯和茶託、麵包盤、咖啡壺、糖盅,第四行左邊的麵包盤、餐盤、甜點盤,中間的刀叉托是泰盧•梅萊系列,這是仿照18世紀法國手工大理石紋理的陶器。這種工藝除了用來製作餐具外,也用來製作燭臺,顏色有藍色、綠色等;第三行左邊的糖盅、茶杯和茶託、麵包盤、甜點盤、大盤是朗格福塞系列,這是以皮卡爾地的戴斯柏盧附近的一個小村莊的名字命名的。上面的手繪圖案是這個地方的傳統花紋,這是巴黎工作室原創作品。另外還有一些餐布、禮品商品等。第三行右邊的沙拉缽(盛蔬菜、水果的缽)是勒裴爾傑系列,是按18世紀的書中的記載複製的,外邊的花紋是用紙印在陶器上的,這是18世紀初期出現的一種工藝。和朗格福塞一樣,是皮卡爾地的戴斯柏盧生產的。第二行右邊的麵包盤、餐盤、甜點盤、燭臺是拉斐爾系列的,這些都是從地方博物館的文獻中找出來的,使用17世紀、18世紀古老的手繪方法,在皮卡爾地的戴斯柏盧製成。蒙彼利埃系列(第四行中間),是仿效18世紀的作品。桌布(共4色,第四行右)是用普羅旺斯的一種特殊的布製成,第一行右邊的花盆(有大小三種)是安杜斯系列。

看到這些精美的餐桌飾品,我們真希望可以利用下午茶等一切有可能的機會,佈置出優雅的餐桌。

# 基本技法

法國糕點大致可以分為糕餅(慕斯、餅乾)、糖果(巧克力、水果軟糖)、冷凍甜品(霜淇淋、果汁牛奶布丁)、糖藝(拉糖),以及麵包(牛角麵包、松甜小麵包等),糕點師們的工作也因此各有分工。製作這些糕點,蛋糕坯(麵團)是必不可少的。蛋糕坯基本上都是由水、雞蛋、奶油等原料混合製成,不同的蛋糕坯用途不同,其狀態也不同。因為蛋糕坯是製作糕點的基礎,所以它直接影響到糕點最後的完成情況。為了使大家成功地做出蛋糕坯,下面介紹幾個小竅門:首先在開始製作之前,把所有要用的工具準備好。如果在製作過程中再去找工具的話,蛋糕坯的狀態會發生變化。其次,要選擇新鮮、優質的原料。原料的品質、狀態不同,最後製作出來的蛋糕也不同。另外,還要精確計算原料用量(限於製作普通蛋糕坯的原料)。如果原料搭配、配置方法不同,那麼製作出來的蛋糕坯也大不相同。特別在製作糕點的量較少時,更要注意原料的量。最後就是製作步驟以及製作方法的問題,一定要先想好按什麼樣的步驟製作,怎樣做才能使整個過程順利進行。在製作方法的章節中介紹了原料的分量、模具的型號、相關說明以及製作方法。在食譜中使用的幹麵粉,以及塗在成品外或烘烤盤上的奶油、麵粉、砂糖之類的東西都是配方之外的原料;所用的紙是防粘烤盤紙、蠟紙;操作臺最好是大理石的。烘烤時間因烤箱不同略有差異,所以時間大致合適就可以了。

## 油酥麵團PÂTE SABLÉE

雙色曲奇HOLLANDAIS

杏仁香脆餅CROQUETS AUX AMANDES

### 雙色曲奇HOLLANDAIS

雙色面皮製成的黑白相間的曲奇,是糕點初學者最值得動手嘗試的小點心。

4人份

原料:

〈油酥麵團〉

低筋麵粉 300克

發酵粉 3克

砂糖 150克

奶油 150克

水 1大匙

蛋黃 3個

香精 少許

〈巧克力麵團〉

低筋麵粉 300克

發酵粉 3克

可可粉 50克

砂糖 100克

奶油 150克

水 3大匙

雞蛋 1個

蛋液 1個

細砂糖 適量

說明:

■巧克力麵團的製作方法

將低筋麵粉、發酵粉、可哥粉放在一起攪拌,按照油酥麵團的製作方法(P93)製作。

■如果沒有不粘烤盤墊,在現有的烤盤上塗一層薄薄的奶油,或者鋪上一層防粘烤盤紙。

■剩下的面皮可製作成可愛的小蛋糕(步驟8、步驟12)。喝香檳時,可搭配食用,也可以當作饋贈親友的小禮物。

■用夾板夾緊油酥麵團和巧克力麵團,這樣烘烤出來的曲奇更漂亮。

1 油酥麵團製作方法:。在操作臺上撒上一層幹麵粉,將麵團擀成1釐米左右的厚度,將擀好的面皮擱在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷藏10分鐘;取出,在面皮上刷一層蛋液。巧克力麵團制法與其相同。

2 將巧克力麵團放在上面,對齊,切去上下多餘的面皮。

3 先將其切成4釐米寬的條狀(切3條),再對切成2釐米寬的條狀。

4 將油酥面皮和巧克力面皮如圖交替擺開,接合面塗上蛋液,使其黏合成形。

5 在步驟4的一條面皮的表面塗上蛋液,再將另一條貼於其上,使兩種面皮顏色呈交替的狀態;用夾板將其壓緊,放入冰箱備用

6 將剩下的油酥麵團擀成2毫米左右的厚度,在表面塗上一層薄薄的蛋液,用其卷住步驟5的面皮,最後用蛋液封口,並切去多餘的部分;放入冰箱冷凍,直至變硬。

7 將剩下的巧克力麵團按照步驟6,卷住步驟4中剩下的一條面皮,放入冰箱冷藏至硬。

8 將剩下的面皮如圖搓成直徑大約為5角錢硬幣的棒狀,像雙重螺旋那樣把它們編在一起,放入冰箱,直至變硬。

9 將步驟6中冷藏的整形塔皮切成5毫米厚的薄片,按照一定間距擺放在放有不粘烤盤墊的烤盤上。

10 在步驟7的表面塗上蛋液,將其放進裝有細砂糖的平底盤中,使其表面沾滿細砂糖。

11 將步驟10切成與步驟9相同厚的5毫米薄片,按照一定間距擺放在烤盤上。

12 按照步驟10中的方法使步驟8中的面皮表面沾滿細砂糖,並將其切成5毫米厚的薄片,按照一定間距擺放在烤盤上。將步驟9、步驟11、步驟12的烤盤放入烤箱,以180℃烘烤15~20分鐘。

### 杏仁香脆餅CROQUETSAUXAMANDES

風味淳樸、顆粒飽滿的杏仁酥脆餅。將其放入盒子,再紮上蝴蝶結,就成了一份很不錯的禮物。

4人份

原料:

奶油 150克

砂糖 100克

雞蛋 半個

低筋麵粉 200克

香草 少許

鹽 少許

檸檬皮 適量

帶皮杏仁 100克

1 用手將奶油揉成軟泥狀。

2 再加入過篩的砂糖,拌勻。

3 分2次加入打散的雞蛋,用手將其拌勻至光滑,將盆邊用刮刀刮淨。

4 將低筋麵粉、香草、鹽摻一起,篩入到步驟3的盆中,加入磨碎的檸檬皮。

5 用手攪拌(攪拌時不要用揉面的方式,以免揉出麵筋)。

6 將麵團倒在操作臺上(大理石桌面較好),用手掌往前推,使原料混合,反復2~3次。

7 麵團中加入帶皮杏仁。

8 將杏仁與麵團混勻,揉成團。

9 用保鮮膜包好,壓平,放入冰箱冷藏1小時。

10 在操作臺上撒一層幹麵粉,將步驟9中的麵團揉成圓棒狀。

11 用擀麵杖敲打麵團後(比較容易擀),再將其擀成厚2~3釐米、寬8釐米的長方形,用夾板整形,放入冰箱備用。

12 待麵團凍硬後拿出,將邊緣部分切整齊,然後縱切成厚度約5毫米的小長方形。

13 將小長方形按照一定間距擺放在防粘烤盤上,放入烤箱,用180℃烘烤15分鐘。

14 待底面變成金黃色即可。

### 巴斯克蛋糕GÂTEAU BASQUE

法國西南部、巴斯克地區的傳統點心。沉甸甸的質感,極具家庭風味。

8人份

模具:

21釐米×4釐米的圓模(1個)

原料:

〈油酥麵團〉

低筋麵粉 270克

奶油 175克

砂糖 200克

檸檬皮 適量

雞蛋 1個

蛋黃 1個

鹽 少許

〈糕點奶油餡(杏仁味)〉

牛奶 500毫升

香草條 半根

杏仁粉 60克

奶油 20克

細砂糖 100克

蛋黃 4個

低筋麵粉 60克

朗姆酒 適量

說明:

在烤模上塗一層薄薄的攪拌成泥狀的奶油(分量外),放入冰箱內,待其凝固後再塗一次。用篩子將高筋麵粉(分量外)篩入烤模中,使其沾滿模底,將多餘麵粉倒出,再次將烤模放入冰箱。(圖7)

1 製作油酥麵團:將奶油放入盆中,攪拌成泥狀,放入過篩的砂糖和磨碎的檸檬皮,將打散的雞蛋和蛋黃分3次倒入盆中,攪拌至奶油狀。

2 加入過篩的低筋麵粉和鹽,使其充分混合,用保鮮膜蓋住盆口,放在室溫下備用。

3 製作糕點奶油餡:見P103。將牛奶、杏仁粉、香草條、奶油和一半的細砂糖倒入鍋中,用中火加熱,加熱期間,為避免燒糊需要不停攪拌

4 將剩下的細砂糖加入蛋黃中,用攪拌器進行攪拌,再加入過篩的低筋麵粉,拌勻。

5 待步驟3沸騰後將香草條取出。取其1/2的量加入步驟4中,拌勻後再倒回原鍋中,再次加熱。加熱時用攪拌器不停攪拌,直至呈現黏糊狀。

6 沸騰後倒進大方盤中,用保鮮膜緊緊地覆蓋在上邊(中間有空氣,會產生蒸汽)。待餘熱散後,將其放入冰箱冷藏備用。

7 將步驟2的麵糊裝進放入口徑1釐米的圓口花嘴裱花袋中,從烤模中間開始呈旋渦形由中心向四周擠出。

8 將步驟6中的奶油餡倒入另一攪拌盆中,加入朗姆酒,用木鏟將其攪拌至光滑狀。

9 將步驟8中的奶油餡裝入口徑為8毫米的圓口花嘴的裱花袋中,在麵糊上擠3層,每層由中心向外畫圓(烤模邊緣留3釐米左右)。

10 將步驟7中剩下的麵糊擠在邊緣留出的3釐米處。

11 將步驟7中的麵糊輕輕擠在中央部位,使奶油餡被全部覆蓋(周圍與烤模接觸部分受熱多,須較厚才易脫模;中央部位可相對較薄)。

12 將蛋液(分量外)塗抹在表面上,放入烤箱,以180~190℃烘烤45分鐘。

巴斯克蛋糕GÂTEAU BASQUE

## 甜酥麵團PÂTESUCRÉE

### 布魯耶爾洋梨塔TARTEBOURDALOUE

巴黎布魯耶爾大道一家蛋糕店的作品,杏仁奶油餡與洋梨的完美結合。

8人份

工具:

20釐米×2釐米的菊型塔模(1個)

原料:

〈甜酥麵團〉

低筋麵粉 300克

奶油 150克

砂糖 150克

蛋黃 3個

水 2大匙

鹽 少許

香精 少許

〈杏仁奶油餡〉

杏仁粉 50克

砂糖 50克

奶油 50克

雞蛋 1個

朗姆酒 1小匙

杏仁粉(可用麵包粉代替) 適量

洋梨罐頭(新鮮洋梨也可) 1罐

杏仁片 適量

杏仁果醬 適量

說明:

為了火候均勻,使烘焙顏色一致,可以用叉子或滾孔輪在塔皮上紮出小孔,即刺孔

1 製作甜酥麵團:見P93。在操作臺上撒一層幹麵粉,用擀麵杖將其擀成3毫米厚,刺氣孔。在塔模底塗一層薄薄的泥狀奶油(分量外),將塔皮放在塔模上。

2 用手指輕輕按壓塔皮,使塔皮嵌入模中,用拇指和食指將多餘的塔皮壓斷。

3 用擀麵杖壓平捏出的塔皮邊。

4 用手指將塔皮邊與塔模邊捏緊,使其高於塔模的邊緣。

5 用拇指和食指輕捏塔皮邊,使其稍向內傾斜(不要留下指印),放入冰箱冷藏5~10分鐘。

6 在塔皮上沾點高筋麵粉(分量外),在塔皮邊上夾出花邊,也可以用手捏出花邊。

7 用食指輕壓塔模外緣的塔皮,整形。

8 製作杏仁奶油餡:見P103。將杏仁奶油餡裝進口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,由塔底中央向外呈旋渦狀擠出奶油至邊緣。

9 撒上杏仁粉(麵包粉也可以)。

10 將每片洋梨橫切成3~4毫米厚的薄片。用抹刀取,手指輕壓洋梨片並向後斜推。

11 將步驟10的洋梨片呈放射狀擺在塔內,洋梨片中間不要留空隙。

12 撒上杏仁片,放入烤箱,以180℃烘烤40分鐘。冷卻後,在上面塗上煮好的杏仁果醬。

布魯耶爾洋梨塔TARTEBOURDALOUE

## 基本麵團PÂTEBRISÉE

泰坦蘋果塔TARTETATIN

混合水果蛋塔TARTELETTESAUX FRUITS

### 泰坦蘋果塔TARTE TATIN

酸酸甜甜的蘋果中透著濃郁的奶香,咬起來酥脆香甜的蛋塔,完美的味道堪稱法國最具代表性的糕點之一。

8人份

工具:

18釐米×4釐米的圓模(1個)

〈基本麵團〉

原料:

低筋麵粉 200克

奶油 100克

雞蛋 1個

水 1大匙

香精 少許

鹽 1克

細砂糖 5克

蘋果 1千克(約8個)

奶油 80克

細砂糖 80克

香精 少許

肉桂粉 少許

細砂糖 適量

說明:

如果沒有步驟12中的烙鐵,可用燒過的抹刀或湯匙代替。

1 製作基本麵團:見P92。蘋果去皮,從中間切開,挖出梗芯。

2 在模具內壁抹上厚厚的一層奶油(分量外),並在上面撒滿細砂糖(將剩下的倒回原處)。

3 奶油放入鍋中加熱,當奶油化開後,加入細砂糖,燒至焦糖狀。

4 在步驟3中加入蘋果、細砂糖、香精、肉桂粉,水分煮幹後調成小火,收汁。

5 待蘋果表面呈焦糖色後倒在烘烤盤上的冷卻網上,使糖汁晾乾、冷卻。

6 把蘋果豎著擺在步驟2的模具中,放入烤箱內,用200℃烘烤。

7 在操作臺上撒上幹麵粉,把塔皮切地比模具稍大一圈,並將其擀成3毫米厚。刺孔後將其放在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱備用。塔皮比模具大1釐米左右。

8 把刺孔的一面朝下放在烤盤上,放入烤箱,用200℃烘烤。期間反復翻轉塔皮,使其上下顏色一致,均呈金黃色。

9 用刀刺入步驟6中的蘋果,以判斷其柔軟程度。如果蘋果完全變軟了,就將其從烤箱中取出,用抹刀將其壓平,倒出多餘的糖汁,擱在室溫下或冰箱裡待其完全冷卻。

10 將步驟9倒扣在步驟8的塔皮上,並切去塔底邊緣露出的部分。

11 將表面弄平滑後,撒上一層厚厚的細砂糖。

12 用加熱的烙鐵壓在細砂糖上,使其呈焦糖色,步驟11、步驟12的操作重複3次。

### 混合水果蛋塔TARTELETTESAUX FRUITS

蛋塔含有口感香滑的奶油和豐富的水果。可根據自己的喜好選擇不同的水果。

8人份

工具:

7釐米×2釐米的小塔模(8個)

原料:

〈基本麵團〉

低筋麵粉 250克

奶油 150克

蛋黃 2個

鹽 少許

砂糖 40克

水 3大匙

〈糕點奶油餡〉

牛奶 250毫升

細砂糖 60克

蛋黃 3個

低筋麵粉 15克

玉米澱粉 10克

香草條 1/4根

君度酒 10毫升

〈發泡奶油〉

鮮奶油 200毫升

細砂糖 20克

香精 少許

藍莓 1袋(約170克)

草莓 1袋(約500克)

獼猴桃 2個

木瓜 1個

柳丁 1個

哈密瓜 1個

薄荷葉 幾片

開心果(切碎) 適量

杏仁果醬 100克

說明:

■發泡奶油的製作方法將鮮奶油、細砂糖、香精倒入容器中,隔冷水打發至起泡。

■杏仁果醬過篩,將其塗在水果表面,具有上色效果。

■將水果切成一定的大小和厚度(大約3毫米),可使口感更好,最好選擇成熟的水果,這樣味道更佳

1 製作基本麵團:見P92。在操作臺上撒上幹麵粉,將麵團擀成2毫米厚,然後將其放在烤盤紙上刺孔,並連紙一起放在烤盤上,放入冰箱冷藏5分鐘。

2 用直徑為9釐米的菊型花模在步驟1的塔皮上壓出一小塊塔皮,在塔模內壁塗上一層薄薄的奶油(分量外)

3 將壓出的塔皮刺孔的一面朝下,放在塔模內。

4 用雙手夾住塔模旋轉(利用離心力使塔皮陷入模內)。再旋轉2~3次後,磕一磕,使塔皮與塔模密合,然後放入冰箱冷藏5分鐘。

5 用拇指和食指將塔皮邊緣與塔模壓緊,使其產生花紋。

6 在塔皮上面放上鋁箔,並加入一定重量的小重物,在冰箱內冷藏10分鐘左右,然後放入烤箱,以180℃烘烤15~20分鐘。

7 在冷卻後的塔皮內側塗上熱的杏仁果醬(具有防止塔皮受潮變軟的作用)。

8 把冷卻後的糕點奶油餡(見P103)和君度酒倒進容器中,用攪拌器充分攪拌混合。

9 往步驟8中加入1/2量的發泡奶油,用攪拌器拌勻,將剩下的發泡奶油全部加進去,並用塑膠刮刀拌勻。

10 將步驟9裝進直徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,將其擠在步驟7的塔坯上,高度為塔坯一半。

11 把水果切成容易入口的大小,並將其放在廚房用紙上,吸去多餘的水分。

12 將水果裝飾在步驟10的塔內,在表面塗上一層黏黏的杏仁果醬(有防止水果變幹的作用)。在成品上撒上開心果碎末,並用薄荷葉作裝飾。

## 膨脹麵糊PÂTEBATTUE POUSSÉE

酒漬水果蛋糕CAKEAUX FRUITS

### 熱內亞杏仁派PAIN DE GÊNES

### 酒漬水果蛋糕CAKEAUX FRUITS

含有水果乾的奶油蛋糕,美味的秘訣是蛋糕中滲透出朗姆酒的味道。

8人份

工具:

18釐米×7釐米的長型模(1個)

原料:

奶油 250克

砂糖 250克

雞蛋 6個

低筋麵粉 350克

發酵粉 10克

糖漬水果乾(當歸、糖漬櫻桃等) 120克

葡萄乾 120克

朗姆酒 60毫升

杏仁果醬(見P21)120克

糖漬水果乾(當歸、糖漬櫻桃等)100克

杏仁 片(烤過)60克

朗姆酒 適量

說明:

■事先用朗姆酒浸泡糖漬過的水果和葡萄乾。

■按照模具的大小裁出紙張(蠟紙或防粘烤盤紙),貼在模具內壁上(圖8)

1 把過篩的砂糖加入到攪拌成泥狀的奶油中,拌勻。

2 將雞蛋打散後,分4~5次加入步驟1中,拌勻。

3 將低筋麵粉與發酵粉混合,過篩備用。

4 取2大匙步驟3中的粉,加入用朗姆酒浸泡過的糖漬水果乾和葡萄乾中,拌勻。

5 將步驟3分2次加入步驟2中,用塑膠刮刀拌勻。

6 加入步驟4中的水果乾。

7 將所有原料充分拌勻。

8 在模具的內壁塗上一層奶油(分量外),按模具大小剪出合適的烤模紙後貼在模具內壁上。

9 往模具內倒入步驟7中的麵糊,至模具高3/4處,用刮刀抹平。

10 放入烤箱,以180℃烘烤40分鐘。期間,當蛋糕坯稍稍變成橙色時,將其從烤箱中取出,用刀在中間切開再放回烤箱。

11 用竹扡刺探,如果蛋糕坯不粘的話表明烤好了,將其放在冷卻網上,趁熱在蛋糕坯上倒上朗姆酒,使其充分滲透。待冷卻後,在其表面塗上加熱過的杏仁果醬。

12 用當歸、糖漬櫻桃等水果乾及烘烤過的杏仁片裝飾蛋糕,在成品上再次塗上杏仁果醬。

### 熱內亞杏仁派PAIN DE GÊNES

19世紀初期,馬塞納將軍對其稱讚有嘉,從那個時代開始便留傳下來這種讓人感動的美味點心。

8人份

工具

18釐米×3釐米的菊型塔模(1個)

原料:

杏仁膏 300克

雞蛋 4個

奶油 90克

高筋麵粉 25克

玉米澱粉 25克

朗姆酒 1小匙

君度酒 1小匙

杏仁片 適量

1 將杏仁膏放入盆中,置於室溫下,攪拌柔軟,加少量打散的雞蛋。

2 用手揉勻。

3 將剩下的蛋液分次少量加入,並且用手揉勻。

4 揉到一定程度,用攪拌器充分攪拌。

5 攪拌至微微發白的奶油糊狀。

6 將少量步驟5的麵糊與化開的奶油拌勻。

7 將高筋麵粉和玉米澱粉過篩,加入到步驟5中,用刮刀拌勻。

8 把步驟6加入步驟7中,拌勻。

9 加入朗姆酒和君度酒,拌勻。

10 在模具內壁塗上一層薄薄的泥狀奶油(分量外),撒入杏仁片。

11 將步驟9倒入步驟10的模具內。(約九分滿)

12 放入烤箱,以170℃烘烤20分鐘。烤好後,放在冷卻網上冷卻。根據自己的喜好,可以在上面撒上一層砂糖或進行一些裝飾。

### 瑪德琳娜貝狀蛋糕MADELEINES

據說這種蛋糕誕生於法國的洛林地區,長期以來,其製作方法一直很保密,直到18世紀初才傳到巴黎,是具有歷史風韻的糕點。

10人份

工具:

8釐米的瑪德琳娜模(30個)

原料:

細砂糖 200克

檸檬皮 1個

雞蛋 3個

牛奶 50毫升

低筋麵粉 200克

發酵粉 6克

香草 少許

奶油 200克

1 把細砂糖與磨碎的檸檬皮摻在一起,放置1小時,等香味溢出後倒入雞蛋。

2 用攪拌器充分攪拌。

3 加入牛奶。

4 用攪拌器再次拌勻。

5 將低筋麵粉、發酵粉、香草一起過篩後倒入步驟4中。

6 一邊轉動攪拌盆,一邊用攪拌器攪拌。

7 充分攪拌,直至呈現泥狀。

8 加入化開的奶油。

9 再次拌勻。

10 呈現光滑的泥狀之後包上一層保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時。

11 在模具內壁塗上一層薄薄的泥狀奶油(分量外),並撒上一層過篩的高筋麵粉(分量外)。將步驟10裝進口徑為10釐米的圓嘴花口裱花袋中,擠入模具,至模具深2/3處。

12 放入烤箱,以190℃烘烤12~13分鐘。出爐後趁熱脫模,然後放在冷卻網上冷卻。

瑪德琳娜貝狀蛋糕MADELEINES

### 大理石蛋糕GÂTEAU MARBRÉ

由於這種蛋糕花紋像大理石的紋理,因此得名。

8人份

工具:

19釐米×9釐米的奶油圓蛋糕模(1個)

原料:

低筋麵粉 250克

奶油 250克

砂糖 250克

雞蛋 4個

發酵粉 5克

檸檬皮 1個

香橙皮 1個

可哥粉 25克

奶油 10克

牛奶 50毫升

1 在模具的內壁上塗一層薄薄的奶油(分量外),然後放入冰箱冷藏,待奶油凝固後再塗一層,並撒一層高筋麵粉(分量外),除去多餘的麵粉,再放入冰箱。

2 將奶油攪拌成泥狀,加入過篩的砂糖,拌勻。然後加入磨碎的檸檬皮、香橙皮粉末。

3 雞蛋打散,分多次少量加入步驟2中,充分攪拌至泥狀。

4 將低筋麵粉和發酵粉過篩,然後少量多次加入步驟3中,用塑膠刮刀拌勻。

5 將步驟4中的粉全部加入步驟3中,並將其攪拌至泥狀。

6 將奶油、可哥粉、牛奶倒入另一攪拌盆中,拌勻。

7 將步驟5中的白麵糊1/4的量加入到步驟6中,並用攪拌器拌勻。

8 再用塑膠刮刀充分拌勻。

9 將步驟5中的白麵糊分四處加入到步驟1準備的模具內,加入到模具的1/3高左右。

10 將步驟8的可哥麵糊加在步驟9的白麵糊之間。

11 用湯匙輕輕攪拌混勻。

12 加入步驟5中剩下的白麵糊,把模具在操作臺上磕2~3下,放入烤箱,以180℃烘烤30~40分鐘。出爐後趁熱脫模,然後放在冷卻網上冷卻。

大理石蛋糕GÂTEAU MARBRÉ

## 海綿蛋糕GÉNOISE

黑森林蛋糕FORÊTNOIRE

托帕茲鳳梨蛋糕TOPAZE

### 黑森林蛋糕FORÊTNOIRE

法國與德國之間的森林地帶就是"黑森林"蛋糕靈感的來源。酒漬櫻桃的醇香是其味道的精華。

8人份

工具:

18釐米×5釐米的慕斯模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 3個

低筋麵粉 80克

細砂糖 100克

奶油 20克

可哥粉 20克

〈糖漿〉

水 100毫升

細砂糖 70克

櫻桃酒 40毫升

紅櫻桃汁 100毫升

〈奶油餡〉

糕點奶油餡(見P103) 100克

櫻桃酒 20毫升

發泡奶油(見P21)300克

〈內餡〉

酒漬櫻桃 200克

櫻桃酒 30毫升

〈發泡奶油〉

鮮奶油 500毫升

砂糖 50克

牛奶巧克力(裝飾用) 200克

說明:

糖漿的製作方法

在鍋中加入水,水沸騰後放入細砂糖,待其完全溶解後將火關小,充分冷卻後加入酒。

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。將底部切掉薄薄的一層,修平,再平切出3片。

2 糖漿中加入紅櫻桃汁,將其充分滲入最下面一層的蛋糕坯內,放進無底圓模中。

3 在櫻桃酒中加入糕點奶油餡,用攪拌器攪拌。先加入1/2量的發泡奶油,攪拌之後再將剩下的奶油也加進去,用塑膠刮刀拌勻。

4 將步驟3的奶油裝入直徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,由內向外呈螺旋狀擠在步驟2的蛋糕坯上。

5 將酒漬櫻桃均勻撒在上面作裝飾。

6 步驟5中放上一片步驟1的蛋糕坯,刷上步驟2中加有紅櫻桃汁的糖漿,使糖漿滲透進蛋糕坯中。

7 再次如步驟4的做法擠上奶油,用酒漬櫻桃裝飾,再將步驟1中第3片蛋糕坯放在上面,把步驟2中加有紅櫻桃汁的糖漿塗在蛋糕坯表面後,將其放進冰箱冷藏至凝固。

8 將刀插進模具與蛋糕坯邊緣的空隙中,取掉模具。

9 往鮮奶油內加入砂糖,製作發泡奶油(見P21),用抹刀將發泡奶油均勻抹在蛋糕表面和側面上。

10 用壓模將牛奶巧克力削成小片。

11 將巧克力薄片貼到蛋糕的側面。

12 將步驟9中剩下的發泡奶油裝入口徑為1釐米的菊口花嘴的裱花袋中,在步驟11表面的周圍擠出花紋,將步驟10中的牛奶巧克力片裝飾在中間。

### 托帕茲鳳梨蛋糕TOPAZE

蛋糕中心夾有鳳梨果醬,切開蛋糕就仿佛打開了一個寶石盒子。能否做出好吃的蛋糕,關鍵在於做好義大利蛋白霜。

8人份

工具:

21釐米×4釐米的圓模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 4個

細砂糖 120克

低筋麵粉 120克

奶油 30克

〈義大利蛋白霜〉

蛋清 150克

細砂糖 300克

水 80毫升

〈糖漿〉(見P32)

細砂糖 80克

水 100毫升

櫻桃酒 20毫升

〈內餡〉

杏仁果醬(見P21)150克

鳳梨 200克

朗姆酒 適量

〈裝飾〉

杏仁果醬 100克

當歸 適量

說明:

在製作義大利蛋白霜用的糖漿時,需要用溫度計測量溫度,如果沒有家庭用的溫度計(200℃),用小盆裝一些冷水,用湯匙舀少量糖漿放在冷水中。用手試一下,如果取出的糖漿變成柔軟的小球,那麼這時的溫度大概就是118℃。(圖4)

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。待冷卻後從底部切掉薄薄的一層,修平,再將其平切為2片備用。

2 將作為裝飾品的鳳梨切碎,倒進鍋中,開火加熱,煮去水分。

3 倒入朗姆酒,再加入杏仁果醬,稍稍煮一下,變成醬狀後盛到方盤上,放在室溫下冷卻。

4 製作義大利蛋白霜:將細砂糖和水倒入鍋中,放在火上加熱到118℃。當沸騰時,將蛋清倒進容器中打至起泡。

5 當蛋清被充分攪拌起泡後,將步驟4中118℃的糖漿呈絲狀倒入盆中,微微攪拌。

6 將蛋清攪拌至充分起泡(直至黏稠,且呈現光澤明亮的狀態),用手試探盆底,待底部完全冷卻後。

7 將糖漿塗滿步驟1中最下面的海綿蛋糕,使其充分滲入,然後放上步驟3中冷卻了的鳳梨醬,用抹刀抹平。

8 在另一片海綿蛋糕底面也塗上糖漿,將其放在步驟7上,在表面、側面均塗上糖漿。

9 用抹刀將步驟6中的義大利蛋白霜塗在側面和表面,抹勻。

10 將燒過的金屬細棒放在蛋白霜上,直至烙出一條條焦色的線。

11 將裝飾用的杏仁果醬加熱,塗在表面和側面。

12 將當歸切成菱形裝飾在蛋糕上。

## 分蛋法海綿蛋糕BISCUIT

開心果木柴蛋糕BÛCHEAUX PISTACHES

巧克力夏洛特蛋糕CHARLOTTEAU CHOCOLAT

### 開心果木柴蛋糕BÛCHEAUX PISTACHES

無論是蛋糕還是慕斯中都摻有大量開心果。因為是蛋捲的形狀,所以可以裝飾成聖誕蛋糕。

8人份

工具:

8釐米×30釐米×7釐米的半圓槽模(1個)

原料:

〈分蛋法海綿蛋糕(開心果味)〉

杏仁膏 150克

開心果醬 50克

砂糖 50克

雞蛋 1個

蛋黃 4個

蛋清 4個雞蛋的分量

細砂糖 50克

低筋麵粉 90克

奶油 30克

〈開心果慕斯〉

英式奶油餡

牛奶 240毫升

香草條 1/2根

蛋黃 4個

細砂糖 50克

開心果醬 80克

明膠片 8克

鮮奶油 300毫升

開心 果(切碎)30克

〈糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 100克

櫻桃酒 30毫升

〈巧克力醬〉

巧克力醬(淋在成品外的巧克力)(見P88) 適量

說明:

巧克力冷卻後,會粘在冷卻網上,可以用小刀將其切開。(圖12)

1 把杏仁膏倒入盆中,用手將其揉成泥狀,將雞蛋打散,分少量多次加入,拌勻,達到一定柔軟程度後,將蛋黃一個一個的加入,用木鏟拌勻。

2 將砂糖過篩後分兩次加入,拌勻,再加入開心果醬,攪拌至鬆軟狀。

3 將細砂糖分2~3次加入蛋清中,攪拌至起泡。取少量倒入步驟2中,用抹刀拌勻,將剩下的打發蛋清倒入其中,充分混合。

4 取少量步驟3與化開的奶油混合,拌勻。將過篩的低筋麵粉加入步驟3中,並與奶油混合,輕輕充分攪拌。

5 在烤盤上塗上一層泥狀的奶油(分量外),並鋪上烤盤紙。將步驟4的麵糊攤在上面,攤平(厚約5毫米左右),用手整理烤盤邊緣,使蛋糕坯邊緣平整。

6 放入烤箱,以200℃烘烤10~15分鐘。蛋糕坯冷卻後撕下烤盤紙,將蛋糕坯切成長30釐米、寬15釐米和長15釐米、寬7釐米的大小。

7 將紙裁成長30釐米、寬15釐米大小,把相同大小的蛋糕坯放在上面,塗上糖漿後,放入模具中。

8 用牛奶、香草條、蛋黃、細砂糖製作英式奶油餡:見P102。離火後加入用冷水泡過的明膠片,拌勻,再隔冷水降溫,待餘熱散去。

9 將步驟8少量多次加入開心果醬中,加入少量攪拌至起泡的鮮奶油,充分攪拌後將剩下的鮮奶油也加進去,拌勻。加入切碎的開心果(留下少量作裝飾),倒入鋪有蛋糕坯的模具中。

10 將步驟6中長15釐米、寬7釐米大小的蛋糕坯作為蓋蓋在上面,放入冰箱冷藏至凝固。

11 將冷卻網放在大方盤上,將步驟10從模具中取出放在冷卻網上。將巧克力醬淋在上面,淋後要不停搖動,使醬分佈均勻

12 用刀將蛋糕兩端溢出的巧克力切去,撒上剩下切碎的開心果作裝飾。

### 巧克力夏洛特蛋糕CHARLOTTEAU CHOCOLAT

這種糕點的外形很像裝飾有蕾絲和蝴蝶結的夏洛特式的女士帽子。分蛋法海綿蛋糕和巧克力慕斯的完美結合呈現出優雅的感覺。

8人份

工具:

18釐米×7釐米的慕斯模(1個)

〈分蛋法海綿蛋糕〉

蛋黃 4個

蛋清 4個雞蛋的分量

細砂糖 100克

低筋麵粉 100克

〈巧克力慕斯〉

黑巧克力 170克

蛋黃 3個

鮮奶油 2大匙

蛋清 4個

細砂糖 60克

〈糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 80克

朗姆酒 20毫升

〈發泡奶油〉

鮮奶油 300毫升

砂糖 30克

黑巧克力 適量

砂糖 適量

說明:

■因為製作蛋糕的原料都是生的,沒有經過加熱,所以做好的當天最好吃完。如果想延長保存時間的話,在打發蛋清時可以用義大利蛋白霜製作(見P33)。

剝離烤模紙時用冷卻網壓在上面,以便將紙剝去。(圖1)

1 烘烤2片帶狀的、直徑為18釐米的分蛋法海綿蛋糕(見P96)和2片圓形蛋糕。待冷卻後將烤模紙剝去,將帶狀蛋糕坯的一邊切去。

2 將步驟1中的1片帶狀蛋糕坯沿著慕斯模內壁放置一圈。如果帶狀蛋糕坯長度不夠,測量不足部分的長度。

3 從另一片帶狀蛋糕坯切取一段稍長於步驟2中不足部分的蛋糕,補齊。

4 將步驟3的蛋糕坯嵌入步驟2中,不要留出空隙,然後切去多餘的蛋糕坯。儘量不要有接縫。

5 將2片圓形蛋糕坯切成能放入無底圓模的大小。其中1片作底,嵌入烤模中,並用手指按壓周圍,使其沒有縫隙;將另一片也切成合適大小以備用。

6 製作巧克力慕斯:將黑巧克力坐入40~45℃的熱水中,至化開後從熱水中端出,加入鮮奶油和蛋黃,拌勻。

7 往蛋清中加入1大匙細砂糖,攪拌至起泡,當攪拌至六分起泡時,將剩下的細砂糖分2~3次加入,將其打泡至黏稠的立體狀。

8 取少量步驟7中的打發蛋清加入步驟6中,迅速攪拌後再倒入步驟7中。為了不將氣泡弄破,輕輕地、快速地攪拌。如果有小顆粒會影響口感

9 在蛋糕坯的側面和底部塗上摻有朗姆酒的糖漿,使其滲入其中。將步驟8的慕斯倒入模內1/2處。

10 蓋上另一片圓形蛋糕坯,刷上糖漿,使糖漿充分滲入蛋糕坯。

11 將步驟8中剩下的慕斯倒入後修平,放入冰箱冷卻至凝固。製作發泡奶油(見P21),將其裝入口徑為1釐米的菊口花嘴裱花袋中,擠在蛋糕坯上。

12 將刮削的巧克力片裝飾在蛋糕上面,再撒上砂糖,取掉慕斯模。如果沒有專門削巧克力的工具,用壓模或削皮刀也行。

### 薩瓦海綿蛋糕BISCUITDE SAVOIE

這種蛋糕誕生於16世紀法國東南部的薩瓦,口感細膩、製作簡單、外觀樸實,做好後的蛋糕由於撒在表面的砂糖而更具質感。

8人份

工具:

21釐米×8釐米的薩瓦模(1個)

原料:

雞蛋 4個

細砂糖 170克

低筋麵粉 60克

玉米澱粉 60克

砂糖 適量

1 把雞蛋的蛋清和蛋黃分開。

2 將低筋麵粉和玉米澱粉摻在一起過篩。

3 往蛋清內加入1大匙細砂糖,用攪拌器打發至起泡。

4 傾斜容器,使空氣容易接觸蛋液,加速起泡。

5 完成步驟4後,將剩下的細砂糖分2~3次放入步驟4,充分打泡,直至呈黏稠立體狀。

6 取少量步驟5中起泡的蛋清加入到蛋黃中,用攪拌器充分攪拌。

7 將步驟6的蛋黃倒回步驟5的蛋清中,將攪拌器換成塑膠刮刀進行攪拌。

8 將步驟2中的低筋麵粉和玉米澱粉分2~3次加入步驟7中。

9 充分攪拌,注意不要過於攪拌,將其攪拌至光滑狀即可。

10 分2次在模具內壁上塗奶油(分量外),並撒上一層高筋麵粉(分量外),用刮板將步驟9的麵糊輕放在模具內,使其仍呈蓬鬆狀。

11 將麵糊全部倒入模具內,注意不要拿模具在操作臺上用力磕。

12 放入烤箱,以180℃烘烤30分鐘,烤好後放在冷卻網上冷卻,取下模具。食用前再撒上砂糖裝飾。

薩瓦海綿蛋糕BISCUITDE SAVOIE

## 泡芙PÂTEÀ CHOUX

泡芙(夾心泡芙、薩朗堡、奶油提籃泡芙、天鵝泡芙)CHOUX(ÉCLAIRS,SALAMMBÔS,RELIGIEUSES,CYGNES)

發泡奶油泡芙ST.HONORÉ CHANTILLY

### 泡芙(夾心泡芙、薩朗堡、奶油提籃泡芙、天鵝泡芙)CHOUX(ÉCLAIRS,SALAMMBÔS,RELIGIEUSES,CYGNES)

製作時常用基本泡芙麵糊和糕點奶油餡,包括最具代表性的夾心泡芙在內的4種泡芙。

4人份

原料:

〈泡芙麵糊〉

水 250毫升

奶油 100克

鹽 3克

細砂糖 6克

低筋麵粉 150克

雞蛋 4個

〈糕點奶油餡〉(見P103)

牛奶 500毫升

香草條 半根

蛋黃 5個

細砂糖 125克

低筋麵粉 25克

玉米澱粉 25克

半甜巧克力 100克

朗姆酒 10毫升

咖啡精(即溶咖啡也可) 25克

君度酒 10毫升

〈焦糖〉

細砂糖 150克

水 70毫升

檸檬汁 少許

〈奶油餡〉(見P77)

蛋黃 2個

細砂糖 40克

水 30毫升

奶油 90克

〈發泡奶油〉(見P21)

鮮奶油 500毫升

砂糖 50克

香精 少許

〈裝飾〉

巧克力軟糖 500克

咖啡軟糖 500克

砂糖 適量

說明:

泡芙裡面裹的奶油餡每個大概是40~50克。

1 製作各種泡芙:見P99。將各泡芙麵糊擠在烤盤上,用叉子背面在泡芙表面壓出紋,放入烤箱,以190℃烘烤20分鐘,取出,待其冷卻。

2 製作夾心泡芙:取1/4量的糕點奶油餡,將其與化開的半甜巧克力混合拌勻,再用刀將泡芙側面切開一半,將奶油巧克力餡填入後合起。

3 將巧克力軟糖加熱至37℃,塗在步驟2的表面,用手刮去多餘的巧克力。

4 當步驟3中的巧克力凝固後,裝入裱花袋中(見P101),按照一定花紋擠在泡芙坯表面作裝飾。

5 製作薩朗堡。用錐型模的尖在底上挖2個小洞。

6 取1/4量的糕點奶油餡,加入朗姆酒中,拌勻。將其裝入口徑為5毫米的裱花袋中,擠滿步驟5挖好的小洞。然後將其放在冷卻網上(為避免細菌污染,將有小洞的一面朝上)。

7 將水、細砂糖倒入鍋中,滴幾滴檸檬汁,放在火上加熱,並用木鏟攪拌,製作焦糖。在泡芙表面塗上焦糖,將焦糖一面朝下放在紙上冷卻。

8 製作奶油提籃泡芙:按照步驟5,挖出1個小洞。取1/4量的糕點奶油餡,加入咖啡精,拌勻,將其裝入口徑為5毫米的裱花袋中,擠滿小洞。

9 按照步驟3將咖啡軟糖塗在泡芙表面,再放上1個較小的泡芙,將奶油餡擠在周圍作裝飾。

10 製作天鵝泡芙:將泡芙1/3處斜切一個口,再在正中間用剪刀剪出一個豁口,形成兩翼。取1/4量的糕點奶油餡加入君度酒,拌勻,擠入泡芙豁口處。

11 將發泡奶油擠在泡芙的中央部位,使其蓋滿泡芙坯,撒上砂糖裝飾

12 粘上天鵝的脖子,按步驟4中的要領將巧克力軟糖裝入錐型模中,畫上眼睛。

### 發泡奶油泡芙ST. HONORÉ CHANTILLY

1846年,糕點師史布斯特發明了這種點心。泡芙與發泡奶油搭配,給人無限精緻感覺。

8人份

原料:

〈甜酥麵團〉

低筋麵粉 150克

奶油 75克

雞蛋 1個

細砂糖 30克

〈泡芙麵糊〉

水 125毫升

奶油 50克

鹽 2克

細砂糖 3克

低筋麵粉 75克

雞蛋 2個

〈發泡奶油〉

鮮奶油 300毫升

砂糖 30克

香精 少量

〈焦糖〉

細砂糖 150克

水 80毫升

檸檬汁 少量

說明:

花嘴頭的斜切口是製作該糕點的專用裱花嘴。

1 製作甜酥麵團:見P93。在操作臺上撒上幹麵粉,用擀麵杖將麵團擀成4毫米左右的厚度,刺孔。取1個直徑為20釐米的圓盤,按邊緣切開後放在烤盤上,然後放入冰箱備用。

2 製作泡芙坯:見P99。將泡芙麵糊裝入口徑為1釐米的裱花袋中,在步驟1中的面皮周圍塗上一圈蛋液(分量外),在蛋液上面塗上一層厚厚的泡芙麵糊。

3 將泡芙麵糊呈Z字形擠在塔皮中央。在同一塊烘烤盤上,擠出20個左右直徑為1.5~2釐米的小泡芙。

4 為了烘烤更均勻,用沾了水的叉子蘸取蛋液(分量外),輕輕塗抹在小泡芙表面,並用叉子輕壓其表面。

5 將烤箱調到180℃,烘烤25分鐘。出爐後,將小泡芙在大泡芙周圍排放一圈,並確認小泡芙的需要量。

6 將細砂糖、水、檸檬汁倒入鍋中,加熱至呈焦糖色。當糖的顏色轉為漂亮的琥珀色時,將鍋放入冷水中冷卻。把焦糖塗抹在步驟5中的小泡芙表面,焦糖一面朝下擱在紙上。

7 等待焦糖凝固。

8 當步驟7中的焦糖凝固之後,將焦糖塗抹在小泡芙的底部,再將它們一個挨一個反粘回烘烤好的大泡芙上。

9 將其整個倒置放在鋪了紙的烤盤上,用手輕輕按壓

10 為了防止品嘗時露在外邊的焦糖刺傷嘴巴,先用剪刀將露出的焦糖剪掉。

11 製作發泡奶油:見P21。用刮刀將其平整地塗抹在蛋糕坯的中央。

12 將步驟11中發泡奶油裝在專用的帶有金屬卡口的裱花袋中,從中央部位開始擠花。

## 千層派皮PÂTEFEUILLETÉE

杏仁奶油夾心派PITHIVIERS

糖霜杏仁奶油派CONVERSATION

### 杏仁奶油夾心派PITHIVIERS

這種糕點誕生於500年前法國奧爾良地區的一個叫做皮蒂維耶的小鎮,有著悠久的歷史。

8人份

原料:

〈千層派皮〉

低筋麵粉 150克

高筋麵粉 150克

水 150毫升

奶油 240克

鹽 6克

〈杏仁奶油餡〉

杏仁粉 60克

奶油 60克

砂糖 60克

雞蛋 1個

朗姆酒 10毫升

香精 少許

低筋麵粉 10克

〈糖漿〉(見P32)

細砂糖 100克

水 100毫升

蛋液 適量

1 製作千層派皮:見P94。在操作臺上撒上一層幹麵粉,用擀麵杖將派皮擀成4毫米左右的厚度。做2張派皮,將其放在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷藏15分鐘。

2 在步驟1的一張派皮上印出直徑為15釐米的圓,並在其周圍2釐米處塗上蛋液。

3 製作杏仁奶油餡:見P103。把杏仁奶油餡裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,並擠在步驟2的中央(沿著塗過蛋液的地方,劃圈擠2~3層)。

4 用抹刀將奶油整理成小山的形狀。

5 將步驟1中另外一張派皮塗上薄薄的一層水,將其覆蓋在步驟4上。用手指按壓,使兩片壓緊,避免空氣進入。

6 把直徑為18釐米的模具放在上面按壓,將周圍的派皮用小刀刻出花瓣的形狀,並按形狀切開。

7 在整個派坯表面塗上蛋液後,將其放進冰箱冷藏10分鐘。

8 再塗一次蛋液,用小刀在中間凸起的部分上畫出花紋。

9 用刀尖在正中心刺一小孔,作為通氣孔。

10 在花瓣上依次畫上花紋。

11 在整個派坯表面畫出花紋。如果這期間派坯變軟的話,先將其放入冰箱,冷藏變硬後再畫花紋。

12 放入烤箱,以200℃烘烤至八分熟,再將溫度調至180℃,烘烤30分鐘。烤好後,在表面塗上糖漿。

### 糖霜杏仁奶油派CONVERSATION

兩層派皮中夾有杏仁奶油餡,上面還塗抹了一層糖霜,咬一口可以享受三種不同口感。

8人份

工具:

18釐米×1釐米慕斯模(1個)

〈千層派皮〉

低筋麵粉 100克

高筋麵粉 100克

水 100毫升

奶油 120克

鹽 4克

〈杏仁奶油餡〉

奶油 120克

砂糖 120克

杏仁粉 120克

雞蛋 2個

香精 少許

朗姆酒 少許

〈糖霜〉

砂糖 200克

檸檬汁 2大匙

蛋清 適量

說明:

翻轉派皮,使派皮的邊緣貼緊模具的邊緣。(圖4)

1 在模具內壁塗上奶油(分量外),將其放入冰箱。

2 製作千層派皮:見p94。製作好的派皮二等份。在操作臺上撒上幹麵粉,將其中一半派皮擀成2毫米厚,刺孔。

3 把刺孔的一面朝下,覆蓋在步驟1中的模圈上,用手指沿邊緣輕輕將派皮壓緊。

4 用手拎起周圍的派皮,使派皮嵌入模具中,將其放在鋪了紙的烤盤上,然後放入冰箱冷藏5~10分鐘。

5 製作杏仁奶油餡:見P103。將杏仁奶油餡裝入口徑為1釐米的裱花袋中,擠在步驟4上,用抹刀抹平,在周圍塗上一圈蛋液(分量外)。

6 在操作臺上撒上幹麵粉,將步驟2中剩下的派皮擀成2毫米厚,刺孔,將其放在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷藏10分鐘,取出後蓋在步驟5上。

7 用擀麵杖將多餘的派皮擀去,放入冰箱冷藏10~15分鐘。

8 製作糖霜。將過篩的砂糖、檸檬汁、蛋清倒入攪拌盆中,用攪拌器攪拌至出現光澤。

9 將步驟8的糖霜抹在步驟7上,用抹刀抹成均勻的厚度。

10 用手指抹去邊緣約1釐米左右的糖霜,放入冰箱。

11 將剩下的派皮疊在一起,將其切成四條1釐米寬的條狀(不要太薄)

12 用步驟11中的條狀派皮在塗有糖霜的派坯上擺出格子形狀後放入烤箱,以180℃烘烤30分鐘。

### 草莓拿破崙酥MILLE-FEUILLE

像是層層樹葉重疊在一起的糕點,吃在口中酥脆作響,邀你一起嘗試製作!

8人份

原料:

〈千層派皮〉

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 200毫升

奶油 280克

鹽 8克

〈糕點奶油餡〉

蛋黃 5個

細砂糖 125克

低筋麵粉 25克

玉米澱粉 25克

牛奶 500毫升

香草條 1/2根

草莓 1袋(約500克)

砂糖 適量

可哥粉 適量

杏仁片 適量

開心果 少量

說明:

■可以根據自己的喜好在糕點奶油餡中加入朗姆酒、櫻桃酒、君度酒。

■用擀麵杖卷起擀過的派皮,將其放在紙上方便拿取。

1 製作千層派皮:見P94。在操作臺上撒上幹麵粉,用擀麵杖將派皮擀至3毫米厚、寬30釐米、長40釐米大小,放在紙上,刺孔。

2 將步驟1的派皮邊緣切齊,在上面印出三等份的印記,放入冰箱冷藏15分鐘。

3 放入烤箱,以200℃烘烤20分鐘。當派皮烤至漂亮的金黃色時取出,放在冷卻網上冷卻。將派皮切成3塊,每塊10釐米寬。將3塊派皮重疊在一起,最漂亮的一塊放最上面。

4 製作糕點奶油餡:見P103。將其裝入口徑為1釐米的花嘴裱花袋中,擠出5~6條糕點奶油餡在最下麵的派皮上。

5 用抹刀將糕點奶油餡抹平。

6 將切半的草莓擺在上面,然後將步驟4中的糕點奶油餡擠在草莓上,用抹刀抹平。

7 放上第二塊派皮,兩端用手輕壓,使內餡壓至邊緣處。

8 再次將步驟4的糕點奶油餡擠在派皮上,並用抹刀抹平。

9 這次不再放草莓,直接將第3塊派皮擱在上面。將糕點奶油餡塗在側面,用抹刀抹平。

10 在派坯表面上撒上砂糖,把想要留成白色的部分用木板遮著,然後撒上可哥粉。

11 把杏仁片放在火上烤一下,然後切碎,將碎杏仁片粘在派坯的側面。

12 將派坯的兩端切去(開始下刀時輕慢,待刀切入派皮後再用力),在上面裝飾上切半的草莓,並撒上開心果。

草莓拿破崙酥MILLE-FEUILLE

### 蘋果葉狀派CHAUSSONS

趁熱吃,可以一口咬到充滿肉桂香的熱蘋果餡!

8人份

原料:

〈千層派皮〉

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 200毫升

奶油 280克

鹽 8克

〈肉桂蘋果餡〉

蘋果 3個

奶油 50克

細砂糖 50克

水 50毫升

香草條 1根

肉桂粉 少許

檸檬汁 1個

鹽 少許

〈糖漿〉(見P32)

細砂糖 100克

水 100毫升

蛋液 適量

說明:

■將蘋果煮至沒有水分,砂糖呈焦糖色,這樣香味才能出來。

■在進行步驟7、步驟8時,使操作臺保持冷卻的狀態。在擀派皮時,派皮會收縮,最好一片一片的擀。

擀出的派皮要邊緣厚、中間薄。(圖5)

1 製作千層派皮:見P94。在操作臺上撒上幹麵粉,用擀麵杖將派皮擀至4毫米厚,將其展開放在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷藏15分鐘。

2 將蘋果去皮、去芯、切丁。將奶油放入鍋中加熱至熔化,然後加入蘋果丁輕輕炒一下,加入細砂糖、水、香草條、肉桂粉、檸檬汁、鹽,用小火燉。

3 待蘋果變成黏糊的泥狀後盛入大方盤中,待其冷卻。這樣,蘋果餡就做成了。

4 用直徑為10釐米的菊型花模在步驟1的派皮上壓皮。

5 在壓出的皮的兩面撒上高筋麵粉(分量外),用擀麵杖將其擀成橢圓形,放在鋪了紙的烤盤上,放進冰箱冷藏10分鐘。

6 在半面派皮的邊緣刷上一次薄薄的蛋液(刷成V字形)。

7 加入步驟3的蘋果餡。

8 將派皮對折(沒塗蛋液的半面在上面),用指腹輕輕按壓邊緣(不要用指尖按壓)。

9 將派坯反過來,同樣用指腹輕輕按壓後在表面塗上一層蛋液(不要塗側面),放入冰箱冷藏15分鐘。

10 烘烤前再塗一次蛋液(為了使其更有光澤),用小刀在上面畫出葉子的花紋。

11 用刀尖在正中刺孔,使內外保持空氣流通。放入烤箱,以200℃烘烤20~25分鐘。

12 出爐後趁熱刷上糖漿,然後將其放在冷卻網上冷卻。

## 蘋果葉狀派CHAUSSONS

### 蝴蝶酥PALMIERS

派皮中疊著厚厚的砂糖,吃起來酥脆可口。可以充分利用多餘的派皮來做這道糕點。

8人份

原料:

〈千層派皮〉

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 200毫升

奶油 280克

鹽 8克

細砂糖 適量

說明:

在擀派皮時,為了不使其粘在操作臺上,要一邊擀一邊移動派皮。

1 製作千層派皮:見P94。先將其折四折,再折三折,備用。在操作臺上撒上一層細砂糖,把折好的派皮放在上面,以便擀的過程沾上糖。

2 將派皮擀成長約50釐米大小,折四折,放入冰箱冷藏15分鐘。

3 再一次在操作臺上撒上細砂糖,取出冷藏的派皮,放在砂糖上擀成40釐米長,再折三折,放入冰箱冷藏15分鐘。

4 在操作臺上撒上一層細砂糖,將派皮擀成寬20釐米、長25釐米大小,用刀切去兩端不齊的部分,在派皮中央劃一條線。

5 在整個派皮表面塗上一層薄薄的水(分量外),將派皮兩端向內折。

6 再將派皮兩端向中間折一下。注意中間留一點空隙。

7 再次對折,使上下派皮疊在一起。用擀麵杖在上面輕輕按壓,壓出一個溝,將其放在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷藏至硬。

8 切去派坯兩端不齊部分,然後將派坯切成厚1釐米的小塊。

9 放在不粘烤盤上(沒有的話,可以在普通烤盤上鋪一層紙),用手指將派皮前端稍稍掰開。

10 用拇指的指腹輕輕按壓派坯表面,將其放入烤箱,以190℃烘烤(放入烤箱前派坯是涼的)。

11 過5~6分鐘後派皮會撐開,取出稍做整形。當顏色變為漂亮的金黃色,就將其翻面再放回烤箱烘烤。

12 當兩面均呈金黃色時,趁熱將其放在冷卻網上冷卻(表面朝上)。

蝴蝶酥PALMIERS

## 發酵麵團PÂTELEVÉE

牛角麵包、巧克力小麵包CROISSANTS, PAINSAU CHOCOLAT

松甜小麵包、葡萄乾麵包BRIOCHES ÀTÊTE,PAINSAUX RAISINS

### 牛角麵包、巧克力小麵包CROISSANTS, PAINSAU CHOCOLAT

牛角麵包和巧克力小麵包,其中一個表面酥脆,另一個裡邊有香滑的奶油。可以體會到兩種不同口感。

8人份

原料:

〈牛角麵包坯〉

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 120毫升

牛奶 90毫升

生酵母粉 13克

鹽 8克

細砂糖 20克

奶油 200克

巧克力棒 20克

蛋液 適量

說明:

■如果沒有發酵箱,可將其放在30℃左右的恒溫處。為了使面坯表面不乾燥,可以在表面撒適量水。

■如果麵包坯變軟就將其放進冰箱冷藏片刻。在切的時候為了不破壞麵包層,最好一氣呵成。(步驟1、步驟2)

■製作中使用的蛋液是一個雞蛋的分量,外加少量鹽。

■如果沒有不粘烤盤,可在普通烤盤上塗上一層薄薄的奶油,或在上面鋪一層烤盤紙。

牛角麵包

1 製作牛角麵包坯:見P100。在操作臺上撒上幹麵粉,將麵團放置一段時間後,取其1/2量擀成長、寬都是40釐米大小,將面皮周圍切去5毫米左右再橫切成兩半。

2 用刀背分別在兩塊面皮上壓出7個等腰三角形,再用刀一刀切斷。在每個等腰三角形底邊中央處切一個1釐米長的切口。

3 將面皮上下拉長,切口部分左右拉開。

4 兩手輕壓面皮並將其卷起來。

5 使卷好的面皮兩端向下彎,將其做成牛角形狀,放在烤盤上。為了使麵包坯表面不乾燥,可以在表面刷上一層薄薄的蛋液,然後將其放入發酵箱,以30℃發酵。

6 當麵包坯發酵至原來2倍大小,取出,再塗上一層蛋液(使其更有光澤),放入烤箱,以230℃烘烤15分鐘。

巧克力小麵包

1 將剩下的面皮擀成與牛角麵包步驟1中同樣的大小,將其五等份(先量好巧克力棒的長短)。

2 在面皮的偏上部位放上1根巧克力棒,將面皮裹著巧克力棒自上向下折入。

3 在折入的面皮邊上再放上第2根巧克力棒。

4 將步驟3的面皮向前卷起。

5 使卷過的麵包坯末端向下,將其放在烤盤上,塗上一層薄薄的蛋液,放進發酵箱,以30℃發酵。

6 當麵包坯發酵至原來2倍大小,取出,再塗上一層蛋液,然後放入230℃烤箱,烘烤15分鐘。

### 松甜小麵包、葡萄乾麵包BRIOCHESÀTÊTE, PAINSAUX RAISINS

奶油使松甜小麵包充滿濃郁芳香。相同的麵包內加入葡萄乾、糕點奶油餡,又呈現不一樣的風味

6人份

工具:

7釐米×3釐米的松甜小麵包模(12個)

原料:

松甜小麵包

〈松甜麵包麵團〉

高筋麵粉 250克

鹽 5克

細砂糖 25克

雞蛋 3個

生酵母 10克

奶油 125克

葡萄乾麵包

〈松甜麵包麵團〉

高筋麵粉 250克

鹽 5克

細砂糖 25克

雞蛋 3個

生酵母 10克

奶油 125克

〈糕點奶油餡〉(見P103)

牛奶 250毫升

細砂糖 60克

蛋黃 3個

低筋麵粉 15克

玉米澱粉 10克

香草條 1/4根

葡萄乾 200克

蛋液適量

糖漿(見P32)

適量

說明:

■如果沒有發酵箱,可將其放在30℃左右的恒溫處。為了使面坯表面不乾燥,可以在表面撒適量水。

■在葡萄乾麵包中加入大量的葡萄乾、糕點奶油餡味道才好。在切的時候,如果麵包坯變軟的話,可以將其放入冰箱冷藏片刻,這樣操作起來更方便。

松甜小麵包

1 製作松甜麵包麵團:見P98。將麵團切成每個大約50克重(12個)的面坯。在分切時儘量準確,不要逐次添加到需要量。

2 在手掌上沾上幹麵粉,將面坯在操作臺上搓圓。

3 用沾了幹麵粉的小拇指在步驟2的面坯的1/3處輕壓下去。

4 在操作臺上撒上幹麵粉,用3根手指輕輕地拎起面坯的頭部,放入模具中,並用力按一下,使1/3面坯壓入其內。事先在模具內壁塗上一層奶油(分量外)。

5 將手指斜插入面坯縫中,直至手指能感觸到面坯的底。一邊壓一邊轉,使頭部固定(頭部是獨立的,不要與其他部分混在一起)。

6 在表面輕輕塗上一層蛋液,放入發酵箱,在30℃發酵

7 當麵包坯發酵至原來2倍大小,取出,再塗上一層蛋液,然後放入烤箱,以220℃烘烤至金黃色,將溫度調至180℃,再烘烤5分鐘。如果能很輕鬆地將麵包坯從模具中拿出來,就表明烤好了。

葡萄乾麵包

1 製作松甜麵包麵團:見P98。在操作臺上撒上幹麵粉,用擀麵杖將其擀成厚3毫米、35釐米×35釐米的大小。在靠近自己的面皮上留出3釐米寬的地方塗上蛋液,其餘部分塗上糕點奶油餡。

2 在糕點奶油餡上撒上厚厚一層葡萄乾。

3 從沒有塗蛋液的面皮開始朝自己的方向卷起,並將塗了蛋液的面皮按薄後封口。

4 將面卷切成2釐米寬的薄片,擺在鋪了紙的烤盤上,使切口朝上(面卷會發酵至原來的2倍,所以留出一定間距)。用手指將麵包坯稍稍展開,放入30℃的發酵箱內發酵。

5 當麵包坯發酵至原來2倍大小,取出,塗上一層蛋液,將其放入烤箱,以220℃烘烤至金黃色,將溫度調成180℃,再烘烤5分鐘。烤好後,趁熱在表面塗上糖漿。

### 薩瓦蘭水果蛋糕SAVARINAUX FRUITS

是一種皇冠形狀的蛋糕。因為曾與著名的美食評論家布里爾•薩瓦蘭有過一段佳話,所以以他的名字來命名。

8人份

工具:

18釐米的薩瓦蘭模(1個)

原料:

〈薩瓦蘭蛋糕麵團〉

高筋麵粉 240克

牛奶 60毫升

雞蛋 4個

生酵母 15克

細砂糖 20克

鹽 4克

奶油 80克

〈糖漿〉

水 1升

細砂糖 600克

香草條 1根

〈發泡奶油〉

鮮奶油 200毫升

砂糖 20克

朗姆酒 200毫升

杏仁果醬(見P21)200克

新鮮水果 適量

說明:

■酵母在40~50℃的情況下會失去效用,所以將熱水的溫度調至32℃左右適宜。

■在步驟2中,用手掌貼著容器壁攪拌麵糊,利用手的溫度讓攪拌的麵團生出富有光澤和黏性的麵筋。在攪拌中,使空氣充分混入麵團。

■如果沒有發酵箱,可將其放在30℃左右的恒溫處。為了使面坯表面不乾燥,可以在表面撒適量水。

■將水果切成合適的大小,把水果裝飾成小山狀,要注意水果色澤的搭配。裝飾上幹香草條,最後放上薄荷葉。將水果切得大大的,堆得滿滿的,這樣吃起來才更美味。(步驟12)

1 將牛奶、雞蛋倒入攪拌盆中,用攪拌器輕輕攪拌,隔水加熱至32~33℃,加入生酵母,攪拌至溶解。

2 在另一個攪拌盆中加入過篩的高筋麵粉、鹽和細砂糖,將步驟1倒入其中,用手攪拌,使空氣滲入麵團。揉15~20分鐘,直至麵團有彈力、有筋性、呈現光澤。

3 將軟化的奶油一次性加入其中,攪拌成糊狀,然後將其揉至橡皮泥狀。

4 在攪拌盆裡撒上少許幹麵粉,將步驟3的麵團放入其中,在麵團上也撒一層幹麵粉,用保鮮膜蓋上,放在室溫下擱置15分鐘。

5 在薩瓦蘭模具內塗上一層奶油(分量外),將模具放入冰箱冷藏變硬後再塗一次奶油,再冷藏。把麵團放在操作臺上(不要撒幹麵粉),用手拍打、揉搓。

6 將麵團從虎口處擠出,並整形成球狀,將其放入模具中,用手指將表面抹平。

7 將步驟6放入30℃的發酵箱中發酵。當麵團發酵至原來2倍大小,放入烤箱,以220℃烘烤20分鐘。

8 製作糖漿:在鍋內倒上1升的水,放在火上加熱至沸騰,加入細砂糖和香草條(見P102),用攪拌器攪拌,等再次沸騰後將火關小,使其冷卻至40~50℃。

9 將步驟7中烤好的麵包坯從模具中取出,用刀把底面切平。

10 把步驟9浸在步驟8的糖漿中,不時翻轉蛋糕,並用湯匙把糖漿澆在麵包坯上,使麵包坯浸滿糖漿(若手按麵包坯感覺有水滲出即可)。

11 把步驟10放在冷卻網上,將剩下的糖漿緩緩澆在蛋糕上,然後澆上一大股朗姆酒。將熱的杏仁果醬塗在上面,塗2~3次,使其露出光澤,然後盛在盤子上。

12 製作發泡奶油:見P21。將發泡奶油裝進口徑為1釐米的菊口花嘴的裱花袋中,擠在麵包正中的凹陷處,並用水果作裝飾。最後塗上杏仁果醬,使其露出光澤。

薩瓦蘭水果蛋糕SAVARINAUX FRUITS

## 松甜麵包麵團BRIOCHE

波蘭舞曲POLONAISES

杏仁小薄餅BOSTOCKS

### 波蘭舞曲POLONAISES

變硬了的松甜小麵包的再利用:小小的奶油麵包,可以做出新的點心。

10人份

松甜小麵包(見P57) 10個

原料:

〈糖漿〉

水 150毫升

細砂糖 150克

檸檬皮 1個

香橙皮 1個

香草條(見P102)1根

〈糕點奶油餡〉

牛奶 250毫升

細砂糖 60克

蛋黃 3個

低筋麵粉 15克

玉米澱粉 10克

香草條 1/4根

朗姆酒 150毫升

〈義大利蛋白霜〉

蛋清 150克

細砂糖 300克

水 80毫升

糖漬水果乾 200克

杏仁片 100克

砂糖 適量

櫻桃 適量

說明:

剩下的糖漿可放入冰箱冷藏起來備用。

1 將小刀斜插進松甜小麵包中,把麵包突起的頭部挖出,使其與底座分開。

2 將其放在不粘烤盤上,放入烤箱,以180℃烘烤10~15分鐘,待其冷卻。

3 製作糖漿:見P63。冷卻至40~50℃,將步驟2的松甜小麵包浸入糖漿中。

4 當糖漿浸滿麵包後,將麵包擱在冷卻網上,流去多餘的水分,冷卻。

5 製作糕點奶油餡:見P103。將其裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,把松甜小麵包擺在鋪了烤盤紙的烤盤上,將朗姆酒倒入小穴中,並擠上糕點奶油餡。

6 滿滿地裝入糖漬水果乾,在上面擠上糕點奶油餡。

7 將松甜小麵包的頭部朝下反著蓋上。

8 製作義大利蛋白霜:見P33。用抹刀在麵包表面抹上厚厚一層義大利蛋白霜。

9 撒上杏仁片,並在上面撒上砂糖。

10 把步驟8中剩下的義大利蛋白霜裝進口徑為1釐米菊口花嘴的裱花袋中,將其擠在步驟9的中央。

11 放上切半的櫻桃。

12 放入烤箱,以200℃烘烤至表面稍稍上色。烤好後撒上砂糖,放入小盒子(小杯子)中即可。

### 杏仁小薄餅BOSTOCKS

在切成薄片的松甜小麵包上塗上杏仁奶油餡,是一種製作方法簡單的點心。

4人份

工具:

8釐米×10釐米的圓筒模(2個)

原料:

〈松甜麵包麵團〉

高筋麵粉 250克

鹽 5克

細砂糖 25克

雞蛋 3個

生酵母 10克

奶油 125克

〈糖漿〉

水 150毫升

細砂糖 150克

檸檬皮 1個

香橙皮 1個

香草條 1根

〈杏仁奶油餡〉

杏仁粉 60克

奶油 60克

砂糖 60克

雞蛋 1個

朗姆酒 10毫升

香精 少許

杏仁片 100克

砂糖 適量

朗姆酒 適量

蛋液 適量

說明:

■如果沒有發酵箱,可將其放在30℃左右的恒溫處。為了使面坯表面不乾燥,可以在表面撒適量水。

■糖漿的製作方法:將水倒入鍋中,沸騰後加入細砂糖,用攪拌器攪拌,然後放入香草條(見P102),加入檸檬皮和香橙皮磨的粉末,中火加熱,並不停攪拌。

1 備好模具,按照模具麵團的大小裁好烤模紙。

2 在模具內壁塗上奶油(分量外),在模具底上、側面貼上烤模紙。

3 製作松甜麵包麵團:見P98。將麵團切成每個150克左右(做2個),輕輕展開後折三折,在操作臺上撒上一層幹麵粉,將麵團揉圓。

4 當麵團表面變光滑後,稍稍將其整形成圓柱形,放入步驟2的模具中。

5 在表面塗上蛋液,放進30℃的發酵箱中發酵。

6 當麵團發酵至原來2倍大小,取出,再塗上一層蛋液,放進烤箱,以200℃烘烤20分鐘。

7 當麵包坯完全冷卻後從模具中取出,切成1釐米厚的薄片,然後放在烤盤上。

8 放入烤箱,以180℃稍稍烘烤10~15分鐘(或者將其放進小型烤麵包機中烤一下)至表面乾燥後取出,待其冷卻。

9 製作糖漿,將其冷卻至40~50℃,將麵包薄片浸在糖漿裡。當糖漿浸滿麵包薄片後放在冷卻網上冷卻。

10 製作杏仁奶油餡:見P103。將杏仁奶油餡裝進口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,在步驟9的薄片上以畫圈的形式擠出。

11 撒上厚厚一層杏仁片,並在上面撒上一層砂糖,將其放進烤箱,以190℃烘烤12~13分鐘。

12 取出薄片後立即澆上朗姆酒,並撒上一層砂糖,將其放在冷卻網上冷卻。

## 慕斯MOUSSE

西番蓮慕斯MIROIR PASSION

黑醋栗慕斯MIROIR CASSIS

### 西番蓮慕斯MIROIR PASSION

該款慕斯表面的淋醬閃閃發光,就像鏡子一樣,因此得名。

8人份

工具:

18釐米×4.5釐米的慕斯模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 3個

細砂糖 90克

低筋麵粉 90克

奶油 20克

〈糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 100克

藍莓泥 60克

〈慕斯〉

牛奶 125毫升

西番蓮泥 125克

蛋黃 3個

細砂糖 125克

明膠片 12克

鮮奶油 250毫升

〈西番蓮醬〉

杏仁果醬 200克

澱粉糖漿 50克

水 50毫升

西番蓮泥 50克

說明:

■西番蓮醬和黑醋栗醬的製作方法相同(見P67),只是將西番蓮換成了黑醋栗。

■在淋西番蓮醬時,事先放好紙襯,防止液體溢出。

■在取模具時,先用加熱器或用手的溫度將模具周圍暖熱,然後在蛋糕下墊一個小物體,最後從下面拿掉模具即可。(圖12)

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。將蛋糕平切為3片(每片厚1釐米左右)。為了使蛋糕坯和模具之間有一定的空隙,事先將蛋糕底著色的表皮切去。

2 製作慕斯:將蛋黃打散,加入1/2量的細砂糖,用攪拌器攪拌直至出現淡黃色的混濁泡沫,然後加入西番蓮泥,拌勻。

3 將牛奶和剩下的細砂糖倒入鍋中,加熱至沸騰後倒入步驟2中,用攪拌器充分攪拌。然後將其再次倒回鍋中,邊加熱邊用木鏟攪拌。

4 將鍋從火上端下來加入冷水泡過的明膠片,用木鏟拌勻。

5 把鍋放入冷水中,隔冷水降溫至37℃左右。

6 在步驟1中的一片蛋糕塗上厚厚的一層糖漿,然後放入模具內。

7 將鮮奶油攪拌至六分起泡時,取1/3量加入步驟5中,用攪拌器攪拌均勻,然後將剩下的鮮奶油全部加進去,用塑膠刮刀拌勻。

8 將步驟7裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,擠在步驟6的蛋糕坯與模具之間的空隙內,並自中心向外呈螺旋狀擠在蛋糕坯上,至模具1/2高。

9 在另一片海綿蛋糕坯上塗一層厚厚的糖漿,將塗了糖漿的一面朝下放在第一片蛋糕坯上,並用手指用力按壓周圍,使下邊的慕斯餡能擠向周圍。

10 按照步驟8的要領,在蛋糕片朝上的一面也塗上糖漿和慕斯。把第三片蛋糕坯放在上面,將塗過糖漿的一面朝下,在另外一面上塗上糖漿並擠上慕斯。

11 用抹刀將慕斯抹平,使慕斯覆蓋整個蛋糕坯的表面,放入冰箱冷藏至凝固後取出,將西番蓮醬倒在上面

12 將西番蓮醬抹平,取掉模具,裝飾上自己喜愛的水果。

### 黑醋栗慕斯MIROIR CASSIS

裡面裝滿了酸酸甜甜的黑醋栗醬,因為慕斯中加入了義大利蛋白霜,所以口感更香滑。

8人份

工具:

18釐米×4.5釐米的慕斯模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 3個

細砂糖 90克

低筋麵粉 90克

奶油 20克

〈糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 80克

黑醋栗酒 30毫升

〈慕斯〉

黑醋栗泥 180克

明膠片 6克

檸檬汁 1/3個

鮮奶油 250毫升

〈義大利蛋白霜〉

(見P33)

蛋清 60克

細砂糖 120克

水 40毫升

〈黑醋栗醬〉

杏仁果醬 200克

澱粉糖漿 50克

水 50毫升

黑醋栗泥 50克

黑醋栗果 適量

白巧克力 適量

說明:

黑醋栗醬的製作方法在鍋中倒入水、澱粉糖漿和黑醋栗泥,加熱至沸騰後,將火關小,加入杏仁果醬,攪拌至光滑狀後過濾到另一個攪拌盤內。使用的時候再將其加熱至人體溫度。(步驟11)

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。將其表皮切平後平切成3片(每片厚約1釐米)。為了使蛋糕坯和模具之間有一定空隙,事先將蛋糕底著色的表皮部切去。

2 製作慕斯。在鍋內加入1/2量的黑醋栗泥,用中火加熱至溫熱(40~45℃)。

3 用冷水將明膠片泡軟,將水濾去後加入步驟2中,攪拌溶化。

4 明膠片完全溶解後加入剩下的黑醋栗泥,倒入盆中,坐在冷水中冷卻。加入檸檬汁,用塑膠刮刀攪拌。

5 將鮮奶油攪拌至六分起泡,取1/3量加入步驟4中,用攪拌器充分攪拌後加入剩下的鮮奶油,繼續攪拌。

6 在沒有完全攪拌勻時,加入1/3量的義大利蛋白霜拌勻,然後將剩下的義大利蛋白霜倒入拌勻。

7 取一片蛋糕坯塗上厚厚的一層糖漿,將蛋糕坯放入模具中,在蛋糕坯和模具之間留出一定空隙。

8 將步驟6的內餡裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,將內餡擠在步驟7蛋糕與模具之間的空隙內,並自中心向外呈螺旋狀擠在蛋糕坯上(至模具1/2處)。在上面分散撒上黑醋栗果。

9 在第二片蛋糕坯上塗一層厚厚的糖漿,將塗了糖漿的一面朝下,放在第一片蛋糕坯上。用手指用力按壓周圍,使下邊的慕斯餡能擠向周圍。

10 在步驟9的蛋糕表面也塗上糖漿,並按照步驟8、步驟9的要領擠上慕斯、撒上黑醋栗果,再把第三片蛋糕坯兩面均塗上糖漿後放在上面。

11 再次擠上慕斯用抹刀將慕斯抹平,使其覆蓋整個蛋糕表面。將多餘的慕斯抹去,放入冰箱內冷藏至凝固,淋上黑醋栗醬。

12 用抹刀將黑醋栗醬抹平,取下模具(見P66),裝飾上白巧克力和黑醋栗果。

### 蜂巢蜜桃慕斯NID D'ABEILLES

模仿蜂巢做成的蛋糕,將蜂蜜慕斯和蜜桃的味道完美地融合在一起。

8人份

工具:

16釐米×4.5釐米的慕斯模(1個)

〈杏仁酥皮蛋糕坯〉

蛋清 8個雞蛋的分量

細砂糖 80克

A

杏仁粉 100克

砂糖 150克

低筋麵粉 50克

香精 少許

〈蜂蜜慕斯〉

牛奶 200毫升

蛋黃 3個

蜂蜜 80克

低筋麵粉 12克

玉米澱粉 12克

明膠片 9克

鮮奶油 250毫升

水蜜桃 250克

蜂蜜 40克

奶油 25克

檸檬汁 數滴

草莓 1袋(約150克)

砂糖 適量

(義大利蛋白霜)

蛋清 適量

蜂蜜 150克

〈蜂蜜醬〉(見P67)

杏仁果醬(見P21)200克

蜂蜜 50克

水 50毫升

檸檬汁 適量

杏仁牛軋糖(見P95)適量

說明:

如果沒有加熱器,可以把毛巾弄濕,放在微波爐加熱,然後將毛巾裹在模具外,取下模具。(步驟11)

1 杏仁酥皮蛋糕坯:將A中的全部原料混合後過篩。將細砂糖分2~3次加到蛋清中,並打至起泡。原料A要像下雪那樣撒入蛋清中,拌勻。

2 將步驟1裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,在烤盤內鋪上烤盤紙。在紙上畫3個直徑為16釐米的圓,將紙翻過來撒上一層幹麵粉,內餡自中心向外擠在畫好的圓上面。

3 撒上砂糖(分量外),放入烤箱,以180℃烘烤15分鐘。烤好後,連紙一起放在冷卻網上冷卻。

4 製作蜂蜜慕斯:用攪拌器充分攪拌蛋黃和1/2量的蜂蜜,加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉,拌勻。

5 將牛奶和剩下的蜂蜜倒入鍋中,用塑膠刮刀攪拌,中火加熱至沸騰,倒入步驟4中,拌勻。然後再倒回鍋中,中火加熱,用攪拌器攪拌,使液體變稠。

6 將步驟5倒入盆中,加入冷水泡過的明膠片,用攪拌器拌勻。將盆坐入冷水中散熱至體溫。

7 製作焦糖蜜桃:將蜂蜜倒入鍋中,加熱至焦糖色,加入切成1釐米的水蜜桃丁。上色後離火,加入檸檬汁和奶油。將其倒入大方盤冷卻備用。

8 將鮮奶油攪拌至六分起泡,取1/3量加入步驟6中,用攪拌器充分攪拌,然後把剩下的鮮奶油全部加進去,將攪拌器換成塑膠刮刀充分攪拌。這樣蜂蜜奶油便做成了。

9 去掉杏仁酥皮蛋糕坯的紙。將一片蛋糕坯放入慕斯模中,將步驟8的內餡裝入口徑為1釐米的裱花袋中,將內餡以畫圓的形式擠在空隙中以及蛋糕坯表面。

10 加入適量撒了砂糖的草莓和步驟7中的蜜桃。將第二片蛋糕坯放在上面,按照同樣的方法擠上慕斯內餡、放上水果。然後放上第三片蛋糕坯,將步驟9中的內餡擠在上面後,用抹刀抹平,放入冰箱冷藏至凝固。

11 製作義大利蛋白霜:見P33。取下步驟10中的模具,將義大利蛋白霜裝入口徑為1釐米的菊口花嘴的裱花袋中,擠在蛋糕上。把杏仁果醬裝入圓錐卷(圓錐卷製作方法見P101),擠在蛋糕上作裝飾。

12 用加熱器將表面烤至上色,將杏仁牛軋糖烤至著色後,以片狀粘在蛋糕側面。

蜂巢蜜桃慕斯NID D'ABEILLES

## 冷盤甜點ENTREMETSFROID

杏仁牛奶布丁BLANC-MANGER

水果麵包布丁DIPLOMATE

### 杏仁牛奶布丁BLANC-MANGER

牛奶中融入了杏仁的清香,這就是著名的"白色布丁",是最古老的餐後冷盤甜點之一。甜點中還夾有可口的藍莓。

8人份

工具:

21釐米的薩瓦模

(1個)

原料:

杏仁片 150克

牛奶 500毫升

細砂糖 125克

明膠片 15克

鮮奶油 200毫升

時令水果 適量

開心果 適量

〈藍莓醬〉

藍莓泥 300克

砂糖 30克

藍莓酒 30毫升

說明:

藍莓漿的製作方法

在藍莓泥中加入過篩的砂糖,用攪拌器充分攪拌,使砂糖完全溶解。然後用網過濾後,加入藍莓酒,使其散發出香味。

1 將杏仁片切碎,切成粉末狀。

2 將牛奶、細砂糖倒入鍋中,用中火加熱,並用攪拌器攪拌。

3 沸騰之後將鍋從火上端下來,加入步驟1的杏仁末,拌勻。

4 將鋁箔蓋在鍋上,放置5分鐘(使杏仁的味道滲進去)。

5 用過濾網過濾至盆中。

6 趁熱加入在冷水中泡軟的明膠片,濾去水分後放入步驟5,攪拌使其溶解。

7 將盆放入冷水,用攪拌器攪拌,使其冷卻。

8 將攪拌器換成塑膠刮刀攪拌,直至能粘住刮刀的濃稠度。

9 將鮮奶油打至六分起泡,取1/4量放入步驟8中,充分混合。

10 再加入1/4量的打發鮮奶油,拌勻。然後將剩下的鮮奶油全加進去,充分混合。

11 將步驟10分2~3次倒入模具內,並把模具在操作臺上輕磕,排去裡面的空氣。

12 放入冰箱冷藏至硬,隔熱水蒸幾秒後以倒扣方式脫模。在上面裝飾切成薄片的水果和切碎的開心果,食用時把藍莓醬淋在上面。

### 水果麵包布丁DIPLOMATE

切得細細的松甜小麵包和糖漬水果做成的布丁。厚厚的英式奶油餡嘗起來很有家的味道。

8人份

工具:

6釐米的布丁模

(8個)

松甜小麵包(見P57)5個

原料:

牛奶 500毫升

細砂糖 100克

蛋黃 3個

雞蛋 2個

香草條 1/2根

朗姆酒 100毫升

糖漬水果乾 100克

葡萄乾 100克

杏仁果醬(見P21)200克

〈杏醬〉

杏泥 300克

砂糖 30克

櫻桃酒 30毫升

說明:

步驟5中,如果蛋液變硬會影響口感,所以牛奶需要在微熱時加入。

1 在模具內壁塗上一層泥狀的奶油(分量外),然後撒上一層細砂糖(分量外),使內壁與底部沾滿。

2 把松甜小麵包外皮剝去,將其切成1釐米的小方塊後放在烤盤上,撒上砂糖(分量外),然後放入烤箱,以200℃烘烤5~6分鐘。

3 將糖漬水果乾和葡萄乾加入朗姆酒,充分混合,使朗姆酒滲入果物中。

4 將牛奶、1/2量的細砂糖、香草條倒入鍋中(見P102),中火加熱,並用攪拌器攪拌,沸騰後用過濾網過濾,靜置到微熱狀態。

5 將雞蛋、蛋黃和剩下的細砂糖倒入盆中,打泡至微微泛白,然後倒入步驟4的牛奶,攪拌後再一次用過濾網過濾。

6 將步驟2中適量的小麵包塊和步驟3中混有朗姆酒的果物放進步驟1的模具中,將步驟5的液體倒入模具中,至模具1/2高。

7 用湯匙輕輕按壓放入的小麵包塊和果物,當完全浸透液體時,再次倒入步驟5的牛奶,並使模具裝滿。

8 再用湯匙輕輕按壓。

9 將模具隔水蒸煮(烤盤內注入熱水,約烤盤1/2高),然後將其放入烤箱,以180℃烘烤15分鐘(按一下,如果不再滲出液體即可)。

10 放在冷卻網上冷卻,待完全冷卻後,放入冰箱冷藏

11 切去高出模具的蛋糕部分。

12 將小刀沿著模具邊緣叉入,將模具取下。在表面塗上杏仁果醬。將杏泥、砂糖、櫻桃酒混合製作杏醬,淋在蛋糕上增味。

## 奶油蛋糕CRÈMEAU BEURRE

杏仁酥皮蛋糕DACQUOISE

摩卡咖啡蛋糕GÂTEAU MOKA

### 杏仁酥皮蛋糕DACQUOISE

烤好的杏仁酥皮蛋糕,覆上奶油餡做成的蛋白霜,口感鬆軟香滑。

8人份

工具:

18釐米×1釐米的慕斯模(1個)

原料:

〈杏仁酥皮蛋糕〉

蛋清 8個雞蛋的分量

細砂糖 80克

杏仁粉 100克

砂糖 150克

低筋麵粉 50克

香精 少許

〈咖啡奶油餡〉

細砂糖 250克

水 100毫升

蛋黃 8個

奶油 360克

咖啡精 1大匙

〈杏仁焦糖〉

杏仁 100克

細砂糖 30克

水 15毫升

奶油 5克

杏仁片 120克

砂糖 適量

說明:

■步驟6的焦糖加熱時,可在鍋內壁刷一層水,可使砂糖煮至濃稠,這樣整粒杏仁均沾滿糖稀,杏仁的味道裹在糖中,杏仁充滿焦糖香味。

■將糖分2次撒在上面,這樣糖被撒成2層,烘烤後會呈現珍珠般的光澤。(步驟5)

1 製作杏仁酥皮蛋糕:將蛋清倒入攪拌盆中一邊打至起泡,一邊將細砂糖分2~3次加入。

2 將杏仁粉、砂糖、低筋麵粉、香精摻在一起過篩,像下雪那樣一點點地撒進步驟1中,拌勻。

3 將用浸濕的模具放在鋪了烤盤紙的烤盤上,將步驟2中的麵團填滿模具,用抹刀將表面抹平。

4 輕輕取下模具,再製作一塊同樣的蛋糕坯。

5 將杏仁片均勻撒在上面,並撒上一層厚厚的砂糖,擱置1~2分鐘待砂糖被吸收後,再撒上一層砂糖。放入烤箱,以180℃烘烤25~30分鐘。

6 製作杏仁焦糖:在鍋內加入水和細砂糖,用木鏟攪拌,加熱至砂糖熔化,變成淺焦糖色後,加入杏仁,使每粒杏仁均勻地沾上糖漿。

7 用小火慢慢加熱並不停攪拌,顏色呈焦糖色時,將鍋端下來,加入奶油拌勻。

8 將杏仁鋪在紙上,完全冷卻後,用刀切碎。

9 當步驟5中的蛋糕坯烤好後,出爐待其冷卻,將其倒扣在紙上,並撕去上面的紙。其中一個反過來放置。

10 製作咖啡奶油餡:見P77。將其裝入口徑為1釐米的菊口花嘴的裱花袋中,在步驟9反置的蛋糕坯中央和周圍擠花。

11 將步驟8的杏仁焦糖撒在上面,再擠上步驟10的咖啡奶油餡,放入冰箱冷藏至凝固。

12 當咖啡奶油餡凍硬後,放上另一塊蛋糕坯即可。

### 摩卡咖啡蛋糕GÂTEAU MOKA

咖啡微苦的味道和海綿蛋糕、咖啡奶油餡的完美結合,這種美味總是吸引著我們。

8人份

工具:

21釐米×4釐米的圓模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 4個

細砂糖 120克

低筋麵粉 100克

杏仁粉 30克

咖啡粉 1大匙

〈咖啡糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 80克

即溶咖啡 1大匙

〈咖啡奶油餡〉

細砂糖 160克

水 120毫升

蛋黃 6個

奶油 360克

咖啡精 少許

咖啡豆巧克力適量

杏仁細粒(略烤)適量

說明:

■將製作糖漿的酒換成即溶咖啡粉,攪拌均勻,過濾。

■在蛋糕坯上塗咖啡糖漿時,把糖漿塗在塗咖啡奶油餡的那一面。

用湯匙取少量糖漿滴到冷水中,當手指可將糖漿搓成柔軟的固體小球狀即可。(步驟2)

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。剪去紙襯周圍的一圈,切去蛋糕底部薄薄一層,使底部平整,然後將蛋糕坯平切成3片(每片厚約1釐米)。

2 製作咖啡奶油餡:將水、細砂糖倒入鍋中,中火加熱。刷子蘸水後沿鍋邊將內壁粘有的砂糖刷下來,並用木鏟將糖攪拌熔化,使液體煮至118℃。

3 將蛋黃倒入攪拌盆中用攪拌器打散,將步驟2中的糖漿呈絲狀倒入盆中,攪拌至微微發白後用手試探容盆底,將其攪拌起泡,至完全冷卻為止。

4 取1/2量的泥狀奶油加入其中,拌勻,將剩下的奶油也加進去,用攪拌器攪拌,讓空氣進入,加速起泡,使奶油餡更鬆軟。

5 滴幾滴咖啡精,攪勻。這樣咖啡奶油餡就做好了。

6 在第一片蛋糕坯塗滿咖啡糖漿,使糖漿滲入蛋糕坯。將步驟5的咖啡奶油餡裝入口徑為1釐米的圓嘴花口裱花袋中,將奶油餡自中心向外擠在蛋糕坯的表面,用抹刀將其抹平。

7 在第二片蛋糕坯上塗滿咖啡糖漿,使糖漿滲入蛋糕坯內。反過來,將塗了糖漿的一面朝下,放在第一片蛋糕坯上,用手輕輕按壓,在上面塗上糖漿。

8 按照步驟6的方法將咖啡奶油餡擠在蛋糕坯上,抹平。在第三片蛋糕坯上輕輕刷一層咖啡糖漿,將其放在第二片蛋糕坯上,用指尖按壓,將周圍溢出的奶油餡抹去。

9 在蛋糕坯表面、側面均塗上咖啡糖漿。用抹刀從側面開始,將步驟5中的咖啡奶油餡塗在蛋糕坯的側面和表面。

10 用手托起蛋糕坯,用抹刀將表面抹平,然後放入冰箱冷藏至咖啡奶油餡凝固。

11 將步驟9中剩下的咖啡奶油餡裝進口徑為5毫米的菊口花嘴的裱花袋中,在蛋糕表面擠出花紋。

12 最後裝飾上咖啡豆巧克力,將杏仁細粒貼在蛋糕側面。

## 慕斯奶油CRÈME MOUSSELINE

香橙蛋糕卷ROULÉÀ L'ORANGE

櫻桃奶油蛋糕MONTMORENCY

### 香橙蛋糕卷ROULÉ À L'ORANGE

蛋糕卷裡裹著厚厚的一層香橙慕斯奶油餡。如果使糖漿浸透蛋糕坯,蛋糕卷起來會更方便。

8人份

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 5個

細砂糖 150克

低筋麵粉 140克

奶油 40克

杏仁粉 40克

香精 少許

橙皮 1個

〈香橙糖漿〉(見P32)

細砂糖 100克

水 150毫升

橙汁 100毫升

君度酒 20毫升

〈香橙慕斯奶油餡〉

蛋黃 4個

細砂糖 120克

玉米澱粉 50克

橙汁 400毫升

君度酒 20毫升

奶油 200克

〈裝飾〉

香橙 2個

水 160毫升

細砂糖 160克

杏仁細粒(微微烤過)適量

說明:

在製作海綿蛋糕坯時,將低筋麵粉和杏仁粉摻在一起過篩,再將香橙皮磨成的粉末加入化開的奶油中,拌勻。

使香橙糖漿完全滲透蛋糕坯後,再卷蛋糕坯。(圖9)

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。將其倒在鋪了烤盤紙的烤盤上(寬30釐米,長50釐米,高2.5釐米),放入烤箱,以200℃烤15分鐘,出爐後放置冷卻。

2 煮香橙:將水和細砂糖倒入鍋中,中火加熱至沸騰,將切成2毫米厚的香橙片放入鍋中,鋪上專用紙膜,用小火加熱至香橙皮脫落。當白色的部分變透明後,將汁過濾出來。

3 製作香橙慕斯奶油餡:將蛋黃和1/2量的細砂糖倒進攪拌盆,用攪拌器攪拌至微微發白,加入過篩的玉米澱粉,拌勻。

4 將橙汁和剩下的細砂糖倒入鍋中,加熱至沸騰後將其倒入步驟3中,攪拌均勻後再倒回原鍋中。

5 將鍋放在火上加熱,並不停攪拌。當鍋底沸騰,發出冒泡聲時離火,然後倒入大平盤內冷卻。

6 待完全冷卻後倒入另一個盆中,用攪拌器攪拌至柔軟狀態,將君度酒分2次加入,拌勻。

7 把奶油放進盆中,將其攪拌成泥狀,再用攪拌器充分攪拌至起泡,使空氣進入,這樣製作的慕斯奶油口感鬆軟。

8 將步驟1的蛋糕坯反過來倒在操作臺上,把紙撕掉,切去蛋糕坯四個角。在蛋糕坯表面塗上厚厚一層糖漿,把步驟7的香橙慕斯奶油餡裝進口徑為1.5釐米的圓口花嘴裱花袋中,擠在蛋糕坯上,用抹刀將奶油抹至2毫米厚。

9 一邊塗糖漿,一邊卷蛋糕坯。將蛋糕卷的收口處用冷卻網壓著,用紙包好後放進冰箱冷藏。如果蛋糕坯變硬的話,卷的時候容易破損,所以要邊塗糖漿邊卷。

10 把步驟7中剩下的慕斯奶油餡裝進口徑為2釐米的平口裱花袋中,擠在步驟9的蛋糕上,並覆蓋表面。

11 用抹刀將奶油抹平,再用紙將表面刮光滑。

12 擺上步驟2中的香橙片,塗上過濾的橙汁,把杏仁細粒貼在蛋糕側面,再將步驟7中剩下的慕斯奶油餡裝進口徑為1釐米的菊口花嘴裱花袋中,擠出花樣後將蛋糕放入冰箱冷藏。

### 櫻桃奶油蛋糕MONTMORENCY

這款法國櫻桃蛋糕上覆蓋著粉紅色的杏仁軟糖,看起來非常可愛。

8人份

工具:

21釐米×4釐米的圓模(1個)

原料:

〈海綿蛋糕坯〉

雞蛋 3個

細砂糖 90克

低筋麵粉 90克

杏仁粉 20克

奶油 15克

〈糖漿〉(見P32)

水 100毫升

細砂糖 80克

櫻桃酒 30毫升

〈慕斯奶油〉

糕點奶油餡

牛奶 250毫升

蛋黃 2個

細砂糖 80克

低筋麵粉 20克

玉米澱粉 20克

櫻桃酒 30毫升

奶油 130克

酒漬櫻桃 150克

杏仁軟糖(粉色和白

色兩種) 各300克

(可哥醬)

可哥粉 100克

糖漿(見P32)

100毫升

說明:

可哥醬的製作方法

將糖漿少量多次加入可哥粉中,用攪拌器攪拌均勻。

1 製作海綿蛋糕坯:見P97。切去蛋糕底部薄薄一層,使底部平整,再將其橫切成3片(每片厚約1釐米)。

2 製作糕點奶油餡:見P103。待其完全冷卻後,加入櫻桃酒,分2~3次加入泥狀的奶油,然後攪拌至柔軟光滑。

3 將步驟1中第一片蛋糕坯塗上一層厚厚的糖漿,將步驟2中的糕點奶油餡裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,自中心向外按照畫圓的方式將奶油餡擠在蛋糕坯上。

4 用抹刀將奶油抹平,把酒漬櫻桃擺在上面。

5 在第二片蛋糕坯塗上糖漿,把塗了糖漿的一面朝下,放在第一片蛋糕坯上,並用手按壓。在朝上的一面也塗上糖漿,按照步驟3、步驟4的方法擠上奶油,擺上酒漬櫻桃。

6 在第三片蛋糕坯上輕輕刷上糖漿,將底面朝上,放入後用冷卻網將其按結實,在表面和側面塗上厚厚的糖漿。

7 用抹刀將步驟2剩下的糕點奶油餡全抹在蛋糕坯表面,抹平,放入冰箱冷藏。

8 在操作臺上撒上砂糖(分量外),將粉紅色的杏仁軟糖擀成2毫米厚,用擀麵杖卷著軟糖,將其蓋在步驟7的蛋糕上。

9 用手指仔細地將軟糖貼在蛋糕坯上,注意不要留下褶皺,將多餘的杏仁軟糖切去。

10 在手上沾上砂糖(分量外),修整蛋糕的形狀。在表面撒上砂糖,用紙輕刮表面,使蛋糕外型平整,然後用刷子刷去多餘的砂糖。

11 將白色的杏仁軟糖擀成和步驟8中粉紅杏仁軟糖相同的2毫米厚,用滾筒在上面印出花紋,再用直徑為4釐米的菊型花模壓皮(9個)。每個皮切半,內側沾水後貼在蛋糕的側面。

12 製作可哥醬,將其裝入圓錐卷中(見P101),在表面寫上"Montmorency"作為裝飾。(Montmorency是法國的櫻桃品種之一)

### 杏仁奶油泡芙PARIS-BREST

巴黎的糕點師為了紀念在巴黎和布列斯特之間舉行的自行車比賽發明了這款糕點,其形狀取意於自行車的圓形車輪。

8人份

原料:

〈泡芙麵糊〉

低筋麵粉 150克

水 250毫升

奶油 100克

鹽 3克

細砂糖 5克

雞蛋 4個

〈杏仁慕斯奶油餡〉

糕點奶油餡

牛奶 500毫升

蛋黃 6個

細砂糖 125克

低筋麵粉 30克

玉米澱粉 30克

香草條 1/2根

奶油 250克

果仁醬 120克

〈牛軋糖〉

細砂糖 200克

杏仁 100克

杏仁片 適量

砂糖 適量

說明:

■牛軋糖的製作方法將細砂糖放進鍋內加熱至焦糖色,加入杏仁片充分混合,倒出後攤在防粘烤盤紙上,待其完全冷卻後切碎。

■在直徑為18釐米左右的模具上沾上麵粉(分量外),將其印在防粘烤盤上,印出1個圓印。

1 製作泡芙麵糊:見P99。將其裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中。在烤盤上畫一個直徑為18釐米左右的圓,將泡芙圈沿著圓印擠在烤盤上。

2 在圓印內側也擠上一圈泡芙圈,並在兩條泡芙圈中間重疊擠上一圈,使其蓋住下麵兩條泡芙圈間的縫隙。在同一個烤盤上擠10個小泡芙。

3 在泡芙圈表面塗上一層蛋液(分量外),撒上用手捏碎的杏仁片後放入烤箱,以180℃烘烤30分鐘。

4 烤好後,將其放在冷卻網上冷卻,然後平切成上下2片。

5 根據步驟4中泡芙圈的周長決定放在上面的小泡芙的數量。

6 製作糕點奶油餡:見P103。將奶油餡一點點地加進果仁醬中,用塑膠刮刀拌勻。

7 將軟化的奶油放入另外一個盆中,攪拌成泥狀,將步驟6的餡少量多次加入,攪拌至光滑。

8 將步驟7的內餡裝進口徑為1釐米的菊口花嘴裱花袋中,擠在步驟4的泡芙圈上,撒上牛軋糖。

9 將步驟5中準備好的小泡芙擺在步驟8上。

10 再次在上面擠上步驟8的內餡,整形裝飾。

11 放入冰箱冷藏。當杏仁慕斯奶油餡稍稍變硬後,撒上適量的牛軋糖。

12 在作為蓋子的泡芙圈上撒上砂糖,將其放在步驟11上。

杏仁奶油泡芙PARIS-BREST

## 巴伐利亞奶油CRÈMEBAVAROISE

### 洋梨夏洛特蛋糕CHARLOTTEAUXPOIRES

製作精緻的分蛋法蛋糕和洋梨味道的新鮮慕斯完美結合的糕點。

8人份

工具:

18釐米×4.5釐米的慕斯模(1個)

原料:

〈分蛋法海綿蛋糕〉

雞蛋 4個

細砂糖 125克

低筋麵粉 125克

〈糖漿〉P32

水 100毫升

細砂糖 80克

洋梨酒 30毫升

〈巴伐利亞奶油〉

英式奶油餡

牛奶 200毫升

香草條 1/3根

蛋黃 3個

細砂糖 100克

明膠片 12克

洋梨泥 250克

洋梨酒 20毫升

鮮奶油 350毫升

洋梨罐頭 1罐(淨重450克)

杏仁果醬 200克

說明:

■將罐頭洋梨放入攪拌器攪拌後當作洋梨泥使用。

■如果有新鮮的洋梨水果,可以用下面配製的糖漿來做糖漬水果。原料:洋梨1千克、檸檬1個、香草條1根、水1升、細砂糖400克。

■將切成薄片的洋梨修整為稍微傾斜的形狀,用加熱器將表面烤至著色後,呈放射狀擺在蛋糕上。(圖12)

1 製作帶狀、直徑為18釐米(2片)的分蛋法海綿蛋糕:見P96。冷卻後翻過來,撕去烤模紙。

2 製作英式奶油餡:見P102。趁熱加入冷水泡過的明膠片,拌勻。

3 加入洋梨泥,拌勻、過濾。

4 把盆放入冷水中冷卻至微溫,同時用塑膠刮刀攪拌。

5 將一條帶狀分蛋法海綿蛋糕坯稍微切去一部分(尾端部分),貼放在圓模內壁,兩頭接合處要貼緊,不留縫隙。

6 將另一片蛋糕坯也鋪在底上,在側面和底面上刷上厚厚的一層糖漿。

7 將洋梨切成1釐米的小方塊,將其浸入洋梨酒(分量外)中,拌勻。

8 將鮮奶油攪拌至六分起泡,加入步驟4中1/3的量,並加入洋梨酒,充分攪拌。再加入剩下的步驟4,攪拌使空氣滲入其中。

9 將步驟8中的巴伐利亞奶油倒入步驟6的模具內,至模具1/2處,將步驟7中的洋梨小方塊撒在上面。

10 將第二片蛋糕坯也塗上糖漿,翻過來放在步驟9上,在另外一面上也塗上糖漿,再次將步驟8中的巴伐利亞奶油倒在上面。

11 將步驟7中切成小方塊的洋梨放在上面,用湯匙抹平,倒入剩下的巴伐利亞奶油,抹平後放入冰箱冷藏至凝固。

12 將洋梨切成5毫米的薄片,用加熱器烤至焦黃後呈放射狀擺在蛋糕上,並在表面上刷上杏仁果醬。

洋梨夏洛特蛋糕CHARLOTTEAUX POIRES

## 巧克力CHOCOLAT

巧克力奶油蛋糕DÉLICEAUCHOCOLAT

酒心巧克力(香草牛奶巧克力、葡萄乾巧克力、果醬夾心巧克力)BONBONSAU CHOCOLAT(CÉLIMÈNE,ANNABELLA, ROCHER)

### 巧克力奶油蛋糕DÉLICEAU CHOCOLAT

蛋糕裡面裹著榛子,外面覆有厚厚的一層巧克力,是一種分量很足、口感滑潤的法式巧克力甜點。

8人份

工具:

18釐米×7釐米的蛋糕模(1個)

原料:

蛋黃 60克(約3個)

細砂糖 50克

〈蛋白霜〉

蛋清 60克

細砂糖 13克

奶油 30克

低筋麵粉 30克

可哥粉 15克

榛子(略烤,碾碎)25克

〈糖漿〉(見P32)

水 175毫升

細砂糖 125克

咖啡精 1大匙

朗姆酒 40毫升

〈甘那休巧克力醬〉

鮮奶油 400毫升

半甜巧克力 400克

香草條 1根

巧克力醬 300克

巧克力屑 適量

說明:

■在製作糖漿時,將咖啡精和朗姆酒一起加進去。

■如果巧克力變硬的話,可以將盤子隔水加溫,使其變軟後再進行操作。

■巧克力醬不加別的原料,化開後直接使用。如果巧克力醬淋得不夠多,巧克力屑不容易粘在蛋糕上(步驟12)。

1 在打散的蛋黃中加入細砂糖,用攪拌器將其攪拌至微微發白,加入少量打發起泡的蛋白霜,拌勻。然後將剩下的蛋白霜全部加進去,充分攪拌。

2 取少量步驟1中的麵糊,加入熔化了的奶油中,拌勻。

3 把低筋麵粉和可哥粉摻在一起過篩,將過篩粉撒入步驟1中,同時用塑膠刮刀快速攪拌。加入榛子和步驟2,用刮刀以切的方式攪拌。

4 在蛋糕模具內壁塗上一層奶油(分量外),並撒上一層高筋麵粉(分量外),將步驟3的麵糊倒入模具中。為了使烤出來的蛋糕不那麼膨大,用湯匙在中間戳幾個小孔。

5 放入烤箱,以170℃烘烤35~40分鐘。出爐後用刀子戳一下,如果不粘,表明蛋糕烤好了,把蛋糕坯從模具中拿出來,放在冷卻網上冷卻。

6 將蛋糕坯凸出的那一部分切去、切平,再橫切成三片。

7 製作甘那休巧克力醬:把鮮奶油和香草條放入鍋中(見P102),中火加熱至沸騰後取出香草條。半甜巧克力切碎放在盆中,再倒入煮沸的鮮奶油,拌勻。

8 待巧克力受熱熔化後充分攪拌,使巧克力完全熔化,然後將其倒入大方盤中冷卻。

9 在步驟6的一片蛋糕坯上塗上糖漿,將步驟8中的甘那休巧克力醬裝入口徑為2釐米的平口花嘴裱花袋中,擠在蛋糕坯上。在第二片蛋糕坯上也塗上糖漿,翻過來放在第一片蛋糕坯上,同樣擠入甘那休巧克力醬。

10 在第三片蛋糕坯上塗上糖漿,翻過來放在上面。用手指將其按平使其壓緊,將溢出的多餘的巧克力醬抹去。

11 在整個蛋糕坯表面塗上糖漿,按照步驟9的方法將甘那休巧克力醬依次擠在蛋糕坯的側面、正面,再用抹刀抹平。

12 將步驟11的蛋糕坯放在冷卻網上,在上面淋上厚厚的一層巧克力醬,邊搖動冷卻網邊淋,使巧克力醬均勻分佈整個蛋糕。刮去溢出的巧克力,在側面貼上巧克力屑,放入冰箱冷藏。

### 酒心巧克力(香草牛奶巧克力、葡萄乾巧克力、果醬夾心巧克力)BONBONSAU CHOCOLAT(CÉLIMÈNE,ANNABELLA, ROCHER)

一口吃下去就能享受到多種口味的巧克力,將其裝進盒子就變成一份不錯的小禮物。

4人份

原料:

香草牛奶巧克力

鮮奶油 80毫升

香草條 1/2根

牛奶巧克力 200克

栗子醬 90克

君度酒 10毫升

巧克力(裝飾用)500克

可哥粉 適量

葡萄乾巧克力

生杏仁膏 150克

葡萄乾 40克

朗姆酒 20毫升

白巧克力(裝飾用)500克

半甜巧克力 適量

果醬夾心巧克力

果仁醬 120克

半甜巧克力 100克

杏仁細粒(略烤,碾碎) 50克

巧克力(裝飾用)500克

杏仁細粒 適量

說明:

■香草牛奶巧克力做成後,在裝飾用巧克力上還要撒一層可哥粉,所以不進行巧克力調溫也行。

■在果醬夾心巧克力的步驟2中,巧克力不要太硬也不要太軟,在擠的時候巧克力液不往下滴就行了。

攪拌成稍硬的狀態。(香草牛奶巧克力圖3)

香草牛奶巧克力

1 將鮮奶油和香草條放入鍋中(見P102),中火加熱至沸騰,用過濾網過濾在切碎的巧克力上,用塑膠刮刀子將其攪拌均勻。

2 用木鏟將步驟1少量多次加入栗子醬中,攪拌光滑。在攪拌期間將木鏟換成攪拌器攪拌,使空氣能夠進入裡面,加入君度酒,拌勻。

3 將盆放入冷水中,攪拌至微微發白。然後將其裝進口徑為1釐米圓口花嘴裱花袋中,擠在鋪了烤盤紙的烤盤上,擠成棒狀。放入冰箱冷藏至凝固,用加熱過的刀切成每段3釐米長。

4 在手掌上沾上裝飾用巧克力,再裹入步驟3的巧克力,使其表面沾滿裝飾巧克力。將其放入盛有可哥粉的大方盤中,晃動方盤使表面沾滿可哥粉。

葡萄乾巧克力

1 把葡萄乾切碎,浸泡在朗姆酒中。將生杏仁膏與葡萄乾摻在一起用木鏟拌勻,放在撒了砂糖(分量外)的操作臺上。

2 將步驟1搓成直徑3釐米的棒狀,將其切成每個為1釐米的小塊,在手掌上沾砂糖(分量外),將小塊團成小球。

3 將小球在調過溫的白巧克力(見P104)中蘸一下,然後放在鋪了紙的烤盤上。

4 晾乾後,在圓錐卷(見P101)內裝上調溫的半甜巧克力,在步驟3的巧克力表面畫上裝飾花紋。

果醬夾心巧克力

1 在化開了的半甜巧克力中加入果仁醬,拌勻。加入微微烤過的杏仁細粒,用塑膠刮刀充分攪拌。將盆放入冷水中,攪拌成稍硬的狀態。

2 將步驟1裝入口徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,擠在鋪了紙的烤盤上,放入冰箱冷卻(因為還要將其團成小球,所以不要凍太硬)。

3 用手團小球:翻過來,用手指稍微捏扁後將其團成小球。手可能會將其捂熱,所以要一邊冷卻一邊進行這道工序。

4 在調過溫的裝飾用巧克力(見P104)中蘸一下,然後沾上杏仁細粒。

# 製作法式糕點的基本技巧

能否做出美味的糕點,不僅取決於是否選擇了好的原料、進行了正確的計量,還取決於組成糕點的各個部分如蛋糕坯、奶油、慕斯等是否是以最好的狀態結合在一起。所以,我們事先要弄明白什麼樣的狀態才是最好的狀態,並且知道怎樣做才能達到這個狀態。例如,在製作千層派皮時,在折疊派皮時奶油的溫度會上升,這樣奶油就會變軟,一部分派皮坯就會把奶油吸收掉,這樣製作的派皮奶油會分佈不均。在製作打發麵糊時,打泡的狀況決定了蛋糕坯的體積。但是,即使打泡打得恰到好處,在和麵的時候還是會因為和麵的方法不同,蛋糕坯的狀態會發生變化。蛋清就是一個很好的例子。在攪拌蛋清時,會因為溫度不同最後出來的效果也不相同。最好將蛋清冷藏後再攪拌起泡,雖然最初很難起泡,但是一旦充分打發後,就能做出細膩濕潤的蛋白霜。如果使用室溫下的蛋清,雖然開始的時候很容易起泡,但最後做出的蛋白霜粗糙而且乾巴、鬆散。在打泡時,加入砂糖的時機不同,最後出來的狀態也不相同。在使用鮮奶油和巧克力時,由於溫度的變化會引起狀態的變化,所以一定要掌握好操作溫度。另外,在製作糕點的工具也是不可缺少的。製作糕點的工具多種多樣,一定要考慮到工具的使用途徑和搭配。在小盆中攪拌很多的東西,或在大盆中用小的攪拌器攪拌都會給操作帶來困難。所以,在選擇工具時要根據原料的分量選擇大小合適的工具。蛋糕坯、麵糊、奶油是流動性的還是非流動性的,是硬的還是軟的,這些都決定了攪拌工具的不同選擇。認真選擇合適的工具,這樣才能使操作順利進行下去。

## 麵團PÂTE

### 基本麵團PÂTEBRISÉE

將低筋麵粉、奶油、細砂糖混合在一起,加入雞蛋和水充分揉搓,但不要揉出黏性來。在製作多種蛋塔時都會用到這種麵團。因為不太甜,所以可以加入糖漬蘋果等較甜的原料來增加甜味。直接將杏、蜜棗等水果放在上面,撒上糖,放進烤箱烘烤,也非常理想。

原料:

低筋麵粉 200克

奶油 100克

雞蛋 1個

水 1大匙

鹽 1克

細砂糖 5克

香精 少許

檸檬汁 少許

1 將低筋麵粉、鹽、細砂糖、香精摻在一起,過篩。

2 將冷卻的奶油切成1釐米左右的小方塊。

3 將步驟2中的奶油加到步驟1中,用刮板邊切邊攪拌,直至將其拌成散沙狀。

4 在步驟3的正中留出一個小坑,加入打散的雞蛋、水和檸檬汁。

5 與周圍的粉混在一起,根據麵糊和水的攪拌狀態,決定是否還需要加水(只要不粘手即可)

6 稍微成團後用手掌快速向前壓麵團,因為不想出現麵筋,所以揉面時間不能過長、力度不宜過大。

7 當麵團做好後壓平,用保鮮膜包好放入冰箱內,最少靜置冷藏1小時。

說明:

麵團最好在冰箱內靜置一個晚上,在使用前最好能靜置6小時。

### 甜酥麵團PÂTESUCRÉE

將奶油、砂糖、蛋黃攪拌成奶油狀後加入低筋麵粉,將其揉成麵團後靜置一段時間,再擀薄。這種麵團比較適合與杏仁奶油餡一起烘烤,也比較適合製作像檸檬蛋塔那樣的奶油蛋塔。也可將麵團烘烤後待其完全冷卻,擠入奶油、放上裝飾水果,用於製作奶油花色小蛋糕。

原料:

低筋麵粉 300克

奶油 150克

砂糖 150克

蛋黃 3個

水 2大匙

鹽 少許

香精 少許

1 用擀麵杖將奶油搗成泥狀。放在室溫下片刻,用手攪拌奶油。

2 將砂糖、鹽、香精摻在一起,過篩後加入步驟1中,拌勻。

3 將蛋黃一個一個加入,拌勻,攪拌成奶油狀。

4 加入水(先加1大匙,揉光滑後再將剩下的水加進去)

5 加入過篩的低筋麵粉,輕揉,不要揉出麵筋,將面整形成團狀。

6 撒上一些幹麵粉(分量外),稍微拍平後用保鮮膜包好放入冰箱,最少冷藏靜置1小時。

說明:

麵團最好在冰箱內靜置一個晚上,在使用前最好能靜置6小時。

### 油酥麵團PÂTE SABLÉE

和甜酥麵團的製作大致相同,但是吃起來更鬆脆,烘烤的程度也比較輕,做曲奇餅時常常用這種麵團。因為也可以作為塔底使用,所以這種麵團也可以像基本麵團、甜酥麵團那樣在做蛋塔時使用。因為口感很好,所以也很適合加入水果或口味較淡的餡料。

原料:

低筋麵粉 200克

奶油 150克

砂糖 100克

雞蛋 1/2個

香精 少許

鹽 少許

將低筋麵粉和砂糖、奶油混合在一起,攪拌成蓬鬆狀,加入雞蛋、香精、鹽,用手揉成團,靜置一段時間後擀成皮。

### 千層派皮PÂTEFEUILLETÉE

是一種層狀派皮,用擀麵杖擀夾有奶油的麵團,多次重複此操作。派皮重疊在一起,烘烤好後口感酥脆。使用這種派皮的代表性點心有杏仁奶油夾心派、拿破崙、蘋果葉派、蝴蝶酥等。派皮的厚度不同,烤出來的味道也不同。所以要根據派皮的不同用途調節其厚度,另外這種派皮也可以用來製作蛋塔。

原料:

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 200毫升

化開的奶油 40克

鹽 8克

檸檬汁 少許

奶油 240克

1 將低筋麵粉、高筋麵粉摻在一起,過篩後倒入盆中,加入鹽。

2 在中間留一個小坑,倒入已化開的奶油、檸檬汁、水為了便於調節,可以稍微預留一些水)。

3 將周圍的麵粉拌進去,輕輕地拌勻(不要用力攪拌麵粉)。

4 根據麵團的狀況,如果需要的話,可以再加少量的水。

5 在盆中將面揉成麵團。

6 團成球狀後,用刀在上面切一個深深的十字。

7 用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏。最少冷藏靜置40分鐘,最好能冷藏4小時。

8 用擀麵杖敲打奶油,將其擀成7~8毫米厚的長方形,放入冰箱冷藏。

9 將步驟7中的麵團放在撒了幹麵粉(分量外)的大理石操作臺上,用手掌使勁按壓,往四周推出。

10 用擀麵杖將麵團從中央向四周擀(為了厚度相同,中間應該微微凸起)。

11 在面皮正中間放入步驟8的奶油,四周的面皮裹住奶油,並把周角封緊

12 撒上幹麵粉(分量外),用擀麵杖輕輕敲打,擀得薄厚均勻。

13 將手不時地伸到面皮底部,確定沒有粘在操作臺上。

14 為了將面皮四等分,先用擀麵杖在面皮上壓出印記,再將上下的面皮向中間折。

15 稍稍地擀幾下面皮,並輕輕地壓一下中間的部分,然後將面皮再次對折(變成4層),用保鮮膜包住面皮,放入冰箱冷藏15分鐘。

16 將面皮放在撒了幹麵粉的操作臺上,將步驟15的面皮轉90°方向,用擀麵杖輕輕敲打面皮,將其擀長。

17 為了將步驟16中的面皮三等分,先用擀麵杖在上面做印記,拂去多餘麵粉。

18 將上下面皮向中間折,將整個面皮折三折。

19 用擀麵杖輕輕敲打,將面皮用保鮮膜包起來,放進冰箱中冷藏15分鐘。

20 將面皮放在撒了幹麵粉的操作臺上,將步驟19中面皮轉90°方向,用擀麵杖輕輕敲打、擀長。

21 與步驟14相同,將面皮四等份,用擀麵杖在面皮上留下印記,拂去麵粉後,將上下面皮向中間折。

22 與步驟15相同,將面皮對折。用保鮮膜包住面皮,放入冰箱冷藏15分鐘

23 將16~18步驟中的操作再重複一次,用保鮮膜包住麵團放入冰箱冷藏1小時。

說明:

根據不同的用途,可以將面皮做成不同的形狀。用保鮮膜包住面皮放進冰箱冷藏可保存3~4天,冷凍可保存3~4個月。

### 杏仁牛軋糖 見P68 [ 蜂巢蜜桃慕斯 ]

原料:

蜂蜜 40克

細砂糖 80克

鮮奶油 50毫升

杏仁片 60克

奶油 60克

1 將蜂蜜、細砂糖、鮮奶油倒入鍋中,加熱至焦糖色後加入杏仁片,攪拌。

2 杏仁片和焦糖充分混合後,將鍋從火上端下來,加入奶油。

3 將焦糖杏仁片倒在防粘烤盤上,放入烤箱中,以170℃烤成金黃色。

4 從烤箱中取出,待其冷卻後掰成合適的大小。

### 分蛋法海綿蛋糕坯BISCUITÀ LACUILLÈRE

分蛋法海綿蛋糕有擠成長條狀,表面撒上砂糖烘烤而成的蛋糕坯,也有擠成螺旋花紋的圓盤狀烘烤而成的蛋糕坯,是一種常常與慕斯搭配使用的蛋糕坯,代表性的糕點有洋梨夏洛特等。將蛋糕坯擠成一條一條的手指形,烘烤後搭配香檳一起食用,別有一番風味。如果再加上霜淇淋,就更不錯了。

原料:

雞蛋 4個

細砂糖 100克

低筋麵粉 100克

砂糖 適量

1 將雞蛋的蛋黃、蛋清分開。

2 將蛋清倒進較大的盆中,先用攪拌器充分攪拌。

3 加入1大匙的細砂糖,攪拌至起泡。

4 大約五分起泡時,加入剩下細砂糖的1/3量,攪拌。如果將細砂糖一次全加進去的話,細砂糖不容易溶解。

5 至八分起泡時,再加入1/3量的細砂糖,攪拌,最後將剩下的細砂糖全倒進去,攪拌至充分起泡,呈立體狀、有光澤。

6 輕輕攪拌蛋黃,取少量步驟5的打發蛋白(約1個雞蛋分量)加入蛋黃中,拌勻。

7 將步驟6倒回步驟5中,用塑膠刮刀以切的方式使勁攪拌均勻。

8 將過篩的麵粉一點點加進去,用塑膠刮刀從盆底向上舀麵糊,使其充分混合。

9 將步驟8裝進直徑為1釐米的圓口花嘴裱花袋中,將裱花袋口的蓋子蓋緊。

10 將烤盤紙(蠟紙或防粘烤盤紙)鋪在上面,在烤盤的四角輕輕抹上一小塊麵糊。

11 將步驟9的麵糊擠成長7釐米的棒狀,擠出2個直徑為18釐米的圓盤狀蛋糕坯。

12 在蛋糕坯表面輕輕撒上一層細砂糖,放置2~3分鐘,再撒上一層。

13 放入烤箱,以210℃烘烤12~15分鐘。

### 海綿蛋糕坯GÉNOISE

和慕斯或奶油餡等一起搭配使用,是一種口感鬆軟的蛋糕。若在攪拌起泡的麵糊中加入即溶咖啡會有咖啡的味道,加入可哥粉會有巧克力的味道,另外還可以加入杏仁粉。因為用途廣泛,所以可以作為製作各種糕點的必備原料。

工具:

21釐米×4釐米的圓模(1個)

原料:

雞蛋 4個

細砂糖 120克

低筋麵粉 120克

奶油 30克

1 在模具內壁塗上一層泥狀奶油(分量外),用刷子刷勻後放入冰箱冷藏2~3分鐘,待奶油凝固(使烤模內形成一層薄膜,易於脫模)。

2 取出後再塗一層奶油,放入冰箱冷藏2~3分鐘,再撒上一層高筋麵粉(分量外),將多餘的麵粉倒出來。

3 將奶油放入盆中隔水加熱至奶油化開。不要使水沸騰

4 在另一個盆中磕入雞蛋,加入細砂糖,用大號攪拌器輕輕拌勻。

5 將步驟4的盆放入熱水中加熱,並攪拌至起泡。

6 當雞蛋的溫度達到人體溫度(36~38℃)時,將盆從熱水中端下來,繼續攪拌,使空氣能進入蛋液。

7 如果雞蛋的溫度下降,可以不時地隔水加溫,用攪拌器充分攪拌。當用攪拌器撩起液體時如呈帶狀流下,就算攪拌好了。

8 取步驟7中少量液體加入步驟3的奶油中,拌勻。

9 倒回步驟7,加入1/3量過篩的低筋麵粉,用塑膠刮刀用力拌勻,從底部開始拌(邊轉動盆子邊攪拌)。

10 攪拌均勻後,再加入1/3量的低筋麵粉,拌勻。將剩下的低筋麵粉也加進去,拌勻,注意不要弄破氣泡。

11 最後加入步驟8中的奶油,快速拌勻。

12 將麵糊倒入模具至模具3/4高處,放入烤箱,以180℃烘烤25分鐘。如果將麵糊攤在烤盤上烘烤,則以220℃烘烤7分鐘。

13 烘烤的時間可以通過觀察蛋糕坯的顏色和狀態判斷是否烤好了。將烤好的蛋糕坯放在冷卻網上冷卻。

### 松甜麵包麵團PÂTE À BRIOCHES

松甜小麵包因為形狀造型不同,名字也不同。有的小麵包上面有個圓頭,有的製成圓柱形的慕斯蛋糕、皇冠形的阿爾薩斯蛋糕等,品種豐富,種類繁多。剛做好的麵包味道最好吃,如果變硬,可在上面塗上糖漿,或者在裡面裝入糕點奶油餡或杏仁奶油餡,再經烘烤也同樣可口。

原料:

高筋麵粉 250克

鹽 5克

細砂糖 25克

雞蛋 3個

生酵母 10克

奶油 125克

1 將過篩的高筋麵粉倒入盆中,將鹽和細砂糖分別放在高筋麵粉不同的兩端。

2 將打散的雞蛋倒入盆中並隔水加熱,使雞蛋達到人體溫度(36~38℃),加入生酵母,用攪拌器攪拌均勻。

3 在步驟1中間留一個小坑,將步驟2的液體倒入小坑中,與周圍的高筋麵粉和細砂糖輕輕混合。

4 當高筋麵粉與生酵母混合後,將鹽也拌進去。如果麵團變硬,可稍稍加水(分量外)調節。

5 在大理石操作臺上撒上幹麵粉,取出步驟4的麵團,將黏糊的麵團揉至光滑,能夠自然地離開操作臺為止。

6 當麵團能夠自然地離開操作臺後,輕輕撒上幹麵粉(分量外),通過手腕將麵團摔打在操作臺上(摔打2次後,將面團圓)。

7 當麵團表面變光滑,像耳垂那樣柔軟時,將其團成球狀,放進撒了幹麵粉的盆中。

8 用擀麵杖將奶油擀得又薄又軟,蓋在步驟7的麵團上,覆上一層保鮮膜後放置10分鐘(放在約30℃的地方)。

9 當麵團發酵變大、奶油龜裂後,用力揉搓,使空氣滲入麵團中。

10 用力揉搓麵團,再將麵團摔打在盆子的側面,讓空氣滲入麵團,並使麵團表面變光滑,有橡皮筋般的彈性。

11 將麵團放在撒了幹麵粉的操作臺上,用力摔打。當麵團變得光滑,並且像耳垂那樣柔軟時,將其團成球狀

12 把麵團放回到原來的盆中,覆上一層保鮮膜,將其放入30℃的發酵箱中或放在30℃恒溫的地方,發酵30~40分鐘,然後進行第2次發酵。

13 當麵團發酵至原來的2倍大時,取出,放在操作臺上,手指壓麵團,如果凹陷處能恢復到原狀態即可。

14 撒上幹麵粉,用手壓麵團,使麵團從中間向左右展開,排去麵團中的空氣。

15 將左右的麵團向中間折疊。

16 將麵團朝自己的方向卷起來,把末端壓在下面,輕輕按壓中間的部分。

17 將麵團放在撒了幹麵粉的大方盤中,用保鮮膜蓋實後,放入冰箱冷藏2小時。

說明:

酵母菌在6℃時處於休眠狀態,30℃時開始發揮效應,75℃時死亡,所以在發酵麵團時要注意溫度的高低。一定要保證發酵場保持在30℃。

### 泡芙PÂTE À CHOUX

泡芙根據形狀不同有不同的名字,例如特別有名的巧克力泡芙、奶油泡芙提籃、薩朗堡等小泡芙,還有發泡奶油泡芙或杏仁奶油泡芙這樣的大泡芙。另外,還有和格呂耶爾乾酪一起烘烤而成的乳酪球,或和土豆泥混合油炸而成的乳酪土豆餅等。

原料:

水 250毫升

奶油 100克

鹽 3克

細砂糖 6克

低筋麵粉 150克

雞蛋 4個

泡芙的裱擠方法

在P42[巧克力泡芙、薩朗堡、奶油泡芙提籃、天鵝泡芙]中用過。

將巧克力泡芙擠成長10釐米的棒狀,薩朗堡擠成長4釐米的橢圓狀,奶油泡芙提籃擠成直徑4釐米和2釐米的圓形,天鵝泡芙擠成長6釐米的眼淚狀和數字"2"那樣的天鵝頸部。

1 將水、切成塊的奶油、鹽、細砂糖倒入鍋中,開小火加熱。

2 待奶油化開起泡後(為防止水分蒸發,避免液體沸騰),從火上端下來

3 將過篩的低筋麵粉加入鍋中,用木鏟使勁攪拌,拌勻後再放回火上,煮去多餘水分。

4 當麵糊成團,鋪在鍋底像是形成了一張膜,而且不粘鍋底即可。(最好再在火上烤10秒,去濕氣)

5 從火上端下來後倒入盆中,散去餘熱。

6 將打散的雞蛋少量緩緩倒入步驟5中,拌勻(一邊轉動盆子,一邊使勁攪拌),蛋液分4~5次加入。

7 加入適量蛋液調節麵糊的軟硬程度,直至用木鏟挑起麵糊時,麵糊能夠緩緩落下即可。

8 如果麵團出現緞子般的光澤,用手按一下,痕跡能夠慢慢恢復即可。如果麵團比較硬,放入烤箱烘烤時會破裂。

### 牛角麵包坯PÂTEÀ CROISSANTS

在發酵的麵團內裹上奶油,像千層派皮那樣擀出面皮。將面皮切成三角形後整形成牛角狀,烘烤出牛角麵包;面皮裹住巧克力就可製成巧克力小麵包。同樣的麵包坯可以製作出兩種不同口味的麵包。還可以用它卷著杏仁軟糖、火腿、乳酪等,烘烤出口味超棒的餐前甜點。

原料:

低筋麵粉 200克

高筋麵粉 200克

水 120毫升

牛奶 90毫升

生酵母 13克

鹽 8克

細砂糖 20克

奶油 200克

1 將低筋麵粉和高筋麵粉篩入盆中。

2 將鹽和細砂糖分別放在步驟1中麵粉的兩端。

3 將牛奶倒入另外一個盆中,將盆隔水加熱,使牛奶的溫度達到人體溫度(36~38℃),加入生酵母,用攪拌器將其攪拌溶解。

4 在步驟2的正中間留出一個小坑,倒入步驟3和1/3量的水,輕輕攪拌周圍的麵粉和細砂糖。

5 加入剩下的水,與麵粉和鹽攪拌成團。

6 將麵團放在大理石操作臺上(不要撒幹麵粉),將其揉捏至能夠自然離開操作臺。

7 當麵團能夠自然離開操作臺後撒上一層幹麵粉(分量外),在操作臺上摔打麵團。

8 將步驟7的麵團滾圓(摔打2次團一下,重複這種操作)。

9 當麵團表面變光滑,並且像耳垂那樣柔軟,將其團成球狀。

10 將步驟9的麵團放入撒有幹麵粉(分量外)的盆中,蓋上一層保鮮膜,放入30℃的發酵箱或放在30℃恒溫的地方發酵30~40分鐘。

11 當麵團發酵至原來2倍大時,將其取出,放在撒有幹麵粉(分量外)的大理石操作臺上。

12 從中央向四周壓麵團,將空氣從麵團中趕出。

13 將左右的麵團向中間折疊。

14 向自己的方向卷面坯。

15 將面坯末端收口處壓在下面,用手輕輕按壓面坯的中央部位。

16 將面坯放在撒有幹麵粉的大方盤上,用保鮮膜蓋嚴後放入冰箱冷藏2小時。

17 當面坯發酵至原來2倍大時,將其取出,放在撒有幹麵粉(分量外)的操作臺上,從中央向四周按壓面坯,將空氣從面坯中趕出。

18 用擀麵杖將步驟17的面坯擀成40釐米×20釐米大小。

19 將奶油擀成面皮的2/3大小,放在面皮2/3處。

20 將沒有放上奶油的1/3面皮向中心折疊,包住奶油,用指腹按壓面坯周圍。

21 將面坯再次對折,用手按壓兩端,用保鮮膜包著放入冰箱中擱置25~30分鐘。

22 將步驟21中靜置的面坯取出,轉90度方向,用擀麵杖輕輕敲打,使面坯延展。

23 將面坯擀成長40釐米、寬20釐米的大小,厚度均勻。操作時不時移動面皮,使面皮不粘在操作臺上。

24 刷去多餘的幹麵粉,將面坯自下往中心方向折,折至1/3處,將剩下的面皮對折。

25 用擀麵杖輕輕按壓步驟24的面坯的中央,然後將其對折。

26 放在大方盤內,用擀麵杖輕輕擀幾下後,用保鮮膜包好放入冰箱冷藏20分鐘。根據不同的用途,做成不同的蛋糕坯以備用。

圓錐卷的製作方法見P42[泡芙各種泡芙]、P67[黑醋栗慕斯]、P81[櫻桃奶油蛋糕]的使用。

1 裁紙(蠟紙或防粘烤盤紙),將紙剪成直角三角形。

2 將紙朝自己的方向卷成錐形。

3 加入化開的巧克力等材料。

4 將開口處的紙向下折起來,封住口

5 使用前先把尖口處稍稍剪去一些,將裡面的液體擠出來,觀察剪口大小

## 奶油、奶油餡CRÈME

### 英式奶油餡CRÉMEANGLAISE

英式奶油餡是製作許多糕點的基礎,也常常被直接拿來做慕斯。在裡面加入明膠片,可以做成巴伐利亞奶油,也可以用於製作霜淇淋。另外在製作奶油餡和水果麵包布丁時也用到這種奶油。可以根據自己的喜好,加入酒類、香料等,使其味道更具多變性。

原料:

牛奶 200毫升

蛋黃 2個

細砂糖 40克

香草條 1/2根

說明:

用刀背在香草條上開一條縫,將種子取出放入鍋中,將豆莢也放入鍋中。

1 將牛奶、去籽的香草條及其籽放入鍋中,加熱至沸騰後,將鍋從火上端下來。

2 用保鮮膜將鍋口封起來,放置2~3分鐘(將香味封在鍋中)。

3 將蛋黃和細砂糖倒入另一鍋中,攪拌至微微發白。

4 去掉步驟2中的保鮮膜,再次加熱牛奶,沸騰後將1/2量的牛奶倒入步驟3中,拌勻。然後將剩下的牛奶也倒入裡面,拌勻後過濾。

5 將步驟4倒回牛奶鍋中,用小火加熱。

6 將火慢慢開至中火,並用木鏟在鍋底以畫"8"的形式攪拌,加熱5~6分鐘(溫度約80℃,不可沸騰)。

7 用木鏟舀起一些液體,用手指在液體上畫一字,如果痕跡沒有消失,就可以把鍋從火上端下來了。

8 將液體過濾到另外的盆中。

9 將盆放在冷水中,一邊攪拌,一邊用手指試探液體是否冷卻。當液體冷卻後,出現光澤且有一定濃度時,奶油餡就做好了(用勺子舀奶油餡,如果奶油餡粘在勺子上,說明濃度最合適)。

### 糕點奶油餡CRÈME PÂTISSIÈRE

泡芙中的奶油餡正是這種奶油餡,而且它還是製作餐後甜點不可缺少的重要原料。有時候也可以和杏仁奶油餡、發泡奶油等搭配使用。

原料:

牛奶 250毫升

細砂糖 60克

蛋黃 3個

低筋麵粉 15克

玉米澱粉 10克

香草條 1/2根

1 將牛奶和香草條(見P102)倒入鍋中,小火加熱,不時地用攪拌器攪拌。

2 將蛋黃和細砂糖倒入盆中,快速攪拌至微微發白。

3 在步驟2中加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉,徹底拌勻。

4 當步驟1中的牛奶沸騰後取出香草條,將1/2量的牛奶倒入步驟3中,完全變為液體狀態時,再將其倒回盛有一半牛奶的鍋中,攪拌

5 再次加熱,一邊加熱,一邊用攪拌器攪拌,直至除去麵粉的味道,呈濃稠狀。

6 當鍋內沸騰後將其從火上端下來,倒入大方盤中,攤開冷卻。

7 用保鮮膜緊緊地蓋在上面(如果保鮮膜和糕點奶油餡之間有空隙的話,會有水汽滴落在奶油上),放在室溫下冷卻或者放入冷水中冷卻。做好後的奶油餡能夠在冰箱內保存2天。

### 杏仁奶油餡CRÈME D'AMANDES

和塔皮一起烘烤製成點心,或像在杏仁奶油夾心派中那樣,和具有代表性的派坯一起搭配使用。有時還作為麵包餡使用,應用相當廣泛。在製作時,原料中奶油、杏仁粉、砂糖的量相同,容易記憶。

原料:

杏仁粉 50克

砂糖 50克

奶油 50克

雞蛋 1個

鹽 少許

朗姆酒 5克

香草精 少許

杏仁精(根據喜好)少許

1 將奶油攪拌成泥狀。

2 篩入砂糖,加入鹽,拌勻。

3 雞蛋打散後分次加入,拌勻。

4將過篩的杏仁粉分次加進去,拌勻。

5加入香草精、杏仁精、朗姆酒,攪拌。

6用攪拌器攪拌起泡並至光滑,蓋上保鮮膜,可以在冰箱內保存1周。

## 巧克力CHOCOLAT

### 巧克力調溫法TEMPERAGEDU CHOCOLAT

將化開的巧克力調節到合適的溫度,這叫做巧克力調溫。調溫的方法有3種:放在大理石操作臺上,放入冷水中冷卻,或加入切碎的巧克力。根據巧克力種類的不同,溫度也存在微妙的差異。

大理石操作臺調溫法(製作黑巧克力)

1 將巧克力切碎後放入盆中,隔水加熱使其化開。

2 確定巧克力是否達到55~58℃。

3 將2/3量的巧克力倒在大理石操作臺上。

4 用抹刀將其抹開、抹薄。

5 用抹刀不停地抹,直至冷卻。

6 待巧克力降溫變稠後,將其再倒回盆中徹底拌勻,確認溫度是否達到28~29℃。

7 再次將盆放入熱水中並快速攪拌,使溫度達到31~32℃。

8 將少量巧克力塗在蠟紙上,確認溫度調節的狀態。當巧克力凝固時,不出現大理石花紋狀即可。

●放入冷水冷卻

當坐在熱水中的巧克力溫度達到55∽58℃,將其坐入冷水中,不停攪拌,使溫度降到28∽29℃,再次將巧克力坐入熱水,使溫度升至31∽32℃。

●加入巧克力調溫

將巧克力切碎,取2/3量倒入盆中,將其坐入熱水中。當巧克力溫度達到55~58℃時,從熱水中拿出來,加入剩下的巧克力(沒有化開的),攪拌後溫度下降。當巧克力完全化開,溫度降至28~29℃時,再次將盆坐入熱水中,使溫度達到31~32℃。

巧克力的調節溫度(根據巧克力的不同溫度也不相同)

# 專業術語解說VOCABULAIRE

基本麵團

因為砂糖含量較低,很容易出麵筋,所以揉面時不能太用力。有時候也會在麵團內加入鹽,此種麵團在製作料理的時候常常使用。

油酥麵團

這種麵團的相同之處是塔皮中奶油含量較多,常常用來制作曲奇餅。如果在麵團中加入香料或堅果,就會使味道更富變化。為了使烘烤的糕點更酥脆,有時也會加入發酵粉。

甜酥麵團

和油酥麵團不同的是,砂糖含量比較多。砂糖含量越多,麵筋的含量就會降低,這樣麵團就會變得很難處理,所以製作時一定要使麵團保持冷卻狀態,而且操作一定要迅速。

膨脹麵糊

因為麵團中加入發酵粉產生氣泡,使麵團膨脹。在烘烤時產生的二氧化碳使口感變得更鬆軟。

全蛋法海綿蛋糕

這種蛋糕誕生於義大利的熱內亞。將砂糖加入雞蛋中,微微加熱後攪拌至起泡,這樣口感會很香滑。

分蛋法海綿蛋糕

和全蛋法海綿蛋糕的搭配原料相同,但是在攪拌雞蛋時會將蛋清和蛋黃分開攪拌,然後再和麵粉混合在一起,蛋糕口感更鬆軟。烘烤的時候,所需時間也比較短。

泡芙

麵團中的水分變成水蒸氣後,會使麵團膨脹。這種糕點最大地發揮了雞蛋、麵粉、奶油等各素材的味道。泡芙在法語中是"白菜"的意思,這是根據烤後成品的形狀來命名的。

千層派皮

將面皮和奶油疊在一起擀,然後再將面皮疊成很多層。烘烤好之後,由於加熱熔化的奶油會滲入面皮中,而面皮中的水分會變成水蒸氣,將面皮層頂起來,形成一層一層的效果,這樣又好吃又漂亮的派就做好了。

發酵麵團

使用酵母菌發酵而成的麵團的總稱。這種麵團和其他麵團的不同之處在於它是個"活的"麵團。

松甜麵包麵團

麵包類中奶油含量最多的麵團。將麵團充分揉捏,在揉出麵筋後馬上加入奶油是製作這種麵團的關鍵點。

慕斯

慕斯就是泡沫的意思,是種蓬鬆、香滑、柔軟的糕點。分量很輕是因為裡面有氣泡。有時會加入蛋白霜,或打發的鮮奶油,改變香味和味道,使其更具多變性。

冷盤甜點

餐後甜點是對所有甜點的總稱,可以分為熱點和冷點。例如慕斯、布丁、牛奶凍等都是冷盤甜點中的代表。

奶油餡

將奶油作為基本原料,製作方法有很多種。本書中的奶油餡(將蛋黃與煮到118℃的糖漿混合打發)口感軟滑。另外,可以加入酒類或香精,使味道更加豐富。

慕斯奶油

介於糕點奶油餡和奶油餡之間的奶油。在加入糕點奶油餡之前需充分攪拌柔軟,將混合後的奶油打出泡,這樣做出的內餡才會又滑又軟。

巴伐利亞奶油

在英式奶油中加入明膠,冷卻後混入打發的鮮奶油,再次冷卻成型。根據個人喜好,可以加入酒類或香料,做出各種類型和口感的巴伐利亞奶油。

巧克力

一般稱為甜點用巧克力,可哥脂的含量在31%以上,可以按種類進一步分為黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力3種。也可根據可哥豆的原產地將巧克力進行分類,還可以根據巧克力的製造商進行分類,有酸味、苦味,味道有很大不同。

## MATÉRIELS工具

在製作糕點時,和準備原料一樣重要的就是準備好製作糕點的工具。有各種形狀、大小不同的工具。在製作糕點時,有時需要準備很多的工具,有時只需幾種工具即可。另外,工具和原料製作要相互搭配,選擇大小合適的。這裡所介紹的工具都是製作糕點時必需的基本工具。一次購入大量的工具比較困難,所以可以慢慢積攢自己比較喜歡的糕點製作工具。

1

盆(攪拌盆)。在混合原料時使用,根據用途選擇合適的大小。

2

攪拌器。在攪拌原料,或將鮮奶油打泡時使用。

3

刷子。在掃去麵團上多餘的幹麵粉時使用。

4

擀麵杖。在擀面坯,或使面坯成型時使用。選擇有一定長度和重量的擀麵杖使用起來更方便。

5

小毛刷。在塗糖漿或淋醬時使用。

6

三角抹刀。在巧克力調溫或削割、整形時使用。

7

冷卻網。用於冷卻烤好的蛋糕坯。

8

過濾網。用於過濾混合原料。

9

塑膠刮刀。攪拌原料,去掉粘在盆或鍋上的原料時使用。

10

圓切模。將面坯削圓時使用,直徑從11~26釐米大小都有。

11

奶油圓蛋糕模。中間有孔的模具。在製作奶油圓蛋糕、大理石蛋糕時使用。

12

薩瓦蛋糕模。烘烤薩瓦蛋糕的模具。和奶油圓蛋糕模中的模具相比,溝紋部分更短。在烘烤薩瓦海綿蛋糕、製作杏仁牛奶布丁時使用。

13

圓模。在烘烤海綿蛋糕坯時使用。在製作摩卡咖啡蛋糕、黑森林蛋糕、托帕茲鳳梨蛋糕時使用。

14

塔模。在烘烤塔坯時使用的模具。尺寸從15~24釐米都有,直徑18釐米的模具最常用。在製作布魯耶爾洋梨塔、熱內亞杏仁派時用到。

15

慕斯模。在烘烤蛋糕與慕斯的組合時使用。在製作黑醋栗慕斯、西番蓮慕斯、洋梨夏洛特時用到。

16

空心塔圈。在烘烤塔坯時用到的模具。在製作杏仁酥皮蛋糕、糖霜杏仁奶油派時用到。

17

薩瓦蘭模。在製作薩瓦蘭蛋糕時使用的模具。有時用來凝固慕斯,或在製作料理時使用。

18

長型模。烘烤長形蛋糕時使用的模具。在酒漬水果蛋糕、巧克力蛋糕的製作中使用。

19

圓桶模。製作松甜小麵包時使用。

20

半圓槽型模。將海綿蛋糕坯等烤好了的蛋糕坯與慕斯組合在一起時使用的模具。在製作開心果海綿蛋糕時用到。

21

花模(菊形)。在面皮上壓取花形時用到。直徑2~10釐米的尺寸都有。

22

圓柱壓模。在面皮上壓取花形時用到。直徑2~10釐米的尺寸都有。

23

瑪德琳娜模。在燒制瑪德琳娜蛋糕時的專用模具。

24

塔托。在烘烤糕點塔底時使用的模具。見混合水果蛋塔的製作。

25

松甜小麵包模。在烘烤小松甜小麵包時使用的模具。見松甜小麵包的製作。

26

奶油小圈餅模。法式經濟小麵包的專用模具。

27

布丁模。慕斯、布丁凝固時用到的模具。製作水果麵包布丁中用過。

28

網架。將烘烤好的蛋糕坯冷卻時使用。

29

烤盤

30

烤盤紙

蠟紙、防粘烤盤紙

31

木鏟

在盆或鍋內攪拌原料時用到。因為食材的味道容易浸入木頭,所以不要將此鏟長時間放在食材內。

32

削皮器

在給水果削皮時使用。

33

刻刀

在檸檬或香橙皮上雕刻上裝飾花紋。

34

鋸齒刀

因為刀刃為鋸齒狀,所以在切海綿蛋糕時,蛋糕不會被切得七零八碎。

35

抹刀

把奶油塗在蛋糕坯上,將奶油抹均勻,或將表面抹平時用到。具有一定的彈性。

36

料理刀

在製作料理時使用的刀具。無論是製作糕點還是製作料理,使用範圍廣泛。

37

片魚刀

片魚脊肉時專用的刀。具有一定彈性,用來切果肉柔軟的水果也很方便。

38

小刀

刀刃較短,作為水果刀使用。在進行較細緻的雕切操作很方便。

39

派夾

在給塔坯或派坯邊緣整形、裝飾時用到的工具。

40

刮板

在製作派、塔皮時使用,或是用於刮淨鍋內或盆中殘留的原料。

41

裱花袋

裝入做好的麵糊或奶油,裱擠裝飾蛋糕時使用。

42

花嘴

安裝在裱花袋的前端,可以裱擠成各種形狀的工具。有圓口、菊口等各種形狀和不同尺寸大小。

烤箱

製作西點時不可缺少的工具就是烤箱,可以分為兩種:一種是烤箱內熱氣對流的對流式烤箱,還有一種是上下加熱的開放式烤箱。藍帶廚藝學院中使用的烤箱主要是對流式的烤箱。因為烤箱不同,烘烤的時間也不同,所以一定要先掌握好家用烤箱的特點,然後在基本溫度設定和時間調節上下功夫。

### 原料INGRÉDIENTS

要想做出好吃的糕點,最重要的就是要選擇品質優良的原料。即使是做同一種糕點,由於所選原料的優劣差異,味道也會有很大不同。麵粉、砂糖、奶油、雞蛋、牛奶等,越是容易買到的原料,越要選擇品質好的。

每種原料都有自己的特性,所以一定要掌握它們各自特性之後,再選擇出最適合製作糕點的原料,另外還要將這些原料妥善保存。

〈麵粉〉

麵粉有多種,製作糕點時最常用的是低筋麵粉。這種粉麵筋含量較低,口感輕滑,適合用來做全蛋法海綿蛋糕、分蛋法海綿蛋糕和泡芙等。

與此相反,高筋麵粉的麵筋含量較高,黏性較好,適於制做奶油派、牛角麵包、松甜小麵包。通常將高筋麵粉作為幹麵粉使用,這也是因為其不容易結粒的特性決定的。

〈砂糖〉

法式甜點中使用的砂糖通常是細砂糖和砂糖。與優質白砂糖相比,細砂糖的吸水性較差,不易結粒,所以在使用時不用過篩,使用很方便。砂糖的顆粒很細,溶解性較強,可以根據其不同的特性,使用在不同的地方。

〈雞蛋〉

雞蛋有大有小,基本上通過目測加以判斷。一個雞蛋如果淨重55克,那麼蛋黃大概是20克,蛋清是35克。在製作霜淇淋、英式奶油餡、慕斯時,蛋黃加熱溫度不能超過80℃,所以在選擇時,要盡可能選擇新鮮的雞蛋。

〈乳製品〉

法式糕點使用的乳製品大致可以分為奶油、鮮奶油、牛奶三種。奶油是無鹽奶油,如果需要加鹽可適量加入。另外,奶油很容易酸化,所以購買時要選擇新鮮品,且最好儘快用完。鮮奶油中脂肪量有20%左右為低脂,45%左右為高脂。在製作糕點時,基本使用的是脂肪量40%左右的鮮奶油。和奶油一樣,鮮奶油也要在保質期內用完,牛奶也是如此。

〈酵母〉

酵母有生酵母和乾酵母兩種,特別是生酵母,是製作麵包時不可缺少的原料。其活性受溫度的影響,所以在保存和使用時要特別注意溫度條件。

由於乾酵母比生酵母更好保存,所以一般家庭經常使用乾酵母。生酵母可以在冰箱中(2~5℃)保存2~3周,乾酵母可以在20℃左右的環境下保存3個月。

〈發酵粉〉

發酵粉又叫膨脹粉。將其加入麵粉中烘烤,產生二氧化碳氣體會使面坯膨脹,蛋糕的口感也會變得鬆軟。

〈香料〉

增加香味的原料。為了不破壞材料本身的味道,注意不要加入過多的香料。代表性的香料有香草(香草精、香草條、香精)、杏仁精、香橙汁、肉桂粉、陳皮、胡椒、茴香等。有時候也將檸檬皮或香橙皮磨碎或切碎當作香料。

〈明膠〉

明膠有明膠片和明膠粉兩種。明膠片要用冷水泡軟後使用,明膠粉可直接用水泡發後使用。明膠如果直接放在火上烤,其凝固力會下降,所以一定要注意溫度。

〈酒類〉

如果要使蛋糕更具風味,酒是不可缺少的。製作不同的蛋糕和搭配水果所使用的酒類也不同。下面介紹幾種常用的酒類:

甜酒類——黑醋栗酒、薄荷酒、杏酒

白蘭地類——蘋果酒、洋梨酒、藍莓酒、櫻桃酒、阿爾馬尼亞克白蘭地

其他——朗姆酒、白朗姆酒

〈水果乾〉

代表性的水果乾有葡萄乾、杏幹、梅脯等。法式甜點中經常將水果乾放進糖漿中煮。代表性的有糖漬橙皮、糖漬檸檬皮、糖漬櫻桃等。

〈果仁〉

果仁有很多種,例如有杏仁、榛子、胡桃、椰仁、開心果、松子等。有薄片狀的、碎末狀的、顆粒狀的,還有粉末狀的。因為果仁容易酸化,所以請放在陰暗處密封保存。

〈巧克力〉

巧克力有各式各樣的品種和性質。不同的製作商製作的巧克力可哥脂的含量也不相同。請選擇品質優良的巧克力,並妥善保存。巧克力怕受潮,並且由於油脂容易沾染上別的味道,所以一定要放在陰暗處密閉保存。

法國藍帶廚藝學院東京分校

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來,作為一所享譽世界的法國料理專業院校,現在已經有100多年的歷史。糕點班一直以來都貫徹著"重視傳統與藝術的法式點心"這一最初的教育方針,接納著來自世界50多個國家的學生,畢業生中很多人都已成為料理專家、名廚師,來自日本的留學生也很多。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象徵。東京分校成立於1991年,這樣,日本的學生在東京也能接受巴黎本校的課程。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚,也因此被稱為法國料理的文化中心。最近,世界上第5所藍帶廚藝學院在澳洲悉尼建立。

法國藍帶廚藝學院巴黎總校

本書在藍帶廚藝學院糕點班的各位主廚和工作人員的熱情幫助下,以及相關人員的協作下得以出版。在這裡,藍帶廚藝學院向他們表示由衷的謝意。

法國藍帶廚藝學院東京分校

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歡迎走進藍帶烹飪教育

藍帶廚藝學院由法國Marthe Distel女士創建于1895年,現今已在全球15個國家設立了30所藍帶分校。每年有超過27000名的來自70多個國家的學生就讀于藍帶學校。1896年1月,藍帶首次在法國巴黎皇宮授課,這也標誌著藍帶真正建立。

如今,藍帶已成為世界廚藝教育的領軍者,提供餐飲、旅遊以及酒店管理等教程。

藍帶的起源

藍帶是精湛廚藝的代名詞,"藍帶"指的是環扣騎士勳章十字的藍色絲帶,該詞由法國國王亨利三世於1578年提出。如今,這個詞意味著與藍帶廚藝學院直接相關的廚藝傑出的人。

許多好廚師都已完成了藍帶學習,烹飪大師Henri-Paul Pellaprat 在藍帶執教32年,並在Auguste Escoffier的協助下,規範了法國廚藝。

1984年,Andre Cointreau,法國君度甜露酒和人頭馬幹邑白蘭地家族的直接後裔,成為藍帶的主席。

一個多世紀以來,法國藍帶以一種友好、專業的方式提供了烹飪、糕點製作、烘焙方面的培訓課程。藍帶採取一種老師示範、學生課堂演練的教育方式。根據學生的掌握情況和專業基礎,藍帶推出了禮儀、旅遊及酒店產業的教程。大學和研究生教程已經在許多國家的著名大學以聯合培養的方式進行。

藍帶是許多專業協會的成員,包括法國文化中心、國際專業廚藝協會(IACP)、世界烹飪聯合會(WACS)等。

在與姐妹公司皮埃爾杜法蘭西公司的緊密合作下,藍帶提供了一套全面的美食產品,成為圍繞生活藝術的完美禮物。

藍帶通過與出版社的合作推出的出版物進一步拓展了她的教育。自此,藍帶為專業人士、廚師以及家庭烹飪提供了大量食譜書和相關雜誌。1895年,MartheDistel 發行了半月刊雜誌《藍帶廚藝》,即後來改名為《藍帶》,該雜誌一直持續發行60年。

如今這些頂級廚師一如往昔地工作在不同的出版領域,為食譜圖書的出版創作繼續努力。

藍帶非常自豪地榮獲來自不同組織的表彰,包括世界食品傳媒獎、國際專業廚藝烹飪書籍獎、德國美食主義學院獎、國際美食獎,並且創辦新學校、新飯店,出版了新書。

如今,我們很高興在與中國輕工業出版社的協作下,把"藍帶尋夢薩布裡娜"系列圖書(2冊)介紹給中國人民。這兩冊書逐步向大家展現相關資訊,並指導消費者學習製作法式西點的基本技術。歷經一個多世紀的廚藝教育,藍帶已明白,除了很好地理解食材、烹調程式和技巧的知識外,成功的廚房技巧比一個好菜譜更重要

食譜可以指導人們創新,而令人愉快的餐飲可以營養身體,給朋友之間帶來歡樂和鼓舞。

通過練習,學生接觸新的食材、新的工具,這使他們在市場和廚房中建立信心。

我們希望"藍帶尋夢薩布裡娜"烹飪書可以帶給你同樣的感受。

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T :+31 20 627 87 25

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Le Cordon Bleu Ottawa

453 Laurier Avenue East

Ottawa, Ontario, K1N 6R4, Canada

T :+1 613 236 CHEF(2433)

Toll free +1-888-289-6302

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Restaurant line +1 613 236 2499

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Le Cordon Bleu Tokyo

Roob-1, 28-13 Sarugaku-Cho,

Daikanyama, Shibuya-Ku, Tokyo 150-0033, Japan

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F :+81 3 5489 0145

tokyo@cordonbleu.edu

Le Cordon Bleu Kobe

The 45th 6F, 45 Harima-machi, Chuo-Ku,

Kobe-shi, Hyogo 650-0036, Japan

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Le Cordon Bleu Inc.

40 Enterprise Avenue

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Toll Free Number +1 800 457 CHEF (2433)

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Le Cordon Bleu Australia

Days Road

Regency Park, South Australia, 5010 Australia

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F:+61 8 8346 3755

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Le Cordon Bleu Sydney

250 Blaxland Road, Ryde

Sydney NSW 2112, Australia

T :+61 8 8346 3700

F :+61 8 8346 3755

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Le Cordon Bleu Peru

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Miraflores, Lima 18, Peru

T :+51 1 242 8222

F :+51 1 242 9209

peru@cordonbleu.edu

Le Cordon Bleu Korea

53-12 Chungpa-dong 2Ka, Yongsan-Ku,

Seoul, 140 742 Korea

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F :+82 2 719 75 69

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Le Cordon Bleu Liban

Rectorat B.P. 446

USEK University – Kaslik

Jounieh – Lebanon

T :+961 9640 664/665

F :+961 9642 333

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Le Cordon Bleu Mexico

Universidad Anáhuac Norte

Av. Lomas Anahuac s/n., Lomas Anahuac

Mexico C.P. 52786, Mexico

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Le Cordon Bleu Mexico

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Avenida de las Torres # 131,

Col. Olivar de los Padres

C.P. 01780, Del. Álvaro Obregón, México, D.F.

T:+(52) 55.5628.8800

F:+(52) 55.5628.8837

mexico@cordonbleu.edu

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946 The Dusit Thani Building

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10500 Thailand

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Fax:+66 2 237 8878

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特別感謝劉冰先生為本書審讀。
**圖書在版編目(CIP)數據**

法式糕點製作基礎/法國藍帶廚藝學院編;盧大川譯.—北京:中國輕工業出版社,2009.4

(現代人•烹飪技術教程)

ISBN 978−7-5019-6662-2

Ⅰ.法... Ⅱ.①法...②盧... Ⅲ.糕點-製作-法國-教程 Ⅳ.TS213.2

中國版本圖書館CIP資料核字(2008)第160456號

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責任編輯:付佳

策劃編輯:龍志丹 高惠京 責任終審:勞國強 裝幀設計:北京水長流文化

責任校對:吳大鵬 責任監印:胡兵 馬金路

出版發行:中國輕工業出版社(北京東長安街6號,郵編:100740)

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經銷:各地新華書店

版次:2009年4月第1版第1次印刷

開本:787×1092 1/16 印張:7

字數:140千字

書號:ISBN 978-7-5019-6662-2 定價:38.00元

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