Цель работы - разработать технологию взбитых кисломолочных десертов с усовершенствованными потребительскими свойствами (физико-химическими, органолептическими и микробиологическими показателями) и стабильной структурой в замороженном и размороженном состоянии. Основными объектами исследования служили: стабилизаторы – гелеобразователи, взбитые кисломолочные десерты различного состава и белковые концентраты.  При выполнении исследований были использованы методы: физико-химические, микроструктурные, структурно-механические, микробиологические и органолептические. Научная новизна работы: -установлены взаимосвязи между комплексом показателей качества стабилизаторов - гелеобразователей (динамическая вязкость, влагоудерживающая способность и твердость гелей после размораживания) и формоустойчивостью взбитых кисломолочных десертов при температуре 4±2 °С; -выявлено влияния желатина при массовой доле 1,3-1,9% на морфологию, стабильное состояние кристаллов льда и выживаемость молочнокислых микроорганизмов в замороженных кисломолочных десертах; -установлена зависимость дисперсности воздушной фазы от количества сквашенной молочной составляющей (30-80%) и продолжительности хранения (0-24 ч) при температуре 4±2 °С. Практическая значимость работы: -разработаны технология и техническая документация по производству взбитых кисломолочных десертов (ТУ 10.52.10 – 030 – 19811926 – 2022 «Десерты взбитые замороженные кисломолочные обогащенные» и ТИ ТУ); -получен патент на изобретение № RU 2788710 C1 «Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы»; -технология взбитых кисломолочных десертов апробирована на предприятиях отрасли мороженого ООО «Серебряный снег» и ООО «ВСМ Арктикум».