[IT] Campania a Tavola_ 243 ricette

**INDICE**

ANTIPASTI

PRIMI PIATTI

SECONDI PIATTI

CONTORNI

SUGHI E SALSE

DOLCI

Copyright
**ANTIPASTI**

**_Alici marinate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_kg. 1 di alici,_

_2 bicchieri d 'aceto,_

_origano,_

_prezzemolo tritato fine,_

_2 spicchi d 'aglio pulito e tritato,_

_peperoncino,_

_1 bicchiere d 'olio di oliva extra vergine,_

_sale q.b.,_

_gr. 200 di burro in riccioli._

Le alici: togliere la testa, la coda, la spina, le viscere.

Lavarle, asciugarlele, coprirle di aceto e lasciarle marinare per una giornata.

Quindi toglierle dall'aceto, disporle a strati in un piatto e condirle con sale, origano, prezzemolo e aglio tritati, pezzetti di peperoncino e olio.

Lasciare insaporire per circa 12 ore e servirle accompagnate da riccioli di burro.

**_Migliacci_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_400 g di farina gialla_

_3 salsicce di maiale ben rosolate e tagliate a rondelle_

_100 g di ciccioli di maiale_

_50 g di pecorino grattugiato_

_50 g di parmigiano grattugiato_

_150 g di sugna_

_1/2 bicchiere di vino rosso (per la rosolatura delle salsicce)_

_sale q.b._

_pepe nero un cucchiaino_

Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.

Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Rosolare in 30 gr. di sugna le salsicce, bagnandole con il mezzo bicchiere di vino e tagliatele a fettine, aggiungere i ciccioli e il pepe.

Fate cuocere ancora qualche minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il formaggio.

Ungere di sugna una teglia da forno e versarvi il composto, che dovrà cuocere in forno a 160° per circa un'ora.

Servire intiepidito accompagnato da un buon bicchiere di rosso generoso.

Una fetta di migliaccio salato, seguita da una fetta di migliaccio dolce, costituiscono da sole un ottimo pasto!

**_Uova a Murzille 'e prievete_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_12 uova_

_200 gr. di prosciutto crudo tagliato a listarelle_

_200 gr. di provolone 1/2 piccante tagliato a bastoncini_

_salsa di pomodoro preparata con un bicchiere d 'olio, 1 cipolla fettata sottilmente, 1/2 kg. di pomidoro sbollentati e pelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.,_

_sale,_

_50 gr. di parmigiano grattugiato,_

_olio per friggere_

Aprite le uova in una grossa ciotola, salate ed aggiungete tutto il parmigiano, battete a spuma.

Versate l'olio in una piccola padella, portatelo a temperatura e fate delle frittatine sottili, simili per dimensioni.

Ponete su ciascuna di esse un po' di prosciutto ed uno o due bastoncini di provolone; coprite ogni frittatina con un'altra frittatina.

Sistematele in una teglia stendendovi sopra la salsa di pomodoro.

Passatele in forno caldo (180°) per pochi minuti. Fate raffreddare e servite in tavola come stuzzicante antipasto.

**_Pizza gialla di mais_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Kg. 1 di farina di mais_

_l. 2 di acqua_

_sale_

_frittulu (cicole)_

Portare ad ebollizione l'acqua. Aggiungere la farina mescolando fino ad ottenere un impasto piuttosto denso. Aggiungere "ru frittulu" e il sale.

Mescolare il tutto e versarlo in una teglia unta con lo strutto e cuocere a forno per circa 40 minuti.

Variante della ricetta: le cicole possono essere sostituite con cipolle fritte o peperoncino macinato.

Nella tradizione nuscana, i nostri nonni usavano cuocere questa pizza in un particolare tegame, il cosiddetto "chingu", contenitore di terracotta di forma circolare fatto a mano composto di due pezzi, la teglia e il coperchio.

La cottura avveniva ponendo "lu chingu" sopra "lu trepatu" (trespolo) e mettendo la brace sotto "lu trepatu" e sopra il coperchio del "chingu".

**_Cozze al gratin_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1000 g di cozze_

_50 g di formaggio parmigiano grattugiato_

_3 cucchiai di pan grattato_

_2 spicchi di aglio_

_1 uovo intero (facoltativo)_

_1 ciuffo di prezzemolo_

_1/2 bicchiere di olio d 'oliva extra-vergine_

_sale,_

_pepe._

Lavate e raschiate molto bene le cozze per liberarle dalle incrostazioni.

Sciacquate più volte sotto acqua corrente.

Ponetele in un tegame dal bordo alto senza acqua, coprite e mettete a fuoco vivo lasciandole aprire con il vapore.

Quando le cozze saranno aperte, togliete le mezze valve vuote, mettete quelle con il mollusco in una pirofila larga.

In una terrina amalgamate bene con i 3/4 dell'olio, il parmigiano, il pan grattato, il prezzemolo e l'aglio tritati,eventualmente l'uovo, un pizzico di sale e pepe.

Riempite con questo composto le cozze, spolverizzatele con una manciata di pan grattato.

Aggiungete nella pirofila qualche cucchiaio della loro acqua, rimasta nel tegame, filtrata attraverso un telo. Versate ancora un po' d'olio sui mitili.

Passate la pirofila nel forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, portate in tavola le cozze molto calde e servitele con un buon vino bianco molto secco e freddo di frigo.

**_Crostini napoletani_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_8 fettine di pane sottili_

_150 gr. Mozzarella tagliata a fettine sottili_

_5 alici salate dissalate e diliscate_

_4 pomodori rossi e maturi sbollentati pelati e privati dei semi tagliati a dadini_

_1 cucchiaio origano_

_sale e pepe_

_1 bicchiere di olio vergine d 'oliva._

Adagiate le fettine di pane in una teglia ben unta e versatevi sopra un filo d'olio, aggiungete poi su ogni fetta una fettina di mozzarella, due filetti di acciuga, un po' di pomodoro tagliato a pezzetti, origano, sale e pepe, irrorate il tutto con l'olio vergine di oliva e infornate per dieci minuti in forno caldissimo.

Servire i crostini indifferentemente caldi o freddi.

_Note: antipasto da gustare sia caldo che freddo._

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**_Pomidoro gratinati_**

_Ingredienti per 5/6 persone:_

_8 - 10 pomidoro del tipo "costoluto" tondi e maturi,_

_4 acciughe salate,_

_50 gr di olive nere di Gaeta,_

_un ciuffo di prezzemolo,_

_1 cucchiaio di capperi dissalati e lavati,_

_un cucchiaio di origano,_

_4 cucchiai di pangrattato,_

_un bicchiere e 1/2 d 'olio d'oliva,_

_sale q.b._

Lavate i pomidoro, tagliateli orizzontalmente a metà, scavateli leggermente e metteteli a scolare capovolti per far perdere il liquido di vegetazione in eccesso.

Tritate le acciughe dissalate, lavate e spinate, le olive denocciolate, i capperi dissalati, il prezzemolo e raccogliete il trito in una terrina; mescolatelo con il pangrattato, l'origano ed un bicchiere di olio.

Sistemate i pomodori in una teglia e distribuite su di essi il trito;salate e versate a filo tutto l'olio rimasto; fate cuocere in forno ben caldo finchè la superficie non sia gratinata.

Fate raffreddare e servite i pomidoro gratinati come gustoso antipasto.

**_Mortadella alla pizzaiuola_**

_Ingredienti per 4/5 persone:_

_Una spessa, grossa fetta di mortadella di ca 300 grammi,_

_1 scatola di pomidoro pelati da 1/2 kg.,_

_2 spicchi d 'aglio,_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,_

_1 cucchiaio di origano,_

_1 bicchiere d 'olio,_

_sale e pepe q.b._

In un'ampia padella preparate un sugo facendo soffriggere l'aglio nel bicchiere d'olio; togliere l'aglio quando è imbiondito e versare il contenuto della scatola di pelati; salare poco e pepare con parsimonia e portando a cottura il sugo in ca 15 minuti; a fine cottura aggiungere il prezzemolo finemente tritato.

Frattanto tagliate la fetta di mortadella in una decina di spicchi a forma di triangoli ed adagiateli nel sugo, alzando la fiamma; quando il sugo à ripreso il bollore, dimunuire la fiamma, attendere che la mortadella ceda un poco del suo grasso alla salsa e spegnere; voltare delicatamente e cospargere di origano.

Servire ben calda.

**_Tortano napoletano_**

_Ingredienti:_

_Perla pasta:_

_1 kg. farina,_

_2 cubetti di lievito di birra,_

_gr. 100 di sugna,_

_gr 100 parmigiano grattugiato,_

_poco sale,_

_molto pepe nero._

_Per il ripieno:_

_400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti,_

_300 gr. di salame tagliati a cubetti,_

_3 uova sode tagliate a spicchi,_

_sale,_

_pepe._

Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto, mettetelo in una ciotola e lasciatelo crescere per una mezz'ora, al coperto.

Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.

Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

Tagliate tutti i formaggi e il sa lame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.

Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

Disponete su tutta la superficie sulla quale stropiccerete un po' di sugna, uniformemente, il ripieno, le uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.

Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato 180° per un'ora e sformatelo quando sarà freddo.

Questo tortano, è ottimo sia caldo che freddo accompagnato da una fresca insalata verde ben condita e da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

_Note: ciambella rustica pasquale che con la sua forma - nella tradizione napoletana - ricorda la corona di spine del Signore._

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**_Crocchè di patate_**

_Ingredienti:_

_1 kg di patate a pasta gialla,_

_2 uova più 1 per indorare,_

_4 cucchiai di parmigiano,_

_100 gr. di salame tipo napoli tagliato a listarelle,_

_200 gr. di fiordilatte tagliato a bastoncini, prezzemolo,_

_2 cucchiai di pangrattato,_

_sale,_

_pepe,_

_3 cucchiai di farina,_

_60 g di burro,_

_olio per frittura._

Lavate le patate, lessatele e sbucciatele ancora calde.

Passatele più volte con un passaverdura a buchi fitti e schiacciate il passato finché non diventerà una pasta filante.

Unite il burro ammorbidito, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe, quindi i rossi d'uovo ad uno ad uno.

Lavorate l'impasto con le mani unte d'olio e formate dei crocchè in forma di fuso di ca 8 cm. di lunghezza, introducete nel mezzo dei crocchè un bastoncino di fiodilatte e un paio di listarelle di salame, passate i crocchè prima nella farina, poi nelle chiare d'uovo montate a neve e mescolate ad un uovo intero, infine nel pangrattato.

Friggete i crocchè in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldi.

**_Polpo all 'insalata_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 grossi polpi da 500 o 600 gr. cadauno_

_2 spicchi d 'aglio privi di camicia_

_una abbondante manciata di prezzemolo_

_succo di 1 limone,_

_1 altro limone tagliato a spicchi_

_2 cucchiai di aceto bianco_

_sale,_

_pepe_

_1 dl. d 'olio_

Prendete i polpi in mano e batteteli violentemente, onde ammorbidirli, su una superficie di marmo o similare.

Puliteli levando loro la bocca, gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e lavateli poi in parecchia acqua corrente.

Mettete a bollire 5 litri di acqua salata; a bollore alzato immergetevi i polpi e fate cuocere per circa un'ora e mezza o comunque sino a che non siano diventati ben teneri.

Prendete il prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio.

Quando i polpi sono cotti tagliateli a tocchetti di circa 3 cm. di lunghezza, disponeteli in un piatto da portata, versatevi sopra l'olio, i due cucchiai di aceto, pepate ed irrorate con il succo di 1 limone e cospargete con il prezzemolo e l'aglio tritati.

Mescolate e, se occorre, aggiustate di sale.

Fate ben freddare e servite in tavola accompagnando con altro limone tagliato a spicchi.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Purpo a' 'nzalata"._

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**_Pastecresciute_**

_Ingredienti:_

_200 g di farina,_

_150 g di acqua,_

_sale,_

_1 panetto di lievito di birra._

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida (mai bollente).

In un'ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua fredda, poco sale ed il lievito sciolto lavorando l'impasto a lungo l'impasto deve risultare abbastanza liquido).

Variante: Si possono aggiungere all'impasto pezzettini di fiori di zucca oppure delle alghe tagliate piccolissime, o anche dei pezzetti di acciughe dissalate e diliscate.

Con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendete l'impasto e friggetelo in olio bollente fino a che prenda colore.

A fine cottura, salate e servite le pastecresciute dette anche "zeppulelle" come antipasto.

**_Melanzane a libretto_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 grosse melanzane lunghe tipo napoli_

_4 uova_

_150 grammi di prosciutto crudo_

_250 grammi di fiordilatte tenuto 24 ore in frigo_

_50 grammi di grana grattugiato_

_150 grammi di farina_

_sale,_

_pepe,_

_un ciuffo di prezzemolo_

_olio di semi per friggere_

Lavate, asciugate e spuntate le melanzane ed affettatele in senso longitudinale senza sbucciarle; sistematele a strati in una grossa cospargendo di sale fino ogni strato.

Non eccedete con il sale; per tutte le melanzane saranno sufficienti 2 cucchiai da tavola.

Copritele con un piattino su cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciatele sotto pressione per un paio di ore affinchè le melanzane perdano il loro liquido di vegetazione.

Strizzatele accuratamente per completare l'operazione; infine sciacquatele sotto il getto di acqua fredda e mettetele ad asciugare distese su di canovaccio pulitissimo.

Versare poco olio in una padella antiaderente e, ad olio fumante e ben caldo, friggete le fette di melanzane 1 minuto per lato finché siano colorate, ma non bruciate.

Ponetele su carta paglia perché perdano l'eccesso di unto.

Frattanto sbattete le uova con il grana grattugiato, poco sale, un pizzico di pepe ed un trito finissimo di prezzemolo.

Affettate il fiordilatte in fettine di 1/2 cm. di altezza, e riducete a listarelle le fette di prosciutto crudo.

Sistemate su di una fetta di melanzana del prosciutto ed una o due fettine di fiordilatte e ricoprite con un altra fetta di melenzana e procedete fino a formare tanti piccoli libretti ed ad esaurire le melanzane e l'imbottitura.

Versate in padella il restante olio e portatelo ad alta temperatura. Infarinate su ogni lato i libretti di melanzane, intingeteli nelle uova sbattute e friggetele delicatamente fino a che risultino ben dorate.

Ponetele su carta paglia per far perdere l'eccesso di unto e servitele quasi fredde o come pietanza o come antipasto.

**_Alici in padella_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_500/600 grammi di alici freschissime_

_1 decilitro di olio d 'oliva_

_uno spicchio d 'aglio_

_se piace 1 peperoncino piccante_

_sale q.b._

_1 bicchiere di aceto bianco_

_un cucchiaio di origano secco_

Eviscerare e diliscare le alici, lavarle in acqua fredda ed aprirle a mo' di pagine di libri per metà in senso longitudinale mantenendo le codee senza dividere le due metà.

In una teglia quadrangolare versare l'olio e sistemare un primo strato di alici ricoprendole con l'aglio mondato e ridotto in fettine sottilissime, salare moderatamente spargendo poi un pizzico di origano, aggiungere una spruzzata di aceto e procedere alla formazione di un secondo strato di alici condite alla medesima maniera precedente; volendo al condimento possono essere aggiunti anche pochi pezzi di peperoncino piccante; porre la teglia a fuoco vivace e portare a cottura fino a che le carni delle alici non risultino bianchissime.

Far raffreddare a temperatura ambiente e servire in tavola.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Alice 'nturtiera"._

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**_Crostata autunnale di tagliolini_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,_

_7 etti di tagliolini all 'uovo freschi o secchi,_

_3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e finemente tritati,_

_3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (3 mm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1,_

_3 etti di ricotta di pecora,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_7 cucchiai di pangrattato addizionati a_

_7 cucchiai di pecorino grattugiato,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v._

_sale grosso_ _- un pugno,_

_sale fino e pepe nero q. s._

In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d'olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti, prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l'olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l'asse maggiore del fungo;rabboccate l'olio nella padella, aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma fatevi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con mezza tazza d'acqua bollente; trascorsi i dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti.

Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con la ricotta stemperata con mezza ramaiolata d'acqua di cottura dei tagliolini, poi aggiungere il sugo di funghi, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l'accortenza di comprimerli un po' sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattoto e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire la crostata a fette calda di forno.

_Note: Cominciamo col dire che per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello, ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell 'ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale._

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Paté di tonno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 confezioni in vetro di ottimo tonno sott 'olio da 250 gr.cadauna,_

_10_ _- 12 filetti di acciughe sott'olio,_

_1 tazza e mezza di maionese_

_il succo d 'un limone non trattato_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_1 etto di olive bianche di spagna denocciolate,_

_1⁄2 etto di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e sciacquati,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Ponete nel mixer tutto il tonno sgrondato e spezzettato, assieme ai filetti d'acciughe, alle olive nere ed a quelle bianche, i capperi, pochissimo sale fino, un pizzico di pepe bianco, una tazza di maionese diluita con il succo del limone, mezzo bicchiere d'olio.

Fate andare il mixer fino ad ottenere una crema soffice e vellutata che va servita come pietanza o antipasto sempre spalmata su sottili crostini di pane casareccio bruscato al forno (22° 5').

_Note: Gustosissimo pasticcio da servire come pietanza o antipasto._

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Fagottini di melanzane_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kgr di melanzane lunghe violette napoletane,_

_4 filetti d 'acciuga sott'olio,_

_200 gr. di tonno sott 'olio di oliva,_

_500 gr. di patate vecchie,_

_un ciuffo di prezzemolo,_

_1 spicchio d 'aglio mondato tritato finissimo,_

_sale fino e pepe nero q.b._

_abbondante olio per friggere,_

_alcuni stecchini di legno._

Mettete a lessare (circa 35') le patate, con la buccia.

Lavate, asciugate le melanzane, privatele del calice e senza sbucciarle, tagliatele a fette lunghe cosí da poterle poi arrotolare.

A mano a mano che le affettate, ponetele a strati in uno scolapastasalando ogni strato leggermente; quando avrete finito,copritele con un piatto e poggiatevi sopra un peso di circa 2kg, n modo che le melanzane rilascino l'amaro liquido di vegetazione; lasciatele sotto pressione per circa 30', piú o meno il tempo che vi occorrerà per lessare le patate.

Sbucciate le patate, passatele al setaccio,mescolate con il tonno sbriciolato e sgocciolato accuratamente, le acciughe, il trito d'aglio, salate parsimoniosamente epepate ad libitum.

Tritate infine finissimamente il ciuffo di prezzemolo ed aggiungetelo al composto di tonno e patate, mischiate molto bene e coprite, lasciando ad insaporire per circa 20'.

Mettete in una padella di ferro nero olio abbondante per friggere, evitando d'usare olio di oliva extravergine, sciacquate sotto un getto d'acqua fredda le fette di melanzane, strizzatele,asciugatele e friggetele, ponendole su di un foglio assorbente, per togliere l' eccesso d'unto.

Prendete ad una alla volta le fette fritte di melanzane, farcitele con un poco di composto di tonno e patate, arrotolatele su se stesse a fagottello e infilatevi due stecchini per chiuderle.

_Note: Eccovi una ricetta da prepare e servire o come stuzzicante antipasto (anche estivo) o come gustosissima seconda portata!_

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Antipasto tiepido di gamberi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_500 g, cavolo cappuccio,_

_12 gamberi,_

_6 uova sode,_

_cipolla bianca q.s.,_

_1 aglio mondato e schiacciato,_

_burro, q.s._

_cognac o Brandy,q.s._

_vino bianco secco, q.s._

_olio extravergine d 'oliva, q.s._

_sale grosso alle erbe,_

_  pepe bianco,q.s._

_sale fino 2 cucchiai_

Tagliate a julienne il cavolo cappuccio. Cospargete di sale fino e fategli rilasciare l'acqua. Staccate ai gamberi le teste, eliminate il budellino nero e sgusciateli accuratamente.

Sbollentate i gamberi per 3 min. in acqua bollente con aggiunta di sale grosso alle erbette, pepe bianco, mezza cipolla tritata ed un goccio di vino bianco secco.

Fate saltare le teste dei gamberi insieme ai gusci con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato; fatevi insaporire i gamberi lessati.

Bagnate con del cognac o brandy e fate fiammeggiare.

Fate svanire l'alcool e unite un po' d'acqua calda.

Continuate la cottura fino a quando l'acqua non si sarà ristretta.

Levate i gamberi tenendoli da parte e filtrate il tutto.

Prendetene cira 100 g.

Sciacquate la julienne di cavolo dal sale.

Strizzatela e fatela cuocere a vapore per 2 min.

Passate le uova sode ad uno staccio a trama grossa ed unitele con il brodetto tenuto da parte.

Aggiungete del pepe e dell'olio.

Sistemate le listarelle di cavolo nei piatti di portata.

Sistemate sopra le code di gambero.

Nappate con la salsa ottenuta.

Servite.

**_Antipasto di sedano_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_3 gambi di sedano bianco,_

_pecorino laticauda* grattugiato,qs._

_1 cucchiaio di grappa,_

_300 g di gorgonzola dolce,_

_Sale e pepe, q.s._

Sciacquate e pulite il sedano eliminando le foglie e filamenti delle coste.

Tagliate il sedano a pezzi di uguali dimensioni di 6 cm. circa.

Metteteli su un vassoio.

Lavorate il gorgonzola con il formaggio grattugiato.

Allungate la crema con 1 cucchiaio di cognac o brandy, pepate ed eventualmente salate.

Ponete la crema in una tasca da pasticcere e mettetela a riposo per 1 ora in frigo.

Utilizzate delle bocchette rigate e riempite le scanalature dei pezzi di sedano con la crema e servite.

**_Antipasto di salvia a provolone_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_30 foglie di salvia lavate ed asciugate,_

_2 uova,_

_pangrattato, q.s._

_100gr. di provolone dolce,_

_100gr. provolone piccante_

_olio per friggereq.s._

_sale, q.s._

Sciacquate le foglie di salvia.

Asciugatele.

Sbattete le uova con un pizzico di sale.

Tuffatevi le foglie per 2 min.

Scolatele bene.

Passatele nel pangrattato.

Scaldate abbondante olio per friggere in un largo tegame.

Immergeteci le foglie di salvia.

Friggetele.

Fatele dorare. Scolatele e passatele su carta da cucina.

Servitele con i due tipi di provolone tagliati a cubetti di cm. 1,5 di lato.

**_Salsa stuzzicante per pinzimonio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Per la salsa:_

_4 fette di pancarré private della scorza,_

_3 spicchi d 'aglio mondati e passati in forno (180° per tre minuti),_

_3 acciughe salate, lavate e spinate o in alternativa 8 filetti di acciughe sott 'olio,_

_il succo di un limone non trattato,_

_1_ _⁄2 bicchiere d 'aceto bianco_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_2 cucchiai di pinoli tostati in pochissimo olio;_

_sale grosso alle erbe e pepe bianco q. s._

Per le verdure:

3 carciofi giovani e teneri privati delle brattee piú dure,di metà gambo, spuntati, tagliati in due longitudinalmente, privati del fieno centrale e ridotti in fettine di circa 0,5 cm. di spessore;

6 carote lavate, grattate e tagliate longitudinalmente in bastoncini grossi come un mignolo;

6 costole di sedano bianco lavate, private dei filamenti e tagliate longitudinalmente in bastoncini grossi come un indice;

Mondate i tre spicchi d'aglio e passateli al forno (180° - tre minuti); poneteli in un piattino e schiacciateli con una forchetta; frattanto private della scorza le fette di pancarré ed intridetele con il mezzo bicchiere d'aceto; ponete nel mixer il pane, gli spicchi d'aglio, le acciughe, i pinoli tostati, un pizzico di sale grosso alle erbe, abbondante pepe bianco e frullate il tutto aggiungendo il succo di limone e tutto l'olio a filo fino ad ottenere una salsa densa e cremosa che porrete in una ciotola e dopo averla fatta transitare un'ora in frigo, servirete in tavola insieme alle verdurine crude. Porre tutte le verdure in acqua e ghiaccio, perché non anneriscano, indi asciugarle e servirle in tavola con la salsa stuzzicante ed eventualmente ancòra un po' di sale grosso alle erbette.

**_Casatiello rustico_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1kg di farina,_

_75g lievito di birra,_

_250g di sugna,_

_1 etto di formaggio pecorino grattugiato,_

_150g di provolone semipiccante tagliati a cubetti,_

_6 uova ben lavate ed asciugate,_

_sale, pepe nero in abbondanza._

Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice, ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo; per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani con il loro calore. ).

Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.

Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un'ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm.

A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte).

Con l'ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia unta ed infarinata da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità.

Lasciatelo lievitare per un'altra ora.

Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle alla pasta. Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un'ora o fino a che sarà ben colorito.

_Note: Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto._

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**_Soufflè Pasquale_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_8 uova freschissime_

_2 mazzi di asparagi bianchi_

_6 etti di fave fresche, sbaccellate e private della prima scorza_

_3 etti di pisellini freschi o anche surgelati_

_3 etti di provolone dolce tagliato a cubetti di circa 2 cm. di lato_

_1 piccola cipolla bianca affettata a velo_

_1 bicchiere e 1/2 d 'olio d'oliva e.v._

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo_

_3 cucchiai di pangrattato_

_sale e pepe q.s._

Con un pelapate mondare gli asparagi tagliando poi a pezzetti di circa 1,5 cm. i gambi inferendo il taglio diagonalmente lungo l'asse maggiore; sbaccellare le fave eliminando dai singoli semi la buccia esterna; sgranare i piselli freschi o usare quelli surgelati senza farli scongelare precedentemente; lessare contemporaneamente, per pochi minuti in molta acqua bollente salata sia asparagi che fave, che piselli.

Sgrondare bene con una schiumarola tutte le verdure e farle subito rosolare in padella con olio e cipolla, salando e pepando ad libitum.

Frattanto, in un'ampia terrina aprire tutte le uova con il ciuffo di prezzemolo e sbatterle a spuma salando e pepando; unire alle uova tutte le verdure rosolate assieme al fondo di cottura, ed aggiungere i cubetti di provolone.

Ungere una capace tortiera cospargendola poi di pangrattato, specialmente sul bordo; versare tutto il composto nella tortiera, badando di non superare la metà dell'altezza del bordo (il sufflé in forno si alzerà di molto...) ed infornare in forno caldo (180°) per circa 30 minuti. Sfornare, far raffreddare lentamente a temperatura ambiente.

_Note: servire tagliato a spicchi come antipasto con affettati misti e pezzetti di ricotta salata._

Vini: vino bianco (Falanghina, Fiano, Capri o Ischia) freddo di frigo.

**_Insalata di carciofi e speck_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_6 carciofi_

_2 mazzetti di insalata rucola_

_2 cespi di insalata belga (indivia)_

_100 g di speck a fettine sottili_

_1 limone_

_50 g di ricotta di pecora stagionata ed infornata_

_in alternativa 100 g. di caciocavallo piccante tagliato a scaglie_

_10 cucchiai di olio d 'oliva extra-vergine_

_2 cucchiai di aceto balsamico_

_Sale e pepe q.s._

Mondate i carciofi, divideteli a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone.

Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili.

Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi.

In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe. Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi.

Cospargete con la ricotta sbriciolata o con le scagli di caciocavallo piccante e servite subito.

Mondate i carciofi, divideteli a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone.

Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili.

Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi.

In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe.

Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi.

Cospargete con la ricotta sbriciolata o con le scaglie di caciocavallo e servite subito.

**_Bocconcini di melanzane_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1200 gr Melanzane violette napoletane grigliate_

_100 gr Uvetta Sultanina_

_100 gr Formaggio Provolone Dolce Grattugiato_

_4 Tuorli D 'uovo_

_Pangrattato 4 cucchiai_

_Farina 4 cucchiai_

_1 Pizzico Origano_

_Noce Moscata q.s._

_Olio Di Semi_

_Sale e Pepe q.s._

_Per La Pastella:_

_300 gr Farina_

_3 Uova_

_1 Albume D 'uovo_

_2 Cucchiai di Olio D 'oliva e.v._

Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.

Tagliate via la buccia alle melanzane, tritatele finemente o passatele in un tritaverdure a buchi grossi e mettetele in una terrina con l'uvetta strizzata e asciugata, i 4 tuorli, il provolone, l'origano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.

Quindi aggiungete tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente ma morbido.

Diluite la farina con il cucchiaio di olio e poi con mezzo bicchiere d'acqua. Incorporate 3 uova intere sbattute e l'albume montato a neve. Salate poco e lasciate riposare.

Intanto con il composto di melanzana formate tante palline grosse come una noce, infarinatele e passatele a mano a mano nella pastella.

Friggete i bocconcini pochi alla volta in abbondante olio di semi caldo, per circa 5 minuti.

Sgocciolateli quando sono dorati, passateli su carta assorbente da cucina, salate ancora se occorre.

**_Fritto misto napoletano_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_4 carciofi_

_1 cavolfiore napoletano_

_4 melanzane violette napoletane 4_

_500 gr. zucchine grandi verdi e sode_

_500 gr ricotta_

_6 patate medie_

_5 uova sode_

_5 cucchiai di pan grattato_

_Olio di semi per friggere q.b._

_Pastella q.b._

_Per la pastella:_

_4 uova_

_2 tazze di farina_

_2 tazze di acqua minerale_

_sale q.b._

_olio extra vergine q.b._

Liberate il cavolo delle foglie esterne e dividetelo in piccole cimette che laverete velocemente in acqua fredda corrente.

Lessate per soli 3-4 minuti le cime del cavolo in acqua bollente salata.

Sgrondatele e fatele raffreddare.

Prima di pulire i carciofi preparate una ciotola con acqua e limone per immergere gli spicchi di carciofo ed evitare che anneriscano.

Pulite i carciofi spuntando un poco il gambo, le foglie esterne e la punta, tagliateli longitudinalmente in spicchi dello spessore di 1⁄2 centimetro, eliminando la eventuale barba centrale.

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle alte 1⁄2 centimetro altrimenti non cuociono.

Tagliate la ricotta a fette dello spessore di un cm.

Spuntate, lavate ed affettate longitudinalmente sia melanzane che zucchine in fette di 1⁄2 cm. di spessore.

Sgusciate le uova sode e sciacquatele velocemente, tagliando ognuna in 4 spicchi.

Preparate la pastella.

Ponete una padella piuttosto capiente sul fuoco, aggiungete l'olio per friggere, nel frattempo immergete tutti (escluse le uova sode i cui spicchi vanno solo rollati nel pangrattato) gli ingredienti nella pastella e friggete.

Lasciate dorare e scolate su carta assorbente. Salate bene e Servite il fritto ben caldo.

_Note: Il fritto può ulteriormente essere arricchito con piccoli panzarotti, paste cresciute, minuscoli arancine di riso._

Ottimo come antipasto o stuzzichino veloce.

Vini: Bianchi campani (Falanghina, Capri, Ischia, Fiano) secchi e profumati, freddi di frigo.

**_Paté di Melanzane_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 Kg di melanzane lunghe violette di Napoli_

_2 spicchi di aglio senza camicia tritati finissimi con un rametto di prezzemolo_

_12 cucchiai di olio di oliva_

_2 cucchiai di succo di limone_

_4 uova sode tagliate a spicchi o rondelle per decorare il piatto_

_1_ _⁄2 cucchiaio di origano secco_

_pepe nero macinato a fresco_

_sale fino q.b._

_1 cucchiaino di sale grosso_

_12 fette di pancarrè bruscate a forno caldissimo o padella antiaderente_

Scaldate il forno a 200°, lavate le melanzane, eliminate il picciolo, asciugatele.

Avvolgetele nella carta di alluminio.

Ponetele in una teglia.

Cuocetele in forno per 30 minuti, sistemando la teglia sul ripiano centrale.

Per verificare la cottura delle melanzane pungetele con le forchetta che non dovrà incontrare resistenza.

Toglietele dal forno, fatele intiepidire.

Scartatele, tagliatele a metà e con la punta d'un cucchiaio o uno scavino, recuperate la polpa , mettetela in una ciotola.

Schiacciate la polpa delle melanzane, con una forchetta, riducendola a crema.

Salatela, pepatela, unite il succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo ed il mezzo cucchiaio d'origano.

Aggiungete l'olio goccia a goccia, mescolando con un cucchiaio di legno.

Foderate una ciotola con un foglio di pellicola.

Pressatevi dentro la crema di melanzane. Lasciate raffreddare il composto per 30 minuti.

Se volete tenere il patè per più di mezz'ora lo potete preparare il giorno prima sostituendo però l'olio di oliva con olio di semi, poiché l'olio di oliva in frigorifero tende a congelare.

Presentatelo in tavola nella ciotola accompagnato da un piatto con le fettine di uova sode ed altro trito di prezzemolo ed aglio.

Tagliate diagonalmente a triangolo le fette di pan carré private della crosta, e bruscatele per 3 minuti a 180° sulla griglia del forno o in una padella antiaderente a fuoco fortissimo.

Servite il paté con i triangolini di pane tostato caldo .

_Note: gustoso antipasto con affettati misti e formaggi piccanti._

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**PRIMI PIATTI**

**_Vermicelli con le vongole_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_gr. 500 di vermicelli o spaghetti,_

_gr. 1200 di vongole veraci,_

_3 spicchi d 'aglio,_

_1/2 kg. di pomodori tipo Roma o San Marzano_

_sbollentati e pelati, oppure una scatola da 1/2_

_kg. di pelati,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva extravergine,_

_1 peperoncino piccante,_

_prezzemolo tritato finemente,_

_sale e pepe q.b._

Tenere 2 ore in acqua salata le vongole perché decantino, sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, sistemarle in un tegame con coperchio e metterle a cuocere con un goccio d'olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato a fuoco alto.

Fare aprire le vongole, scuotendo di tanto in tanto il tegame.

Quando tutte le vongole si saranno aperte, scartare quelle chiuse e tenere da parte quelle aperte, filtrare con un telo il sugo e tenerlo da parte.

Frattanto, in una capace padella, porre tutto l'olio con il restante aglio affettato sottilissimo, alzare la fiamma e fare dorare l'aglio, versare nel soffritto i pomodori sbollentati e pelati o il contenuto della scatola, schiacciarne la polpa, aggiungere il peperoncino spezzettato, salare e lasciare cuocere per circa 10 minuti.

A fine cottura, aggiungere il sugo tenuto da parte e le vongole, mescolare delicatamente e cospargere il tutto con il prezzemolo fresco.

In molta acqua salata lessare al dente i vermicelli o gli spaghetti, scolarli ma non eccessivamente e porli nella padella con le vongole, mescolare e spruzzare con pepe macinato fresco.

Servire subito.

**_Pàcchere ricche_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di pasta formato pàccheri o conchiglioni_

_Pasta tipo Pàccheri o conchiglioni_

_5 etti di pomidori tipo san Marzano o Roma, sbollentati e pelati o una scatola di pomidori pelati da 500 gr._

_1 cipolla mondata ed affettata sottilmente_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo_

_5 etti di ricotta romana possibilmente di pecora_

_1 etto di salame tipo Napoli in sottili listarelle da 1_ _⁄2 cm._

_1 etto di pecorino sardo o romano grattugiato_

_Sale e pepe nero q.b._

Preparare in un' ampia padella antiaderente in circa 15' un veloce sugo, con l'olio, la cipolla i pomidoro sbollentati e pelati o il contenuto della scatola di pelati tralasciando il liquido di conserva.

A cottura ultimata, salare, pepare ed aggiungere il trito di prezzemolo, mantenendo in caldo il sugo.

Lessare in molta acqua salata i pàccheri o i conchiglioni.

Scolare bene la pasta e raccoglierla in una zuppiera.

Frattanto aiutandosi con una mezza ramaiolata dell'acqua di cottura della pasta, stemperare in una cocottina la ricotta ed unirla, rimestando, alla pasta, aggiungendo tutto il salame e trasferendo poi il tutto nella padella con il sugo di pomidoro, rimestare ancora, aggiungere il formaggio ed impiattare coprendo con il pepe nero macinato al momento.

Vini consigliati: generosi rossi campani asciutti.

**_Rigatoni al salto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di rigatoni o penne rigate_

_1 bottiglia da 1_ _⁄2 lt. di passato di pomodoro_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 cipolla vecchia affettata sottilmente_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo_

_3 etti di provola affumicata tagliata a cubetti_

_3 etti di salame tipo napoli prima affettato in fette da un cm. di spessore e poi ridotto in listarelle da 1⁄2 cm. di spessore_

_1 etto di parmigiano grattugiato,_

_sale e pepe q.b._

In un'ampia padella antiaderente preparate in circa 15 minuti un buon sugo con l'olio, la cipolla e tutto il passato di pomodoro.

A cottura avvenuta, salate parsimoniosamente ed unite il prezzemolo tritato.

Tenete in caldo il sugo mentre in molta acqua salata lessate la pasta al dente e poi prelevatela con una schiumarola forata e trasferitela nella padella con il sugo, rimestando accuratamente.

Aggiungete la provola ed il salame, alzate la fiamma e continuando a rimestare fate saltare la pasta fino a che risulti arsicciata, ma non bruciata

Aggiungete il parmigiano ed il pepe nero e servite in fondine calde.

Vini consigliati: rossi corposi e sapidi.

**_Risotto terra e mare_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_540 gr. di riso carnaroli,_

_1kg e 1_ _⁄2 di vongole veraci (quelle con doppio sifone)_

_2 piccoli zucchine verdi e sode,_

_2 pomidori sbollentati e pelati rossi e maturi,_

_1 aglio mondato e schiacciato,_

_1 grossa cipolla bianca,_

_1 carota,_

_2 coste di sedano bianco,_

_1 ciuffo di prezzemolo,_

_2 foglie di alloro,_

_1 rametto di maggiorana o piperna,_

_1 bicchiere e 1⁄2 di olio d 'oliva e.v._

_80 gr. di burro_

_1 bicchiere di vino bianco,_

_sale e pepe q.b._

Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.

Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l'acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe, 1⁄2 bicchiere d'olio; salare e pepare ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale.

Con un colino separare il brodo ed eliminare le verdure.

Nel brodo decantato mettere a lessare il riso, avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché il riso alla fine risulti piuttosto asciutto; a mezza fiamma mantecarlo con il burro e metterlo da parte.

Affettare le zucchine lavate e spuntate ottenendo delle rondelle da 1⁄2 cm. di spessore e stufatele con la cipolla avanzata in 1⁄2 bicchiere d'olio.

Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro sbollentati e pelati aggiustando di sale e pepe.

Frattanto, in un'ampia padella ponete le vongole ben lavate con l'aglio schiacciato, 1⁄2 bicchiere d'olio ed il vino.

Incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole scartando quelle che non si siano aperte e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.

Unire le vongole con le zucchine stufate, aggiungere il riso mantecato ed a mezza fiamma, rimestare accuratamente aggiungendo pepe nero macinato a fresco; se il risotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe...) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare il riso.

Servire ben caldo in tavola accompagnando con vini bianchi secchi e profumati ben freddi di frigo.

**_Penne saporite_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di penne rigate,_

_1 bicchiere d 'olio e.v.,_

_5 etti di pomidoro rossi e maturi, sbollentati, pelati e passati in un passaverdure a buchi fitti,_

_1 cipolla di tropea grossa affettata grossolanamente,_

_3 etti di gorgonzola piccante, ridotti in cubetti,_

_1 cucchiaio di origano,_

_1_ _⁄2 bicchiere di latte,_

_sale e pepe nero q.b._

In un ampio tegame antiaderente tagliare la cipolla grossolanamente, farla un poco appassire nell'olio (senza che bruci!), aggiungere il passato di pomidoro, l'origano, e poco sale.

Quando il pomodoro prende il bollore, aggiungere il gorgonzola a pezzetti, abbassare il fuoco e coprire il tegame.

Mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata; poco prima di scolarla, scoprire il tegame del sugo (il formaggio si sarà sciolto), mescolare il sugo, aggiungere un poco di latte, e ricoprire.

Scolare la pasta, unirla al sugo, rimettere il tegame al fuoco e ripassare per pochi secondi.

Cospargere di pepe macinato al momento e servire subito

**_Insalata di pasta_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di pasta formato ditaloni detti anche: occhi di lupo_

_1 pomodoro non troppo maturo tipo costoluto da insalata_

_2 etti di mortadella tagliati in un 'unica spessa fetta poi ridotta in cubetti_

_2 etti di provolone dolce tagliato a cubettini._

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e.v._

_1 confezione piccola di sottaceti_

_1 tazza di maionese_

_1 cucchiaio di origano_

_1 costola di sedano bianco_

_1_ _⁄2 etto di pinoli tostati in pochissimo olio bollente_

_Il succo di due grossi limoni_

_Sale e pepe q.b._

Lavare, asciugare ed affettare grossolanamente il pomodoro, ponendolo in una zuppiera, aggiungere la costola di sedano bianco lavata, asciugata e tagliata a piccoli tocchi, unire il contenuto della confezione di sottaceti, privata del liquido di conserva.

Salare, pepare e condire con 1⁄2 bicchiere d'olio.

Lessare frattanto in molta acqua salata la pasta, colarla e tenerla in un'altra zuppiera fino a che non si raffreddi; indi condire la pasta con il rimanente olio.

Diluire con il succo dei limoni la tazza di maionese e versarla sulla pasta, rimestando delicatamente, aggiungere i cubetti di mortadella e provolone ed i pinoli tostati, unire il contenuto della zuppiera con il pomodoro, il sedano ed i sottaceti.

Rimestare accuratamente il tutto, aggiungere pepe macinato a fresco ed il cucchiaio di origano; rimestare per l'ultima volta e trasferire la preparazione in frigo tenendovela per due ore prima di servirla in tavola.

**_Spaghetti cu 'e cepolle_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di spaghetti n°9_

_1 bicchiere d 'olio e.v._

_1 grossa cipolla_

_1_ _⁄2 etto di pinoli_

_1 etto di pecorino grattugiato_

_2 bustine di zafferano_

_1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato finemente._

_sale q.b._

In un'ampia padella versate l'olio e rosolate accuratamente la cipolla, facendola stufare, ma non bruciare; a rosolatura avvenuta aggiungete i pinoli e lasciateli tostare un poco;salate poco e mantenete in caldo.

Frattanto lessate al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata e sgrondateli non troppo, mettendoli in un' altra padella che avrete fatto ben riscaldare, tenete da parte l'acqua di cottura: vi servirà!

Aiutandovi appunto con successive piccole ramaiolate dell'acqua di cottura, mantecate gli spaghetti versandovi prima lo zafferano ed il pepe e poi pian piano tutto il pecorino, avendo cura che il formaggio si attacchi alla pasta e non al fondo della padella.

A mantecatura avvenuta, aggiungete l'intigolo di cipolle e pinoli.

Rimestate accuratamente e servite subito in fondine calde.

Vini consigliati: bianchi secchi e profumati ben freddi di frigo.

**_Pennette mediterranee_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr pennette rigate_

_20 pomodori secchi tritati grossolanamente_

_1 piccola cipolla_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_20 olive nere di Gaeta denocciolate_

_sale q.b._

_pepe nero macinato a fresco_

Lessate la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo lasciate soffriggere in olio la cipolla tritata ed i pomodori secchi tagliati a tocchetti in una padella.

Aggiungete poi le olive denocciolate e tritate grossolanamente.

A cottura ultimata (15'), fate insaporire la pasta ben sgrondata e lessata al dente nella padella con il sughetto, per 2 minuti.Impiattate cospargendo le porzioni con parecchio profumatissimo pepe macinato al memento.

**_Zuppa 'e cozzeche_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2,00 kg di cozze_

_500 g di pomidori pelati_

_3 spicchi d 'aglio mondati e schiacciati_

_1 ciuffo di prezzemolo ben tritato_

_1 bicchiere d ' olio di oliva e.v._

_pepe, sale q.b._

_alcuni crostini di pane casareccio abbrustolito e soffregato d 'aglio._

Spazzolate bene con l'apposita spazzolina metallica e lavate le cozze.

In un' ampia teglia a bordi alti, con tutto l'olio, soffriggete 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati.

Quando sono imbionditi e non bruciati, tirateli via, aggiungete i pomidoro sbollentati e pelati,salate e pepate ed aggiungete abbondante prezzemolo tritato.

Quando la salsa si sarà un po'ristretta (15'), unite le cozze e coprite.

Alzate la fiamma, per modo che a calore vivace le cozze si aprano liberando l'acqua di mare che insaporirà ed allungherà il sugo.

Fate insaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato.

Prima di servire con fette di pane abbrustolito soffregato d'aglio, lasciate riposare la zuppa per qualche minuto perché possa depositarsi qualche granellino di sabbia che le cozze potrebbero racchiudere.

Vini consigliati: Bianchi profumati freschi di frigo, come la Falanghina o similari.

**_Panecuotto arreccuto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 o 7 etti di pane casareccio, ma stantio affettato e ridotto in cubi di ca 2 cm. di lato_

_3 lt. d 'acqua_

_3 cucchiai di sugna_

_3 agli mondati e schiacciati_

_3 foglie di alloro spezzettato a mano_

_6 uova_

_2 etti di parmigiano grattugiato_

_sale e pepe q.b._

Ponete al fuoco una pentola con due o tre litri d'acqua fredda, portate l'acqua ad ebollizione, aggiungete la sugna, facendola sciogliere, gli agli schiacciati, l'alloro spezzettato a mano, la metà del parmigiano, il sale ed una macinata di pepe.

Quando l'acqua prenderà a bollire violentemente, aprite in questo brodo le uova, una per volta, girando vorticosamente affinché l'albume rapprenda subito, lasciando il tuorlo morbidissimo.

Sistemate nelle singole fondine i cubi di pane; bagnateli con qualche ramaiolata di brodo, per modo che si ammorbidiscano, spargete su ogni porzione il restante parmigiano, pepate e sistemate su ogni porzione un uovo, aggiustate di sale e dopo avere atteso qualche minuto, servite in tavola.

**_Rigatoni alla cannella_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di rigatoni,_

_250 gr. di macinato di manzo,_

_250 gr. di macinato di maiale,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.,_

_1 confezione di panna da cucina,_

_1 grossa cipolla affettata sottilmente,_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,_

_1 bicchiere di vino rosso secco,_

_1 cucchiaio di cannella in polvere,_

_sale e pepe q.b._

_1 etto di parmigiano grattugiato._

In un'ampia padella versate l'olio con la cipolla affettata, fatela imbiondire, aggiungete tutto il macinato, rimestate ed a fuoco basso portatelo a mezza cottura, aggiungete il vino e fatelo evaporare, completate la cottura bagnando con una mezza ramaiolata di acqua bollente.

A cottura terminata aggiungete il prezzemolo e salate adeguatamente.

Incoperchiate e tenete in caldo.

Frattanto in una grossa pentola colma d'acqua lessate al dente i rigatoni, scolateli e poneteli nella medesima pentola caldissima, privata dell'acqua di cottura.

Versate sui rigatoni la confezione di panna, rimestate lungamente tenendo la pentola al caldo a fiamma bassissima, aggiungete l'intigolo di macinato, metà parmigiano, tutta la cannella e rimestate. Impiattate cospargendo le porzioni col restante parmigiano e generoso pepe nero macinato al momento, e servite caldissimo.

Vino consigliato: lacryma christi rosso o vino similare.

**_Menesta 'e cucuzzielle, caso e ova_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1 kg di zucchine piccole e compatte_

_1 bicchiere di olio di oliva e.v._

_4 uova_

_1 grossa cipolla bianca fresca_

_1 etto di parmigiano grattugiato_

_1 ciuffo di basilico_

_1 bicchiere di latte_

_pepe, sale q.b._

_alcuni crostini di pane casareccio fritti in poco olio_

In un tegame provvisto di coperchio fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata sottilmente in modo che si colorisca appena e si disfi senza bruciarsi.

Aggiungete le zucchine spuntate, lavate, asciugate e tagliate a dadini.

Fate insaporire a calore vivace, poi aggiungete un ramaiolo d'acqua bollente, salate, e completate la cottura a tegame coperto ed a fuoco lento.

Le zucchine non dovranno nsultare né troppo asciutte né eccessivamente brodose.

Quando saranno cotte, sbattete le uova con il latte, 3 cucchiai di parmigiano, abbondante basilico tritato, pepe e sale e versatele nel tegame alzando la fiamma e mescolando ripetutamente; e spegnete il fuoco appena le uova si saranno rapprese.

Servite la minestra ben calda con crostini di pane fritto e altro parmigiano.

**_Zuppa di patate e carciofi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg. di patate_

_6 carciofi aculeati_

_200 gr. di cipolle mondate ed affettate_

_300 gr. di pomidori sbollentati e pelati_

_200 gr. di olio d 'oliva e.v._

_1 spicchio d 'aglio mondato e schiacciato_

_1/2 cucchiaio d 'origano secco_

_sale e pepe q.b._

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a mezza luna.

Spuntate i carciofi, ripuliteli delle foglie più dure e tagliateli a spicchi; lasciateli per mezz'ora in acqua e limone, quindi fateli sgocciolare ed asciugateli.

Ponete in una pentola le patate con i carciofi.

Aggiungete la cipolla,l'aglio schiacciato, alcuni pomidoro tagliati a pezzi, tutto l'olio, sale e pepe oltre ad un pizzico d'origano e un po' d'acqua.

Coprite il recipiente e lasciate cuocere.

Controllate che la minestra non risulti troppo brodosa.

Se dovesse risultar brodosa, scoperchiate la pentola, alzate la fiamma e lasciate che la zuppa s'asciughi.

Aggiustate di sale e pepe e servite.

Vini consigliati: bianchi secchi come Solopaca o Falanghina, freddi di frigo.

**_Zuppa di patate e broccoli_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg di patate_

_1,500 kg di broccoli di rapa mondati, spezzettati a mano e lavati_

_150 g di olio di oliva e.v._

_2 spicchi di agliomondati e tritati_

_peperoncino forte,_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato_

_sale e pepe q.b._

Sbucciate, lavate e tagliate le patate a cubetti e ricopritele di acqua fredda salata.

Pulite, lavate e lessate a metà cottura i broccoli.

Fate rosolare l'aglio nell'olio, aggiungetevi le patate con l'acqua e lasciatele cuocere fin quando saranno diventate tenerissime, quasi cremose.

Unitevi i broccoli ben scolati, il peperoncino, il prezzemolo ed un pizzico di profumato pepe nero.

Mescolate e lasciate cuocere altri dieci minuti, allungando, se occorre, con poca acqua bollente.

La minestra dovrà essere poco brodosa, quasi asciutta.

Impiattare versando su ogni scodella un sottile filo d'olio, accompagnando con sottili fette di pane casereccio abbrustolite al forno.

Vino consigliato: Solopaca rosso.

**_Pasta e zucca "cucozza"_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_400 g di tubetti o di pasta mista_

_800 g di zucca gialla, mondata, lavata e tagliata in cubetti._

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo_

_2 spicchi d 'aglio mondati e schiacciati_

_1 bicchiere d ' olio di oliva_

_peperoncino piccante_

_sale q.b.,_

_pepe nero macinato a fresco_

Fate soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, aggiungete la zucca sbucciata, lavata e tagliata a cubetti.

Fate insaporire, poi togliete l'aglio, bagnate con qualche mestolino d'acqua bollente, salate, coprite e fate cuocere a tegame coperto ed a fuoco lento fino a quando la zucca non sarà quasi disfatta.

Frattanto, in un'altra pentola, in acqua salata, lessate a metà cottura la pasta, prelevatela con una schiumarola forata, in modo che sgrondi ed unitela alla zucca con un poco della sua acqua e portate a cottura.

Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete abbondante prezzemolo tritato. Rimestate ed impiattate cospargendo con un po' di pepe nero macinato al momento (per l'odore!).

_Note: il termine cucozza è sincope di cocurbituzza, diminut. del lat.cucurbita._

Fresca e saporita minestra primaverile.

**_Spaghetti cu 'e friarielle_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di spaghetti,_

_5 fasci di friarielli,_

_3 spicchi d 'aglio,_

_1 peperoncino piccante,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva extra vergine,_

_1/2 etto di pecorino grattugiato_

_sale q.b_

Mondate i friarielli spezzettando a mano le foglie più grosse ed i gambi più teneri, lavateli in acqua fredda e sistemateli in un'ampia padella di ferro dove avrete fatto, nell'olio, soffriggere e prender colore all'aglio mondato e schiacciato ed al peperoncino piccante spezzettato; incoperchiate e rimestante di tanto in tanto fino a che la verdura diventi morbida; portate a cottura a fuoco vivace(occoreranno 20 minuti) e solo alla fine salate e mantenete in caldo.

Nella stessa padella dove avete soffritto i friarielli, versate il restante olio ed altro aglio mondato e tritato.

Fate colorire l'aglio e versate nell'intingolo i vermicelli che frattanto avrete lessato in abbondante acqua salata; rimestate ed aggiungete i friarielli soffritti che avrete tagluzzato con un coltello.

Rimestate ancora, impiattate cospargendo i piatti di pecorino grattugiato.

Potete anche servire i soli friarielli soffritti quali contorno di piatti di carne fritta soprattutto di maiale (costine, salsicce o spuntature).

_Note: I friarielli, tipica verdura napoletana, sono molto simili alle cime di rape, anche se di sapore più gradevolmente amaro; sono insomma dei broccoletti con infiorescenze appena sviluppate. Si cucinano, normalmente, soffriggendoli ben mondati e lavati, a crudo!, in aglio, olio e peperoncino, e rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina napoletana; devono il loro nome, peraltro intraducibile, appunto al fatto che sono da friggere. Difficilmente si trovano lontano da Napoli. Si può tentare di sostituirli con le cime di rape, ma non è la stessa cosa!_

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**_Maccaruncielle arraggiate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr. di bucatini_

_100 gr. di sugna (strutto)_

_100 gr. di ciccioli_

_1 grossa cipolla rossa_

_1 pezzo di peperoncino_

_pepe q.b._

_pecorino 100 gr._

_1 bicchiere di vino bianco secco._

In una capace padella antiaderente, preparate un sugo piccante, facendo sciogliere, a fuoco sostenuto tutta la sugna, aggiungete i ciccioli spezzettati e la cipolla affettata.

Portate a rapida cottura con l'aggiunta del peperoncino spezzettato.

Se il sugo dovesse asciugarsi troppo allungatelo con un bicchiere di vino bianco secco.

Nel frattempo lessate in molta acqua salata i bucatini; teneteli al dente, scolateli e poneteli nella padella con il sugo, rimestateli accuratamente, cospargeteli con il pecorino ed abbondante pepe nero macinato al momento.

_Note: Uno dei pochi primi piatti della cucina napoletana nella cui preparazione il sugo di condimento della pasta non prevede l 'uso dei pomidoro._

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**_Zuppa di soffritto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 kg. di interiora: polmone, trachea, fegato, milza, cuore di maiale il tutto tagliato in piccoli cubetti di circa 2 cm. di lato_

_100 g. di sugna (strutto)_

_1/2 bicchiere di olio d 'oliva_

_200 g. di concentrato di pomodoro_

_1/2 bicchiere di vino rosso_

_25 g. di conserva di pomodoro_

_2 foglie di alloro_

_1 rametto di rosmarino_

_sale q.b._

_3 peperoncini forti spezzettati o 2 cucchiai di salsa di peperone forte_

_12 fette di pane casereccio abbrustolite._

Sciacquate accuratamente i cubetti di interiora fino a che non saranno completamente ripulite del sangue.

Sgrondateli ed asciugateli con carta da cucina.

Fate riscaldare in una casseruola l'olio e la sugna, quindi versate le interiora.

Rosolate il tutto a fuoco vivace e quando cominceranno a colorirsi, aggiungete il vino rosso che lascerete evaporare, la conserva di pomodoro diluita, l'alloro, il rosmarino, il sale e il peperoncino o, in alternativa, la salsa di peperone forte.

Abbassate la fiamma e in circa 1 ora portate a cottura la zuppa allungando di tanto in tanto con acqua calda.

Versate la zuppa nelle scodelle con il pane abbrustolito e spezzettato; servite accompagnando con un generoso rosso asciutto.

In alternativa al pane, con la zuppa si posson condire 6 o 7 etti di spaghetti lessati al dente.

_Note: tipica zuppa invernale gustosissima, preparata in concomitanza della macellazione del maiale._

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**_Minestra di Natale_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 gambetto di prosciutto crudo di ca 400 gr._

_500 gr. di polpa di manzo;_

_3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle;_

_300 gr di scarola;_

_300 gr di borragine;_

_300 gr di cicoria; sale,_

_1 carota,_

_1 gambo di sedano,_

_1 cipolla,_

_2 pomidoro tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati,_

_1 ciuffo di prezzemolo,_

_2 etti di parmigiano di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini,_

_pepe nero q.b._

In una grande pentola mettere il pezzo di carne, la il gambetto di prosciutto , le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale.

Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile.

Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettata .

Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di parmigiano e lasciarla sobbollire per almeno un'ora.

Impiattare cospargendo di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato al momento.

_Note: Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio._

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**_Timballo di maccheroni_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_g. 600 di pasta (prevalentemente spaghetti o anche altri formati)_

_n. 7 uova_

_Kg. 1 di ricotta_

_g. 150 di formaggio pecorino grattugiato_

_g. 150 di salsiccia a pezzettini_

_sale, pepe._

Preparare un impasto con la ricotta, le uova, il formaggio, il sale ed il pepe.

Mescolare il tutto ben bene.

Contemporaneamente far cuocere la pasta al dente.

Quindi scolarla e aggiungervi l'impasto. Versare il tutto in una teglia da forno, unta con un po' di strutto, e cuocere in forno a media temperatura per circa un'ora.

Può essere servito caldo o freddo.

**_Rigatoni alla campagnola_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di rigatoni,_

_1 o 2 melanzane tipo napoli (violetta oblunga),_

_1 peperone giallo,_

_1 cipolla rossa,_

_5 etti di pomidori tipo Roma o san Marzano sbollentati e pelati o una scatola di pomidori pelati da 500 gr.,_

_1 bicchiere di olio extravergine,_

_1 bicchiere d 'olio per friggere,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_sale e pepe q.b._

Lavate le melanzana e, nettatele, spuntatele e riducetele in cubetti senza sbucciarle.

Ponete i cubetti in un colapaste cospargendoli con un cucchiaio di sale fino e lasciateli perdere l'amaro liquido di vegetazione.

Frattanto lavate il peperone, nettatelo ed eliminate il picciolo, apritelo longitudinalmente e privatelo di torsolo, semi e costoline bianche, quindi riducetelo in falde che poi sezionerete in piccoli pezzi.

Ponete l'olio di semi in un' ampia padella ed a fuoco moderato, friggete il peperone, sgrondate i pezzi e poneteli in una terrina salando con parsimonia, strizzate i cubetti di melanzane e friggeteli nel medesimo olio, sgrondateli e poneteli nella medesima terrina dei peperoni salando pochissimo.

Eliminate l'olio della frittura e versate nella padella l'olio extravergine, affettate grossolanamente la cipolla e mettetela ad imbiondire, aggiungete i pomidori sbollentati e pelati o il contenuto della scatola schiacciando con una forchetta, salate e pepate e portate a cottura il sugo in ca 15'; spegnete il fuoco ed unite al sugo di pomidoro le melanzane ed i peperoni; rimestate e trasferite il tutto in un mixer frullando a lungo e rapidamente fino ad ottenere un composto soffice e cremoso; se dovesse risultare troppo compatto aggiungete a crudo un filo d'olio extravergine.

Lessate in abbondante acqua salata i rigatoni, scolateli molto al dente, vuotate la pentola dell'acqua di cottura e rimettete i rigatoni nella pentola calda, unitevi il sugo frullato, aggiungete il pecorino grattugiato ed a fuoco tenuissimo rimestate il tutto, impiattate spruzzando di pepe nero macinato al memento.

**_Fettuccine alla maestosa_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_700 gr. di fettuccine all 'uovo o in alternativa_

_700gr. di mafaldine di grano duro._

_500 gr. di pomidoro sbollentati e pelati o 1 scatola da 500 gr. di pomidoro pelati._

_300 gr. di gambetto di prosciutto crudo tagliato in cubetti piccolissimi._

_2 buste di funghi secchi ammollati in acqua bollente_

_2 cucchiai di pisellini freschi o surgelati sbollentati_

_1 cipolla affettata sottilmente_

_1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente._

_1e1/2 bicchiere d 'olio_

_1 confezione di panna da cucina._

_100 gr. di parmigiano grattugiato_

_Sale e pepe q.b._

In un'ampia padella soffriggete la cipolla nell'olio, aggiungete il prosciutto ed i funghi ammollati, 1⁄2 mestolo di acqua bollente e far cuocere aggiustando di sale.

Aggiungere i due cucchiai di pisellini precedentemente sbollentati e rimestare velocemente; alla fine raccogliere il soffritto con una schiumarola e tenerlo da parte al caldo in una ciotolina.

Nella stessa padella aggiungete ancora un po' d'olio e un po' di cipolla, fate soffriggere, versate i pomidoro, sale, pepe e prezzemolo e preparare una veloce salsa, nella quale alla fine versate tutto il soffritto tenuto da parte nella ciotolina; rimestate, abbassate la fiamma e tenete il tutto al caldo.

Frattanto lessate al dente le tagliatelle all'uovo o le mafaldine in abbondantissima acqua salata, sgrondatele bene e versatele nella padella con il sugo; rimestate, spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite il tutto con il contenuto della confezione di panna da cucina; amalgamate rimestando sapientemente e poi passate la teglia in forno caldo (180°) per alcuni minuti.

Servite ben calde queste tagliatelle o mafaldine accompagnate da un buon rosso asciutto.

Poiché è un piatto da passare al forno prima di servirlo, si presta ad una preparazione anticipata che va poi completata con il passaggio in forno appena prima di mettere in tavola.

**_Tagliuline a limone_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di tagliolini all 'uovo_

_1 cipolla_

_1_ _⁄2 etto di pancetta tesa tagliata a dadini_

_1 confezione di panna da cucina_

_1⁄2 etto di parmigiano grattugiato_

_Pepe nero q.b._

_Il succo di 1 limone di Sorrento_

_La scorza di detto limone tagliata a sottili listarelle._

_1⁄2 bicchiere di olio d 'oliva_

_1 bicchierino di cognac_

_Sale grosso un pugno_

Lavare accuratamente il limone in acqua fredda e bicarbonato o argilla verde.

Recuperarne la scorza facendo attenzione ad escludere la parte bianca; tagliarla in sottili listarelle e tenerle da parte.

Premere accuratamente il limone conservandone il succo. In un' ampia padella antiaderente, versare l'olio e far soffriggere la cipolla affettata sottilmente.

Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e far rosolare per pochi minuti; aggiungere il bicchierino di cognac e farlo evaporare.

In un'alta pentola in abbondante acqua salata lessare i tagliolini, tenendoli al dente; scolarli e rimetterli nella pentola calda.

Condirli con l'intingolo preparato ed aggiungere la panna, rimestando continuamente a mezza fiamma; infine versare il succo di limone e rimestare ancora.

Impiattare, cospargendo i tagliolini di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato al momento; infine distribuire su ogni portata un po' di scorza di limone tagliata a listarelle.

Accompagnare con freschi vini bianchi e profumati.

**_Spaghetti al sugo di salsiccia_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_9 salsicce,_

_vino bianco,_

_500 gr di pomidoro freschi pelati, o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr._

_1 etto di sugna (strutto),_

_sale e pepe qb._

_1_ _⁄2 etto di pecorino grattugiato_

_1 bicchiere di vino bianco secco_

_6 etti di spaghetti n° 9_

Forate la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta, e fatele dolcemente rosolare in un'ampia padella, nella sugna; bagnatele con uno spruzzo di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete il pomodoro.

Incoperchiate e cuocete a fuoco lento, salando se necessario, fin quando le salsicce saranno ben cotte e la salsa un po' addensata.

A cottura ultimata tagliate le salsicce a rondelle spesse 5 mm.

Lessare al dente gli spaghetti, condirli con il sugo ed impiattare avendo cura di ben distribuire le rondelle di salsiccia, cospargendo la pasta con il pecorino ed il pepe macinato al memento.

**_Vermicelli alla poverello_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 uova fresche_

_6 etti di vermicelli o spaghetti n° 9_

_2 etti di sugna (strutto)_

_1 etto di pecorino grattugiato._

_Sale_

_Pepe nero q.b._

Lessare in molta acqua salata i vermicelli o gli spaghetti tenendoli al dente.

Sgrondarli e tenerli in caldo. Frattanto in un'ampia padella sciogliere la sugna a fuoco dolce badando che non fumighi o prenda colore.

Condire la pasta con la sugna fusa e cospargerla di pecorino e pepe nero. Nella padella unta, aggiungendo ancora un po' di sugna friggere le uova ad occhio di bue, salarle ed una volta impiattata la pasta posizionare su ogni porzione un uovo fritto.

Si consiglia di friggere le uova una per volta.

**_Vermicielle a 'o zuco cruro_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr. di vermicelli_

_400 gr. di pomodorini a grappolo sodi e rossi_

_prezzemolo 1 ciuffo_

_2 spicchi d 'aglio mondati ed affettati sottilmente_

_1 bicchiere e 1/2 d 'olio di oliva_

_origano 1 cucchiaio_

_basilico 1 ciuffo_

_sale e pepe nero q.b._

Ecco un fresco piatto di pasta da gustare anche freddo di frigorifero.

Lavate, asciugate e tagliate in pezzi minuti i pomodorini raccogliendoli in una capace zuppiera.

Conditeli con abbondante aglio affettato sottilmente, l'origano, il basilico e il prezzemolo tritati, sale e olio d'oliva.

Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela sul condimento rigirando accuratamente e spolverizzando con del pepe nero.

Servite subito o dopo d'aver fatto transitare i vermicelli un'ora nel frigorifero.

**_Tubbettielle alla Libero Bovio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr. di tubetti_

_200 gr. di olio_

_1 spicchio d 'aglio tritato finissimo_

_1 kg. di pomidoro san Marzano_

_o una scatola di pomidoro pelati da un kg._

_un ciuffo di basilico_

_sale e pepe q.b._

_1/2 etto di pecorino grattugiato_

_1/2 etto di parmigiano grattugiato_

Scolate i tubetti a mezza cottura. Nel frattempo fate soffriggere in un tegame l'aglio con l'olio ed aggiungetevi i pomidoro S. Marzano (spezzettati con le mani) o il contenuto della scatola di pelati sgrondati; portate a cottura la salsa in ca 15 minuti.

Versate i tubetti nella salsa, lasciando che terminino di cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente; aggiustate di sale e spolverizzate con pepe nero macinato al momento, il pecorino ed il parmigiano.

Aggiungete qualche foglia di basilico e servite.

_Note: Libero Bovio, uno dei più grandi poeti napoletani fecondissimo autore di canzoni sia in vernacolo che in lingua, commediografo e narratore famoso per la sua tagliente ironia._

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**_Sautè di volgole_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2,5 kg di vongole veraci (quelle dal doppio sifone),_

_1/2 bicchiere d 'olio extravergine d'oliva,_

_una manciata di prezzemolo tritato finissimo,_

_uno spicchio d 'aglio, _

_pepe,_

_qualche crostino di pane abbrustolito._

Lavare in acqua corrente le vongole.

In una padella piuttosto grande versare l'olio e farvi soffriggere l'aglio; appena sarà dorato mettere nel recipiente le vongole, cospargendole con abbondante pepe.

Mescolare e tenere sul fuoco finchè tutte le valve si saranno aperte; levare quelle prive di mollusco.

Togliere poi le vongole con un mestolo forato e filtrare il brodo da un telo a trama fitta; versare di nuovo questo brodo nel tegame, mettervi le vongole e cospargetele con il prezzemolo finemente tritato.

Mescolare, scaldare bene e servire accompagnando con qualche crostino di pane abbrustolito ed un fresco vino bianco e secco.

**_Pasta e patate con la provola_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 etti di pasta secca (formato ditaloni)_

_6 etti di patate vecchie mondate e ridotte a cubettini_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva_

_1_ _⁄2 cipolla affettata - 1 costola di sedano a tocchetti_

_1 etto di pancetta tesa tagliata a listarelle_

_2 foglie di basilico_

_1 litro di brodo di dado_

_4 etti di provola affumicata tagliata a dadini_

_1 dado da brodo vegetale_

_1 spicchio d 'aglio schiacciato_

_Sale e pepe q.b._

_1⁄2 etto di pecorino grattugiato_

Ponete a fuoco vivace una pentola provvista di coperchio.

Versatevi tutto l'olio e fatevi imbiondire cipolla ed aglio; l'aglio poi lo tirerete via.

Aggiungete la pancetta ed i tocchetti di sedano e lasciate rosolare lentamente; aggiustate di sale e pepe; aggiungete alcune mestolate di brodo preparato precedentemente con un dado vegetale versare tutte le patate tagliate a cubetti e portarle a cottura badando che cuociano, ma non si disfino.

Portare poi a cottura la pasta come per un risotto aggiungendo a mano a mano altre mestolate di brodo; a cottura ultimata spezzettate a mano le foglie di basilico e rimestate velocemente; alzate il fuoco, versate sulla pasta la dadolata di provola, rimestate ancora, incoperchiate e lasciate che la provola cominci a sciogliersi e filare; impiattate e cospargete con il pecorino grattugiato ed il pepe nero.

**_Ditaloni con fagioli e salsiccia_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_350 gr. di pasta formato: ditali grossi,_

_1 scatola di fagioli cannellini lessati,_

_2 pomodori tipo Roma sbollentati e pelati,_

_1 carota, 2 spicchi d 'aglio, 1_ _⁄2 cipolla,_

_200 gr. di salsiccia spellata a crudo,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_1 etto di grana a scaglie,_

_1 bicchiere d ' olio,_

_sale e pepe q.b._

Si fa un trito con l'aglio, la cipolla e la carota tagliate finemente,una dadolata dei pomodori sbollentati e splellati e le salsicce spellate a crudo.

Si mette il tutto in un tegame con l'olio e a fuoco basso si fa rosolare per circa 10 minuti aggiungendo 1/2 mestolo di acqua bollente.

Quindi si aggiungono i fagioli lessati, si aggiusta di di sale e pepe e si fa cuocere il tutto per altri 25 minuti.

Di tanto in tanto si aggiunge il vino bianco.

La pasta, una volta lessata al dente, va versata nel tegame con il sugo pronto, e va fatta insaporire rimestandola ed aggiungendo le scaglie di parmigiano e abbondante pepe nero.

Vini consigliati: bianchi secchi ma profumati freddi di frigo.

**_Lampe e ttuone_**

_Ingredienti per 5 persone:_

_300 g di ceci secchi o un barattolo di ceci lessati da 250 gr.,_

_1 cucchiaio da tè di bicarbonato,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva extravergine,_

_2 spicchi di aglio,_

_sale pepe,_

_una foglia di alloro,_

_un rametto fresco di rosmarino,_

_400 g di laganelle (fettuccelle larghe) spezzettat_ e.

Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno la sera predente in una pentola colma d'acqua fredda e con il cucchiaino di bicarbonato; teneteli a bagno tutta la notte.

Ponete la pentola a fuoco moderato, spezzettatevi una foglia d'alloro e fate prendere il bollore e lasciate cuocere, schiumando di tanto in tanto fino a che i ceci non si siano lessati.

Preparate frattento un'altra pentola con tutto l'olio i due spicchi d'aglio schiacciati e ponetela a fuoco vivace, quando gli agli saranno imbionditi, toglieteli via e nel soffritto così pronto versatevi i ceci prelevati con una schiumarola e passati in un passaverdura a fori fitti in modo da ottenerne una densa cremina.

Tenete da parte l'cqua dei ceci lessati che ci servirà per terminare il piatto.

Allungare il fondo di olio e ceci con un mestolo di acqua di cottura dei ceci, aggiustare di sale e pepe , aumentare il fuoco e quando il tutto avrà preso bollore aggiungere un rametto fresco di rosmarino; dopo un poco spezzettate le laganelle ed unitele ai ceci, rimestate, controllate di sale e portate a cottura la pasta aggiungendo secondo necessità mestolini dell' acqua di cottura dei ceci.

Se avrete usato i ceci già lessati, terrete pronta dell'acqua ben calda nella quale avrete fatto scaricare la foglia d'alloro spezzettata; i ceci già lessati andranno ugualmente passati nel passaverdure a buchi fitti per ottenere una densa crena.

A cottura ultimata, servite i piatti di lampe e ttuone spolverizzati di pepe nero ed irrorati da un sottile filo d'olio a crudo.

_Note: Lampe e ttuone "Saette e tuoni". Si tratta di una squisita minestra di pasta e ceci, così chiamata per i suoi effetti di chi se ne ciba. _

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**_Menesta mmaretata_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 osso di prosciutto ricco di carne,_

_300 gr di cotiche di maiale,_

_300 gr di tracchie(spuntature) di maiale,_

_300grammi di salsiccia secca forte o piccante,_

_1 pollo,_

_300 gr di corazza di manzo,_

_400 gr di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria e scarola, borraggine, cappuccia,_

_200 g di croste di formaggio,_

_sale,_

_pepe,_

_un mazzetto di erbe aromatiche per brodo._

Lavate le varie qualità di carne, ponetele in una pentola con il mazzetto, ricopritele con 4 dita d'acqua, salate e pepate e lasciatele cuocere a fuoco moderato.

Quando, dopo circa 2 ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a piccoli pezzetti e spolpate l'osso di prosciutto.

Lasciate un po' raffreddare il brodo, passate un cucchiaio sulla sua superfice e privatelo di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettete quindi la pentola sul fuoco.

Tuffate tutte le verdure lavate in acqua bollente con pochissimo sale, non appena il bollore avrà ripreso toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in uno scolapasta premendole un po'.

Finirete poi di cuocerle insieme al formaggio a pezzetti nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz'ora.

Riscaldate la carne nel suo brodo e mischiatela alla verdura e mandatela in tavola.

_Note: detta anche "Pignato grasso" tipica preparazione partenopea, che trova riscontri similari in altre regioni italiane ed in Spagna dove prende il nome di olla podrida._

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**_Timballo di bucatini_**

_Ingredienti per 5 persone:_

_Per la pasta:_

_250 g di farina,_

_2 rossi d 'uovo,_

_40 g di burro,_

_1 cucchiaio di marsala,_

_sale e pepe._

_Per i ripieno:_

_450 g di bucatini,_

_100 g di lardo,_

_50 g di parmigiano grattugiato,_

_50 g di emmenthal grattugiato,_

_40 g di prosciutto cotto,_

_noce moscata._

_Per l 'eventuale salsa:_

_500 gr. di pomidoro pelati o una scatola di pomidori pelati da mezzo kg.,_

_1 cipolla,_

_1_ _⁄2 bicchiere d 'olio,_

_sale e pepe q.b._

_1 ciuffo di prezzemolo_

Versate la farina a fontana sul tavolo e, al centro, amalgamate il burro fuso con la farina, aiutandovi con un poca acqua tiepida.

Fate una pasta non troppo morbida e lasciatela riposare per mezz'ora.

Nel frattempo, se vorrete realizzare un timballo colorato, preparate una salsa con i pomidoro freschi o in iscatola, la cipolla, un po' di prezzemolo, sale e pepe, cuocetela a fuoco dolce per ca 15 minuti ed alla fine passatela, per renderla liscia, ad un passaverdure a fori piccolissimi.

Lessate i bucatini, scolateli molto al dente e conditeli con una parte del burro, parmigiano ed emmenthal grattugiato, prosciutto a dadini, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e - se desiderate il timballo colorato - anche tutta la salsa di pomidoro.

Stendete una sfoglia di pasta e foderate uno stampo imburrato (circa 20 cm di diametro).

Versate i maccheroni e qualche fiocchetto di burro, quindi ricoprite con un'altra sfoglia di pasta, chiudendo bene i bordi e spennellate con le chiare d'uovo ben sbattute.

Scaldate bene il forno a 180° ed infornate finché il timballo non assumerà un bel colore dorato.

Togliete dal forno, lasciate riposare per una decina di minuti, sformate in un piatto e servite.

**_Zuppa di fave fresche_**

_Ingredienti:_

_1 kg di fave fresche sgranate,_

_200 gr di cipolline fresche,_

_25 gr di lardo,_

_100 gr di pancetta a dadini,_

_un ciuffo di prezzemolo tritato finemente,_

_olio d 'oliva,_

_sale e pepe,_

_qualche fetta di pane casereccio,_

_meglio se abbrustolita._

Fate soffriggere a fuoco vivace l'olio col lardo tritato, le cipolline tagliate grossolanamente e la pancetta a dadini.

Quando tutto si sarà rosolato aggiungete le fave sgranate ed il pepe.

Abbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso. Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate e continuate la cottura fino a quando si saranno quasi disfatte.

La zuppa deve risultare piuttosto asciutta.

Poco prima di toglierla dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con un pizzico di pepe nero.

Sistemate in una fondina le fette di pane, irroratele con un filo d'olio, versatevi sopra le fave bollenti; attendete qualche minuto e servite in tavola.

_Note: Gustoso piatto dei felici tempi poveri di una volta._

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**_Vermicielle 'e Positano_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_600 gr. di pomodori maturi,_

_1/3 di cipolla tritata,_

_1 spicchio di aglio,_

_1 costa di sedano,_

_abbondante prezzemolo e basilico,_

_origano,_

_sale,_

_pepe,_

_5 cucchiai da tavola di olio,_

_400 gr. di vermicelli o spaghetti n° 8_

Tritare la cipolla, il sedano, il basilico e il prezzemolo.

Sfregare con lo spicchio d'aglio l'interno di una insalatiera che possa contenere anche la pasta, aggiungervi i pomodori spezzettati, il trito di ortaggi, poco origano, sale e pepe q.b. e tutto l'olio.

Mescolate, coprite e tenete da parte.

Cuocere i vermicelli o gli spagetti al dente, scolateli bene e versateli immediatamente sui pomodori, rigirandoli e servendoli subito.

_Note: Ottimo piatto estivo_.

**_Vermicelli alla pizzaiuola_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr di vermicelli,_

_400 gr di pomidoro maturi o in alternativa una scatola di pomidoro pelati da mezzo chilo,_

_1 misurino di olio extravergine d 'oliva,_

_uno spicchio d 'aglio,_

_origano secco,_

_pepe e sale._

Mettere al fuoco una casseruola con alcune cucchiaiate di olio e lo spicchio di aglio tritato; rosolate per un istante poi unite i pomodori pelati e spezzettati, sale e pepe.

Lasciate cuocere per circa 20 min. Nel frattempo lessate i vermicelli scolandoli al dente.

Condirli con la salsa preparata e spolverizzarli con abbondante origano e pepe nero; mescolate e servite.

**_Maccheroni alla re Ferdinando II_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_gr. 600 di fettuccine,_

_kg. 1 pomodori freschi tipo san Marzano o Roma,_

_gr.150 prosciutto crudo tagliato a listarelle,_

_gr. 300 mozzarella in piccoli cubetti,_

_gr.100 burro,_

_gr.100 cacio da grattugiare,_

_basilico in abbondanza_

Preparate una buona salsa di pomodoro fresco al burro, con i pomodori pelati e quand'è cotta aggiungetevi per un bollore il prosciutto crudo a listarelle ed il basilico spezzettato a mano.

Frattanto avrete lessato le fettuccine in abbondante acqua bollente salata.

Scolatela, unite il sugo, la mozzarella tagliata a piccoli dadini e il cacio grattugiato, mescolate il tutto e servite.

Qualora vorreste usare una pasta fatta in casa occorrerà preparare un sodo impasto con 6 etti di farina, 6 uova, un pizzico di sale e pochissimo olio;dopo aver fatto riposare sulla spianatoia l'impasto per un'ora, tirate con il matterello una sfoglia sottile di 1/2 cm. di spessore, piegatela più volte su se stessa e con un coltello affilato trinciate le tagliatelle larghe poco meno di 1 cm.scuotetele per farle aprire e lessatele in abbondante acqua salata, ma per brevissimo tempo: la pasta fresca non ha bisogno di lunga cottura.

_Note: È un piatto molto semplice che si racconta però fosse molto amato dal sovrano borbonico Ferdinando II al cui ciambellano Gennaro Spadaccini si deve l 'invenzione della forchetta a quattro rebbi, che permise di servire i maccheroni ai pranzi di corte; la ricetta è ottima con qualsiasi tipo di pasta, ma sarebbe più opportuno eseguirla con pasta fatta in casa._

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**_Zuppa di fagioli e scarole_**

_Ingredienti:_

_1_ _⁄2 kg di fagioli cannellini secchi oppure una confezione di fagioli cannellini lessi,_

_4 fasci di scarola liscia,_

_2 spicchi d 'aglio,_

_100 g di lardo,_

_1 costa di sedano,_

_olio,_

_sale,_

_pepe._

Tenete a bagno per una notte intera i fagioli, lessateli in acqua salata con uno spicchio d'aglio schiacciato, ma in camicia ed il sedano facendoli bollire a fuoco basso e continuo.

Pulite e lavate con acqua fredda corrente le scarole; scottatele poi per 10 minuti in poca acqua salata.

Strizzatele delicatamente e fatele soffriggere in una casseruola con l'olio ed un battuto di aglio e lardo.

Unite i fagioli lessati con un po' della loro acqua e lasciate insaporire per 15 minuti.

Potete usare in luogo dei fagioli secchi quelli già lessati, purché abbiate cura di sceglierne di quelli confezionati in vasetti di vetro da piccole industrie familiari.

La zuppa va servita con l'accompagnamento di piccoli crostini di pane fritto; nel portare in tavola le singole porzioni, irroratele con un sottile filo d'olio crudo ed una abbondante spolverata di pepe nero macinato al memento.

**_Pasta, cacio e uova_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 grammi di pasta corta (preferibilmente tubetti),_

_1 etto di sugna,_

_50 grammi di parmigiano grattugiato,_

_50 grammi di pecorino grattugiato,_

_4 uova,_

_sale, pepe nero q.b.,_

_un ciuffo di prezzemolo._

Mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata; nel frattempo in una terrina aprite le uova e sbattetele a spuma con sale, pepe ed un trito finissimo di prezzemolo.

In un'ampia padella fate fondere a fuoco dolce la sugna, badando che non prenda colore o fumighi; prelevate con una schiumarola la pasta lessata e sgrondatela bene, versatela nella padella con la sugna, rimestate con un cucchiaio di legno, aggiungendo tutto il formaggio grattugiato, infine versate le uova sbattute ed a fuoco basso continuate a rimestare fino a che l'uovo non si sia rappreso uniformemente; impiattate e servite con abbondante pepe nero macinato al momento direttamente sui piatti colmi.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Pasta, caso e ova". _

_ _

**_Pasta e fagioli con le cozze_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 chilo e mezzo di cozze;_

_6 etti di fagioli secchi cannellini o una confezione di fagioli cannelli lessati di circa 500 grammi;_

_4 o 5 pomodorini tipo ciliegine;_

_2 spicchid 'aglio,_

_2 cipolle di tropea_

_1 bicchiere di vino bianco_

_7 o 8 cucchiai di olio d 'oliva,_

_un ciuffo di prezzemolo,_

_sale e pepe q.b._

_6 etti di pasta corta formato: ditalini._

Lavare accuratamente le cozze, soffregandole con uno spazzolino duro, sciacquarle in acqua corrente.

Metterle in una ampia padella in cui avremo versato un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo.

Nel frattempo, se avremo usato i fagioli secchi, li lesseremo in parecchia acqua salata con un cucchiaino di bicarbonato; quando saranno ben cotti li trasferiremo con una schiumarola nel passaverdure per ottenerne una densa crema; oggi le moderne industrie in ispecie quelle campane, a carattere familiare producono buonissimi fagioli già lessati e pronti per l'uso, per cui si possono tranquillamente usare le confezioni in commercio specialmente quelle con il contenitore di vetro.

In un'alta e capace pentola versiamo il rimanente olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e la mezza cipolla tritata; fare imbiondire il tutto ed eliminare poi l'aglio, spezzettare i pomodorini, versarli nel soffritto e portare a cottura la salsetta a fiamma dolce in 10 minuti.

Alla fine aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere il prezzemolo tritato; versare nell'intigolo la purea di fagioli ed il solo liquido di cottura delle cozze; versare la pasta, mescolare ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di acqua bollente portare a cottura la pasta, a mo' di risotto; a cottura ultimata aggiungere tutte le cozze ed abbondante pepe macinato al momento, rimestare delicatamente ed impiattare versando su ogni porzione un sottile filo d'olio; servire accompagnando il piatto con una cipolla cruda affettata sottilmente

Vini adatti: rossi corposi.

**_Maccheroni dei morti_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 grammi di maltagliati rigati,_

_500 grammi di ricotta romana,_

_1 etto di formaggio grana grattugiato,_

_sale, pepe nero,_

_due foglie di basilico fresco,_

_1 decilitro di olio d 'oliva extravergine._

Lessare in abbondante acqua salata (circa 7 litri) la pasta; nel frattempo in una capace insalatiera stemperare la ricotta con un mestolino di acqua di cottura della pasta e con i tre quarti del grana grattugiato.

Scolare la pasta e versarla nella insalatiera; irrorarla d'olio e rimestare velocemente il tutto; al termine spezzettare a mano il basilico sulla pasta e cospargere il tutto con una buona macinata di pepe.

Aggiungere altro grana e servire i maccheroni ben caldi.

Vino consigliato: Solopaca bianco ben freddo.

_Note: Si chiamano Maccheroni dei morti perché vengono offerti dai vicini di casa ai parenti intervenuti ai funerali di un congiunto. Questa ricetta in dialetto si chiama "Maccarune d' 'e muorte"._

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**_Lardellata_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di pasta formato perciatelli o bucatini_

_1 scatola di pomidoro pelati da 500 gr._

_250 gr. di lardo pestato con la mezzaluna_

_1 cipolla bianca_

_1 peperoncino piccante_

_1/2 decilitro di olio di oliva_

_2 foglie di basilico fresco_

_sale_

_pepe nero_

_1 etto di pecorino grattugiato._

In un'ampia padella versare l'olio e la cipolla affettata sottilmente, quando la cipolla comincia ad imbiondire, spezzettatevi il peperoncino ed aggiungete il lardo sminuzzato con la mezzaluna e pestato quasi a farne una soffice crema e lasciatelo cuocere a fuoco dolcissimo.

Aggiungete il contenuto della scatola di pomidoro, aggiustate di sale e portate a cottura in dieci minuti la salsa.

Frattanto lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata.

Scolatela e versatela nella padella, rimestate, cospargete di abbondante pecorino grattugiato e pepe nero, versate la pasta in una grossa zuppiera ed aggiungete il basilico spezzettato a mano.

Servite in tavola la pasta accompagnata da un buon bicchiere di corposo vino rosso.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Allardiata"._

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**_Timballo di vermicelli_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_450 gr. di vermicelli o spaghetti num. 8,_

_1 scatola da 500 grammi di pomidoro pelati,_

_6 uova di cui 4 sode,_

_350 gr. di fiordilatte tenuto un giorno in frigo tagliato a cubetti,_

_sale,_

_pepe nero,_

_un ciuffo di prezzemolo,_

_1 cipolla di tropea di media grandezza,_

_4 cucchiai di pan grattato,_

_2 etti di formaggio grana grattugiato._

In una grossa padella versare l'olio e la cipolla affettata sottilmente; a fuoco vivace fare imbiondire la cipolla e versare il contenuto della scatola di pomidoro; salare, pepare e portare a cottura il sugo in 15 minuti rimestando con un cucchiaio di legno; a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

In abbondante acqua salata lessare i vermicelli; scolarli al dente e fuori dai fuochi versarli nella padella con il sugo.

Frattanto approntare una teglia da forno ungendola d'olio sul fondo e alle pareti con un pennello; versare nella teglia la metà del pan grattato unito alla metà del formaggio e formare un letto sul fondo della teglia; battere a spuma due uova salando e pepando; sistemare sul letto di pan grattato la metà dei vermicelli conditi avendo cura di farli aderire alle pareti della teglia; sistemare sui vermicelli una parte dei cubetti di fiordilatte ed un uovo sodo diviso in quattro quarti; tuffare i restanti vermicelli nella scodella con le uova sbattute; quando siano ben imbevuti di uovo formare con essi vermicelli un secondo strato; completare la teglia con il restante fiordilatte, uovo sodo e pan grattato misto a formaggio grana; versare sul tutto un sottile filo d'olio ed infornare per 30 minuti in forno caldo a 180 gradi.

Pietanza da consumarsi sia calda che fredda.

**_Vermicelli di magro_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 grammi di vermicelli o spaghetti_

_1 decilitro e 1/2 di olio d 'oliva_

_uno spicchio d 'aglio_

_un ciuffo di prezzemolo_

_1 etto di olive nere di gaeta_

_2 acciughe dissalate e diliscate_

_1 cucchiaio di capperi dissalati_

_3 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace._

_50 gr. di pinoli_

In un'ampia padella versare l'olio e l'aglio tritato sottilmente.

Fare imbiondire l'aglio a fuoco vivace; aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi ed infine le acciughe badando bene che si disfino fino a sciogliersi nell'olio.

Nel frattempo, in una grossa pentola lessare in abbondantissima acqua la pasta tenendola molto al dente.

A cottura avvenuta versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere un mestolino di acqua di cottura, alzare la fiamma e rimestare velocemente, infine spargere il pan grattato, precedentemente abbrustolito in pochissimo olio bollente, sulla pasta, rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata.

Aggiungere abbondante pepe nero macinato al momento ed una spruzzata di prezzemolo crudo tritato finemente.

Servire con un vino bianco ben fresco di frigo.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Vermicielle 'e scammaro"._

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**_Pasta e zucchini_**

I _ngredienti per 4 persone:_

_350 gr di spaghetti num. 8_

_1/2 kg. di zucchini piccoli_

_2 uova_

_1 cipolla di tropea_

_1 spicchio d 'aglio_

_1 decilitro di olio d 'oliva_

_un ciuffo di prezzemolo_

_sale_

_4 cucchiai di grana grattugiato_

_pepe nero_

Lavare ed asciugare gli zucchini, affettarli in rondelle di 1/2 cm. di spessore, sciacquarli ed asciugarli.

In un'ampia padella versare l'olio ed aggiungere la cipolla affettata e l'aglio in camicia schiacciato sotto la lama d'un coltello; far appassire la cipolla ed imbiondire l'aglio che poi va tolto appena sia dorato.

Mettere gli zucchini a friggere nel fondo preparato; badare che la cottura sia fatta a fiamma bassa; dopo 15 minuti di cottura salare a piacere e pepare.

Nel frattempo spezzettare gli spaghetti in pezzetti di circa 3 cm. di altezza e lessarli in molta acqua opportunamente salata.

A cottura ultimata prelevare gli spaghetti dalla pentola e versarli subito nella padella con gli zucchini fritti; rimestare e tenere in caldo; sbattere le uova rapidamente con un trito di prezzemolo e due cucchiai di grana ed una macinata di pepe nero; versare le uova sugli spaghetti, alzare la fiamma e far rapprendere le uova; servire la pasta ben calda cosparsa del grana residuo e del pepe.

**_Spaghetti alla puttanesca_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 grammi di spaghetti_

_500 grammi di pomodori pelati va bene anche una scatola di pomodori pelati_

_un decilitro d 'olio d'oliva_

_uno spicchio d 'aglio_

_un etto di olive nere di gaeta snocciolate_

_sale e pepe_

_un ciuffo di prezzemolo tritato_

_un acciuga dissalata e diliscata_

In una larga padella antiaderente, versate l'olio e aggiungetevi l'aglio che avrete schiacciato con un colpo secco mettendolo sotto una larga lama di coltello.

Quando l'aglio sarà imbiondito, tiratelo fuori dalla padella e versate subito l'intero contenuto della scatola di pomodori pelati, o spezzettate nella padella i pomodori freschi ben lavati ed asciugati.

Aggiustate di sale e fate andare per 10 -15 minuti a padella scoperta.

Al termine aggiungete le olive snocciolate. Nel frattempo portate ad ebollizione 5 litri di acqua salata e tuffatevi gli spaghetti.

A mezza cottura, sollevate gli spaghetti e ben sgrondati metteteli nella padella con il sugo.

Rimestateli più volte per modo che si insaporiscano.

In ultimo aggiungete l'acciuga spezzettata ed il prezzemolo tritato e servite subito con una spolverata di pepe nero.

**_Farfalle ricche_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr di farfalle_

_300 gr di speck tagliato a bastoncini_

_250 gr. di formaggio pecorino a scaglie_

_2 cipolle affettate a velo_

_4 pomidoro tipo ROMA o SAN MARZANO_

_1 cetriolo_

_1 cucchiaino di senape_

_1/2 cucchiaino di paprika_

_2 cucchiai di prezzemolo tritato o_ _- se preferite - d'origano_

_8 cucchiai di olio di oliva e.v._

_1 tazzina d 'aceto di vino bianco_

_sale q. b._

_pepe q.b._

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente e sciacquatela con acqua fredda, per fermare la cottura.

Lavate emondate il cetriolo ed affettatelo sottilmente in senso diagonale; sbollentate i pomidoro, pelateli e tagliateli a dadini.

Emulsionate l'olio e l'aceto in una terrina, unitevi le cipolle affettate a velo, la paprika, senape, sale e pepe.

Sbattete energicamente con una forchetta.

Condite la pasta con la salsa preparata e con tutti gli altri ingredienti ben mescolati.

Tenete per circa 2 ore in frigo e poi servite.

_NOTA: Se si preferisce un sapore meno deciso, si può sostituire il pecorino con scaglie di altro formaggio più dolce come grana, caciocavallo etc._

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**_Vermicelloni ai pomidori secchi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di vermicelloni,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.,_

_3 etti di pomidoro secchi,_

_1 barattolino da 2 etti di concentrato di pomidoro,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e schiacciati,_

_1_ _⁄2 etto di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e lavati,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato (possibilmente in centrifuga o in alternativa facendolo ruotare velocemente avvolto in un telo pulitissimo) e tritato finissimamente._

_un cucchiaio di origano secco,_

_sale fino q.s.,_

_sale doppio un pugno,_

_abbondante pepe nero macinato a fresco._

Tenete innanzi tutto in ammollo in una ciotola d'acqua calda per circa 20 minuti i pomidoro secchi.

Asciugateli su carta assorbente da cucina e súbito dopo tritateli grossolanamente insieme alle olive denocciolate ed ai capperi.

Preparate il sugo versando tutto l'olio in un'ampia padella; aggiungete gli spicchi d'aglio mondati e schiacciati.

Fate soffriggere a fuoco vivace,; quando gli spicchi d'aglio son ben coloriti, ma non bruciati versate tutto il concentrato di pomidoro con mezza ramaiolata di acqua bollente e fatelo sciogliere.

Aggiungete il trito di pomidoro, capperi ed olive, regolate di sale e fate cuocere per circa 15'; alla fine aggiungete il trito di prezzemolo.

Fate sobbollire, abbassando la fiamma, per altri 5 minuti, correggete eventualmente di sale ed aggiungete l'origano ed abbondante pepe nero macinato a fresco.

Frattanto lessare al dente i vermicelloni in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio in circa 8 litri).

Scolateli, sgrondando accuratamente e versateli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, ed impiattate mandando súbito in tavola, senza che i vermicelloni perdano di calore.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Pasticcio saporito di patate e salsiccia_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,_

_1 pugno di sale doppio,_

_sale fino e pepe bianco q.s.,_

_6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),_

_250 g. di provola affumicata tagliata a dadini di 1_ _⁄2 cm. di spigolo,_

_4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,_

_3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,_

_1 cucchiaio di sugna,_

_2 bicchieri d 'olio d'oliva e.v.aromatizzato per un'ora con uno spicchio d'aglio mondato e tritato,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_1 cucchiaio di semi di finocchio,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_pangrattato due cucchiai_

Lessate in abbondante acqua salata ( pugno sale grosso) le patate; ancòra calde pelàtele ed affettatele a fette spesse 1⁄2 cm.

Nei frattempo in un' ampia padella, a fuoco vivace, versate mezzo bicchiere d'olio aromatizzato ed aggiungete il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungete le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnatele con il vino, alzate il fuoco e fate evaporare tutto il vino, indi aggiungete una ramaiolata d'acqua bollente, scioglietevi il concentrato di pomodoro, regolare di sale e portate a cottura in circa 20'.

Nel frattempo pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l'asse maggiore dei funghi, con un'inclinazione di 45°.

Ponete i pezzi ricavati in padella con mezzo bicchiere d' olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.

Regolate di sale. Approntate una pirofila da forno, ungetela bene e sistematevi uno strato di fette patate lessate, salate e condite súbito con il residuo olio aromatizzato,il cucchiaio di semi di finocchio, aggiungete la salsiccia, i funghi e la dadolata di provola, cospargete con il pecorino mischiato al pangrattato, abbondate con il pepe bianco macinato a fresco, e mandate in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti o fino a quando il pasticcio non risulti ben gratinato e colorito.

Impiattate e servite súbito caldo di forno questo pasticcio saporito da usarsi come sostanzioso primo piatto.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Bucatini d 'autunno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di bucatini,_

_6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),_

_250 g. di provola affumicata tagliata a dadini di 1_ _⁄2 cm. di spigolo,_

_4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,_

_3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,_

_1 cucchiaio di sugna,_

_1/2 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.aromatizzato per un'ora con uno spicchio d'aglio mondato e tritato,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_1 cucchiaio di semi di finocchio,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_sale doppio un pugno,_

_sale fino un pizzico,_

_abbondantissimo pepe nero macinato a fresco._

In un' ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d'olio aromatizzato ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d'acqua bollente, sciogliervi il concentrato di pomodoro, regolare di sale e portare a cottura in circa 20'.

Nel frattempo pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l'asse maggiore dei funghi, con un'inclinazione di 45°.

Ponete i pezzi ricavati in padella con mezzo bicchiere d' olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolate di sale.

Lessate al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale doppio) i bucatini, scolateli (tenendo ancòra a bollore l'acqua) e versateli in una zuppiera calda, conditeli súbito con il residuo olio aromatizzato,il cucchiaio di semi di finocchio, aggiungete la salsiccia, i funghi e la dadolata di provola, cospargete con il pecorino, abbondate con il pepe nero macinato a fresco, rimestate a lungo e prima di impiattare tenete la zuppiera in caldo per 10 minuti poggiandola sulla bocca della pentola con l'acqua a bollore.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Tagliatelle del bosco spinoso_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_5 etti di castagne mondate di prima e seconda buccia,_

_1 cucchiaio di semi di finocchi,_

_1 foglia di alloro,_

_1 cipolla bianca tritata finemente,_

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e.v.,_

_7 etti di tagliatelle all 'uovo fresche o secche,_

_300 g di salsiccia fresca,_

_100 g di pecorino grattugiato,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_sale doppio - un pugno_

_salefino e pepe nero q.s._

Prima di tutto la salsiccia: occorre spellarla, poi sbriciolare il piú finemente possibile, magari con l'aiuto di una forchetta, poi in mezzo bicchiere d'olio e.v. farla rosolare in un tegame antiaderente, bagnandola con un bicchiere di vino bianco secco e continuare a cuocerla finché non risulterà dorata.

Nel frattempo far lessare le castagne private di prima e seconda buccia in abbondante (8 litri) acqua salata (sale doppio), addizionata di una foglia d'alloro ed un cucchiaio di semi di finocchio;porre al fuoco un capace tegame e far rosolare la cipolla in olio bollente;prelevare con una schiumarola le castagne (conservando l'acqua di lessatura) frantumarle a mano in piccoli pezzi e farle insaporire, per 5 minuti, a fuoco vivace nell'intingolo di olio e cipolla.

Salare subito e continuare a far isaporire fino a che le tagliatelle non siano state lessate al dente nella medesima acqua (ripotata a bollore) in cui sono state lessate le castagne.

A questo punto scolare la pasta al dente, trasferirla nel tegame con le castagne saltate, mescolare accuratamente, aggiungere la salsiccia rosolata, insaporire con il pepe ed abbondante pecorino e portare in tavola.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Fusilli saporiti_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_7 etti di fusilli corti,_

_Funghi misti sott 'olio - 350 g ,_

_1 grosso cetriolo, di circa 2 etti,_

_Prezzemolo tritato finemente , q.s._

_Prosciutto cotto tagliato in una fetta_ _- 2 etti_

_2 grossi (uno rosso ed uno giallo) peperoni quadrilobati,_

_1 peperoncino spezzettato,_

_Aceto bianco, q.s._

_Sale fino e pepe nero, q.s.,_

Pulire e tagliare l'insalata fresca; lavarla e sciacquarla in acqua corrente fredda, indi adagiarla su carta assorbente e trasferirla infine in una capace zuppiera,

Nettare con uno straccetto umido i porcini, pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°).

Rassodare le uova in acqua fredda messa a bollore (7 minuti dal primo bollore); raffreddarle, sgusciarle, sciacquarle e tagliarle a fettine o a spicchi.

Disporre nella medesima zuppiera dell'insalata, i funghi, i due tipi di caciocavallo, le uova tagliate e le olive nere denocciolate.

Preparare con l'olio, il sale, il pepe ed il succo del limone una salsina e versarla a filo sull'insalata.

Rimestare con delicatezza e servire in tavola come contorno di portate di pesce o carne.

**_Vermicelloni dorati_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di vermicelloni,_

_1 bicchiere d 'olio e.v.,_

_2 grosse cipolle,_

_1_ _⁄2 etto di pinoli,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_3 uova,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato,_

_2 bustine di zafferano,_

_1 cucchiaino colmo di pepe nero decorticato macinato finemente._

_sale doppio - un pugno,_

_sale fino q.s._

In un'ampia padella versate l'olio e rosolate accuratamente lecipolle mondate ed affettate a velo,facendole stufare, ma non bruciare; a rosolatura avvenuta, salate con parsimonia ed aggiungete i pinoli e lasciateli tostare un poco; mantenere in caldo.

Frattanto lessate al dente i vermicelloni in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale grosso) e sgrondateli non troppo, mettendoli in un' altra padella che avrete fatto ben riscaldare, tenete da parte l'acqua di cottura: servirà per mantecare i vermicelloni.

Aiutandovi con successive piccole ramaloiate dell'acqua di cottura, mantecate i vermicelloni versandovi prima lo zafferano ed il pepe e poi pian piano tutto il pecorino, avendo cura che il formaggio si attacchi alla pasta e non al fondo della padella.

A mantecatura avvenuta aggiungete l'intigolo di cipolle e pinoli.

Rimestate accuratamente ed a mezza fiamma aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale ed il trito di prezzemolo.

Fate legare, ma non asciugare le uova e servite subito in fondine calde.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Fusilli alla crema di tonno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di fusilli lunghi bucati,_

_250 g di tonno sott 'olio,_

_6 acciughe sotto sale,dissalate e diliscate oppure 8 filetti di acciughe sott 'olio,_

_1 cipolla bianca tritata grossolanamente,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate grossolanamente_

_1_ _⁄2 etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato assieme ad 1 tenero aglio fresco,_

_1 bicchiere di olio extravergine di oliva,_

_sale doppio un pugno_

_sale fino se occorre q.s._

_pepe nero q.s._

In una padella si mettono l'olio e la cipolla tritata e si lascia imbiondire a fuoco vivo.

Frattanto si pongono in un mixer con lame da umido le alici già mondate delle spine e delle lische e ben lavate, i capperi e le olive denocciolate tritate grossolanamente, indi tutto il tonno ben sgocciolato, poco sale fino e si frulla il tutto ad alta velocità fino ad ottenere una crema morbida che poi va fatta riscaldare a mezza fiamma nella padella con il sugo di olio e cipolla .

Intanto si fa lessare al dente in abbondante acqua salata (un pugno di sale doppio) la pasta.

Quando la pasta è cotta , si sgronda e si versa nella padella con il sugo, si mescola bene con un forchettone su fuoco vivace, e prima di impiattare si cosparge la pasta con un trito finissimo di prezzemolo ed aglio fresco e con abbondante pepe.

La crema di tonno va salata con parsimonia, ma sarà bene assaggiarla, prima di condirvi i fusilli: nell'eventualità che si adoperi un tonno meno saporito, in tal caso si potrà aggiungere ancòra un po' di sale fino.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Carbonara con zucchine_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 g di penne rigate,_

_400 g zucchine napoletane piccole e verdi, spuntate, lavate, asciugate e tagliate a striscioline sottili,_

_2 cipolle bianche fresche,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v. ,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_3 uova,_

_2 foglie di basilico,_

_sale grosso_ _- un pugno,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Rosolate nell'olio bollente le cipolle tagliate sottilmente, unite le zucchine, salate e fate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.

Lessate in abbondante acqua salata (sale grosso) la pasta pochi minuti prima della fine cottura del sugo, scolatela, versatela nella padella, unitela alle zucchine e aggiungete le uova intere sbattute con sale e pepe nero, mescolate, aggiungete un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, il basilico spezzettato a mano ed abbondante pecorino.

Impiattate cospargendo generosamente con pepe nero macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Vermicelloni crudo e zucchine_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di vermicelloni,_

_250 g. di prosciutto crudo tagliato a mano in listarelle di cm. 3X2x1,_

_4 zucchine piccole sode e verdi,_

_1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,_

_1_ _⁄2 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 confezione di panna vegetale da cucina da 2 etti,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_1⁄2 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,_

_sale grosso un pugno,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

In un'ampia padella versare l'olio e farvi dorare, a fiamma sostenuta, la cipolla tritata.

Aggiungere il prosciutto e farlo insaporire per circa 5 minuti; nel frattempo lavare, asciugare e spuntare le zucchine ricavandone con taglio diagonale inferto lungo l'asse maggiore, delle rondelle di forma ovale e di circa 1⁄2 cm. di spessore.

Versarle nella padella con il prosciutto, regolare di sale e pepe, bagnare con un bicchiere d'acqua bollente ed a padella scoperta fare, in circa 10 minuti, stufare le zucchine.

Al termine unire il contenuto della confezione di panna e tenere utto in caldo mentre in circa 8 litri di acqua salata (sale grosso) si lessano al dente  i vermicelloni che ben sgrondati vanno poi messi nella padella e rimestati accuratamente ed alla fine spruzzati con il prezzemolo tritato, cosparsi con il pecorino e con il pepe bianco.

Impiattare e servire caldi di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Farfalle con funghi e prosciutto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di pasta tipo farfalle,_

_500 g funghi porcini freschi o surgelati,_

_1 costa sedano,_

_1 carota piccola,_

_1 spicchio d ' aglio,_

_1/2 bicchiere di vino rosso Solopaca o Aglianico o Piedirosso o Taurasi,_

_1 etto di prosciutto crudo tagliato a listarelle di circa cm. 5 x 3 x 1,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 cucchiaio di prezzemolo tritato,_

_1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,_

_sale doppio alle erbette un pugno + una presa,_

_pepe bianco q.s._

Mondate il sedano, la carota e l'aglio, tritate tutto finemente, poi, in un tegame, fatelo leggermente rosolare con l'olio. Unite i funghi (puliti con un coltellino affilatissimo e sfettati alla francesein pezzi di 1⁄2 cm. di spessore), quindi salate, pepate e bagnate con il vino, che lascerete evaporare a fuoco vivace.

Continuate la cottura per circa 25 minuti a fuoco dolce, unendo eventualmente, un po' di acqua calda.

Alla fine aggiungete il prosciutto e lasciatelo insaporire per 5 minuti. Lessate al dente in circa 8 litri di acqua salata (un pugno di sale grosso alle erbette) la pasta, scolatela e versatela súbito nella padella con il sugo preparato, rimestate accuratamente, cospargete con il pecorino, abbondante pepe bianco e con il prezzemolo, impiattate e servite calde di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Mezze penne rigate gratinate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_7 etti di mezze penne rigate;_

_1 pugno di sale grosso_

_3 grosse cipolle dorate di cui una mondata e tritata grossolanamente, le altre due mondate ed affettate ad anelli;_

_250 gr. di pancetta tesa tagliati a listarelle di cm. 5 x 3 x 1;_

_2 tazzine di cognac o brandy;_

_1 bicchiere abbondante di olio di oliva e.v.;_

_farina tre cucchiai;_

_1 etto di pan grattato,_

_1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato;_

_2 bicchieri di olio per friggere (semi varî o arachidi o mais o girasole);_

_sale fino e pepe nero q.s._

Versare in un'ampia teglia da forno tutto l'olio d'oliva e.v. e la cipolla tritata e porre su fiamma alta di fornello aggiungere le listarelle di pancetta ed abbassando i fuochi far rosolare il tutto per circa 15 minuti bagnando alla fine con le due tazzine di cognac o brandy; fare evaporare, incoperchiare e tenere in caldo.

Nel frattempo in una padella di ferro nero in bollente olio per fritture, friggere, fino a che non imbiondiscano, gli anelli di cipolla accuratamente infarinati; a cottura ultimata sgrondarli e porli in caldo in un piatto coperto di carta assorbente da cucina; salare e pepare ad libitum e mantenere in caldo.

Portare ad ebollizione circa 8 litri di acqua salata (pugno di sale grosso) e lessarvi al dente le mezze penne.

Scolarle, ma non troppo, e versarle nella teglia con l'intingolo; rimestare a fondo accuratamente le mezze penne pressandole un poco nella teglia; addizionare il pangrattato con il pecorino e due pizzichi di pepe e spargerlo sulla pasta; porre per circa 15 minuti la teglia con la pasta condita in forno preriscaldato (180°); impiattare guarnendo ogni portata con qualche anello di cipolla fritta e cospargendo generosamente con il pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Risotto con crema di gamberi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_5 etti di riso carnaroli,_

_12 grossi gamberoni,_

_1 tazzina di cognac,_

_2 kg. di cozze,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_4 spicchi d 'aglio di cui 1 mondato e tritato finemente,due mondati e schiacciati e l'ultimo tritato finemente assieme ad un ciuffo di prezzemolo,_

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e.v. aromatizzato, per circa un'ora con il primo spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,_

_una cipolla bianca tritata grossolanamente,_

_un 'altra cipolla bianca, questa intera con infissi 4 chiodi di garofano,_

_una costa di sedano verde, privata dei filamenti e divisa in 4 grossi pezzi,_

_un rametto di rosmarino,_

_una dadolata minuta (cubetti da 1_ _⁄2 cm. di spigolo) di cipolla, 3 carote e due coste di sedano bianco,_

_sale grosso alle erbette 2 prese, pepe bianco q.s._

Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato, aggiungere il bicchiere di vino e uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine unpoco di pepe.

Prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza per trattenere eventuali impurità.

Subito dopo lavare e sgusciare i gamberoni, eliminando il budellino nero e conservando teste e carapaci con i quali si otterrà un fumetto ponendoli a bollore sostenuto, per un'ora, in circa 4 litri di acqua assieme alla cipolla con i chiodi di garofano, una costa di sedano divisa in 4 grossi tocchi, il rametto di rosmarino, una presa di sale grosso alle erbette e due prese di pepe bianco.

Al termine filtrare con il solito setaccio il fumetto ottenuto e lessarvi brevemente i gamberoni e súbito dopo lessare la dadolata di verdure; prima di lessare le verdure, prelevare con una schiumarola i gamberoni lessati e passarli a bassa velocità ad un mixer a lame da umido con mezzo bicchiere d'olio aromatizzato e la tazzina di cognac, fino ad ottenere una crema soffice che sistemerete in un sacco a poche in attesa di usarlo per la presentazione del piatto.

Lessate le verdure, prelevarle con una schiumarola, asciugarle su carta assorbente da cucina e porle in un piatto ampio dove verranno condite con l'olio aromatizzato ed una presa di sale grosso alle erbette.

A questo punto in un grosso tegame con l'olio residuo e la cipolla tritata approntare a fuoco vivo il fondo in cui far tostare tutto il riso che poi abbassando la fiamma ed aggiungendo successive piccole ramaiolate del fumetto tenuto a bollore verrà portato a cottura in circa 20 minuti.

Al termine rimestare per l'unica volta il risotto mantecandolo con il sughetto delle cozze, una presa di pepe bianco ed ancora un filo d'olio aromatizzato.

Approntare i sei piatti da mandare in tavola e porzionarvi in ognuno il risotto dandogli la forma di un piccolo vulcano con ampio cratere nel quale sistemare una o due cucchiaiate di dadolata di verdure, mentre tutt'intorno alla base disporre le cozze ed intorno al cratere alcuni ciuffetti di crema di gamberi, distribuendo su tutto il trito di aglio e prezzemolo.

_Note: Risotto con crema di gamberi, cozze e verdure Appetitossima ricetta adatta ai palati che amano crostacei, e mitili e non disdegnano il gusto delle verdure lesse._

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco) freddi di frigo.

**_Risotto al doppio concentrato_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_5 etti di riso carnaroli_

_3 etti di polpa (spalla) di maiale ben macinata,_

_2 etti di pancetta tesa tagliata a dadini,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 cipolla,_

_1 carota,_

_1 costa di sedano finemente tritati assieme,_

_1 spicchio d 'aglio mondato e schiacciato,_

_1 bicchiere di vino rosso secco,_

_2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,_

_20 g. di funghi secchi ammollati in acqua bollente_

_3 litri circa di brodo bollente preparato con 2 dadi da brodo vegetale,_

_1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Versate in un tegame tutto l'olio, portatelo a temperatura ed aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano facendolo lentamente dorare assieme ad uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato che poi toglierete.

Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per qualche minuto, aggiungete subito dopo la carne macinata, bagnatela con il vino che farete evaporare a fiamma alta e fatela rosolare per circa 15 minuti; súbito dopo allungate il sugo con mezza ramaiolata di brodo bollente in cui avrete disciolto il doppio concentrato di pomodoro ed a mezza fiamma lasciate sobbollire per altri 10 minuti.

Al termine versate il riso e fatelo tostare nell'intingolo; salate e pepate ad libitum ed aggiungete i funghi ammollati ed aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo e sempre a mezza fiamma portate a cottura il risotto in circa 20 minuti; evitate di rimestare continuamente il riso: correreste il rischio di farlo attaccare; solo alla fine alzate un po' la fiamma cospargete con il pecorino e rimestando in senso orario, mantecate accuratamente il risotto aggiungendo, se del caso, un sottile filo d'olio; spruzzate con il trito di prezzemolo e generosamente con il pepe bianco; date un'ultima rimestata ed impiattate caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Pappardelle al sugo misto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di pappardelle secche,_

_2,5 etti di polpa (brione) di manzo macinata,_

_2,5 etti di polpa (spalla) di maiale macinata,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano finemente tritati,_

_1 spicchio d 'aglio mondato e schiacciato,_

_1 bicchiere di vino rosso secco,_

_1 cucchiaio di erbette secche disidratate,_

_1 confezione di panna vegetale da cucina da 2 etti.,_

_1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Versate in un tegame provvisto di coperchio tutto l'olio, portatelo a temperatura ed aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano facendolo dorare assieme ad uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato che poi toglierete.

Aggiungete tutta la carne macinata, bagnatela con il bicchiere di vino che - alzando la fiamma - farete evaporare.

Abbassate la fiamma, versate una ramaiolata d'acqua bollente, unite il cucchiaio d'erbette tritate, incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora salando e pepando ad libitum solo a fine cottura.

Tenete al caldo il sugo e frattanto lessate al dente in abbondantissima (8 litri) acqua salata (un pugno di sale grosso) le pappardelle.

Scolatele e rimettetele nella pentola calda (svuovata dell'acqua) in cui le avrete lessate.

Versate sulle pappardelle la panna, cospargetele con il pecorino, rimestate ed aggiungete il sugo di carni, rimestate ancòra ed impiattate spruzzando generosamente le porzioni di pepe nero macinato a fresco.

_Note: Il segreto per preparare al meglio questa ricetta sta nella macinatura delle carni che dev 'essere molto sottile; quando il vostro macellaio penserà d'aver macinato a sufficienza le carni, fatele ripassare ancòra una volta nella macchina; solo allora, probabilmente avrete ottenuto la sottigliezza necessaria._

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Penne alla sarracino_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di penne rigate,_

_5 etti di pomidoro ciliegia lavati e tagliati in quattro pezzi,_

_2 spicchi d 'aglio mondato e tritato finissimo,_

_1 ciuffo diprezzemolo e di menta tritati finissimi,_

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e.v.,_

_sale grosso un pugno,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_1 etto di pecorino piccante grattugiato._

Versare in un'ampia padella (possibilmente) di coccio tutto l'olio, unirvi gli spicchi d'aglio tritati, il prezzemolo e la menta ed i pomidori tagliati in quattro, aggiungere un pizzico di sale e schiacciare un po' con i rebbi di una forchetta i pomidoro e mettere in attesa (un'ora) questo sugo.

Nel frattempo lessare a mezza cottura le penne in abbondante (8 litri) acqua salata (un pugno di sale grosso); prelevarle con una schiumarola e ben umide trasferirle nella padella di coccio amalgamandole con il sugo; porre la padella a fuoco lento cospargendo le penne di pecorino piccante, completando la cottura di questo piatto che va servito caldo di fornello possibilmentein tegami di terracotta con una spolverata di profumatissimo pepe nero.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Zuppa di pomidoro_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 bicchiere di olio extra vergine d 'oliva,_

_una cipolla dorata tagliata finemente,_

_uno spicchio d 'aglio mondato e tritato,_

_1200 gr. di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano ben maturi, sbollentati, pelati e tagliati a pezzetti piccoli , oppure 1kg.di polpa di pomodoro in scatola,_

_due cucchiai di concentrato di pomodoro,_

_2 litri di brodo di dado vegetale_

_un pizzico di peperoncino,_

_una foglia di alloro,_

_sale fino alle erbe q.s._

_pepe bianco q. s._

_9 etti di fette di pane casareccio tostate in forno caldo (220°) e divise in cubi da 1,5 cm. di spigolo._

_1 etto di pecorino grattugiato_

In un ampio tegame, provvisto di coperchio, far rosolare l'aglio e la cipolla con il bicchiere d'olio e.v. A rosolatura avvenuta aggiungere i pomidori sbollentati, pelati e tagliati a pezzetti piccoli (oppure la polpa di pomodoro), un pizzico di peperoncino, i due cucchiai di concentrato di pomodoro e far cuocere per circa 8-10 minuti.

Aggiungere il brodo vegetale, e la foglia d'alloro , un pizzico di sale fino alle erbe, due pizzichi di pepe e portare ad ebollizione.

Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per altri 20'.

Eliminare la foglia d'alloro e passare la zuppa o col passatutto a buchi stretti o con il frullatore.

Distribuire i cubi di pane bruscato in sei fondine, irrorarli con la zuppa ben calda, spolverizzarli con il pecorino grattugiato, attendere alcuni minuti e servire in tavola questa saporitissima zuppa, e buon appetito.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Bucatini con le alici_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_500 g di alici freschissime di media grandezza,_

_600 g di bucatini,_

_2 cipolle bianche tritate, 10 filetti di acciughe sott 'olio,_

_50 g di pinoli abbrustoliti in poco olio,_

_50 g di uva passita ammollata in acqua calda,_

_50 g, di filetti di mandorle abbrustolite,_

_un pizzico di cannella,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva,_

_sale grosso un pugno piú una presa,_

_un cucchiaio di semi di finocchio,_

_pepe bianco q.s._

_abbondante barba di finocchio lessata in abbondante acqua salata (un pugno di sale grosso) e poi tritata._

Lessare la barba di finocchio nell' acqua salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Lavare, togliere la testa e la spina centrale delle alici, che vanno aperte tenendole unite per il dorso: si consiglia d'eliminare anche la codina.

Tritare la barba lessata e soffriggerla con le cipolle tritate, i filetti di acciughe sott'olio , il pepe, i pinoli, la cannella, l'uva passita ammollata, il bicchiere d'olio d'oliva e.v. e metà delle alici spinate. Lessare i bucatini nell' acqua dove si èlessata la barba di finocchio, scolarli e amalgamarli con due terzi della salsa preparata prima.

Mettere tutto in un tegame da forno, coprire con il resto delle alici fatte transitare per 5' nella salsa residua , cospargere con le mandorle abbrustolite e tritate, il cucchiaio di semi di finocchi, una presa di sale grosso ed infornare (160°) per 10 minuti.

Servire questa pasta calda di forno.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Insalata di pasta piccante_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di mezze penne rigate,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v.,_

_3 spicchi d 'aglio mondati e tritati finemente,_

_6 uova sode,_

_12 peperoncini verdi freschi, lavati, asciugati, aperti longitudinalmente, privati del picciolo e dei semi interni e tagliati in piccoli pezzi,_

_10 - 12 filetti d 'acciughe sott'olio,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_1_ _⁄2 etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati,_

_il succo di due limoni e la scorza dei medesimi tagliata a julienne,_

_1 cucchiaio di senape forte,_

_sale grosso un pugno,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente._

Mondare innanzi tutto 3 spicchi d'aglio e tritarli finemente ponendoli in una ciotola, coperta con un piattino, con tutto l'olio e tenendoveli per circa 1 ora fino a che l'olio non si aromatizzi bene.

Frattanto rassodare le sei uova ponendole in una pentola colma d'acqua fredda che va fatta bollire a fuoco basso; per ottenere uova ben rassodate occorre che le uova siano tenute per sette minuti nell'acqua a bollore, cominciando il conteggio dei minuti dacché l'acqua cominci a bollire; appena rassodate raffreddare le uova sotto un getto d'acqua fredda corrente, sgusciarle e sciacquarle dividendone cinque in quattro spicchi, mentre il sesto uovo va tagliato in fettine da 1⁄2 cm. di spessore, fettine tenute da parte per decorare il piatto.

Porre in un mixer con lame da umido gli spicchi di uova, i filetti di acciughe, il cucchiaio di senape, il succo dei due limoni un pizzico di sale e due di pepe e frullare a bassa velocità, aggiungendo via via quasi tutto l'olio aromatizzato fino ad ottenere una salsetta fluida ed odorosa.

Lessare in abbondante acqua salata (sale grosso) le mezze penne rigate, scolarle e porle in una capace zuppiera, condirle a caldo con la salsetta approntata aggiungendo - se occorresse - ancòra un filo d'olio residuo, nonché le olive denocciolate, i capperi dissalati e lavati ed i peperoncini lavati, asciugati, aperti longitudinalmente, privati del picciolo e dei semi interni e tagliati in piccoli pezzi; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e con la julienne di scorza di limone, guarnire con le fettine d'uovo e mandare in frigo per circa 2 ore prima di servire.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Mezzemaniche al sugo crudo_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_6 etti di mezzemaniche rigate,_

_5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati ,_

_12 peperoncini verdi lavati asciugati,aperti longitudinalmente e privati del picciolo e dei semi interni,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v.,_

_1_ _⁄2 cipolla bianca,_

_1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,_

_3 etti di ricotta di pecora,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_sale grosso alle erbette un pugno ed una presa,_

_pepe bianco q.s._

Porre in un mixer con lame da umido tutto l'olio, la mezza cipolla, i pomidoro spezzettati, i peperoncini verdi, una presa di sale doppio alle erbette e due prese di pepe bianco e frullare a bassa velocità fino ad ottenere una salsetta fluida e spumosa.

Nel frattempo lessare in abbondante (8 litri) acqua salata ( un pugno di sale grosso alle erbe) le mezzemaniche, scolarle e porle in una capace insalatiera ed unirvi subito la ricotta stemperata con un mestolino d'acqua di cottura della pasta; rimestare ed irrorare con la salsetta cruda di pomidoro.

Rimestare ancora delicatamente, ed aggiungere il pecorino ed il pepe bianco;prima di servire, far transitare in frigo almeno per un'ora, aggiungendo poi su ogni porzione del basilico spezzettato a mano.

**_Vermicelloni con i carciofi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di vermicelloni,_

_12 carciofi,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 spicchio d 'aglio mondato e schiacciato,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_sale grosso alle erbette un pugno,_

_sale fino alle erbette q.s.,_

_1 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato,_

_1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_pepe nero macinato a fresco q.s.,_

_1 confezione di panna vegetale da cucina da 200gr.,o in alternativa 250 gr di ricotta di pecora stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta,_

_il succo d 'un limone per acidulare l'acqua in cui lavare i carciofi._

Mondate i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntateli ed apriteli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettateli nello spessore di 1⁄2 cm..

Lavateli velocemente in acqua acidulata con il succo d'un limone, sgrondateli e poneteli in un ampio tegame provvisto di coperchio, nel quale a fuoco vivace avrete fatto imbiondire nell'olio lo spicchio d'aglio schiacciato.

Bagnate con il bicchiere di vino bianco secco, fatelo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d'acqua calda, incoperchiate, abbassate i fuochi e fate cuocere per circa 30' fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salate ad libitum con il sale fino alle erbette; se la purea di carciofi non fosse abbastanza morbida e sottile, potete pure passarla ad un passaverdure a buchi stretti, rimettendola in caldo nel tegame di cottura.

Nel frattempo lessate in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso alle erbette) i vermicelloni, scolateli accuratamente rimettendoli nella pentola calda privata dell'acqua di cottura.

Versate sui vermicelloni la confezione di panna o la ricotta stemperata ed il pecorino grattugiato; rimestate accuratamente e trasferite i vermicelloni nel tegame con la purea calda di carciofi; amalgamate ed impiattate spruzzando su ogni porzione il trito di prezzemolo e generoso pepe nero macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Risotto al sugo di moscardini_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_5 etti di riso carnaroli,_

_4 etti di borraggine o borragine (in napoletano burraccia/vurraccia) fresca,_

_1 cipolla bianca tritata grossolanamente,_

_2 agli mondati tritati finemente,_

_2 bicchieri e mezzo di olio d 'oliva e.v._

_3 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati in vari pezzi,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente insieme ad un aglio mondato._

_5 etti di moscardini,_

_3 litri di brodo da dado vegetale._

_sale grosso alle erbe q.s._

_sale fino e pepe nero q.s._

Cominciamo col nettare accuratamente i moscardini, privandoli di bocca e becco, arrovesciando ed eventualmente pulendo la testa; laviamoli in acqua corrente e mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d'olio ed un aglio tritato.

Manteniamo il fuoco basso e dopo circa 10' di cottura aggiungiamo i pezzi di pomidoro schiacciati con una forchetta, regoliamo di sale fino e pepe e continuiamo la cottura per altri 30' aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancòra i fuochi e teniamo il sugo al caldo.

Nel frattempo scegliamo accuramente e laviamo in acqua corrente la borragine, trinciamola grossolanamente e poniamola al fuoco (mezza fiamma) in un altro capace tegame con un altro bicchiere d'olio ed un aglio tritato.

Incoperchiamo e lasciamola stufare per circa 20' bagnandola con mezza ramaiolata di brodo vegetale; aggiustiamo con sale grosso alle erbette, rimestiamo ed aggiungiamo due cucchiaiate di cipolla tritata e súbito dopo tutto il riso; rimestiamo (una volta!) ed aggiungendo via via piccole ramaiolate di brodo vegetale portiamo a cottura il risotto in circa 20'.

Versiamo a filo ancòra un po' d'olio, regoliamo eventualmente di sale fino; spengiamo il fuoco e rimestiamo per l'ultima volta il risotto e porzioniamolo nei piatti aiutandoci con un cucchiaio a punta e dando la forma ad ogni porzione di un piccolo cratere, nella cui bocca sistemeremo alcuni moscardini irrorando poi il risotto con il fondo di cottura dei polpi,spolverizzandolo generosamente di pepe nero e spruzzandolo con il trito fresco di aglio e prezzemolo.

Servire caldo di fornello.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**Mezzemaniche alla zingara**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr. di mezzemaniche rigate_

_100 gr. di pancetta affumicata tesa a cubetti_

_1 cipolla bianca affettata grossolanamente_

_1 polputa falda di peperone giallo,_

_1 falda di peperone rosso,_

_1 falda di peperone verde,_

_2 grossi funghi porcini freschi o surgelati affettati sottilmente alla francese in senso longitudinale,_

_1 etto di olive verdi di Spagna denocciolate,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_4 pomidoro freschi e maturi tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e tagliati a grossi pezzi,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_sale grosso un pugno, sale fino e pepe nero q.s._

Riducete a piccoli pezzi le falde di peperoni ed affettate accuratamente i funghi.

Ponete tutto l'olio in un' ampia padella e fate soffriggere la cipolla con i cubetti di pancetta.

Versate dapprima i pezzi di peperoni e fateli intenerire con mezza ramaiolata d'acqua bollente; unite poi i funghi a fettine e le olive e fate sobbollire per circa 10'.

Aggiungete infine i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta, salate e lasciate cuocere per altri 10'; rimestate delicatamente ed a fine cottura spolverizzate con il prezzemolo tritato a fresco (rammentate che il prezzemolo non deve cuocere).

Tenere in caldo mentre lessate in abbondante acqua (8 litri) salata (sale grosso) le mezzemaniche; scolatele al dente e versatele nella padella col sugo zingaresco; rimestate ed impiattate cospargendo le portate di pecorino ed abbondante pepe nero.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Mezzemaniche al sugo di scorfano   e gamberi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,_

_1 bicchiere d 'olio extra vergine d'oliva,_

_600 grammi di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati , pelati e tagliati in grossi pezzi,_

_sale fino alle erbe q.s.,_

_pepe bianco q.s.,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_600 grammi di mezzemaniche rigate,_

_1 scorfano da ca 4 etti,_

_6 gamberi reali._

Sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische; sgusciare accuratamentei gamberi eliminando il budellino nero e conservando testa, coda e carapace.

Scaldare l'olio in un tegame e farvi soffrigere gli spicchi d'aglio.

Unirvi la testa e le lische dello scorfano, nonché testa, code e carapaci dei gamberi e farli rosolare bene.

Bagnare con il vino e, una volta evaporato, unire i pomidoro tagliati a pezzi piuttosto grossi, schiacciare i pomidoro con una forchetta, salare e lasciare cuocere per circa un quarto d'ora, quindi passare il sugo al passaverdura, raccoglierlo in una padella ampia, porre nuovamente sulla fiamma.

Adagiarvi i filetti di pesce, ed i gamberi tagliati in pezzi di ca 3 cm.

Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere tutto per circa dieci minuti.

Lessare al dente (in abbondante acqua salata) le mezzemaniche, scolarle e saltarle nel sugo per qualche minuto mescolando continuamente.

Impiattare spolverizzando con abbondante pepe bianco.

**_Tagliatelle cremose_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr di tagliatelle fresche o secche (meglio se fresche!)_

_1 mazzetto di basilico freschissimo_

_1 zucchina piccola_

_100gr di mandorle tostate_

_5 cucchiai di pecorino grattugiato_

_1 spicchio d 'aglio mondato_

_1 bicchiere di olio extravergine di oliva._

_250 gr di ricotta di pecora_

_sale grosso un pugno_

_sale fino e pepe bianco q.s._

_un pizzico di cannella in polvere_

Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi la pasta.

Frattanto in un mixer mettere basilico lavato ed asciugato, zucchina lavata e spuntata, aglio mondato, pecorino,pepe, poco sale fino, mandorle tostate ed olio e frullare ad alta velocità.

Sgrondare le tagliatelle e versarle in una zuppiera, unirvi la ricotta stemperata con pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta, unire il pesto, spolverizzare con la cannella in polvere, mescolare accuratamente e servire subito.

Volendo, aggiungere altro pecorino grattugiato, ma lo sconsiglio: si correrebbe il rischio di render troppo salata la preparazione.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Penne al cartoccio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_300 g di totani o calamari lavati, puliti eviscerati e tagliati ad anelli_

_300 g di filetti di merluzzo_

_200 g di gamberetti_

_2 Zucchine verdi piccole e sode_

_2 Porri_

_200 g di Pisellini in iscatola_

_1 scatola di Pomidorini_

_1 cucchiaino di alloro secco_

_1 cucchiaio di prezzemolo secco_

_2 cucchiai di erba cipollina secca_

_un bicchiere vino bianco_

_600 g Penne rigate_

_1 bicchiere di Olio extravergine d 'oliva_

_un ciuffo di basilico fresco_

_Sale grosso alle erbette q.s_

Versare in un tegame il contenuto della scatola d pomidorini, aggiungere i porri tagliati a fette sottili, il vino, le erbe aromatiche e gli anelli di totano o calamaro.

Cuocere su fiamma moderata e a pentola coperta per una decina di minuti e poi unire le zucchine tagliate a fiammifero.

Proseguire la cottura per altri dieci minuti e poi aggiungere i piselli; far insaporire il tutto per pochi minuti, assaggiare, regolare di sale, unire i gamberetti, i filetti di merluzzo tagliati a fettine, il basilico sminuzzato, l'olio d'oliva, mescolare e spegnere i fuochi.

Nel frattempo lessare la pasta al dente,in parecchia acqua salata con un pugno di sale grosso alle erbe, scolarla e condirla con il sugo.

Preriscaldare il forno a 220°C.

Dividere la pasta in sei porzioni e distribuirle su sei quadrati di carta-alluminio abbastanza grandi ( cm. 20 x 20), farne deicartocci,chiuderli accostando due lembi dei quadrati e ripiegandoli su se stessi; appoggiarli su una teglia o placca da forno e passarli nel forno già caldo per non più di 5 minuti.

Servire la pasta calda poggiando il cartoccio aperto da un lato su di un piatto fondo.

**_Mussakà napoletano_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_2 kg di melanzane lunghe violette napoletane,_

_1 cipolla rossa di tropea, 1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_200 gr di manzo macinato,_

_200 gr di maiale macinato,_

_300 gr. di mozzarella di bufala affettata sottilmente,_

_1 bicchiere di vino bianco secco,_

_300 gr. di polpa di pomidoro,_

_1 ciuffo diprezzemolo,_

_1 ciuffo di basilico_

_1 cucchiaio di origano fresco o secco ,_

_2 cucchiai di pangrattato,_

_70 g di pecorino grattugiato,_

_2 uova intere,_

_1/2 limone,_

_olio per friggere,_

_sale fino q.s.,_

_pepe bianco q.s.,_

_1_ _⁄2 cucchiaio di cannella in polvere._

Lavate le melanzane e tagliatele, contrariamente al solito, non in senso longitudinale, ma a fette circolari di circa 1/2 cm. di spessare.

Sistematele a strati in un colapaste cospargendo ogni strato con del sale.

Appoggiate sulle melanzane un piatto con un peso e lasciatele decantare dell'amaro liquido di vegetazione per un'ora. Scolatele e strizzatele bene, sciacquandole sotto un getto d'acqua fredda corrente.

Friggetele in olio di semi molto caldo finché saranno dorate e deponetele su carta assorbente.

Versate il bicchiere d'olio e. v. in una casseruola e quand'è caldo fatevi appassire la cipolla tritata. Unite la carne e rosolatela, schiacciando spesso con una forchetta.

Quando è scura, bagnate con il vino e unite il pomodoro. Salate, pepate e unite un pizzico di cannella.

Fate cuocere per circa 45 minuti, unendo a metà cottura prezzemolo e origano tritati.

Mescolate il succo del mezzo limone e un uovo sbattuto , quindi versatevi metà del formaggio.

Fate intiepidire la carne e unite il pan grattato, l'uovo e il formaggio rimasti.

Ungete delle cocottine monoporzioni da forno con un poco di olio e mettete sul fondo le fette di melanzane alternandole con il sugo di carne, fettine di mozzarella e via via altre melanzane, sugo e mozzarella; terminate con una fetta di melanzana su cui poggerete una foglia di basilico.

Versate sul tutto un cucchiaio della salsina d'uovo e limone.

Cuocete nel forno preriscaldato a 190° per circa 45 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Attendere che intiepidiscano, indi capovolgete le cocottine sul piatto, sformate delicatamente e servite.

_Note: Versione partenopea del moussaka greco. Si tratta chiaramente di un piatto unico, non proprio leggerissimo ma davvero delizioso. Volendo, potete grigliare le melanzane invece di friggerle... ma non è esattamente la stessa cosa ed è sconsigliabile._

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**_Vermicelloni del boscaiolo_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_400 g di polpa di pomidoro,_

_600 g vermicelloni,_

_2 cucchiai abbondanti di pinoli,_

_100 g di speck affettato piuttosto doppio e ridotto in bstncini da cm. 5x1,_

_Mezzo bicchiere di vino bianco secco,_

_400 g di funghi freschi,_

_2 spicchi finemente affettati di aglio,_

_1 bicchiere di olio di oliva e.v.,_

_Sale fino e pepe nero q.s.,_

_1 ciuffo di prezzemolo._

Pulire i funghi con uno straccetto umido o un affilatissimo coltellino; tagliarli in fette sottili e metterli in un tegame a soffriggere con un po' di olio e l'aglio tagliato a pezzi.

Lasciare a dorare, versare il vino fino a farlo evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro ed insaporire con sale e pepe.

Abbassare il fuoco e continuare a soffriggere per circa un quarto d'ora.

Aggiungere le striscioline di speck, ed i pinoli precedentemente tostati e un po' di prezzemolo sminuzzato e lasciar cuocere per circa 15'.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare "al dente" e condire con il sugo; rimestare ed impiattare abbondando con il pepe nero.

**_Pasticcio goloso_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,_

_2 confezioni in vetro di ottimo tonno sott 'olio da 250 gr.cadauna,_

_1 tazza e mezza di maionese,_

_il succo d 'un limone non trattato,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 etto di olive nere di gaeta denocciolate (una va tenuta da parte intera),_

_1 etto di olive bianche di spagna denocciolate,_

_1_ _⁄2 etto di piccoli capperi di pantelleria dissalati e sciacquati,_

_150 gr. di salame tipo napoli affettato a coltello (fette di cm. 0,5 di spessore,_

_sale grosso un pugno,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Ponete nel mixer tutto il tonno sgrondato e spezzettato, assieme alle olive nere ed a quelle bianche, i capperi un pizzico di pepe bianco, una tazza di maionese diluita con il succo del limone, mezzo bicchiere d'olio e fate andare il mixer fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Tenetela da parte.

Frattanto ponete in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso, le patate, alzate i fuochi e portate a bollore l'acqua e lessatevi le patate per circa 15' dal bollore dell'acqua; saggiate la cottura infilzando le patate (che non devono opporre resistenza) con i rebbi di una forchetta prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele grossolanamente a mano e ponenetele in uno schiacciapatate o in un passaverdure a buchi grossi.

Schiacciatele o passatele, salandole parsimoniosamente quando siano ancora calde e ponenetele in un'ampia insalatiera.

Condite con l'olio residuo,rimestate ed aggiungete la crema di tonno ed impastate il tutto a mani bagnate, amalgamando benissimo il composto; preparate un vassoio da portata (possibilmente in acciaio) abbastanza capiente e sistematevi l'impasto a cui darete la forma d'un grosso pesce.

Sistemate l'oliva nera, tenuta da parte, al centro della testa per simulare l'occhio e partendo dalla parte inferiore della testa fino a raggiungere l'inizio della coda, sistemate, infilandole parallelamente a quincunce, tutte le fettine di salame (per simulare le scaglie del pesce); a questo punto circondate il pesce con riccioli della maionese residua e mandate in frigo per circa 2 ore.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Rigatoni ai 4 formaggi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di rigatoni o penne rigate_

_1 confezione di panna vegetale (200 gr.)_

_50 gr. di formaggio grana grattugiato_

_50 gr. di formaggio pecorino grattugiato_

_100 gr. di provolone (del monaco) piccante grattugiato grossolanamente_

_1_ _⁄2 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 bicchiere di latte intero_

_1 una tazzina di cognac_

_sale grosso q.s._

_pepe bianco macinato a fresco q.s._

_alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano_

_1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1._

Ponete al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versatevi l'olio e fatelo andare a temperatura.

Frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta; prelevatela con una schiumarola e ponetela nell'olio bollente.

Rimestate alcuni minuti, poi bagnate la pasta con il latte ed il cognac, alzate il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac.

Abbassate il fuoco ed aggiungete la panna e continuate a rimestare accuratamente; aumentate il fuoco ed aggiungete il provolone piccante e continuate a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella, sempre continuando a rimestare aggiungete il formaggio grana e lasciate che si sciolga attaccandosi alla pasta.

Spegnete i fuochi, rimestate ancora ed aggiungete la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; aumentate per l'ultima volta i fuochi e tenetevi per alcuni minuti la padella con la pasta fino a che questa arsicci, ma non bruci; infine rimestate, spolverizzate con il pecorino grattugiato ed impiattate caldissimo aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Pasta alla norma versione napoletana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. di melanzane violette napoletane;_

_1_ _⁄2 kg. di pomidoro tipo san Marzano o Roma, sbollentati, pelati e privati dei semi;_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1 cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente_

_6 etti di pasta tipo perciatelli o in mancanza di bucatini, spezzati a mano in pezzetti di ca 5 cm. di altezza_

_3 etti di ricotta salata di pecora passati dapprima 12 ore in frigo e poi tagliati in cubetti da 1 cm. di lato;_

_abbondante olio per friggere_

_1 etto di formaggio grattugiato grana_

_5 cucchiai di pangrattato_

_sale fino e doppio q.s._

_pepe bianco q.s._

_1 ciuffo di basilico;_

In un'ampia padella, con tutto l'olio, la cipolla affettata sottilmente, i pomidoro sbollentati e pelati, tagliati a pezzettoni preparate in 15' uno spesso sugo che al termine della cottura salerete con parsimonia, aggiungendo il basilico spezzettato a mano; frattanto lavate, asciugate e spuntate le melanzane che, senza sbucciare, taglierete in senso longitudinale in fette spesse 1⁄2 cm.

Ponete le fette in un colapaste e copritele di sale fino (2 cucchiai circa) tenendole mezz'ora a perdere l'amaro liquido di vegetazione; indi sciacquatele sotto un getto d'acqua fredda e strizzatele ed infine friggetele in abbondante olio di semi portato ad alta temperatura e sistematele in un piatto coperto di carta paglia per assorbire l'eccesso d'unto.

Lessate al dente la pasta spezzettata a mano in abbondante (circa 8 litri) acqua salata (sale grosso); a cottura avventa, prelevatela con una schiumarola e ponetela in un'ampia zuppiera, conditela con tutto il sugo di pomidoro tenendone da parte alcune cucchiaiate che poi occorreranno, aggiungendo il formaggio, il pepe ed i cubetti di ricotta salata.

Rimestate accuratamente e tenete in caldo; predisponete delle cocottine monoporzioni di ceramica o di vetro da forno, versando in ognuna un paio di cucchiai di sugo per ungere a dovere fondo e parete e sistematevi le fette di melanzane fritte avendo cura di coprire per intero fondo e parete e lasciando che le melanzane debordino dall'imboccatura delle singole cocottine.

Sistemate le melanzane, mettete nelle cocottine la pasta condita aiutandovi con un cucchiaio a punta; infine chiudete ripiegandole verso il centro delle cocottine le parti debordanti delle melanzane e coprite con un poco di pangrattato.

Sistemate sulla placca del forno le cocottine cosí preparate e passatele al forno caldo (180°) per circa 15' fino a che non si sia formata una crosticina dorata.

Tirate fuori dal forno, lasciate intiepidire un poco, rivoltate sui piatti le cocottine e mandate in tavola i piccoli timballetti risultanti.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Fettuccine ai funghi porcini_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di fettuccine all 'uovo fresche o secche_

_6 grossi funghi porcini freschi o surgelati_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_3 spicchi d 'aglio mondati e tritati finemente_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente._

_1 etto di formaggio pecorino grattugiato_

_sale e pepe nero q. s._

Pulite bene i funghi nettandoli con un o straccetto umido o con un coltellino affilatissimo, e tagliateli longitudinalmente in pezzi abbastanza grossi.

Poneteli poi in padella nell'olio caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.

Frattanto lessate le fettuccine in abbondante acqua salata: se si tratta di pasca fresca bastano pochissimi minuti, se pasta secca lessarla per non più di 7 minuti.

Scolare le fettuccine e versarle nella padella con il sugo; rimestare ed aggiungere il prezzemolo fresco tagliato finemente.

Impiattare cospargendo di pecorino e pepe nero macinato al momento.

Servire ben caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Pasta con i broccoli_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600g. di Pasta Tipo Bucatini_

_1 kg di Broccoletti_

_3 Spicchi d 'aglio_

_50g. di Pinoli_

_50g. Uvetta Sultanina_

_50g di Formaggio Pecorino_

_50g Formaggio Grana_

_1 bicchiere e mezzo d 'Olio D'oliva e.v._

_Sale e Pepe q.s._

_1 peperoncino (facoltativo)_

Mondare i broccoletti conservando solo le cime.

Lessarle in acqua salata e scolarle al dente.

Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in 1 padella con l'olio ed eventualmente il peperoncino.

Unire i broccoletti lessati al dente e farli insaporire.

Aggiungere i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata.

Unire 1 presa di sale e di pepe.

Lessare i bucatini al dente, scolarli, condirli con un filo di olio e i formaggi grattugiati, unire i broccoletti, mescolare e servire.

_Note: I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare della varietà napoletana detta friarielle (da friggere) dal tipico sapore amarostico (gradevolmente amaro)._

_Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare._

_Le Varietà più diffuse sono: il Bianco; il Precoce di Verona; il Grosso romanesco; il Violetto siciliano; il Bronzino di Albenga; il Calabrese_

_il Napoletano (friarielle). Per la preparazione si potranno scegliere il Bianco;il Precoce di Verona;il Grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma il risultato migliore si otterrà con il napoletano (friarielle)._

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**_Conchiglioni alla parmigiana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 g di conchiglioni,_

_1 kg di pomidoro sbollentati e pelati, o una scatola di pelati da 1 kg. privata del liquido di governo,_

_50 g di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_200 g di provola tagliata a cubetti di 1,5 cm. di lato,_

_1_ _⁄2 kg di melanzane violette napoletane,_

_2 spicchi d 'aglio tritato,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_sale, pepe nero q.s._

_1 ciuffo di basilico spezzettato a mano,_

_1 etto di parmigiano grattugiato._

Preparate una salsa con l'olio, l'aglio, i pomidoro e le olive snocciolate.

Regolate di sale.

Intanto friggete le melanzane tagliate a dadini e lessate la pasta.

In una pirofila alternate strati di pasta, giù condita con una parte della salsa, con pezzetti di basilico, parmigiano e pepe per ogni strato.

Lo strato superiore dovrà essere fatto con la pasta, il sugo, parmigiano e basilico; infornate a 180° per 30 minuti circa.

Servire caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Vermicelli alla vesuviana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di vermicelli,_

_1 kg di pomidoro, sbollentati e pelati,_

_3 spicchi d 'aglio,_

_200 g di olive verdi denocciolate e tagliate in piccoli pezzi,_

_50 g di capperi dissalati e lavati,_

_6 filetti d 'acciuga sotto olio_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato,_

_6 cucchiai di pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato;_

_sale pepe nero q.s._

Fate rosolare 2 spicchi d'agliotritato finemente nell'olio, unite i pomidoro pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento regolando di sale.

Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i filetti d'acciuga , lasciando cuocere per altri 15 minuti.

Lessate i vermicelli al dente in abbondante acqua salata (circa 8 litri), scolateli ben bene e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente aggiungendo il pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato che è stato poi eliminato.

Impiattare distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato e del pepe nero.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Zuppa dell 'ortolano_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_8 carciofi,_

_400g di macinato misto vitello e maiale_

_2 grosse patate,_

_1 ciuffo di prezzemolo_

_4 uova,_

_1 limone,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v. ,_

_1 cipolla rossa di Tropea ,_

_olio di semi per friggere q.s._

_3 litri di brodo di dado vegetale_

_sale, pepe q. s._

_100 g. di pecorino grattugiato_

_Crostini di pane q.s._

Approntate innanzituto i 3 litri di brodo di dado e tenetelo in caldo; poi con tutto il macinato, due uova intere, il prezzemolo tritato finissimo, un po' di sale e pepe preparate delle piccole polpettine che friggerete in abbondante olio di semi e sistemerete in un piatto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto.

Mondate i carciofi, tagliateli in due longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire.

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi.

Lessate le patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi per circa 15 minuti in acqua salata.

Eliminate il fieno/barba dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili.

Scolate tutte le verdure e scaldate l'olio e.v. in una grossa padella antiaderente e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle.

Unite le patate lessate e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi salate adeguatamente e bagnate con circa 3 dl di brodo caldo e lasciate cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio.

Mescolate i rossi delle altre uova con il succo del limone ed un pizzico di sale e versateli sugli ortaggi ed il liquido rimasto nella padella.

Allungate il tutto con il brodo residuo, aggiustate di sale e pepe, unite le polpettine e far sobbollire per qualche minuto; sistemare in fondine calde del pane abbrustolito e versarvi sopra ramaiolate di questa calda, gustosa zuppa; spolverizzare di pecorino e pepe nero e servire in tavola.

Vini: Profumati bianchi campani (Fiano, Capri, Ischia) freddi di frigo.

**_Spaghetti alla ricotta_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_600 g di pasta tipo spaghetti n° 9_

_100 g di ricotta di pecora stagionata_

_6 pomidoro tipo Roma o san Marzano_

_4 spicchi di aglio_

_1 ciuffo di Basilico_

_1 bicchiere di Olio d 'oliva e. v._

_Sale e pepe q.s._

Porre in acqua bollente e poi spellare i pomidoro, tagliarli a piccoli cubetti, privandoli dei semi e metterli in una terrina con l'aglio sbucciato e tritato finissimo, il basilico spezzettato e l'olio.

Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, versarli nella terrina, cospargerli con la ricotta grattugiata, mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e servire.

**_Fusilli con gamberetti, zucchine e noci_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_600g di fusilli;_

_300g di gamberetti sgusciati (anche surgelati);_

_1 scalogno piccolo;_

_500g. di pomodorini di Pachino;_

_3 zucchine piccole verdi e sode;_

_i gherigli di 4 noci;_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.;_

_1 dado da brodo vegetale;_

_6 cucchiai di panna liquida;_

_sale e pepe nero q.s._

Far imbiondire lo scalogno tritato nell'olio, aggiungere i pomidorini lavati e tagliati a spicchi, salare e far cuocere per 10'.

Frattanto, lavare, spuntare e senza pelare le zucchine ricavarne delle rondelle o listarelle che vanno subito poste nel sughetto bollente per circa altri 10'; unire infine i gamberetti ed insaporire con il dado da brodo sbriciolato; lasciare cuocere a fuoco lento per gli ultimi 15'.

Indi aggiungere i gherigli di noce grossolanamente spezzettati.

Lessare al dente la pasta, scolarla ed unire infine la panna, rimestare ed aggiungere il sugo di zucchine e gamberetti.

Rimestare ancora, impiattare cospargendo di pepe nero.

**_Linguine con gamberetti e verdurine_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_400g di Linguine_

_350g di gamberetti sgusciati_

_100g di carote_

_150g di zucchine_

_1 bicchiere di olio extravergine di oliva_

_1 spicchio d 'aglio_

_1_ _⁄2 bicchiere di vino bianco secco_

_sale e pepe nero q.s._

In una padella con l'olio, fate imbiondire l'aglio in camicia schiacciato; tiratelo via e versate le carote e le zucchine precedentemente pulite e tagliate a cubetti, e fate soffriggere per 5 minuti.

Versate i gamberetti, lasciate insaporire e aggiungete il vino.

Fate evaporare, salate, pepate e terminate la cottura per altri 5 minuti.

In una pentola alta con abbondante acqua bollente e salata, cuocete la pasta, scolatela al dente tenendo da parte un poco di acqua di cottura.

Versate la pasta nella salsa, aggiungete l'acqua che avete messo da parte, amalgamate il tutto, pepate ancora abbondantemente e servite.

Vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Pasta antichi sapori_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 g di Mezze maniche rigate_

_100 g olive nere denocciolate_

_200 g provola affumicata tagliati a cubetti_

_200 g pancetta dolce tagliati in pezzetti di cm. 5 per 1 cm._

_250 g pomidoro rossi tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti_

_1 bicchiere di olio extra vergine d 'oliva_

_2 spicchi d 'aglio_

_150 g di rucola aromatica_

_sale q.s._

Lavate la rucola e tritatela o frullatela con un paio di cucchiai d'olio insieme alle olive ed all' aglio.

Mettete il trito in una padella con il restante olio, lasciate insaporire aggiungete la pancetta tagliata a striscioline; lasciate tostare un po' la pancetta e poi unite i pomidoro lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti.

Salate e lasciate cuocere per 10 minuti circa.

In una pentola alta con abbondante acqua salata bollente, cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela insaporire nella padella con la salsa.

Aggiungete la provola tagliata a cubetti, mescolate e servite, spolverando con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero.

Vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Fettuccine veloci allo scarpariello_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr. di fettuccine_

_450 gr. di pomodorini_

_2 fascetti di basilico fresco_

_4 cucchiai di grana grattugiato_

_5 cucchiai di olio extravergine di oliva_

_1 spicchio di aglio_

In una padella con l'olio, soffriggete l'aglio finemente tritato fino a quando imbiondisca, aggiungete i pomidorini lavati e tagliati, salate e fate cuocere per circa 5 minuti.

A fuoco spento aggiungete il formaggio ed il basilico, girate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sciolga.

In una pentola alta con abbondante acqua bollente salata, cuocete la pasta, scolatela al dente, e versatela nella padella con la salsa.

Amalgamate il tutto, pepate e servite.

_Note: La voce scarpariello (con derivazione da scarpa più il suffisso diminutivo iello) sta per ciabattino, calzolaio e la ricetta fu - come preparazione rapida, ma saporita - apprezzata dai ciabattini che avevano poco tempo da impiegare ai fornelli._

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**_Orecchiette in salsa di rucola_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr. di orecchiette_

_1 etto di pinoli tostati in padella con un po ' d'olio_

_6 mazzetti di rucola_

_il succo di un limone sorrentino_

_200 gr. di provolone piccante_

_Sale, Pepe_

_1 bicchiere di Olio extravergine d 'oliva_

_1 spicchio d 'aglio._

Mentre attendete che l'acqua per la pasta sia pronta, preparate il condimento mondando la rucola e tagliandone i gambi troppo lunghi o meno teneri.

Una volta asciugata mettetela in un mixer, con sale, pepe, olio d'oliva ed il succo di un limone, frullate ed aggiungete in seguito nel mixer i pinoli che, a vostro piacimento, avrete tostato più o meno leggermente in una padella con un filino d'olio.

Otterrete così una salsina della quale potete regolare la densità a seconda dell'olio d'oliva che aggiungerete; non esaurite tutto l'olio: tenetene da parte un dito che vi servirà per ripassare in padella le orecchiette.

Quando avrete lessato le orecchiette saltatele in una padella con l'olio avanzato e lo spicchio d'aglio, mondato e tritato finissimo.

A questo punto potete aggiungere la vostra salsina di rucola ed il provolone piccante che avrete tagliato a cubettini di un cm. di spigolo.

Rimestate a mezza fiamma. Impiattate, aggiungete pepe nero e servite ben caldo.

Vini: bianchi secchi e profumati campani (Falanghina, Capri, Ischia, Fiano) freddi di frigo.

**_Spaghetti alla carbonara_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 g di spaghetti,_

_200 g di pancetta tesa a cubetti,_

_4 uova_

_1 ciuffo di basilico spezzettato a mano_

_1 tazzina di cognac o brandy_

_1 cipolla dorata tagliata ad anelli sottili_

_1 bicchiere di Olio extravergine d 'oliva_

_100 g di pecorino romano grattugiato_

_6 cucchiai di panna da cucina o in alternativa 1_ _⁄2 bicchiere di latte intero_

_sale q.b._

_abbondante pepe nero macinato a fresco._

Lessare gli spaghetti molto al dente perché alla fine dovranno essere ripassati in padella.

Mentre la pasta si cuoce, scaldare in un grande tegame l'olio d'oliva con la pancetta in maniera che il grasso si sciolga; aggiungere le cipolle e farle imbiondire a fuoco vivace; fare attenzione che la pancetta non si asciughi troppo diventando croccante: deve rimanere morbidissima; se dovesse asciugar troppo, aggiungere una mezza ramaiolata dell'acqua di cottura degli spaghetti; infine aggiungere tutto il cognac o brandy ed a fuoco alto farlo evaporare.

Frattanto battere a spuma le uova con un pizzico di sale, un po' del formaggio grattugiato, la panna o il latte ed il basilico spezzettato a mano.

Colare molto bene la pasta, versarla nella padella con l'intingolo, farla insaporire a fuoco vivo ed all'ultimo momento aggiungere le uova.

Mescolare accuratamente tenendo la padella leggermente sollevata dal fuoco,o a mezza fiamma in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia e quindi non si asciughi completamente, restando fluida e collosa. Impiattare cospargendo le portate con il restante pecorino ed abbondantissimo pepe nero macinato al momento.

Servire immediatamente

_Note: Sull 'origine di questa ricetta molto si dibatte . C'è chi la attribuisce a dei carbonari umbri che l'avrebbero importata in Roma capitale nel diciannovesimo secolo; c'è chi invece (e forse non a torto!) vuole che la paternità sia di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787_ _- 1860 ca.), nobile napoletano che tra l'altro ne pubblicò la ricetta in un suo libro, mutuandola dai lavoranti carbonai che operavano nelle carbonaie delle sue terre e c'è chi, infine, (però molto fantasiosamente) fa risalire le origini ad un periodo molto più recente._

_Gli spaghetti alla carbonara sarebbero nati dall 'unione di forze e di idee tra i soldati americani giunti a Roma nel 1944 e i cuochi del posto. Il bacon e le uova in polvere delle razioni militari nelle abili mani di cuochi delle trattorie romane avrebbero fatto nascere questa delizia cremosa per il palato; la priorità del documento scritto del duca di Buonvicino, taglia la testa al toro._

Vini: generosi rossi campani serviti a temperatura ambiente.

**_Spaghetti zucchine e formaggio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 g di spaghetti n° 9_

_500 g di zucchine piccole e sode_

_3 spicchi di aglio tritati finissimo_

_1 mazzetto di basilico_

_300 g di provolone piccante o pecorino tagliati a dadini_

_farina 3 cucchiai_

_1 bicchiere e 1_ _⁄2 di olio extravergine di oliva_

_sale e pepe nero q.b._

Ponete l'aglio tritato in una ciotolina, copritelo con cinque o sei cucchiai di olio e lasciatelo a parte per 1⁄2 ora fino a che l'olio si aromatizzi.

Pulite le zucchine, lavatele, tagliatele a sottile julienne e infarinatele. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata (ca 7 litri) al dente e nel frattempo friggete rapidamente le zucchine infarinate in olio ben caldo.

Sgocciolate gli spaghetti e versateli in una zuppiera condendoli subito con l'olio all'aglio filtrato, aggiungete le zucchine fritte, il provolone o il percorino a pezzettini e abbondanti foglie di basilico, spezzettate a mano.

Mescolate e servite subito, aggiustando - se necessario - di sale ed aggiungendo molto pepe nero.

_Note: Al posto del provolone o del pecorino si possono usare anche altri formaggi purché stagionati e piccanti._

Vini consigliati: bianchi campani (Solopaca, Falanghina, Ischia, Capri, Fiano) secchi e profumati freddi di frigo.

**_Spaghetti capperi e olive_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di spaghetti n° 9_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v._

_3 bicchieri di passata di pomidoro_

_1 barattolino da 2 etti di concentrato di pomidoro_

_1 cipolla di Tropea affettata a velo_

_1_ _⁄2 etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate_

_1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato (possibilmente in centrifuga o in alternativa facendolo ruotare velocemente avvolto in un telo pulitissimo) e tritato finissimamente._

_sale q.b._

_abbondante pepe nero macinato a fresco._

Preparate il sugo versando tutto l'olio in un'ampia padella; aggiungere la cipolla affettata a velo; far soffriggere a fuoco vivace; quando la cipolla è ben dorata, ma non bruciata versare la passata di pomidoro e subito dopo tutto il concentrato di pomidoro con mezza ramaiolata di acqua bollente; salare e far cuocere per circa 15'.

Alla fine aggiungere i capperi lavati e dissalati, le olive nere denocciolate ed il trito di prezzemolo.

Far sobbollire, abbassando la fiamma, per altri 5 minuti, correggere eventualmente di sale ed aggiungere abbondante pepe nero macinato a fresco.

Frattanto lessare al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata (circa 7 litri).

Scolarli, sgrondando accuratamente e versarli nella padella con il sugo, rimestare accuratamente, impiattare mandando subito in tavola, senza che gli spaghetti perdano di calore.

Su di ogni porzione si può spruzzare altro prezzemolo tritato e pepe nero.

Vini consigliati: secchi e profumati bianchi campani: Falanghina, Ischia, Capri, Fiano d'Avellino freddi di frigo.

**_Linguine al tonno_**

I _ngredienti per 6 persone:_

_600 g di linguine_

_200 g di tonno all 'olio_

_6 acciughe sotto sale_

_1 ciuffo di prezzemolo_

_8 cucchiai di olio extravergine di oliva_

_1,500 kg di pomidoro pelati_

_pepe nero_

_sale q.b._

In una padella si mettono l'olio e le alici accuratamente mondate delle lische e ben lavate, si accende il fuoco e si fanno sciogliere la alici, aiutandosi con una paletta di legno.

Appena le alici sono ridotte in poltiglia, si aggiunge tutto il tonno ben sgocciolato, frantumandolo con la solita palettaun di legno, si alza la fiamma stando attenti agli schizzi.

Eventualmente ci si può aiutare con un coperchio.

Appena il tonno incomincia ad asciugarsi, si aggiunge i pomidoro lavati, sbollentati e pelatispezzettandoli grossolanamente, si incoperchia e si fa cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Intanto si fa lessare al dente la pasta, mescolandola spesso perchè tende ad appiccicarsi.

Quando la pasta è cotta , si sgronda bene e si versa nella padella con il sugo, si mescola bene con un forchettone su fuoco vivace, si impiatta e si cosparge con tutto il prezzemolo tritato. ed abbondante pepe nero.

_Note: Per questo sugo di solito sapido di suo, non occorre il sale, ma sarà bene assaggiarlo nell 'eventualità che si adoperi un tonno meno saporito, nel quale caso si potrà aggiungere un po' di sale fino. Il piatto è bello da vedersi per l'effetto cromatico del rosso del pomodoro col verde vivo del prezzemolo sul bianco della pasta._

_ _

**_Rigatoni al forno napoletana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Rigatoni napoletani - 500 g_

_Olio extravergine d 'oliva __- 1 bicchiere_

_Passata di pomodoro - 600 ml_

_Vino rosso - 150 ml_

_Prezzemolo tritato finissimo- 1 cucchiaio_

_origano secco (facoltativo) - 1 cucchiaino_

_Pane grattugiato - 5 cucchiai_

_Prosciutto cotto a fette - 150 gr.o in alternativa fette sottili di salame tipo napoli 150 gr._

_Mozzarella passata in frigo 12 ore e tagliata a dadini - 250 gr._

_Parmigiano e pecorino grattugiati-1 etto complessivi_

_Sale e pepe q.b._

_Per le polpettine:_

_Carne macinata (manzo + maiale ) - 500 gr._

_Pane grattugiato_

_Prezzemolo tritato - 1 cucchiaio_

_Uova - 2_

_Sale q.b._

Preparare le polpettine.

Unire in una zuppiera tutti gli ingredienti: la carne macinata, gli odori,le uova intere e 4 cucchiai di pane grattugiato. Regolare di sale e impastare con le mani.

L'impasto deve risultare piuttosto morbido: aiutarsi magari con un cucchiaio d'olio; ricavarne delle polpettine delle dimensioni di un'oliva e rollarle nel pane grattugiato.

Disporle subito in un tegame largo conquasi tutto l'olio; portarlo a temperatura e far friggere le polpettine a fiamma dolce per qualche minuto girandole delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non rovinarle.

A questo punto aggiungere, lontano dal fuoco, il passato di pomidoro, gli odori ed il vino. Regolare di sale e continuare a cuocere, senza aggiungere acqua, su fiamma dolce fino a quando il vino non sia evaporato.

Il sugo non deve cuocere a lungo.

Contemporaneamente lessare i rigatoni in abbondante acqua salata (7 litri ca) e colarli molto al dente in quanto la cottura dovrà essere completata in forno.

Condirli con il sugo preparato equalche cucchiaiata dei formaggi grattugiati.

Ungere una pirofila da forno con l'ultimo cucchiaio di olio e spolverizzarla con un po' di pane grattugiato. Disporre un primo strato di pasta e ricoprirla con il prosciutto e la mozzarella tagliata a dadini. Proseguire alternando la pasta con il prosciutto e la mozzarella fino ad esaurire la pasta.

Lasciare un po' di mozzarella per la superficie del timballo.

Infornare a 200°C per 20 minuti o fino a quando la mozzarella non si sia ben sciolta e non si sia formata una crosticina.

Servire immediatamente.

_Note: tipica portata del menu del pranzo Natalizio napoletano._

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**_Pasta e cavoli_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 cavolfiore bianco campano di media grandezza o due piccoli,_

_5 o 6 filetti d 'acciuga (sotto sale o sott'olio o,in mancanza d'altro, pasta d'acciughe: ma la sconsiglo),_

_500 grammi di pasta corta o pasta mista,_

_100 grammi d 'olio extravergine d'oliva,_

_2 spicchi d 'aglio,_

_1 presina di peperoncino rosso macinato (non polvere),_

_2 pomidoro tipo Roma sbollentati,_

_pelati e tagliati a cubetti,_

_100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,_

_4 cucchiai di pane grattugiato._

_sale e pepe nero q.b._

Liberate il cavolo dalle foglie, tagliatelo seguendo la struttura delle infiorescenze e mettetelo a lavare in acqua e bicarbonato per non più di 15 minuti, sciacquate e sgocciolate in un colapasta, e ponetolo a lessare per 10 minuti in acqua bollente salata.

In una pentola larga e bassa versate l'olio, aggiungete l'aglio affettato, il peperoncino, le acciughe o la pasta d'acciughe.

Quando l'aglio comincia a soffriggere, rompete con un cucchiaio di legno i filetti d'acciuga, che si scioglieranno rapidamente.

A questo punto mettete il cavolo lessato ed affettato,aggiungete i cubetti di pomidoro, salate e rigirate per qualche minuto.

(Nel frattempo mettete a bollire l'acqua salata (7 litri) per cuocere la pasta).

Lasciar proseguire la cottura dei cavoli a fuoco lento per 10 minuti. con il cucchiaio di legno rompete le infiorescenze del cavolo, rimestate e ricoprite.

(Nell'altra pentola, non appena l'acqua bolle, calate la pasta e colatela a metà cottura).

Dopo altri venti minuti togliete nuovamente il coperchio, rompete ulteriormente le infiorescenze.

Oramai dovrebbe essere ridotto tutto ad una poltiglia, versatevi la pasta a metà cottura, aggiungete il pecorino ed il pane grattugiato e rimestando lasciate cuocere per altri cinque minuti.

Servire caldo.con, una generosa spolverata di pepe nero.

**_Farfalle veloci_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 etti di farfalle_

_1 grossa cipolla di Tropea affettata a velo_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1/2 bicchiere di vino bianco secco_

_2 etti di salame tipo Napoli a bastoncini di 4 cm. per 0,5 mm._

_1 etto di prosciutto crudo a bastoncini di 4 cm. per 0,5 mm._

_1 conf. di panna da cucina da 2 etti_

_1_ _⁄2 etto di parmigiano grattugiato_

_1⁄2 etto di pecorino grattugiato_

_sale e pepe nero q.b._

Versare l'olio in un'ampia padella facendo imbiondire, a fuoco dolce, la cipolla affettata a velo.

Bagnare con il vino e farlo evaporare; aggiungere salame e prosciutto e farli diventare croccanti; lessare in abbondante acqua salata ( circa 7 litri) le farfalle.

A cottura ultimata, colare la pasta; rimetterla nella pentola (senza acqua!) e versare il contenuto della confezione di panna rimestando a caldo; aggiungere tutto l'intingolo, aggiustare di sale e cospargere con i due tipi di formaggio ed abbondante pepe nero; rimestare accuratamente ed impiattare caldissimo.

Vini consigliati: Bianchi campani (Falanghina, Ischia, Capri, Solopaca) secchi e profumati, freddissimi di frigo.

**_Sartú napoletano_**

_Ingredienti per 8/10 persone:_

_Versione classica bianca (ricetta originaria):_

_Seicento grammi di riso_

_Cinquecento grammi di carne di manzo tritata,_

_olio per friggere q.s._

_Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati)_

_Trenta grammi di funghi secchi_

_Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale con relativo omento,_

_3 etti di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana,)_

_Una mozzarella da 5 etti_

_Circa centocinquanta grammi di strutto,_

_(la ricetta originale dei cuochi francesi prevedeva il burro, ma lo strutto, condimento napoletano lo soppiantò quasi súbito in quanto ritenuto certamente piú saporito e piú consono ai palati partenopei;oggi però, scioccamente, lo strutto è un po ' in disuso in quanto ritenuto da taluni tromboni mediatici poco dietetico e molti napoletani preparando (semel in anno) un sartú si son scioccamente convertiti all'uso del burro, quando non a quello ancora piú sciocco, della margarina!)_

_Pecorino grattugiato 1 etto,_

_Circa due litri di buon brodo vegetale (va bene anche quello preparato con 2 dadi vegetali,_

_Una cipolla dorata,_

_Pane grattugiato q.s._

_Olio extravergine di oliva 1 bicchiere,_

_Otto uova, di cui 3 sode,_

_Sale fino e pepe nero q.s._

_Versione rossa_

_La preparazione di questa versione non differisce dalla precedente se non per l 'aggiunta negli ingredienti per il sugo di_

_\- 4 etti di passata di pomodoro (fresca o in bottiglia),_

_\- 2 etti di doppio concentrato di pomodoro_

Preparate separatamente i vari componenti che poi assemblerete nel sartú:

Il sugo

Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d'olioed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate.

Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un'ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo.

Le polpettine

Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele súbito con olio di semi bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte.

I fegatini

Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento, con una foglia d'alloro Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levateli dal fuoco e salate; eleminate l'alloro, tagliateli a pezzetti e tenete da parte.

La mozzarella

Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato.

Il risotto

Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso.

Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.

Incorporate allora cinquanta grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute;unite le rondelle di salsiccia, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Il sartú

Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.

Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto,immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e verso le pareti del recipiente.

Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.

Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.

Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa.

Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite súbito affettandolo.

A questo punto va ricordato (se mai ce ne fosse bisogno) che la gran parte dei napoletani predilige, in cucina l'uso di salse di pomodoro; non faccia meraviglia dunque se nel tardo ottocento la salsa di pomodoro fu introdotta nella preparazione del sartú ottenendo quella che chiamerò versione rossa che a lungo andare soppiantò quasi ovunque la precedente versione classica. Anzi oggi in epoca di mancanza di tempo e di pazienza (che invece in cucina sono due ingredienti insostituibili ed imprescindibili) anche a Napoli è invalso l'uso pedestre di preparare del riso bollito, condirlo con un sugo di passata di pomodoro, farcirlo a caldo con cubetti di mozzarella e salame nonché rondelle di uova sode, spolverizzarlo di grana e contrabbandarlo ahimé per sartú napoletano!

Versione Rossa:

Sugo

Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere d'olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati ed i piselli sgranati. Unite la passata di pomodoro ed il doppio concentrato sciolto con una tazza d'acqua bollente. Salate e pepate.

Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un'ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo.

Per il sèguito si procede come per la versione bianca.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

_Note:_

_Il sartú consta di un timballo di riso con ricchissima farcitura ed è piatto ricchissimo che ovviamente può ben figurare in sostituzione di timballi di pasta sulla tavola del Natale o di altre feste comandate o non: anniversarii, onomastici, genetliaci etc._

_Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato._

_La ricetta proposta rispecchia fedelmente la preparazione tradizionale._

_ _

**_Vermicelli in salsa d 'arancia_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 g di vermicelli_

_120 g di pangrattato_

_18 filetti di acciuga sott 'olio_

_2 arance,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e schiacciati,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,_

_1 bicchiere di olio di oliva e.v._

_sale doppio un pugno,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Premete a fondo le 2 arance e filtratene il succo con un colino a trama stretta, raccoglietelo in una ciotolina e salatelo parsimoniosamente.

Mettete il pangrattato in una padella, su fuoco moderato e, rimescolando continuamente, fatelo dorare un po'.

Aggiungete la metà del succo d'arancia filtrato e salato nonché la scorza grattugiata di una arancia, irrorate con la metà dell' olio e, sempre rimescolando, terminate la doratura finché sentirete un lieve sfrigolio.

In un'ampia padella a parte mandate a temperatura l'olio rimasto con lo spicchi d'aglio, poi spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed immergete nell'olio le acciughe. Lavorate con una forchetta finché le acciughe si saranno disciolte e l'olio avrà raggiunto la consistenza di una salsa, quindi aggiungete il succo dell'arancia residuo ed un buon pizzico di pepe.

Lessate al dente i vermicelli in una pentola con abbondante acqua bollente, salata (pugno sale doppio). Scolateli e versateli nella padella con la salsa all'acciuga.Amalgamate indi cospargeteli con il prezzemolo tritato e con il pangrattato preparato precedentemente.

Rimestate accuratamente, impiattate e servite in tavola questi gustosi vermicelli caldi di fornello.

Vini: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Zuppa di funghi, fagioli e zucca_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_500gr. di fagioli cannellini secchi,_

_in alternativa 2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati,_

_5 etti di zucca gialla mondata e tagliata in cubi di 1,5 cm. di spigolo,_

_1 cipolla dorata tritata,_

_1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi,_

_1 foglia d 'alloro,_

_5 chiodi di garofano,_

_una presa di sale doppio_

_6 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati),_

_3 spicchi d 'aglio mondati e tritati,_

_250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da 1_ _⁄2 cm. di spigolo,_

_peperoncino piccante q.s.,_

_2 bicchieri d 'olio extravergine d'oliva,_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato._

_5 etti di ricotta di pecora,_

_2 peperoncini forti spezzettati a mano_

_sale fino alle erbe e pepe bianco q.s._

_1 dado vegetale da brodo,_

_acqua bollente q.s._

_6 - 8 fette di pane casereccio bruscate a forno caldissino (200°),_

_1 etto di pecorino grattugiato._

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli.

Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l'acqua dell'ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio .

In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell'olio, l'aglio a fettine, la pancetta a cubetti e poco peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da 1⁄2 cm. di spessore, bagnateli con una tazza d'acqua bollente in cui sia disciolto il dado da brodo e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale.

Frattanto in un altro tegame soffriggete in metà dell'olio residuo il secondo spicchio d'aglio tritato.

Quando l'aglio è imbiondito, scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite la metà della trifola di funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con due cucchiai di trito d'aglio e prezzemolo e passate il tutto in mixer con lame da umido fino ad ottenere una morbida zuppa; rimettetela in tegame e riscaldatela a mezza fiamma.

Nel frattempo in un altro tegame, a fuoco vico, con l'olio residuo, un peperoncino spezzettato, la cipolla tritata imbiondita, rosolate piuttosto al dente i cubetti di zucca salando e pepando ad libitum e manteneteli in caldo.

Stemperate in una zuppiera la ricotta aggiungendo la trifola residua di funghi, un po' di prezzemolo trito ed un filo d'olio e formatene, aiutandovi con due cucchiai delle grosse quenelles che servirete in accompagnamento alla zuppa.

Impiattate la zuppa calda in scodelle di coccio al fondo delle quali avrete spezzettato il pane bruscato, aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata di zucca rosolata, il pecorino grattugiato ed un filo di olio d'oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite accompagnando ogni porzione con un paio di quenelles di ricotta e funghi, come gustoso primo piatto.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**SECONDI PIATTI**

**_Brasciulette all 'uso antico_**

I _ngredienti per 4 persone:_

_gr. 500 di carne di manzo macinata,_

_gr. 200 di mollica di pane raffermo,_

_gr. 150 di parmigiano grattugiato,_

_1 spicchio d 'aglio tritato,_

_gr. 50 di sugna,_

_2 uova intere,_

_qualche fettina di pane raffermo,_

_1/2 bicchiere d 'olio,_

_4 spiedini,_

_prezzemolo,_

_maggiorana,_

_olio,_

_sale,_

_pepe._

Bagnare la mollica di pane, strizzarla e mescolarla in una terrina con la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati, il parmigiano e le uova.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe, un po' di sugna, la maggiorana ed amalgamare tutti gli ingredienti.

Confezionare delle crocchette della lunghezza di circa 7 centimetri e infilzarle sugli spiedini alternandole con fettine di pane raffermo, iniziando e terminando con il pane.

Pareggiare le fettine di pane portandole alla stessa lunghezza delle braciolette ed adagiare gli spiedini in una pirofila unta di olio.

Aggiungere qualche fiocchetto di sugna, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.

Quando prendono colore, togliere le braciolette dal forno, sfilarle dagli spiedini e servirle sistemandole su di un letto di insalata ben condita con olio aceto e sale.

**_Polpi affogati_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_kg. 1,200 di polpi veraci,_

_2 spicchi d 'aglio,_

_1 bicchiere d 'olio extra vergine d'oliva,_

_gr. 500 di pomodori pelati,_

_prezzemolo tritato,_

_gr. 100 di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_capperi dissalati e lavati,_

_sale e pepe._

Pulire i polpi della sacca interna e del becco, lavarli e metterli in una pentola di coccio con tutto l'olio, i pomodori pelati spezzettati, gli spicchi d'aglio schiacciati, un po' di sale e il pepe.

Incoperchiare e cuocere a fuoco basso fino a quando i polpi saranno teneri ed il sugo si sarà addensato.

A mezza cottura aggiungere i capperi e le olive mentre aggiungere il prezzemolo solo al termine della cottura.

Servire i polpi nel loro sugo accompagnandoli con crostini di pane abbrustolito e soffregato d'aglio.

**_Frittata 'e maccarune_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_600 gr vermicellio spaghetti 1/2 trafila_

_5 uova_

_30 gr di burro_

_50 gr di formaggio parmigiano grattugiato,_

_50 gr. di formaggio pecorino grattugiato,_

_sale, pepe nero macinato,_

_olio per friggere._

Lessare in molta acqua salata la pasta tenendola al dente, colarla e versarla in una terrina insieme al burro. Girare ed amalgamare.

Battere le uova con un po' di sale, aggiungere il formaggio grattugiato continuando a battere fino a quando sarà ben uniformato.

Versare il tutto sulla pasta, aggiungere ancora un po' di pepe e rimestare per fare amalgamare bene il tutto.

Mettere sul fuoco una padella (abbastanza grande perché lo strato della pasta, allargandosi ed adagiandosi, non superi un paio di centimetri) con dell' olio e una volta che sia fumante mettere dentro la pasta ben impregnata d'uovo.

Cuocere la frittata a fuoco basso da un lato e rivoltarla, aiutandosi con un piatto piano, per la cottura dell'altro lato.

Questa frittata, servita tagliata a spicchi, è buona sia calda che fredda.

**_Portafogli al forno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_12 fettine di manzo o vitello di circa un etto ciascuna,_

_2 etti di mozzarella tenuta preventivamente in frigo per 12 ore, tagliata a bastoncini da un cm. di spessore,_

_2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente,_

_3 bicchieri di olio d 'oliva e.v.,_

_3 cucchiai di pangrattato,_

_un ciuffo di prezzemolo tritato, finemente_

_sale e pepe q.b.,_

_tre limoni tagliati a spicchi (per la guarnizione)._

Versare tutto l'olio in una pirofila, unire il prezzemolo e porvi a marinare per circa un'ora le fettine di carne.

Al termine della marinatura, sollevare le fettine e disporre su ognuna una o due fette di prosciutto ed una o due bastoncini di mozzarella.

Ripiegare a mo' di portagoglio le fettine di carne così farcite e fermarle con uno stecchino.

Frattanto, con un po' d'olio della marinatura, ungere una placca da forno e sistemarvi i portafogli uno accanto all'altro dopo di averli rotolati abbondandemente nel pangrattato.

Mettere in forno a 180° per circa 1/2 ora.

Salare e pepare solo al termine della cottura; servire guarnendo con qualche spicchio di limone.

**_Polpettone al forno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_250 g di carne vaccina macinata_

_250 gr di carne di maiale macinata_

_300 g di pane raffermo_

_100 g di prosciutto cotto tagliato a listarelle_

_3 etti di fiordilatte o mozzarella tenuti in frigo per 112 ore ad asciugarsi, tagliati a listarelle_

_3 cucchiai di parmigiano grattugiato_

_1 spicchio d 'aglio mondato e tritato_

_1 ciuffo diprezzemolo_

_1 etto di uva passita ammollata_

_1 cucchiaio di pinoli_

_3 uova più una chiara_

_farina q.b._

_1/2 bicchiere d 'olio d'oliva_

_pepe, sale q.b._

_eventualmente:_

_1kg. di patate vecchie da friggere._

Fate ammollare il pane raffermo nell'acqua o in poco latte freddo, strizzatelo bene e impastatelo a lungo insieme con la carne macinata, il parmigiano, l'uvetta, i pinoli, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, due uova intere più un rosso, il sale e il pepe.

Quando l'impasto è perfettamente omogeneo allargatelo su un piano e deponetevi al centro, nel senso della lunghezza, le listarelle di fiordilatte o mozzarella e di prosciutto cotto.

Richiudete la carne in modo che il ripieno non fuoriesca in nessun modo, formando un grosso involto e passate velocemente il polpettone nella farina.

Montate a neve la chiara dell'altro uovo e con una forchetta o un pennello cospargetela tutto attorno al polpettone: servirà a formare una crosticina in modo che il sugo e il sapore rimangano all'interno.

Mettete il polpettone così preparato in una teglia da forno con olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 20 minuti , fino a cottura completa.

Servitelo caldo, con la mozzarella filante al momento del taglio, ma sarà buono anche freddo.

Contorno consigliato: patate tagliate a mezza luna e fritte nell'olio di cottura del polpettone.

Vini rossi corposi, possibilmente locali: Solopaca o Per'e' Palummo.

**_Uova 'mpriatorio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_12 uova,_

_5 etti di pomidori sbollentati e pelati o una confezione di pelati in scatola da 500 gr._

_1 cipolla rossa_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva extravergine_

_1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato_

_sale e pepe q.b._

In una padella molto grande preparate con l'olio, la cipolla affettata sottilmente i pomidori sbollentati e pelati o il contenuto della scatola di pelati, un veloce sugo.

A cottura, aggiustate parsimoniosamente di sale ed aggiungete il prezzemolo tritato.

Alzate la fiamma, fate prender bollore e aprite - una per volta - le uova nel sugo, avendo cura di sistemarle nella padella un po' discoste l'uno dall'altro.

Lasciate cuocere fino a che gli albumi si saranno ben rappresi, salate e pepate badando che i rossi restino ben morbidi, e servite le uova con un po' di sugo, in piatti fondi con fette di pane casereccio con cui fare la gustosa zuppetta.

_Note: Priatorio è il termine napoletano per rendere la parola purgatorio da cui deriva attraverso un intreccio con prià (pregare). La ricetta ha questo nome perché le uova cotte nel sugo di pomidoro, nella fantasia partenopea, è come se si trovassero fra le fiamme del purgatorio._

_ _

**_Pastelle di baccalà_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_g. 500 di farina,_

_acqua e sale,_

_g. 200 di baccalà,_

_un pezzo di lievito._

Impastare la farina con l'acqua, il sale e il lievito.

Fare lievitare almeno un'ora.

Aggiungere al composto il baccalà fatto a pezzi.

Con un cucchiaio prendere un pò d'impasto e baccalà e friggerlo in abbondante olio caldo.

Le pastelle vanno servite calde (sono ottime anche fredde) insieme ai "pupaini chini" peperoni ripieni.

**_Mussillo fritto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1200 gr. di mussillo di baccalà_

_150 gr. di farina 00_

_olio di semi per friggere_

_pepe q.b._

_2 limoni tagliati a spicchi_

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, spugnarlo senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato.

Portare a temperatura tutto l'olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati.

Porre i pezzi su carta paglia a far perdere l'eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all'agro.

_Note: Tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale. Il Musillo è la parte migliore del baccalà, ricavata dalla groppa del pesce, ed à il nome di mussillo risultando essere polposa e morbida tal quali le labbra di una giovane donna._

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**_Capitone all 'agro_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 capitoni per complessivi 1200 gr._

_4 foglie d 'alloro_

_il succo di 3 grossi limoni_

_sale._

Decapitare i capitoni servendosi di una affilata mannaia, eviscerarli, ma non spellarli e suddividerli in pezzi di circa 6 cm. di lunghezza, scartando testa e coda.

Porre i pezzi in un colapaste e sciacquarli abbondantemente sotto un getto d'acqua fredda, fino a quando non abbiano ceduto ogni reperto ematico.

Sistemare in una casseruola dai bordi alti i pezzi lavati ed asciugati, coprirli con il succo dei limoni, salare, aggiungere l'alloro spezzettato a mano, incoperchiare e portare a cottura in ca 10 minuti a fuoco dolce, badando bene a non aggiungere grassi di sorta.

A cottura ultimata, fare intiepidire, scartare l'alloro e servire in tavola con un contorno di insalata di rinforzo.

_Note: questa preparazione viene servita nel cenone della Vigilia di Natale, in alternativa a preparazioni più usuali quali il capitone alla brace, quello in umido, o quello fritto e marinato._

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**_Frittata filoscio cu 'e cepolle_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_8 uova, preferibilmente fresche,_

_4 grosse cipolle dorate,_

_1/2 bicchiere di latte,_

_1_ _⁄2 bicchiere di olio per friggere,_

_4 cucchiai di parmigiano grattugiato,_

_sale e pepe q.b._

Affettate le cipolle, mondate della pellicola esterna, in senso longitudinale con uno spessore di ca 1⁄2 cm.; ponetele in acqua fredda e dopo ca 1⁄2 ora sfrondatele ed asciugatele con un canovaccio, ponetele in una padella con la metà dell'olio e lasciatele stufare a fuoco sostenuto; quando avranno preso colore, senza bruciare, salatele con parsimonia , raccoglietele con una schiumarola e ponetele in una terrina.

In una grossa ciotola rompete le uova, battetele a spuma, aggiungendo il latte, il parmigiano, sale e pepe.

Aggiungete altro olio nella padella dove avete cotte le cipolle, portatelo a temperatura e versatevi parte delle uova sbattute, fino ad ottenere una frittata sottile tale che possa esser ripiegata su stessa; su detta frittata ancora stesa ponete qualche cucchiaiata di cipolle e ripiegate i lembi della frittata in modo che le cipolle restino imprigionate, ottenendo il c.d. filoscio oblungo e soffice; ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle uova e delle cipolle.

_Note: per filoscio dal francese filoche a sua volta da fil, si intende una frittata molto sottile tale da poter essere convenientemente arrovesciata su se stessa fino ad assumere una forma oblunga e soffice._

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**_Mozzarella alla pizzaiola_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_800 gr. di mozzarella,_

_400 gr. di pomodorini ciliegina,_

_1/2 bicchiere di olio,_

_1 spicchio d 'aglio,_

_1 cucchiaio di origano,_

_sale q.b._

Fare imbiondire l'aglio affettato sottilmente e privo di camicia con l' olio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.

Cuocere per dieci minuti aggiungendo a fine cottura l'origano ed un po' di sale; tagliare a fette di 1/2 cm. di spessore la mozzarella tenuta preventivamente 12 ore in frigo, affinché si asciughi, disporre le fette nel sughetto e rigirarle, badando che filino e non si sciolgano.

Servirle coperte del sughetto di cottura.

**_Zeppole di baccalà_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kilo di baccalà dissalato ed ammollato in acqua fredda,_

_300 gr. di farina,_

_300 gr. di olive verdi,_

_abbondante olio per friggere,_

_2 uova, sale e pepe q.b._

_1 litro di acqua minerale gasata._

Preparate una pastella abbastanza elastica con la farina e l'acqua minerale gasata aggiunta a poco a poco, quindi unite le uova, il pepe e poco sale.

Pulite il baccalà, tagliatelo a piccoli pezzi , eliminando pelle e spine ed immergete i pezzi nella terrina con la pastella.

Friggeteli in abbondante olio bollente.

Sgrondate poco i pezzi fritti e disponeteli ben unti in una seconda padella priva di olio; abbassate il fuoco e completate la cottura a fuoco moderato, rivoltando delicatamente le zeppolelle perché imbiondiscano uniformemente.

Servite ben calde le zeppolelle accompagnandole con delle olive verdi ed un fresco vino bianco e secco.

**_Ova 'mpazzute_**

I _ngredienti per 4 persone:_

_8 uova,_

_250 gr di mozzarella tenuta in frigo 12 ore,_

_4 filetti d 'acciuga sott'olio,_

_2 cucchiaio di latte,_

_3 cucchiai d 'olio extravergine d'oliva,_

_5 foglie di basilico spezzettate a mano,_

_sale e pepe._

Scolate i filetti d'acciuga e asciugateli un poco con un foglio di carta da cucina, quindi tagliuzzateli finemente.

Lavate e asciugate le foglie di basilico.

Tagliate a cubetti la mozzarella tenuta in frigo affinche si asciughi e non anneghi, con un eventuale abbondante siero la preparazione.

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con la forchetta, unite il latte e mescolate ancora per un minuto, quindi salate e pepate.

Scaldate l'olio extravergine in una grande padella, unite le acciughe e scioglietele schiacciandole con un cucchiaio di legno.

Aggiungete la mozzarella e fatela ammorbidire appena, senza ancora fondere.

Versate le uova, alzate la fiamma e rimestando in senso orario con un cucchiaio di legno, lasciate che inizino a rapprendersi.

Unite il basilico e continuate a mescolare tutti gli ingredienti aritmicamente, in modo che il composto si rapprenda ma resti molto morbido e non particolarmente asciutto.

**_Scaloppine alla pulicenella_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_800 gr. di sottili fettine di vitello,_

_1 misurino d 'olio,_

_1_ _⁄2 bicchiere di vino bianco,_

_80 gr. di prosciutto crudo,_

_200 gr. di champignon,_

_100 gr. di pomodorini tipo Pachino,_

_sale,_

_pepe,_

_prezzemolo tritato._

Infarinate con cura le fettine di vitello, fatele dorare nell'olio bollente 1 minuto per faccia, salate, pepate ed aggiungete il vino bianco.

Quando sarà evaporato, unite il prosciutto, i funghi nettati e tagliati a fettine sottili e i pomodorini schiacciati, ed alcuni cucchiai d'acqua bollente.

Fate cuocere a fuoco dolce lentamente per circa 30 minuti, quindi correggete di sale e - appena prima di servire - aggiungete il prezzemolo tritato.

**_Gamberi alla vesuviana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_18 grossi gamberi lavati nettati e sgusciati,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva extravergine,_

_1 bicchiere di vino bianco,_

_1 carota,_

_1_ _⁄2 cipolla,_

_sale,_

_pepe o (in alternativa 1/2 peperoncino piccante)_

_volendo: 6 etti di trenette_

Tritate la cipolla e la carota e fatele dorare nell'olio in una larga padella antiaderente, quindi aggiungete il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe o il 1/2 peperoncino piccante.

Unite i gamberi ben lavati, nettati e sgusciati, versate il vino e lasciate cuocere per 7 o 8 minuti a fuoco lento.

Disponete i gamberi in un piatto di portata con il sughetto di cottura.

In alternativa con il sugo ed i gamberi si posson condire 6 etti di trenette lessate al dente in abbondante acqua salata e una volta scolate, fatte saltare nella padella con il sugo ed i gamberi.

**_Maiale al latte_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 Kg. di arista di maiale,_

_1 grossa cipolla vecchia,_

_1/2 l di latte,_

_1 dl. di olio d 'oliva extravergine,_

_100 gr di prosciutto cotto tagliato a listarelle,_

_pepe,_

_sale._

Legate la carne per conservarla in forma e fatela rosolare a fuoco vivace nell'olio d'oliva con la cipolla affettata sottilmente e con il prosciutto tagliato a striscioline.

Quando la carne sarà ben rosolata, salatela, pepatela, e ricopritela con il latte.

Cuocete coperto ed a fuoco lento, rivoltandola di tanto in tanto, fin a che il latte non sia del tutto asciugato e trasformato in una crema densa e granulosa.

Fate intiepidire, togliete il filo, affettate la carne a e servitela ricoperta del suo fondo di cottura.

**_Mozzarella alla piastra_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_8 fette di mozzarella,_

_2 uova,_

_capperi,_

_4 filetti di acciughe diliscate e dissalate,_

_farina q.b.,_

_un ciuffo di prezzemolo,_

_un cucchiaio di origano secco,_

_3 cucchiai di pangrattato,_

_2 cucchiai di olio d 'oliva,_

_sale q.b._

Tagliate la mozzarella a fette un po' alte: ca 2 cm., infarinatele, passatele nelle uova sbattute e salate , nel pangrattato mescolato con un cucchiaio di origano e pochissimo sale.

Tenetele 2 ore in frigorifero affinché si asciughino, poi adagiatele sulla leccarda ben calda del forno (180°), fate dorare la mozzarella badando che non si sciolga.

Sistemate le fette sul piatto da portata, insaporitele con l'olio, il prezzemolo tritato, i capperi ed i filetti di acciughe.

**_Tittule o scagliuozze_**

_Ingredienti:_

_250 gr. di acqua_

_250 gr. di farina gialla_

_1 cucchiaio di sugna o burro_

_100 gr. di parmigiano grattugiato_

_sale e pepe q.b.,_

_olio per friggere_

In un'alta casseruola versare l'acqua e portarla a bollore, sciogliervi dentro il cucchiaio di sugna e, a pioggia, versare tutta la farina gialla rimestando velocemente con un cucchiaio di legno, girando sempre in senso orario fino a che l'impasto non comincia a staccarsi dalle pareti della pentola.

Prima che la cottura sia ultimata, salare poco e pepare contenutamente ed aggiungere tutto il formaggio, rimestare ancora velocemente e, a cottura ultimata, versare su di un tavolo coperto da un marmo o su di un tagliere il contenuto della pentola e distendere aiutandosi con una larga lama tutta la polenta tenendola alta 1cm e 1/2.

Attendere che si raffreddi bene poi o con un affiulatissima lama o con un sottile filo di acciaio formare dei piccoli triangoli isosceli di circa 6 cm. di base e di altezza, portare l'olio a temperatura e friggervi gli scagliuozze fino a che non diventino croccanti.

Poggiarli su carta da cucina a perdere l'eccesso d'unto, salarli abbondantemente e servirli in tavola magari accompagnati da qualche pastacresciute (Zeppulelle).

_Note: è l 'unica pietanza della cucina napoletana, nella cui preparazione si usa la farina gialla (da polenta)._

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**_Parmigiana di melanzane alla napoletana_**

_Ingredienti per 4/5 persone:_

_4 grosse melanzane,_

_300 gr di mozzarella lasciata 24 ore in frigo,_

_700 gr di polpa di pomodoro in scatola oppure fresca,_

_2 spicchi d 'aglio,_

_4 foglie di basilico,_

_100 gr di parmigiano grattugiato,_

_5 cucchiai d 'olio d'oliva,_

_1 bicchiere di olio di semi per friggere,_

_2 cucchiai di sale fino._

Spuntate le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore.

Si tagliano generalmente nella lunghezza ma, se non siete molto abili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po' più facile, anche se non è, tradizionalmente, corretto.

Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato. Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino: meglio non eccedere.

Deponete sulle melanzane un piattino e su di esso un peso di circa 2 kg., per accelerare il procedimento di deiezione del liquido amaro di vegetazione.

Dopo un ora circa, strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquatele velocemente in acqua fredda e asciugatele con un canovaccio pulitissimo.

Ungete una grande padella antiaderente con olio di semi,portatelo a temperatura elevata e friggetevi le fettine di melanzane finché saranno dorate su ambo i lati.

Versate un paio di cucchiai d'olio d'oliva in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere molto colore.

Unite la polpa di pomodoro e, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.

Unite il basilico, salate leggermente e, se la desiderate poco spessa, passate la salsa attraverso un passaverdure.

Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle.

Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po' del sale usato precedentemente.

Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio.

Cospargete con un po'di parmigiano, senza eccedere.

Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitene alcune sopra la salsa.

Lasciatele un po' distanziate tra di loro.

Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, l'importante è di tenerla in frigo 24 ore affinché si asciughi e una volta tagliata non rilasci liquido.

Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.

L'ultimo strato deve essere di salsa, un po'più abbondante in questo caso, sulla superficie e passate la parmigiana o nel forno già caldo a 200° per circa 35 minuti, oppure (ed è ciò che consiglio) sul fuoco avendo cura di tenere la fiamma bassa per modo che la parmigiana sobbolla dolcemente; in questo caso la cottura non dovrà superare i 20 minuti, pena il rischio che la parmigiana diventi molle.

Servire la parmigiana fredda e riposata.

**_Carne alla pizzaiola_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_450 gr. di colarda vaccina tagliata a fette spesse un cm._

_Un barattolo da 1/2 kg. di pomidoro pelati_

_1/2 bicchiere di olio d 'oliva_

_1 spicchio d 'aglio_

_un ciuffo di prezzemolo fresco_

_sale, pepe_

_1/2 cucchiaio di origano secco_

Con le forbici da cucina eliminare eventuali nervetti o grasso eccessivo dalle fettine di carne, poi tagliarle in bocconcini quadrati di circa due cm. di lato.

In un'ampia padella antiaderente versare l'olio e mettervi a sfrigolare l'aglio privo di camicia dopo averlo schiacciato sotto la lama di un grosso coltello.

Quando l'aglio è imbiondito, ma non bruciato, toglierlo via; versare il contenuto della scatola di pomidoro nella padella con l'olio fumante, salare e pepare ed abbassando la fiamma portare a cottura in dieci minuti la salsa.

Aggiungere alla fine il prezzemolo finemente tritato e versare subito nella salsa i quadrotti di carne opportunamente sciacquati ed asciugati.

Tenendo sempre bassa la fiamma lasciar cuocere la carne rimestandola di tanto in tanto con un mestolino di legno.

Dopo 15 minuti spegnere il fuoco e salare e pepare la carne q.b. fuori dal fuoco; spargere il 1/2 cucchiaio di origano sulla carne, rimestare il tutto e servir la pietanza in un ampio piatto accompagnandola o con patate fritte o insalata verde.

**_Cotoletta alla napoletana_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_gr. 450 di noce di manzo tagliata in fettine di circa 1 cm. di spessore_

_2 uova intere_

_2 etti di farina_

_sale e pepe q.b._

_prezzemolo_

_un decilitro di latte (mezzo bicchiere)_

_un limone_

_olio di semi per friggere._

Sbattere a spuma le due uova con un trito finissimo di prezzemolo, salare e pepare ed alla fine aggiungere il decilitro di latte.

Eventualmente battere con un batticarne le fettine se eccedenti il cm. di spessore, intingerle nelle uova e poi nella farina, intingerle ancora nelle uova e di nuovo nella farina e traferirle in padella nell'olio bollente.

Far cuocere le fettine un minuto per lato; porle su carta paglia per fare assorbire l'unto eccedente; salare a piacere.

Disporle sul piatto di portata e servirle ben calde, guarnite di prezzemolo fresco ed uno spicchio di limone.

**_Carpaccio ai porcini_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_400 gr di filetto di manzo o vitello affettato a macchina sottilissimo_

_2 grossi funghi porcini (vanno bene anche quelli surgelati se di ottima qualità_

_2 spicchi d 'aglio_

_succo di 1 limone_

_2 cucchiai di prezzemolo tritato_

_1 cucchiaino di paprika dolce_

_8 cucchiai d 'olio di oliva e.v._

_sale,_

_pepe q.b._

Un ottimo piatto freddo estivo, nutriente e saporito, buono anche come antipasto.

Adagiate le fettine di carne su un piatto da portata avendp cura di non sovrapporle troppo.

Pulite i funghi( senza bagnarli, ma nettandoli con uno straccetto umido; se surgelati, lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente ed alla fine nettateli delicatamente come per i freschi), affettateli sottilmente avendo cura di inferire il taglio in modo diagonale (alla francese!) e distribuiteli sul piatto con la carne.

Spolverizzate con tutta la paprika, abbondante sale e pepe.

Tritate il prezzemolo con l'aglio e cospargetelo.

Irrorate con succo di limone e olio e sistemate in frigorifero per almeno 10 ore prima di servire.

**_Gamberoni allo sherry_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg di gamberoni,_

_50 gr di burro,_

_1 cucchiaio raso di farina,_

_1 cucchiaio raso di senape forte,_

_1 dl di sherry,_

_1,5 dl di panna fresca,_

_1 carota,_

_1 costa di sedano._

_sale fino e pepe bianco q.s._

Togliete le teste e i gusci dei gamberi e mettete questi scarti in un pentolino con la carota e il sedano e coprite con 1/2 litro di acqua.

Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, quindi filtrate con un colino, conservando questo brodetto.

Eliminate la vena intestinale ai gamberi: potete semplicemente afferrarla con una pinzetta e tirare oppure potete praticare lungo il dorso un taglio profondo 1 mm ed estrarre così la vena più facilmente.

Scaldate il burro in una padella a fuoco vivo e fatevi rosolare rapidamente i gamberi sui due lati per un totale di 2 minuti. Cospargete con la farina e mescolate brevemente.

Versate lo sherry  (vino di Jerez) e la senape e cuocete per un minuto.

Unite infine la panna e 1,5 dl di brodetto e lasciate cuocere per un paio di minuti ancòra, mescolando regolarmente.Regolare di sale e pepe.

Servite súbito su piattini o in piccole ciotoline riscaldate.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Spigola all 'acqua pazza_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 spigole da circa 3 etti cadauna,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.,_

_sale doppio alle erbette q.s.,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente ,_

_3 spicchi d 'aglio mondati e tritati,_

_2 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, asciugati e tagliati in 4 pezzi._

Desquamare, eviscerare e lavare le spigole e metterle in un tegame da forno con tanta acqua da ricoprirle.

Aggiungere tutto l'olio, l'aglio tritato ed i pomodori tagliati in quattro pezzi. Infornare per non piú di mezz'ora a 180° evitando che l'acqua asciughi del tutto; prima diservire, salare con il sale doppio e spruzzare con il trito di prezzemolo.

_Note: Qualcuno usa aggiungere sale e prezzemolo prima di infornare, ma sono due cose errate che sconsigliamo di fare:_

_a) il sale è elemento igroscopico e concorrerebbe ad asciugare troppo velocemente l 'acqua; _

_b) il prezzemolo è un 'erba aromatica che non va mai cotta: con la cottura perde di aroma e può aumentare la forza di una eventuale spiacevole componente velenosa (il prezzemolo può infatti venir confusa con la velenosissima cicuta minore (Aethusa cynapium), detta anche falso prezzemolo per la sua somiglianza a questa pianta aromatica._

_Tale cicuta minore è utilizzata, opportunatamente diluita, in omeopatia per le coliche addominali._

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Vitello al vapore in salsa profumata_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,5 kg di polpa (pezza a cannella a Napoli, altrove: noce) di vitello tagliata in fettine (circa 1 etto di peso) da 1 cm. di spessore,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v._

_1 pugno di sale doppio alle erbe,_

_sale fino q.s.,_

_pepe bianco q.s.,_

_una cipolla dorata tritata,_

_3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,_

_1_ _⁄2 cucchiaio di cannella in polvere,_

_1⁄2 cucchiaio di origano secco._

Mettere al fuoco una pentola d'acqua fredda (7 - 8 litri) con il pugno di sale grosso alle erbette e suscitare il bollore, ponendo sulla bocca della pentola o il cestello di vimini o lo scolaposta incoperchiato.

Sciacquare velocemente in acqua fredda le fettine di vitello e porle (poche per volta) a cuocere al vapore suscitato dall'acqua a bollore (4 minuti per lato) o nel cestello o nello scolapasta coperti, in modo che la carne cuocia, si aromatizzi, ma resti morbida e ricca dei suoi succhi.

Prelevare le fettine di carne e porle in un piatto caldo; in un ampio tegame versare un bicchiere d'olio e far dorare, a fuoco sostenuto il trito di cipolla, indi sciogliervi i 3 cucchiai di doppio concentrato aiutandosi con una tazza d'acqua bollente; sistemarvi le fettine di vitello, regolare di sale, spolverizzare con l'origano,la cannella ed il pepe nero macinato a fresco.

Far sobbollire per 5 minuti, impiattare e servire caldo di fornello.

_Note: Per la preparazione di questa ricetta occorrerebbe il cestello di vimini (vaporiera), ma - in sua mancanza - può essere proficuamente usato uno scolapasta fornendolo di coperchio. La cottura a vapore, un tempo usata per i vegetali o il pesce, oggi la si usa con ottimi risultati per le carni (rosse e bianche) ottenendo cotture delicate e dietetiche._

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Scaloppe campagnole_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_8 etti di polpa (noce, pezza a cannella, di vitellone)_

_tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v.,_

_mezza cipolla bianca affettata finemente,_

_farina q.s.,_

_6 etti di funghi misti freschi (prataioli e porcini),_

_1_ _⁄2 bicchiere di vino bianco secco,_

_1 bicchierino di cognac o brandy,_

_8 cucchiai di panna vegetale da cucina,_

_1 spicchio d 'aglio mondato e finemente tritato,_

_2 prese di sale fino alle erbette,_

_pepe bianco q.s._

Pulire i funghi con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino; tagliarli alla francese (taglio obliquo in senso longiudinale con lama poggiata a 45°) in fette spesse mezzo centimetro e metterli in un tegame a soffriggere con metà dell'olio e tutto l'aglio tritato.

Lasciare dorare per qualche minuto, versare il vino fino a farlo evaporare, ed insaporire con una presa di sale e con del pepe-

Incoperchiare e far trifolare i funghi in circa 15 minuti bagnandoli con mezza tazza d'acqua bollente.

Approntare un altro ampio tegame in cui versare l'olio residuo, la cipolla affettata e farla rosolare a fiamma vivace.

Sciacquare velocemente sotto un getto d'acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle due minuti per lato nel tegame con olio e cipolla.

Aggiungere la panna, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine unire alle scaloppe i funghi trifolati, bagnare con il cognac o brandy, alzare i fuochi e fare insaporire per circa 3 minuti, indi spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con cucchiaiate di funghi e di fondo di cottura.

Queste scaloppe campagnole non necessitano di contorno essendo già accompagnate dai funghi.

La presenza dei funghi, piuttosto che vini rossi (di solito adatti alle carni), fa preferire secchi e profumati vini bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Frittura di triglie al pomodoro_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 kg. di triglie di scoglio,_

_1_ _⁄2 litro di salsa di pomodoro preparata con: (500 grammi di pomidoro freschi Roma o Sanmarzano, sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni, 1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v. 1 spicchio d'aglio in camicia schiacciato, sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.),_

_farina q.s.,_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato,_

_abbondante olio per friggere (semi varî, arachidi, mais, girasole)._

Approntare velocemente (10 minuti) dapprima in un capace tegame il sugo di pomodoro con 500 grammi di pomidoro freschi Roma o Sanmarzano, sbollentati, pelati e tagliati a pezzettoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva extra vergine, 1 spicchio d'aglio in camicia schiacciato, sale doppio alle erbette e pepe bianco quanto serve e tenerlo a bollore a mezza fiamma.

Pulire le triglie nel modo indicato precedentemente, indi sciacquarle velocemente sotto un getto d'acqua fredda, asciugarle ed infarinarle.

Friggerle per non piú di tre minuti in profondo olio (semi vari, arachidi, mais, girasole) bollente, possibilmente in un tegame alto provvisto di retina, per evitare di usare la schiumarola per prelevarle sgrondandole dall'olio.

Prender delicatamente le triglie fritte ed adagiarle l'una accanto all'altra nel tegame con il sugo di pomidoro,cospargendole con il trito di aglio e prezzemolo.

Tener le triglie immerse nel sugo a lento bollore per qualche minuto e poi porzionarle calde di fornello, e servirle irrorate con un po' di sugo ed accompagnate in tavola da sale grosso alle erbette per chi volesse renderle piú sapide.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Frittata di Re Lazzarone_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1_ _⁄2 kg. di patate vecchie a pasta gialla,_

_4 zucchine piccole verdi e sode,_

_4 peperoni quadrilobati (2 rossi e 2 gialli),_

_3 cipolle dorate,_

_5 uova,_

_2 spicchi d 'agli mondati e schiacciati,_

_4 cucchiai di farina addizionati a_

_4 cucchiai di pecorino grattugiato,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v.,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da 1⁄2 cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di 1⁄2 cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d'acqua fredda.

Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d'olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate.

A fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabbocare un po' d'olio, aggiungere l'aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le zucchine in circa 10 minuti.

Stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle.

Rabbocare ancora un po' d'olio, aggiungere  altro aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le falde di peperone, bagnando con mezzo bicchiere d'acqua, in circa 15 minuti.

Stufate che siano, salare con grandissima parsimonia e trasferire le falde di peperone nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine.

A questo punto, versare nell'olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con grandissima parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone.

Aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino, di pochissimo sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l'ultima volta l'olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l'accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella.

Far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi,ripiegare un lembo della frittata in cottura sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa.

Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in spicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti, o come gustoso secondo piatto.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Filetto di manzo al pistacchio verde_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 spessi (1 cm.) filetti di manzo di circa 2 etti cadauno,_

_2 peperoni giallo e rosso quadrilobati,_

_4 grosse cipolle dorate mondate ed affettate longitudinalmente,_

_1 tazzina di cognac o brandy,_

_1 bicchiere e mezzo di olio d 'oliva e.v._

_3 etti di pistacchi verde di Bronte sbucciati e tritati finemente,_

_1 bicchiere di olio (semi varî o mais o arachidi o girasole) per frittura,_

_5 etti di riso arborio lessato in acqua salata,_

_sale doppio un pugno,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Si comincia col lavare ed asciugare i peperoni, si scapitozzano del picciolo, si liberano di semi e costoline bianche interne, si riducono in pezzi della grandezza d'un pollice e si friggono in olio di semi varî o mais o arachidi o girasole, si salano e si mantengono in caldo.

In un altro tegame si versa un bicchiere d'olio d'oliva e.v. ed a mezza fiamma si fanno dapprima dorare e poi stufare le cipolle bagnandole prima con mezzo bicchiere d'acqua calda ed alla fine con la tazzina di cognac.

Salare e pepare ad libitum mantendo in caldo.

A questo punto si unge abbondantemente una padella di ferro nero, la si pone a fuoco sostenuto fino a che diventi ardente e vi si scottano i filetti tre minuti per faccia.

Si salano e pepano e si coprono, comprimendo a fondo (affinché restino attaccati ai filetti) con i pistacchi che sono stati tritati finemente con un mixer a lame da aridi; si dispongono a specchio nei singoli piatti alcune cucchiaiate di cipolle stufate e vi si adagiono i filetti, aggiungendo alcune cucchiaiate di riso lessato nel frattempo in acqua salata, condito con un filo d'olio e.v. e con i peperoni fritti.

Vini: Corposi vini rossi campani Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Impanate di manzo povere alla marinara_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,2 kg. di polpa di manzo (pezza a cannella che altrove è detta noce) tagliata a fettine di circa 1_ _⁄2 cm. di spessore,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_5 etti di passata di pomodoro o fresca o di bottiglia,_

_1 cipolla dorata tritata grossolanamente,_

_1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_5 uova,_

_1 etto di pangrattato,_

_1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,_

_abbondante olio per friggere (di semi o d 'arachidi o di mais o di girasole),_

_1 cucchiaio di origano,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Preparare innanzi tutto in una padella antiaderente in circa 20' un veloce sugo, con l'olio, la cipolla, la passata di pomodoro o fresca o in bottiglia; a cottura ultimata, salare, pepare ed aggiungere metà del trito di prezzemolo, mantenendo in caldo il sugo.

Frattanto aprire in una terrina le uova con un pizzico di sale e due di pepe e con il residuo trito di prezzemolo e sbatterle a spuma; spianare eventualmente (se fossero troppo spesse) con un batticarne le fettine di manzo, sciacquarle in acqua fredda corrente, passarle nella farina e poi intingerle nelle uova, passandole infine nel pangrattato addizionato con il pecorino e friggerle (3 minuti per faccia) inolio di semi profondo e bollente.

Prelevarle con una forchetta ed adagiarle una accanto all'altra in un'ampia pirofila da forno.

Versare e stendere su ogni impanata un paio di cucchiai di sugo di pomodoro, spolverizzare con l'origano e con il pepe e porre a gratinare brevemente (15 minuti) in forno preriscaldato (180°).

Servire queste impanate calde di forno con un contorno di purea di fagioli  o di verdure (bietole, cime di broccoli baresi cotte al vapore e condite all'agro con olio, aglio, limone, sale e pepe).

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Spezzatino di maiale alla frutta secca_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,5 kg. di lonza di maiale tagliata a pezzi di circa cm. 5 x 3 x 2,_

_1 cipolla dorata tritata grossolanamente,_

_una carota ed una costa di sedano lavate, pelati e tritati insieme grossolanamente,_

_2 cucchiai di sugna,_

_1_ _⁄2 bcchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_farina q.s._

_1 dado da brodo,_

_1 bicchiere di vino rosso secco,_

_3 etti di prugne secche denocciolate,_

_1 etto di uva sultanina ammollata,_

_1⁄2 etto di pinoli tostati,_

_1⁄2 etto di filetti di mandorle pelate tostate,_

_sale fino e pepe bianco q.s.,_

_1 cucchiaio di fecola (se necessario)._

In un tegame provvisto di coperchio versare tutto l'olio ed i due cucchiai di sugna e mandare a temperatura, appena l'olio s'è riscaldato e la sugna sciolta aggiungere la cipolla tritata ed il trito di carota e sedano e far dorare il tutto a fuoco sostenuto.

Frattanto infarinare d'ogni lato accuratamente i pezzi di lonza e farli rosolare nel soffritto per cinque minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare.

Allungare il fondo con una abbondante ramaiolata d'acqua bollente in cui avrete disciolto il dado, incoperchiare e far cuocere a tegame coperto per circa un'ora; a metà cottura salare e pepare ad libitum ed aggiungere tutta la frutta (prugne denocciolate, uvetta, pinoli e mandorle) e continuare la cottura sempre a tegame coperto per un'altra ora dimezzando la fiamma.

Alla fine controllare che il sugo non sia eccessivamente lento; se lo fosse aggiungere un cucchiaio di fecola e tenere al fuoco per un po' di tempo.

Impiattare irrorando le portate con il fondo di cottura e servire caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Vitello speziato_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1,2 kg. di polpa (spalla) di vitello (non manzo!) tagliata in pezzi di cm. 5 x 3 x2,_

_farina bianca q.s.,_

_1_ _⁄2 bicchiere di olio di semi_

_2 spicchi di aglio mondati e schiacciati,_

_2 cipolle dorate sbucciate affettate finemente,_

_1 peperone verde scapitozzato del picciolo, privato di semi e costoline interne e tritato in piccoli pezzi cm. 2 x 2,_

_una costa di sedano lavata e tagliata a tocchetti di 2 cm.,_

_1 cucchiaino di curry in polvere,_

_sale fino q.s._

_pepe bianco q.s._

_800 g di pomidoro lavati, sbollentati, pelati e tagliati in piccoli pezzi,_

_Per servire:_

_1 noce di burro_

_100 g di filetti di mandorle pelate_

_250 g di riso carnaroli bollito per 20 minuti in acqua salata,_

_100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua calda_

_un ciuffo di prezzemolo_

Passate i pezzi di vitello nella farina.

Scaldate l'olio in un largo tegame e indorate i pezzi di vitello da ogni lato, pochi per volta.

Toglieteli dalla padella e metteteli da parte.

Mettete nel medesimo tegame l' aglio, la cipolla, il peperone, il sedano, curry ed un pizzico di sale; cuocete per 5 minuti mescolando.

Unite quindi i pezzi di pomidoro.

Aggiungete i pezzi di vitello, incoperchiate ed a fuoco vivace portare a bollore.

Abbassate la fiamma, e sobbollite per 30 minuti finché la carne sia tenera.

Regolate di sale ed aggiungete il curry ed il pepe bianco. Nel frattempo lessate il riso (se non l'avete fatto precedentemente, cosa che consiglio).

A questo punto sciogliete il burro in una padella e saltatevi i filetti di mandorle dorandole appena.

Mescolate insieme riso ed uvetta.

Sistemare la mistura di riso ed uvetta come letto dei pezzi di vitellosu un piatto da portata largo, riscaldato.

Eliminate gli spicchi d'aglio, irrorate con la salsa di pomidoro ed il fondo di cottura e spargete uniformemente sul vitello e riso le mandorle saltate ed il prezzemolo tritato.

Servite caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Scapece di alici_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. di alici freschissime,_

_1 bicchiere di aceto di vino bianco,_

_1 spicchio d 'aglio mondato ed affettato sottilmente,_

_1 foglia d 'alloro,_

_farina q.s.,_

_sale fino e pepe bianco q.s.,_

_3 bicchieri d 'olio d' oliva e.v.,_

_pan grattato 4 cucchiai,_

_1 ciuffo di menta lavato, asciugato e spezzettato a mano._

Lavare, decapitare e decaudare le alici eviscerandole e togliendo la spina; aprirle in due a mo' di vela tenendole unite per il dorso infarinarle e friggerle.

Rosolare a fuoco lento, in un altro tegame con mezzo bicchiere di olio d' oliva, l'aglio e l' alloro ed aggiugere l' aceto di vino bianco facendo bollire il tutto per circa 5 minuti.

Allineare le alici fritte una accanto all'altra in un'ampio contenitore di porcellana; spolverizzare di pangrattato sale fino e pepe e versare il composto sulle alici, aggiungere la menta spezzettata, coprire e prima di servire, lasciar riposare per circa due ore.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Agnello e salsiccia con i funghi_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 Kg. di salsiccia di maiale,_

_1 Kg. di agnello tagliato in grossi pezzi di cm. 5 x 3,_

_1/2 Kg. di funghi cardoncelli, 2 spicchi d ' aglio mondati e tritati,_

_1_ _⁄2 kg. pomidorini ciliegia,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Porre in un tegame da forno ben unto d' olio, i pezzi di agnello lavati ed asciugati, le salsicce lavate e punzecchiate ed i funghi cardoncelli nettati.

Aggiungere l' aglio sminuzzato, i pomidorini ciliegia tagliati in quattro, il sale, il pepe ed il pecorino grattugiato.

Cospargere il tutto con olio e mezzo bicchiere d' acqua ed infornare per un'ora a 220°. A metà cottura abbassare la temperatura facendola arrivare a 180°.

Piatto gustosissimo in cui i sapori forti della salsiccia e dell'agnello son mitigati dal delicato sapore dei cardoncelli.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Cotolette alla pizzaiola "arricchite"_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg di sottili (max.1 cm. di spessore) fettine di manzo (fesone_ _- (pettola di spalla) noce - (pezza a cannella),_

_3 etti di sottili (max 1⁄2 cm. di spessore) fettine di caciocavallo dolce,_

_150 g. di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato,_

_150 g. di pangrattato,_

_1 cucchiaio di origano._

_abbondante olio di semi (arachidi, mais etc.) per friggere._

_Per la marinata:_

_2 bicchieri d 'olio d'oliva e.v._

_1 cipolla bianca tritata,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_Per il sugo:_

_4 etti di passata di pomidoro freschi o in bottiglia,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_1⁄2 cipolla bianca tritata,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_un ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano._

Versare in una ampia pirofila da forno i due bicchieri d'olio e.v., aggiungere la cipolla tritata sale e pepe ad libitum e tenervi a marinare per circa un'ora le fettine di carne.

Frattanto in un tegame approntare in circa 15' uno spesso sugo con un bicchiere d'olio e.v., la mezza cipolla tritata e la passata di pomidoro fresca o in bottiglia; salare e pepare con parsimonia a mezza cottura ed alla fine aggiungere il basilico spezzettato a mano; mantenere in caldo.

Attenzione: il sugo può essere approntato con metà dell'olio della marinata; in tal caso però ovviamente il sugo lo si potrà preparare solo a marinatura della carne avvenuta.

Approntare un misto di pari peso con il pecorino ed il pangrattato ed impanarvi le fettine di carne sollevate e sgrondate dalla marinata; subito dopo mandare a temperatura l'olio di semi e friggervi, una per volta e per non piú di tre minuti per lato le fettine impanate.

Vuotare la teglia della marinata e sistemarvi una accanto all'altra le fettine fritte; su ognuna posizionare un paio di fettine di caciocavallo e due cucchiai di sugo di pomidoro, spruzzarle di origano e mandarle in forno (160°) fino a che il caciocavallo si sciolga.

Servirle calde di forno.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Polpette di patate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_8/10 grosse patate vecchie a pasta gialla_

_5 uova + 2 rossi,_

_4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato,_

_150gr di salame tipo napoli tagliato a bastoncini di cm. 5 x 1 x 1_

_un ciuffo di prezzemolo fresco finemente tritato,_

_qualche foglia di menta di campo,_

_sale doppio un pugno_

_sale fino e pepe nero q.s.,_

_150 gr di pangrattato, le chiare di due uova ben montate,_

_abbondante olio di semi (mais) per friggere._

In abbondante acqua salata (un pugno di sale grosso) far lessare le patate per circa 25' dal momento del bollore, senza pelarle.

Provare di tanto in tanto ad infilzarle con i rebbi d'una forchetta per saggiarne la cottura all'interno; prelevarle e ponendo attenzione a non scottarsi, pelarle accuratamente e passale al setaccio o ad una schiacciapatate fino ad ottenerne adagiandola in una zuppiera una purea omogenea e senza grumi.

Unire le uova intere ed i rossi, la menta ed il prezzemolo tritati, il formaggio grattugiato, i bastoncini di salame, impastando a mani nude.

A mani bagnate (meglio se unte) preparare quindi delle polpette di forma e grandezza di un pollice che vanno prima intinte nelle chiare montate a neve e poi rollate nel pangrattato prima di friggerle in olio abbondante e profondo.

A seconda del gusto personale, si può aggiungere al composto qualche spicchio d'aglio mondato finemente tritato, oppure un cucchiaio di erbette secche. Prelevarle con una schiumarola ed adagiarle su carta assorbente da cucina, indi salarle e peparle ad libitum e servirle calde.

_Note: Questa ricetta è la maniera povera, ma gustosa di preparare un sostitutivo dei panzarotti napoletani e queste polpette possono essere usate o come antipasto o come contorno o come rompidigiuno._

_ _

**_Alici in tortiera_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200kg di alici freschissime (preferire quelle non eccessivamente piccole),_

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e.v.,_

_3 spicchi d 'aglio mondato affettati sottilmente,_

_1 tazzina d 'aceto di vino bianco,_

_1 cucchiaio di origano,_

_2 cucchiai di pangrattato,_

_1 presa di sale grosso,_

_pepe bianco q.s._

Decapitare la alici, eviscerarle e diliscarle e lavarle accuratamente, ma delicatamente sotto acqua fredda corrente; asciugarle su carta assorbente da cucina e sistemarle in una tortiera una accanto all'altra ed in piú strati incrociati ognuno dei quali va salato parsimoniosamente, cosparso di origano, fettine d'aglio, pepe e pangrattato; il tutto va irrorato con l'olio e con l'aceto e passato in forno (160°) per circa 20'.

In luogo del forno si può porre la tortiera sul fuoco vivace di un fornello e tenervela per i medesimi 20' da quando abbia cominciato a sobbollire.

**_Salmone aromatico_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 tranci di salmone, privati di lische e pelle,_

_uno spicchio d 'aglio in camicia,_

_un cuore di sedano con le foglie,_

_una carota,_

_una piccola cipolla bianca,_

_un dado vegetale,_

_un cucchiaino di senape,_

_1 bicchiere olio d 'oliva e.v.,_

_1_ _⁄2 etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,_

_sale grosso alle erbette una presa,_

_pepe bianco q.s._

Tritate grossolanamente il sedano, comprese le foglie, la cipolla bianca e la carota. In un tegame antiaderente scaldate mezzo bicchiere d'olio, unite le verdure, il dado sbriciolato, un cucchiaino di senape e mezzo bicchiere d'acqua calda.

Cuocete per una decina di minuti su fuoco basso rigirando di tanto in tanto.

Sistemate le verdure sul fondo di una pirofila da forno.

Nello stesso tegame dove avete dorato le verdure, rabboccate l'olio, unite l'aglio mondato e schiacciato ed appena sia colorito cuocetevi un minuto per parte i tranci di salmone, dopodichè adagiateli delicatamente sulle verdure; aggiungete i capperini, pepate e salate con una presa di sale grosso alle erbette.

Coprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo a 220° per 10 minuti circa. Servite, appena sia intiepidito, con un contorno di patate lessate.

_Note: Gustosa preparazione che_ _- come dice il nome - è molto aromatica e si sposa benissimo con secchi e profunati vini bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo._

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**_Straccetti di manzo al forno con patate e cipolle_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg di fette di noce di manzo (a Napoli pezza a cannella) spesse 1 cm. e tagliate poi in straccetti della grandezza di un pollice,_

_1 kg. Patate vecchie, lavate, sbucciate e tagliate a fette di un cm. di spessore,_

_3 grosse cipolle bianche tagliate ad anelli,_

_3 Pomodori tipo Roma o San Marzano lavati, asciugati e tagliati longitudinalmente in due parti,_

_1 rametto di rosmarino fresco,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_4 cucchiai di pangrattato,_

_1 bicchiere e mezzo d 'Olio d'oliva e.v.,_

_Sale fino e pepe nero q.s._

Prendete un tegame da forno, ricopritene il fondo con le patate tagliate a fette spesse 1 cm.

Coprite le patate prima con il rosmarino e poi con delle fette di cipolla bianca; su tutto disponete gli straccetti di manzo e spolverizzate il tutto con il pangrattato e con il pecorino , regolate di sale e pepe ad libitum.

Coprite tutto con i pomodori rossi tagliati longitudinalmente a metà con la pelle rivolta verso l'alto.

Condite con tutto l'olio. Versate nel tegame tanta acqua da coprire quasi lo strato di straccetti.

Mettete in forno ben caldo (200°), quando l'acqua si sarà asciugata del tutto, gli straccetti con patate e cipolle saranno pronti ed andranno serviti caldi di forno.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Cordon bleu_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_8 filetti di vitello (spessi un cm.),_

_8 fette sottili di speck ,_

_8 fette sottili di lardo di pancia,_

_8 fette di caciocavallo piccante affettato molto sottilmente,_

_un bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva ev.,_

_farina bianca q.s._

_pangrattato q.s._

_4 uova,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Poggiate le fette di filetto su di un tagliere e tenetele ferme con una mano, mentre con l'altra, servendovi di un coltello affilatissimo a lama larga, sottile e flessibile, apritele longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e, per spessore, la metà.

Sciacquatele velocemente sotto un getto d'acqua fredda, asciugatele con carta assorbente da cucina e rimettetele aperte sul tagliere sistemando, in ogni fetta cosí aperta una per lato (non l'una sull'altra) una fettina di speck ed una di lardo, fettine che si possono anche piegare in due se risultassero troppo ampie.

Sistemate infine al centro una o due sottili fettine di caciocavallo e richiudete le fette di filetto fermandole con un paio di stuzzicadenti per ogni fetta.

Sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco.

Ponete tutto l'olio in una padella di ferro nero e portatelo a temperatura.

Intanto infarinate i cordon bleu, intingeteli nell'uovo, rollateli nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente per non piú di 3' per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire; prelevateli con una schiumarola, poggiateli su carta assorbente da cucina e mandateli in tavola caldi di fornello con un contorno di purea di patate o verdure stufate.

_Note: per chi ama la carne è una ricetta gustosissima e la difficoltà della ricetta sta nell 'aprire a libro i filetti (i meno esperti possono ferirsi con il coltello...); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio._

In luogo dei filetti vitello, con il medesimo procedimento ed identici ingredienti si posson prepare dei cordon bleu fatti con petti di pollo o tacchino, ma il filetto di vitello o manzo ha un altro sapore, e la carne bianca lasciamola alle cucine degli ospedali e delle cliniche.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Filetto di vitello al pepe verde_**

_Ingredienti per 2 persone:_

_2 bistecche di filetto di vitello per complessivi 450 gr circa_

_1_ _⁄2 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_4 cucchiai di panna vegetale_

_3 cucchiai di pepe verde in grani_

_1 bicchierino di cognac o di brandy_

_Sale fino q.s._

_farina (eventuale) q.b._

Versare l'olio in una bistecchiera d'acciaio e portarlo a temperatura; adagiarvi le bistecche e rosolarle 2 minuti per lato, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe verde appena tritato, poi aggiungere il cognac o il brandy, farlo riscaldare e fiammeggiarlo, inclinando la bistecchiera per far entrare in contatto il liquore con la fiamma.

Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle in caldo.

Aggiungere i cucchiai di panna nel fondo di cottura, ancora un cucchiaio di pepe tritato e mescolare aggiungendo eventualmente (se la salsina fosse troppo lenta) un po' di farina ed ancòra un pizzico di sale.

Quando la salsina avrà la consistenza voluta, aggiungervi il pepe residuo in grani e versarla sulle bistecche.

Servire molto caldo.

Vino: vino rosso campano (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) servito a temperatura ambiente.

**_Muscolo di manzo in agrodolce_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4._

_farina bianca q.s.,_

_1 cipolla dorata tritata grossolanamente,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 bicchiere d 'aceto,_

_il succo di un limone non trattato,_

_un trito misto d 'erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone,_

_sale fino q.s.,_

_2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli,_

_3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina)._

In un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l'olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce.

Frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz'ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d'acqua bollente, tenendo il tegame coperto.

Trascorsa la mezz'ora si bagna il tutto con un bicchiere d'aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10' si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo.

Si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5' tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente.

Prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone.

Si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un'ora.

Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum.

Si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello.

_Note: Questa preparazione è un modo insolito, ma molto gustoso di approntare uno spezzato di manzo._

Vini: Contrariamente al solito (con le carni si fanno preferire i vini rossi) per i vini, la presenza della frutta secca consiglia l'uso di secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Crepes rustiche ripiene_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Per le crepes:_

_8 uova,_

_8 cucchiai colmi di farina,_

_2 bicchieri di latte freddo,_

_sale fino q.s.,_

_una noce di burro._

_Per il ripieno:_

_5 etti di ricotta di pecora,_

_4 etti di provola affunicata tagliata in dadini di 1 cm di spigolo,_

_noce moscata q.s.,_

_3 etti di prosciutto cotto in un 'unica fetta tagliata in dadini di 1 cm di spigolo,_

_1 etto di pecorino grattugiato,_

_pepe bianco q.s._

_Per il sugo:_

_5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi fitti; in alternativa una bottiglia da 1_ _⁄2 litro di passata di pomidoro._

_1 cipolla bianca tritata grossolanamente,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 ciuffo di basilico spezzettato a mano,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Si comincia con l'approntare in un tegame provvisto di coperchio uno spesso sugo di pomidoro versando dapprima tutto l'olio, poi la cipolla tritata ed appena sia imbiondita il passato di pomidoro fresco o in bottiglia.

Dopo circa 15' si regola di sale e pepe e si unisce il basilico spezzettato rigorosamente a mano, si incoperchia e si lascia sobbollire per altri 15' fino ad ottenere uno spesso sugo denso e profumato.

Si passa quindi alla preparazione delle crepes sbattendo in una ampia terrina le otto uova con un pizzico di sale, ed incorporando la farina poco per volta mescolando bene per stemperare i grumi ed infine il latte,sbattendo delicatamente l'impasto per rendere omogeneo il composto e non troppo denso.

Mettere al fuoco un pentolino abbastanza piano e di diametro non troppo grande, sciogliendovi a fiamma dolce, la noce di burro e versarci alcuni cucchiaiate del composto, in modo da coprire tutto il fondo del padellino e facendo attenzione a realizzare delle crepes abbastanza sottili ma compatte, crepes che si impilano in attesa del successivo passaggio.

Ripetere l'operazione per la preparazione di altre crepes fino all'esaurimento del composto.

Si passa poi alla preparazione del ripieno, stemperando in un'altra terrina, con un cucchiaio di sugo, la ricotta profumata con una grattugiata di noce moscata ed un pizzico di pepe bianco ed addizionata con metà del pecorino grattugiato, tutta la dadolata di provola affumicata e quella di prosciutto cotto; si amalgama il tutto e quindi, una per volta, si farciscono le crepes con un paio di cucchiate del composto cadauna.

Si arrotolano le crepes a mo' di salsicciotto e si pongono l'una accanto all'altra in una teglia da forno sul fondo della quale si sono stese alcune cucchiaiate di sugo.

Si irrorano le crepes con il sugo residuo e si spolverizzano con il restante pecorino e con ancora un po' di pepe bianco; si manda la teglia al forno preriscaldato (180°) e la si tiene per circa 15'.

Servire calde o tiepide in ragione di tre crepes per persona.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Filetto di manzo in gremolata_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 filetti di manzo (200-/220 g ciascuno),_

_1 bicchiere di vino rosso secco,_

_250 g pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente,_

_1 cipolla bianca tritata grossolanamente,_

_1 costa di sedano lavata, privata dei filamenti e tagliata in tocchetti,_

_1 carota lavata, grattata e divisa longitudinalmente in quattro pezzi,_

_farina bianca q.s. ,_

_brodo vegetale di dado 1 litro,_

_1 bicchiere di olio d 'oliva e.v.,_

_la scorza di un limone grattugiato,_

_spicchio di aglio mondato e tritato,_

_un ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finissimo,_

_8 cucchiai di panna vegetale da cucina,_

_sale fino e pepe bianco q.s._

Sciacquare rapidamente sotto un getto d'acqua fredda corrente i filetti, quindi infarinarli leggermente.

Versare tutto l'olio d'oliva in un largo tegame insieme ad un cucchiaio di cipolla tritata;appena la cipolla è imbiondita disporre i filetti in un unico strato e rosolarli (3' per lato) a fuoco vivo.

Togliere quindi i filetti e mettere nel tegame tutto il trito di cipolla,aglio, carota e sedano ottenuto mettendo tutti gli ortaggi con un mestolo di brodo ed un pizzico di sale e pepe in un mixer a lame da umido; far appassire gli ortaggi, rimettere i filetti , rigirarli e bagnarli con tutto il vino. che va fatto evaporare; indi unire i pezzi di pomidoro pelati ed aggiustare di sale e pepe.

Coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura lentamente per almeno un'ora, bagnando ogni tanto con un po' di brodo: il sugo, a fine cottura, sarà abbondante, ma non liquido.

Cinque minuti prima della fine della cottura preparare la gremolata unendo nel tegame un trito ottenuto con la buccia di un limone,un ciuffo di prezzemolo ben tritato ed i cucchiai di panna.

Far sobbollire per un' altra mezz'ora; regolare di sale e pepe e servire i filetti ben caldi, ricoperti dal fondo di cottura, accompagnandoli, con verdure lesse o patate in umido.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Rombo con patate_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1 rombo dal peso di circa 1,6 Kg (oppure 4 filetti da circa 400 gr cadauno)_

_1,5 Kg di patate vecchie,_

_8 filetti di acciughe sott 'olio,_

_1 bicchiere di olio extra vergine di oliva ,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate grossolanamente,_

_1 spicchio d 'aglio mondato e tritato,_

_1_ _⁄2 etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati,_

_rosmarino q.s._

_sale grosso alle erbette e pepe nero q.s._

Eviscerate il rombo, privatelo della pelle da entrambe le parti sciacquatelo sotto acqua corrente fredda e ricavatene servendovi di un affilatissimo coltello a lama flessibile quattro filetti.

Se l'operazione dovesse risultarvi troppo difficoltosa, ricorrete pure al banco dei surgelati dove i filetti di rombo sono belli e pronti.

Pelate le patate e tagliatele a fettine di circa mezzo cm, lavatele e asciugatele in un panno o su carta assorbente da cucina .

Versatele in una pirofila ampia (anche in due se ne dovessero risultare troppi strati) -spolveratele di sale grosso alle erbette ed irroratele con mezzo bicchiere d'olio.

Mescolate bene con le mani nude (in cucina vanno usate le mani e non eventuali posate, senza timore d'imbrattarsi), ponete la pirofila nel forno precedentemente riscaldato a 200° e lasciate cuocere le patate per circa mezz'ora.

Lavate ed asciugate i filetti di rombo, insaporiteli con sale grosso alle erbette, pepe nero e con il rosmarino sminuzzato e adagiateli su uno strato di patate.

Mettete sopra ogni filetto un po' d'olio due filetti di acciughe ed un po' d'aglio tritato; ricoprite il pesce con un altro strato di patate e con un trito di olive nere denocciolate e capperi dissalati e lavati irrorate con il restante olio e regolate di sale e pepe; rimettete la pirofila nel forno per altri dieci minuti terminando la cottura. I filetti di rombo dovranno infatti cuocere soltanto dieci minuti.

_Note: La preparazione deve essere servita ben calda appena esce dal forno_ _- e ciò per far sí che le patate si mantengano croccanti._

Vini: Ovviamente vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Straccetti di vitello alla finanziera_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_800 gr di fettine di Vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti di cm. 5 x 3 x 1,_

_2 Funghi porcini anche surgelati finemente affettati longitudinalmente alla francese,_

_2 Cucchiai di Pisellini in iscatola o surgelati ,_

_Vino bianco Secco q.s._

_1 cucchiaio di strutto,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 spicchio d 'aglio in camicia schiacciato,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato_

_Farina q. s._

_Sale fino e Pepe bianco q.s._

In un tegame scaldate metà olio e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi a fettine.

Dopo 20 minuti aggiungete i pisellini.

Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare.

Salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesta finanziera.

Frattanto sciacquate in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliatele (servendovi di una forbice) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso; in un tegame a parte portate a temperatura il restante olio con il cucchiaio di strutto e l'aglio schiacciato ben imbiondito e cuocetevi, per 5 minuti , gli straccetti ben infarinati.

Allungate con due mestolini di acqua bollente, coprite e portate a cottura, salando e pepando.

Cospargete con il prezzemolo tritato e sistemate la carne su un piatto da portata coprendola con la finanziera di funghi e pisellini,e alcune cucchiaiate del fondo di cottura.

Servite caldo.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Spezzatino di manzo alla paesana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,500 kg. di spezzato di manzo adulto (muscolo)_

_1 costa di sedano tagliata a tocchetti_

_una cipolla affettata grossolanamente_

_2 grosse carote lavate, grattate e divise longitudinalmente in quattro parti_

_1 foglia d 'alloro_

_1 bicchiere di olio di oliva e.v._

_farina q. s._

_sale fino q.s., pepe nero q.s._

_2 cucchiai di pinoli tostati in pochissimo olio_

_1 cucchiaio di uvetta sultanina ammollata in acqua bollente_

_1 peperoncino spezzettato_

_1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco_

_500 gr. di polpa o passata di pomodoro_

_1 dado da brodo_

_volendo: 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati rigati_

_1 etto di pecorino_

In un tegame, basso ed abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, fino a che il sedano sia appassito, aggiungendo all'occorrenza mezzo bicchiere di vino che farete evaporare.

Unite i pezzi di spezzato infarinati e fateli rosolare per circa 30 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe, peperoncino e la foglia d'alloro.

Quando sarà evaporato il vino, aggiungete i pinoli, l'uva sultanina ammollata ed infine la polpa di pomodoro e un dado da brodo sbriciolato lasciando cuocere (2-3 ore circa) fino a che la carne non sia morbida ed il sugo addensato.

Servire lo spezzato ben caldo coperto di sugo con un contorno di patate fritte o verdure lessate.

_Note: Con il sugo di questo stufato si posson condire 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati lessati al dente in acqua salata, conditi e serviti spolverizzati di pecorino grattugiato._

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Spezzatino affumicato alla birra scura_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg di spezzatino (possibilmente muscolo) di manzo_

_120 g di pancetta affumicata a dadini (da qui il titolo)_

_1 bicchiere di birra scura (doppio malto)_

_1 grossa carota_

_1 cipolla dorata_

_1_ _⁄2 litro di brodo vegetale (anche di dado)_

_2 foglie di alloro_

_1⁄2 bicchiere d 'olio e.v._

_farina, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s._

Affettate la cipolla e la carota e soffriggetele in un tegame con l'olio, con la pancetta e l'alloro.

Aggiungete quindi lo spezzatino appena infarinato e fate rosolare qualche minuto a fuoco vivo.

A questo punto versate la birra e lasciatela sfumare completamente.

Abbassate il fuoco e versate il brodo vegetale e regolate di sale e pepe.

Coprite e lasciate cuocere per 2 ore circa.

Impiattate e servite quando lo stufato è ancòra ben caldo, con un contorno di patate fritte o verdure lesse.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Frittelle di bianchetti_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_600 gr. di bianchetti;_

_200 gr. circa di farina;_

_3 cucchiai di olio; 3 uova;_

_1 spicchio d 'aglio;_

_1 ciuffo di prezzemolo;_

_abbondante olio per friggere;_

_sale fino q.s.,_

_sale grosso alle erbe q.s._

Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme con lo spicchio d'aglio.

In una terrina mettete la farina, 200 grammi circa d'acqua, l'olio, i tuorli d'uovo (tenendo da parte i bianchi), un poco di sale fino e il trito di aglio e prezzemolo.

Lasciate riposare la pastella per un'ora, poi unitevi i bianchetti ben lavati e sgocciolati ed i bianchi d'uovo montati a neve.

Mettete il composto a cucchiaiate in una padella contenente olio bollente e quando le frittelle saranno dorate e croccanti, sgocciolatele, passatele sopra un foglio di carta assorbente e servitele calde con contorno di zucchine e/o altre verdure fritte.

Spolverizzate il tutto con sale grosso alle erbette.

**_Baccalà alla napoletana_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1,500 kg di baccalà già ammollato,_

_500 gr. di pomidori freschi Roma o Sanmarzano, lavati sbollentati e pelati,_

_1 bicchiere di olio extravergine d 'oliva,_

_1 spicchio d 'aglio mondato della camicia tritato finemente,_

_150 gr. di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_50 gr. di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,_

_4 filetti d 'acciughe sott'olio_

_origano un pizzico, prezzemolo tritato, q.s._

_sale fino alle erbette, pepe bianco, q.s._

_farina q.s._

_olio per frittura q.s._

Risciacquate il baccalà, tagliandolo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo adeguatamente e friggetelo in olio bollente. In una teglia soffriggete l'aglio nell'olio d'oliva e.v. , aggiungetevi i pomidoro e metà prezzemolo, le olive di Gaeta denocciolate, i capperi e le accighe tritate.

Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, salate e pepate con parsimonia, indi allineate in una teglia da forno, unta con un po' di sugo, i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa e fate stufare in forno a calore medio (140°) per una decina di minuti.

Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un po' di pepe.

_Note: Piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina._

_ _

**_Mortadella alla pizzaiola_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Kg. 1 di Pomodori San Marzano o Roma freschi, (o una scatola da mezzo chilo di pomodori pelati)_

_Un bicchiere di Olio_

_2 spicchi di Aglio_

_Un pizzico abbondante di Origano, un pizzico di Prezzemolo tritato_

_Sale e Pepe nero q.s._

_2 grosse fette (spesse ca 1 cm.) di mortadella a grana grossa, con pistacchi e lardelli evidenti, per circa 6 etti, divise in triangoli di circa 50 gr. cadauno._

_Volendo:_

_6 etti di mezzemaniche rigate_

_50 gr. di pecorino grattugiato_

Preparato il sugo adagiare nella padella con il sugo i triangoli di mortadella avendo cura di farli cuocere per circa 15' rivoltandoli delicatamente e spegnendo i fuochi quando i lardelli si saranno in parte sciolti.

_Note: Ottimo secondo piatto, povero, ma di molto gusto; il sugo torna buono per condire, volendo, 6 etti di mezzemaniche rigate che lessate al dente vanno ripassate nella padella con il sugo caldo ed impiattate spolverizzate di pecorino e pepe nero._

_ _

**_Cozze nella culla_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 kg di cozze;_

_12 grossi pomidoro semimaturi tipo Sorrento o tipo costoluti;_

_1 etto di capperi dissalati, lavati, asciugati e tritati finemente con del prezzemolo ed aglio;_

_1 cucchiaio d 'origano secco;_

_3 cucchiai di pangrattato;_

_1 bicchiere e mezzo d 'olio d'oliva e. v._

_sale fino e pepe nero q. s._

Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato e, senza aggiungere acqua o altro liquido ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine poco pepe.

Prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza per trattenere eventuali impurità.

Lavare, asciugare i pomidoro che vanno tagliati orizzontalmente verso l'alto per modo che eliminato il... cappello, si possano adeguatamente svuotare di polpa e semi.

Porli capovolti su di un canovaccio per far scorrer via un po' del liquido di vegetazione dopo alcuni minuti, sistemarli uno accanto all'altro in una capace pirofila nella quale verrà versato tutto il liquido d'apertura delle cozze, tenendo i pomidoro con la bocca in alto.

Salarli, aggiungere un po' d'origano e porre in ogni pomodoro un adeguato numero di frutti di mare, cospargendovi sopra il trito di capperi, prezzemolo ed aglio; irrorare il tutto con l'olio ed a completamento cospargere con il pangrattato, ponendo al forno caldo (180°) per circa 25' fino a che non si formi una crosticina dorata.

Servire caldo di forno.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

**_Rollè farcito di manzo_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 grossa fetta di pancettone (scalfo) di manzo di ca 1200 g_

_4 uova_

_1/2 etto di formaggio grana grattugiato_

_1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente_

_1_ _⁄2 bicchiere di latte intero_

_50g di uva passita_

_50g di pinoli_

_1 bicchiere di vino rosso secco._

_3 etti di bietole o di scarola liscia sbollentati in poca acqua salata, scolati, strizzati e saltati in padella con aglio ed olio_

_1 spicchio d 'aglio schiacciato_

_2 bicchieri d 'olio d'oliva e.v._

_olio di semi q. s._

_sale e pepe nero q. s._

_1 cipolla bianca affettata grossolanamente._

Approntare innanzitutto la frittata sbattendo le uova, il formaggio ed il prezzemolo addizionati con il mezzo bicchiere di latte; indi friggerla rapidamente con olio di semi ed usando una teglia di forma rettangolare; tenerla da parte.

Saltare in padella le verdure con aglio ed olio e salare con parsimonia; tenerle da parte.

Stendere sul tagliere la grossa fetta di pancettone (scalfo) a cui il macellaio avrà dato un'adeguata forma rettangolare;  porre sulla carne uvetta e pinoli e quindi adagiarvi tutta la frittata sulla quale, al centro lungo l'asse maggiore, sistemare la verdura saltata in padella; arrotolare strettamente su se stessa la fetta di pancettone fino ad ottenerne un rotolo cilindrico che verrà legato strettamente con spago da cucina.

Porre il rotolo in una casseruola rettangolare con l'olio d'oliva e la cipolla tritata grossolanamente; alzare la fiamma e far rosolare il rotolo d'ogni lato; bagnare con il vino e farlo evaporare; aggiungere una ramaiolata d'acqua bollente e, a casseruola coperta, far cuocere per circa tre ore.

A cottura ultimata salare ad libitum, indi prelevare il rotolo e porlo a raffreddare sul tagliere, tirar via lo spago ed affettare il rotolo in fette di ca 1,5 cm. di spessare.

Sistemare le fette in un piatto di portata irrorandole con il fondo di cottura.

Servire con contorno di patate fritte o stufate.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

**_Fagottini di trippa_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_500 g di trippa di vitello già raschiata, pulita e bollita_

_150 g di formaggio pecorino piccante tagliati a dadini_

_Prezzemolo trito 1 ciuffo_

_2 spicchi di aglio tritati con il ciuffo di prezzemolo_

_500 g di polpa di pomidoro tipo Roma o San Marzano, sbollentati, pelati e passati con un passaverdure a buchi fitti_

_1 cipolla rossa di Tropea_

_Alcune foglie di basilico_

_1 bicchiere d ' Olio d'oliva extra-vergine_

_Sale e pepe nero q. s._

Tagliate la trippa in quadrati di 10 cm circa di lato.

In mezzo a ogni quadrato sistemate un paio di cubetti di pecorino piccante e un pizzico di prezzemolo e aglio tritati insieme un pizzico di pepe nero.

Chiudete i quadrati di trippa a triangolo e fissatene i bordi con uno stecchino.

Scaldate in un'ampia padella tutto l'olio,e fatevi appassire una cipolla tagliata finemente, unite poi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico; fate cuocere per 10 minuti, quindi unite i fagottini e spolverate con poco sale e pepe.

Continuate la cottura per altri 10 minuti e servite.

**_Spezzatino di manzo con cipolline e carotine novelle_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,5 kg di polpa (bavosa a Napoli; noce a Milano) di manzo (tagliata a pezzi di ca 6 cm.)_

_1 cucchiaio di semi di finocchio_

_1 tazzina di Marsala secco_

_1_ _⁄2 kg di carotine novelle._

_3 mazzetti di cipolline novelle_

_sale e pepe nero q.b._

_1 bicchiere di olio extravergine d 'oliva_

_30 g di burro_

_1 pezzetto di peperoncino_

_2 foglie di alloro_

_4 cucchiai di farina_

_1 dado vegetale._

Preparate con 1 litro d'acqua ed il dado un veloce brodo vegetale.

Togliete alle cipolline le radici, le foglie esterne e la parte verde più dura.

Spuntate e pelate le carote.

Lavate gli ortaggi e tagliateli a pezzetti.

Tagliate la polpa di manzo a tocchetti e infarinateli abbondantemente.

In un tegame fate scaldare il burro e l'olio con il peperoncino, unite la carne e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace.

Salate e pepate a gusto, quindi versate il Marsala e fatelo evaporare.

Aggiungete le cipolline e le carote e fateli rosolare brevemente con la carne, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite l'alloro e i semi di finocchio, aggiungete un paio di ramaiolate di acqua bollente o di brodo di dado bollente e continuate la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.

Aggiustate di sale e pepe.

Prelevate la carne dal tegame e lasciate asciugare un po' le verdurine tenendo il tegame scoperto a fuoco vivace.

Servite lo spezzatino accompagnato dalle verdure cotte.

**_Maiale al forno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. e 200 g. di lòcena di maiale (altrove detta: rosciale, guida, collo, sapura, gioara etc. ) tagliata a fette spesse un cm._

_1 etto e 1_ _⁄2 di pan grattato addizionato di un trito finissimo di erbette aromatiche secche: timo, salvia,rosmarino etc. (in commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti di tali erbette , ma è preferibile comporre il trito con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle erbette;)_

_sale e pepe nero q.b._

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_A piacere qualche anello di cipolla dorata._

Sciacquare velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d'acqua fredda corrente, per eliminare eventualmente residui ematici.

Senza asciugarle, passare le fette di cane nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche aromatiche.

Ungere la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una accanto all'altra dopo che le medesime siano state ben pressate con la lama di un coltello ampio, per modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne.

Salare e pepare.

Adagiare, volendo, sulle fette gli anelli di cipolla ed irrorare il tutto con l'olio residuo versato a filo.

Passare in forno già caldo (200°) per circa 35 minuti.

Servire caldissime con un contorno di insalata verde o melanzane sott'olio.

Corposi ed asciutti vini rossi campani a temperatura ambiente.

_Note: Con il medesimo procedimento si possono preparare le costolette d 'agnello o di capretto (c.d. bandierine), ma la locena di maiale è molto più gustosa._

La locena, pur essendo un taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di tutti i vari nomi surriferiti con cui è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il napoletano lòcena.

**_Spezzatino di maiale al rosmarino_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,200 kg di spezzato di locena (soggolo) di maiale in pezzi non troppo piccoli_

_Un bicchiere e mezzo di aceto bianco oppure rosso._

_1 bicchiere di olio extra vergine._

_1_ _⁄2 bicchiere di vino rosso_

_Una manciata di rosmarino._

_4 cucchiai di farina_

_1 cipolla affetta a velo_

_Sale e pepe q.b._

Preparare una ciotola con un tutto l' aceto e una manciata di foglie di rosmarino e lasciarle in infusione. Intanto lavare, asciugare i pezzi di maiale, infarinarli bene e metterli in una casseruola con l'olio e la cipolla affettata, rosolandoli bene bene da tutte le parti.

Quando la carne è ben rosolata, salarla e peparla abbondantemente,aggiungendo l'aceto col rosmarino.

Fare evaporare l'aceto poi coprire la casseruola e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un'ora, bagnando - se necessario - con il mezzo bicchiere di vino rosso.

_Note: Servire accompagnando con una purea di patate o di lenticchie._

Vini: rossi corposi ed asciutti.

**_Filetto ai funghi goloso_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_7 etti di filetto di maiale tagliato in fettine alte 1 cm._

_2 bicchieri d 'olio d'oliva e.v._

_farina q.b._

_1 grossa cipolla di tropea tagliata ad anelli sottili_

_1 bicchiere e mezzo di latte_

_3 grossi funghi porcini freschi o surgelati ( non lavati, ma nettati con uno straccetto umido e tagliati in sottili fettine alte 1_ _⁄2 cm.)_

_sale e pepe nero q.b._

Versare tutto l'olio in un'ampia pirofila, e farvi marinare, a crudo, le fettine di funghi per circa un'ora.

Al termine prelevare i funghi, salarli e peparli e tenerli da parte.

Trasferire metà dell'olio della marinatura in una padella, aggiungere la cipolla ed a fiamma vivace farla imbiondire, senza che bruci.

Frattanto infarinare accuratamente le fettine di filetto e scottarle da ogni lato nell'intingolo d'olio e cipolla; sistemare tutte le fettine nella padella senza sovrapporle, irrorarle con tutto il latte, incoperchiare, abbassare la fiamma e portare a cottura, fino a che il latte asciughi completamente e si formi un fondo cremoso.

Impiattare sistemando sul filetto alcune fettine di funghi, salare, pepare, versando sulle singole porzioni un cucchiaio del fondo di cottura e qualora questo risultasse troppo asciutto, aggiungere un po' dell'olio residuo.

Servire caldissimo.

Vini consigliati: rossi campani asciutti e corposi: solopaca, piedirosso, aglianico.

**_Brasciole napoletane al sugo_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg,_

_6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,_

_2 etti di formaggio pecorino in cubetti da 1/2 cm. di spigolo,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e tritati finemente,_

_1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente,_

_1 etto di pinoli tostati in un filo d 'olio,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_1 cucchiaio di strutto,_

_bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_Per il sugo:_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,_

_1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_sale fino e pepe nero q.s._

Sciacquare sotto un getto d'acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere.

Eliminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d'acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l'alto.

Salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna.

Avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina.

Porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d'olio ed i cucchiaidi sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all'altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti.

In un'altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l'olio d'oliva e.v., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.

A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore.

Alla fine unite il trito di prezzemolo.

Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.

**_Polpette napoletane al sugo_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_4 etti di polpa (fesone) di manzo macinato,_

_4 etti di polpa (spalla) di maiale macinato,_

_2 etti di mollica di panecasareccio ammollati con_

_2 bicchieri di latte intero,_

_3 uova,_

_1 etto di uvetta ammollata,_

_1 etto di pinoli tostati in un filo d 'olio,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e tritati finemente,_

_1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_farina e pan grattato q.s._

_abbondante olio di semi per friggere,_

_sale fino e pepe nero q.s._

_per il sugo_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,_

_1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,_

_1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,_

_sale fino e pepe nero q.s._

In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata le uova,l'uvetta ammollata, i pinoli tostati, un po' di pangrattato, sale fino, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato.

In una pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l'olio d'oliva e.v., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.

Alla fine unite il trito di prezzemolo.

Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di palla della grandezza d'una arancia media.

Mandate a temperatura l'olio di semi ed appena sia caldissimo, rollate nella farina le polpette e friggetele brevemente poche per volta; a mano a mano prelevatele con una schiumarola e trasferitele nel tegame con il sugo appena la passata comincia a bollire.

Lasciate completare la cottura fino a ch il sugo non si addensi un poco. Servitele calde di fornello irrorate con cucchiaiate di sugo.

**_Spezzatino di vitello con cipolline e carotine novelle_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1,5 kg di polpa (bavosa a Napoli; noce a Milano) di vitello ( tagliata a pezzi di ca 6 cm.)_

_1 cucchiaio di semi di finocchio_

_1 tazzina di Marsala secco_

_1_ _⁄2 kg di carotine novelle._

_3 mazzetti di cipolline novelle_

_sale e pepe nero q.b._

_1 bicchiere di olio extravergine d 'oliva_

_30 g di burro_

_1 pezzetto di peperoncino_

_2 foglie di alloro_

_4 cucchiai di farina_

_1 dado vegetale._

Preparate con 1 litro d'acqua ed il dado un veloce brodo vegetale.

Togliete alle cipolline le radici, le foglie esterne e la parte verde più dura.

Spuntate e pelate le carote.

Lavate gli ortaggi e tagliateli a pezzetti.

Tagliate la polpa di vitello a tocchetti e infarinateli abbondantemente.

In un tegame fate scaldare il burro e l'olio con il peperoncino, unite la carne e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace.

Salate e pepate a gusto, quindi versate il Marsala e fatelo evaporare.

Aggiungete le cipolline e le carote e fateli rosolare brevemente con la carne, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite l'alloro e i semi di finocchio, aggiungete un paio di ramaiolate di acqua bollente o di brodo di dado bollente e continuate la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Aggiustate di sale e pepe.

Prelevate la carne dal tegame e lasciate asciugare un po' le verdurine tenendo il tegame scoperto a fuoco vivace.

Servite lo spezzatino accompagnato dalle verdure cotte.

**CONTORNI**

**_Insalata di rinforzo_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 grosso cavolfiore,_

_1 cespo di scarola riccia,_

_gr. 200 di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_gr. 200 di olive bianche denocciolate,_

_1 confezione di sottaceti,_

_1 confezione di acciughe sott 'olio,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva extravergine,_

_1/2 bicchiere d 'aceto bianco,_

_sale q.b._

Pulire il cespo di scarola, lavarlo, spezzettarlo e sistemarlo in una capace insalatiera.

Pulire il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, avendo cura che non diventino troppo molli, prelevare le cimette bollite e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, quindi unirle alla scarola nell'insalatiera.

Mescolare delicatamente condendo con tutto l'aceto e l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, i sottaceti ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale.

Lasciare riposare due ore prima di servire.

**_Insalata caprese_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1/2 kg. di mozzarella di bufala (possibilmente aversana)_

_1/2 kg. di pomidoro cuore di bue sodi e non eccessivamente maturi_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_4 o 5 filetti di acciuga sott 'olio_

_1/2 etto di capperi dissalati_

_1 cipolla di tropea affettata sottilmente_

_1 cucchiaio di origano_

_2 o 3 ciuffi di basilico freschissimo_

_Sale e pepe q.b_

Lavate accuratamente i pomidoro, privateli del peduncolo verde ed affettateli, inferendo un taglio verticale lungo l'asse maggiore in modo da ottenere delle sode fette spesse circa 1 cm.

Ugualmente affettate la mozzarella ottenendone fette di 1 cm di spessore.

Sistemate in un piatto di portata le fette di pomidoro, alternandole con quelle di mozzarella, salate pepate aggiungendo la cipolla affettata sottilmente, i capperi lavati e dissalati, i filetti d'acciuga; spolverizzate sul tutto il cucchiaio di origano ed irrorate a filo con tutto l'olio.

Guarnite con i ciuffi di basilico e trasferite il piatto in frigo per circa 1 ora.

Servite con crostini di pane bruscati al forno, accompagnando con profumati vini bianchi, possibilmente campani (Ischia - Capri) freddi di frigo.

Per completare il pasto, è sufficiente una coppa di buon gelato alla crema.

Attenzione: se si volesse un'insalata un po' più sostanziosa si potrebbero aggiungere 5 etti di patate lessate, pelate a caldo e tagliate in fette da 1/2 cm. di spessore;alcuni insaziabili golosi son soliti aggiungere anche alcune uova sode sgusciate e tagliate a fettine; la ricetta classica però è quella senza patate e senza uova: si correrebbe il rischio, se si usassero patate ed uova, di trasformare la caprese in un insalatone con l'aggiunta magari di olive bianche e nere, tocchetti di sedano bianco etc.; in tal caso però la mozzarella ed i pomidoro non andrebbero tagliati a fette, ma rispettivamente in cubetti e spicchi.

**_Gattò di patate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg di patate vecchie a pasta gialla_

_2 bicchieri di latte_

_2 etti di burro ammorbidito_

_3 etti di salame tipo napoli tagliato a listarelle di 3 cm. x 1_ _⁄2 cm._

_4 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 cm. di lato_

_7 uova di cui 2 rassodate, facendo bollire l 'acqua per 7 minuti, sgusciate e tagliate a fettine_

_150 grammi di parmigiano grattugiato_

_2 cucchiai di pangrattato_

_Noce moscata_

_Sale e pepe nero macinato q. b._

Lessare le patate con la buccia (o cuocerle in microonde).

Ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia-patate. Metterle in una grossa ciotola.

Aggiungere metà del burro e mescolare a mani nude finche' sia completamente sciolto, quindi unire 4 uova intere, il latte, una manciata di parmigiano, un po' di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode.

Regolare di sale, aggiungere il pepe macinato.

Imburrare molto una teglia di circa 30 cm. di diametro e cospargerla di pan grattato.

Fare un unico strato con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti della teglia.

Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno gia' caldo a circa 190 gradi per 30-35 minuti o finchè la superficie sia ben dorata.

In alternativa il gattò può essere anche fritto sulla fiamma finché risulti ben dorato.

Rammentarsi che l'impasto e la sistemazione nella teglia vanno fatti rigorosamente a mani nude senza l'ausilio di posate.

Togliere dal forno ed attendere che il gattò si raffreddi (occorrerà circa una mezz'ora) prima di servirlo tagliato in ampie fette con accompagnamento di una fresca insalata verde.

Vino: bianchi campani (Capri o Ischia ) freddi di frigo.

_Note: Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito...nordico) questa volta usato in luogo dell 'olio d'oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l'eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ricorderò che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù, corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale._

_ _

**_Melanzane   "Mulignane a scarpuncielle"_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_12 melanzane napoletane: lunghe violette,_

_2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_1 etto di capperi dissalati e lavati,_

_1/2 bicchiere di olio d 'oliva,_

_olio per friggere,_

_2 spicchi d 'aglio mondati e tritati,_

_4 pomidori sbollentati e pelati o, in alternativa, 4 pomidoro in iscatola pelati ben sgrondati,_

_sale q.b._

Spuntate e lavate le melanzane, senza sbucciarle, tagliatele in due parti in senso longitudinale, scavatele accuratamente conservando la polpa bianca che ridurrete a cubetti.

Sistemate in un colapaste le barchette o ciabattine di melanzane così ottenute, cospargetele con un paio di cucchiai di sale fine e lasciatele a decantare per un'oretta fino a che abbiano perduto l'amaro liquido di vegetazione.

Strizzatele accuratamente, sciacquatele sotto un getto d'acqua fredda ed asciugatele.

Portate a temperatura in una padella l'olio per friggere, tuffatevi i cubetti di polpa di melanzane e fateli colorire; prelevateli con una schiumarola forata e teneteli da parte.

Nel medesimo olio friggete brevemente le barchette di melanzane, una volta che siano colorite, prelevatele con la schiumarola e ponetele in una teglia da forno unta con olio d'oliva, avendo cura di sistemarle una accanto all'altra con la parte scavata rivolta verso l'alto.

Frattanto con l'olio d'oliva avanzato, gli spicchi d'aglio i pomidori ed un pizzico di sale preparate un veloce sughetto nel quale farete insaporire i cubetti di polpa.

Con un cucchiaio distribuite i cubetti di polpa ed il sugo nelle singole barchette, aggiungete le olive ed i capperi, salate parsimoniosamente ed infornate per circa 1/2 ora a 170°.

Lasciate intiepidire e servite o come antipasto o come contorno.

_Note: Con la parola scarpone ed il suo diminutivo/vezzeggiativo scarpunciello, in napoletano si intende la piccola pantofola o meglio ciabatta; qui la parola è presa a prestito per indicare la forma che assumono le melanzane cucinate in codesto modo._

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**_Peperoni ripieni_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_6 peperoni sott 'aceto interi;_

_g. 300 di mollica di pane raffermo;_

_g. 200 di noci;_

_g. 100 di formaggio pecorino grattugiato;_

_olio,_

_sale,_

_aglio,_

_origano._

Lavare e pulire i peperoni. Impastare insieme il pane sbriciolato, le noci macinate, l'aglio, l'origano, il sale, il formaggio e l'olio.

Con l'impasto riempire i peperoni e friggerli in abbondante olio.

Ottimi se serviti con le Pastelle di baccalà. Servirli freddi.

_Note: Tradizione della Vigilia di Natale a Nusco (AV)._

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**_Broccoli all 'agro_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1200 gr. di cime di broccoli baresi o di c.d. broccoli di foglia campani, da non confondere con i broccoli di rapa o broccoletti_

_1 bicchiere di olio d 'oliva extravergine,_

_3 spicchi d 'aglio finemente tritati_

_il succo di 3 grossi limoni sorrentini_

_sale q.b._

Mondate e riducete in cimette i broccoli usando sia le infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente, lessare le cimette ed i gambucci in abbondante acqua salata leggermente acidulata con un po' di limone affinché le cimette non ingialliscano.

Quando saranno lessate, ma non disfatte, sollevarle con una schiumarola forata e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato, irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio.

**_Patate e peperoni_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_4 peperoni sott 'aceto_

_400 gr. di patate_

_1 cipolla_

_sale e olio._

Lessare e sbucciare le patate. In una padella, far soffriggere la cipolla tagliata a fettine con abbondante olio.

Aggiungere i peperoni puliti e tagliati a pezzettoni. Infine, dopo alcuni minuti di cottura, aggiungere le patate, anch'esse tagliate a pezzettoni.

Aggiungere il sale e ultimare la cottura per 5 minuti a fuoco lento.

**_Verza e fagioli_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_1 verza_

_g. 400 di fagioli_

_puzzèndu (un tipo di salame simile alla salsiccia preparato con la carne grassa del maiale, lardo, cotenna, conditi con sale, pepe e peperoncino)_

_sale,_

_olio,_

_aglio_

Pulire e lavare la verza, cuocere i fagioli nella pignata (recipiente di terracotta, sostituibile eventualmente con un tegame).

In un tegame capiente, mettere l'olio con uno spicchio d'aglio e "lu puzzendu" e far soffriggere per alcuni minuti.

Aggiungere la verza tagliata a pezzi e un bicchiere di acqua.

Quando è cotta, aggiungere i fagioli e il sale.

**_Fagioli e scarole_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1_ _⁄2 kg di fagioli cannellini secchi o due confezioni da 250 gr. di cannellini già lessati,_

_1 cucchiaio di bicarbonato,_

_8 fasci di scarole lisce,_

_3 spicchi d 'aglio,_

_100 g di lardo,_

_1 costa di sedano,_

_1 bicchiere d ' olio d'oliva,_

_sale e pepe._

_Alcuni crostini di pane casereccio tagliato a bastoncini della grossezza d 'un indice._

Tenete a bagno in acqua fredda con disciolto il cucchiaio di bicarbonato per una notte intera i fagioli, lessateli in acqua salata con uno spicchio d'aglio ed il sedano facendoli bollire a fuoco molto lento e continuo.

Pulite le scarole e scottatele in poca acqua salata.

Strizzatele delicatamente e fatele soffriggere in una casseruola con l'olio ed un battuto di aglio e lardo.

Unite i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni (preferibilmente in contenitori vitrei) di fagioli lessati con un po' della loro acqua e lasciate insaporire per 15 minuti.

Impiattare cospargendo la portata con abbondante pepe nero ed un filo d'olio a crudo.

Servire accompagnando con piccoli crostini di pane casereccio fritto in olio e lardo.

**_Canuonece 'mbuttunate_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_8 grossi Peperoni gialli e rossi_

_1 etto di Olive Nere Di Gaeta_

_4 cucchiai di pan grattato_

_2 Spicchi d ' Aglio affettati sottilmente_

_1 kg di Melanzane napoletane_

_50 gr. Capperi dissalati e lavati_

_4 Acciughe dissalate e spinate_

_1 bicchiere d ' Olio D'oliva_

_Sale, Pepe_

_Abbondante Olio Di Semi_

Lavate le melanzane, tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz'ora strizzatele e friggetele in abbondante olio di semi.

Arrostite i peperoni a fiamma viva, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d'acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi.

In una padella fate colorire nell'olio d'oliva, il pan grattato, l'aglio tritato, e le olive denocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti.

Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.

Aggiungete le melanzane fritte, il sale e pepe.

Con questo composto, aiutandovi con un cucchiaio a punta, imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d'olio e pan grattato.

Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno seguente come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.

Vini consigliati: rossi corposi e profumati.

_Note: peperoni imbottiti che, per essere rossi, richiamano la figura dei canonici della cattedrale napoletana._

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**_Peperoni al gratin_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_10 grossi peperoni rossi e gialli o in alternativa 2 scatole di peperoni arrostiti al naturale_

_1 bicchiere d 'olio_

_2 spicchi d 'aglio tritati finemente_

_50 gr. di olive di gaeta denocciolate_

_50 gr. di capperi dissalati e lavati_

_5 acciughe salate, diliscate e lavate_

_2 cucchiai di pan grattato_

_1 ciuffo di prezzemolo._

_Sale fino q.b._

Lavate in acqua fredda corrente i peperoni ed asciugateli con un telo, sistemateli su di una vivace brace di carbonella ed arrostiteli, o procedete all'arrostimento sistemandoli sulla placca del forno ad una temperatura di ca 200 gradi.

Una volta che i peperoni siano adeguatamente arrostiti, poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio per modo che il vapore acqueo favorisca il distaccarsi della pelle; dopo ca 1⁄2 ora pulite accuratamente i peperoni passandoli sotto l'acqua corrente per staccarne le pelli, tagliate via la parte superiore dei peperoni, quella che insiste attorno al picciolo, aprite longitudinalmente i peperoni e privateli dei semi e delle bianche costoline interne; infine riducete i peperoni a filetti spessi un dito indice e sciacquateli abbondantemente; sistemateli in una zuppiera e teneteli da parte.

I peperoni in scatola vi eviteranno il fastidio dell'arrostimento, ma non quello della pulizia che - una volta estratto il prodotto dalle scatole - dovrà avvenire come indicato in precedenza per i peperoni freschi.

Ponete in una larga padella antiaderente l'olio con gli agli mondati e tritati; ad olio caldo versate nella padella i filetti di peperoni e fateli rosolare a mezza fiamma per circa 1⁄2 ora; rimestate, salate parsimoniosamente ed aggiungete le olive denocciolate ed i capperi dissalati e lavati, nonché i filetti d'acciuga ben tritati.

Continuate la cottura rimestando spesso e, dopo un quarto d'ora, aggiungete tutto il pan grattato ed infine il prezzemolo tritato finissimo.

Fate riprender calore, date un'ultima rimestata e trasferite i peperoni in un piatto di portata; serviteli ancora tiepidi, o - se preferite - quando si saranno raffreddati.

In ambedue i casi sono ottimi e possono esser serviti o come antipasto con crostini di pane abbrustolito o come contorno di piatti di carne.

**_Zucchine alla scapece_**

_Ingredienti:_

_6 zucchini,_

_2 o 3 cucchiai d 'olio,_

_una tazzina d 'aceto,_

_una bella manciata di foglie di menta,_

_sale,_

_aglio._

Scegliere delle belle zucchine lunghe, lavarle e tagliarle a fettine di circa 1/2 cm. di spessore, avendo cura di inferire il taglio in modo diagonale rispetto all'asse longitudinale delle zucchine.

Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirle e lasciarle due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distenderele su un tagliere di legno e metterle ad asciugare al sole per almeno un'ora).

In una padella fate scaldare l'olio con l'aglio (quest'ultimo levatelo appena avra' preso colore), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente.

Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e disponete le fettine una accanto all'altra e in più strati in un ampio piatto ovale innaffiando gli strati con l'aceto e cospargendo i varii strati di foglie di menta spezzettata grossolanamente a mano.

Lasciar riposare per lo meno un'ora prima di servirle.

_Note: La scapece è una salsa d 'aceto, piccante da marinatura; etimologicamente il termine scapece viene dallo spagnolo: escabeche (salsa d'aceto)._

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**_Sformato ricco di patate_**

_Ingredienti:_

_1,500 kg di patate a pasta gialla,_

_3 grosse cipolle vecchie,_

_origano,_

_sale,_

_pepe,_

_750 gr di pomodori maturi o due scatole di pomidori pelati da 1/2 kg. ca,_

_2 bicchieri di olio d 'oliva extravergine,_

_500 grammi di fiordilatte affettato sottilmente._

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette alte circa mezzo centimetro. Affettate sottilmente le cipolle e i pomodori.

In una teglia unta d'olio disponete a strati le patate, la cipolla e il pomodoro affettato o spezzettato e le fettine di fiordilatte.

Curate che l'ultimo strato sia di patate.

Condite ogni strato con sale, pepe, origano, ed abbondante olio.

Aggiungete un bicchiere d'acqua e cuocete in forno già caldo e a calore moderato (160°) per il tempo necessario (15 minuti) alla cottura delle patate e finchè si sia formata una crosticina dorata.

**_Caponata con i pomodori_**

I _ngredienti per 6 persone:_

_4 grossi pomodori da insalata (possibilmente del tipo di Sorrento o in mancanza del tipo costoluti) non eccessivamente maturi,_

_5 freselle di pane integrale,_

_4 uova sode,_

_1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,_

_un cucchiaio di origano secco uno spicchio d 'aglio affettato sottilmente,_

_1/2 bicchiere d 'olio d'oliva extravergine,_

_sale fino q.b._

Immergete per un momento in acqua fredda le freselle e, prima che si ammorbidiscano del tutto, spezzettatele sul fondo di una insalatiera.

Affettate i pomidori in fette di 1/2cm. di spessore e deponete le fette sui pezzi di fresella.

Condite il tutto con il sale, l'origano, l'aglio e l'olio ed aggiungete le olive denocciolate e le uova sode tagliate a spicchi; la caponata può essere arricchita a piacere con altri ingredienti come: tonno sott'olio, acciughe ed altro.

Fate insaporire la caponata per qualche ora prima di mangiarla e servitela fresca di frigo.

_Note: questa ricetta in dialetto si chiama "Capunata cu 'e pummarole"._

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**_Gattò di patate alla napoletana (ricetta tradizionale)_**

_Ingredienti:_

_1,5 Kg. di patate napoletane_

_80 g. di burro_

_4 tuorli_

_3 albumi_

_100 g. di salame_

_100 g. di parmigiano grattugiato_

_50 g di romano_

_250 g. di provola_

_1/2 bicchiere di latte_

_sale_

_pepe_

_pangrattato ottenuto da pane abbrustolito fatto in casa_

_sugna fatta in casa o il tipo finissimo che vendono i macellai_

_un ciuffo di prezzemolo tritatissimo._

Lessare le patate e, una per volta, togliere la buccia e schiacciarle con lo schiacciapatate con buchi piccoli.

Aggiungere: burro, romano grattuggiato, parmigiano grattugiato, tuorli, albumi, la provola a dadini, il salame a pezzetti, il prezzemolo, sale e pepe.

Si possono anche aggiungere all'impasto: provolone piccante, prosciutto cotto, mortadella, capocollo; il tutto tagliato a cubetti.

Mescolare bene e mettere il latte solo se lì'impasto è troppo consistente.

Ungere con la sugna un tegame: sia il fondo che la parete laterale.

Buttare abbondante pangrattato e fate ruotare in modo che la granella aderisca bene su tutte le pareti.

Il residuo di granella va recuperato per fare la crosta superiore.

Il pangrattato è meglio che sia fatto in casa abbrustolendo il pane vecchio in forno che va poi tritato per avere la granella.

Porre l'impasto nella teglia.

Con un mestolo di legno spianare la superficie e ungerla con la sugna.

Buttare la granella di pane grattato sullla superficie superiore ed eliminare il residuo.

Applicare quattro/cinque fiocchetti di sugna spiralati che si scioglieranno durante la cottura.

Infornate a fuoco caldo (circa 30/45 minuti) e togliete quando la crosta è di un bel colore bruno. Lasciare riposare fuori dal forno almeno un quarto d'ora.

_Note: Vino bianco freddo per accompagnare. Il gattò di patate è un piatto unico e si mangia tiepido o freddo._

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**_Côtelettes d 'autunno_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Per le côtelettes:_

_6 grossi funghi porcini freschi o surgelate,_

_4 uova,_

_farina q.s._

_pangrattato q.s._

_sale fino q.s._

_pepe bianco q.s._

_un cucchiaio di pecorino grattugiato,_

_olio di semi (arachidi, mais) per friggere q.s._

_Per il sugo:_

_500 gr. di polpa di pomidoro o freschi o in iscatola_

_1 cipolla dorata tritata finemente,_

_1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_sale fino e pepe bianco q.s._

Nettate con uno straccetto umido e pulite con un affilatissimo coltellino i funghi, se freschi; se surgelati lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente, indi asciugateli con carta assorbente da cucina; indi affettate i funghi con taglio verticale inferto lungo l'asse maggiore, taglio comprensivo sia di cappella che di gambo attenendo fette a forma di T dello spessore di 1⁄2 cm.

Preparate poi uno spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco un'ampia padella con tutto l'olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata.

Aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate, pepate ed abbassando un po' il fuoco prepate in ca 15' uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico.

Infarinate accuratamente le fette di fungo.

Sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale e due di pepe ed un cucchiaio di pecorino grattugiato; intingetevi le fette di fungo infarinate e passatele nel pangrattato.

Mandate a temperatura l'olio di semi e friggetevi velocemente le fette di fungo che súbito dopo adagerete tutte insieme nell'ampia padella con il sugo di pomidoro e ve le terrete per 3 minuti a sobbollire a fuoco bassissimo.

Servite queste côtelettes d'autunno calde di fornello, con un contorno di patate o fritte o in insalata.

Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

**_Insalata di funghi porcini_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_3 grossi funghi porcini molto giovani e sani freschi o surgelati purché di ottima qualità;_

_1 cespo di incappucciata fresca;_

_2 etti di caciocavallo dolce tagliato a cubetti di 1_ _⁄2 cm. di spigolo;_

_2 etti di caciocavallo piccante tagliato a cubetti di 1⁄2 cm. di spigolo;_

_4 uova sode;_

_1/2 bicchiere di olio d 'oliva e.v._

_sale doppio e pepe bianco q.s._

_2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate;_

_1 limone._

Pulire e tagliare l'insalata fresca; lavarla e sciacquarla in acqua corrente fredda, indi adagiarla su carta assorbente e trasferirla infine in una capace zuppiera.

Nettare con uno straccetto umido i porcini, pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°).

Rassodare le uova in acqua fredda messa a bollore (7 minuti dal primo bollore); raffreddarle, sgusciarle, sciacquarle e tagliarle a fettine o a spicchi.

Disporre nella medesima zuppiera dell'insalata, i funghi, i due tipi di caciocavallo, le uova tagliate e le olive nere denocciolate.

Preparare con l'olio, il sale, il pepe ed il succo del limone una salsina e versarla a filo sull'insalata.

Rimestare con delicatezza e servire in tavola come contorno di portate di pesce o carne.

**_Purea di fagioli_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_2 confezioni in vetro di fagioli cannellini lessati da 250 gr. cadauna,_

_1 mazzetto di aglio novello fresco,_

_1 grossa cipolla dorata mondata ed affetta ad anelli,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v.,_

_1 presa di sale doppio alle erbette,_

_pepe bianco q.s._

Porre in un mixer con lame da umido il contenuto delle due confezioni di fagioli cannellini lessati, escludendo il liquido di conserva.

Aggiungere il mazzetto d'aglio tritato grossolanamente, mezzo bicchiere d'olio la presa di sale doppio alle erbette ed un pizzico o due di pepe bianco.

Frullare a bassa velocità fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.

Versare la purea in un piatto da portata e nel frattempo in una padella bassa di ferro nero, soffriggere nel residuo olio d'oliva e.v. a fuoco sostenuto gli anelli di cipolla fino a che diventino ben dorati; indi prelevarli con una schiumarola ed aggiungerli alla purea di fagioli.

_Note: Rapidissima preparazione, ma ottima e gustosa da usarsi come contorno di portate di carne._

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**_Verdure in pastella_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg di zucchine piccole verdi e sode,_

_1kg di melanzane lunghe violette napoletane,_

_2 cipolle bianche tagliate ad anelli,_

_sale fino q.s._

_3 etti di caciocavallo podalico piccante tagliato a scaglie sottili,_

_abbondante olio di semi_

_Per la pastella:_

_Farina 300g,_

_Sale fino un pizzico,_

_2 uova e 3 albumi,_

_3 cucchiai d 'olio di semi,_

_Birra 1/4 di litro,_

_per la frittura etc._

Cominciamo con l'approntare la pastella,unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio.

Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra ed amalgamare tutta la farina.

Far riposare per circa 1/2ora indi montare gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto.

Far riposare ancòra per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo lavare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d'un mignolo; ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d'un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno del quale spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa 1⁄2 ora a decantare l'amaro liquido di vegetazione.

Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d'acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto.

Nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell'olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l'eccesso d'unto.

Trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude (senza posate); spargere sul fritto le scaglie di caciocavallo piccante e mandare in tavola.

È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da fredda.

_Note: alcuni fanno la pastella eliminando le uova (intere e chiare) ed in luogo del 1_ _⁄4 di birra, usano un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in 1⁄2 bicchiere d 'acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti; se ne ottiene ugualmente una buona pastella, ma è certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco._

Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, se la preparazione è di contorno a pietanze di carni; invece Vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo, qualora la preparazione accompagni formaggi freschi o sia usata come rompidigiuno.

**_Patate croccanti "sabbiate"_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 kg. di patate vecchie a pasta bianca,_

_abbondante pangrattato,_

_50 gr. di pecorino grattugiato,_

_abbondante olio per friggere,_

_sale grosso q.s._

Ponete al fuoco le patate in una grande pentola con acqua fredda ed un pugnetto di sale grosso.

Dopo circa 15' dal momento che l'acqua avrà preso a bollire, controllate con i rebbi d'una forchetta la consistenza delle patate e quando i rebbi penetreranno le patate senza incontrare eccessiva resistenza spegnete il fuoco e tenete ancora per qualche minuto le patate nell'acqua di lessatura, indi prelevatele una per volta e pelatele dividendole a mano, senza ausiliodi coltello, in pezzi irregolari che ancora caldi ed umidi rollerete abbondantemente nel pangrattato addizionato con il pecorino.

Nel frattempo avrete posto al fuoco vivace una padella a bordi alti con l'olio per friggere, nel quale appena avrà raggiunto un'alta temperatura friggerete pochi per volta e fino a che diventino croccanti, i pezzi di patata rivestiti di pangrattato.

Prelevateli con una schiumarola e poneteli su carta paglia a perdere l'eccesso d'unto; salate parsimoniosamente, ma con sale grosso.

_Note: Ottimo contorno di carni in umido o pesce fritto._

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**_Fricassea di verdure al finocchietto_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_4 carote, 4 carciofi,_

_500 gr di fave sgusciate (anche surgelate),_

_2 grosse patate,_

_1 grosso finocchio_

_4 rossi d 'uovo,_

_1 limone,_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v. ,_

_1 cipolla,_

_sale, pepe q. s._

Mondate i carciofi, tagliateli in due e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire.

Sbucciate le carote e lepatate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi.

Mondate il finocchio (conservate il verde) e tagliatelo a spicchi.

Lessate insieme carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi per circa 20 minuti in acqua salata.

Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti.

Eliminate il fieno dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili.

Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura di patate e carote.

Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle.

Unite le altre verdure e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi salate adeguatamente e bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote e lasciate cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio.

Togliete le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto di portata caldo.

Mescolate i rossi d'uovo con il succo del limone e versatelo nel liquido rimasto nella padella.

Fate ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre e versate sulle verdure.

Pepate con pepe macinato al momento e portate in tavola.

_Note: Ottima, gustosa, ma delicata preparazione da servirsi come primo piatto o come contorno di portate di carne._

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**SUGHI E SALSE**

**_Ragù alla genovese_**

_Ingredienti per 5/6 persone:_

_2 Kg di cipolle vecchie_

_1 Kg di Spezzatino di manzo adulto_

_una carota_

_una costa di sedano_

_due bicchieri vino bianco secco_

_un bicchiere di olio extravergine di oliva_

_sale q.b._

_pepe nero q.b._

_600 gr. di rigatoni_

Affettate a velo le cipolle, mettetele in una pentola con la carne, l'olio, la carota e il sedano tagliati a cubetti, coprite, e fate cuocere per un'oretta a fuoco vivace - le cipolle dovranno diventare trasparenti e dovrà evaporare tutto il liquido, solo quando la cipolle saranno abbastanza asciutte versate il primo bicchiere di vino bianco, questa volta a fuoco bassissimo, e fate cuocere per circa altri 40 minuti.

Versare l'altro bicchiere di vino, il sale e il pepe, e ripetere l'operazione precedente facendo ben attenzione a non far attaccare il sugo alla pentola.

_Note: Questo sugo è chiamato "alla genovese", perché pare sia stato preparato per la prima volta alla fine del 1400 da certi cuochi genovesi che aprivono taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto dove la colonia genovese di stanza a Napoli si autoamministrava. Con questo sugo condite i rigatoni lessati al dente e spolverizzateli di grana. La carne la servirete come pietanza accompagnata da un'insalata verde._

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**_Sugo alla pizzaiola_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Kg. 1 di Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi, (o una scatola da mezzo chilo di pomidoro pelati) Mezzo bicchiere di Olio_

_2 spicchi di Aglio_

_Un pizzico abbondante di Origano_

_Un pizzico di Prezzemolo tritato_

_Sale e Pepe nero q.s._

Mettete in una padella l'olio e l'aglio senza camicia tagliato a fettine.

Appena l'aglio tenderà ad imbiondire, aggiungete i pomidoro lavati, sbollentati spellati, ritagliati in pezzi e privati dei semi.

Fate cuocere a calore forte, condite ad libitum con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un buon bizzico di origano e un po' di prezzemolo tritato.

_Note: La ricetta prescrive che le fettine d 'aglio rimangano nella salsa; se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio schiacciato per intero e poi toglierlo, ma è cosa che sconsiglio._

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**_Salsa americana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_250 g di burro_

_1 bicchiere di olio d 'oliva extra-vergine_

_6 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO sbollentati e pelati_

_1 cucchiaio di dragoncello o prezzemolo tritato_

_1 cipolla tritata grossolanamente_

_1_ _⁄2 bicchiere di vino bianco secco_

_6 cucchiai di panna_

_1 tazzina di cognac_

_Pepe di caienna q. s._

_Sale e Pepe bianco q.s._

_Eventualmente._

_6 etti di pasta tipo occhio di lupo o mezzemaniche rigate._

Ponete in padella 50 g di burro e tutto l'olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete la cipolla tritata; lasciate imbiondire a fuoco vivace, aggiungete la polpa dei pomidoro tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna.

Mescolate, versate il vino, alzate il fuoco e fate ridurre di metà e completate con il burro rimanente, col prezzemolo e con la panna ed infine la tazzina di cognac.

Lasciar sobbollire lentamente e poi tirar via la salsa dal fuoco.

_Note: Ideale per crostacei, in particolare aragosta ed astice, ma viene buona anche per condire 6 etti di pasta tipo occhi di lupo o mezzemaniche rigate._

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**_Ragù napoletano_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Per la prima fase di preparazione, la lardellatura:_

_100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso_

_50 g. di pancetta tesa affumicata_

_Un ciuffetto di prezzemolo_

_Pepe_

_Per la seconda fase:_

_1,5 Kg. in un sol pezzo di primo taglio di manzo (noce(pezza a cannello) o magatello (lacerto))_

_3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g. (facoltative)_

_500 - 600 g. di cipolle vecchie_

_100 g. di strutto_

_50 g. di lardo_

_1 bicchiere d 'olio d'oliva e.v._

_50 g. di pancetta tesa affumicata_

_250 - 300 ml di vino rosso secco_

_Da 100 a 300 grammi di concentrato di pomodoro_

_1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti._

_sale q.s._

Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.

Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle.

Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà un'operazione più rapida, ma la sconsiglio; infatti c'e il rischio di perdere il succo e con esso l'aroma delle cipolle.

Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.

Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la variante, le puntine (tracchiolelle) di maiale.

Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni.

Attenzione. Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.

Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore.

Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase:

Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo.

Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sì colore, ma non bruciare.

Solo a questo punto va aggiunto tutto l'altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro, un po' di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non più di un mestolo d'acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un'ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezzo.

Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il ragú il sabato, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana.

Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.

Questa salsa va usata per condire 6 o 7 etti di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da 4 o 5 cm. cadauno. Spolverare le porzioni impiattate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiati e profumato pepe nero. Servire come pietanza la carne affettata coperta con qualche cucchiaio di salsa.

_Note: Il ragù si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zitespezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi Noi i paccheri, magari imbottiti con ricotta di pecora ma difficilmente si posson trovare._

_Dopo un congruo piatto di ziti a ragú si può anche non mangiare altro, fatta eccezione, come detto, per la carne del ragú, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono, per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate._

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**_Salsa verde rustica_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_Un mazzetto di prezzemolo ben lavato ed asciugato,_

_due acciughe salate pulite, o quattro filetti d 'acciuga sott'olio_

_due spicchi d 'aglio,_

_un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino bianco,_

_un bicchiere di olio extravergine di oliva possibilmente pugliese,_

_sale e pepe nero q b._

Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile.

Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.

**DOLCI**

**_Chiacchiere_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_300 g di farina_

_1 pizzico di sale_

_50 g di sugna_

_1 cuchiaio di zucchero_

_2 uova_

_1/2 bicchiere di vino bianco secco_

_scorza grattugiata di 1 limone_

_abbondante olio per friggere_

_1 etto di zucchero a velo._

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il vino in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.

Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po' di vino ancora.

Fate riposare la pasta avvolta in carta oleata per circa mezz'ora in frigorifero.

Stendetela poi su di un piano infarinato ad un altezza di circa 2,5 mm e ritagliatela con l'aiuto di un'affilata rotella dentata in tante strisce della lunghezza di circa 12 cm; a qualcuna di queste strisce date delicatamente la forma di nastri annodati al centro.

Friggetene, poche per volta, in abbondante olio e toglietele quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro.

Dopo che le avete fritte tutte, adagiatele su un piatto e disponetele in modo da formare una piramide.

Anziché friggerle, potete anche dorarle in forno su di una placca leggermente unta (180° per 20'), ma le chiacchiere fritte son molto più gustose (se ci si deve ubriacare meglio farlo col vino buono).

Cospargetele con abbondante zucchero a velo e servitele da sole o ad accompagnamento di un gustoso sanguinaccio.

_Note: Frappe, galani, bugie, cenci, chiacchiere quanti nomi diversi per questi deliziosi dolci carnevaleschi che altro non sono che le antiche frictilia degli antichi Romani che le friggevano nel grasso di maiale. e le aromatizzavano con il miele, in quanto lo zucchero era sconosciuto.Da notare che alcuni nomi dati a questi dolci tipo chiacchiere e bugie ci fanno ricordare che a Carnevale periodo di allegria smodata era consentito dire e fare qualsiasi cosa senza paura di subire ritorsioni di sorta. A Carnevale ogni scherzo vale._

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**_Sanguinaccio_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 litro di latte intero,_

_500 g di zucchero semolato,_

_200 g cioccolato fondente,_

_1 bustina di cannella,_

_80 g di amido,_

_200 g cacao amaro,_

_100 g di burro o di strutto,_

_1 bustina di vaniglia,_

_2 etti di cedro candito tagliati a piccolissimi cubetti_

_1 etto di scorza di arancia candita tagliata a piccolissimi bastoncini._

_1 cucchiaio di liquore Strega._

In una pentola versare zucchero,amido e il cacao e aggiungere il latte lentamente. Porre sul fuoco e mescolare continuamente.

Aggiungere il burro o lo strutto, il cioccolato e portare ad ebollizione.

Aggiungere il cucchiaio di liquore Strega. Spegnere e far raffreddare.

Aggiungervi poi il cedro, la scorza d'arancia, la vaniglia.

Servire ben raffreddato in basse ciotoline accompagnato da chiacchiere e liquori dolci.

_Note: Il sanguinaccio napoletano di cui qui parlo, da non confondere con l 'omonimo insaccato da cuocere in padella con molta cipolla, è una antica squisita crema dolce al cacao in cui vengono intinte le chiacchiere. Un tempo questa squisitezza era preparata anche con sangue di maiale; oggi ciò non è più ammesso per legge e quindi ve ne propongo la versione tutta al cioccolato con l'esclusione del sangue. _

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**_Migliacci_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 litro di latte_

_400 g zucchero_

_150 g di semola_

_150 g di strutto_

_1 bustina di Vanillina_

_buccia grattugiata di un limone e di una arancia_

_1 etto di uva passita ammollata_

_50 gr. di pinoli_

_8 uova_

_un pizzico di sale_

_1 cucchiaio di pane grattugiato_

_1 etto di zucchero a velo_

Portare ad ebollizione il latte con lo strutto ed un pizzico di sale, quindi togliere dal fuoco e versarvi lentamente la semola, mescolando con un cucchiaio di legno evitando la formazione di grumi.

Rimettere sul fuoco e far addensare il composto avendo sempre cura di girare per evitare che possa attaccare alla pentola.

Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero le bucce grattugiate del limone e dell'arancia, la bustina di vanillina,l'uvetta ed i pinoli mescolare tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.

Appena freddo il composto, aggiungervi una alla volta le uova, mescolare e porre il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato Infornare per 1 ora circa a 200- 250°.

Quando il migliaccio si sarà staccato dal ruoto ed avrà raggiunto un colore biondo-scuro sfornare.

Far raffreddare, cosparger di zucchero a velo e servire accompagnato da un liquore dolce.

**_Sfogliatelle frolle_**

_Ingredienti per sei persone:_

_300 gr. farina_

_150 gr. sugna (strutto)_

_120 gr. zucchero_

_200 gr. semoloino_

_200 gr. di ricotta possibilmente di pecora_

_175 gr. zucchero a velo_

_100 gr. cedro e scorzette d 'arancia_

_1 bustina di vaniglia_

Fate la pasta frolla (oppure foglio di pastafrolla già pronto) e mettetela a riposare. In una pentola portate a ebollizione 5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Fatelo raffreddare.

Passate a setaccio la ricotta,unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, un uovo intero, il cedro e le scorzette d'arancia tritati ed il semolino raffreddato.

Sulla spianatoia distendete la pasta frolla e con la bocca di un bicchiere per acqua ottenete dei dischi, ponete quindi al centro dei singoli dischi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta premendo bene sui bordi bagnati con un po' d'uovo battuto, ritagliatela con il tagliapasta in modo da ottenere delle sfogliatelle uguali.

Collocatele su una placca unta appena appena di sugna e spennellate con l'uovo battuto.

Infornate a forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Servitele tiepide, non caldissime spolverizzate di zucchero a velo, mangiatele e _ppo ' alleccateve 'e ddete_.

_Note: La sfogliatella è un antichissimo dolce partenopeo, nato - come molti altri dolci napoletani - nei conventi, per mano di operose suorine. Se ne conoscono di tre tipi: la riccia, la frolla e la monachina; qui illustro la ricetta più facile, ma non meno saporita: quella delle sfogliatelle frolle, nate per caso (1600 ca.) in un convento di clausura tra Amalfi e Positano. Le dosi vanno variate proporzionalmente (raddoppiandole, triplicandole etc. in relazione del numero di pezzi che se ne vogliono ottenere._

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**_Pasta frolla_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_500 gr di farina_

_150 gr di sugna_

_4 tuorli_

_200 gr di zucchero_

_un pizzico di sale_

_la buccia grattugiata di un limone_

Sul tavolo di marmo o sulla spianatoia di legno fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone e la sugna a temperatura ambiente.

Amalgamare prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea.

L'impasto non va lavorato molto con le mani.

Lasciare riposare 30 minuti in frigo.

L'impasto può essere usato per successive svariate preparazioni dolciarie.

**_Struffoli o stringhette_**

_Ingredienti per 10 persone:_

_600 gr. Farina 00,_

_Uova 4 + 1 tuorlo,_

_zucchero 2 cucchiai ,_

_burro 80 gr o più acconciamente strutto: 25 gr._

_1 bicchierino di STREGA tipico odorosissimo liquore d 'erbe prodotto nel beneventano,in alternativa 1 bicchierino d'anice_

_Scorza di mezzo limone grattuggiata_

_Sale un pizzico_

_olio per friggere 2 bicchieri_

_Per condire e decorare:_

_Miele 400 gr ,_

_confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")_

_confettini cannellini (confettini che all 'interno contengono aromi alla cannella)_

_100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (prodotto tipico napoletano dove si chiama "cocozzata") il tutto tagliato a cubettini._

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro o strutto, zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di Strega o di anice e un po' di sale.

Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.

Poi lavoratela ancora brevemente con poca farina e dividetela in palle grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini di circa 1 cm. che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.

Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli quando siano ben dorati, quasi coloriti.

Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele.

Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella.

Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargeteli sugli struffoli tentando di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato (1/2 ora), togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Poiché gli struffoli hanno il difetto di risultare talvolta un po' duri, in alternativa, dalle palle di pasta si possono ricavare con un matterello infarinato delle sfoglie alte 1/2 cm. da cui con una rotella dentellata delle lunghe stringhe larghe 3 cm. tagliandole diagonalmente fino ad ottenere tanti piccoli rombi che posti su dei fogli di carta oleata vengono fritti e poi trattati, per la decorazione e presentazione come gli struffoli; rispetto a questi ultimi le stringhette ànno il vantaggio, quando vengon fritte, di gonfiarsi mantenendosi poi friabili e soffici.

**_Roccocò_**

_Ingredienti:_

_gr.500 farina,_

_gr.500 zucchero,_

_1/2 bicchiere d 'acqua fredda,_

_gr.250 mandorle,_

_12 chiodi di garofano,_

_mezza noce moscata grattugiata,_

_buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone,_

_un cucchiaino di pepe,_

_gr.2 carbonato di ammonio,_

_sale,_

_un tuorlo d 'uovo;_

_in luogo dei vari aromi si può usare una confezione di "pisto" una busta contenente tutti i necessarii aromi dosati ad hoc._

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell'arancia.

Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l'acqua.

Lavorate poco la pasta (la presenza dello zucchero non lo consentirà) ed in ultimo aggiungete il carbonato d'ammonio, dando ancora un'ultima lavorata all'impasto.

Lasciate riposare l'impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.

A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di ché mescolate la pasta alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm.

Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d'incontro.

Spennellate i roccocò con un tuorlo d'uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l'uno dall'altro di circa 2 cm. utilizzando la teglia del forno precedentemente coperta da carta forno.

Il calore del forno, all'inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi.

Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe eesere completa dopo circa 20 minuti.

Non appena tutti i rococò saranno pronti, perché durino un certo tempo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

_Note: Tipico dolce natalizio di assoluta durezza che trae il suo nome dal francese: rococo (roccia artificiale) proprio per rammentare la sua durezza, che però non ne compromette la bontà._

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**_Mostacciuoli_**

_Ingredienti:_

_1 kg farina,_

_1 kg di zucchero,_

_350 g noci tostate e tritate,_

_2 bucce di limoni grattugiate,_

_1_ _⁄2 bustina di cannella,_

_2 cucchiai di cacao amarissimo,_

_2 etti di cioccolato fondente,_

_un po ' di sale._

Si mescolano tutti gli ingredienti e si impastano con un poì di acqua tiepida.

La pasta ottenuta, piuttosto morbida, va stesa allo spessore di 2 cm circa, senza lavorarla molto, e si taglia a forma di rombi.

Si sistemano i rombi così ottenuti sulla placca del forno precedentemente unta, e si infornano per mezz'ora a 150°.

Si sfornano, e una volta raffreddati si ricoprono con del cioccolato fuso, oppure, nella versione originaria, con una sciroppo denso di acqua e zucchero nel quale va aggiunto il cacao amarissimo.

_Note: i Mostacciuoli anticamente questi dolci erano preparati con un 'imbottitura di mosto cotto, da cui il nome._

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**_Torta caprese_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_150 gr. di cioccolato fondente,_

_200 gr. di zucchero,_

_200 gr. di mandorle non spellate tritate,_

_4 tuorli di uova,_

_una nocina di burro,_

_3 cucchiai di zucchero a velo._

Sciogliete 150 gr. di cioccolato fondente in pezzi a bagnomaria e fatelo intiepidire.

Aggiungete 200 gr. di zucchero e amalgamate bene.

Unite 200 gr. di mandorle tritate e i tuorli di 4 uova e mescolate bene il tutto.

Montate a neve ben ferma gli albumi delle 4 uova e uniteli delicatamente al composto di cioccolato.

Versate il preparato in una tortiera di 16 cm di diametro imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 170°c per 30 - 35 minuti.

Togliete il dolce dal forno quando è ancora morbido, perchè raffreddandosi si rassoderà rimanendo però umido, quindi servite cosparso di zucchero a velo.

**_Torta crema ed amarene_**

_Ingredienti per 6/8 persone:_

_500 gr. di pasta frolla surgelata,_

_4 uova,_

_50 gr. di farina,_

_4 dl. di latte,_

_150 gr di zucchero,_

_una noce di burro,_

_1 limone non trattato,_

_250 gr. di confettura di amarene._

Preparate una crema pasticciera con i tuorli di 3 uova, 50 gr. di farina, 400 cc. di latte, 150 gr. di zucchero e la buccia di un limone e lasciate raffreddare.

Stendere i 2/3 di 500 gr. di pasta frolla surgelata, ma scongelata e foderate una teglia unta di burro.

Stendere a parte la pasta frolla rimasta .

Farcite con un strato fatto con metà della crema, ricopritelo con 250 gr. di confettura di amarene e aggiungete l'altra metà di crema.

Pareggiate bene il ripieno, copritelo con il disco rimasto di pasta frolla e spennellatelo con un tuorlo di uovo sbattuto.

Cuocete in forno alla temperatura di 180° per circa 45 minuti, fino a quando la superficie della pasta sarà colorita.

Fate raffreddare e servite la torta a temperatura ambiente cosparsa di zucchero a velo.

_Note: in dialetto si dice Pizza crema ed amarene._

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**_Pastiera napoletana_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1 lattina 450 gr di   Grano cotto_

_10 ml di Aroma millefiori per dolci_

_250 gr Latte_

_180 gr Strutto_

_Scorza grattugiata   di Arancia o limone_

_550 gr Ricotta_

_9 Uova_

_600 gr Zucchero_

_1 bustina di Vaniglia_

_350 gr Farina_

_Sale una presa_

_2 cucchiai   di Zucchero a velo per guarnire _

_100 gr Canditi sminuzzati._

_Per arricchire il composto della pastiera è d 'uso aggiungere alcune cucchiaiate di una crema pasticciera preparata con:_

_un bicchiere di latte_

_1 etto di zucchero_

_50 gr. di farina 00_

_4 rossi d 'uovo_

_la scorza di un limone_

_un baccello di vainiglia._

Preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina con 2 uova, un pizzico di sale, 140 g di strutto e 140 g di zucchero.

Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente.

Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.

Versate il contenuto del barattolo di grano cotto in una casseruola; amalgamatelo sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone a vostra scelta.

Cuocere mescolando attentamente perché non si attacchi, b fino ad ottenere un composto cremoso.

Frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere più due rossi, una bustina di vaniglia e 1 fiala di aroma millefiori.

Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d'arancio, più reperibile sul mercato.

La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima.

Amalgamate il frullato con il composto a base di grano e aggiungetevi i canditi tagliati a dadini, girando molto bene.

Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili, o rivestitela con carta da forno.

Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po' di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando un graticcio.

Infornare per ca 120 minuti.

Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.

Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.

_Note: Questo dolce è tipico della zona napoletana e viene preparato in occasione della festività primaverile della santa Pasqua e la sua ricetta è molto antica. Personalmente lo ritengo il dolce più saporito che si possa preparare, superiore ad ogni altra leccornia._

_Tradizionalmente viene fatto per festeggiare il ritorno della bella stagione e quindi è associato alla Pasqua ma in realtà si può fare in ogni momento dell 'anno visto che i suoi ingredienti sono reperibili sempre._

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**_Zuppa inglese alla napoletana_**

_Ingredienti:_

_400 gr di pan di Spagna,_

_confettura di amarene._

_Per la crema:_

_1/2 l di latte,_

_4 cucchiai di zucchero,_

_4 tuorli d 'uovo,_

_4 cucchiai di fecola._

_Per lo sciroppo:_

_1/2 bicchiere di maraschino,_

_1 bicchiere d 'acqua,_

_mezzo bicchiere di zucchero._

_Per la copertura:_

_50 gr. di zucchero in granella._

Tagliate il pan di Spagna a fette alte un cm e larghe 3 cm; disponetene una parte su un piatto da forno.

Spruzzatele con uno sciroppo preparato facendo bollire, e un po' addensare, lo zucchero con l'acqua e aggiungendo il maraschino quando lo sciroppo si è raffreddato.

Preparate la crema pasticciera (tenendo da parte le chiare delle uova) e distribuitene una parte sul pan di Spagna.

Sulla crema ponete un sottile strato di marmellata di amarene.

Continuate a montare strati di pan di Spagna inumidito con lo sciroppo, di crema e di marmellata, dando alla torta una forma di cupola, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Sbattete a neve fermissima le chiare delle uova utilizzate per la crema, distribuitele sulla cupola coprendola completamente, spolverizzate, se volete, con zucchero a granelle e mettete il dolce in forno tiepido (120°) per pochi minuti affinchè si formi una crosta dorata.

**_Migliaccio di carnevale_**

_Ingredienti:_

_500 g. di semolino_

_500 g. di ricotta_

_500 g. di zucchero_

_2 bustine di vainiglia_

_3 boccettine di acqua di millefiori_

_1 cucchiaino di cannella in polvere_

_1/2 litro di latte_

_2 tuorli d 'uovo_

_1 cucchiaio di strutto_

_zucchero a velo q.b._

_strutto_

Portare ad ebollizione un litro di acqua leggermente salata.

Aggiungere lentamente il semolino, girando con un cucchiaio di legno.

Quando il semolino risulterà sodo, spegnere e fare raffreddare.

Aggiungere tutti gli ingredienti e poi passare tutto al frullatore aggiungendo il cucchiaio di strutto ed i due rossi d'uovo.

Ungere una teglia, e stendere l'impasto.

Infornare a 150° per circa trenta minuti.

Far raffreddare cospargere di zucchero a velo e servire.

**_Divino amore_**

_Ingredienti:_

_500 g di mandorle dolci sgusciate_

_500 g di zucchero_

_3 uova_

_scorza grattugiata di 1 limone_

_1 bustina di vainiglia_

_100 gr. di canditi misti (cedro, cocozzata, e scorzette d 'arancia)_

_ostie q.b._

_marmellata di albicocche 3 cucchiai_

_zucchero 2 cucchiai_

_acqua 2 cucchiai._

_Per la copertura:_

_Ghiaccia bianca_

_colorante rosa._

Macinate le mandorle, non pelate, con il macinacaffè o il mixer, unite lo zucchero e con un po' di acqua fredda fate un impasto di giusta consistenza.

Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vainiglia ed i canditi tagliati minutamente.

Lavorate l'impasto, formate degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderati di ostie e fateli cuocere a 180° per una ventina di minuti.

Una volta che siano raffreddati, eliminate i bordi d'ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vainigliato, albume sbattuto a neve ferma) e coloratela di rosa con colorante per alimenti.

_Note: Gustosi dolcetti natalizi preparati dalle suore dell 'omonimo convento del Divino Amore in via Spaccanapoli a Napoli._

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**_Susamielli_**

_Ingredienti:_

_Farina 250 Gr._

_Miele 250 Gr._

_Zuchero 100 Gr._

_mandorle 100 Gr._

_cubetti di cocozzata, cedro e scorzette di arance candite;_

_" pisto" cioè un trito di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, vaniglia,_

_un pizzico di ammoniaca (quella per dolci, ovviamente)._

Tritare finemente nel mixer tutte le mandorle; mischiare le mandorle, lo zucchero, il pisto, il cedro, le scorzette, la cocozzata (il tutto tritato in piccoli pezzi) con la farina; scaldare a fuoco moderato il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, disposta a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca.

Lavorare l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fare dei salamini e sistemarli su una teglia unta piegati a forma di S, schiacciandoli leggermente. Infornare a 180° per 15-20 minuti circa.

Va ricordato che i susamielli in origine si chiamavano sesamelli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo.

Esiste una variante dei susamielli, ed è detta "sapienza", il cui nome pare derivi dalle suore del monastero della Sapienza, Suore produttrici di ottimi susamielli con l'aggiunta di mandorle intere poste sulla superficie dei singoli dolcetti.

_Note: dolcetti natalizi. A Napoli, rammentando la grevezza degli ingredienti usati per questo dolce, si suole dare del "susamiello" ad ogni persona dal carattere greve e scostante che difficilmente riesce a familiarizzare con gli altri, risultando fastidioso e noioso; ma il dolcetto è buonissimo, pure se a prova di denti._

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**_Zeppole di San Giuseppe_**

I _ngredienti:_

_Dl 5 di acqua,_

_gr. 100 sugna o burro,_

_gr. 500 farina,_

_10 uova intere,_

_poco sale._

Mettere in una casseruola l'acqua, il burro (o sugna) e il sale.

Appena accenna a bollire versare a pioggia la farina e far cuocere girando con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti.

Lasciar raffreddare, versare a un tegame di coccio e far incorporare le uova una volta per volta.

Mettere l'impasto in un sacchetto di tela con una punta rigata e formare delle ciambelle che verranno sistemate una per volta su appositi quadratini di carta oleata formato cartolina.

Immergere in friggitrice (o grossa padella con abbondante olio di oliva bollente) e ritirare il foglio non appena si sarà staccato.

Durante la cottura girare tre o quattro volte in modo da ottenere un colore uniforme e dorato.

Possono essere farcite con crema pasticcera e confettura di amarena.

Prima di servire spolverare con zucchero a velo e cannella.

In alternativa si possono (anche) cuocere le zeppole in forno.

**_Dolcetti ai semi di finocchio:   "Fenucchielle"_**

_Ingredienti:_

_gr. 250 farina bianca;_

_gr. 150 burro ammorbidito a temperatura ambiente;_

_1 uovo;_

_1 cucchiaio di semi di finocchio;_

_sale q.b._

Impastate su di una spianatoia la farina con il burro ammorbidito ed un pizzico di sale.

Con l'ausilio di un matterello cosparso di farina, tirate una soglia di 1/2 cm. di spessore; battete l'uovo a spuma spennellando tutta la superficie della sfoglia e cospargetela di semi di finocchio; con un affilato coppapasta o un bicchiere di vetro con la bocca di un diametro di ca 5 cm, ottenete dei dischetti; posateli su una piastra da forno imburrata ad infarinata e cuoceteli in forno a calore medio (160°) per 20- 25 minuti fino a che non risultino dorati in superfice.

_Note: Ottimi per prima colazione o spezzadigiuno._

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**_Raffiuoli semplici e Raffiuoli a cassata_**

_Ingredienti:_

_200 gr. di farina_

_170 gr. di zucchero_

_4 uova_

_2 cucchiai di buccia di limone grattuggiata_

_un abbondante pizzico di vainiglia_

_glassa bianca (1 bicchiere d 'acqua con disciolto, a caldo, poi raffreddato 1 etto di zucchero, poche gocce di limone)_

_80 gr. di confettura di albicocche_

_4 cucchiaini di zucchero (per la marmellata)._

_Per la variante, occorrono ancora:_

_500 gr. di ricotta di pecora_

_250gr. di zucchero_

_1 cucchiaino di cannella vainigliata_

_200 gr. di cedro candito tagliato a piccolissimi cubetti_

_100 gr. di gocce di cioccolato fondente._

In una terrina si battono i tuorli d'uovo con lo zucchero finchè non si ottiene un composto chiaro e spumoso.

Poi, si aggiunge la farina a pioggia, la buccia di limone e la vainiglia.

A parte, si montano a neve le chiare, che vanno unite, per ultimo, all'impasto, amalgamando con delicatezza con un cucchiaio di legno e avendo cura di girare il composto sempre da sotto in su.

Si versa il tutto in una sacca di tela da pasticciere e, sulla placca da forno, si forma un ovale, tenendo stretamente unita la striscia di pasta. l'ovale dovrà risultare d'asse maggiore ca 8 cm. e d'asse minore ca 4 cm.

I raffiuoli vanno distanziati l'uno rispetto all'altro, dal momento che, durante la cottura, si allargano e si appiattiscono.

Si tengono in forno per circa 15-20 minuti a 170°, quindi si lasciano raffreddare. Si prepara la glassa e con un pennello la si spalma sulla superficie inferiore dei raffiuoli, attendendo che il tutto si rassodi.

Una volta rassodati, si rivoltano, vi si stende sopra un velo di marmellata riscaldata con due cucchiai di zucchero e un bicchierino di acqua.

Infine si spennellano i raffiuoli di glassa tutt'intorno.

Si lascia asciugare e i raffiuoli sono pronti per essere serviti.

Per la variante, raffiuoli a cassata:

In una terrina si amalgama la ricotta con tutti gli altri ingredienti; si lascia riposare per mezz'ora poi si dispongono i raffiuoli semplici su di una gratella l'uno accanto all'altro; si riempie con la ricotta un sacco da pasticciere e si ricoprono i raffiuoli fino a formare una sorta di cupola alta circa 4 cm; alla sommità della cupolina si pone una striscia di cedro candito spessa 12 cm; su tutto viene versata a filo altra glassa bianca; conservare eventualmente in frigo.

_Note: Raffiuoli dallo spagnolo grafioles. Intimamente legati alla tradizione gastronomica napoletana, i raffiuoli costituiscono sia nella versione semplice base della variante a cassata) che nella variante, uno dei dolci natalizi più popolari, probabilmente di derivazione spagnola, come si evince dall 'etimo del nome._

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**_Cartucce napoletane_**

_Ingredienti per 40 pezzi:_

_200 gr farina di mandorle_

_100 gr farina tipo "00"_

_50 gr fecola_

_200 gr zucchero_

_160 gr burro ammorbidito_

_20 gr di burro fuso_

_4 uova_

_un pizzico di bicarbonato d 'ammonio_

_un pizzico di sale_

_3 gocce di essenza di mandorla amara_

_una scorza di un limone grattugiato_

In una terrina mescolate la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi, lasciatela poi riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Passata l'ora al composto di farina e aromi aggiungete, piano piano amalgamandolo bene, il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca dopo averla lavorata con le mani, alternando con le altre due uova sbattute; mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta.

Lasciar riposare l'impasto per altra ora sempre a temperatura ambiente.

Mettete l'impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine, riempiendoli fino al bordo del cannello.

Mettete in forno a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore.

Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l'unto e servite.

**_Biancomangiare_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1/2 litro latte_

_oppure 1/2 litro di latte di mandorle_

_(preparato frullando 350 g. di mandorle pelate e ponendole in acqua fredda per circa 3 ore; si raccolgono poi in un canovaccio di cotone a trama larga e si strizzano raccogliendo il latte che se ne ricava)_

_150 g zucchero_

_2 bustine di vanillina_

_60 g amido in polvere_

_mezzo foglio di colla di pesce_

_1 buccia intera di limone non trattato_

_Per la presentazione:_

_2 etti di mandorle pelate tostate e tritate_

_1 etto di pinoli tostati e tritati_

Mescolate in una capace pentola amido zucchero e vanillina, ed a parte i due tipi di latte; aggiungete ad amido e zucchero i due tipi di latte poco per volta, unite la buccia intera di limone ed il mezzo foglio di colla di pesce ammollato e strizzato, sempre mescolando come per una crema, fate rapprendere lentamente il composto su fiamma dolce.

Quando sarà denso, dopo aver tolto la buccia di limone, riempite le cocottine, avendole bagnate in acqua fredda.

Ricopritele con una pellicola aderente e tenetele in frigo per 3 ore fino al momento di servirle.

Il biancomangiare può essere decorato con caramello di amarene o con una julienne della buccia di limone o ancòra con delle fragole frullate con lo zucchero.

È ottimo ricoperto con granella di mandorle e pinoli tritati.

_Note: il Biancomangiare è un antichissimo dolce campano che risale (con il nome di leuco-phagon= letteralmente bianco-mangiare) ai fondatori greci della città di Napoli; da Napoli, poi attraverso gli Arabi trasmigrò in Sicilia e si affermò come tipico dolce meridionale a base di mandorle._

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**_Babà Napoletano_**

_Ingredienti_

_Per la pasta:_

_500 g farina americana (manitoba),_

_50 g zucchero,_

_150 g burro ammorbidito a temperatura ambiente,_

_sale fino_ _- un cucchiaino da caffè,_

_8 uova,_

_2 panetti di lievito di birra._

_Per bagnare:_

_2 l acqua_

_600 g zucchero_

_1 buccia intera di limone non trattato,_

_rum q.s._

Mettere nella ciotola girevole dellimpastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale ed il lievito sbriciolato.

Avviare le fruste e miscelare il tutto.

Aggiungere le uova ad uno ad uno (e solo quando il precedente sia stato assorbito).

La pasta dovrà risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste.

Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: evitare di sceglierle troppo grandi; se lo fossero mettere le prime sette, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungerne solo metà dell'ultimo.

Impastare con le fruste fino a che la pasta non salga sulle fruste sino a ricoprirne quasi le aste e non risulti gommosa.

Per verificarlo prendere un pizzichino di pasta tra l'indice e il pollice ed allargare le dita: se risulta elastica e quasi gommosa è pronta.

Far crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo.

Trasferire in un unico stampo imburrato (o in più stampi piccoli e cilindrici) con buco centrale e far crescere di nuovo fino a raggiungere i bordi.

Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Preparare il bagno: scaldare l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone ed il rum (la quantità dipenderà dai gusti) fino a far sciogliere lo zucchero.

Eliminare la buccia del limone.

Mettere il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiarla su una teglia o un recipiente abbastanza grande.

Praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella piú lucida) e cominciare a bagnare usando un mestolo.

Girare il babà e continuare a bagnare piú volte.

Quando il bagno termina recuperarlo dalla teglia su cui poggia la grata (serve a questo), eventualmente riscaldarlo nuovamente e continuare a bagnare il babà.

Lasciare poi gocciolare il babà sulla grata per qualche ora.

Servire le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito.

Qualora si siano usati piccoli stampi i babà risultanti potranno esser bagnati immergendoli rapidamente per intero nel bagno e recuperandoli con una schiumarola.

_Note: Il babà, come è universalmente conosciuto, è un dolce soffice e cedevole principe accanto a sfogliatella e pastiera della cucina partenopea._

_Esso dolce pur essendo originario della Polonia pervenne a Napoli (divenendo uno dei dolci più graditi della pasticceria partenopea) attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d 'Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, quella che finí i suoi giorni ghigliottinata con il consorte Luigi XVI al tempo (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze (7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone __- Napoli. Il dolce deve il suo nome alla morbidezza e cedevolezza dell'impasto atto alla malferma dentatura delle persone anziane;baba in lingua polacca vale: nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l'inventore)re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lí a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli dove prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane. Basta citare: Sî 'nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d'indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre riferito ad una donna Sî 'nu bbabbà vale Sei tanto bella e buona (che meriteresti d'esser mangiata)._

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**_Soufflé dolce_**

_Ingredienti per 4 persone:_

_100 gr di cioccolato fondente_

_100 gr di zucchero semolato_

_30 gr di cacao amaro_

_60 gr di burro_

_2 tuorli e 4 albumi_

_50 gr di zucchero a velo_

_un pizzico di sale_

Fondete il cioccolato in un polsonetto, aggiungete il burro e mescolate bene. Unite il cacao passandolo attraverso un colino.

Sempre mescolando aggiungete i tuorli d'uovo.

Scaldate il forno a 200 gradi.

Battete gli albumi a neve soda e alla fine, sempre montando il composto, aggiungete lo zucchero semolato ed un pizzichino di sale.

Incorporate gli albumi al cioccolato e versate il composto in 4 stampini da soufflè.

Spolverizzate con lo zucchero a velo setacciato e fate cuocere in forno per 10 minuti.

_Note: Ottimo dessert da servire tiepido accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso passito meglio se il tipico passito Piedirosso dei Campi Flegrei._

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**_Casatiello dolce_**

_Ingredienti per 6 persone:_

_1_ _⁄2 kg di zucchero_

_1 kg. di farina_

_60 gr. di lievito di birra_

_12 uova intere freschissime piú un rosso_

_2 bustine di vaniglia_

_2 etti di uva sultanina ammollata in acquacalda_

_1 etto di pinoli tostati in padella con pochissima sugna_

_1 buccia di limone grattugiata_

_1⁄2 bicchierino di liquore "Strega"_

_un pizzico di sale._

_Per la decorazione_

_albume di un uovo_

_1 cucchiaio di zucchero a velo_

_1⁄2 cucchiaio di confettini colorati (diavulille)_

Mettete in una capace terrina la farina setacciata e lo zucchero, al centro apritevi le uova, il lievito sciolto in un po' d'acqua tipida, la vaniglia, l'uvetta, i pinoli la buccia di un limone grattugiata, il liquore ed un pizzico di sale.

Lavorate l'impasto molto a lungo, finché non risulterà ben omogeneo e soffice.

Ungete ora una teglia (nella scelta della teglia tenete presente che il dolce raddoppiando di volume potrà avere una altezza di almeno 20 cm.) e disponetevi l'impasto; copritelo e fatelo lievitare fin quando non sarà quasi raddoppiato (questa lievitazione potrebbe durare anche due ore).

Infornare, quindi, in forno caldo, 180° controllare di tanto in tanto la cottura interna con uno stuzzicadenti lungo che, prima confitto nel casatiello e poi tirato fuori dovrà risultare asciuttissimo.

Il colore esterno caratteristico di questo dolce è molto scuro, quindi a fine cottura risulterà quasi color cioccolato; niente paura: è fisiologico.

Tirate fuori dal forno il casatiello e quando è ancora caldo spennellatelo in testa con la chiara d'uovo zuccherata sbattuta a neve ferma, aggiungete i confettini colorati e rimettete nel forno ancora caldo, ma spento fino a che la glassa superiore si rapprenda diventando soda e bianchissima.

_Note: Si serve affettato accompagnato da liquori e/o rosoli dolci._

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**_Salame dolce del papa_**

_Ingredienti per 8-10 persone:_

_200 g di burro,_

_200 g di biscotti novellini o sciampagnini_

_200 g di cacao zuccherato in polvere,_

_100 g di cacao amaro in polvere,_

_300 g di nocciole avellane sgusciate e tostate,_

_2 cucchiai di un liquore all 'arancia,_

_un tuorlo d 'uovo._

Sgusciate le nocciole avellane e fatele tostare su una piastra rovente elettrica oppure nel forno; quindi pestatele nel mortaio o passatele al mixer triturandole finemente.

Ammorbidite il burro vicino ad una fonte di calore e incorporatevi tutti gli ingredienti ad uno ad uno: i biscotti sbriciolati, le nocciole tostate, il tuorlo d'uovo , il cacao amaro e quello zuccherato e il liquore all'arancia o al mandarino.

Se la pasta risultasse troppo dura, spruzzate con altro liquore, se troppo morbida, aggiungete altri biscotti.

Modellate l'impasto a forma di salame e avvolgetelo nella carta oleata.

Lasciatelo in frigorifero almeno una notte.

Toglietelo dal freddo mezz'ora prima e servitelo a fette.

Vini: Lacrima Cristi o di Eleusi Passito.

**_Dolce alla napoletana_**

_Ingredienti:_

_120 gr zucchero_

_120 gr farina d 'Ungheria_

_100 gr mandorle dolci_

_4 uova_

_Per la crema:_

_2 rossi d 'uovo_

_3 dl latte_

_60 gr zucchero_

_15 gr farina_

_10 gr burro_

_odore di vainiglia_

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili.

Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora.

Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa.

Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro.

Fate la crema e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.

Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.

Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole.

Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa.

Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.

_Note: Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo._

_ _

**_Pizza alla napoletana_**

_Ingredienti:_

_pasta frolla_

_150 gr ricotta_

_1 uovo e un rosso d 'uovo_

_20 gr farina_

_50 gr zucchero_

_70 gr mandorle dolci con 3 amare_

_mezzo bicchiere latte_

_odore di scorza di limone o di vainiglia_

_zucchero a velo_

Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore.

Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.

Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo.

S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.

**_Budino alla napoletana_**

_Ingredienti:_

_semolino_

_3 bicchieri di latte_

_zucchero_

_sale_

_odore della scorza di limone_

_3 rossi d 'uovo e 2 chiare_

_burro o lardo_

_pasta frolla ricetta A_

_conserve di frutta diverse, facoltative_

_zucchero a velo_

Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo sodo.

Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della scorza di limone; quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare, mescolando il tutto ben bene.

Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro o col lardo, e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo.

Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l'uno dall'altro dei pezzetti, o cucchiaini di conserve di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre rifiorendoli delle dette conserve.

Ricoprite il disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell'acqua perché si attacchino fra loro.

Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno.

Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.

_Note: Alle conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti._

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**_Budino nero_**

_Ingredienti:_

_6 chiare d 'uovo_

_170 gr mandorle dolci_

_170 gr zucchero in polvere_

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo zucchero.

Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e, diaccio che sia, riducetelo in polvere.

Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlo freddo.

**_Limoncello_**

_Ingredienti per circa lt. 2,00:_

_10 grossi limoni di Sorrento non trattati_

_Lt 1,5 di alcool puro a 90° di ottima qualità (se è scadente, il limoncello in freezer rischia di ghiacciare!)_

_7 etti di zucchero_

_7 etti di acqua_

_1 bustina di vaniglia._

Pulite e lavate sotto il getto di acqua fredda corrente, con una spazzolina di crine i limoni; asciugateli e con un pelapatate affilatissimo sbucciateli avendo cura di non affondare le lame nella polpa bianca: il rosolio risulterebbe amaro e di colore verdastro.

Mettete tutte le bucce in un vaso di vetro di quelli a chiusura ermetica; nel detto vaso con le bucce versate tutto l'alcool, serrate il vaso e ponetelo a decantare in un luogo fresco, asciutto e possibilmente buio(va benissimo una credenza).

Dopo sette giorni, scuotete il vaso e rimettetelo a posto per altri sette giorni.

Al termine dei secondi sette giorni, ponete al fuoco una capace pentola riempita con i 700 gr. di acqua.

Portate a bollore e scioglietevi i 7 etti di zucchero e la bustina di vainiglia.

Lasciate sobbollire per cinque minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire lo sciroppo.

Frattanto prelevate il vaso con l'alcool che ormai avrà acquistato un colore di giallo intenso e le bucce, dategli un'ultima scossa ed attendete un quarto d'ora affinché eventualmente sedimenti.

Aprite il vaso e con le opportune pinze metalliche prelevate ed eliminate tutte le bucce.

Versate l'alcool nello sciroppo oramai freddo, rimestando delicatamente con un cucchiaio d'acciaio.

Predisponete due bottiglie da un litro cadauna, possibilmente verde scuro, ben lavate ed asciugate; ponete all'interno di un imbuto metallico due strati di garza a trama fitta; versate lentamente il rosolio nelle bottiglie attroverso l'imbuto che con le garze tratterrà eventuali impurità; tappate le bottiglie con normali tappi di sughero e dopo circa un'ora ponete le bottiglie nel freezer.

Attendete per lo meno 24 ore prima di servire questo squisito limoncello.

_Note: Gustosissimo rosolio domestico da servire, freddo di freezer in piccoli gotti ghiacciati, a fine pasto, dopo il caffè, come insuperabile digestivo o da aggiungere ad una coppa di spumante napoletano asprinio brut quale long drink._

_È altresí gradevolissimo, sul gelato, le fragole o macedonie._

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**Copyright**

**SeBook**

_Simonelli electronic Book_

**_CAMPANIA A TAVOLA_**

**_di Dialettando.com_**

_Un particolare ringraziamento a Raffaele Bracale_

_che ha suggerito la maggior parte delle ricette raccolte_

_in questo eBook, grazie anche ad Antonio Iuliano   _

_e a Nicole Kelly per i loro contributi._

ISBN 978-88-7647-331-9

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