Quinoa - Camilla V

### Le quinoa: d'abord sous-estimé

Francisco Pizarro a peut-être bien été un grand conquistador, mais il aurait fait un piètre diététiste. Après avoir envahi l'Empire inca au début du XVIe siècle, il rapporte en Espagne deux produits du Nouveau Monde – les pommes de terre et le maïs – qui changeront à jamais la cuisine européenne. Mais il s'efforce par ailleurs d'éradiquer une troisième culture pratiquée par les Incas depuis des millénaires, sans se douter qu'elle serait un jour considérée comme l'un des aliments les plus nutritifs de la planète.

Nous parlons bien sûr du quinoa.

Bien qu'il s'apprête et se cuise comme les céréales, le quinoa est en fait une graine qui appartient à la catégorie des pseudo-céréales. Il fait partie de la famille des chénopodiacées, proches parentes de l'épinard, de la betterave et de la bette à carde. Les plants du quinoa font plus de 2 m. (7 pi) de hauteur et ses épis présentent des tons de rouge, d'orange, de jaune, de rose et de noir. Une fois ceux-ci bien secs, on les secoue afin de recueillir les petites graines de quinoa. Ces dernières sont habituellement blanches ou dorées, parfois roses, rouges, orange, violettes ou noires. Elles sont recouvertes de saponine, une substance amère et résineuse qui protège les plants des insectes et des oiseaux.

#### Un aliment aux qualités nutritives exceptionnelles

Les nutritionnistes considèrent le quinoa comme un super aliment et les Nations Unies encensent ses qualités de résistance et de rusticité. La raison en est bien simple: le quinoa présente un équilibre presque parfait entre protéines, glucides et fibres alimentaires. Riche en vitamines et en minéraux, il constitue une excellente source de thiamine, de riboflavine, de vitamine B6, d'acide folique, de magnésium et de vitamine E, tout en étant une bonne source de fer, de calcium, de phosphore et de zinc. Comparé aux autres céréales, le quinoa s'avère la meilleure source de potassium, un nutriment essentiel au bon fonctionnement du cerveau et des muscles, à la régulation de la glycémie ainsi qu'à une bonne santé mentale.

Les protéines du quinoa retiennent l'attention parce qu'elles contiennent tous les acides aminés nécessaires à l'organisme. Le quinoa «est l'une des meilleures sources de protéines du règne végétal», affirme la National Academy of Sciences, l'Organisation mondiale de la santé comparant celui-ci à la caséine, la protéine du lait, une comparaison étayée par des études approfondies en nutrition. Le quinoa s'avère notamment une très bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que l'on trouve très rarement dans les plantes et qui contribue à la contraction musculaire, à la production des anticorps, des hormones et des enzymes, à la formation du collagène ainsi qu'à la régénération des tissus.

###### 2013: L'année du quinoa

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture a déclaré 2013 l'année du quinoa, afin de célébrer ses qualités nutritionnelles et sa rusticité.

Grâce à sa rusticité et à son rendement exceptionnel, le quinoa serait l'aliment de l'avenir. Il pourrait contribuer à contrer la famine et la malnutrition dans le monde. Contrairement à la plupart des céréales, le quinoa peut être cultivé presque partout, même dans des conditions relativement difficiles. De plus, les graines contenues dans un seul épi suffisent à ensemencer un quart d'acre. Bref, non seulement le quinoa est facile à cultiver, mais il fournit en plus un apport nutritionnel remarquable!

#### Sans gluten

Le quinoa ne contient aucun gluten, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes souffrant d'intolérance au gluten ou d'allergie au blé, ou qui sont atteintes de la maladie cœliaque. Ces dernières, qui présentent souvent des carences en calcium et en magnésium, profiteront particulièrement des bienfaits du quinoa, riche de ces nutriments. La haute teneur en lysine du quinoa contribue d'ailleurs à une meilleure assimilation du calcium par l'organisme. Il constitue également une bonne source de magnésium: 145 g (1 tasse) de quinoa cuit procure environ 30% de l'apport quotidien nécessaire.

Aussi polyvalente que la farine de blé, la farine de quinoa permet de concocter une foule de produits de boulangerie et de pâtisserie d'un goût et d'une texture incomparables.

#### Un cadeau culinaire

Mis à part sa phénoménale richesse nutritionnelle, le quinoa est un cadeau du ciel à plusieurs égards: il est délicieux, facile à apprêter et très polyvalent. En d'autres mots, c'est le meilleur ami du cuisinier!

La façon la plus simple de le préparer est de le cuire comme le riz (voir page ). On le fait mijoter dans de l'eau, et voilà tout! Une fois cuit, le quinoa a une texture légère et un délicat goût de noisette. Ses grains ressemblent à ceux du couscous, mais ils sont à demi-translucides, avec un petit germe blanc. Le quinoa s'adapte parfaitement à toutes les préparations, des salades aux soupes en passant par le gruau matinal et tous les plats principaux imaginables. Il procure à tous les mets, salés ou sucrés, une saveur fine et délicate.

Et toutes ces qualités ne sont que la pointe de l'iceberg. On peut rôtir les graines de quinoa jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée et s'en servir comme on le fait pour les noix rôties. Les graines de quinoa germées ajoutent des vitamines aux sandwichs et aux wraps. Sous forme de flocons, il se prépare comme les flocons d'avoine. Quant à la farine de quinoa, on l'utilise en boulangerie et en pâtisserie; elle sert également à la préparation de pâtes sans gluten.

###### Graines dans l'espace

À cause de leur contenu nutritif exceptionnel et de leur potentiel culinaire infini, la NASA songe à adopter les graines de quinoa comme source alimentaire renouvelable pour les astronautes qui sont en mission spatiale s'étendant sur plusieurs années.

###### Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine contenue dans le blé, le seigle, l'orge, le blé dur, l'épeautre, la farine graham, la semoule, le boulghour et le triticale. Il leur confère élasticité et moelleux, ce qui rend la panification possible, fait lever les gâteaux et rend les biscuits si légers: le mot latin _gluten_ signifie en effet «colle».

###### Feuilles de quinoa

Bien que les graines volent la vedette, il faut savoir que les feuilles des plants de quinoa – qui ressemblent à des épinards ou à des bettes à carde – figurent parmi les plus nutritifs des légumes feuillus. On les savoure crues, en salade, ou légèrement cuites dans les sautés, les soupes ou les ragoûts.

###### **L'histoire du quinoa**

Des milliers d'années avant que le quinoa nous fasse profiter de ses bienfaits, les Incas en connaissaient déjà les mérites.

Le quinoa, originaire de la cordillère des Andes, sise au Pérou, en Bolivie et au Chili, a au départ été cultivé par les Incas pour se nourrir. Ils lui ont donné le nom de _chisiya mama_ (mère de tous les grains) à cause de ses vertus nourrissantes et de sa propriété à refleurir plusieurs fois au cours d'une même saison. Cette pseudo-céréale demeure l'aliment de base pour les Quechuas et les Aymaras, descendants des Incas, qui habitent toujours les régions rurales andines du Pérou, de la Bolivie, de l'Équateur et du Chili.

Les Incas étaient passés maîtres dans l'art de la domestication des plantes et le quinoa constituait, sans nul doute possible, leur culture sacrée. Chaque année, l'empereur creusait le sol avec une pelle en or pour y enfouir les premières graines. Une offrande de quinoa était offerte dans une fontaine d'or à Inti, le dieu du Soleil, et, dans la ville antique de Cuzco, les Incas rendaient hommage aux graines de quinoa semées, les considérant comme les géniteurs de la ville. Le quinoa était consommé quotidiennement sous forme de gruau, on l'ajoutait aux soupes et aux ragoûts, on en moulait les graines pour en faire des pains sans levain et on les faisait fermenter pour en obtenir la «boisson des Incas» (l'une des nombreuses versions du _chichi_ sud-américain). Il semble que les guerriers incas, pour se donner de l'énergie et de la force, apportaient au combat des «boules de guerre», constituées de quinoa cuit mêlé à du gras animal.

Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés dans les Andes en 1532 avec, à leur tête, l'explorateur Francisco Pizarro, ils ont chamboulé la culture du quinoa pour les siècles à venir. Troublés par le culte que les Incas lui vouaient, ils l'ont considéré comme une menace au christianisme et ont dès lors détruit les champs de quinoa pour les remplacer par des cultures plus traditionnelles: blé, orge, carottes et fèves. Le quinoa est devenu un aliment convenant davantage à l'alimentation animale qu'à la consommation humaine... Seuls quelques petits groupes d'indigènes habitant dans les coins les plus reculés des Andes ont continué à cultiver le quinoa et à le consommer.

Heureusement, le quinoa tend à reconquérir ses lettres de noblesse à l'ère moderne! En voyageant à travers la Colombie au début du XIXe siècle, le naturaliste allemand Alexander von Humboldt, qui a exploré plusieurs coins de l'Amérique latine, dira du quinoa qu'il était à cette région «ce que le vin était aux Grecs, le blé aux Romains, le coton aux Arabes». À l'époque, la famine régnait partout dans le monde et von Humboldt s'était donné pour mission de trouver de nouveaux aliments pour la combattre en parcourant l'Amérique du Sud: il a été conquis par les qualités du quinoa.

Cet aliment est mentionné périodiquement dans les revues et les livres occidentaux. Des articles à son sujet paraîtront dans le _Popular Science Monthly_ en 1893, dans le _National Geographic_ en 1916, dans l' _Encyclopedia of Gardening_ en 1931 et dans _The Farm Quarterly_ en 1950. En 1918, le _Bulletin of the Pan American Union_ , publié par le gouvernement américain, comporte un article assez exhaustif encensant la culture du quinoa, alors peu connue. En plus de décrire très précisément les façons dont les indigènes le préparent et le consomment, l'auteur s'étonne qu'une telle merveille ait pu passer inaperçue aussi longtemps en Occident et souhaite vivement que cette situation soit corrigée le plus rapidement possible.

Mais l'étincelle qui a déclenché la redécouverte phénoménale du quinoa ne se produira que plusieurs décennies plus tard et ne viendra pas du gouvernement, mais bien de deux citoyens américains, Stephen Gorad et Don McKinley. Ils avaient entendu parler de ses qualités exceptionnelles alors qu'ils suivaient, en Amérique du Sud, les enseignements d'Oscar Ichazo, un maître spirituel préconisant la consommation du quinoa pour atteindre à des états plus avancés de méditation. Les deux hommes, une fois rentrés aux États-Unis en 1983, ont fondé la _Quinoa Corporation_ à Boulder, au Colorado, ce qui a permis à cet aliment de retrouver la notoriété perdue depuis la lointaine époque des Incas. Des recherches portant sur cette remarquable culture ont ensuite été menées dans les principales universités du monde et, vers le milieu des années 1980, le quinoa s'est retrouvé sur les étagères des magasins d'alimentation naturelle d'Amérique du Nord et d'Europe.

Depuis, la popularité du quinoa n'a fait que grandir. Il s'est même trouvé une nouvelle vocation en se substituant au riz et aux céréales, en plus de se tailler une réputation enviable en tant qu'aliment vedette célébré tant pour son goût que pour ses avantages nutritionnels. La majorité du quinoa provient toujours d'Amérique du Sud, mais il est aussi cultivé aux États-Unis (soit au Colorado et en Californie), au Canada, en Chine, en Europe et en Inde. On le cultive également à titre expérimental en Finlande et au Royaume-Uni.

### Quinoa 101

Le quinoa est facile à cuisiner, il cuit en un rien de temps, et s'adapte à toutes les préparations et à tous les plats. Ces pages se veulent un guide pour vous aider à acheter, à préparer, à déguster et à conserver ce super aliment. Vous verrez: l'intégrer à votre menu quotidien – que ce soit au petit déjeuner, au lunch, en collation ou au repas du soir, sans oublier les desserts – est réellement un jeu d'enfant.

#### Les diverses formes du quinoa

Le quinoa se décline en douzaines de couleurs, ce qui le rend aussi attrayant aux yeux qu'aux papilles! Voici les différents produits à base du quinoa que l'on trouve sur le marché ainsi que les façons de les utiliser et de les conserver.

##### Graines de quinoa

Généralement, quand on parle de quinoa, on fait allusion aux graines. Au premier coup d'œil, les graines non cuites ressemblent à des grains de semoule ou de millet. Mais les graines de quinoa se différencient par leurs deux surfaces plates et leurs côtés arrondis: elles ressemblent un peu à de minuscules cachets d'aspirine! Celles que l'on trouve sur le marché sont surtout blanches (ou légèrement dorées), suivies par les rouges et les noires. Toutes les couleurs de graines peuvent être utilisées indifféremment dans les recettes qui suivent: quand l'une d'elles est suggérée, c'est tout simplement pour le plaisir des yeux!

On conserve les graines de quinoa dans un contenant hermétique jusqu'à six mois au réfrigérateur et un an au congélateur.

##### Farine de quinoa

La farine de quinoa est faite à partir des graines moulues. D'une consistance très fine, elle ressemble à de la farine de blé tout usage et s'adapte facilement à un vaste éventail de recettes, des desserts aux muffins en passant par le pain (à l'exception des pains à la levure). La farine de quinoa s'ajoute directement dans les soupes et les ragoûts pour les épaissir. On peut aussi l'utiliser comme poudre protéinée dans les boissons frappées aux fruits.

Contrairement aux autres farines sans gluten, il n'est pas nécessaire de lui ajouter de la gomme de xanthane ou de l'agar-agar, par exemple, pour confectionner pain et pâtisserie. Voilà une caractéristique fort appréciée de ceux qui veulent éviter le gluten tout en utilisant des farines nutritives, riches en protéines et faibles en glucides. Mais par-dessus tout, la farine de quinoa rallie tous ceux qui apprécient le bon goût des aliments!

Pour s'initier au goût boisé de la farine de quinoa, qui rappelle celui de la noisette, rien de mieux que de la marier à des ingrédients goûteux: mélasse foncée, poudre de cacao, mélange d'épices assez soutenu. Plus on se familiarise avec le goût de la farine de quinoa, plus on apprécie la saveur unique qu'elle confère aux préparations.

À noter: la farine de quinoa absorbe davantage de liquide que la farine de blé. On ajoutera donc un œuf dans les recettes de pains éclairs et de muffins. Comme elle ne contient pas de gluten, les produits boulangés auront tendance à être un peu plus lourds; l'œuf supplémentaire et une plus grande quantité de levure chimique (poudre à pâte) feront alors toute la différence. Une fois apprivoisées les recettes proposées ici, osez vos propres recettes et variantes!

La farine de quinoa, tout comme la farine de blé entier et plusieurs autres farines sans gluten, contient plus de gras que la farine tout usage et rancit facilement. Il est important de toujours vérifier la date de péremption sur l'emballage et de la mettre dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur. On la sortira environ 30 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit à la température ambiante.

###### Faire sa propre farine de quinoa

On trouve la farine de quinoa dans la plupart des supermarchés – habituellement dans la section _alimentation naturelle_ – et dans les épiceries de produits naturels. On peut aussi la faire soi-même à l'aide d'un moulin à grains, ou d'un moulin à café ou à épices bien propre. Une solution très économique pour faire ses propres tests et expérimentations!

Mettre 45 g (1/4 tasse) de graines de quinoa dans le moulin (ne pas le surcharger pour obtenir une mouture fine). Procéder par pulsions successives et secouer le moulin à plusieurs reprises, jusqu'à l'obtention de la texture désirée. À noter: 135 g (3/4 tasse) de graines de quinoa donnera environ 120 g (1 tasse) de farine de quinoa fine.

##### Flocons de quinoa

On obtient les flocons de quinoa en cuisant les graines à la vapeur avant de les aplatir avec d'immenses rouleaux (un processus très semblable à celui utilisé pour faire des flocons d'avoine). Les flocons de quinoa remplacent les flocons d'avoine dans la plupart des recettes, du muesli aux biscuits en passant par les gâteaux. On s'en sert également pour épaissir les sauces et les ragoûts, et pour ajouter des protéines aux boissons frappées.

Pour préserver la fraîcheur des flocons de quinoa, on les conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

###### Mise en garde

Les personnes qui suivent une diète sans gluten devraient éviter d'acheter du quinoa dans les épiceries en vrac. Les prix sont alléchants, mais les risques de contamination croisée avec des produits contenant du gluten sont élevés. Quelqu'un a peut-être utilisé la même cuillère pour s'approvisionner en boulghour et en quinoa...

##### Pâtes de quinoa

Les pâtes de quinoa sont constituées d'un mélange de farine de quinoa et de farine de maïs. On les trouve dans des formes et des tailles diverses. Elles ne contiennent pas de gluten et leur saveur, leur texture et leur apparence s'apparentent aux pâtes de blé.

Nul besoin de recettes spécifiques pour remplacer les pâtes traditionnelles par des pâtes au quinoa: il suffit tout simplement de les substituer aux pâtes de blé et de les servir avec ses sauces favorites! On obtient ainsi un plat de pâtes sans gluten vite fait, bien fait si, bien sûr, le reste des ingrédients utilisés est également sans gluten.

#### Apprêter le quinoa

L'attrait du quinoa repose en grande partie sur sa facilité de préparation. On peut le cuire de diverses façons et obtenir des grains légers, aériens; on peut aussi le rôtir (à sec ou dans un peu d'huile ou de beurre), ce qui donne des grains croustillants et croquants qu'on utilise comme des noix hachées. La seule vraie contrainte: rincer les graines de quinoa afin d'éliminer toute trace de saponine qui pourrait les recouvrir.

##### Avant toute chose: retirer la saponine

À peu près tout le quinoa qui parvient en Amérique du Nord et en Europe est dénué de saponine (incluant la farine et les flocons de quinoa). Néanmoins, il vaut mieux bien le rincer avant de l'utiliser afin d'éliminer toute trace qui pourrait subsister. Mettre le quinoa dans une passoire à mailles fines et rincer sous l'eau froide de 30 à 60 secondes. Une bonne façon de s'assurer que, une fois cuit, le quinoa aura une saveur délicate et agréable.

Si les graines de quinoa ont été achetées en gros, elles n'ont peut-être pas été débarrassées de la saponine. Dans ce cas, les déposer dans un bol et ajouter suffisamment d'eau froide pour les recouvrir de 2,5 cm (1 po) d'eau. Laisser tremper de 5 minutes à 2 heures. Égoutter dans une passoire et rincer sous l'eau froide de 30 à 60 secondes.

##### Méthodes de cuisson du quinoa

Comme plat d'accompagnement, pour servir au petit-déjeuner ou pour utiliser dans une recette qui demande du quinoa cuit, on peut faire mijoter les graines de quinoa, les faire bouillir dans une grande quantité d'eau, comme les pâtes, ou se servir d'un cuiseur à riz. Toutes ces méthodes donneront d'excellents résultats.

###### Le quinoa: de l'histoire ancienne...

Des fouilles archéologiques, qui ont mis au jour une tombe préhistorique au Chili et une momie au Pérou, ont confirmé le fait que les anciennes sociétés andines se nourrissaient de quinoa. À la suite de fouilles effectuées dans le nord du Chili, on sait maintenant que le quinoa était consommé bien avant 3 000 ans av. J.-C. D'autres indices, provenant de la région d'Ayacucho, en font même remonter la domestication plus de 5 000 ans av. J.-C.

##### Faire mijoter le quinoa

C'est la façon la plus courante de préparer le quinoa et elle s'apparente de très près à la cuisson du riz: faire mijoter une part de quinoa pour deux parts d'eau, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Toutefois, le temps de cuisson du quinoa est nettement moins long que celui du riz (un autre avantage pour les cuisiniers) et il est beaucoup plus facile d'obtenir de bons résultats avec le quinoa qu'avec le riz.

Pour préparer 435 g (3 tasses) de quinoa cuit, mettre 180 g (1 tasse) de quinoa et 500 ml (2 tasses) d'eau dans une casserole moyenne (voir le tableau ci-dessous pour les quantités de quinoa et d'eau selon le nombre de portions désirées). Porter à ébullition sur feu moyen-vif. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Retirer du feu. Laisser reposer, couvert, de 2 à 3 minutes pour une texture _al dente_ (idéale pour les plats d'accompagnement) ou de 8 à 10 minutes pour une texture plus légère et aérienne (parfaite pour les desserts, les petits déjeuners, le pain et la pâtisserie). Mélanger à la fourchette.

Les graines de quinoa plus foncées – surtout les rouges et les noires – exigent la même proportion de quinoa et d'eau que les blanches. Toutefois, elles n'absorbent pas toujours entièrement l'eau dans les temps de cuisson prescrits. S'il reste de l'eau à la fin de la cuisson, il suffit de les égoutter.

###### Perd-on des nutriments en cuisant le quinoa comme des pâtes?

Les nutriments du quinoa – et des céréales en général – se trouvent dans les huiles riches en protéines contenues à l'intérieur et à l'extérieur de l'endosperme, ces deux couches étant assez denses pour emprisonner les nutriments et les empêcher de se disperser. La perte de nutriments quand on fait bouillir le quinoa est donc négligeable.

###### Pour cuire le quinoa comme des pâtes

La façon la plus facile de préparer le quinoa est de le faire cuire comme des pâtes. Cette méthode est particulièrement suggérée à ceux qui détectent un léger arrière-goût amer de saponine lorsque le quinoa est cuit selon d'autres méthodes. Pour cuire le quinoa de cette façon, il n'est pas nécessaire de le rincer au préalable.

Remplir une grande casserole d'eau, ajouter du sel, si désiré, et porter à ébullition. Ajouter la quantité de quinoa désirée et cuire de 10 à 13 minutes ou jusqu'à ce que les graines soient tendres.

Égoutter le quinoa à l'aide d'une passoire et le remettre dans la casserole (toujours chaude). Laisser reposer, à couvert, de 2 à 3 minutes. L'humidité contenue dans le quinoa s'évaporera, conférant ainsi une texture légère et aérienne au quinoa.

Pour utiliser le quinoa dans une salade, ne pas le remettre dans la casserole. Bien secouer la passoire pour enlever tout surplus d'eau et verser le quinoa dans un bol. Remuer à la fourchette pour bien séparer les grains.

###### Au cuiseur à riz

Utiliser une part de quinoa pour deux parts d'eau. Suivre les instructions du manufacturier pour la cuisson du riz blanc. Lorsque la cuisson est terminée, séparer les graines à l'aide d'une fourchette.

###### La méthode du thermos

Le quinoa – et la plupart des céréales, d'ailleurs – se prépare aussi au thermos, méthode peu connue il est vrai. Mettre 170 g (1 tasse) de quinoa dans un thermos d'une capacité de 1 litre (4 tasses). Ajouter 500 ml (2 tasses) d'eau bouillante. Bien fermer le thermos et le secouer à plusieurs reprises. Laisser reposer de 6 à 8 heures. Retirer le couvercle, verser le quinoa dans un bol et remuer à l'aide d'une fourchette. Cette méthode donnera 555 g (3 tasses) de quinoa cuit. On peut servir le quinoa immédiatement: il sera encore chaud. Si on le prépare le soir et qu'on le laisse reposer toute la nuit, il sera bien chaud pour le petit déjeuner. Simplement l'arroser de lait ou d'un substitut laitier et le parsemer de sa garniture favorite. Ou encore, laisser le quinoa refroidir avant de le mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour un usage ultérieur.

Cordelette nouée qui servait de registres pour les Incas, un quipu péruvien remontant au XVIe siècle illustre l'importance de la culture du quinoa: elle arrive en tête dans ces registres, bien avant celle des pommes de terre.

#### Quinoa rôti

Le rôtissage des graines de quinoa en accentue la saveur; elles rappelleront les graines de sésame rôties. On peut les utiliser comme des noix hachées dans des muffins, des pains éclairs et des biscuits. On peut également les rôtir à sec avant de les cuire (en suivant n'importe quelle méthode) ou avant de les moudre pour en faire de la farine.

Les graines, en rôtissant dans un peu de beurre ou d'huile, deviennent croustillantes et croquantes; elles sont alors idéales pour garnir les salades et le yogourt, ou pour ajouter à un mélange montagnard. Des fines herbes, des épices moulues ou du sel de mer fin, ajoutés avant de les faire rôtir, leur confèrent beaucoup de saveur.

##### Rôtissage à sec

Rincer le quinoa, l'égoutter et le déposer sur un linge de cuisine propre et sec qui absorbera l'humidité restante. Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif. Faire rôtir le quinoa, en ajoutant 45 g (1/4 tasse) à la fois, et en remuant de temps à autre, environ 3 ou 4 minutes ou jusqu'à ce que les graines prennent une coloration dorée et soient sur le point d'éclater. Déposer dans un grand bol et laisser refroidir avant de ranger au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elles se conservent de 6 à 8 semaines.

##### Rôtir le quinoa dans du beurre ou de l'huile

Rincer le quinoa, l'égoutter et le déposer sur un linge de cuisine propre et sec qui absorbera l'humidité restante. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un petit bol, mélanger le quinoa et le beurre fondu ou l'huile (végétale, d'olive, de graines de sésame rôties ou de coco) en utilisant 1 c. à soupe de beurre ou d'huile par 90 g (1/2 tasse) de quinoa. Étendre le mélange sur une grande plaque de cuisson munie d'un rebord. Cuire de 9 à 12 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le tout devienne odorant. Déposer dans un grand bol et laisser refroidir avant de ranger au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Se conserve de 6 à 8 semaines.

###### Du quinoa à bord du Kon-Tiki

Après avoir lu à propos de sa grande valeur nutritive, l'anthropologue norvégien Thor Heyerdahl (1914-2002) fit le plein de quinoa pour sustenter son équipage (et lui-même!) pendant leur long périple à bord du _Kon-Tiki_.

#### Germination du quinoa

Les pousses de quinoa, délicieuses et faciles à faire germer, constituent une façon bien agréable de savourer du quinoa cru. La germination active les enzymes naturelles contenues dans les graines en stimulant leur contenu vitaminique. On les ajoute aux salades, dans les sandwichs et dans les préparations ne nécessitant pas de cuisson.

Faire germer des pousses ne requiert pas d'équipement spécifique. Il faudra seulement attendre 2 ou 3 jours pour que les pousses apparaissent et croissent suffisamment pour pouvoir être consommées. Il faut savoir que la qualité des pousses dépend de celle des graines utilisées ainsi que de leur âge. Pour des résultats optimaux, faire germer des graines biologiques dont la date de péremption est encore bien éloignée.

Dans un bol en verre moyen ou dans un plat de cuisson en pyrex de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po), mélanger 90 g (1/2 tasse) de quinoa et 500 ml (2 tasses) d'eau filtrée par osmose inversée ou d'eau froide distillée. Remuer de façon que toutes les graines soient immergées, puis couvrir le bol d'un linge de cuisine propre. Laisser reposer à la température ambiante pendant 1 heure. Égoutter dans une passoire fine et rincer à l'eau froide. Remettre le quinoa dans le bol, le couvrir du linge de cuisine et le laisser reposer de 8 à 10 heures. Répéter toute l'opération deux ou trois fois, jusqu'à ce que les pousses aient germé (à ce stade, elles seront menues). Les pousses les plus courtes se conservent 5 jours au réfrigérateur; les plus longues – à garder aussi au réfrigérateur – doivent être consommées dans les 24 heures.

###### Semoule de maïs sans gluten

Bien que la semoule de maïs soit naturellement dépourvue de gluten, il faut savoir que plusieurs marques de commerce sont sujettes à la contamination croisée par le blé ou l'orge. Les personnes qui suivent une diète sans gluten doivent impérativement lire les étiquettes et ne pas hésiter pas à contacter le producteur pour s'assurer que sa semoule de maïs ne contient vraiment pas de gluten.

###### À propos de l'intolérance à l'avoine

Un petit pourcentage des personnes atteintes de la maladie cœliaque est intolérant à l'avoine. Ceux qui ont des doutes à ce propos ont intérêt à consulter leur médecin.

### Le quinoa et le garde-manger

Voici une liste de produits qu'il est utile de conserver dans son garde-manger: on s'assure ainsi d'avoir tout ce qu'il faut sous la main quand on veut concocter l'une ou l'autre des recettes proposées dans cet ouvrage. Les personnes qui ne doivent pas consommer de gluten se procureront les versions sans gluten des ingrédients suivants:

  * Semoule de maïs
  * Avoine
  * Levure chimique (poudre à pâte)
  * Poudre de cacao
  * Extrait de vanille
  * Extrait d'amande
  * Sauce soya
  * Sauce tamari
  * Miso
  * Bouillon de poulet ou de légumes

#### Céréales

Bien que délicieux en soi, le quinoa s'harmonise aussi très agréablement avec une grande variété de céréales, notamment dans les produits de boulangerie et de pâtisserie. Dans cet ouvrage, le quinoa est souvent jumelé à la semoule de maïs et à l'avoine.

##### La semoule de maïs

La semoule de maïs est issue de grains de maïs secs moulus. Il existe deux façons de moudre les grains. La méthode moderne utilise de gros rouleaux en acier qui retirent presque entièrement l'enveloppe et le germe du grain: c'est la variété de semoule de maïs que l'on trouve dans les supermarchés. La seconde méthode, la mouture sur pierre, préserve l'enveloppe et le germe du maïs; c'est la semoule que l'on se procure dans les magasins d'alimentation naturelle et dans la section _Aliments naturels_ de la plupart des supermarchés. Ces deux variétés sont interchangeables dans la plupart des recettes de cet ouvrage, mais il est préférable d'utiliser la semoule de maïs moulue sur pierre lorsqu'on le précise, car elle est plus goûteuse et plus nutritive.

##### Les flocons d'avoine

Deux types de flocons d'avoine apparaissent dans les recettes proposées: les gros flocons d'avoine à l'ancienne – un gruau d'avoine (avoine entière décortiquée et nettoyée) –, cuits à la vapeur et laminés entre deux cylindres, et les flocons d'avoine à cuisson rapide, qui sont un gruau découpé en plusieurs morceaux avant d'être cuit à la vapeur et laminé en flocons. Pour de meilleurs résultats, il est important d'utiliser le type de flocons d'avoine spécifié dans la recette.

## Petits déjeuners

Muesli au beurre d'arachide et au quinoa

Fruits épicés et céréales entières

Hachis des Andes

Frittata aux champignons et au quinoa

Quinoa aux pommes

Quinoa et tofu brouillés

Flan aux framboises et au quinoa

Clafoutis du matin aux fruits et aux noix

Crêpes fourrées au yogourt et à la confiture

Crêpes de quinoa

Gaufres à l'érable et à la citrouille

Minimuffins choco-banane

Super biscuits pour le petit déjeuner

Barres tendres aux céréales

Parfaits aux fruits de saison

Lait frappé au quinoa et aux petits fruits

Boisson verte onctueuse au quinoa

### Muesli au beurre d'arachide et au quinoa

**Environ 1 litre (4 tasses)**

100 g (2 tasses) de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

135 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

115 g (3/4 tasse) d'arachides légèrement salées et rôties, hachées grossièrement

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/2 c. à café de cannelle moulue

60 g (1/4 tasse) de sucre de canne naturel ou de sucre brun doré, légèrement tassé

60 ml (1/4 tasse) de miel liquide ou de sirop de riz brun

135 g (1/2 tasse) de beurre d'arachide naturel, sans sucre ajouté

80 ml (1/3 tasse) d'huile végétale

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

100 g (2/3 tasse) de canneberges séchées

  1. Dans un grand bol, mélanger l'avoine, le quinoa, les arachides, le sel et la cannelle.
  2. Dans une petite casserole sur feu moyen, faire frémir le sucre de canne et le miel en remuant constamment. Fermer le feu, ajouter le beurre d'arachide, l'huile et la vanille, et bien mélanger.
  3. Ajouter le mélange de beurre d'arachide à la préparation à l'avoine et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Étaler en une seule couche sur la plaque.
  4. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée, en remuant deux fois. Laisser refroidir complètement dans la plaque.
  5. Mettre le muesli dans un contenant hermétique et ajouter les canneberges. Se conserve deux semaines à température ambiante.

Je me rappelle toujours avec bonheur le muesli de ma mère, bourré de noix, de miel et d'avoine grillée. Mon muesli, tout en étant aussi délicieux que celui de ma mère, est plus nutritif grâce à l'ajout de quinoa, de beurre d'arachide et de canneberges séchées. À savourer avec du lait, sur du yogourt ou tout simplement nature, en collation au milieu de la matinée.

_Préchauffer le four à 160 °C (325 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuce**

Remplacer le beurre d'arachide par un beurre de noix naturel, sans ajout de sucre (noix de cajou, amande, tournesol ou tahini).

###### **Variante**

Muesli au chocolat et au beurre d'arachide: Ajouter 95 g (1/2 tasse) de pépites de chocolat mi-sucré (sans gluten, si nécessaire) une fois le muesli refroidi.

### Fruits épicés et céréales entières

**2 portions**

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

1/8 c. à café de sel de mer fin

250 ml (1 tasse) d'eau

175 ml (3/4 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

25 g (1/2 tasse) de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

3 c. à soupe de figues ou d'abricots séchés, hachés

2 c. à soupe de graines de lin moulues

1/4 c. à café de gingembre moulu

1/4 c. à café de clou de girofle moulu

2 c. à soupe de noix, hachées

2 c. à soupe de miel liquide

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa, le sel, l'eau et le lait. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
  2. Ajouter l'avoine, les figues, les graines de lin, le gingembre et le clou de girofle. Couvrir et laisser mijoter de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, et que le quinoa et l'avoine soient bien cuits. Incorporer les noix et arroser de miel.

Une portion de cette céréale très santé donne de l'énergie à revendre et rassasie jusqu'à l'heure du midi. Le fin mélange de saveurs et de textures en fait un succulent petit déjeuner.

### Hachis des Andes

**6 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

1 petit poivron rouge, haché

1 petit poivron vert, haché

2 gousses d'ail, hachées

180 g (1 tasse) de quinoa, rincé

315 g (2 tasses) de pommes de terre à chair jaune (Yukon Gold), pelées et coupées en dés

560 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sel (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

###### Suggestions d'accompagnement

Coriandre fraîche ou persil plat (italien), finement ciselé(e)

Ciboulette ou oignon vert, finement haché(e)

Fromage blanc, émietté

Œufs, pochés

Yogourt grec nature

Salsa

  1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les oignons et les poivrons de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail et le quinoa. Cuire, en remuant, pendant 1 minute.
  2. Ajouter les pommes de terre et le bouillon, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, sans remuer, pendant 12 minutes. Séparer délicatement les grains à l'aide d'une spatule. Cuire, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que le quinoa et les pommes de terre soient légèrement dorés. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Saler et poivrer au goût. Servir chaud tel quel ou avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Tout comme le quinoa, les poivrons et les pommes de terre sont originaires des Andes. Le trio brille de mille feux dans ce hachis vite fait que l'on sert tel quel ou que l'on accompagne, à son gré, d'œufs, de fines herbes, de yogourt ou de salsa.

### Frittata aux champignons et au quinoa

**4 portions**

6 gros œufs

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

2 c. à café d'huile d'olive

225 g (3 tasses) de champignons de Paris (blancs), tranchés

160 g (1 1/2 tasse) d'oignons verts, hachés

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

25 g (1/4 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

  1. Dans un grand bol, battre les œufs avec le sel et le poivre. Réserver.
  2. Dans une grande poêle, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les champignons et les oignons verts, en remuant, de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Incorporer le quinoa et poursuivre la cuisson pendant 1 minute, en remuant.
  3. Déposer le mélange de quinoa dans le plat de cuisson et garnir du mélange d'œufs. Parsemer de fromage.
  4. Cuire au four de 23 à 28 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit dorée et bien prise. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 10 minutes avant de couper. Servir chaud ou tiède.

Une frittata est une omelette italienne dont les ingrédients sont ajoutés aux œufs battus avant qu'elle soit cuite au four ou passée sous le gril. Ne surtout pas la réserver aux seuls brunchs: la faire cuire d'avance, la laisser tiédir et la conserver au réfrigérateur pour en faire des carrés à déguster tout au long de la semaine.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser un plat de pyrex de 20 cm (8 po) d'huile d'olive en aérosol (ou autre enduit antiadhésif)._

###### **Astuce**

Choisir des champignons dont la surface est sèche, sans tache. Les conserver au frigo: ils seront meilleurs une ou deux journées plus tard. Avant de les cuire, les débarrasser de la terre qui pourrait les couvrir en les essuyant délicatement avec un linge humide ou une brosse douce, ou les passer rapidement sous l'eau froide, puis les sécher avec un essuie-tout.

### Quinoa aux pommes

**4 portions**

180 g (1 tasse) de quinoa, rincé

1 1/2 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de sel de mer fin

500 ml (2 tasses) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

2 gros œufs

125 ml (1/2 tasse) de compote de pommes non sucrée

60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable ou de miel liquide

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

250 g (2 tasses) de pommes surettes, pelées et coupées en dés

80 g (1/2 tasse) de canneberges séchées, de cerises séchées ou de raisins secs (facultatif)

1 c. à soupe de sucre turbinado

###### Suggestions d'accompagnement

Lait ou substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre), chaud ou froid

Miel liquide ou sirop d'érable

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa, la cannelle, le sel et le lait. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
  2. Entre-temps, dans un petit bol, fouetter les œufs, la compote de pommes, le sirop d'érable et la vanille jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au quinoa et combiner. Incorporer délicatement les dés de pomme et les canneberges, si désiré. Verser dans le plat de cuisson et saupoudrer de sucre.
  4. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit pris et le dessus doré. Laisser refroidir sur une grille pendant 5 minutes. Servir chaud avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Les pommes à la puissance deux – à la fois en dés et en compote – donnent à ce délicieux plat de quinoa tout son moelleux en même temps qu'un petit côté sucré. Pour qu'il soit encore plus agréable à l'œil et au palais, on le saupoudre d'un peu de sucre turbinado.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser un plat de pyrex de 20 cm (8 po) d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuce**

Les meilleurs choix de pommes: Royal Gala, Braeburn ou Cortland.

### Quinoa et tofu brouillés

**4 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

75 g (1 tasse) de champignons, hachés

1 gros poivron rouge, haché

500 g (1 lb) de tofu ferme ou extra ferme, égoutté et écrasé grossièrement à la fourchette

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

25 g (1/4 tasse) d'oignons verts, hachés

1 c. à soupe de sauce soya ou de sauce tamari à faible teneur en sodium

Poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une petite poêle, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les champignons et le poivron rouge, en remuant, de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le tofu, le quinoa, les oignons verts et la sauce soya. Cuire en remuant de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le tofu soit doré. Poivrer légèrement.

Les plats santé gagnent en raffinement. L'association du tofu, du quinoa et des légumes l'illustre parfaitement.

### Flan aux framboises et au quinoa

**8 portions**

70 g (1/3 tasse) de sucre de canne naturel ou de sucre cristallisé

1/4 c. à café de sel de mer fin

3 gros œufs

300 ml (1 1/4 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

2 c. à café de zeste de citron, râpé finement

25 g (1/2 tasse) de flocons de quinoa

185 g (1 1/2 tasse) de framboises, de mûres ou de bleuets

  1. Dans un grand bol, fouetter le sucre, le sel, les œufs, le lait et le zeste de citron jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer les flocons de quinoa. Verser le mélange dans le plat de cuisson et répartir les framboises sur le dessus.
  2. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le flan soit doré et bien ferme au centre. Laisser refroidir sur une grille pendant 20 minutes. Couper en 8 portions et servir chaud.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser un plat de pyrex de 20 cm (8 po) d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuce**

Le flan continuera de raffermir en refroidissant. Pour une texture plus moelleuse, le servir dès la sortie du four. Pour une texture un peu plus ferme, le laisser refroidir à la température ambiante ou au réfrigérateur.

### Clafoutis du matin aux fruits et aux noix

**8 portions**

130 g (2 1/2 tasses) de flocons de quinoa

140 g (2/3 tasse) de sucre de canne naturel ou de sucre brun pâle, légèrement tassé

125 g (3/4 tasse) de fruits séchés (raisins, canneberges ou bleuets)

40 g (1/3 tasse) de noix, de pacanes ou de noisettes, grillées et hachées

1 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de sel de mer fin

3 gros œufs, battus légèrement

800 ml (3 1/4 tasses) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

190 g (1 1/2 tasse) de pommes, pelées et coupées en dés

  1. Dans un grand bol, mélanger les flocons de quinoa, le sucre, les fruits séchés et les noix.
  2. Dans un petit bol, fouetter la cannelle, le sel, les œufs, le lait et la vanille.
  3. Verser le mélange aux œufs sur le quinoa et remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les dés de pommes. Verser dans le plat de cuisson et l'étendre uniformément.
  4. Cuire au four de 55 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et le centre, bien ferme. Laisser refroidir sur une grille pendant 20 minutes. Couper en 8 portions et servir chaud.

Un petit déjeuner délicieux et nourrissant, mais pas bourratif. Les variantes sont infinies: on choisira fruits, noix et assaisonnements à sa guise. La cannelle et le sucre de canne naturel rehaussent la saveur du fruit.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser un plat de pyrex de 20 cm (8 po) d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuce**

Remplacer les pommes par des bananes, des poires, des pêches ou des petits fruits.

###### **Conservation**

Laisser refroidir le clafoutis, le couper en portions individuelles, les envelopper de pellicule plastique et les mettre dans un contenant hermétique. Se conserve 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.

### Crêpes fourrées au yogourt et à la confiture

**12 crêpes**

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/4 c. à café de sel de mer fin

4 gros œufs

225 g (1 tasse) de fromage cottage

125 ml (1/2 tasse) de lait

2 c. à soupe d'huile végétale

2 c. à soupe de sirop d'érable ou de miel liquide

245 g (1 tasse) de yogourt nature

60 ml (1/4 tasse) de confiture de mûres ou de framboises sucrée au jus de fruits

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un bol moyen, fouetter les œufs, le fromage cottage, le lait, l'huile et le sirop d'érable jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  3. Ajouter le mélange aux œufs à la farine et bien combiner.
  4. Chauffer une plaque chauffante ou une poêle sur feu moyen. Vaporiser d'un enduit antiadhésif et y déposer environ 60 ml (1/4 tasse) de pâte à crêpes. Cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retourner la crêpe et cuire environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Répéter avec le reste de la pâte, en vaporisant la plaque chauffante et en ajustant la température au besoin.
  5. Servir les crêpes garnies de yogourt et de confiture.

Ces belles crêpes bien gonflées goûtent les _blintzes_ au fromage à la crème. Le secret tient à l'ajout de fromage cottage dans la pâte à crêpes. Servir ces crêpes nourrissantes avec du yogourt nature et de la confiture maison.

###### **Conservation**

Laisser les crêpes refroidir complètement sur une grille avant de les envelopper individuellement dans une pellicule plastique et de les mettre dans un contenant hermétique. Elles se conserveront 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Réchauffer au micro-ondes à température maximale pendant 45 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes (il n'est pas nécessaire de les dégeler au préalable) ou les mettre au four grille-pain de 1 à 2 minutes.

### Crêpes de quinoa

**12 crêpes**

2 gros œufs

175 ml (3/4 tasse) de lait

125 ml (1/2 tasse) d'eau

3 c. à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi

1/4 c. à café de sel de mer fin

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

  1. Au mélangeur, fouetter les œufs, le lait, l'eau, le beurre et le sel. Ajouter la farine de quinoa et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.
  2. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif. Retirer du feu et vaporiser légèrement d'un enduit antiadhésif. Battre légèrement la pâte et verser environ 60 ml (1/4 tasse) du mélange dans la poêle, en inclinant celle-ci rapidement dans tous les sens pour répartir le mélange uniformément. Cuire environ 45 secondes, jusqu'à ce que les bords de la crêpe soient dorés. À l'aide d'une spatule, la soulever délicatement pour vérifier la cuisson. Quand elle est dorée et qu'elle se détache de la poêle, la retourner et cuire de 15 à 30 secondes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
  3. Déposer la crêpe sur un linge de cuisine et laisser refroidir complètement. Répéter avec le reste de la pâte, en vaporisant la poêle et en ajustant la température au besoin. Empiler les crêpes refroidies en les séparant avec du papier ciré pour les empêcher de coller.

La farine de quinoa donne une crêpe légère, au goût de noisette, et très facile à faire. Nul besoin d'utiliser une crêpière: une poêle antiadhésive ordinaire fera parfaitement l'affaire.

_Mélangeur._

###### **Astuce**

Pour éliminer les bulles d'air qui se sont formées pendant le mélange, réfrigérer la pâte à crêpes avant de l'utiliser. Elles auront ainsi moins tendance à se déchirer durant la cuisson. La pâte à crêpes se conserve 48 heures.

###### Crêpes fourrées: quelques idées

Un trait de jus de citron et un soupçon de miel. Une fine couche de beurre de noix ou de graines et de la confiture. Du yogourt grec et des fruits frais ou de la confiture. Du fromage ricotta ou cottage et un soupçon de miel ou de nectar d'agave. Des copeaux de chocolat mi-sucré (sans gluten, si nécessaire) et des noix rôties. De fines tranches de jambon et du gruyère ou du fromage suisse râpé. Des épinards sautés et du parmesan fraîchement râpé. Du cheddar vieilli et une pomme coupée en tranches fines ou râpée. Des tranches de poire et un peu de sirop d'érable. Des œufs ou des blancs d'œufs ou du tofu, brouillés.

###### **Conservation**

Empiler les crêpes en les séparant avec du papier ciré, envelopper le tout de pellicule plastique et glisser dans un sac de plastique réutilisable. Elles se conserveront 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.

### Gaufres à l'érable et à la citrouille

**10 gaufres**

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

2 c. à soupe de graines de lin, moulues

2 c. à café de mélange d'épices pour tarte à la citrouille

1 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

1/4 c. à café de sel de mer fin

1 gros œuf

250 ml (1 tasse) de babeurre

250 ml (1 tasse) de purée de citrouille

2 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile végétale

2 c. à soupe de sirop d'érable ou de miel liquide

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, les graines de lin, les épices pour tarte à la citrouille, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un bol moyen, fouetter l'œuf, le babeurre, la purée de citrouille, le beurre et le sirop d'érable.
  3. Ajouter le mélange d'œuf au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  4. Vaporiser le gaufrier d'un enduit antiadhésif. Verser environ 80 ml (1/3 tasse) de la préparation dans le gaufrier. Cuire en suivant les instructions du manufacturier ou jusqu'à ce que la gaufre soit dorée. Répéter avec le reste de la pâte.

Attention, ces gaufres subtilement épicées, tendres et légèrement sucrées au sirop d'érable, risquent de créer une dépendance!

_Préchauffer le gaufrier sur feu moyen-vif._

_Veiller à bien utiliser de la purée de citrouille, et non pas de la garniture pour tarte._

###### **Conservation**

Laisser les gaufres refroidir complètement sur une grille, les emballer individuellement de pellicule plastique et les déposer dans un contenant hermétique. Elles se conserveront 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Les réchauffer au micro-ondes à température maximale pendant 45 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes (il n'est pas nécessaire de les dégeler au préalable) ou les mettre au four grille-pain de 1 à 2 minutes.

### Minimuffins choco-banane

**36 minimuffins**

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

50 g (1 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

115 g (1/2 tasse) de sucre de canne naturel ou de sucre brun pâle, légèrement tassé

30 g (1/3 tasse) de poudre de cacao

1 1/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/4 c. à café de sel de mer fin

2 gros œufs

150 g (2/3 tasse) de bananes mûres, écrasées

125 ml (1/2 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco chaude, ou de beurre non salé fondu

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de sucre glace de canne (facultatif)

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, l'avoine, le sucre, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un bol moyen, fouetter les œufs, les bananes, le lait, l'huile et la vanille.
  3. Ajouter le mélange aux œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène, sans plus.
  4. Répartir la pâte dans les moules à muffins.
  5. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au milieu d'un muffin en ressorte propre. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler les muffins et les laisser refroidir complètement sur la grille. Saupoudrer de sucre glace, si désiré.

Très pratique, cette recette pour le petit déjeuner se prépare la veille en un rien de temps! Ces minimuffins pas trop sucrés, faits d'ingrédients que l'on a toujours sous la main, feront l'unanimité. Congeler les minimuffins dans un grand sac de plastique réutilisable – il ne faut que 5 minutes pour les dégeler.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser d'enduit antiadhésif 3 moules de 12 minimuffins._

###### **Astuce**

Le sucre glace de canne est fabriqué selon le même procédé que le sucre glace ordinaire (qui est en fait du sucre cristallisé pulvérisé en poudre fine), mais il provient du sucre de canne naturel et est donc moins transformé. On peut le remplacer par du sucre glace ordinaire.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les muffins se conserveront 5 jours au réfrigérateur.

### Super biscuits pour le petit déjeuner

**36 gros biscuits**

90 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

40 g (3/4 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

1 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de sel de mer fin

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1 gros œuf, légèrement battu

125 ml (1/2 tasse) de miel liquide, de sirop d'érable ou de sirop de riz brun

60 g (1/4 tasse) de yogourt nature

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco chaude, ou d'huile végétale

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

110 g (2/3 tasse) de cerises, de canneberges ou de bleuets séchés

  1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le quinoa pendant 9 minutes (il doit être encore un peu croquant sous la dent). Égoutter et rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'il ait refroidi.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, l'avoine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude. Incorporer l'œuf, le miel, le yogourt, l'huile et la vanille, puis mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le quinoa et les cerises séchées.
  3. Utiliser 2 c. à soupe de pâte pour chaque biscuit et déposer sur les plaques en les espaçant de 5 cm (2 po).
  4. Cuire au four, une plaque à la fois, de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre d'un biscuit en ressorte propre. Laisser refroidir les biscuits dans la plaque pendant 5 minutes, puis les déposer sur une grille.

Doté de tous les acides aminés essentiels et de bonnes quantités de vitamines et de minéraux, le quinoa s'avère l'aliment idéal pour bien commencer la journée. Ces biscuits constituent une délicieuse alternative aux barres tendres et sont une bonne façon de consommer des bleuets, fruit aux multiples vertus.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé (parchemin)._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les biscuits se conservent 5 jours au réfrigérateur.

### Barres tendres aux céréales

**16 barres tendres**

75 g (1 1/2 tasse) de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

55 g (1/2 tasse) de noix ou de pacanes hachées

125 ml (1/2 tasse) de sirop de riz brun ou de miel liquide

110 g (3/4 tasse) de dattes fraîches (medjool), dénoyautées et hachées

40 g (1/4 tasse) de graines de lin, moulues

1 c. à café de cannelle

1/8 c. à café de sel de mer fin

80 g (1/2 tasse) de canneberges séchées

80 g (1/2 tasse) d'abricots séchés, hachés

  1. Étendre l'avoine, le quinoa et les noix sur la plaque de cuisson. Cuire au four de 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit odorant et doré.
  2. Dans une petite casserole sur feu moyen-doux, chauffer le sirop de riz brun.
  3. Au robot culinaire, mélanger, par touches successives, la préparation d'avoine, le sirop chaud, les dattes, les graines de lin, la cannelle et le sel jusqu'à ce que le mélange se soit agglutiné.
  4. À l'aide d'une spatule, mettre le mélange dans un bol moyen. Défaire tout amas de dattes et hacher les gros morceaux qui subsisteraient. Incorporer les canneberges et les abricots.
  5. Déposer le mélange dans le moule et presser avec un carré de papier ciré. Mettre au congélateur pendant 30 minutes. À l'aide du papier d'aluminium, sortir la préparation du moule et la renverser sur une planche à découper. Retirer le papier d'aluminium et couper en 16 portions.

L'avoine et le quinoa sont des aliments parfaits pour la collation: riches en protéines, ils contiennent également des gras essentiels et débordent de minéraux, notamment de zinc, de calcium, de magnésium et de fer. Comme la vitamine C contribue à l'absorption du fer, il serait judicieux d'accompagner ces biscuits d'un verre de jus d'orange.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé (parchemin)._

_Robot culinaire._

_Tapisser un moule en métal carré de 23 cm (9 po) de côté de papier d'aluminium._

###### **Astuce**

Pour tapisser un moule de papier d'aluminium, tourner le moule à l'envers, couper une longueur d'aluminium qui excède le moule et en recouvrir ce dernier. Retirer le papier, tourner le moule à l'endroit et tapisser l'intérieur en laissant dépasser le moule de chaque côté. Ces rebords serviront de «poignées» pour démouler la préparation.

###### **Conservation**

Enveloppées individuellement, les barres tendres se conservent 2 semaines au réfrigérateur.

### Parfaits aux fruits de saison

**2 portions**

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

1/8 c. à café de sel de mer fin

3 c. à soupe de miel liquide ou de sirop d'érable

245 g (1 tasse) de yogourt grec nature

220 g (1 1/2 tasse) de fruits de saison, coupés en dés, ou de petits fruits

  1. Dans un petit bol, mélanger le quinoa, le sel et 2 c. à soupe de miel.
  2. À l'aide d'une cuillère, répartir le yogourt dans les verres. Garnir chacun de la moitié du mélange de quinoa, puis de la moitié des fruits. Verser le reste du miel sur les fruits.

Avec son quinoa parfumé au miel, son yogourt grec onctueux et ses fruits frais, cet élégant dessert, facile à faire, porte parfaitement bien son nom de «parfait»!

_Deux verres à parfait._

### Lait frappé au quinoa et aux petits fruits

**2 portions**

240 g (1 1/2 tasse) de petits fruits des champs surgelés

75 g (1/2 tasse) de banane mûre, congelée en tranches

3 c. à soupe de flocons ou de farine de quinoa

180 g (3/4 tasse) de yogourt nature

175 ml (3/4 tasse) de jus d'orange

  1. Au mélangeur, réduire en purée les petits fruits, la banane, les flocons de quinoa, le yogourt et le jus d'orange jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Verser dans deux verres et servir immédiatement.

_Mélangeur._

###### **Astuce**

Remplacer le yogourt par du yogourt de soya ou de riz.

### Boisson verte onctueuse au quinoa

**2 portions**

60 g (2 tasses) d'épinards ou de chou vert frisé ( _kale_ ), paré(s)

90 g (1 tasse) de raisins verts

110 g (3/4 tasse) de banane mûre, congelée en tranches

85 g (1/2 tasse) de kiwi, haché

3 c. à soupe de flocons ou de farine de quinoa

250 ml (1 tasse) de jus d'orange

  1. Au mélangeur, réduire en purée les épinards, les raisins, la banane, le kiwi, les flocons de quinoa et le jus d'orange jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Verser dans deux verres et servir immédiatement.

Le _nec plus ultra_ de la restauration rapide! Prêt en quelques minutes, cet élixir rafraîchissant et nutritif vous soutiendra tout au long de la matinée.

_Mélangeur._

## Amuse-gueules et collations

Champignons farcis aux épinards, au quinoa et au fromage bleu

Piments jalapeños farcis au fromage et au quinoa

Figues farcies aux graines de sésame, à la menthe et au quinoa

Rouleaux printaniers au quinoa et aux légumes

Miniquiches sans croûte au quinoa

Blinis au quinoa et au saumon fumé

Minigalettes au crabe et au quinoa

Croquettes de quinoa aux herbes et aux canneberges

Arancinis de quinoa au four

Guacamole bolivien

Trempette chaude aux artichauts et au quinoa

Salsa à l'avocat, à l'orange et au quinoa

Craquelins au parmesan et au quinoa

Barres tendres au quinoa et à la noix de coco

Carrés aux graines de tournesol et au quinoa

Boules de quinoa et de noix de cajou

Boules au cheddar, au quinoa et aux graines de pavot

### Champignons farcis aux épinards, au quinoa et au fromage bleu

**Environ 20 amuse-gueules**

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

500 g (1 lb) de champignons de Paris (blancs), gros ou moyens (environ 20), pieds hachés fin et têtes entières

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

140 g (3/4 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

1 paquet de 300 g (10 oz) d'épinards surgelés, hachés, dégelés et pressés pour en extraire l'eau

85 g (3 oz) de fromage bleu, émietté

1/4 c. à café de muscade moulue

  1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les pieds de champignons, les oignons, du sel et du poivre, en remuant de temps à autre, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir.
  2. Au mélange d'oignons, ajouter le quinoa, les épinards, le bleu et la muscade, et bien mélanger.
  3. Disposer les têtes de champignons, côté creux vers le haut, en une seule couche sur la plaque de cuisson. Les farcir du mélange d'épinards en entassant la farce au centre de chacun.
  4. Cuire au four de 18 à 22 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes avant de servir.

Les épinards et les champignons s'accordent très bien, surtout lorsqu'on les marie avec du quinoa et du fromage bleu!

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuce**

Choisir des champignons dont la surface est sèche, sans tache. Les conserver au frigo: ils seront meilleurs une ou deux journées plus tard. Avant de les cuire, les débarrasser de la terre qui pourrait les couvrir en les essuyant délicatement avec un linge humide ou une brosse douce, ou les passer rapidement sous l'eau froide, puis les sécher avec un essuie-tout.

### Piments jalapeños farcis au fromage et au quinoa

**12 amuse-gueules**

115 g (4 oz) de fromage à la crème (léger ou régulier), à température ambiante

90 g (1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

65 g (1/2 tasse) de fromage cheddar extra fort râpé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

6 gros piments jalapeños, coupés sur la longueur et épépinés

  1. Dans un petit bol, mélanger le fromage à la crème, le quinoa et le cheddar. Saler et poivrer au goût.
  2. Déposer les demi-piments sur la plaque de cuisson et, à l'aide d'une petite cuillère, remplir chaque moitié d'environ 1 c. à soupe du mélange de fromage.
  3. Cuire au four de 9 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonne.

_Préchauffer le four à 230 °C (450 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) ou de papier d'aluminium une petite plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuces**

Pour un amuse-gueule moins épicé, retirer la partie blanche à l'intérieur des piments jalapeños avant de les farcir. Pour les rendre encore moins piquants, les passer sous l'eau froide et les essuyer avant de les farcir.

Pour de meilleurs résultats, ne pas utiliser de fromage à la crème sans gras.

### Figues farcies aux graines de sésame, à la menthe et au quinoa

**24 amuse-gueules**

1/2 c. à café de coriandre moulue

1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 c. à café de miel liquide ou de sirop d'agave

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

55 g (1/3 tasse) de canneberges ou de cerises séchées, hachées

3 c. à soupe de graines de sésame, rôties

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

12 figues, parées

  1. Dans un grand bol, mélanger la coriandre, le jus de citron, l'huile et le miel. Ajouter le quinoa, la menthe, les canneberges séchées et les graines de sésame puis bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
  2. Sur une planche à découper, couper les figues en deux sur la longueur, prélever un peu de chair, la hacher grossièrement et l'ajouter au mélange de quinoa.
  3. Disposer les figues dans une assiette et les farcir du mélange de quinoa.

Un trio plein de saveurs – canneberges séchées, quinoa et menthe – s'associe aux figues fraîches pour créer un hors-d'œuvre des plus savoureux.

###### **Astuces**

La farce de quinoa peut être préparée 4 heures à l'avance. La couvrir et la réfrigérer jusqu'à utilisation.

On peut remplacer les figues par des abricots coupés en deux ou des dattes medjool dénoyautées.

### Rouleaux printaniers au quinoa et aux légumes

**8 rouleaux**

###### Sauce

1 gousse d'ail, finement hachée

1/4 c. à café de flocons de piment fort

60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari ou soya (sans gluten, si nécessaire)

3 c. à soupe de miel liquide ou de sirop d'agave

3 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

###### Rouleaux printaniers

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

8 galettes de riz rondes de 21 cm (8 1/2 po)

2 betteraves, pelées et coupées en julienne

1 grosse carotte, en julienne

1 gros poivron rouge, en julienne

60 g (1 1/2 tasse) de pousses de quinoa (voir page ), de pousses de radis ou de luzerne

85 g (1 tasse) de basilic frais, bien tassé et haché

  1. Préparation de la sauce: Dans un petit bol, mélanger l'ail, les flocons de piment fort, le tamari, le miel et le jus de citron vert.
  2. Préparation des rouleaux printaniers: Dans un petit bol, mélanger le quinoa et 1 c. à soupe de sauce.
  3. Dans un grand bol d'eau chaude, tremper 1 galette de riz de 60 à 90 secondes ou jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse. Placer sur une surface de travail. Déposer, à partir du bas de la galette et en remontant (laisser un espace de 1 cm (1/2 po) à chaque extrémité), 1/8 du mélange de quinoa, des betteraves, de la carotte, du poivron rouge, des pousses de quinoa et du basilic. Rabattre les extrémités vers le centre et rouler fermement pour maintenir la garniture en place. Déposer dans une assiette et répéter avec le reste des ingrédients.
  4. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures. Couper les rouleaux en deux en diagonale et servir avec le reste de la sauce.

Ces rouleaux sont les hors-d'œuvre asiatiques par excellence: faciles à manger et parfaits pour accompagner diverses boissons. Ceux-ci regorgent de légumes éclatants de fraîcheur et de pousses de quinoa. Le jus de citron vert, l'ail et le piment fort de la sauce sauront stimuler vos papilles.

### Miniquiches sans croûte au quinoa

**24 miniquiches**

2 gousses d'ail, grossièrement hachées

1/4 c. à café de sel de mer fin

1/8 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

4 gros œufs

225 g (1 tasse) de fromage cottage

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

100 g (2/3 tasse) de poivrons rouges rôtis, hachés

20 g (1/4 tasse) de basilic frais, bien tassé et haché

25 g (1/4 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

  1. Au mélangeur, réduire en purée lisse l'ail, le sel, le poivre, les œufs et le fromage cottage.
  2. Verser la purée dans un bol moyen et incorporer le quinoa, les poivrons, le basilic et le parmesan.
  3. Répartir le mélange de quinoa dans les moules et cuire au four de 18 à 23 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des miniquiches soit bien doré.
  4. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Insérer un couteau autour de chaque quiche pour les démouler, puis les mettre sur la grille. Les servir chaudes ou à température ambiante.

Le quinoa donne à ces irrésistibles miniquiches une saveur rustique inusitée. Le parfum du basilic, pour sa part, confère un accent de fraîcheur accentué par le goût mordant de l'ail et du parmesan.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Mélangeur ou robot culinaire._

_Vaporiser 2 moules de 12 muffins d'un enduit antiadhésif._

### Blinis au quinoa et au saumon fumé

**20 amuse-gueules**

###### Blinis

90 g (3/4 tasse) de farine de quinoa

1 c. à café de sucre de canne naturel ou de sucre semoule

1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

1/4 c. à café de sel de mer fin

2 gros œufs

160 ml (2/3 tasse) de babeurre

1 c. à soupe de beurre non salé fondu

Enduit antiadhésif en aérosol

###### Garniture

4 c. à café d'aneth ou de ciboulette, ciselé(e)

1/8 c. à café de sel de mer fin

1/8 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

120 g (1/2 tasse) de yogourt grec nature (régulier ou faible en gras)

115 g (4 oz) de fines tranches de saumon fumé, coupées en dés

  1. Préparation des blinis: Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un petit bol, fouetter les œufs, le babeurre et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser dans le mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  3. Dans une grande poêle vaporisée d'enduit antiadhésif, sur feu moyen, déposer 4 à 5 blinis en utilisant environ 1 1/2 c. à soupe de pâte pour chacun. Cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retourner les blinis et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu'à ce que les blinis soient dorés. À l'aide d'une spatule, déposer les blinis sur une grille et laisser refroidir. Répéter avec le reste de la pâte, en vaporisant la poêle et en ajustant la température au besoin.
  4. Préparation de la garniture: Dans un petit bol, fouetter 1 c. à café d'aneth, le sel, le poivre et le yogourt.
  5. Disposer les blinis refroidis dans une assiette. Déposer une cuillerée du mélange de yogourt au centre de chacun. Garnir de saumon fumé et parsemer du reste de l'aneth.

Le goût aigrelet du yogourt et l'aneth se marient parfaitement au saumon fumé dans ce hors-d'œuvre raffiné. La garniture met en valeur le blini au quinoa qui lui sert de base.

###### **Astuce**

Les blinis peuvent être préparés 24 heures à l'avance. Les laisser refroidir, les couvrir et les mettre au réfrigérateur. Avant de les servir, les mettre sur une plaque de cuisson et les réchauffer au four à 180 °C (350 °F) de 5 à 7 minutes.

### Minigalettes au crabe et au quinoa

**24 minigalettes**

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise à l'huile d'olive

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à café de zeste de citron, râpé finement

1 1/2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

80 g (3/4 tasse) de chapelure (sans gluten, si nécessaire)

80 g (1/2 tasse) de poivrons rouges rôtis, hachés

25 g (1/4 tasse) d'oignons verts, hachés finement

2 gros blancs d'œufs, battus légèrement

500 g (1 lb) de crabe, cuit, égoutté et défait en morceaux

8 c. à café d'huile d'olive ou plus

  1. Dans un grand bol, mélanger le sel, le poivre, la mayonnaise, la moutarde, le zeste et le jus de citron. Ajouter le quinoa, la chapelure, les poivrons, les oignons verts et les blancs d'œufs et mélanger. Ajouter délicatement les morceaux de crabe, en évitant le plus possible de les briser.
  2. Avec le mélange de crabe, façonner 24 galettes de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur et les déposer dans une assiette. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures.
  3. Dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, chauffer 2 c. à café d'huile d'olive et y cuire 6 galettes de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Répéter avec le reste des galettes, en ajoutant plus d'huile et en ajustant la température au besoin. Servir les galettes chaudes.

Le crabe citronné sied à merveille au quinoa. Ce hors-d'œuvre, pourtant si simple à faire, impressionnera vos invités grâce à la complexité de ses saveurs.

### Croquettes de quinoa aux herbes et aux canneberges

**12 croquettes**

370 g (2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

80 g (1/2 tasse) d'oignon rouge, haché finement

80 g (1/2 tasse) de canneberges séchées, hachées grossièrement

65 g (1/2 tasse) de cœurs d'artichauts, égouttés et hachés grossièrement

55 g (1/2 tasse) de pacanes, rôties et hachées

2 c. à café de romarin frais, haché

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

50 g (1 tasse) de flocons de quinoa ou 55 g (1 tasse) de panko

3 gros œufs, battus légèrement

6 c. à café d'huile d'olive

175 ml (3/4 tasse) de sauce aux canneberges avec fruits entiers

2 c. à soupe de ciboulette, ciselée finement (facultatif)

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, l'oignon rouge, les canneberges, les cœurs d'artichauts, les pacanes et le romarin. Saler et poivrer généreusement. Incorporer délicatement les flocons de quinoa et les œufs.
  2. À l'aide d'une tasse à mesurer, façonner le mélange de quinoa en 12 croquettes de 5 cm (2 po) d'épaisseur. Déposer sur une petite plaque de cuisson, couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 24 heures.
  3. Dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, chauffer 2 c. à café d'huile et y cuire 4 croquettes, en les aplatissant légèrement à l'aide d'une spatule, de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Répéter avec le reste des croquettes, en ajustant la température au besoin.
  4. Garnir chaque croquette de 1 c. à soupe de sauce aux canneberges et de ciboulette, si désiré, et servir.

Quinoa, canneberges et artichauts forment un trio gagnant.

##### Variantes

Remplacez les pacanes par des noix rôties et hachées. Remplacez les canneberges par des cerises séchées ou des abricots séchés, hachés.

### Arancinis de quinoa au four

**18 boulettes**

2 gros œufs

370 g (2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

50 g (1/2 tasse) de fromage romano ou parmesan fraîchement râpé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

80 g (3/4 tasse) de chapelure (sans gluten, si nécessaire)

115 g (4 oz) de fromage mozzarella, coupé en 18 cubes d'environ 1 cm (1/2 po)

Huile d'olive en aérosol ou autre enduit antiadhésif

250 ml (1 tasse) de sauce marinara, chaude

  1. Dans un bol moyen, fouetter les œufs. Ajouter le quinoa et le fromage romano. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure.
  2. Mettre la chapelure dans une assiette creuse. Prélever à la main 1 c. à soupe du mélange de quinoa, déposer un cube de mozzarella dessus et couvrir d'une autre cuillerée du mélange. Rouler en boulette, en emprisonnant complètement le fromage. Répéter avec le reste du mélange. Passer les boulettes dans la chapelure et les déposer sur la plaque de cuisson, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.
  3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  4. Vaporiser généreusement les boulettes de quinoa d'huile en aérosol et cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir avec la sauce marinara bien chaude.

Cette délicieuse adaptation d'un hors-d'œuvre italien très apprécié est cuite au four au lieu d'être frite. Ces boulettes s'avèrent donc un choix santé malgré leur texture bien croustillante et leurs longs filaments de fromage fondant.

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une plaque de cuisson munie d'un rebord._

### Guacamole bolivien

**Environ 375 ml (1 1/2 tasse)**

3 avocats Hass à point, coupés en dés

90 g (1/2 tasse) de quinoa rouge, noir ou blanc cuit (voir page ), refroidi

10 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

1/4 c. à café de cumin moulu

Pincée de poudre de piment chipotle ou de piment de Cayenne

2 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin

  1. Dans un bol moyen, à l'aide d'une fourchette, écraser les avocats, le quinoa, la coriandre, le cumin, la poudre de piment chipotle et le jus de citron vert jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène sans être lisse. Saler au goût.

L'avocat et le quinoa – deux super aliments boliviens – unissent leurs forces dans cette nouvelle version de guacamole. Cette trempette vert émeraude sera particulièrement attrayante si on utilise du quinoa noir ou rouge.

### Trempette chaude aux artichauts et au quinoa

**Environ 650 ml (2 2/3 tasses)**

2 c. à café d'huile d'olive

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés finement

2 gousses d'ail, hachées

1 c. à café de thym séché

398 ml (14 oz) de cœurs d'artichauts, en conserve, égouttés et hachés grossièrement

60 ml (1/4 tasse) de vin blanc

115 g (4 oz) de fromage à la crème (léger ou régulier), à température ambiante

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page )

20 g (1/3 tasse) de persil plat (italien), haché

45 g (1/3 tasse) de fromage fontina, coupé en cubes

Croustilles de pita

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et le thym, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter les cœurs d'artichauts et le vin. Cuire, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
  2. Retirer la poêle du feu et incorporer le fromage à la crème. Ajouter le quinoa, le persil et les trois quarts du fromage fontina. Déposer dans le plat de cuisson et parsemer du reste de fromage.
  3. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la trempette soit dorée et bouillonne. La servir chaude avec les croustilles de pita.

Le quinoa, les artichauts et le fromage fontina créent une trempette irrésistible.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un plat de cuisson d'une capacité de 1 litre (4 tasses)._

###### **Astuces**

Pour de meilleurs résultats, n'utilisez pas de fromage à la crème sans gras.

Le quinoa cuit peut être utilisé chaud, tiède ou froid.

La trempette peut être assemblée (étapes 1 et 2) jusqu'à 24 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer. La cuire au moment de servir.

### Salsa à l'avocat, à l'orange et au quinoa

**750 ml (3 tasses)**

2 petits avocats Hass à point, en dés

425 ml (15 oz) de mandarines en conserve dans un sirop léger, égouttées et hachées grossièrement

185 g (1 tasse) de quinoa noir, rouge ou blanc, cuit (voir page ), refroidi

55 g (1/3 tasse) d'oignon rouge, haché finement

5 g (1/3 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

1/4 c. à café de poudre de piment chipotle ou de piment de Cayenne

1 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin

  1. Dans un grand bol, mélanger délicatement les avocats, les mandarines, le quinoa, l'oignon rouge, la coriandre, la poudre de piment chipotle et le jus de citron vert. Saler au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures.

L'orange et le quinoa se révèlent l'accompagnement idéal pour ces avocats mûrs à point qui poireautent sur votre comptoir!

###### **Astuce**

Si vous ne trouvez les mandarines qu'en format de 284 ml (10 oz), utilisez 1 1/2 boîte.

### Craquelins au parmesan et au quinoa

**8 grands craquelins (32 petits)**

215 g (1 1/4 tasse) de quinoa, rincé

675 ml (2 3/4 tasses) d'eau

80 g (3/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et l'eau. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et le quinoa, bien tendre et un peu pâteux. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir.
  2. Au robot culinaire, réduire le quinoa refroidi en purée lisse. Verser dans un grand bol et incorporer le fromage. Saler et poivrer au goût.
  3. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  4. Prélever la moitié du mélange de quinoa et le déposer dans la plaque de cuisson. Couvrir d'une pellicule plastique et presser, ou abaisser le mélange à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il couvre presque toute la surface de la plaque.
  5. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le craquelin soit sec, doré et croustillant. Transférer avec soin le papier sulfurisé sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le craquelin en quatre. Transférer le papier sulfurisé sur une grille et laisser les craquelins refroidir complètement.
  6. Tapisser à nouveau la plaque de papier sulfurisé et répéter les étapes 4 et 5 avec le reste du mélange de quinoa.

Les craquelins sont servis la plupart du temps avec du fromage. Mais grâce à l'ajout de parmesan, ceux-ci se dégustent aussi seuls, en collation santé ou à l'heure de l'apéro. Comme ils ne contiennent pas d'agents de conservation, ils sont meilleurs dès leur sortie du four.

_Robot culinaire._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une plaque de cuisson de 45 cm x 33 cm (18 po x 13 po) munie d'un rebord._

###### **Conservation**

Ranger les craquelins dans un contenant hermétique en les séparant avec du papier ciré. Ils se conserveront 2 jours à la température ambiante. Au besoin, pour leur rendre leur croustillant, les déposer sur une plaque de cuisson et les enfourner à 180 °C (350 °F).

### Barres tendres au quinoa et à la noix de coco

**15 barres tendres**

100 g (2 tasses) de flocons de quinoa

185 g (2 tasses) de flocons de noix de coco non sucrés

1 c. à café de gingembre moulu

1/2 c. à café de sel de mer fin

175 ml (3/4 tasse) de miel liquide ou de sirop de riz brun

6 c. à soupe d'huile de coco chaude, ou d'huile végétale

80 ml (1/3 tasse) de beurre d'amande naturel non sucré

  1. Dans un grand bol, mélanger les flocons de quinoa, la noix de coco, le gingembre et le sel.
  2. Dans un bol moyen, mélanger le miel, l'huile et le beurre d'amande jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
  3. Ajouter le mélange de miel au mélange de quinoa et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé. À l'aide des mains, d'une spatule ou d'un grand morceau de papier ciré, presser le mélange fermement dans le moule préparé.
  4. Cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les bords de la préparation soient dorés, mais le centre toujours tendre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement. Soulever le mélange à l'aide du papier d'aluminium et renverser sur une planche à découper. Retirer le papier d'aluminium et couper en 15 barres.

Une barre tendre si délicieuse qu'il est difficile de croire qu'elle est bonne pour la santé!

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Tapisser un plat de cuisson en métal de 20 cm (8 po) de papier d'aluminium (voir astuce, page) et le vaporiser d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuces**

On peut remplacer le beurre d'amande par un autre beurre de noix ou de graines: arachide, tournesol, cajou...

Si les barres tendres s'émiettent lorsqu'on les coupe, les mettre au réfrigérateur de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient plus fermes.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les barres tendres se conservent 5 jours à la température ambiante. On peut aussi les envelopper de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, et les congeler. Elles se conserveront 6 mois au congélateur. Laisser dégeler à la température ambiante pendant 1 heure avant de servir.

### Carrés aux graines de tournesol et au quinoa

**16 carrés**

1 c. à café de sel de mer fin

250 ml (1 tasse) de beurre de tournesol

125 ml (1/2 tasse) de nectar d'agave, de miel liquide ou de sirop de riz brun

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

200 g (4 tasses) de flocons de quinoa

140 g (1 tasse) de graines de tournesol, rôties et légèrement salées

125 g (3/4 tasse) d'abricots séchés, hachés

75 g (1/2 tasse) de canneberges séchées

  1. Dans un grand bol, mélanger le sel, le beurre de tournesol, le nectar d'agave et la vanille. Ajouter les flocons de quinoa, les graines de tournesol, les abricots et les canneberges, et bien mélanger.
  2. À l'aide des mains, d'une spatule ou d'un grand morceau de papier ciré, presser fermement le mélange dans le moule. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Le soulever à l'aide du papier d'aluminium, renverser sur une planche à découper, retirer le papier d'aluminium et couper en 16 carrés.

L'un de mes premiers souvenirs culinaires remonte à mon enfance, alors que je mélangeais du beurre d'arachide et des flocons d'avoine pour en faire des bonbons. Je reprends cette combinaison en la modernisant avec du beurre de tournesol, des flocons de quinoa, des canneberges et des abricots séchés.

_Tapisser un plat de cuisson carré de 20 cm (8 po) en métal ou en verre de papier d'aluminium (voir astuce, page) et le vaporiser d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuces**

Remplacer 100 g (2 tasses) de flocons de quinoa par la même quantité de gros flocons d'avoine à l'ancienne, sans gluten si nécessaire.

Cette recette de base convient pour tout beurre de noix ou de graines (arachide, cajou, amande ou tahini) ou toute combinaison de fruits séchés, de graines ou de noix.

###### **Conservation**

Rangés dans un contenant hermétique, ces carrés se conservent 1 semaine à la température ambiante ou 3 semaines au réfrigérateur. On peut aussi les envelopper dans une pellicule plastique, puis dans du papier d'aluminium, et les congeler. Ils se conserveront 6 mois au congélateur. Les laisser dégeler à température ambiante pendant 1 heure avant de les servir.

### Boules de quinoa et de noix de cajou

**16 boules**

115 g (2/3 tasse) de quinoa, rincé

330 ml (1 1/3 tasse) d'eau

200 g (1 1/2 tasse) de noix de cajou, rôties et légèrement salées

1 c. à café de cannelle

3 c. à soupe de mélasse foncée ou de sirop d'érable

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et l'eau. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. À l'aide d'une fourchette, séparer les grains. Étendre le quinoa sur une plaque de cuisson non tapissée de papier sulfurisé et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
  2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  3. Au robot culinaire, hacher finement les noix de cajou. Ajouter le quinoa, la cannelle, la mélasse et la vanille, et actionner l'appareil, par touches successives, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.
  4. Façonner 16 boules et les déposer sur la plaque de cuisson préparée en les espaçant de 2,5 cm (1 po).
  5. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les boules soient dorées. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes. Transférer les boules sur la grille et laisser refroidir complètement.

On ne peut plus se passer de quinoa après avoir goûté ces boules délicatement sucrées! Les noix de cajou leur ajoutent richesse et complexité.

_Robot culinaire._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuce**

Utiliser des noix de cajou légèrement relevées de sel de mer.

###### **Conservation**

Rangées dans un contenant hermétique, les boules se conservent pendant 3 jours à la température ambiante. On peut aussi les envelopper d'une pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, et les congeler. Elles se conserveront 6 mois au congélateur. Les laisser dégeler à la température ambiante de 2 à 3 heures avant de les servir.

### Boules au cheddar, au quinoa et aux graines de pavot

**30 boules**

115 g (2/3 tasse) de quinoa, rincé

330 ml (1 1/3 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

125 g (1 tasse) de cheddar blanc râpé

3 c. à soupe de graines de pavot

40 g (3/4 tasse) de flocons de quinoa

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. À l'aide d'une fourchette, séparer les grains.
  2. Ajouter le fromage et les graines de pavot en remuant jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
  3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  4. Façonner le mélange de quinoa et de fromage en boules de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Mettre les flocons de quinoa dans une assiette creuse et y rouler les boules jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Déposer sur les plaques de cuisson en les espaçant de 5 cm (2 po).
  5. Mettre une grille dans le tiers supérieur du four et l'autre, dans le tiers inférieur. Déposer une plaque sur chaque grille et cuire pendant 5 minutes. Inverser les plaques et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les boules soient dorées et que le centre soit légèrement ferme au toucher. Les servir chaudes ou les déposer sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

L'heure de la collation devient tout à fait craquante avec ces boules croustillantes à l'extérieur grâce aux flocons de quinoa et à l'intérieur grâce aux graines de pavot. Attention, ces petites bouchées au bon goût de cheddar risquent de créer une dépendance!

_Tapisser deux grandes plaques de cuisson de papier d'aluminium et les vaporiser d'un enduit antiadhésif._

###### **Astuce**

Les boules de quinoa peuvent être préparées 24 heures à l'avance (étapes 1 et 2). Couvrir et réfrigérer. Suivre les instructions pour les faire cuire (étapes 3, 4 et 5).

###### **Variantes**

Remplacer les graines de pavot par des graines de sésame ou de chanvre rôties.

Si le gluten ne pose pas de problème, remplacer les flocons de quinoa par la même quantité de panko (chapelure d'origine japonaise).

## Soupes, ragoûts et chilis

Soupe hongroise aigre-douce au quinoa

Soupe irlandaise au chou et au quinoa

Chaudrée de maïs fumé et de quinoa

Bisque d'épinards, de quinoa et de brocoli

Soupe au pistou et au quinoa

Soupe aux tortillas et au quinoa

Minestrone au chou frisé et au quinoa

Soupe aux œufs, aux asperges et au quinoa

Chaudrée de poissons Manhattan au quinoa

Soupe Callaloo aux crevettes et au quinoa

Soupe à la dinde et quenelles au quinoa

Soupe au poivron vert

Soupe à la saucisse, aux haricots blancs et au quinoa

Soupe cajun au quinoa

Ragoût de poulet au quinoa et aux olives vertes

Chili marocain à la courge et au quinoa

Chili aux haricots noirs, au quinoa et au chipotle

Chili au porc rouge, au maïs lessivé et au quinoa

### Soupe hongroise aigre-douce au quinoa

**8 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive

320 g (2 tasses) d'oignons, hachés

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, en dés

3 gousses d'ail, hachées

2 c. à café de graines de carvi, broyées

1 1/2 c. à café de paprika fumé piquant

420 g (6 tasses) de mélange de salade de chou (chou et carottes, râpés)

575 g (4 tasses) de betteraves, pelées et coupées en dés (environ 6 moyennes)

60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate (sans gluten, si nécessaire)

3 c. à soupe de sucre de canne naturel ou de sucre brun foncé, bien tassé

2,5 litres (10 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin rouge

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

260 g (1 tasse) de yogourt grec nature

10 g (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, ciselée

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons et les carottes, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail, les graines de carvi et le paprika, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter le mélange de salade de chou, les betteraves et la pâte de tomate, puis cuire, en remuant, pendant 10 minutes.
  2. Ajouter le sucre de canne, le bouillon de poulet et le vinaigre de cidre. Porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 15 minutes. Ajouter le quinoa, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Saler et poivrer au goût. Garnir la soupe de yogourt et de ciboulette, et servir.

Dans cette version revisitée du classique hongrois, betteraves et chou se conjuguent admirablement au quinoa. Le sucre de canne confère au bouillon, fort en paprika, une touche subtile de douceur.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 5 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe irlandaise au chou et au quinoa

**6 portions**

4 c. à café de beurre non salé

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

1 1/2 c. à café de graines de carvi, broyées

1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

130 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

420 g (6 tasses) de chou de Savoie (environ 3/4 de 1 chou), haché finement

115 g (4 oz) de bacon de dos en tranches, grossièrement haché

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grosse casserole sur feu moyen-vif, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les oignons, les graines de carvi et le poivre, en remuant de temps à autre, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
  2. Ajouter le quinoa et le bouillon de poulet, et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 15 minutes. Ajouter le chou de Savoie, couvrir et laisser mijoter, en remuant 1 ou 2 fois, de 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le chou et le quinoa soient tendres.
  3. Transférer le tiers de la soupe au robot culinaire et réduire en purée. Remettre la purée dans la casserole et ajouter le bacon. Laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps à autre, de 2 à 3 minutes, pour bien réchauffer la soupe. Saler et poivrer au goût.

Si la soupe au chou est traditionnellement servie à la Saint-Patrick, elle peut tout de même nous réserver des surprises. Dans cette recette, le chou de Savoie lui confère un goût plus fin que le chou vert. Le quinoa, le beurre et le bacon enrichissent le bouillon sans l'alourdir, alors que l'oignon et les graines de carvi le relèvent avec brio. Cette soupe est parfaite autant pour un repas en famille que pour servir aux invités de dernière minute.

_Robot culinaire, mélangeur ou mélangeur à main._

###### **Astuces**

Pour réduire la soupe en purée, ne remplir le contenant du mélangeur ou du robot culinaire qu'à moitié à la fois.

À l'étape 3, au lieu d'en transférer le tiers au robot culinaire, on peut aussi utiliser un mélangeur à main pour réduire la soupe en purée. L'activer tout simplement dans la soupe à 5 ou 6 reprises

###### **Conservation**

La soupe se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 1 journée. Réchauffer la soupe dans une casserole moyenne sur feu moyen-doux.

### Chaudrée de maïs fumé et de quinoa

**6 portions**

2 tranches de bacon, hachées

4 oignons verts, tiges et bulbes séparés, finement tranchés

2 gousses d'ail, hachées

1 c. à café de cumin moulu

3/4 c. à café de paprika fumé piquant

875 g (5 tasses) de grains de maïs frais ou surgelés

35 g (2/3 tasse) de flocons ou de farine de quinoa

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. À l'aide d'une écumoire, le transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout.
  2. Ajouter les bulbes des oignons verts au gras qui reste dans la casserole et cuire, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter l'ail, le cumin et le paprika, puis poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
  3. Ajouter le maïs, les flocons de quinoa et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 15 minutes.
  4. En procédant en plusieurs fois, réduire en purée la moitié de la soupe au robot culinaire. Remettre la purée dans la casserole, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 2 à 3 minutes pour bien réchauffer la soupe. Parsemer de bacon et des tiges des oignons verts, et servir.

Comme ses ingrédients se trouvent toujours dans le garde-manger et au congélateur, cette soupe convient à toutes les saisons et à toutes les occasions. Simple, facile à faire, elle agrémente autant les repas de semaine que de week-end et est suffisamment raffinée pour servir d'entrée au dîner de l'Action de grâce.

_Robot culinaire, mélangeur ou mélangeur à main._

###### **Astuces**

Pour réduire la soupe en purée, ne remplir le contenant du mélangeur ou du robot culinaire qu'à moitié à la fois.

À l'étape 4, au lieu d'en transférer la moitié au robot culinaire, on peut aussi utiliser un mélangeur à main pour réduire la soupe en purée. L'activer tout simplement dans la soupe à 5 ou 6 reprises.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Bisque d'épinards, de quinoa et de brocoli

**6 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

2 gousses d'ail, hachées

2 1/2 c. à café de basilic séché

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

680 g (1 1/2 lb) de brocoli (bouquets et tiges pelées), grossièrement haché

25 g (1/2 tasse) de flocons ou de farine de quinoa

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

375 ml (1 1/2 tasse) d'eau

190 g (6 tasses) d'épinards, bien tassés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le basilic et le poivre, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 30 secondes.
  2. Ajouter le brocoli, les flocons de quinoa, le bouillon de poulet et l'eau, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 15 minutes. Ajouter les épinards et laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le brocoli soit tendre.
  3. En procédant en plusieurs fois, réduire en purée la moitié de la soupe au robot culinaire. Remettre la purée dans la casserole. Réchauffer sur feu moyen, en remuant, pendant 1 minute. Saler et poivrer au goût.

Si cette superbe soupe vert émeraude constitue un plat de réception, elle convient également, accompagnée d'un sandwich au fromage grillé, aux soupers de semaine en famille. Elle est si veloutée qu'il est difficile de croire qu'elle ne contient ni crème ni beurre. Le secret? Les flocons de quinoa, qui ajoutent richesse et saveur à ce délicieux potage.

_Robot culinaire, mélangeur ou mélangeur à main._

###### **Astuces**

Pour de meilleurs résultats, peler la couche coriace des tiges de brocoli avec un économe avant de les hacher.

Pour réduire la soupe en purée, ne remplir le contenant du mélangeur ou du robot culinaire qu'à moitié à la fois.

À l'étape 3, au lieu d'en transférer la moitié au robot culinaire, on peut aussi utiliser un mélangeur à main pour réduire la soupe en purée. L'activer tout simplement dans la soupe à 5 ou 6 reprises.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe au pistou et au quinoa

**6 portions**

2 c. à café d'huile d'olive extra vierge

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

Poivre noir fraîchement moulu

2 courgettes, coupées en deux sur la longueur et tranchées finement

796 ml (28 oz) de tomates en dés en conserve, avec leur jus

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

285 g (10 oz) de haricots verts, parés et coupés en trois (environ 375 ml/1 1/2 tasse)

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

Sel de mer fin

125 ml (1/2 tasse) de pesto au basilic

35 g (1/3 tasse) de parmesan fraîchement râpé

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons et 1/4 c. à café de poivre, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
  2. Ajouter les courgettes, les tomates avec leur jus et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 15 minutes. Ajouter les haricots verts, le quinoa et les haricots blancs, puis laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Saler et poivrer au goût. Garnir chaque bol de 1 cuillerée de pesto et de fromage, et servir.

La soupe au pistou est une soupe de légumes classique agrémentée d'une bonne dose de pistou (la version française du pesto italien) qu'on incorpore juste au moment de servir. J'ai pris quelques libertés en utilisant du pesto déjà prêt à l'utilisation au lieu du pistou, mais les résultats sont tout aussi impressionnants. Lorsqu'on ajoute le pesto, la soupe devient d'un vert vibrant et dégage un intense parfum de basilic et d'ail.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe aux tortillas et au quinoa

**4 portions**

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 1/2 c. à café de poudre de chili

265 g (1 1/2 tasse) de grains de maïs surgelés

115 g (2/3 tasse) de quinoa, rincé

796 ml (28 oz) de tomates en dés en conserve, avec leur jus

398 ml (14 oz) de haricots noirs en conserve, rincés et égouttés

1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

500 ml (2 tasses) de croustilles de tortilla, écrasées

1 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

10 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

###### Suggestions d'accompagnement

Yogourt grec nature

Avocat Hass, mûri à point, coupé en dés

Fromage blanc, émietté

Radis, hachés finement

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir la poudre de chili, en remuant, de 30 à 60 secondes ou jusqu'à ce qu'elle soit odorante.
  2. Ajouter le maïs, le quinoa, les tomates et leur jus, les haricots noirs et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Ajouter 250 ml (1 tasse) des croustilles de tortillas et laisser mijoter, à découvert, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les croustilles ramollissent. Incorporer le jus de citron vert. Saler et poivrer au goût.
  3. Garnir de coriandre et du reste des croustilles, puis servir avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Cette soupe est un hymne aux saveurs du Mexique. Avec l'ajout de garnitures fraîches et goûteuses comme les croustilles de tortillas, l'avocat, la coriandre et le yogourt, elle est aussi belle que bonne!

###### **Conservation**

Préparer la soupe jusqu'à l'étape 2 et laisser refroidir. Dans un contenant hermétique, elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux. Reprendre à l'étape 3.

### Minestrone au chou frisé et au quinoa

**8 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, hachées

100 g (1 tasse) de céleri, haché

4 gousses d'ail, hachées

560 g (8 tasses) de chou frisé, paré des tiges et des nervures coriaces

1 1/2 c. à soupe d'épices italiennes séchées

130 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

700 ml (26 oz) de sauce marinara (1 pot)

2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, les carottes et le céleri, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail, le chou frisé et les épices italiennes, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute.
  2. Ajouter le quinoa, la sauce marinara et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'une fourchette, écraser la moitié des haricots. Mettre les haricots écrasés et les haricots entiers dans la casserole et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la soupe ait légèrement épaissi. Saler et poivrer au goût.

Nous avons tous besoin d'un répertoire de recettes qui satisfont à ces trois critères: faciles, rapides et délicieuses. Cette soupe, très bonne pour la santé, en fait partie. Elle saura vous ragaillardir comme aucune autre!

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe aux œufs, aux asperges et au quinoa

**6 portions**

1 c. à soupe de beurre non salé

320 g (2 tasses) d'oignons, hachés finement

100 g (1 tasse) de céleri, haché finement

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

500 g (1 lb) d'asperges, parées et coupées en morceaux de 0,5 cm (1/4 po)

2 gros œufs, à température ambiante

2 c. à soupe d'aneth frais, ciselé

60 ml (1/4 tasse) de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons et le céleri, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter le quinoa et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 14 minutes. Ajouter les asperges et laisser mijoter, en remuant 1 ou 2 fois, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre.
  3. Dans un bol de grandeur moyenne, fouetter les œufs. Y verser graduellement, en fouettant constamment, environ 500 ml (2 tasses) de la soupe chaude. Verser graduellement le mélange d'œufs dans la casserole de soupe et laisser mijoter de 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la soupe ait épaissi. Ne pas laisser bouillir. Ajouter l'aneth et le jus de citron. Saler et poivrer au goût. Servir immédiatement.

Un peu de beurre, d'œuf et d'aneth frais suffisent pour que les asperges et le quinoa deviennent des inséparables dans cette soupe annonciatrice du printemps.

###### **Astuce**

Une fois les œufs ajoutés, veiller à ne pas faire bouillir la soupe, sinon les œufs risquent de coaguler.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 24 heures au réfrigérateur. La réchauffer dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Chaudrée de poissons Manhattan au quinoa

**6 portions**

2 tranches de bacon, hachées

320 g (2 tasses) d'oignons, hachés

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, hachées

135 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

1 1/2 c. à café de thym séché

454 ml (16 oz) de jus de palourde (2 bouteilles)

796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve

625 ml (2 1/2 tasses) d'eau

60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate (sans gluten, si nécessaire)

500 g (1 lb) de filets de tilapia, sans la peau et coupés en morceaux de 5 cm (2 po)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, cuire le bacon, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter les oignons et les carottes, puis poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter le quinoa, le thym, le jus de palourde, les tomates, l'eau et la pâte de tomate, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit cuit.
  3. Ajouter le tilapia, couvrir et laisser mijoter de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et se défasse facilement en flocons à la fourchette. Saler et poivrer au goût.

Contrairement à la chaudrée de Nouvelle-Angleterre, la chaudrée de palourdes Manhattan, connue également sous le nom de Chaudrée de palourdes du Fulton Fish Market, se compose d'un bouillon clair auquel des tomates confèrent couleur et saveur. Les historiens culinaires prétendent qu'on doit l'utilisation des tomates au lieu du lait aux immigrants portugais du Rhode Island. Ce nom de chaudrée Manhattan lui a été attribué, un peu par dérision, par les habitants de la Nouvelle-Angleterre pour éviter de confondre les deux types de chaudrée.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe Callaloo aux crevettes et au quinoa

**8 portions**

500 g (1 lb) de patate douce (1 grosse), pelée et coupée en cubes de 1 cm (1/2 po)

210 g (2 tasses) de gombos (okras), frais ou surgelés

1 1/4 c. à café de piment de la Jamaïque

3/4 c. à café de thym séché

568 ml (20 oz) de tomates en dés épicées en conserve, avec le jus

1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

420 g (6 tasses) de chou frisé, paré des nervures coriaces et de la tige centrale

115 g (2/3 tasse) de quinoa, rincé

340 g (12 oz) de crevettes moyennes fraîches ou décongelées, décortiquées

250 ml (1 tasse) de lait de coco allégé

1 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, porter à ébullition la patate douce, les gombos, le piment de la Jamaïque, le thym, les tomates avec leur jus et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
  2. Ajouter le chou frisé et le quinoa; couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la patate douce, le chou frisé et le quinoa soient tendres.
  3. Ajouter les crevettes, le lait de coco et le jus de citron vert, puis laisser mijoter, à découvert, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses, fermes et opaques. Saler et poivrer au goût.

Il existe de multiples variantes de ce plat jamaïcain, que l'on appelle aussi _Pepper Pot Soup_. Il se cuisine autant à partir de viandes que de poissons et de fruits de mer. Son origine remonte aux Indiens Arawak: ils préparaient un ragoût qui restait toujours sur le feu; on lui ajoutait tout simplement, chaque jour, de nouveaux ingrédients. Voici une version simplifiée de ce plat, avec des crevettes et du quinoa, qui se prépare rapidement.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur. La réchauffer dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe à la dinde et quenelles au quinoa

**6 portions**

###### Soupe

230 g (2 tasses) de carottes, tranchées finement

125 g (1 1/4 tasse) de céleri, tranché finement

1/2 c. à café de thym séché

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

750 ml (3 tasses) de dinde ou de poitrine de poulet, cuite et coupée en dés ou en lanières

2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé (voir Astuce, ci-contre)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

###### Quenelles

90 g (3/4 tasse) de farine de quinoa

55 g (1/3 tasse) de semoule de maïs jaune

1 1/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés finement

1 c. à soupe de zeste de citron, râpé finement (voir Astuce, ci-contre)

1 gros œuf, légèrement battu

60 ml (1/4 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

2 c. à soupe de beurre non salé, fondu

  1. Préparation de la soupe: Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, porter à ébullition les carottes, le céleri, le thym et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter la dinde et le jus de citron, faire mijoter de nouveau. Saler et poivrer au goût.
  3. Préparation des quenelles: Entre-temps, dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, la semoule de maïs, la levure chimique et le sel. Ajouter les oignons verts, le zeste de citron, l'œuf, le lait et le beurre, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  4. Façonner la pâte en boules de 2,5 cm (1 po). Ajouter d'un coup dans la soupe frémissante. Couvrir et laisser mijoter, sans remuer, de 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les quenelles paraissent sèches et bien cuites.

Cette recette, facile à faire et très polyvalente, transforme les restes de dinde en une soupe exquise. Les quenelles moelleuses au quinoa vous vaudront bien des compliments.

###### **Astuce**

Prélever d'abord le zeste du citron (pour les quenelles) avant de le presser (pour la soupe).

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer dans une casserole à feu moyen-doux.

### Soupe au poivron vert

**6 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

340 g (12 oz) de chair à saucisse de dinde italienne

2 poivrons verts, hachés

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

2 courgettes, hachées

130 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

1 c. à soupe de mélange à épices italiennes

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

700 ml (26 oz) de sauce marinara (1 pot)

1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

105 g (2/3 tasse) de fromage feta, émietté

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir la chair à saucisse, en la défaisant à l'aide d'une cuillère de bois, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa teinte rosée. Retirer l'excès de gras. Ajouter les poivrons verts et les oignons et faire revenir, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter les courgettes, le quinoa, les épices italiennes, les haricots blancs, la sauce marinara et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Saler et poivrer au goût. Parsemer de feta et servir.

Dans cette soupe, j'utilise tous les ingrédients de l'un de mes plats réconfortants favoris: les poivrons verts farcis. Une soupe que je pourrais déguster chaque semaine durant les longs mois d'hiver.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe à la saucisse, aux haricots blancs et au quinoa

**6 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

500 g (1 lb) de chair à saucisse de dinde italienne

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, hachées

3 gousses d'ail, hachées

1 c. à soupe de basilic séché

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve, avec le jus

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

240 g (8 tasses) de pousses d'épinards

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

Parmesan, fraîchement râpé (facultatif)

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir la chair à saucisse, en la défaisant à l'aide d'une cuillère de bois, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa teinte rosée. Retirer l'excès de gras. Ajouter les oignons et les carottes, puis faire revenir, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail, le basilic et le poivre, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute.
  2. Ajouter le quinoa, les haricots blancs, les tomates et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Ajouter les épinards et laisser mijoter, en remuant constamment, de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Saler et poivrer au goût. Parsemer de fromage, si désiré, et servir.

Les grains de quinoa agrémentent cette soupe à la chair à saucisse et aux haricots blancs. Nul besoin d'accompagnement, cette soupe constitue un repas complet.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Soupe cajun au quinoa

**6 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

1 gros poivron rouge, haché

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés

4 gousses d'ail, hachées

2 c. à café de thym séché

210 g (2 tasses) de gombos (okras) frais ou surgelés, tranchés

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

540 ml (19 oz) de tomates épicées en dés en conserve, avec le jus

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

225 g (8 oz) de saucisses fumées faibles en gras, en dés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le poivron rouge et les oignons, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail et le thym, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 30 secondes.
  2. Ajouter les gombos, le quinoa, les tomates avec leur jus et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre.
  3. Ajouter la saucisse et laisser mijoter, à découvert, de 3 à 5 minutes pour réchauffer le tout et développer les saveurs. Saler et poivrer au goût.

Cette superbe soupe allie le parfum classique des épices cajun à une touche plus moderne, le quinoa remplaçant le traditionnel riz à grain long. Plus légère et meilleure pour la santé, elle est toujours aussi riche et savoureuse.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, la soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer la soupe dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Ragoût de poulet au quinoa et aux olives vertes

**6 portions**

1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

1 kg (2 lb) de cuisses de poulet, désossées et sans la peau

1 c. à soupe d'huile d'olive

320 g (2 tasses) d'oignons, hachés

3 gousses d'ail, hachées

2 c. à café de poudre de chili

2 c. à café de cumin moulu

1 c. à café de coriandre moulue

1 c. à café d'origan séché

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

540 ml (19 oz) de pois chiches en conserve, rincés et égouttés

425 ml (15 oz) de tomates en dés en conserve, avec le jus

140 g (1 tasse) d'olives vertes farcies au poivron

1 c. à soupe de zeste d'orange, râpé finement

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les cuisses de poulet, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée. Mettre le poulet dans une assiette et le couper en lanières. Verser le bouillon dans un grand bol et réserver. Essuyer la casserole.
  2. Dans la même casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, la poudre de chili, le cumin, la coriandre et l'origan, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute.
  3. Ajouter le quinoa et le bouillon réservé, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.
  4. Ajouter les lanières de poulet et le jus qu'il aurait pu rendre, les pois chiches, les tomates avec leur jus, les olives et le zeste d'orange. Laisser mijoter, à découvert, en remuant souvent, pendant 5 minutes pour bien réchauffer la soupe et laisser les saveurs se développer. Saler et poivrer au goût.

Les saveurs méditerranéennes sont à l'honneur dans ce bon ragoût d'automne. L'ajout, en fin de cuisson, d'olives vertes et de zeste d'orange lui confère encore davantage de saveur.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, le ragoût se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer le ragoût dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Chili marocain à la courge et au quinoa

**8 portions**

2 c. à café d'huile d'olive extra vierge

1 gros poivron rouge, haché finement

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, hachées

4 gousses d'ail, hachées

420 g (3 tasses) de courge musquée, en dés

3 c. à soupe de poudre de chili

1 c. à soupe de cumin moulu

1 c. à soupe de coriandre moulue

2 c. à café de cannelle moulue

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

80 g (1/2 tasse) de raisins secs dorés

540 ml (19 oz) de pois chiches en conserve, rincés et égouttés

796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve

750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

###### Suggestions d'accompagnement

Yogourt grec nature

Olives Kalamata, hachées

Coriandre ou menthe fraîche, ciselée

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le poivron rouge, les oignons et les carottes, en remuant, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail, la courge, la poudre de chili, le cumin, la coriandre et la cannelle, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
  2. Ajouter le quinoa, les raisins secs, les pois chiches, les tomates et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 30 minutes. Saler et poivrer au goût. Servir avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Ce chili, qui nous vient d'Afrique du Nord, se compose d'ingrédients dont les saveurs et les textures se répondent: le moelleux du quinoa et le velouté de la courge musquée, par exemple. Il est relevé d'un éventail d'épices qui font la renommée du Maroc. Ce plat unique s'accompagne de yogourt, d'olive et de coriandre fraîche.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, le chili se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer le chili dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Chili aux haricots noirs, au quinoa et au chipotle

**8 portions**

2 c. à café d'huile végétale

320 g (2 tasses) d'oignons, hachés

4 gousses d'ail, hachées

3 c. à soupe de poudre de chili

1 1/2 c. à soupe de cumin moulu

2 c. à café d'origan séché

1 1/2 c. à café de poudre de piment chipotle

540 ml (19 oz) de haricots noirs en conserve, rincés et égouttés

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve

875 ml (3 1/2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe de zeste de citron vert, râpé finement

60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

260 g (1 tasse) de yogourt grec nature

###### Suggestions d'accompagnement

Coriandre fraîche

Oignons verts, hachés

Radis, hachés

Fromage blanc, émietté

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, la poudre de chili, le cumin, l'origan et la poudre de piment chipotle, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
  2. Dans un petit bol, écraser grossièrement le tiers des haricots à l'aide d'un pilon à pommes de terre ou d'une fourchette. Ajouter dans la casserole les haricots écrasés, les haricots entiers, le quinoa, les tomates et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant souvent, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les saveurs se soient développées. Ajouter le zeste et le jus de citron vert. Saler et poivrer au goût. Garnir de yogourt et servir avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Après avoir goûté à ce merveilleux plat végétarien, personne ne regrettera l'absence de viande. Des haricots noirs et du quinoa, mijotés longuement avec des oignons, de l'ail, des fines herbes et du citron vert, puis garnis d'une cuillerée de yogourt, donnent un chili d'une exquise richesse.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, le chili se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer le chili dans une casserole sur feu moyen-doux.

### Chili au porc rouge, au maïs lessivé et au quinoa

**8 portions**

**2 tranches de bacon, hachées**

**240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés**

**4 gousses d'ail, hachées**

**30 g (1/4 tasse) de poudre de chili**

**1 c. à soupe de cumin moulu**

**2 c. à café d'origan séché**

**500 g (1 lb) de porc haché extra maigre**

**60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate (sans gluten, si nécessaire)**

**130 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé**

**796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve**

**850 ml (30 oz) de maïs jaune lessivé (2 boîtes), égoutté et rincé**

**750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium (sans gluten, si nécessaire)**

**Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu**

###### Suggestions d'accompagnement

**Oignons verts, hachés finement**

**Yogourt grec nature**

**Fromage blanc, émietté**

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, faire revenir le bacon, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter les oignons et cuire, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, la poudre de chili, le cumin et l'origan, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le porc et la pâte de tomate, puis cuire, en émiettant le porc à l'aide d'une cuillère de bois, de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le porc ait perdu sa teinte rosée.
  2. Ajouter le quinoa, les tomates, le maïs lessivé et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre et que le chili ait légèrement épaissi. Saler et poivrer au goût. Servir avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

La poudre de chili et les tomates procurent au bouillon une belle couleur rouge brique, alors que l'origan et le cumin ajoutent une note mexicaine à ce chili nouveau style. Le porc haché, le quinoa, le maïs lessivé et le bacon rendent ce chili copieux sans qu'il soit lourd pour autant.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, le chili se conserve 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Faire dégeler pendant environ 12 heures au réfrigérateur ou en quelques minutes au micro-ondes en mode «décongélation». Réchauffer le chili dans une casserole sur feu moyen-doux.

## Salades et plats d'accompagnement

Salade chaude de lentilles rouges, de quinoa et d'aubergine

Salade de patates douces, de quinoa et de haricots noirs

Salade de tofu, de quinoa et de miso

Salade de thon, de quinoa et de haricots blancs

Salade de poulet aux fines herbes et à la grenade

Salade de poulet et de quinoa à la persane

Salade chaude de saucisses kolbassa et de quinoa

Salade de bifteck de hampe au raifort, à la tomate et au quinoa

Salade chaude de courge musquée et de pois chiches croustillants

Salade d'hiver au quinoa blanc

Salade de carottes au gingembre et au quinoa

Taboulé de quinoa

Salade de quinoa façon sushi

Salade de quinoa et de bette à carde

Salade de cerises, de quinoa et de graines de citrouille

Salade de poire de Chine, de quinoa et de feta

Salade de mangue, de noix de coco et de quinoa

Pilaf de quinoa

### Salade chaude de lentilles rouges, de quinoa et d'aubergine

**4 portions en plat de résistance**

200 g (1 tasse) de lentilles rouges sèches, rincées

1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sodium (sans gluten, si nécessaire)

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

1 grosse aubergine (environ 260 g/3 tasses), parée et coupée en dés

1 c. à café de cumin moulu

60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

130 g (1/2 tasse) de yogourt grec nature

1 concombre, pelé, épépiné et coupé en dés

190 g (1 tasse) de tomates, en dés

15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition les lentilles et 875 ml (3 1/2 tasses) de bouillon de poulet. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le quinoa, couvrir et laisser cuire à feu doux de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains de quinoa à l'aide d'une fourchette et transférer dans un grand bol. Laisser refroidir.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine et poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 2 minutes.
  3. Incorporer le cumin, la pâte de tomate et le reste du bouillon, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit très tendre. Retirer du feu et ajouter au mélange de lentilles. Laisser refroidir un peu, puis incorporer le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  4. Répartir la préparation dans quatre assiettes creuses. Garnir de yogourt, de concombre, de tomate et de menthe.

Les lentilles rouges, qui cuisent en la moitié moins de temps que les lentilles brunes ou vertes, mêlées à des aubergines fondantes et à du quinoa au bon goût de noisette, composent un plat de résistance impressionnant. Il deviendra vite l'un de vos classiques!

###### **Astuce**

Les lentilles font partie des légumineuses, un groupe d'aliments riches en protéines, en fibres alimentaires et en glucides complexes, mais relativement faibles en gras. Les légumineuses sont riches en vitamines A et B ainsi qu'en calcium. Elles constituent une bonne source de fer et de phosphore.

### Salade de patates douces, de quinoa et de haricots noirs

**4 portions en plat de résistance**

500 g (1 lb) de patates douces, pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 c. à soupe de poudre de chili

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), tiédi

1 gros poivron rouge, haché

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés finement

540 ml (19 oz) de haricots noirs en conserve, rincés et égouttés

1 c. à soupe de cumin moulu

3 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

1 c. à soupe de miel liquide ou de nectar d'agave

  1. Déposer les cubes de patate douce sur la plaque de cuisson. Les arroser de 1 c. à soupe d'huile d'olive et les saupoudrer de poudre de chili. Saler et poivrer au goût. Mélanger délicatement et étaler en une seule couche. Rôtir au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les patates douces soient bien dorées. Laisser refroidir sur la plaque.
  2. Dans un grand bol, mélanger les patates douces, le quinoa, le poivron rouge, les oignons verts et les haricots noirs.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le cumin, le jus de citron vert, le miel et le reste de l'huile. Ajouter au mélange de patate douce et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût.

Les dés de patate douce caraméliseront légèrement au four, ce qui les rendra croustillants à l'extérieur tandis que leur chair restera tendre à l'intérieur. Le quinoa et les haricots noirs tempèrent le goût sucré de la patate douce et font de ce plat un très bon repas du soir. La vinaigrette au citron vert confère un petit côté acidulé bien agréable.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord et la vaporiser d'un enduit antiadhésif._

### Salade de tofu, de quinoa et de miso

**6 portions en plat de résistance**

170 g (1 tasse) de quinoa noir, rouge ou blanc, rincé

340 g (12 oz) de pois mange-tout, parés

145 g (2 tasses) de brocoli, en bouquets

3 c. à soupe d'huile végétale

400 g (14 oz) de tofu extra ferme, égoutté, essuyé et coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)

1 poivron rouge, haché

185 g (1 1/2 tasse) de carottes, râpées

3 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné

2 c. à soupe de miso blanc ou jaune (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de sauce asiatique au chili et à l'ail

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, cuire le quinoa pendant 11 minutes. Ajouter les pois mange-tout et le brocoli, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Égoutter et rincer sous l'eau froide jusqu'à complet refroidissement. Transférer dans un grand bol.
  2. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer 1 c. à soupe d'huile et y faire revenir le tofu, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le mélange de quinoa, le poivron et les carottes.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, le miso, la sauce asiatique et le reste de l'huile. Incorporer au mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir à la température ambiante, couvrir et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.

Le croustillant du tofu rôti de cette salade d'inspiration asiatique se situe à des années-lumière de l'idée que l'on se faisait de l'alimentation naturelle dans les années 1970. Le miso de la vinaigrette rehausse le goût des légumes frais (brocoli, carottes et pois mange-tout) et des produits naturels (quinoa, tofu).

###### **Astuce**

Utiliser tout le contenu d'un emballage de tofu de plus ou moins 400 g (14 oz), sans se préoccuper de la mesure exacte.

### Salade de thon, de quinoa et de haricots blancs

**4 portions en plat de résistance**

340 g (12 oz) de thon conservé dans l'huile d'olive (2 boîtes), avec l'huile

2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c. à café de moutarde de Dijon

555 g (3 tasses) de quinoa rouge, noir ou blanc cuit (voir page ), froid

100 g (1 tasse) de céleri, haché finement

80 g (1/2 tasse) d'oignon rouge, haché finement

50 g (3/4 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

1 1/2 c. à café de romarin frais, haché

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Égoutter le thon en réservant 3 c. à soupe d'huile. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile réservée, le vinaigre et la moutarde.
  2. Dans un grand bol, mélanger le thon, le quinoa, le céleri, l'oignon rouge, le persil, le romarin et les haricots. Incorporer la vinaigrette et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût.

Cette préparation gagnera l'assentiment général, même de ceux qui préfèrent leur salade de thon apprêtée avec de la mayonnaise et un peu de relish. La vinaigrette légèrement citronnée rehausse le goût de cette salade qui gagne en texture grâce au quinoa. Le céleri, l'oignon rouge, les haricots blancs et les fines herbes contribuent à faire de ce plat un régal, autant pour les yeux que pour le palais.

###### **Astuce**

Utiliser des haricots Great Northern, des cannellinis (gros haricots blancs italiens) ou des petits haricots blancs ronds.

###### **Variante**

Remplacer les haricots blancs par des pois chiches et le céleri par 160 g (1 tasse) de tomates cerises.

### Salade de poulet aux fines herbes et à la grenade

**4 portions en plat de résistance**

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

300 g (2 tasses) de poitrine de poulet, rôtie, grillée ou pochée, en lanières

250 ml (1 tasse) de graines de grenade

2 c. à café de zeste de citron vert, râpé finement

2 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 c. à soupe de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

10 g (1/4 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

5 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

35 g (1/3 tasse) de noix de pin ou d'amandes effilées, grillées

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, le poulet et les graines de grenade.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le zeste et le jus de citron vert, l'huile et le miel. Incorporer au mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures.
  3. Au moment de servir, ajouter la menthe et la coriandre, puis mélanger délicatement. Parsemer de noix de pin.

Cette salade raffinée repose sur un équilibre de textures et de saveurs – le quinoa au goût de noisette, le succulent poulet rôti, le doux parfum des fines herbes, le goût acidulé de la grenade et celui, riche et légèrement sucré, des noix de pin – qui saura épater la galerie.

Réfrigérer ou congeler les graines s'il en reste.

###### **Astuces**

Pour retirer les graines de la grenade, la couper en deux et la plonger dans un grand bol d'eau. Avec les mains, détacher les graines: elles tomberont au fond du bol alors que les membranes blanches, plus légères, flotteront à la surface. Il suffit de retirer celles-ci et d'égoutter les graines de grenade.

###### **Variante**

Remplacer les graines de grenade par la même quantité de canneberges séchées ou de cerises séchées, hachées.

### Salade de poulet et de quinoa à la persane

**4 portions en plat de résistance**

555 g (3 tasses) de quinoa noir, rouge ou blanc cuit (voir page ), froid

300 g (2 tasses) de poitrine de poulet, rôtie ou pochée, en lanières

80 g (1/2 tasse) d'abricots séchés, hachés

75 g (1/2 tasse) de dattes, dénoyautées et hachées

1 c. à café de cardamome

1 c. à café de zeste de citron vert, râpé finement

3 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 c. à soupe de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

75 g (3/4 tasse) d'oignons verts, tranchés finement

20 g (3/4 tasse) de menthe, bien tassée et hachée

65 g (1/2 tasse) de pistaches rôties légèrement salées, hachées grossièrement

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, le poulet, les abricots et les dattes.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la cardamome, le zeste et le jus de citron vert, l'huile et le miel. Incorporer au mélange de quinoa et remuer. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la salade soit bien froide, ou jusqu'à 24 heures.
  3. Au moment de servir, ajouter les oignons verts, la menthe et les pistaches, puis mélanger délicatement.

Fatigué de la sempiternelle salade de poulet à la mayonnaise et au céleri? Coup de cœur assuré pour cette nouvelle version au quinoa, avec pistaches croquantes, dattes charnues et abricots séchés, le tout coloré du vert pimpant des fines herbes!

### Salade chaude de saucisses kolbassa et de quinoa

**4 portions en plat de résistance**

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

500 g (1 lb) de saucisses kolbassa faibles en gras ou toute autre saucisse fumée, en dés

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

60 g (1 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

3 c. à soupe d'aneth frais, haché

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

1 c. à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne

1 c. à café de miel liquide ou de nectar d'agave

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir la saucisse, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
  2. Dans un grand bol, mélanger la saucisse, le quinoa, le persil et l'aneth.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, la moutarde de Dijon, le miel et le reste de l'huile. Incorporer au mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût.

Le mariage des fines herbes et du quinoa, jumelé au goût riche de la saucisse fumée et à la saveur aigre-douce de la vinaigrette, relève de la perfection.

### Salade de bifteck de hampe au raifort, à la tomate et au quinoa

**4 portions en plat de résistance**

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

225 g (8 oz) de pois mange-tout, parés

4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 gousses d'ail, écrasées (voir Astuce, ci-contre)

2 c. à soupe de raifort

1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

320 g (2 tasses) de tomates cerises, coupées en deux

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

500 g (1 lb) de bifteck de hampe, coupé en quatre

140 g (4 tasses) de cresson, bien tassé

  1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire le quinoa pendant 11 minutes. Ajouter les pois mange-tout et faire bouillir pendant 1 minute. Égoutter et rincer à l'eau froide jusqu'à ce que le quinoa soit froid. Transférer dans un grand bol.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger 3 c. à soupe d'huile, l'ail, le raifort et le vinaigre de vin.
  3. Ajouter au mélange de quinoa les tomates cerises et 2 c. à soupe de la vinaigrette, puis remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir. Réfrigérer la salade et le reste de la vinaigrette.
  4. Saler et poivrer généreusement le bifteck. Dans une grande poêle sur feu vif, chauffer le reste de l'huile et y faire revenir les morceaux de bifteck de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'une croûte se forme et que la viande ait atteint le degré de cuisson souhaité. Transférer la viande sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Couper la viande en diagonale en tranches très minces dans le sens contraire des fibres.
  5. Ajouter le cresson à la salade de quinoa et mélanger délicatement. Répartir la salade dans quatre assiettes. Disposer le bifteck sur la salade et arroser du reste de la vinaigrette.

Le goût sucré des tomates met parfaitement en valeur le mordant du raifort et du cresson. Des tranches fines de bifteck de hampe rapidement saisies complètent cette salade pleine d'imagination.

###### **Astuce**

Pour écraser une gousse d'ail, placer la lame d'un couteau de chef à plat sur la gousse. Pour détacher la pelure, presser la lame avec la paume de la main et aplatir légèrement la gousse. Enlever la pelure, hacher l'ail grossièrement et le saupoudrer d'une pincée de gros sel. En utilisant le plat de la lame, presser l'ail contre le plan de travail jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée.

### Salade chaude de courge musquée et de pois chiches croustillants

**8 portions en accompagnement, 4 portions en plat de résistance**

1 grosse courge musquée, en cubes de 2,5 cm (1 po)

540 ml (19 oz) de pois chiches en conserve, rincés, égouttés et épongés

2 c. à café de poudre de cari doux

1 1/2 c. à café de garam masala

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

245 g (1 tasse) de yogourt nature

2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

555 g (3 tasses) de quinoa rouge ou blanc cuit (voir page ), froid

100 g (2/3 tasse) de canneberges séchées

15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

1 c. à soupe de zeste d'orange, râpé finement

60 ml (1/4 tasse) de jus d'orange, fraîchement pressé

120 g (6 tasses) de jeunes pousses de roquette, bien tassées

  1. Dans un grand bol, mélanger la courge, les pois chiches, le cari, le garam masala et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Étaler en une seule couche dans la plaque de cuisson et cuire au four de 35 à 40 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la courge soit tendre et les pois chiches, croustillants. Laisser refroidir dans la plaque pendant 10 minutes.
  2. Dans un petit bol, mélanger le yogourt et 1 c. à soupe du jus de citron.
  3. Dans un grand bol, mélanger délicatement la préparation à la courge, le quinoa, les canneberges, la menthe, le zeste et le jus d'orange, et le reste de l'huile et du jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  4. Disposer la roquette dans une assiette de service ou dans des bols. Déposer le mélange de quinoa sur la roquette. Napper d'un peu de yogourt citronné et servir le reste à part.

Cette salade aux chaudes notes exotiques met l'accent sur ce que l'automne a de meilleur à nous offrir en fait de saveurs et de textures. La courge sucrée, la canneberge acidulée et le quinoa se marient merveilleusement aux pois chiches à l'indienne et au yogourt.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord et la vaporiser d'un enduit antiadhésif._

### Salade d'hiver au quinoa blanc

**_8 portions en accompagnement, 4 portions en plat de résistance_**

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

420 g (4 tasses) de chou-fleur (1 chou-fleur moyen), en petits bouquets

3 gousses d'ail, hachées

1 c. à café de romarin frais, haché

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

540 ml (19 oz) de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés

1 c. à soupe de zeste de citron, râpé finement

3 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

1 endive

80 g (1/2 tasse) de fromage feta, émietté

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir le chou-fleur, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien enduit d'huile. Poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le chou-fleur soit coloré. Poursuivre la cuisson, en remuant, de 2 à 3 minutes. Ajouter l'ail et le romarin 30 secondes avant la fin de la cuisson. Saler et poivrer au goût.
  2. Dans un grand bol, mélanger le chou-fleur, le quinoa, les haricots blancs, le zeste et le jus de citron, et le reste de l'huile. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures.
  3. Au moment de servir, parer l'endive, la couper en deux sur la longueur et la couper en tranches fines dans l'autre sens. Ajouter les morceaux d'endive et le fromage feta à la salade, puis mélanger délicatement.

Une salade, déclinée tout en blanc, à la fois réconfortante et digne de figurer sur la carte des spas santé. Le quinoa magnifie le chou-fleur; les endives et le jus de citron confèrent une belle fraîcheur.

### Salade de carottes au gingembre et au quinoa

**6 portions en accompagnement**

370 g (2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

230 g (2 tasses) de carottes, râpées grossièrement

100 g (1 tasse) d'oignons verts, hachés finement

1 c. à soupe de gingembre, fraîchement râpé

1 c. à café de piment serrano ou jalapeño, épépiné et haché

3 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné

1 1/2 c. à soupe d'huile végétale

2 c. à café de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

2 c. à soupe de graines de sésame rôties (facultatif)

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, les carottes et les oignons verts.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le gingembre, le piment serrano, le vinaigre de riz, l'huile et le miel. Verser dans le mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures.
  3. Au moment de servir, garnir de graines de sésame, si désiré.

Le gingembre et le piment confèrent aux carottes et au quinoa une petite touche exotique. Rajouter des graines de sésame rôties, alors que la saveur du quinoa rappelle déjà le sésame, en accentue l'effet.

###### **Astuce**

Pour une salade plus épicée, ajouter quelques graines du piment serrano.

### Taboulé de quinoa

**8 portions en accompagnement**

740 g (4 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

1 gros concombre, pelé, épépiné et coupé en dés

360 g (2 tasses) de tomates, hachées

60 g (1 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

20 g (3/4 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

75 g (3/4 tasse) d'oignons verts, hachés

2 c. à café de cumin moulu

60 ml (1/4 tasse) de jus de citron, fraîchement pressé

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, le concombre, les tomates, le persil, la menthe, les oignons verts, le cumin, le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures.

Cette version moderne d'un plat traditionnel est riche en protéines. Le taboulé sans boulghour laisse la place d'honneur au quinoa et à son bon goût de noisette!

### Salade de quinoa façon sushi

**8 portions en accompagnement**

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz non assaisonné

2 c. à soupe de nectar d'agave

1 c. à café de sel de mer fin

1 1/2 c. à soupe d'huile végétale

1 1/2 c. à soupe d'eau

1 1/4 c. à soupe de pâte de wasabi

280 g (2 tasses) de concombre, pelé, épépiné et coupé en dés

115 g (1 tasse) de carottes, hachées grossièrement

100 g (1 tasse) d'oignons verts, hachés finement

3 c. à soupe de gingembre mariné, égoutté et haché

1 c. à soupe de graines de sésame, rôties (voir Astuces, ci-contre)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

1 avocat Hass, en dés

1 feuille carrée de 15 cm (6 po) de côté de nori, coupée en lanières très fines (voir Astuces, ci-contre)

  1. Mettre le quinoa dans un grand bol.
  2. Dans une petite casserole sur feu moyen, porter à ébullition le vinaigre de riz, le nectar d'agave et le sel. Verser sur le quinoa et remuer délicatement. Laisser refroidir complètement.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile, l'eau et le wasabi.
  4. Ajouter au quinoa le concombre, les carottes, les oignons verts, le gingembre et les graines de sésame. Arroser du mélange de wasabi et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 2 heures.
  5. Au moment de servir, garnir la salade d'avocat et de lanières de nori.

Il n'y a certainement rien de traditionnel à se servir du quinoa dans une salade «façon sushi», mais après avoir goûté à ce mélange réunissant les ingrédients d'un rouleau californien – concombre, carotte, gingembre mariné, wasabi et nori –, on risque d'en faire une habitude!

###### **Astuces**

Pour griller des graines de sésame, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Ajouter jusqu'à 3 c. à soupe de graines de sésame et cuire, en agitant la poêle, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les graines deviennent dorées et odorantes. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Le nori, qui est sec, est difficile à couper en lanières. Utiliser un couteau ou des ciseaux de cuisine bien aiguisés.

### Salade de quinoa et de bette à carde

**6 portions en accompagnement**

1 grosse botte de bettes à carde (environ 190 g/5 tasses), parée des tiges et des nervures coriaces, coupées finement dans le sens de la largeur

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), refroidi

70 g (1/2 tasse) d'olives vertes, dénoyautées et hachées grossièrement

40 g (1/4 tasse) de raisins secs dorés

1/4 c. à café de sel de mer fin

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 c. à soupe de miel liquide

1 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin blanc

40 g (1/3 tasse) de noix ou de pacanes, rôties et hachées (facultatif)

  1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les bettes à carde de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tombées. Égoutter et rincer à l'eau froide. Presser les bettes à carde pour en extraire l'eau et hacher.
  2. Dans un grand bol, mélanger les bettes à carde, le quinoa, les olives et les raisins secs.
  3. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sel, l'huile d'olive, le miel et le vinaigre. Ajouter au mélange de quinoa et remuer délicatement. Laisser reposer 10 minutes afin que les saveurs se développent. Parsemer de noix, si désiré, et servir.

La combinaison classique de raisins secs et d'olives, jumelée à la bette à carde et au quinoa, fait de cette salade un incontournable, même pour ceux qui ne raffolent ni des légumes ni des céréales.

###### **Variante**

Remplacer les raisins secs dorés par des raisins secs foncés.

### Salade de cerises, de quinoa et de graines de citrouille

**6 portions en accompagnement**

555 g (3 tasses) de quinoa noir ou blanc cuit (voir page ), froid

80 g (1/2 tasse) de cerises séchées, hachées

3/4 c. à café de sauge séchée

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

1 c. à soupe de sirop d'érable ou de sirop de riz brun

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

35 g (1/2 tasse) de graines de citrouille vertes, rôties et légèrement salées

15 g (1/4 tasse) de ciboulette fraîche, hachée

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa et les cerises.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la sauge, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le sirop d'érable. Ajouter au mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures.
  3. Au moment de servir, parsemer la salade de graines de citrouille et de ciboulette.

Le quinoa et les graines de citrouille rassasient sans alourdir pour autant. Cerises séchées et vinaigrette à l'érable et au vinaigre de cidre accompagnent à merveille la saveur délicate de la ciboulette.

### Salade de poire de Chine, de quinoa et de feta

**6 portions en accompagnement**

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

2 poires de Chine, pelées et coupées en dés

3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

1 c. à soupe de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

125 g (4 tasses) de jeunes épinards, bien tassés

120 g (3/4 tasse) de fromage feta, émietté

60 g (1/2 tasse) de noix, rôties et hachées

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa et les poires.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et le miel. Ajouter au mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 2 heures.
  3. Au moment de servir, ajouter les épinards, la feta et les noix, puis mélanger délicatement.

Le goût des poires de Chine et celui, légèrement acidulé, du fromage feta s'harmonisent parfaitement dans cette salade de fin d'été.

###### **Astuce**

Les poires de Chine sont rondes comme des pommes, possèdent une texture croquante et une saveur similaire à celle des autres poires. On peut les remplacer par des poires Bosc.

### Salade de mangue, de noix de coco et de quinoa

**6 portions en accompagnement**

555 g (3 tasses) de quinoa noir ou blanc cuit (voir page ), froid

2 grosses mangues, en dés

1 poivron rouge, haché

1/4 c. à café de piment de Cayenne

3 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

1 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

85 g (1 tasse) de basilic frais, bien tassé et haché

10 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

10 g (1/4 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

60 g (2/3 tasse) de flocons de noix de coco non sucrés, rôtis (voir Astuce, ci-contre)

75 g (1/2 tasse) d'arachides rôties légèrement salées ou de noix de cajou, hachées

  1. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, la mangue et le poivron rouge.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le piment de Cayenne, le jus de citron vert, l'huile et le miel. Verser dans le mélange de quinoa et remuer délicatement. Saler et poivrer au goût. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 4 heures.
  3. Au moment de servir, ajouter le basilic, la coriandre, la menthe et la noix de coco, puis remuer délicatement. Parsemer d'arachides.

Le quinoa, revisité par la Thaïlande, se pare de mangue ensoleillée, de fines herbes appréciées là-bas (basilic, coriandre et menthe), de noix de coco grillée et d'arachides rôties. Une salade sans égale.

###### **Astuce**

Pour griller de la noix de coco, préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Étaler la noix de coco en couche fine dans une plaque de cuisson et cuire de 15 à 20 minutes en remuant la noix de coco toutes les 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et odorante. Transférer dans une assiette et laisser refroidir.

### Pilaf de quinoa

**4 portions en accompagnement**

170 g (1 tasse) de quinoa blanc, rouge ou noir, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

200 g (1 1/4 tasse) d'oignons, hachés

1 gousse d'ail, hachée

30 g (1/2 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

35 g (1/3 tasse) d'amandes rôties légèrement salées, hachées

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et faire revenir les oignons, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute. Retirer du feu et ajouter le persil et les amandes. Saler et poivrer au goût.

Facile à réaliser, ce pilaf se décline à l'infini: on peut varier le choix des noix et des fines herbes, ajouter des restes de légumes rôtis ou des fruits secs. Quand on incorpore des protéines – légumineuses, viande grillée ou thon en conserve –, il se transforme en plat de résistance.

## Plats végétariens

Quinoa aux raisins rôtis et aux noix

Risotto de quinoa aux asperges et au citron

Quinoa écarlate aux betteraves et au fromage de chèvre

Quinoa à la Norma

Quinoa aux feuilles de moutarde à la calabraise

Pâté chinois aux patates douces

Courge Delicata farcie au quinoa

Quinoa aux tomates fraîches

Tempeh au cari rouge et à l'ananas sur quinoa

Quinoa aux haricots noirs et au cumin

Tempeh au chimichurri et au quinoa

Quinoa épicé et kedgeree au tofu

Fricassée au chou-fleur et au quinoa à la punjabi

Ratatouille au quinoa et aux œufs pochés

Tourte de quinoa aux oignons caramélisés

Soufflé au fromage et au quinoa

Lasagne de courgettes au quinoa

Croquettes aux légumes et au quinoa

Burgers au quinoa et aux graines de tournesol

Club sandwich californien au quinoa

### Quinoa aux raisins rôtis et aux noix

**4 portions**

185 g (2 tasses) de raisins rouges sans pépins

1 1/2 c. à café de romarin frais, haché

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à café d'huile d'olive

1 c. à café de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

45 g (3/4 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

85 g (3/4 tasse) de noix, rôties et hachées

80 g (1/2 tasse) de fromage bleu ou de fromage de chèvre, émietté

  1. Dans un bol moyen, mélanger les raisins, le romarin, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le miel. Saler et poivrer au goût. Étaler en une seule couche dans la plaque de cuisson. Cuire au four de 18 à 21 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les raisins commencent à éclater.
  2. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  3. Ajouter les raisins et le persil au quinoa, puis remuer délicatement. Parsemer de noix et de fromage bleu, et servir.

Des raisins au dîner? Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces raisins juteux cuits jusqu'au point d'éclater exaltent le parfum enivrant du vinaigre balsamique, du miel, du poivre noir et du romarin. Mélanger avec du quinoa et du persil frais, parsemer d'un peu de fromage bleu et de noix rôties, et voilà un plat tout simplement exceptionnel.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord et vaporiser d'un enduit antiadhésif._

### Risotto de quinoa aux asperges et au citron

**4 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés finement

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

1 c. à café de thym séché

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

500 g (1 lb) d'asperges, parées et coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)

150 g (1 tasse) de petits pois surgelés, décongelés

115 g (1/2 tasse) de fromage à la crème, à l'ail et aux fines herbes Boursin

1 c. à café de zeste de citron, râpé finement

2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

25 g (1/4 tasse) de parmesan, râpé finement

  1. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons et le quinoa, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter le thym et le vin blanc, puis poursuivre la cuisson, en remuant, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
  2. Incorporer le bouillon de poulet et porter à ébullition en remuant souvent. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 8 minutes. Ajouter les asperges et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Ajouter les petits pois, le fromage à la crème, à l'ail et aux fines herbes, le zeste et le jus de citron, puis laisser mijoter pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Saler et poivrer au goût. Parsemer de parmesan et servir.

Dans cette version risotto, les saveurs du citron, des petits pois et des asperges soulignent le caractère rustique du quinoa. Contrairement au riz italien, le quinoa ne libère pas d'amidon. Pour obtenir cette consistance crémeuse qui est la marque d'un bon risotto, il suffira d'ajouter du fromage à tartiner à l'ail et aux fines herbes.

### Quinoa écarlate aux betteraves et au fromage de chèvre

**4 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive

640 g (4 tasses) d'oignons, tranchés finement

6 betteraves d'environ 5 cm (2 po) de diamètre, avec les feuilles

3 gousses d'ail, hachées

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

170 g (1 tasse) de quinoa rouge ou blanc, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

40 g (1/4 tasse) de raisins de Corinthe secs

2 c. à café de vinaigre balsamique

80 g (1/2 tasse) de feta ou de fromage de chèvre, émietté

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-doux, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant de temps à autre, pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée foncée.
  2. Entre-temps, couper les feuilles des betteraves. Brosser les betteraves. Rincer et essorer les feuilles, puis les hacher grossièrement. Peler les betteraves et les couper en huit.
  3. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les betteraves pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et déposer dans un bol moyen.
  4. Ajouter l'ail aux oignons, saler et poivrer au goût. Cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter les feuilles de betteraves, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du feu.
  5. Dans une grande casserole sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  6. Ajouter au quinoa les betteraves, le mélange d'oignons, les raisins secs et le vinaigre. Cuire à feu moyen-doux pendant 1 minute en remuant. Parsemer de feta et servir.

Vraiment gagnant, ce contraste des betteraves sucrées sur fond de quinoa au bon goût de noisette, avec, en finale, le léger goût acidulé du fromage de chèvre!

###### **Astuce**

Remplacer les raisins de Corinthe par la même quantité d'autres raisins secs ou de canneberges séchées.

### Quinoa à la Norma

**4 portions**

1 grosse aubergine, parée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)

2 c. à café d'huile d'olive

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

75 ml (1/3 tasse) de tomates séchées conservées dans l'huile, égouttées et hachées

1/4 c. à café de flocons de piment fort

60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec

35 g (1/3 tasse) de fromage romano, fraîchement râpé

30 g (1/3 tasse) de basilic frais, bien tassé et déchiré à la main

  1. Dans un grand bol, mélanger l'aubergine et l'huile d'olive. Saler et poivrer au goût. Étaler en une couche dans la plaque de cuisson et cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  3. Ajouter au quinoa l'aubergine rôtie, les tomates séchées, les flocons de piment fort et le vin blanc, puis mélanger. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Parsemer de fromage et de basilic, et servir.

Le basilic frais et le fromage romano forment un impeccable duo italien qui donne du tonus aux pâtes.

_Préchauffer le four à 260 °C (500 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord et la vaporiser d'huile d'olive en aérosol ou d'un autre enduit antiadhésif._

###### **Astuce**

Choisir une aubergine ferme, brillante et sans meurtrissure, avec un pédoncule d'un beau vert. L'aubergine doit donner l'impression d'être plus lourde qu'elle ne l'est en réalité, gage de fraîcheur et de tendreté.

### Quinoa aux feuilles de moutarde à la calabraise

**4 portions**

2 c. à soupe d'huile d'olive

4 gousses d'ail, hachées finement

560 g (8 tasses) de feuilles de moutarde, bien tassées et hachées

3 c. à soupe de raisins secs

1/4 c. à café de flocons de piment fort

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

55 g (1/2 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

35 g (1/4 tasse) de noix de pin, rôties

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir l'ail, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter les feuilles de moutarde, les raisins secs et les flocons de piment fort, puis poursuivre la cuisson, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles de moutarde soient tombées.
  2. Ajouter le quinoa et le vinaigre de vin, puis cuire, en remuant, pendant 1 minute pour bien réchauffer le tout. Saler et poivrer au goût. Parsemer de parmesan et de noix de pin, et servir.

La Calabre, cette belle région d'Italie, est reconnue pour ses nombreuses façons d'apprêter les légumes. Ici, les feuilles de moutarde sont cuisinées de manière traditionnelle, avec de l'huile d'olive, de l'ail, des raisins secs et du vinaigre. Mais c'est en finale que cette recette se distingue: les feuilles de moutarde cuites serviront à garnir du quinoa chaud (qui remplace les pâtes) et le tout sera parsemé de parmesan et de noix de pin rôties. _Buon appetito!_

### Pâté chinois aux patates douces

**6 portions**

2 c. à soupe de beurre non salé

200 g (1 1/4 tasse) d'oignons, hachés

340 g (12 oz) de champignons café ou de Paris (blancs), coupés en deux ou en quatre (selon leur grosseur)

3 gousses d'ail, hachées

2 c. à café de thym sec

425 ml (15 oz) de purée de tomate en conserve

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

750 g (1 1/2 lb) de patates douces, pelées et coupées en gros morceaux

130 g (1 tasse) de cheddar vieilli (extra fort), râpé

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les oignons, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les champignons, l'ail et le thym, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.
  2. Incorporer la purée de tomate et le vin, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le quinoa. Saler et poivrer au goût. À l'aide d'une cuillère, transférer dans le plat de cuisson.
  3. Entre-temps, mettre les patates douces dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Réduire à feu moyen-vif et laisser bouillir de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter en réservant 60 ml (1/4 tasse) d'eau de cuisson. Remettre les patates douces dans la casserole. Ajouter le reste du beurre et l'eau de cuisson réservée, puis réduire en purée bien lisse. Incorporer la moitié du fromage. Saler et poivrer au goût. Étaler sur le mélange de quinoa et parsemer du reste du fromage.
  4. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et d'une belle couleur dorée.

Cette recette végétarienne s'inspire du traditionnel pâté chinois. Champignons et quinoa font office de viande et de maïs, que recouvre une couche de patates douces agrémentées de cheddar fort.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un plat de cuisson en verre d'une capacité de 2 litres (8 tasses)._

###### **Conservation**

Le pâté chinois, recouvert de papier d'aluminium ou d'une pellicule plastique, se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer, en portion individuelle, au micro-ondes à puissance moyenne (50%) de 1 1/2 à 2 minutes.

### Courge Delicata farcie au quinoa

**4 portions**

2 courges Delicata d'environ 500 g (1 lb) chacune, coupées sur la longueur et épépinées

Huile d'olive en aérosol

1 c. à café de sel de mer fin

170 g (1 tasse) de quinoa noir, rouge ou blanc, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

50 g (1/3 tasse) de canneberges séchées, hachées

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

2 c. à café de miel liquide ou de nectar d'agave

40 g (2 tasses) de roquette, bien tassée et grossièrement hachée

15 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée

40 g (1/3 tasse) de noisettes ou d'amandes, rôties et hachées

  1. Vaporiser légèrement le côté coupé des courges d'huile d'olive en aérosol. Saupoudrer de la moitié du sel. Déposer dans une plaque de cuisson munie d'un rebord, côté coupé en dessous. Cuire au four de 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les courges soient tendres.
  2. Entre-temps, dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter les canneberges, couvrir et laisser mijoter de 2 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  3. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le reste du sel, le poivre, le vinaigre et le miel. Ajouter le mélange de quinoa, la roquette, la menthe et les noisettes, puis remuer délicatement.
  4. Remplir la cavité des courges du mélange de quinoa et servir.

La courge Delicata donne du moelleux à la farce de quinoa, riche en protéines, en vitamines et en antioxydants. Elle se marie également au goût poivré de la roquette et celui, acidulé, des canneberges.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

###### **Astuce**

Remplacer la courge Delicata par n'importe quelle autre courge.

### Quinoa aux tomates fraîches

**6 portions**

215 g (1 1/4 tasse) de quinoa, rincé

625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

2 gousses d'ail, hachées

720 g (4 tasses) de tomates, hachées

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 c. à café de vinaigre balsamique

Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu

115 g (4 oz) de ricotta salée ou de feta douce (environ 160 g/1 tasse), émiettée

55 g (2/3 tasse) de basilic frais, bien tassé et haché finement

35 g (1/4 tasse) de noix de pin, rôties (facultatif)

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  2. Entre-temps, dans un bol moyen, mélanger l'ail, les tomates, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer généreusement. Laisser reposer au moins 10 minutes afin que les saveurs se développent.
  3. Ajouter le mélange de tomates au quinoa et remuer. Parsemer de fromage, de basilic et de noix de pin, si désiré, et servir.

Dans ce plat tout à fait estival, la seule cuisson requise est celle du quinoa. Tous les autres ingrédients – les tomates goûteuses de l'été, le basilic parfumé, la ricotta salée – sont simplement hachés, tranchés ou émiettés avant d'être ajoutés au quinoa chaud.

###### **Astuce**

L'apparence et la texture de la ricotta salée diffèrent grandement de la ricotta fraîche. Il s'agit de ricotta fraîche à laquelle on a ajouté du sel, puis qu'on a laissé vieillir pendant 2 mois. Elle est ensuite pressée pour extraire la plus grande partie de son eau, ce qui donne un fromage assez sec, spongieux, ayant conservé le goût du lait frais de la ricotta, mais avec un accent salé qui rappelle celui de la feta. On peut l'émietter, la couper en cubes ou en copeaux, et la râper pour l'utiliser dans les plats de quinoa, les salades, les pizzas, avec les légumes frais... On la trouve dans la section _Fromages_ de la plupart des supermarchés.

### Tempeh au cari rouge et à l'ananas sur quinoa

**4 portions**

250 ml (1 tasse) de lait de coco allégé

1 1/2 c. à soupe de pâte de cari rouge thaïlandais

1 c. à soupe d'huile végétale

250 g (8 oz) de tempeh, en lanières de 1 cm (1/2 po)

330 g (2 tasses) d'ananas ou de mangue, en dés

85 g (1 tasse) de basilic frais, bien tassé et haché

1 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

740 g (4 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

  1. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le lait de coco et la pâte de cari.
  2. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le tempeh, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le mélange de lait de coco et l'ananas, puis poursuivre la cuisson, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. Ajouter le basilic et le jus de citron vert. Saler et poivrer au goût. Servir sur un lit de quinoa.

Le mélange de saveurs de ce tempeh agrémenté de lait de coco, d'ananas et de quinoa est remarquable.

### Quinoa aux haricots noirs et au cumin

**4 portions**

2 c. à café d'huile végétale

1 poivron rouge, haché

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

2 c. à café de cumin moulu

1/2 c. à café de poudre de piment chipotle

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

540 ml (19 oz) de haricots noirs en conserve, rincés et égouttés

###### Suggestions d'accompagnement

Salsa de tomates ou de tomatillos

Coriandre fraîche

Radis, hachés

Yogourt grec nature

Fromage blanc ou feta, émietté

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le poivron rouge et les oignons, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter le quinoa, le cumin, le piment chipotle et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit juste tendre. Retirer du feu et ajouter les haricots. Laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains de quinoa à l'aide d'une fourchette. Servir avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Les haricots noirs, le quinoa et le cumin constituent un délicieux repas santé vite fait. Relever le tout avec l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

### Tempeh au chimichurri et au quinoa

**4 portions**

2 gousses d'ail

20 g (1 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée

1/4 c. à café de flocons de piment fort

5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

1 poivron rouge, tranché

250 g (8 oz) de tempeh, en cubes de 2,5 cm (1 po)

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

###### Suggestions d'accompagnement

Fromage blanc, émietté

Mangue ou ananas, en dés

Piment jalapeño, tranché finement

  1. Préparation du chimichurri: Dans un mélangeur, réduire en purée bien lisse l'ail, la coriandre, les flocons de piment fort, 4 c. à soupe d'huile d'olive et le vinaigre de vin. Saler et poivrer au goût.
  2. Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile et faire revenir le poivron rouge, en remuant, pendant 5 minutes. Ajouter le tempeh et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.
  3. Ajouter la moitié du chimichurri dans le quinoa chaud. Répartir la préparation dans quatre bols et ajouter le mélange de tempeh. Garnir du reste du chimichurri et accompagner de l'un ou l'autre des accompagnements suggérés.

Le chimichurri, une sauce composée d'huile d'olive, de fines herbes et d'un ingrédient acide (jus de citron ou vinaigre) légèrement chauffé, est le condiment national de l'Uruguay et de l'Argentine. Bien qu'il soit avant tout connu pour accompagner le steak grillé, il convient aussi parfaitement à ce plat végétarien.

_Mélangeur ou robot culinaire._

### Quinoa épicé et kedgeree au tofu

**4 portions**

4 c. à café d'huile végétale

340 g (12 oz) de tofu extra ferme, égoutté, asséché et coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

2 c. à café de cumin moulu

1 c. à café de coriandre moulue

3/4 c. à café de poudre de cari doux

1/2 c. à café de flocons de piment fort

555 g (3 tasses) de quinoa noir, rouge ou blanc cuit (voir page ), chaud

15 g (3/4 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée et hachée

2 c. à café de zeste de citron vert, râpé finement

2 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

3 gros œufs durs (voir Astuce, ci-contre), écaillés et coupés en quatre quartiers

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer la moitié de l'huile et y faire revenir le tofu, en remuant, de 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide d'une écumoire, transférer le tofu dans une assiette.
  2. Dans la même poêle sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile et y faire revenir les oignons, en remuant, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le cumin, la coriandre moulue, le cari et les flocons de piment fort, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Remettre le tofu dans la poêle, réduire à feu moyen et cuire, en remuant de temps à autre, pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude.
  3. Ajouter le quinoa, la moitié de la coriandre fraîche et le zeste et le jus de citron vert, puis cuire, en remuant, pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Garnir d'œufs, parsemer du reste de la coriandre et servir.

Le kedgeree, un mélange de riz, d'œufs, de poisson et d'épices, est un plat britannique dont l'origine remonte à l'Inde coloniale. Bien qu'on le serve traditionnellement au petit déjeuner, il est parfait pour les soirs de semaine où l'on dispose de peu de temps pour cuisiner. Ici, le tofu remplace le poisson et le quinoa prend la place du riz.

###### **Astuce**

Œufs à la coque: déposer les œufs dans une casserole assez grande pour les contenir en une seule rangée. Ajouter assez d'eau froide pour couvrir les œufs de 2,5 cm (1 po). Chauffer sur feu vif jusqu'à ce que l'eau bout. Retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser reposer les œufs extra gros pendant 15 minutes, les gros œufs, 12 minutes, et les œufs moyens, 9 minutes. Égoutter les œufs et les refroidir complètement, soit en les passant sous l'eau froide, soit en les déposant dans un bol d'eau froide. Réfrigérer jusqu'à utilisation.

### Fricassée au chou-fleur et au quinoa à la punjabi

**4 portions**

340 g (12 oz) de tofu ferme, égoutté et émietté

2 c. à café d'huile végétale

210 g (2 tasses) de chou-fleur, en petits bouquets

2 gousses d'ail, hachées

1 c. à soupe de gingembre frais, haché

2 c. à café de poudre de cari fort

1 1/2 c. à café de garam masala

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), chaud

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

240 g (8 tasses) de jeunes épinards bien tassés

Quartiers de citron

  1. Étaler le tofu sur des essuie-tout et laisser sécher pendant 15 minutes.
  2. Entre-temps, dans une grande casserole sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le chou-fleur, en remuant, de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail, le gingembre, le cari et le garam masala, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 30 secondes.
  3. Ajouter le tofu, le quinoa et le bouillon de poulet, puis cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Saler et poivrer au goût. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tombés. Servir avec des quartiers de citron.

Réconfortante et satisfaisante, cette fricassée d'inspiration indienne prend une toute nouvelle dimension avec l'ajout de quinoa. Les notes fraîches apportées par les épinards et le citron font de ce plat une merveilleuse transition entre l'hiver et le printemps, mais il conviendra tout aussi bien à un menu d'automne.

###### **Astuce**

Pour un plat moins épicé, remplacer le cari fort par un cari doux.

### Ratatouille au quinoa et aux œufs pochés

**4 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

1 gros poivron rouge, haché grossièrement

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

3 gousses d'ail, hachées

2 c. à café d'herbes de Provence ou d'épices à l'italienne

2 petites courgettes, en cubes de 2,5 cm (1 po)

1 aubergine d'environ 750 g (1 1/2 lb), parée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)

425 ml (15 oz) de tomates en dés en conserve, avec le jus

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

2 c. à café de vinaigre balsamique

4 gros œufs

1/8 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

60 g (3/4 tasse) de basilic frais, bien tassé et déchiré à la main

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le poivron rouge, les oignons, l'ail et les herbes de Provence, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter les courgettes et l'aubergine, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  2. Ajouter les tomates avec leur jus et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 20 minutes. Ajouter le quinoa et laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps à autre, de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Incorporer le vinaigre balsamique.
  3. Avec le dos d'une cuillère, pratiquer quatre dépressions dans la ratatouille et casser un œuf dans chacune. Poivrer, couvrir et cuire de 2 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les œufs aient atteint la cuisson désirée. Parsemer de basilic et servir.

C'est à la fin de l'été, lorsque les légumes sont à leur apogée, que la ratatouille est si bonne. Du basilic frais, un peu d'huile d'olive, une cuisson lente... et voilà rehaussée la saveur naturelle des légumes. En ajoutant du quinoa et des œufs pochés, on obtient un plat soutenant.

###### **Astuce**

Choisir une aubergine ferme, brillante, sans meurtrissure et avec un pédoncule d'un beau vert. L'aubergine doit donner l'impression d'être plus lourde qu'elle ne l'est en réalité, gage de fraîcheur et de tendreté.

### Tourte de quinoa aux oignons caramélisés

**6 portions**

1 c. à soupe de beurre non salé

640 g (4 tasses) d'oignons (environ 3 gros), tranchés

1 c. à soupe de sucre de canne ou de sucre brun, bien tassé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

3 gros œufs

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

80 g (3/4 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

1 c. à café de romarin frais, haché

175 g (1 1/2 tasse) de fromage gouda fumé, râpé

80 g (3/4 tasse) de pacanes, hachées

  1. Dans une grande poêle sur feu moyen-doux, faire fondre le beurre et y cuire les oignons et le sucre, en remuant, pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les oignons aient une belle couleur dorée. Saler et poivrer au goût.
  2. Dans un bol moyen, fouetter les œufs. Ajouter le quinoa, le parmesan et le romarin. Saler et poivrer au goût. Presser le mélange dans l'assiette à tarte.
  3. Étaler les oignons caramélisés sur le mélange de quinoa. Parsemer de gouda et de pacanes.
  4. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient grillées.

L'ajout de quinoa à cette tourte aux oignons très goûteuse place cette version loin devant les autres.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser une assiette à tarte de 25 cm (10 po) d'un enduit végétal antiadhésif._

###### **Astuce**

Ajouter du sucre aux oignons les aide à caraméliser.

### Soufflé au fromage et au quinoa

**6 portions**

400 ml (1 2/3 tasse) de lait

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

100 g (1 tasse) de parmesan, râpé finement

130 g (1 tasse) de gruyère ou de fromage suisse, râpé

120 g (1/2 tasse) de beurre non salé, en dés

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

6 gros œufs, jaunes et blancs séparés

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais sans le laisser bouillir.
  2. Dans un grand bol, mélanger le lait chaud, le quinoa, le parmesan, le gruyère et le beurre jusqu'à ce que les fromages soient fondus. Saler et poivrer au goût. Laisser reposer à la température ambiante.
  3. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d'œufs et les incorporer au mélange de quinoa refroidi.
  4. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse maximale, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Incorporer délicatement au mélange de quinoa. À l'aide d'une cuillère, verser la préparation dans le moule à soufflé.
  5. Cuire au four pendant 30 minutes et, sans ouvrir le four, augmenter la température à 230 °C (450 °F). Poursuivre la cuisson de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du soufflé soit sec et doré. Servir immédiatement.

Les soufflés ont la réputation d'être difficiles à réussir. Cela remonte probablement à l'époque où les fours n'étaient pas munis d'une fenêtre: les cuisiniers, alertés par l'arôme irrésistible du fromage et du beurre qui cuisent, ne pouvaient s'empêcher de jeter un œil anxieux – et donc d'ouvrir le four – à quelques reprises pour voir monter le soufflé et... pouf! le soufflé s'écrasait. En réalité, les soufflés sont très faciles à réussir, et celui-ci, au fromage et au quinoa, en est un bel exemple.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Graisser légèrement un moule à soufflé d'une capacité de 2 litres (8 tasses)._

###### **Astuce**

On peut remplacer le gruyère par un autre fromage demi-ferme, comme le cheddar et le gouda.

### Lasagne de courgettes au quinoa

**6 à 8 portions**

5 courgettes

1 c. à café de sel de mer fin

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

75 ml (1/3 tasse) de pesto au basilic

700 ml (26 oz) de sauce marinara (1 pot)

520 g (2 tasses) de ricotta (régulière ou réduite en gras)

225 g (2 tasses) de mozzarella, râpée

  1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, trancher les courgettes finement sur la longueur. Les saler, les déposer dans une passoire et les laisser dégorger pendant 20 minutes. Essorer à l'aide d'essuie-tout.
  2. Entre-temps, dans un bol moyen, mélanger le quinoa et le pesto.
  3. Étaler 125 ml (1/2 tasse) de sauce marinara dans le plat de cuisson. Couvrir de lanières de courgette, en les taillant au besoin. Couvrir les courgettes du tiers de la ricotta, puis du tiers du reste de la sauce. Parsemer du tiers du quinoa, puis du tiers de mozzarella. Répéter ces opérations deux fois en commençant par les courgettes et en finissant par la mozzarella. Couvrir le plat de papier d'aluminium.
  4. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la lasagne bouillonne. Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit doré. Laisser reposer 10 minutes avant de couper.

Ces longues lanières de courgettes remplacent très bien les pâtes alimentaires dans cette lasagne. Le quinoa ajoute des protéines et de la saveur umami au plat, tandis que le pesto lui donne de la fraîcheur.

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un plat de cuisson en verre de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po)._

###### **Conservation**

La lasagne, recouverte de papier d'aluminium ou d'une pellicule plastique, se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer, en portion individuelle, au micro-ondes à intensité moyenne (50%) de 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la lasagne soit bien chaude.

### Croquettes aux légumes et au quinoa

**4 portions**

2 gousses d'ail, hachées

1 paquet de 300 g (10 oz) d'épinards hachés surgelés, dégelés et pressés pour en extraire l'eau

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

90 g (3/4 tasse) de carottes, râpées finement

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés finement

35 g (1/4 tasse) de farine de quinoa

1 c. à soupe d'épices à l'italienne

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

2 gros œufs, battus légèrement

1 c. à soupe d'aneth frais, haché

245 g (1 tasse) de yogourt nature

1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

  1. Dans un grand bol, mélanger l'ail, les épinards, le quinoa, les carottes, les oignons verts, la farine de quinoa, les épices à l'italienne, la levure chimique, 1/2 c. à café de sel, 1/2 c. à café de poivre et les œufs.
  2. Diviser la préparation en 8 croquettes et les déposer dans la plaque de cuisson. À l'aide d'une spatule, les aplatir à une épaisseur de 1 cm (1/2 po).
  3. Cuire au four pendant 15 minutes. Retourner les croquettes et poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les croquettes soient dorées et chaudes à cœur.
  4. Entre-temps, dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger l'aneth, le yogourt et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  5. Servir les croquettes chaudes, accompagnées de la sauce au yogourt.

Une seule bouchée de ces croquettes croustillantes nappées de sauce au yogourt suffit pour donner au quinoa ses lettres de noblesse.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser d'huile d'olive en aérosol ou d'un autre enduit antiadhésif une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Variante**

Remplacer l'aneth par la même quantité de coriandre, de basilic ou de persil plat (italien).

###### **Conservation**

Les croquettes, recouvertes de papier d'aluminium ou rangées dans un contenant hermétique, se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer au micro-ondes à intensité moyenne (50%) de 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu'à ce que les croquettes soient bien chaudes.

### Burgers au quinoa et aux graines de tournesol

**4 portions**

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

3 gousses d'ail, hachées grossièrement

255 g (1 tasse) de haricots rouges en conserve, rincés et égouttés

105 g (3/4 tasse) de graines de tournesol, rôties et légèrement salées

10 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, bien tassée

2 c. à café de cumin moulu

3/4 c. à café de paprika fumé fort ou de poudre de piment chipotle

1/2 c. à café de sel de mer fin

2 c. à café d'huile d'olive

4 pains à hamburgers (sans gluten, si nécessaire), ouverts et grillés

4 grosses tranches de tomates

40 g (2 tasses) de roquette ou de jeunes épinards, bien tassée

85 g (1/3 tasse) de yogourt grec nature

  1. Au robot culinaire, mélanger, par touches successives, le quinoa, l'ail, les haricots rouges, les graines de tournesol, la coriandre, le cumin, le paprika fumé et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange presque homogène. Former quatre galettes de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur.
  2. Dans une grande poêle sur feu moyen, chauffer l'huile et y faire revenir les galettes pendant 4 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que l'extérieur des galettes soit croustillant et l'intérieur, bien chaud.
  3. Déposer les galettes sur les pains rôtis. Garnir de tomate, de roquette et d'une cuillerée de yogourt.

Ces burgers végétariens ont une texture parfaite grâce au quinoa, aux graines de tournesol et aux haricots rouges. Leur goût épicé tient à l'ajout de paprika fumé et de cumin, contrebalancé par le yogourt grec, la roquette poivrée et la tomate sucrée.

_Robot culinaire._

###### **Astuce**

Choisir de préférence des pains hamburgers multigrains ou de grains entiers.

### Club sandwich californien au quinoa

**1 portion**

85 g (1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

75 ml (1/3 tasse) de hoummous

1 petit avocat Hass, pelé et tranché

2 c. à café de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

3 tranches de pain à sandwich (sans gluten, si nécessaire)

1 tomate italienne, coupée en quartiers

40 g (1 tasse) de pousses de quinoa (voir page ) ou de pousses de luzerne

  1. Dans un petit bol, mélanger le quinoa et le hoummous.
  2. Arroser les tranches d'avocat de jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  3. Tartiner un côté de chaque tranche de pain du mélange de quinoa. Couvrir une tranche de pain de la moitié de l'avocat, de la tomate et des pousses de quinoa. Couvrir d'une autre tranche de pain, le côté tartiné vers le haut. Garnir du reste d'avocat, de tomate et de pousses. Recouvrir de la troisième tranche de pain, le côté tartiné vers l'intérieur. Presser délicatement et couper en deux.

Voici une version moderne et absolument délicieuse d'un plat végétarien qui nous ramène aux années 1970.

###### **Astuce**

Utiliser un pain à sandwich multigrains ou de grains entiers.

## Fruits de mer, volailles et viandes

Tapenade de morue, quinoa au citron

Saumon bistro et salade de quinoa à la roquette

Bâtonnets de poisson en panure de quinoa

Tilapia au gingembre, aux shiitakes et au quinoa

Casserole de thon et de quinoa

Quinoa, palourdes et chorizo au four

Quinoa aux crevettes, au fenouil et à l'orange

Quinoa à la grecque aux crevettes, aux tomates et à la menthe

Sauté de quinoa au brocoli et au poulet

Quinoa à la cajun

Roulés au quinoa et à la dinde au cari

Porc bulgogi, salade de chou kimchi au quinoa

Succotash au jambon, au quinoa et aux edamame

Quinoa au chou frisé épicé, salami poêlé

Quinoa au bacon, aux choux de Bruxelles et au fromage bleu

Quinoa à la saucisse et aux tomates cerises

Bœuf à la mandarine sur lit de quinoa aux amandes

Moussaka de quinoa poêlée

Minipains de viande au quinoa BBQ

Agneau, légumes verts et quinoa du Moyen-Orient

### Tapenade de morue, quinoa au citron

**4 portions**

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

30 g (1/3 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

1 c. à café de zeste de citron, râpé finement

1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

425 ml (15 oz) de tomates en dés assaisonnées à l'italienne en conserve, avec le jus

45 g (1/3 tasse) d'olives noires en saumure (Kalamata, par exemple), dénoyautées et hachées

1/2 c. à café de flocons de piment fort

175 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec

4 filets de morue du Pacifique d'environ 175 g (6 oz) chacun, sans la peau

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette. Ajouter le persil et le zeste et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle sur feu moyen-vif, porter à ébullition les tomates et leur jus, les olives, les flocons de piment fort, le vin blanc et le reste du bouillon. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 2 minutes.
  3. Saler et poivrer les filets de morue des deux côtés. Les déposer dans la poêle, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
  4. Répartir le mélange de quinoa dans quatre assiettes creuses, ajouter le poisson et le bouillon, et servir.

L'une des façons les plus faciles d'apprêter le poisson est de le pocher, et la morue pochée dans un bouillon parfumé aux olives en est certainement l'une des déclinaisons les plus goûteuses. Jumelée à un quinoa au citron plein de fraîcheur, elle constitue un savoureux souper.

###### **Variante**

On peut remplacer la morue par du bar rayé, du flétan, du tilapia ou tout autre poisson à chair ferme.

### Saumon bistro et salade de quinoa à la roquette

**4 portions**

130 g (3/4 tasse) de quinoa, rincé

375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

2 c. à café de moutarde de Dijon

1 c. à café de miel liquide

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

4 filets de saumon sauvage d'environ 150 g (5 oz) chacun, sans la peau

65 g (3 tasses) de roquette, bien tassée et hachée

55 g (1/3 tasse) d'oignon rouge, haché finement

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  2. Dans un bol moyen, mélanger le quinoa, la moitié de l'huile, le vinaigre de vin, la moutarde de Dijon et le miel. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir légèrement.
  3. Entre-temps, saler et poivrer les filets de saumon des deux côtés. Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile et y faire revenir les filets de saumon de 3 à 4 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
  4. Ajouter la roquette et l'oignon rouge au mélange de quinoa, puis remuer délicatement. Servir avec le saumon.

Ce plat met en vedette à la fois le saumon et le quinoa, dans un style tout à fait français.

###### **Astuce**

Selon le _Monterey Bay Aquarium Seafood Watch_ , le saumon sauvage pêché dans les eaux de l'Alaska, de la Colombie-Britannique, de la Californie, de l'Oregon et de l'État de Washington est parmi les meilleurs. Comparé aux saumons provenant d'autres régions, il est abondant, bien géré et pêché de façon écologique. Si l'on ne trouve pas de saumon sauvage, choisir du saumon d'élevage comme le Coho, le Sake ou le Silver, élevé de façon écologique.

### Bâtonnets de poisson en panure de quinoa

**4 portions**

50 g (1 tasse) de flocons de quinoa

35 g (1/4 tasse) de graines de lin moulues

1 c. à soupe d'assaisonnement Old Bay (épices pour le poisson)

2 gros œufs

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

750 g (1 1/2 lb) de filets de tilapia d'élevage, sans la peau, en lanières de 7,5 cm x 4 cm (3 po x 1 1/2 po)

Huile d'olive en aérosol ou autre enduit végétal antiadhésif

  1. Dans une assiette creuse, mélanger les flocons de quinoa, les graines de lin et l'assaisonnement Old Bay. Dans une deuxième assiette creuse, battre les œufs. Saler et poivrer. Tremper les lanières de poisson dans les œufs, puis dans le mélange de quinoa, en pressant pour bien les enrober. Secouer délicatement pour retirer l'excédent. Déposer sur la grille posée sur la plaque de cuisson et vaporiser légèrement d'huile d'olive.
  2. Cuire au four de 12 à 16 minutes ou jusqu'à ce que la panure soit dorée, et que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.

Beaucoup d'amateurs de poisson lèvent le nez sur les bâtonnets de poisson, mais ils raffoleront de ceux-ci. La panure est croustillante, légère et dorée, et le poisson reste tendre à souhait.

_Préchauffer le four à 220 °C (425 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord. Y déposer une grille._

###### **Astuce**

Après l'étape 1, on peut congeler les bâtonnets de poisson enveloppés de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, jusqu'à 3 mois. Au moment de l'utilisation, déballer les bâtonnets, les mettre congelés sur une plaque de cuisson et les cuire au four préchauffé à 230 °C (450 °F) de 18 à 22 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

###### **Variante**

Remplacer le tilapia par tout autre poisson à chair blanche et maigre, comme la perche de mer, le vivaneau, le doré de mer ou le bar rayé.

### Tilapia au gingembre, aux shiitakes et au quinoa

**4 portions**

4 filets de tilapia d'élevage d'environ 175 g (6 oz) chacun, sans la peau

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

3 gousses d'ail, hachées finement

225 g (8 oz) de shiitakes, pieds enlevés et têtes tranchées finement

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, tranchés finement

2 c. à café de gingembre frais, haché

4 c. à café de sauce tamari ou soya (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à café d'huile de sésame grillé

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

  1. Déposer les filets de poisson sur la plaque de cuisson. Saler et poivrer.
  2. Dans un bol moyen, mélanger l'ail, les shiitakes, les oignons verts, le gingembre, la sauce tamari et l'huile de sésame. Verser sur les filets de poisson.
  3. Cuire au four de 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
  4. Répartir le quinoa dans quatre assiettes creuses, puis disposer le poisson et sa sauce sur le dessus.

Les shiitakes et le gingembre frais relèvent le tilapia, un poisson à la portée de toutes les bourses. L'ajout du quinoa fait de chaque bouchée un plaisir renouvelé.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier d'aluminium une grande plaque de cuisson munie d'un rebord et la vaporiser d'huile d'olive en aérosol ou d'un autre enduit végétal antiadhésif._

###### **Variantes**

Remplacer le tilapia par tout autre poisson à chair blanche et maigre, comme la perche de mer, le vivaneau, le doré de mer et le bar rayé.

Remplacer les shiitakes par des champignons café ou de Paris (blancs).

### Casserole de thon et de quinoa

**4 portions**

340 g (12 oz) de thon dans l'huile (2 boîtes), égoutté + 1 c. à soupe de l'huile

1 poivron rouge, haché

115 g (1 tasse) de carottes, hachées

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés

2 gousses d'ail, hachées

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

1 c. à soupe d'épices à l'italienne

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

65 g (3 tasses) de roquette, ou d'épinards, bien tassée et grossièrement hachée

125 ml (1/2 tasse) de cœurs d'artichauts marinés, égouttés et grossièrement hachés + 2 c. à soupe de la marinade

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Émietter le thon à l'aide d'une fourchette et réserver.
  2. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen, chauffer l'huile du thon et y faire revenir le poivron rouge, les carottes et les oignons, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'ail, le quinoa et les épices à l'italienne, puis poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute.
  3. Incorporer le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit tendre. Ajouter le thon, la roquette, les cœurs d'artichauts et la marinade des cœurs d'artichauts réservée. Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la roquette soit tombée et le mélange, suffisamment chaud. Saler et poivrer au goût.

Cette version de la casserole de thon est tout sauf traditionnelle. En fait, techniquement parlant, ce n'est même pas une «vraie» casserole! Mais la saveur des légumes frais, des cœurs d'artichauts marinés et du quinoa se marient pour donner un plat des plus satisfaisants.

### Quinoa, palourdes et chorizo au four

**4 portions**

1 c. à soupe d'huile d'olive

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés finement

85 g (3 oz) de chorizo, ou de saucisse fumée, en dés

3 gousses d'ail, hachées

215 g (1 1/4 tasse) de quinoa, rincé

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

16 palourdes Littleneck, bien nettoyées (voir Astuce, ci-contre)

2 c. à soupe de persil plat (italien), haché

  1. Dans une poêle en fonte, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les oignons, en remuant, pendant 5 minutes. Ajouter le chorizo et l'ail, puis poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter le quinoa et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Verser le vin et porter à ébullition. Laisser bouillir, en remuant, jusqu'à évaporation presque complète du vin. Incorporer le bouillon de poulet et ramener à ébullition.
  2. Mettre la poêle au four pendant 5 minutes. Ajouter les palourdes, couvrir et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et que le quinoa ait absorbé tout le bouillon. Jeter les palourdes qui ne sont pas ouvertes. Laisser reposer, à couvert, pendant 10 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette, parsemer de persil et servir.

Mon père et ma sœur adorent les fruits de mer apprêtés simplement. Les palourdes Littleneck conviennent parfaitement à ce plat de quinoa minimaliste.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Grande poêle en fonte ou d'un autre matériau pouvant aller au four._

###### **Astuce**

Les palourdes sont faciles à cuisiner, mais elles requièrent une certaine préparation. D'abord, n'acheter que des palourdes bien fermées, dont la coquille est intacte. Une fois à la maison, déballer immédiatement les palourdes pour leur permettre de respirer, puis les réfrigérer. Avant de les cuisiner, les laisser tremper dans de l'eau fraîche pendant 20 minutes. Retirer les palourdes de l'eau à l'aide d'une écumoire pour enlever le reste de sable.

### Quinoa aux crevettes, au fenouil et à l'orange

**4 portions**

170 g (1 tasse) de quinoa blanc, rouge ou noir, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe d'huile d'olive

500 ml (2 tasses) de bulbe de fenouil, haché + 60 ml (1/4 tasse) de feuilles, hachées finement

4 gousses d'ail, hachées

225 g (8 oz) de crevettes de grosseur moyenne, décortiquées et déveinées

40 g (1/4 tasse) de raisins secs dorés

1 1/2 c. à café de cumin moulu

1 c. à café de zeste d'orange, râpé finement

75 ml (1/3 tasse) de jus d'orange, fraîchement pressé

30 g (1/4 tasse) d'amandes effilées, rôties (voir Astuce, ci-contre)

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes.
  2. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le fenouil (bulbes seulement) et l'ail, en remuant, pendant 5 minutes. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson, en remuant, de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, mais encore légèrement croquant. Ajouter le quinoa, les raisins secs, le cumin, le zeste et le jus d'orange, puis cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses, fermes et opaques.
  3. Ajouter les feuilles de fenouil au quinoa et mélanger. Garnir d'amandes et servir.

Le goût anisé du fenouil souligne le sucre de la crevette et de l'orange. Ce plat de semaine se révèle réconfortant et nourrissant.

###### **Astuce**

Pour rôtir des amandes, mettre 125 ml (1/2 tasse) d'amandes dans une poêle moyenne sur feu moyen. Cuire, en agitant la poêle, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les amandes soient dorées et odorantes. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

### Quinoa à la grecque aux crevettes, aux tomates et à la menthe

**4 portions**

170 g (1 tasse) de quinoa noir, blanc ou rouge, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à café d'huile d'olive

225 g (8 oz) de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées

2 gousses d'ail, hachées

360 g (2 tasses) de tomates, hachées

35 g (1/4 tasse) d'olives noires en saumure (Kalamata, par exemple), dénoyautées et hachées

2 c. à soupe de câpres, égouttées

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

25 g (1/2 tasse) de menthe fraîche, bien tassée et hachée finement

40 g (1/4 tasse) de fromage feta, émietté

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  2. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir les crevettes et l'ail, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter les tomates, réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le quinoa, les olives et les câpres, puis cuire, en remuant, pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses, fermes et opaques. Saler et poivrer au goût. Parsemer de menthe et de feta, et servir.

Dans ce plat très élégant, olives, fromage feta et tomates rappellent la Grèce. Le mélange peut également servir à farcir des pains pita.

### Sauté de quinoa au brocoli et au poulet

**4 portions**

2 c. à soupe d'huile de sésame grillé

3 gousses d'ail, hachées

1 poivron rouge, haché finement

215 g (3 tasses) de brocoli, en petits bouquets

175 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

500 g (1 lb) de poitrines de poulet, désossées et sans la peau, en fines lanières

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés

370 g (2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

75 ml (1/3 tasse) de sauce hoisin (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

  1. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer la moitié de l'huile et y faire revenir l'ail, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter le poivron rouge, le brocoli et 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet. Couvrir et cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, mais encore légèrement croquants. Transférer le mélange de légumes dans un bol.
  2. Saler et poivrer les lanières de poulet. Dans la même poêle sur feu moyen-vif, chauffer le reste de l'huile et y faire sauter le poulet et les oignons verts, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit doré de tous côtés et ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur.
  3. Remettre le mélange de légumes dans la poêle. Ajouter le quinoa, la sauce hoisin, le jus de citron vert et le reste du bouillon. Cuire en remuant, pendant 2 minutes.

Cette délicieuse variante du riz frit doit beaucoup aux cinq-épices et à la sauce hoisin qui lui confèrent une note aigre-douce.

###### **Astuce**

S'assurer que le quinoa est bien froid avant de le faire revenir, sinon les grains risquent de s'agglutiner.

###### **Variante**

Remplacer le poulet par du filet de porc, coupé en fines lanières.

### Quinoa à la cajun

**4 portions**

170 g (1 tasse) de quinoa, rincé

1 feuille de laurier

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 poivron vert, haché

240 g (1 1/2 tasse) d'oignons, hachés

95 g (3/4 tasse) de céleri, haché

340 g (12 oz) de saucisses de poulet (environ 5), cuites et coupées en dés

1 c. à soupe d'épices à la cajun sans sel

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa, le laurier et le bouillon de poulet. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Retirer la feuille de laurier et séparer les grains de quinoa à l'aide d'une fourchette.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le poivron vert, les oignons et le céleri, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les saucisses et les épices à la cajun, puis cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter le quinoa et poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 1 minute pour que les saveurs se développent. Saler et poivrer au goût.

Le riz a beau être le roi de la fête à La Nouvelle-Orléans, le quinoa tire également fort bien son épingle du jeu. Il reprend ici à son compte les saveurs distinctives du _Dirty Rice_ cajun, soit les oignons, les poivrons, les épices et la saucisse (ici, saucisse de poulet, plus légère).

### Roulés au quinoa et à la dinde au cari

**2 portions**

1 c. à café de poudre de cari doux

85 g (1/3 tasse) de yogourt grec nature

1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

2 tortillas de 20 cm (8 po) au quinoa ou autre céréale sans gluten

80 g (2 tasses) de mesclun ou de jeunes épinards, bien tassé

250 ml (1 tasse) de dinde, ou de poulet rôti, en dés

130 g (3/4 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

40 g (1/4 tasse) d'abricots, séchés, hachés

  1. Dans un petit bol, mélanger le cari, le yogourt et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
  2. Tartiner les tortillas du mélange de yogourt. Répartir le mesclun, la dinde, le quinoa et les abricots sur les tortillas. Rouler en emprisonnant complètement la garniture, comme un burrito, ou en la laissant dépasser à chaque extrémité, comme un roulé à la confiture.

On perdra peut-être à tout jamais l'envie de manger un sandwich à la dinde traditionnel après avoir goûté celui-ci... Le cari, qui raffole des contrastes sucrés (chutney, abricots) et frais (citron, mesclun), s'accorde parfaitement avec la dinde rôtie.

###### **Astuce**

Utiliser des tortillas multigrains ou de grains entiers.

###### **Variante**

Il n'y a de limites que son imagination! Ainsi, on peut remplacer le cari par du thym séché ou de la coriandre moulue, la dinde par une viande cuite, comme du jambon ou du rôti de bœuf, et les abricots par des canneberges ou des raisins secs dorés.

### Porc bulgogi, salade de chou kimchi au quinoa

**4 portions**

###### Salade de chou kimchi

3 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné

2 c. à soupe de sauce tamari ou soya (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe de sauce asiatique au chili et à l'ail

2 c. à café d'huile de sésame

140 g (2 tasses) de chou rouge, haché finement

280 g (1 1/2 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

60 g (1/2 tasse) de carottes, râpées

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés

###### Porc bulgogi

1 c. à soupe de sucre de canne ou de sucre brun, bien tassé

2 c. à café de gingembre frais, haché

60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari ou soya (sans gluten, si nécessaire)

60 ml (1/4 tasse) de jus de pomme non sucré

2 c. à soupe de sauce asiatique au chili et à l'ail

2 c. à soupe d'huile de sésame

500 g (1 lb) de filet de porc, paré et coupé en médaillons très minces

2 c. à soupe de graines de sésame, grillées (facultatif)

  1. Préparation de la salade de chou kimchi: Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, la sauce tamari, la sauce asiatique et l'huile de sésame. Ajouter le chou, le quinoa, les carottes et les oignons verts, puis mélanger délicatement. Couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.
  2. Préparation du porc bulgogi: Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger le sucre, le gingembre, la sauce tamari, le jus de pomme, la sauce asiatique et l'huile de sésame. Ajouter le porc et remuer pour bien l'enrober de sauce. Couvrir et réfrigérer pendant 15 minutes.
  3. Retirer la moitié des tranches de porc de la marinade, en secouant l'excédent de marinade. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, cuire le porc, en remuant, de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés et que le centre soit à peine rosé. Déposer dans une assiette. Répéter avec le reste du porc et jeter la marinade. Remettre tout le porc dans la poêle et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
  4. Garnir le porc de graines de sésame, si désiré, et servir avec la salade.

Souvent qualifié en Amérique du Nord de barbecue coréen, le bulgogi se traduit par «viande de feu», en référence à la façon dont la viande est grillée sur des charbons ardents ou sur des feux à ciel ouvert. Le bœuf est la viande de choix pour un bulgogi, mais on utilise ici le porc parce qu'il lui faut moins de temps pour mariner. Une salade de chou kimchi au quinoa complète agréablement ce plat.

###### **Astuce**

Préférer le vinaigre de riz non assaisonné à celui qui est assaisonné, parce qu'il est moins sucré et moins salé.

### Succotash au jambon, au quinoa et aux edamame

**4 portions**

130 g (3/4 tasse) de quinoa blanc ou noir, rincé

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à café d'huile végétale

220 g (1 1/4 tasse) de grains de maïs frais ou surgelés, dégelés

250 ml (1 tasse) d'edamame écossés surgelés

75 g (1/2 tasse) de poivron rouge, haché

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés, tiges et bulbes séparés

1 1/2 c. à café de thym séché

325 ml (1 1/3 tasse) de jambon cuit maigre, en cubes

1 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition le quinoa et 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet. Réduire à feu doux et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 5 minutes. Séparer les grains à l'aide d'une fourchette.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le maïs, les edamame, le poivron rouge, le bulbe haché des oignons verts et le thym. Cuire, en remuant, pendant 3 minutes. Ajouter le reste du bouillon, couvrir aux trois quarts et laisser frémir de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les edamame soient tendres. Ajouter le quinoa, le jambon, les tiges hachées des oignons verts et le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

Les fèves edamame abandonnent leurs racines asiatiques dans ce plat principal tout à fait délicieux.

###### **Variante**

Remplacer les edamame par des fèves de Lima surgelées, dégelées.

### Quinoa au chou frisé épicé, salami poêlé

**4 portions**

500 g (1 lb) de chou vert frisé ( _kale_ ) (environ 2 litres/8 tasses), tiges et nervures centrales retirées, haché finement

1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive

125 g (4 oz) de salami épicé ou régulier, en cubes de 0,5 cm (1/4 po)

340 g (2 tasses) d'oignons rouges, tranchés finement

2 gousses d'ail, hachées

1/4 c. à café de flocons de piment fort

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

2 c. à café de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin blanc

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

  1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger le chou frisé pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter en réservant 60 ml (1/4 tasse) d'eau de cuisson.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer l'huile et y faire revenir le salami, en remuant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant. À l'aide d'une écumoire, le déposer dans une assiette.
  3. Dans la même poêle, cuire les oignons rouges, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et les flocons de piment fort, puis cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le chou vert frisé, le quinoa et l'eau de cuisson réservée. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. Retirer du feu et ajouter le salami et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer au goût.

Le salami épicé et les oignons rouges donnent de la saveur à ce plat rustique de chou frisé, alors que le quinoa le rend consistant. La preuve que, lorsqu'on se sert d'ingrédients très frais, concocter un délicieux repas est simple comme bonjour!

###### **Astuce**

Contrairement aux autres légumes verts, les nervures du chou vert frisé ( _kale_ ) sont si coriaces qu'elles sont pratiquement immangeables. Il faut donc les retirer avant de le cuire: Mettre la feuille à l'envers et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper de chaque côté de la nervure centrale en formant un grand V, puis la retirer.

### Quinoa au bacon, aux choux de Bruxelles et au fromage bleu

**4 portions**

2 tranches de bacon, hachées

2 gousses d'ail, hachées

340 g (12 oz) de choux de Bruxelles, parés et tranchés très finement

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

555 g (3 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

2 c. à café de zeste de citron, râpé finement

2 c. à café de jus de citron, fraîchement pressé

70 g (1/2 tasse) de fromage bleu, émietté

30 g (1/4 tasse) de noix, hachées finement

  1. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, cuire le bacon, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. À l'aide d'une écumoire, le déposer dans une assiette tapissée d'essuie-tout.
  2. Égoutter le gras de la poêle sauf 2 c. à café et y faire revenir l'ail, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter les choux de Bruxelles, le sel et le poivre, puis cuire, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres et légèrement dorés. Ajouter le quinoa avec le zeste et le jus de citron. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Parsemer de bacon, de fromage bleu et de noix, et servir.

Lorsque finissent les derniers beaux jours de l'été, on salue l'automne avec ce remarquable plat de semaine. Bacon et bleu mettent le quinoa et les choux de Bruxelles en valeur.

###### **Astuce**

Pour couper les choux de Bruxelles, utiliser un couteau de cuisine, une mandoline ou un robot culinaire muni d'un disque éminceur.

### Quinoa à la saucisse et aux tomates cerises

**4 portions**

340 g (12 oz) de chair à saucisse de porc italienne ou de dinde

2 c. à café d'huile d'olive

315 g (2 tasses) de tomates cerises

465 g (2 1/2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), chaud

60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

35 g (1/3 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

2 c. à soupe de persil plat (italien), haché finement

  1. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, cuire la chair à saucisse en l'émiettant avec le dos d'une cuillère de bois de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa teinte rosée. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout. Égoutter le surplus de gras dans la poêle et essuyer celle-ci.
  2. Dans la même poêle, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y cuire les tomates, en remuant, de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à fendiller. Réduire à feu moyen-doux et remettre la chair à saucisse dans la poêle. Ajouter le quinoa et le vin blanc. Cuire, en remuant délicatement, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. Saler et poivrer au goût. Parsemer de parmesan et de persil, et servir.

Ce savoureux dîner exige peu de travail et procure beaucoup de satisfaction.

### Bœuf à la mandarine sur lit de quinoa aux amandes

**4 portions**

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

500 g (1 lb) de bifteck de flanc, paré et coupé dans le sens contraire des fibres en fines lanières

2 c. à café d'huile végétale

1 c. à soupe de gingembre frais, émincé

1/4 c. à café de flocons de piment fort

1 c. à café de zeste de mandarine, râpé finement

75 ml (1/3 tasse) de jus de mandarine, fraîchement pressé

3 c. à soupe de marmelade d'orange

3 c. à soupe de sauce tamari ou soya (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre

55 g (1/2 tasse) d'amandes effilées, grillées (voir Astuce, ci-contre)

465 g (2 1/2 tasses) de quinoa, cuit (voir page ), chaud

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés finement

  1. Saler et poivrer les lanières de bœuf. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, chauffer la moitié de l'huile et y faire sauter la moitié du bœuf, en remuant, pendant 3 minutes. À l'aide d'une écumoire, déposer le bœuf dans une assiette. Répéter l'opération avec le reste de l'huile et du bœuf.
  2. Remettre le bœuf dans la poêle. Ajouter le gingembre, les flocons de piment fort, le zeste et le jus de mandarine, la marmelade, la sauce tamari et le vinaigre de riz. Porter à ébullition, en remuant constamment, et cuire pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Retirer du feu.
  3. Ajouter les amandes au quinoa chaud. Répartir le mélange de quinoa dans quatre assiettes et garnir du mélange de bœuf. Parsemer d'oignons verts et servir.

Pas d'étapes laborieuses ni de temps de marinade interminable: ce sauté de bœuf parfumé à la mandarine est extraordinairement simple à préparer. On fait revenir de fines tranches de bifteck de flanc que l'on enduit ensuite de sauce aux agrumes légèrement relevée. Le lit de quinoa aux amandes qui reçoit l'émincé de bœuf évite de perdre la moindre goutte de sauce...

###### **Astuce**

Pour rôtir des amandes, mettre 70 g (1/2 tasse) d'amandes dans une poêle moyenne sur feu moyen. Cuire, en agitant la poêle, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les amandes soient dorées et odorantes. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

###### **Variante**

Remplacer le zeste et le jus de mandarine par du zeste et du jus d'orange.

### Moussaka de quinoa poêlée

**4 portions**

2 c. à café d'huile d'olive

1 grosse aubergine d'environ 500 g (1 lb), pelée et coupée en cubes de 1 cm (1/2 po)

200 g (1 1/4 tasse) d'oignons, hachés

340 g (12 oz) de bœuf haché extra maigre

2 gousses d'ail, hachées

1/2 c. à café de sel de mer fin

796 ml (28 oz) de tomates broyées en conserve

2 c. à café d'origan séché

1/2 c. à café de cannelle moulue

370 g (2 tasses) de quinoa, cuit (voir page ), chaud

30 g (1/2 tasse) de persil plat (italien), bien tassé et haché

80 g (1/2 tasse) de fromage feta, émietté

  1. Dans un cocotte ou dans une grande casserole, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir l'aubergine et les oignons, en remuant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Transférer dans un bol.
  2. Dans la même cocotte sur feu moyen-vif, faire sauter le bœuf, l'ail et le sel, en émiettant le bœuf à l'aide d'une cuillère de bois, de 6 à 9 minutes ou jusqu'à ce que le bœuf ait perdu sa teinte rosée. Dégraisser.
  3. Ajouter le mélange d'aubergine, les tomates, l'origan et la cannelle, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que l'aubergine soit très tendre. Ajouter le quinoa et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant 2 minutes. Ajouter le persil. Parsemer de feta et servir.

La Grèce a créé la moussaka pour utiliser l'aubergine lorsqu'on la trouve en abondance. On l'a ici réinventée en un plat rapide à réaliser, mais fidèle aux saveurs de la moussaka traditionnelle.

### Minipains de viande au quinoa BBQ

**12 minipains de viande**

85 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

2 c. à café d'huile d'olive

160 g (1 tasse) d'oignons, hachés finement

75 g (2/3 tasse) de carottes, râpées finement

3 gousses d'ail, hachées

1 c. à soupe d'épices à l'italienne

750 g (1 1/2 lb) de bœuf haché extra maigre

1/4 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

2 gros œufs, battus légèrement

250 ml (1 tasse) de sauce barbecue

  1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le quinoa pendant 9 minutes. Égoutter et rincer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit froid.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile sur feu moyen-vif et y faire revenir les oignons, les carottes, l'ail et les épices à l'italienne, en remuant, pendant 2 minutes. Laisser refroidir complètement.
  3. Dans un grand bol, mélanger le quinoa, le mélange d'oignons, le bœuf, le poivre, les œufs et la moitié de la sauce barbecue. Répartir la préparation également dans le moule à muffins préparé et napper chaque minipain de 2 c. à café de sauce barbecue.
  4. Cuire au four de 22 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée, inséré au centre d'un pain de viande, indique 71 °C (160 °F). Laisser reposer pendant 5 minutes. Servir chauds.

La saveur umami du bœuf, les qualités liantes du quinoa et l'aigre-doux de la sauce BBQ font de ces pains de viande miniatures un vrai régal. Et ils cuisent en moins de temps que le traditionnel pain de viande!

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un moule à muffins à 12 alvéoles._

###### **Astuce**

Utiliser du sel de mer fin pour cuire le quinoa. Le sel de table traditionnel contient des produits chimiques et des additifs alimentaires, alors que le sel de mer est riche en minéraux naturels.

### Agneau, légumes verts et quinoa du Moyen-Orient

**4 portions**

1 grosse botte de bettes à carde rouge

225 g (8 oz) d'agneau maigre ou extra maigre

4 gousses d'ail, hachées

2 c. à soupe de gingembre frais, haché

1 1/2 c. à café de cumin moulu

1 c. à café de coriandre moulue

1/4 c. à café de piment de Cayenne

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes, à faible teneur en sodium (sans gluten, si nécessaire)

540 ml (19 oz) de pois chiches en conserve, rincés et égouttés

2 c. à café de zeste de citron, râpé finement

2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

555 g (3 tasses) de quinoa, cuit (voir page ), chaud

185 g (3/4 tasse) de yogourt, nature

  1. Retirer les feuilles coriaces des bettes à carde. Parer les tiges plus tendres et les nervures, puis les hacher finement. Couper finement les feuilles dans le sens de la largeur, pour obtenir environ 1,25 litre (5 tasses) en tout.
  2. Dans une grande poêle profonde sur feu moyen-vif, cuire l'agneau, l'ail, le gingembre, le cumin, la coriandre et le piment de Cayenne, en émiettant l'agneau à l'aide d'une cuillère de bois, de 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau ait perdu sa teinte rosée.
  3. Ajouter les bettes à carde et le bouillon de poulet, puis cuire, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les bettes à carde soient tombées. Ajouter les pois chiches avec le zeste et le jus de citron. Poursuivre la cuisson, en remuant, de 2 à 3 minutes, le temps de réchauffer la préparation et de permettre aux saveurs de se développer. Saler et poivrer au goût.
  4. Répartir le quinoa dans quatre assiettes et garnir du mélange d'agneau. Napper de yogourt et servir.

L'agneau haché et les épices typiques du Moyen-Orient ajoutent une riche saveur à ce plat de pois chiches et de bettes à carde. Le quinoa se gorge des succulents jus...

###### **Variante**

Remplacer l'agneau par de la dinde hachée ou du bœuf extra maigre.

## Pains

Muffins au muesli de quinoa

Muffins à l'orange et aux graines de pavot

Muffins à la mélasse à l'ancienne

Muffins au fromage et à l'oignon vert

Beignets au sucre et à la cannelle

Scones au quinoa et au sucre brun

Scones écossais à l'avoine

Scones au pain d'épices, glaçage au citron

Scones à la cuillère aux petits fruits

Biscuits au babeurre et au quinoa

Craquelins au cheddar

_Popovers_ au quinoa

Pain éclair irlandais au quinoa

Pain à la ricotta et au chocolat

Pain aux dattes et au quinoa

Pain aux abricots et aux amandes

Pain aux poireaux et au gruyère

Pain au maïs et au quinoa

Focaccia au quinoa et au romarin

Pâte à pizza au quinoa

### Muffins au muesli de quinoa

**12 muffins**

###### Muesli

25 g (1/2 tasse) de flocons de quinoa ou de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

80 g (1/2 tasse) de fruits séchés (voir Variantes, ci-contre)

50 g (1/2 tasse) de pacanes ou de noix, rôties et hachées

55 g (1/3 tasse) de graines de lin, moulues

###### Muffins

160 g (1 1/3 tasse) de farine de quinoa

25 g (1/2 tasse) de flocons de quinoa ou de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de cannelle moulue

2 gros œufs

150 ml (2/3 tasse) de compote de pommes non sucrée

75 ml (1/3 tasse) d'huile végétale

75 ml (1/3 tasse) de miel liquide, de sirop de riz brun ou de sirop d'érable

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

150 g (1 tasse) de bananes, finement hachées

  1. Préparation du muesli: Dans un bol moyen, mélanger les flocons de quinoa, les fruits séchés, les pacanes et les graines de lin. Réserver.
  2. Préparation des muffins: Dans un bol moyen, mélanger la farine et les flocons de quinoa, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle.
  3. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, la compote de pommes, l'huile, le miel et la vanille. Ajouter les bananes et remuer délicatement.
  4. Ajouter le mélange de farine au mélange d'œufs et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter 65 g (3/4 tasse) de muesli.
  5. Répartir également la préparation dans les moules à muffins. Parsemer le dessus des muffins du reste du muesli en pressant légèrement pour le fixer dans la pâte.
  6. Cuire au four de 20 à 23 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer le moule à muffins sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler les muffins et les laisser refroidir sur la grille.

Servis avec un bol de yogourt ou un _latte_ écrémé, ces muffins, inspirés du traditionnel mélange de céréales scandinave, commencent bien la journée.

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Déposer 12 moules en papier dans un moule à muffins._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les muffins se conservent 3 jours au réfrigérateur. Enveloppés de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, ils se conserveront 6 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

###### **Variantes**

Varier les fruits séchés: canneberges, bleuets, raisins, abricots, pommes, figues ou cerises...

### Muffins à l'orange et aux graines de pavot

**10 muffins**

180 g (1 1/2 tasse) de farine de quinoa

2 c. à soupe de graines de pavot

1 1/2 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

1 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

2 gros œufs

185 g (3/4 tasse) de yogourt nature

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco vierge non raffinée, chaude, ou de beurre non salé, fondu

125 ml (1/2 tasse) de miel liquide, de sirop de riz brun ou de nectar d'agave

2 c. à café de zeste d'orange ou de mandarine, finement râpé

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, les graines de pavot, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le yogourt, l'huile de coco, le miel et le zeste d'orange.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Répartir également la préparation dans les 10 alvéoles du moule à muffins.
  5. Cuire au four de 20 à 24 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer le moule à muffins sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler les muffins et les laisser refroidir sur la grille.

Si les beaux gros muffins aux graines de pavot du commerce sont bien tentants, ils sont malheureusement souvent très riches en gras et en sucre, contrairement à cette version-ci qui, de plus, se congèle très facilement, ce qui contribue à prolonger le plaisir!

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif 10 des 12 alvéoles d'un moule à muffins._

###### **Astuce**

Se procurer des graines de pavot bien fraîches. Attention! elles ont tendance à rancir très rapidement.

###### **Variantes**

_Muffins glacés à l'orange_ : Dans une petite casserole sur feu doux, faire fondre 75 ml (1/3 tasse) de marmelade à l'orange. En napper les muffins chauds aussitôt démoulés.

_Muffins aux graines de pavot et à l'amande_ : Remplacer le zeste d'orange par 1 c. à café d'extrait d'amande.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les muffins se conservent 3 jours au réfrigérateur. Enveloppés de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, ils se conserveront 6 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Muffins à la mélasse à l'ancienne

**12 muffins**

180 g (1 1/2 tasse) de farine de quinoa

40 g (3/4 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

2 1/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

3/4 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

2 gros œufs

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, fondu

75 ml (1/3 tasse) de mélasse foncée

325 ml (1 1/3 tasse) de babeurre

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, les flocons d'avoine, la levure chimique, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, bien mélanger les œufs, le beurre et la mélasse. En fouettant, incorporer le babeurre.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Répartir également la préparation dans le moule à muffins.
  5. Cuire au four de 21 à 26 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer le moule à muffins sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler les muffins et les laisser refroidir sur la grille.

Ces muffins foncés, fleurant bon les épices et le caramel de la mélasse, sont particulièrement appréciés les petits matins frisquets d'hiver, avec une tasse de thé ou de café.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un moule à 12 muffins._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les muffins se conservent 3 jours au réfrigérateur. Enveloppés de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, ils se conserveront 6 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Muffins au fromage et à l'oignon vert

**12 muffins**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

2 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 1/2 c. à café d'origan séché

1/2 c. à café de sel de mer fin

2 gousses d'ail, hachées

2 gros œufs

60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive ou d'huile végétale

225 g (1 tasse) de fromage cottage

125 ml (1/2 tasse) de lait

50 g (1/2 tasse) d'oignons verts, hachés

50 g (1/2 tasse) de parmesan, fraîchement râpé

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique, l'origan et le sel.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger l'ail, les œufs et l'huile. En fouettant, ajouter le fromage cottage et le lait.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter les oignons verts et le parmesan en remuant délicatement.
  4. Répartir également la préparation dans le moule à muffins.
  5. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des muffins soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer le moule à muffins sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Démouler les muffins et les laisser refroidir sur la grille.

Les oignons verts sont souvent associés au fromage, et ce duo s'améliore encore une fois grâce au quinoa à la fine saveur de noisette.

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un moule à 12 muffins._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les muffins se conservent 3 jours au réfrigérateur. Enveloppés de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, ils se conserveront 6 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Beignets au sucre et à la cannelle

**12 beignets**

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

1 1/4 c. à café de cannelle moulue

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/4 c. à café de sel de mer fin

1/8 c. à café de muscade moulue

150 g (2/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, bien tassé

2 gros œufs

60 ml (1/4 tasse) de babeurre

3 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile végétale

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, 1 c. à café de cannelle, la levure chimique, le sel et la muscade.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger 125 ml (1/2 tasse) de sucre de canne, les œufs, le babeurre et le beurre.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Répartir également la préparation dans le moule à beignets.
  5. Cuire au four de 9 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les beignets soient dorés et reprennent leur forme lorsqu'on les presse légèrement au milieu. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 2 minutes.
  6. Dans une assiette creuse, mélanger le reste du sucre et de la cannelle. Démouler les beignets et les saupoudrer du mélange de sucre et de cannelle des deux côtés. Laisser refroidir complètement sur la grille.

Un régal que ces beignets épicés et moelleux à la sortie du four! Sans compter les arômes qui se répandent dans la maison...

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un moule à 6 beignets._

###### **Astuces**

On peut préparer les beignets en deux fois, en utilisant un moule de 12 minibeignets. Suivre les instructions et cuire de 5 à 9 minutes.

À défaut de moule à beignets, utiliser un moule à 6 muffins ou un moule à minimuffins. Pour le moule à 6 muffins, vaporiser les alvéoles d'un enduit antiadhésif de cuisson et cuire les beignets de 11 à 14 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Pour le moule à minimuffins, vaporiser les 12 alvéoles d'un enduit antiadhésif, les remplir de pâte et cuire de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre.

### Scones au quinoa et au sucre brun

**10 scones**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

55 g (1/4 tasse) de sucre brun foncé, bien tassé, ou de sucre de canne

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

6 c. à soupe de beurre non salé, froid et coupé en dés

2 gros œufs

125 ml (1/2 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre) + 1 c. à soupe

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de sucre turbiné (facultatif)

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, le sucre brun, la levure chimique et le sel. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, 125 ml (1/2 tasse) de lait et la vanille.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus. Abaisser la pâte en un cercle de 23 cm (9 po) de diamètre et d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Badigeonner de 1 c. à soupe de lait et saupoudrer de sucre turbiné, si désiré. Couper en 10 morceaux et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle.
  5. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des scones soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille pendant 5 minutes. Servir chauds ou froids.

Cette recette comprend des ingrédients qui se trouvent dans tout bon garde-manger. Mêlés à la farine de quinoa, ils se transforment en scones si délicieux qu'ils disparaîtront comme par enchantement!

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les scones se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Scones écossais à l'avoine

**8 scones**

160 g (1 1/3 tasse) de farine de quinoa

65 g (1 1/4 tasse) de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

75 g (1/3 tasse) de sucre de canne naturel ou de sucre brun doré, bien tassé

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

6 c. à soupe de beurre non salé, froid et coupé en dés

2 gros œufs

175 ml (3/4 tasse) de babeurre

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, les flocons d'avoine, le sucre de canne, la levure chimique, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs et le babeurre.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus. Abaisser la pâte en un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre et d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Couper en 8 morceaux et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle.
  5. Cuire au four de 10 à 13 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des scones soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. À l'aide d'une spatule, transférer les scones sur la grille et les laisser refroidir. Servir chauds ou froids.

Les Écossais savent depuis longtemps que l'avoine ne se limite pas au gruau; elle donne de la saveur, du croustillant et du caractère à beaucoup de plats. Ici, elle s'harmonise avec la farine de quinoa dans une nouvelle version d'une ancienne recette: les scones écossais à l'avoine. Les servir à l'heure du thé, accompagnés de confiture ou de marmelade.

_Préchauffer le four à 220 °C (425 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Variantes**

Remplacer le beurre par 6 c. à soupe d'huile de coco vierge non raffinée.

Incorporer délicatement 75 g (1/2 tasse) de raisins secs, de canneberges, de dattes ou de cerises séchées, hachées, à la fin de l'étape 3.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les scones se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Scones au pain d'épices, glaçage au citron

**8 scones**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

3 c. à soupe de sucre de canne ou de sucre brun foncé, bien tassé

2 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

1 c. à soupe de gingembre moulu

2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 1/2 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de clou de girofle

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

2 gros œufs

125 ml (1/2 tasse) de babeurre ou de yogourt nature

75 ml (1/3 tasse) de mélasse foncée

###### Glaçage au citron

120 g (1 tasse) de sucre glace

1/2 c. à café de zeste de citron, râpé finement

1 c. à café de jus de citron, fraîchement pressé

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, le sucre de canne, la fécule de maïs, le gingembre, la levure chimique, la cannelle, le clou de girofle, le bicarbonate de soude et le sel. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le babeurre et la mélasse.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus. Abaisser la pâte en un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre et d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Couper en 8 morceaux et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle.
  5. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. À l'aide d'une spatule, transférer les scones sur la grille et les laisser refroidir.
  6. Glaçage: Dans un petit bol, bien mélanger le sucre glace, le zeste et le jus de citron. En napper le dessus des scones refroidis.

Gingembre, cannelle et clou de girofle s'associent au quinoa pour former d'excellents scones bien moelleux.

_Préchauffer le four à 220 °C (425 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les scones se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

###### **Variantes**

Pour une touche tropicale, remplacer le beurre par de l'huile de coco vierge. Dans le glaçage, utiliser du citron vert. Ajouter 75 g (1/2 tasse) de canneberges ou de cerises séchées à la fin de l'étape 3.

### Scones à la cuillère aux petits fruits

**12 scones**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

6 c. à soupe de beurre non salé, froid et coupé en dés

200 g (1 1/2 tasse) de petits fruits (voir Astuce, ci-contre)

2 gros œufs

250 ml (1 tasse) de babeurre

3 c. à soupe de miel liquide, de sirop d'érable ou de sirop de riz brun

2 c. à café de zeste d'orange ou de citron, râpé finement

2 c. à soupe de sucre turbiné (facultatif)

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes. Incorporer les petits fruits.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le babeurre, le miel et le zeste d'orange.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Façonner 12 scones en utilisant 60 ml (1/4 tasse) de pâte pour chacun et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle. Saupoudrer de sucre, si désiré.
  5. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des scones soit doré et qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. À l'aide d'une spatule, transférer les scones sur la grille et les laisser refroidir. Servir chauds ou froids.

Une préparation rapide, une courte cuisson, et voilà un assortiment de scones au quinoa qui mettent délicieusement en valeur les petits fruits de saison.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuce**

Pour obtenir un assortiment de scones, varier les petits fruits: bleuets, canneberges, mûres, fraises, framboises...

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les scones se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler pendant 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Biscuits au babeurre et au quinoa

**12 biscuits**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

1 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

2 1/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

75 g (1/3 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

175 ml (3/4 tasse) de babeurre + 1 c. à soupe

3 c. à soupe de miel liquide ou de sirop d'érable

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger 175 ml (3/4 tasse) de babeurre et le miel.
  3. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus. Façonner la pâte en un rectangle de 20 cm x 15 cm (8 po x 6 po) et d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Couper en 12 carrés et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle. Badigeonner avec 1 c. à soupe de babeurre.
  5. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des biscuits soit doré. Transférer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir. Servir chauds ou froids.

Ces biscuits à l'ancienne se réalisent en un tournemain grâce à la méthode employée pour les façonner et les découper (nul besoin d'abaisser la pâte ni d'utiliser d'emporte-pièce).

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les biscuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler de 1 à 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Craquelins au cheddar

**12 craquelins**

180 g (1 1/2 tasse) de farine de quinoa

80 g (1/2 tasse) de semoule de maïs moulue sur pierre (sans gluten, si nécessaire)

2 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/8 c. à café de piment de Cayenne

75 g (1/3 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

1 gros œuf

150 ml (2/3 tasse) de babeurre + 1 c. à soupe

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

115 g (4 oz) de cheddar extra fort, en dés

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la semoule de maïs, la levure chimique, le sel et le piment de Cayenne. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger l'œuf, 150 ml (2/3 tasse) de babeurre et la moutarde de Dijon.
  3. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de farine. Incorporer le fromage et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans plus. Abaisser la pâte en un rectangle de 20 cm x 15 cm (8 po x 6 po) et d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur. Couper en 12 carrés de 5 cm (2 po) et les déposer sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle. Badigeonner de 1 c. à soupe de babeurre.
  5. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les craquelins soient dorés. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir. Servir chauds ou froids

Ils ont toutes les qualités d'un bon craquelin: croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, avec juste assez de cheddar.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les craquelins se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler de 1 à 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### _Popovers_ au quinoa

**_6 popovers_**

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

1/4 c. à café de sel de mer fin

3 gros œufs, à température ambiante

250 ml (1 tasse) de lait

1 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile d'olive

  1. Au mélangeur, mixer la farine de quinoa, le sel, les œufs, le lait et le beurre jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  2. Répartir également dans les alvéoles beurrées.
  3. Cuire au four pendant 10 minutes. Sans ouvrir la porte du four, réduire la température à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les _popovers_ aient gonflé et soient dorés. Passer la lame d'un couteau autour de chacune des alvéoles, démouler les _popovers_ et servir immédiatement.

Ces _popovers_ si légers constituent le complément idéal de presque tous les repas. Même si l'odeur qui s'en dégage est irrésistible, éviter d'ouvrir le four avant les 5 dernières minutes de cuisson au risque de les voir s'affaisser.

_Préchauffer le four à 230 °C (450 °F)._

_Mélangeur ou robot culinaire._

_Beurrer généreusement un moule antiadhésif à 6 popovers._

###### **Astuce**

À défaut d'un moule à _popovers_ , utiliser un moule à muffins en beurrant 6 des 12 alvéoles. Réduire le second temps de cuisson d'environ 5 minutes.

###### **Variantes**

Popovers _au quinoa et au cheddar fort_ : Ajouter 1 c. à café de moutarde de Dijon et une pincée de piment de Cayenne à l'étape 1. 5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemer les _popovers_ de 65 g (1/2 tasse) de cheddar extra fort, râpé.

Popovers _au quinoa, à la sauge et au parmesan_ : Ajouter 25 g (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé et 1 c. à café de sauge séchée à l'étape 1. 5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemer les _popovers_ de 25 g (1/4 tasse) de parmesan râpé.

### Pain éclair irlandais au quinoa

**10 tranches**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

1 3/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

250 ml (1 tasse) de babeurre

1 c. à soupe de miel liquide

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude.
  2. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le babeurre et le miel.
  3. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  4. Étaler la préparation également dans le moule à pain. À l'aide d'un couteau dentelé, tracer 3 ou 4 entailles profondes en diagonale sur le dessus.
  5. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au milieu du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille. Servir chaud ou froid.

Dense, succulente et facile à faire, cette version au quinoa du pain éclair irlandais a un goût subtilement sucré qui accompagne parfaitement un ragoût, tout en étant également excellente tartinée de confiture. Certains pains éclair sont cuits sans moule, celui-ci gagne à être cuit dans un moule à pain.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule à pain en métal de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po)._

###### **Variantes**

_Pain éclair aux raisins et aux graines de carvi_ : Incorporer délicatement 75 g (1/2 tasse) de raisins secs et 1 c. à soupe de graines de carvi à la fin de l'étape 3.

_Pain éclair au sésame_ : Incorporer délicatement 2 c. à soupe de graines de sésame rôties à la fin de l'étape 3.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le pain se conservera 3 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 3 mois au congélateur. Le laisser dégeler de 4 à 6 heures à la température ambiante avant de servir.

### Pain à la ricotta et au chocolat

**14 tranches**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

45 g (1/2 tasse) de poudre de cacao non sucrée

2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

3/4 c. à café de sel de mer fin

165 g (3/4 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, bien tassé

2 gros œufs

260 g (1 tasse) de ricotta (régulière ou faible en gras)

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco vierge non raffinée, chaude, ou d'huile végétale

1 c. à café d'extrait d'amande (sans gluten, si nécessaire)

375 ml (1 1/2 tasse) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

95 g (1/2 tasse) de pépites de chocolat (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel.
  2. Dans un bol moyen, mélanger le sucre de canne, les œufs, la ricotta, l'huile de coco et l'extrait d'amande jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer le lait.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter délicatement les pépites de chocolat.
  4. Verser la préparation dans le moule à pain.
  5. Cuire au four de 50 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au milieu du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille. Servir chaud ou froid.

L'ajout de ricotta à ce pain de quinoa très chocolaté s'avère un choix judicieux: en plus de lui donner du goût, elle l'enrichit en calcium et en protéines.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule à pain en métal de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po)._

###### **Variante**

_Pain à la ricotta et à la caroube_ : Remplacer la poudre de cacao et les pépites de chocolat par de la poudre de caroube non sucrée et des pépites de caroube.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les biscuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Les dégeler de 1 à 2 heures à la température ambiante avant de les servir.

### Pain aux dattes et au quinoa

**12 tranches**

175 ml (3/4 tasse) de lait

150 g (1 tasse) de dattes medjool

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

2 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

2 1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de cardamome ou de cannelle moulue

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

2 gros œufs

75 ml (1/3 tasse) d'huile végétale

150 ml (2/3 tasse) de miel liquide ou de sirop de riz brun

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

105 g (1 tasse) de pacanes ou de noix, rôties et hachées (facultatif)

  1. Dans une petite casserole sur feu doux, faire frémir le lait et les dattes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la fécule de maïs, la levure chimique, la cardamome, le sel et le bicarbonate de soude.
  3. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, l'huile, le miel et la vanille jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les dattes et le lait, puis bien mélanger.
  4. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter délicatement les pacanes, si désiré.
  5. Verser la préparation dans le moule.
  6. Cuire au four de 50 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille. Servir chaud ou froid.

Dattes, cardamome et miel confèrent à ce pain des parfums méditerranéens. N'importe quelles dattes feront l'affaire, avec une préférence pour les medjool à cause de leur goût de caramel et de mélasse.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule à pain en métal de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po)._

###### **Astuce**

Mesurer le miel dans la tasse en verre utilisée pour mesurer l'huile: le résidu d'huile permettra au miel de glisser sans adhérer à la tasse.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le pain se conservera 3 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 3 mois au congélateur. Le laisser dégeler de 4 à 6 heures à la température ambiante avant de servir.

### Pain aux abricots et aux amandes

**14 tranches**

70 g (1 1/3 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

1 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de cardamome, ou de muscade, moulue

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

2 gros œufs

245 g (1 tasse) de yogourt nature

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco vierge non raffinée, chaude, ou d'huile végétale

125 ml (1/2 tasse) de miel liquide ou de sirop de riz brun

1 c. à café d'extrait d'amande (sans gluten, si nécessaire)

160 g (1 tasse) d'abricots secs, hachés finement

55 g (1/2 tasse) d'amandes effilées

  1. Dans un grand bol, mélanger les flocons d'avoine, la farine de quinoa, la fécule de maïs, la levure chimique, la cardamome, le sel et le bicarbonate de soude.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le yogourt, l'huile de coco, le miel et l'extrait d'amande jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  3. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter délicatement les abricots.
  4. Verser la préparation dans le moule et parsemer d'amandes.
  5. Cuire au four de 50 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille. Servir chaud ou froid.

Des abricots et des amandes dans un pain multigrains parfumé au miel? Oui, absolument.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule à pain en métal de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po)._

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le pain se conservera 5 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 3 mois au congélateur. Le laisser dégeler de 4 à 6 heures à la température ambiante avant de servir.

### Pain aux poireaux et au gruyère

**12 tranches**

4 c. à soupe d'huile d'olive

2 poireaux moyens, la partie blanche et vert pâle seulement, coupés en deux sur la longueur puis taillés en rondelles

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à soupe d'estragon séché

1/2 c. à café de sel de mer fin

2 gros œufs

250 ml (1 tasse) de lait

2 c. à café de moutarde de Dijon

115 g (4 oz) de gruyère ou de fromage suisse, en dés

  1. Dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile et y faire revenir les poireaux, en remuant, de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  3. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique, l'estragon et le sel.
  4. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le lait, la moutarde de Dijon et le reste de l'huile jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  5. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Ajouter délicatement les poireaux et le fromage.
  6. Verser la préparation dans le moule.
  7. Cuire au four de 50 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille.

Le goût des poireaux poêlés, de l'estragon et du gruyère donne un pain riche, mais léger. Accompagné d'une soupe, il illuminera vos repas de semaine.

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule à pain en métal de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po)._

###### **Astuce**

Couper les poireaux sur la longueur et bien les rincer à l'eau courante afin d'enlever tout le sable qui pourrait s'y trouver.

### Pain au maïs et au quinoa

**12 tranches**

160 g (1 1/2 tasse) de farine de quinoa

200 g (1 1/4 tasse) de semoule de maïs, préférablement moulue sur pierre (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1 gros œuf

75 ml (1/3 tasse) d'huile végétale, ou de beurre non salé, fondu

2 c. à soupe de miel liquide ou de sirop d'érable

375 ml (1 1/2 tasse) de babeurre

  1. Mettre la poêle en fonte au four préchauffé pendant 10 minutes.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la semoule de maïs, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude.
  3. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger l'œuf, l'huile et le miel. Incorporer le babeurre et bien mélanger.
  4. Ajouter le mélange d'œuf au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  5. Verser délicatement la préparation dans la poêle chaude.
  6. Cuire de 22 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre. Déposer le moule sur une grille et le laisser refroidir pendant 10 minutes, puis démouler le pain et le laisser refroidir sur la grille. Servir chaud ou froid.

Le quinoa et le maïs – deux grandes cultures originaires du Nouveau Monde – forment un duo remarquable.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Huiler une poêle en fonte de 23 cm (9 po)._

###### **Astuce**

À défaut de poêle en fonte, utiliser un moule à cuisson en métal. Ne pas préchauffer le moule, mais le huiler ou le vaporiser d'enduit végétal.

###### **Variantes**

_Pain de maïs mexicain_ : Réduire le babeurre à 250 ml (1 tasse) et omettre le miel. Ajouter 1 1/2 c. à café de cumin moulu au mélange de farine. Ajouter 175 ml (3/4 tasse) de salsa en gros morceaux au babeurre. Ajouter 165 g (1 tasse) de grains de maïs frais ou dégelés à la fin de l'étape 4.

_Pain de maïs au cumin et au jalapeño_ : Ajouter 2 c. à café de cumin moulu au mélange de farine. Incorporer délicatement 1 1/2 c. à café de piment jalapeño haché à la fin de l'étape 4.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le pain se conservera 5 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 3 mois au congélateur. Le laisser dégeler de 4 à 6 heures à la température ambiante avant de servir.

### Focaccia au quinoa et au romarin

**16 tranches**

240 g (2 tasses) de farine de quinoa

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

250 ml (1 tasse) d'eau

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de romarin frais, haché

1 1/2 c. à café de gros sel de mer

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique et le sel. À l'aide d'une cuillère de bois, incorporer l'eau et 1 c. à soupe d'huile.
  2. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa et pétrir pendant 1 minute.
  3. Déposer la pâte dans le moule et façonner en un rectangle de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur – le rectangle ne couvrira pas complètement le fond du moule. Enfoncer les doigts sur toute la surface de la pâte. Arroser du reste de l'huile et parsemer de romarin et de gros sel.
  4. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus de la focaccia soit doré. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis démouler la focaccia et la laisser refroidir sur la grille. Servir chaude ou froide.

Avec la farine de quinoa et la levure chimique (poudre à pâte) qui remplacent la farine de blé et la levure, cette focaccia n'a rien de traditionnel. Elle est néanmoins irrésistible. Comme l'originale, la pâte est saupoudrée de gros sel de mer. Il s'y forme aussi des petites poches d'huile d'olive qui résistent à la cuisson.

_Préchauffer le four à 220 °C (425 °F)._

_Enduire d'huile d'olive un moule en verre ou en métal de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po)._

###### **Conservation**

Enveloppée de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, la focaccia se conserve 1 jour au réfrigérateur.

### Pâte à pizza au quinoa

**10 portions**

180 g (1 1/2 tasse) de farine de quinoa

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

150 ml (2/3 tasse) d'eau

2 c. à soupe d'huile d'olive

###### Garnitures suggérées

Sauce marinara

Pesto au basilic

Fromage râpé: mozzarella, parmesan, gouda, fontina...

Légumes grillés, hachés grossièrement

Saucisse de poulet ou viande cuite (poulet rôti, bacon...), en dés

Olives noires dénoyautées, coupées en tranches ou en quartiers

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique et le sel. À l'aide d'une cuillère de bois, incorporer l'eau et l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout forme une pâte grossière.
  2. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine de quinoa. Pétrir de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Façonner en boule. Utiliser immédiatement.

> ###### Pizza

  1. Déposer la boule sur la plaque préparée et façonner un grand cercle (sur une plaque à pizza) ou un rectangle (sur une plaque de cuisson). Ajouter les garnitures au choix.
  2. Cuire de 19 à 24 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le fromage bouillonne. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. Transférer la pizza sur une planche et la couper en 10 pointes ou carrés.

Cette version éclair de la pâte à pizza, qui utilise la levure chimique (poudre à pâte) au lieu de la levure, donne une croûte croustillante en un rien de temps. La farine de quinoa, pour sa part, confère un goût légèrement sucré à la pâte.

_Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)._

_Enduire d'huile d'olive une grande plaque à pizza ou une plaque de cuisson munie d'un rebord._

###### **Astuce**

L'un des secrets d'une bonne pizza? Avoir la main légère avec les garnitures! Un peu de sauce, un peu de fromage, une garniture de son choix, et le tour est joué.

## Desserts

Pâte à tarte au quinoa

Croûte à tarte feuilletée au quinoa

Croûte à tarte aux noix et au quinoa

Tarte aux canneberges et à l'orange

Croustillant aux bleuets

Croustillant aux pommes et au miel

Truffes au chocolat, au quinoa et aux noix de cajou

Macarons à la noix de coco et aux canneberges

Biscuits aux bananes des Îles

Biscottis à l'huile d'olive et au quinoa

«Blondies» au quinoa et au beurre d'amande

Minibrownies au chocolat et aux noisettes

Streusel à la cannelle

Gâteau des anges au quinoa

Pouding aux petits fruits d'été

Streusel aux prunes

Gâteau aux carottes

Cranachan aux framboises et au quinoa grillé

Salade de quinoa aux fruits et à la menthe

Pouding crémeux de quinoa et de millet au caramel écossais

### Pâte à tarte au quinoa

**Pâte pour 1 tarte de 23 cm (9 po)**

100 g (3/4 tasse) de farine de quinoa

30 g (1/3 tasse) d'amandes moulues

5 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

1 c. à soupe de sucre de canne ou de sucre cristallisé (facultatif)

1/2 c. à café de sel de mer fin

100 g (1/2 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

1 gros œuf, battu légèrement

  1. Au robot culinaire, mélanger la farine de quinoa, les amandes, 4 c. à soupe de fécule de maïs, le sucre, si désiré, et le sel. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux. Ajouter l'œuf et mélanger, par touches successives, jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante.
  2. Déposer la pâte sur un grand morceau de papier ciré saupoudré de fécule de maïs. Saupoudrer la pâte du reste de fécule de maïs et pétrir jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et soit très souple. À l'aide des doigts, façonner en un cercle de 25 cm (10 po) de diamètre.
  3. Déposer l'assiette à tarte à l'envers sur la pâte. Retourner rapidement le papier ciré et l'assiette de façon que la pâte glisse dans l'assiette. Retirer le papier ciré. Presser la pâte dans l'assiette à tarte, en la recollant si elle a déchiré. Froncer et couper les bords. À l'aide d'une fourchette, piquer le fond et les côtés.

###### Cuisson à blanc

  * Cuire au four de 14 à 18 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de garnir, puis cuire selon la recette.

> ###### Cuisson complète

  * Cuire au four de 24 à 28 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré foncé. Laisser refroidir complètement sur une grille, puis garnir.

Cette pâte à tarte au bon goût de beurre, facile à faire, est très polyvalente: elle s'accommode en effet de toute garniture, sucrée ou salée.

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Robot culinaire._

_Assiette à tarte de 23 cm (9 po)._

###### **Astuce**

Les tartes et les quiches de cette section requièrent soit une cuisson à blanc, soit une cuisson complète. Pour de meilleurs résultats, bien suivre les instructions de chaque recette.

### Croûte à tarte feuilletée au quinoa

**Une croûte à tarte de 23 cm (9 po)**

75 g (1 1/2 tasse) de flocons de quinoa ou de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

90 g (3/4 tasse) de farine de quinoa

75 g (1/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun pâle, bien tassé

1/4 c. à café de sel de mer fin

6 c. à soupe de beurre non salé, fondu et tiédi

6 c. à soupe de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

  1. Dans un grand bol, mélanger les flocons de quinoa, la farine de quinoa, le sucre et le sel. Incorporer le beurre et le lait, puis mélanger.
  2. Déposer la préparation dans l'assiette à tarte. Avec les doigts humectés, presser le mélange dans le fond et sur les bords de l'assiette. Déposer dans une grande plaque de cuisson.

###### Cuisson à blanc

  * Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de garnir, puis cuire selon la recette.

> ###### Cuisson complète

  * Cuire au four de 23 à 27 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré foncé. Laisser refroidir complètement sur une grille, puis garnir.

Cette croûte fantastique se compare avantageusement à la croûte de biscuits Graham. Légère et croustillante, elle convient particulièrement aux tartes aux fruits et aux tartes fourrées à la crème pâtissière.

_Préchauffer le four à_ _180 °C (350 °F)._

_Assiette à tarte de 23 cm (9 po) ou moule à tarte à fond amovible._

###### **Astuce**

Les tartes et les quiches de cette section requièrent soit une cuisson à blanc, soit une cuisson complète. Pour de meilleurs résultats, bien suivre les instructions de chaque recette.

### Croûte à tarte aux noix et au quinoa

**Une croûte à tarte de 23 cm (9 po)**

175 g (1 1/2 tasse) de noix, hachées

180 g (1 tasse) de quinoa, cuit (voir page ), froid

1 c. à café de bicarbonate de soude

1/4 c. à café de sel de mer fin

2 c. à soupe de beurre non salé, fondu, ou d'huile de coco vierge non raffinée, chaude

  1. Au robot culinaire, mélanger les noix, le quinoa, le bicarbonate de soude et le sel jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Ajouter le beurre et mélanger par touches successives.
  2. Déposer la pâte dans l'assiette à tarte. Avec les doigts humectés, presser le mélange au fond et sur les bords de l'assiette. Déposer dans une grande plaque de cuisson.

###### Cuisson à blanc

  * Cuire au four de 14 à 17 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille, puis garnir et cuire selon la recette.

> ###### Cuisson complète

  * Cuire au four de 23 à 27 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré foncé. Laisser refroidir complètement sur une grille, puis garnir.

Un reste de quinoa cuit? Parfait pour cette croûte facile à faire. On la remplira d'une garniture sucrée ou salée.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Robot culinaire._

_Assiette à tarte de 23 cm (9 po) ou moule à tarte à fond amovible._

###### **Astuces**

Pour de meilleurs résultats, s'assurer que la pâte soit plus fine au fond de l'assiette que sur les bords.

Les tartes et les quiches de cette section requièrent soit une cuisson à blanc, soit une cuisson complète. Pour de meilleurs résultats, bien suivre les instructions de chaque recette.

###### **Variante**

_Croûte à tarte aux pacanes et au quinoa_ : Remplacer les noix par des pacanes.

### Tarte aux canneberges et à l'orange

**8 portions**

2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs ou d'arrow-root

175 ml (3/4 tasse) de miel liquide

1 c. à soupe de zeste d'orange, râpé finement

75 ml (1/3 tasse) de jus d'orange, fraîchement pressé

300 g (3 tasses) de canneberges fraîches ou surgelées

60 g (1/2 tasse) de noix, rôties et hachées (facultatif)

1 croûte à tarte aux noix et au quinoa, cuite à blanc (voir page 4) ou 1 croûte à tarte feuilletée au quinoa, cuite à blanc (voir page 3)

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen-vif, porter à ébullition la fécule de maïs, le miel, le zeste et le jus d'orange, puis les canneberges, en remuant constamment. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et que les canneberges commencent à éclater. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante.
  2. Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  3. Ajouter les noix dans la préparation, si désiré. Verser la garniture dans la croûte.
  4. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré foncé. Laisser refroidir complètement sur une grille.

L'orange et le quinoa contrebalancent l'acidité des canneberges dans cette tarte d'origine sud-américaine.

###### **Variante**

Remplacer le miel par la même quantité de sirop de riz brun, de sirop d'érable ou de nectar d'agave.

###### **Conservation**

Enveloppée de papier d'aluminium ou de papier ciré, la tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur.

### Croustillant aux bleuets

**8 portions**

445 g (3 tasses) de bleuets frais ou surgelés, dégelés

2 c. à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

370 g (2 tasses) de quinoa cuit (voir page ), froid

150 g (2/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, bien tassé

60 g (1/2 tasse) de farine de quinoa

2 c. à café de cannelle moulue

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, fondu

Yogourt grec à la vanille ou au miel (facultatif)

  1. Déposer les bleuets dans le plat de cuisson et les arroser de jus de citron.
  2. Dans un bol moyen, mélanger le quinoa, le sucre de canne, la farine de quinoa, la cannelle et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux. Répartir sur les bleuets.
  3. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que les bleuets bouillonnent. Laisser refroidir sur une grille pendant 15 minutes. Servir chaud ou tiède, surmonté d'une bonne cuillerée de yogourt, si désiré.

Les croustillants aux fruits sont des desserts particulièrement appréciés. Peut-être parce qu'ils sont habituellement confectionnés lorsque les petits fruits, les pêches et les poires sont en saison. Les croustillants aux fruits incitent à prendre la vie du bon côté et à savourer l'instant qui passe...

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un plat de pyrex de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po)._

###### **Variante**

Remplacer les bleuets par des mûres, des framboises ou tout autre petit fruit.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de papier ciré, le croustillant se conservera 2 jours au réfrigérateur. Le servir froid ou réchauffé au micro-ondes à intensité moyenne (70%) pendant environ 1 minute.

### Croustillant aux pommes et au miel

**9 portions**

75 g (1 1/4 tasse) de flocons de quinoa ou de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

90 g (3/4 tasse) de farine de quinoa

110 g (1/2 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, bien tassé

1 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de sel de mer fin

110 g (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu et tiédi

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

1 1/2 c. à café de fécule de maïs

125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme non sucré

3 c. à soupe de miel liquide ou de sirop d'érable

1,2 kg (10 tasses) de pommes sucrées acidulées (Braeburn ou Royal Gala), pelées et tranchées

Yogourt grec à la vanille (facultatif)

  1. Dans un bol moyen, mélanger les flocons et la farine de quinoa, le sucre, la cannelle et le sel. Ajouter le beurre et la moitié de la vanille, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la fécule de maïs, le jus de pomme, le miel et le reste de la vanille. Ajouter les pommes et remuer pour bien les enrober.
  3. À l'aide d'une cuillère, mettre le mélange de pommes dans le plat de cuisson et parsemer du mélange de flocons de quinoa. Couvrir de papier d'aluminium.
  4. Cuire au four pendant 30 minutes. Poursuivre la cuisson à découvert de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du croustillant soit doré et les pommes, bien tendres. Laisser refroidir sur une grille pendant 30 minutes. Servir chaud ou tiède, surmonté d'une cuillerée de yogourt, si désiré.

_Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un plat de cuisson en verre de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po)._

###### **Astuces**

Il faut environ 6 grosses pommes pour obtenir 1,2 kg (10 tasses) de pommes tranchées.

Retirer le papier d'aluminium à mi-cuisson pour laisser dorer et rendre «croustillant».

###### **Variantes**

_Croustillant aux pêches et au miel_ : Remplacer les pommes par la même quantité de pêches tranchées (fraîches ou dégelées).

_Croustillant à la rhubarbe_ : Remplacer les pommes par la même quantité de rhubarbe (fraîche ou dégelée) coupée en morceaux de 1 cm (1/2 po). Augmenter la quantité de miel à 75 ml (1/3 tasse).

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de papier ciré, le croustillant se conservera 2 jours au réfrigérateur. Le servir froid ou réchauffé au micro-ondes, à intensité moyenne (70%), pendant environ 1 minute.

### Truffes au chocolat, au quinoa et aux noix de cajou

**24 truffes**

145 g (1 tasse) de noix de cajou crues

185 g (1 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

300 g (2 tasses) de dattes dénoyautées, hachées et bien tassées

60 g (2/3 tasse) de poudre de cacao non sucrée (cacao naturel de préférence)

1/4 c. à café de sel de mer fin

1 c. à soupe d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

Poudre de cacao supplémentaire (facultatif)

  1. Mettre les noix de cajou dans un bol moyen et les couvrir d'eau froide. Laisser tremper de 4 à 6 heures pour les ramollir. Égoutter.
  2. Au robot culinaire, mélanger, par touches successives, les noix de cajou et le quinoa jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter les dattes, la poudre de cacao, le sel et la vanille, puis réduire en purée en raclant les bords du bol une ou deux fois. Transférer dans un bol moyen, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment ferme pour être façonné en boules.
  3. Façonner en 24 boules de 2,5 cm (1 po). Rouler les truffes dans la poudre de cacao, si désiré.

La poudre de cacao est un ingrédient extrêmement polyvalent: on en fait une sauce au chocolat ou un chocolat chaud en un rien de temps, on l'ajoute aux biscuits et aux gâteaux... Ces truffes, un peu plus élaborées, lui adjoignent noix de cajou, quinoa et dattes: voilà une douceur très goûteuse et pas trop sucrée!

_Robot culinaire._

###### **Variante**

On peut toujours remplacer la poudre de cacao naturelle par de la poudre de cacao solubilisée, mais la première possède un goût plus riche et a subi moins de transformation.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les truffes se conserveront pendant 1 semaine au réfrigérateur.

### Macarons à la noix de coco et aux canneberges

**24 macarons**

250 g (2 1/2 tasses) de flocons de noix de coco non sucrés

3 gros blancs d'œufs, à température ambiante

1/8 c. à café de sel de mer fin

140 g (1/2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre glace de canne

1 c. à café d'extrait d'amande (sans gluten, si nécessaire)

35 g (2/3 tasse) de flocons de quinoa

80 g (1/2 tasse) de canneberges séchées, hachées finement

  1. Au robot culinaire, hacher finement la noix de coco.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, à vitesse moyenne-forte, mélanger les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Réduire la vitesse à moyenne et incorporer progressivement le sucre glace. Verser l'extrait d'amande. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, ajouter délicatement la noix de coco, les flocons de quinoa et les canneberges.
  3. Déposer la préparation par cuillerées à soupe sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle.
  4. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus et le dessous des macarons soient d'un beau doré et légèrement craquants. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes. À l'aide d'une spatule, transférer les macarons sur la grille et les laisser refroidir.
  5. Répéter les étapes 3 et 4 avec le reste de la pâte.

Ces macarons offrent un bel équilibre entre le moelleux et le croustillant, et comportent une irrésistible touche d'amande. Un plus: une fournée se prépare en moins d'une heure top chrono.

_Préchauffer le four à 150 °C (300 °F)._

_Robot culinaire._

_Tapisser une grande plaque de cuisson_

_de papier sulfurisé (parchemin)._

###### **Astuces**

Le sucre glace de canne s'obtient de la même façon que le sucre glace régulier (soit du sucre cristallisé réduit en poudre), mais il a subi moins de transformation que ce dernier. On peut cependant remplacer le sucre glace de canne par du sucre glace régulier.

Avant de les cuire, façonner les macarons en boules ou en monticules après s'être humecté les doigts.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les macarons se conserveront 5 jours à la température ambiante.

### Biscuits aux bananes des Îles

**24 biscuits**

90 g (1 3/4 tasse) de gros flocons d'avoine à l'ancienne (sans gluten, si nécessaire)

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

1 1/2 c. à café de piment de la Jamaïque

1 c. à café de bicarbonate de soude

1/2 c. à café de sel de mer fin

165 g (3/4 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, légèrement tassé

1 gros œuf

150 g (2/3 tasse) de bananes mûres, écrasées

60 ml (1/4 tasse) d'huile de coco vierge non raffinée, tiède, ou de beurre non salé, à température ambiante

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

100 g (1 tasse) de flocons de noix de coco non sucrés, rôtis (voir Astuce, ci-contre)

  1. Dans un bol moyen, mélanger les flocons d'avoine, la farine de quinoa, le piment de Jamaïque, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, mixer le sucre, l'œuf, les bananes, l'huile de coco et la vanille jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. À l'aide d'une cuillère de bois, ajouter le mélange d'avoine et la noix de coco.
  3. Déposer la préparation par cuillerées à soupe sur la plaque de cuisson, à 5 cm (2 po) d'intervalle.
  4. Cuire au four de 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le centre des biscuits soit ferme. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 2 minutes. À l'aide d'une spatule, transférer les biscuits sur la grille et les laisser refroidir.
  5. Répéter les étapes 3 et 4 avec le reste de la pâte.

Dans les Caraïbes, bananes et noix de coco sont des ingrédients populaires, tant pour les plats sucrés que salés. Ici, ils s'associent au quinoa pour former un biscuit tout en harmonie.

_Préchauffer le four à_ _180 °C (350 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson._

###### **Astuce**

Pour rôtir de la noix de coco, préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Étaler la noix de coco en une mince couche sur une plaque de cuisson non graissée. Cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la noix de coco soit dorée et odorante, en remuant aux 5 minutes. Déposer dans une assiette et laisser refroidir complètement.

###### **Variante**

Ajouter 95 g (1/2 tasse) de pépites miniatures de chocolat mi-sucré (sans gluten, si nécessaire) à la noix de coco.

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les biscuits se conserveront 3 jours au réfrigérateur.

### Biscottis à l'huile d'olive et au quinoa

**36 biscottis**

200 g (1 2/3 tasse) de farine de quinoa

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/4 c. à café de sel de mer fin

145 g (1 1/4 tasse) de noix, hachées grossièrement (voir Variantes, ci-contre)

115 g (3/4 tasse) de fruits séchés, hachés (voir Variantes, ci-contre)

150 g (3/4 tasse) de sucre de canne ou de sucre cristallisé

2 gros œufs, à température ambiante

75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique et le sel. Ajouter les noix et les fruits séchés.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sucre de canne, les œufs, l'huile d'olive et la vanille. Ajouter progressivement le mélange de farine et remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus. Diviser la pâte en deux.
  3. Déposer les deux moitiés de pâte sur la plaque de cuisson et, avec les mains humectées, façonner deux rectangles de 30 cm x 5 cm (12 po x 2 po). Les placer à 7,5 cm (3 po) l'un de l'autre.
  4. Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que les rectangles soient dorés et fermes au centre. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 15 minutes.
  5. Couper les rectangles, sur la largeur, en tranches de 1 cm (1/2 po) et les déposer sur la plaque. Cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le tour des biscottis soit doré foncé. Laisser refroidir les biscottis sur la plaque pendant 1 minute, puis les transférer sur la grille et laisser refroidir complètement.

L'utilisation d'huile d'olive peut sembler étrange dans la confection de biscottis, mais c'est la tradition dans plusieurs régions d'Italie. Selon l'huile d'olive choisie, la saveur impartie aux biscottis sera affirmée, nuancée ou carrément indécelable.

_Préchauffer le four à 150 °C (300 °F)._

_Tapisser de papier sulfurisé (parchemin) une grande plaque de cuisson._

Les biscottis continueront à durcir après la seconde cuisson, au fur et à mesure qu'ils refroidiront.

###### **Variantes**

Varier les noix: noix de Grenoble, pacanes, noisettes, pistaches, amandes...

Varier les fruits séchés: raisins, cerises, abricots hachés...

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les biscottis se conserveront 5 jours à la température ambiante.

### «Blondies» au quinoa et au beurre d'amande

**16 blondies**

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de sel de mer fin

135 g (1/2 tasse) de beurre d'amande naturel non sucré

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, à température ambiante

220 g (1 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, légèrement tassé

125 ml (1/2 tasse) de sirop de riz brun ou de sirop d'érable

2 gros œufs

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, la levure chimique et le sel.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, mixer le beurre d'amande et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange léger. Incorporer le sucre de canne et le sirop de riz brun, puis bien mélanger. Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien. Incorporer la vanille et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Ajouter le mélange de farine et, à l'aide d'une cuillère de bois, remuer jusqu'à ce que le tout soit amalgamé, sans plus.
  3. Verser uniformément la préparation dans le plat de cuisson.
  4. Cuire au four de 28 à 32 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des blondies en ressorte avec quelques miettes moelleuses. Déposer le plat de cuisson sur une grille et laisser refroidir complètement. Découper en 16 carrés.

Les brownies ont leurs inconditionnels, mais les blondies déclenchent également l'enthousiasme. Les raisons en sont évidentes avec cette version au quinoa. Idéale pour la boîte à lunch!

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un plat de cuisson carré en métal de 20 cm (8 po) de côté._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les blondies se conserveront 5 jours au réfrigérateur.

### Minibrownies au chocolat et aux noisettes

**12 minibrownies**

40 g (1/3 tasse) de farine de quinoa

1/4 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 gros œuf

125 ml (1/2 tasse) de tartinade à la noisette et au chocolat (Nutella, par exemple)

2 c. à soupe de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

40 g (1/3 tasse) de noisettes, rôties et hachées

  1. Dans un petit bol, mélanger la farine de quinoa et la levure chimique.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'un fouet, mélanger l'œuf et la tartinade à la noisette et au chocolat jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le mélange de farine et bien combiner. Ajouter les noisettes.
  3. Répartir la pâte également dans le moule à minimuffins.
  4. Cuire au four de 10 à 13 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre d'un minimuffin en ressorte avec quelques miettes moelleuses (mais non mouillées). Déposer le moule à muffins sur une grille et laisser refroidir pendant 1 minute. Démouler les minimuffins et les laisser refroidir sur la grille.

La tartinade à la noisette et au chocolat incorporée à la pâte donne tout un _oumph_ à ces minibrownies! Une seule bouchée et on comprend pourquoi le mariage choco-noisette bat des records.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un moule à minimuffins à 12 alvéoles._

###### **Conservation**

Dans un contenant hermétique, les minibrownies se conserveront 5 jours au réfrigérateur.

### Streusel à la cannelle

**9 portions**

150 g (1 1/4 tasse) de farine de quinoa

150 g (2/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun foncé, bien tassé

1 1/2 c. à café de cannelle moulue

1/4 c. à café de sel de mer fin

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

2 gros œufs

75 ml (1/3 tasse) de babeurre

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, le sucre de canne, 1 c. à café de cannelle et le sel. Prélever 60 g (1/2 tasse) du mélange de farine et y ajouter le reste de la cannelle.
  2. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine sans cannelle, jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Ajouter la levure chimique, le bicarbonate de soude, les œufs, le babeurre et la vanille. À l'aide d'un batteur électrique, à vitesse moyenne, mixer de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  3. Verser uniformément la préparation dans le plat de cuisson. Parsemer du mélange de farine avec cannelle.
  4. Cuire au four de 27 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes moelleuses. Déposer le plat de cuisson sur une grille et laisser refroidir complètement.

Ce gâteau parfumé à la cannelle constitue une valeur sûre. Il est de mise à l'heure du thé, au dessert ou même au petit déjeuner, accompagné d'un café noir.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit antiadhésif un plat de cuisson carré en métal de 20 cm (8 po) de côté._

###### **Variante**

Remplacer le beurre par la même quantité d'huile de coco vierge non raffinée.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le gâteau se conservera 5 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 6 mois au congélateur. Le laisser dégeler à la température ambiante pendant 1 heure avant de servir.

### Gâteau des anges au quinoa

**10 portions**

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

300 g (1 1/2 tasse) de sucre de canne ou de sucre cristallisé

500 ml (2 tasses) de gros blancs d'œufs (environ 15 gros œufs), à température ambiante

2 c. à café de crème de tartre

3/4 c. à café de sel de mer fin

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa et 100 g (1/2 tasse) de sucre de canne.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, à basse vitesse, mixer les blancs d'œufs, la crème de tartre et le sel pendant 1 minute ou jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Augmenter à la vitesse moyenne et incorporer progressivement le reste du sucre, quelques cuillères à soupe à la fois. Battre jusqu'à la formation de pics relativement fermes. Ajouter la vanille. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, ajouter délicatement la farine, 40 g (1/3 tasse) à la fois.
  3. Verser uniformément la préparation dans le moule.
  4. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit doré et croustillant, et qu'un spaghetti non cuit inséré au milieu en ressorte propre. Déposer le moule tubulaire sur le col d'une bouteille et laisser refroidir complètement. Glisser une lame de couteau entre le gâteau et le moule, puis le démouler dans une assiette.

Le gâteau des anges – qui est étonnamment facile à réaliser – doit sa légèreté et sa finesse aux blancs d'œufs montés en neige. Le gâteau continue à gonfler dans le four grâce à l'évaporation du liquide contenu dans les œufs. Savourer nature ou accompagné de petits fruits et de crème ou utiliser comme base pour une bagatelle ou un tiramisu.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Moule tubulaire à gâteau des anges de 25 cm (10 po)._

###### **Astuce**

Dans un contenant hermétique, les jaunes d'œufs se conserveront 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur. Utiliser pour faire des biscuits, de la crème glacée ou la crème au citron anglaise ( _lemon curd_ ).

###### **Variante**

_Gâteau des anges au quinoa et au chocolat_ : Réduire la quantité de farine de 2 c. à soupe. Tamiser 35 g (1/3 tasse) de poudre de cacao non sucrée et ajouter au mélange de farine à l'étape 1.

###### **Conservation**

Dans une cloche à gâteau ou enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le gâteau se conservera 5 jours à la température ambiante. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 6 mois au congélateur. Le laisser dégeler à la température ambiante de 2 à 3 heures avant de servir.

### Pouding aux petits fruits d'été

**12 portions**

300 g (2 tasses) de bleuets

245 g (2 tasses) de framboises

60 ml (1/4 tasse) de nectar d'agave, de miel liquide ou de sirop d'érable

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

150 g (3/4 tasse) de sucre de canne ou de sucre cristallisé

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/4 c. à café de sel de mer fin

4 gros œufs, à température ambiante

1 c. à soupe de zeste d'orange, râpé finement

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

2 c. à soupe de sucre glace de canne

  1. Mélanger les bleuets, les framboises et le nectar d'agave dans le moule, puis les répartir uniformément.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine de quinoa, le sucre de canne, la levure chimique et le sel. Ajouter les œufs, le zeste d'orange, l'huile d'olive et la vanille et, à l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. À l'aide d'une cuillère, déposer uniformément la pâte sur les petits fruits.
  3. Cuire au four de 27 à 32 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du pouding soit doré et qu'il reprenne sa forme après une pression du doigt. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 1 heure. Saupoudrer de sucre glace et servir.

Un mélange de petits fruits d'été recouvert d'une délicate pâte à gâteau: ce bon pouding de notre enfance se sert dans un bol et se déguste à la cuillère. Servir avec de la crème fouettée ou de la crème glacée.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule de métal de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po)._

###### **Astuce**

Le sucre glace de canne est fabriqué selon le même procédé que le sucre glace ordinaire (qui est en fait du sucre cristallisé pulvérisé pour en faire une poudre fine), mais il est moins transformé. On peut le remplacer par du sucre glace ordinaire.

###### **Variante**

Remplacer les petits fruits frais par des petits fruits surgelés. Laisser dégeler 10 minutes avant utilisation.

###### **Conservation**

Enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le pouding se conservera 2 jours au réfrigérateur.

### Streusel aux prunes

**9 portions**

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

75 g (1/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun doré, légèrement tassé + 2 c. à soupe de sucre de canne ou de sucre cristallisé

1/4 c. à café de sel de mer fin

55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

40 g (1/3 tasse) de noisettes, rôties et hachées

1/2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1/4 c. à café de bicarbonate de soude

1 gros œuf, battu légèrement + 1 gros blanc

125 g (1/2 tasse) de yogourt nature

1 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

1/2 c. à café d'extrait d'amande (sans gluten, si nécessaire)

130 g (1/2 tasse) de ricotta (régulière ou faible en gras)

60 ml (1/4 tasse) de confiture de prunes

6 prunes rouges ou violettes, dénoyautées et coupées en quartiers

  1. Dans un bol moyen, mélanger la farine de quinoa, 75 g (1/3 tasse) de sucre de canne et le sel. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Prélever 60 g (1/2 tasse) du mélange de farine et y ajouter les noisettes.
  2. Incorporer, au mélange de farine sans noisette, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ajouter l'œuf battu, le yogourt, les extraits de vanille et d'amande. Bien mélanger.
  3. Étendre la préparation uniformément dans le moule.
  4. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger 2 c. à soupe de sucre, le blanc d'œuf et la ricotta jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Étendre sur le mélange de farine dans le moule. Ajouter la confiture, puis les prunes et parsemer du mélange de farine avec noisettes.
  5. Cuire au four de 27 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes moelleuses. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.

Ce gâteau délectable me rappelle celui de mon amie Louisa. La recette lui venait de sa mère, originaire de la ville de Bühl, dans le sud-ouest de l'Allemagne. Selon Louisa, le gâteau était confectionné chaque année pour célébrer la récolte des prunes. La pâte est recouverte de prunes coupées en quartiers, puis d'une croustillante garniture à la noisette.

_Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule de métal de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po)._

###### **Variante**

Remplacer le beurre par la même quantité d'huile de coco vierge non raffinée.

###### **Conservation**

Enveloppé de pellicule plastique ou de papier d'aluminium, le gâteau se conservera 3 jours au réfrigérateur. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 6 mois au congélateur. Le laisser dégeler à la température ambiante de 4 à 6 heures avant de servir.

### Gâteau aux carottes

**16 portions**

50 g (1 tasse) de flocons d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

115 g (1 tasse) de noix, ou de pacanes, hachées

120 g (1 tasse) de farine de quinoa

2 c. à café de levure chimique (poudre à pâte) (sans gluten, si nécessaire)

1 c. à café de bicarbonate de soude

1 c. à café de cannelle moulue

1/2 c. à café de gingembre moulu

1/2 c. à café de sel de mer fin

230 g (2 tasses) de carottes, râpées

110 g (2/3 tasse) de raisins secs

50 g (1/2 tasse) de flocons de noix de coco non sucrés

250 ml (1 tasse) de miel liquide, de sirop d'érable ou de sirop de riz brun

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten, si nécessaire)

  1. Au robot culinaire, mélanger les flocons d'avoine et les noix jusqu'à l'obtention d'une mouture grossière.
  2. Transférer dans un grand bol et ajouter la farine de quinoa, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et le sel.
  3. Dans un bol moyen, mélanger les carottes, les raisins, la noix de coco, le miel et la vanille.
  4. Ajouter le mélange de carottes au mélange de farine et, à l'aide d'une cuillère de bois, remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
  5. Étendre la préparation uniformément dans le moule.
  6. Cuire au four de 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte avec quelques miettes moelleuses. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir.

Un classique qui prend un virage santé avec le quinoa, l'avoine et le miel. Bien sûr, on peut le couvrir d'un glaçage au fromage à la crème, mais pourquoi se donner tant de peine? Ce gâteau est délicieux tel quel.

_Préchauffer le four à 160 °C (325 °F)._

_Robot culinaire._

_Vaporiser d'un enduit végétal antiadhésif un moule carré en métal de 23 cm (9 po) de côté._

###### **Conservation**

Dans une cloche à gâteau ou enveloppé de papier d'aluminium ou de pellicule plastique, le gâteau se conservera 3 jours à la température ambiante. Enveloppé de pellicule plastique, puis de papier d'aluminium, il se conservera 6 mois au congélateur. Le laisser dégeler à la température ambiante de 4 à 6 heures avant de servir.

### Cranachan aux framboises et au quinoa grillé

**4 portions**

1 c. à soupe de beurre non salé

50 g (1 tasse) de flocons de quinoa

3 c. à café de sucre de canne ou de sucre cristallisé

245 g (2 tasses) de framboises

520 g (2 tasses) de yogourt grec nature

3 c. à soupe de miel liquide

1 c. à soupe de whisky

  1. Dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, faire fondre le beurre et y faire revenir les flocons de quinoa, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et odorants. Saupoudrer de 1 c. à café du sucre de canne et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre dans une assiette et laisser refroidir complètement.
  2. Dans un bol moyen, à l'aide d'une fourchette, écraser 130 g (1 tasse) de framboises. Ajouter délicatement le reste des framboises et le reste du sucre.
  3. Dans un autre bol moyen, mélanger le yogourt, le miel et le whisky.
  4. Dans le bol à bagatelle, verser la moitié du mélange de framboises, couvrir de la moitié du mélange de yogourt puis de la moitié des flocons de quinoa. Répéter l'opération avec le reste des ingrédients. Servir immédiatement.

Il existe plusieurs versions de ce traditionnel pouding écossais, le plus simple étant constitué d'un mélange d'avoine grillée, de whisky, de miel et de crème. La version moderne donne une place de choix aux framboises, incorporées à la toute fin.

_Bol à bagatelle de grosseur moyenne ou quatre verres à parfait._

### Salade de quinoa aux fruits et à la menthe

**6 portions**

230 g (1 1/2 tasse) de fraises, équeutées et coupées en quartiers

230 g (1 1/2 tasse) de mûres

230 g (1 1/4 tasse) de quinoa cuit (voir page ), froid

165 g (1 tasse) d'ananas, en morceaux

160 g (1 tasse) de kiwis, en dés

25 g (1 tasse) de menthe, tassée légèrement et hachée

2 c. à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé

2 c. à soupe de nectar d'agave ou de miel liquide

  1. Dans un grand bol, mélanger délicatement les fraises, les mûres, le quinoa, l'ananas, les kiwis, la menthe, le jus de citron vert et le nectar d'agave.

Avec ses teintes de rouge et de bleu nuit ponctuées de jaune et de vert éclatant, cette salade de fruits est aussi belle que bonne.

###### **Variantes**

Servir cette salade garnie de yogourt grec nature sucré légèrement.

Remplacer la menthe par la même quantité de basilic frais.

###### **Conservation**

Il est préférable de servir cette salade 1 ou 2 heures après l'avoir préparée, mais, dans un contenant hermétique, elle se conservera pendant 1 journée au réfrigérateur.

### Pouding crémeux de quinoa et de millet au caramel écossais

**4 portions**

90 g (1/2 tasse) de quinoa, rincé

100 g (1/2 tasse) de millet

75 g (1/3 tasse) de sucre de canne ou de sucre brun foncé, bien tassé

1/8 c. à café de sel de mer fin

925 ml (3 3/4 tasses) de lait ou de substitut de lait nature (lait de soya, d'amande, de riz ou de chanvre)

2 c. à café d'extrait de vanille (sans gluten si nécessaire)

  1. Dans une casserole moyenne sur feu moyen, faire frémir le quinoa, le millet, le sucre de canne, le sel et le lait. Réduire à feu moyen-doux, couvrir aux trois quarts et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant environ 35 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et soit crémeux. Retirer du feu et incorporer la vanille.
  2. Verser le mélange de quinoa dans un bol moyen résistant à la chaleur et laisser refroidir à la température ambiante. Servir tiède ou couvrir et réfrigérer.

Ce pouding de grains entiers, facile à faire, a le vrai goût du caramel écossais. En mijotant longuement, le millet devient crémeux, riche et onctueux à souhait. Le quinoa, pour sa part, ajoute une texture délicate et un subtil goût de noisette à la préparation.

Muesli au beurre d'arachide et au quinoa

Crêpes fourrées au yogourt et à la confiture

Figues farcies aux graines de sésame, à la menthe et au quinoa

Rouleaux printaniers au quinoa et aux légumes

Minigalettes au crabe et au quinoa

Salsa à l'avocat, à l'orange et au quinoa

Minestrone au chou frisé et au quinoa

Ragoût de poulet au quinoa et aux olives vertes

Chili aux haricots noirs, au quinoa et au chipotle

Salade de poulet aux fines herbes et à la grenade

Salade de poulet et de quinoa à la persane

Salade de bifteck de hampe au raifort, à la tomate et au quinoa

Salade chaude de courge musquée et de pois chiches croustillants

Salade de mangue, de noix de coco et de quinoa

Pâté chinois aux patates douces

Courge Delicata farcie au quinoa

Burgers au quinoa et aux graines de tournesol

Quinoa à la grecque aux crevettes, aux tomates et à la menthe

Sauté de quinoa au brocoli et au poulet

Porc bulgogi, salade de chou kimchi au quinoa

Agneau, légumes verts et quinoa du Moyen-Orient

Muffins à l'orange et aux graines de pavot

Beignets au sucre et à la cannelle

Pain à la ricotta et au chocolat

Tarte aux canneberges et à l'orange

«Blondies» au quinoa et au beurre d'amande

Salade de quinoa aux fruits et à la menthe

## Liste des recettes

###### Petits déjeuners

Muesli au beurre d'arachide et au quinoa

Fruits épicés et céréales entières

Hachis des Andes

Frittata aux champignons et au quinoa

Quinoa aux pommes

Quinoa et tofu brouillés

Flan aux framboises et au quinoa

Clafoutis du matin aux fruits et aux noix

Crêpes fourrées au yogourt et à la confiture

Crêpes de quinoa

Gaufres à l'érable et à la citrouille

Minimuffins choco-banane

Super biscuits pour le petit déjeuner

Barres tendres aux céréales

Parfaits aux fruits de saison

Lait frappé au quinoa et aux petits fruits

Boisson verte onctueuse au quinoa

###### Amuse-gueules et collations

Champignons farcis aux épinards, au quinoa et au fromage bleu

Piments jalapeños farcis au fromage et au quinoa

Figues farcies aux graines de sésame, à la menthe et au quinoa

Rouleaux printaniers au quinoa et aux légumes

Miniquiches sans croûte au quinoa

Blinis au quinoa et au saumon fumé

Minigalettes au crabe et au quinoa

Croquettes de quinoa aux herbes et aux canneberges

Arancinis de quinoa au four

Guacamole bolivien

Trempette chaude aux artichauts et au quinoa

Salsa à l'avocat, à l'orange et au quinoa

Craquelins au parmesan et au quinoa

Barres tendres au quinoa et à la noix de coco

Carrés aux graines de tournesol et au quinoa

Boules de quinoa et de noix de cajou

Boules au cheddar, au quinoa et aux graines de pavot

###### Soupes, ragoûts et chilis

Soupe hongroise aigre-douce au quinoa

Soupe irlandaise au chou et au quinoa

Chaudrée de maïs fumé et de quinoa

Bisque d'épinards, de quinoa et de brocoli

Soupe au pistou et au quinoa

Soupe aux tortillas et au quinoa

Minestrone au chou frisé et au quinoa

Soupe aux œufs, aux asperges et au quinoa

Chaudrée de poissons Manhattan au quinoa

Soupe Callaloo aux crevettes et au quinoa

Soupe à la dinde et quenelles au quinoa

Soupe au poivron vert

Soupe à la saucisse, aux haricots blancs et au quinoa

Soupe cajun au quinoa

Ragoût de poulet au quinoa et aux olives vertes

Chili marocain à la courge et au quinoa

Chili aux haricots noirs, au quinoa et au chipotle

Chili au porc rouge, au maïs lessivé et au quinoa

###### Salades et plats d'accompagnement

Salade chaude de lentilles rouges, de quinoa et d'aubergine

Salade de patates douces, de quinoa et de haricots noirs

Salade de tofu, de quinoa et de miso

Salade de thon, de quinoa et de haricots blancs

Salade de poulet aux fines herbes et à la grenade

Salade de poulet et de quinoa à la persane

Salade chaude de saucisses kolbassa et de quinoa

Salade de bifteck de hampe au raifort, à la tomate et au quinoa

Salade chaude de courge musquée et de pois chiches croustillants

Salade d'hiver au quinoa blanc

Salade de carottes au gingembre et au quinoa

Taboulé de quinoa

Salade de quinoa façon sushi

Salade de quinoa et de bette à carde

Salade de cerises, de quinoa et de graines de citrouille

Salade de poire de Chine, de quinoa et de feta

Salade de mangue, de noix de coco et de quinoa

Pilaf de quinoa

###### Plats végétariens

Quinoa aux raisins rôtis et aux noix

Risotto de quinoa aux asperges et au citron

Quinoa écarlate aux betteraves et au fromage de chèvre

Quinoa à la Norma

Quinoa aux feuilles de moutarde à la calabraise

Pâté chinois aux patates douces

Courge Delicata farcie au quinoa

Quinoa aux tomates fraîches

Tempeh au cari rouge et à l'ananas sur quinoa

Quinoa aux haricots noirs et au cumin

Tempeh au chimichurri et au quinoa

Quinoa épicé et kedgeree au tofu

Fricassée au chou-fleur et au quinoa à la punjabi

Ratatouille au quinoa et aux œufs pochés

Tourte de quinoa aux oignons caramélisés

Soufflé au fromage et au quinoa

Lasagne de courgettes au quinoa

Croquettes aux légumes et au quinoa

Burgers au quinoa et aux graines de tournesol

Club sandwich californien au quinoa

###### Fruits de mer, volailles et viandes

Tapenade de morue, quinoa au citron

Saumon bistro et salade de quinoa à la roquette

Bâtonnets de poisson en panure de quinoa

Tilapia au gingembre, aux shiitakes et au quinoa

Casserole de thon et de quinoa

Quinoa, palourdes et chorizo au four

Quinoa aux crevettes, au fenouil et à l'orange

Quinoa à la grecque aux crevettes, aux tomates et à la menthe

Sauté de quinoa au brocoli et au poulet

Quinoa à la cajun

Roulés au quinoa et à la dinde au cari

Porc bulgogi, salade de chou kimchi au quinoa

Succotash au jambon, au quinoa et aux edamame

Quinoa au chou frisé épicé, salami poêlé

Quinoa au bacon, aux choux de Bruxelles et au fromage bleu

Quinoa à la saucisse et aux tomates cerises

Bœuf à la mandarine sur lit de quinoa aux amandes

Moussaka de quinoa poêlée

Minipains de viande au quinoa BBQ

Agneau, légumes verts et quinoa du Moyen-Orient

###### Pains

Muffins au muesli de quinoa

Muffins à l'orange et aux graines de pavot

Muffins à la mélasse à l'ancienne

Muffins au fromage et à l'oignon vert

Beignets au sucre et à la cannelle

Scones au quinoa et au sucre brun

Scones écossais à l'avoine

Scones au pain d'épices, glaçage au citron

Scones à la cuillère aux petits fruits

Biscuits au babeurre et au quinoa

Craquelins au cheddar

_Popovers_ au quinoa

Pain éclair irlandais au quinoa

Pain à la ricotta et au chocolat

Pain aux dattes et au quinoa

Pain aux abricots et aux amandes

Pain aux poireaux et au gruyère

Pain au maïs et au quinoa

Focaccia au quinoa et au romarin

Pâte à pizza au quinoa

###### Desserts

Pâte à tarte au quinoa

Croûte à tarte feuilletée au quinoa

Croûte à tarte aux noix et au quinoa

Tarte aux canneberges et à l'orange

Croustillant aux bleuets

Croustillant aux pommes et au miel

Truffes au chocolat, au quinoa et aux noix de cajou

Macarons à la noix de coco et aux canneberges

Biscuits aux bananes des Îles

Biscottis à l'huile d'olive et au quinoa

«Blondies» au quinoa et au beurre d'amande

Minibrownies au chocolat et aux noisettes

Streusel à la cannelle

Gâteau des anges au quinoa

Pouding aux petits fruits d'été

Streusel aux prunes

Gâteau aux carottes

Cranachan aux framboises et au quinoa grillé

Salade de quinoa aux fruits et à la menthe

Pouding crémeux de quinoa et de millet au caramel écossais

### Table des matières

Le quinoa: d'abord sous-estimé

Quinoa 101

Le quinoa et le garde-manger

Petits déjeuners

Amuse-gueules et collations

Soupes, ragoûts et chilis

Salades et plats d'accompagnement

Plats végétariens

Fruits de mer, volailles et viandes

Pains

Desserts

Cahier photos

Liste des recettes
Infographie: Louise Durocher

Révision: Lucie Desaulniers

Correction: Lynne Faubert

Cahier photos:

Colin Erricson (pages - du cahier)

Tango Photography (pages - et - du cahier)

Shutterstock.com/Gianni-BPhoto (page  du cahier)

iStockphoto.com/Sayarikuna (page  du cahier)

iStockphoto.com/Marek Uliasz (page  du cahier)

iStockphoto.com/Cat London (page  du cahier)

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**Données de catalogage disponibles sur le site de Bibliothèque et Archives nationales du Québec.**

© 2012 Camilla V. Saulsbury pour le texte

© 2012 Robert Rose Inc. pour les photos

Traduction française:

© 2013, Les Éditions de l'Homme,

division du Groupe Sogides inc., filiale de Québecor Média inc.

(Montréal, Québec)

Tous droits réservés

L'ouvrage original a été publié par Robert Rose Inc. sous le titre _500 Best Quinoa Recipes_

Dépôt légal: 2013

Bibliothèque et Archives nationales du Québec

ISBN 978-2-7619-3775-7

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d'impôt pour l'édition de livres – Gestion SODEC – www.sodec.gouv.qc.ca

L'Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec pour son programme d'édition.

Nous remercions le Conseil des Arts du Canada de l'aide accordée à notre programme de publication.

Nous remercions le gouvernement du Canada de son soutien financier pour nos activités de traduction dans le cadre du Programme national de traduction pour l'édition du livre.

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