Láti inú àpèjúwe tí wọ́n fúnni nípa bí wọ́n ṣe ń ṣe wàrà, kọ àwọn èròjà tí wọ́n nílò láti ṣe wàrà.
Context:Ohun tí wọ́n fi ń ṣe wàrà ni pé kí wàrà má bàa bà jẹ́ kó di wàrà. Oúnjẹ tí wọ́n sábà máa ń fi wàrà màlúù, ewúrẹ́, àgùntàn tàbí ẹtu ṣe ni wàrà yìí, bó tilẹ̀ jẹ́ pé, nínú èròǹgbà, wọ́n lè fi wàrà ẹranko èyíkéyìí ṣe wàrà. Ọ̀pọ̀ jù lọ èèyàn kárí ayé ló ń lo wàrà màlúù. Ohun tó máa ń wu àwọn tó ń ṣe wàràkàṣì ni pé kí wọ́n máa ṣe é lọ́nà tí kò ní àbùkù kankan, kí wọ́n sì máa ṣe é lọ́nà tó ní àwọn ànímọ́ pàtó kan (bó ṣe rí, bó ṣe ń ta sánsán, bó ṣe máa ń dùn, bó ṣe máa ń rí lára). Ọ̀nà tí wọ́n máa ń gbà ṣe Camembert á jọ èyí tí wọ́n máa ń gbà ṣe Cheddar, àmọ́ kò ní bára mu.  A lè fi àwọn wàràwàrà kan sílẹ̀ lóòrèkóòrè láti jẹrà láti inú àwọn kòkòrò àti àwọn kòkòrò tó wà nínú afẹ́fẹ́; ọ̀nà yìí sábà máa ń yọrí sí ọ̀nà tí kò fi bẹ́ẹ̀ bára mu, àmọ́ èyí tó wúlò nínú ọjà kan.  Ìdàgbàsókè A máa ń ṣe wàrà nípa mímú wàrà (tó ṣeé ṣe kí wọ́n ti ṣe é ní pasteurized) sínú ìgò wàrà dé ìwọ̀n òtútù tó pọ̀ tó láti mú kí àwọn kòkòrò bakitéríà tó ń jẹ oúnjẹ lactose dàgbà, kí wọ́n sì tipa bẹ́ẹ̀ mú kí lactose di lactic acid. Àwọn kòkòrò àrùn yìí tó wà nínú wàrà lè jẹ́ èyí tí kò sí nínú wọn, bó ṣe rí nínú wàrà tí a kò fi ọ̀dà bítúmẹ́nì ṣe, èyí tí a fi kún un láti inú àwọn kòkòrò àrùn tí a gbìn, èyí tí a ti gbẹ gbẹ tàbí èyí tí a ti fi yìnyín pa. Àwọn kòkòrò bakitéríà tí wọ́n máa ń mú èròjà lactic acid jáde lásìkò tí wọ́n bá ń se é ni wọ́n ń pè ní homofermentative; àwọn kòkòrò bakitéríà tí wọ́n tún máa ń mú èròjà lactic acid àtàwọn èròjà mìíràn jáde bíi carbon dioxide, ọtí, aldehydes àti ketones ni wọ́n ń pè ní heterofermentative. Ìwúkàrà tí wọ́n fi àwọn kòkòrò homofermentative ṣe ṣe pàtàkì nínú ṣíṣe àwọn wàràkàṣì bíi Cheddar, níbi tí wọ́n ti nílò òórùn tó mọ́ tónítóní, tó sì ní í ṣe pẹ̀lú ásíìkì. Fún àwọn wàràkàṣì bíi Emmental, lílo àwọn kòkòrò heterofermentative ṣe pàtàkì láti ṣe àwọn èròjà tó ń fún wọn ní àwọn èròjà tó máa ń fún wọn ní òórùn èso àti, èyí tó ṣe pàtàkì jù lọ, gáàsì tó máa ń mú kí àpọ̀jù wà nínú wàràkàṣì náà ("eye holes").  Wọ́n máa ń yan àwọn èròjà tí wọ́n fi ń bẹ̀rẹ̀ oúnjẹ kí wọ́n lè fún wàràwàrà ní àwọn ànímọ́ tó ṣàrà ọ̀tọ̀. Ní ti wàrà tí wọ́n ti fi òdòdó mú, irú bíi Stilton, Roquefort tàbí Camembert, a lè fi àwọn èèpo èèpo òdòdó (èèèpo èèpo òdòdó) sínú wàrà tó wà nínú ìkòkò wàrà tàbí kí a fi sínú ìkòkò wàrà nígbà tó bá yá.  Ìdìpọ̀ Nígbà tí wọ́n bá ń ṣe é, tí wọ́n bá ti mú èròjà lactic acid tó pọ̀ tó jáde, wọ́n á fi rennet sí i kí èròjà casein lè dà pọ̀. Rennet ni enzymu chymosin ti o yi κ-casein pada si para-κ-caseinate (apakan akọkọ ti cheese curd, eyiti o jẹ iyọ ti apakan kan ti casein) ati glycomacropeptide, eyiti o sọnu ni wara wara. Bí wọ́n ṣe ń ṣe kẹ́ẹ̀dì náà, ọ̀rá wàrà á wá di èyí tí wọ́n kó sínú èròjà casein. Lẹ́yìn tí wọ́n bá ti fi ọbẹ̀ sí i, wọ́n á fi wàrà tí wọ́n fi wàrà ṣe náà sílẹ̀ fún àkókò díẹ̀ kó lè di ọbẹ̀.   Aṣọ tí wọ́n fi ọ̀dà bàrà ṣe lọ́tùn-ún lósì. Wíwọ́ Nígbà tí wọ́n bá ti rí i pé àpòòró wà ní sẹpẹ́, wọ́n gbọ́dọ̀ tú àpòòró náà jáde. Bíi ti ọ̀pọ̀ oúnjẹ, omi àti àwọn kòkòrò àrùn tó wà nínú rẹ̀ máa ń jẹ́ kí oúnjẹ bà jẹ́. Láti dènà irú ìjẹrà bẹ́ẹ̀, ó pọn dandan láti yọ èyí tó pọ̀ jù lọ nínú omi (whey) kúrò nínú wàrà wàrà, àti nínú ọ̀rá wàrà náà, láti mú kí ọ̀rá náà gbẹ díẹ̀. Ọ̀pọ̀ ọ̀nà ló wà tá a lè gbà ya ìwúkàrà kúrò lára wàràkàṣì.   Ṣíṣe kéèkì nínú ibi tí wọ́n ti ń ṣe kéèkì Ó ń jó Nigbati o ba n ṣe Cheddar (tabi ọpọlọpọ awọn warankasi lile miiran) a ge awọn curd sinu awọn cubes kekere ati pe iwọn otutu ti gbe soke si to iwọn 39 ° C (102 ° F) lati'scald' awọn patikulu curd. Àjọpọ̀ máa ń wáyé, tí wọ́n á sì yọ àpọ̀jù wàràkàṣì kúrò nínú àwọn èròjà náà. A sábà máa ń gbé àwọn ọ̀rá tí wọ́n fi ń ṣe wàràkàṣì àti wàràkàṣì náà láti inú ìgò wàràkàṣì lọ síbi tábìlì ìgbọ́kọ̀sí tí ó ní àwọn àwo tí ó ń jẹ́ kí wàràkàṣì náà ṣàn jáde, ṣùgbọ́n èyí tí ó ń fi ọ̀rá náà pa mọ́. A máa ń fi ọ̀bẹ gígùn tí kò gún gún gé ẹ̀kúnrẹ́rẹ́ ìwúkàrà náà, a sì máa ń fi ṣe "ìdìpọ̀" (ìdìpọ̀, gígùn àti yípadà) láti mú kí ìwúkàrà túbọ̀ di wàràkàṣì nínú ìtòlẹ́sẹẹsẹ kan tí a mọ̀ sí "cheddaring". Lákòókò tí wọ́n ń ṣe èyí, èròjà tí wọ́n fi ń ṣe kéèkì náà á wá di èyí tí wọ́n ń fẹ́. Lẹ́yìn náà, wọ́n á wá fi iyọ̀ sí i kó lè dín èròjà olóró tó ń jáde nínú rẹ̀ kù. Wọ́n á wá fi ọ̀rá tí wọ́n fi ọ̀rá ṣe sínú àwọn ọ̀rá tí wọ́n fi ọ̀rá ṣe, wọ́n á wá fi aṣọ tí wọ́n fi ọ̀rá ṣe sára wọn, wọ́n á sì fi òru kan gbá wọn kí ọ̀rá náà lè so pọ̀ mọ́ra. A wá yọ àwọn àlàpà wàràkàṣì náà kúrò nínú àwọn àlàpà wàràkàṣì náà, a sì fi aṣọ tó dà bí aṣọ muslin dì wọ́n, a sì fi ìwúkàrà dì wọ́n tàbí kí a fi òórùn dídì dì wọ́n sínú àwọn àpò tí a fi ọ̀rá ṣe láti tọ́jú wọn títí dìgbà tí wọ́n á fi dàgbà. Àpò tí a fi òdòdó ṣe máa ń yọ atẹ́gun kúrò, kì í sì í jẹ́ kí òdòdó (fungi) hù nígbà tí wọ́n bá ń pọ́n, èyí tó lè jẹ́ ohun tó dára tàbí kó máà dára, ó sinmi lórí ohun tí a fẹ́ ṣe níkẹyìn.  Ìmúdàgba-ìmúdàgba Àwọn ojúewé wọ̀nyí jápọ̀ mọ́: Ní ìyàtọ̀ pátápátá sí fífi ọ̀rá ṣe wàràkàṣì, fífi ọ̀rá ṣe wàràkàṣì bíi Camembert gba pé kí wọ́n fara balẹ̀ tọ́jú rẹ̀ dáadáa. Wọ́n á rọra gbé e lọ sínú àwọn àgbá tí wọ́n fi ń ṣe wàràkàṣì, wọ́n á sì jẹ́ kí wàràkàṣì náà dà jáde látinú wàràkàṣì náà nípa lílo agbára òòfà, èyí sì sábà máa ń wáyé láàárín òru. Lẹ́yìn náà, wọ́n á wá yọ àpò kéèkì náà kúrò nínú àpò náà, wọ́n á sì fi sínú omi iyọ̀. Bí iyọ̀ náà ṣe ń gba inú rẹ̀, kò jẹ́ kí àwọn kòkòrò àrùn máa dàgbà, bó ṣe máa ń rí nínú Cheddar náà nìyẹn. Bí a kò bá fi àwọn èròjà funfun tí ń mú kí òdòdó máa hù sínú wàrà wàrà, a ó fi sí orí wàrà náà nípa fífi omi tó ní èròjà kan tí ń mú kí òdòdó máa hù sínú wàrà náà tàbí nípa ríró wàrà náà sínú omi tó ní èròjà kan tí ń mú kí òdòdó máa hù nínú, bí àpẹẹrẹ, Penicillium candida.  Nípa títa wàràkàṣì náà ní oríṣiríṣi ìpele ìdàgbàsókè níbi tí wọ́n ti ń ṣàkóso ooru àti ọ̀rinrin dáadáa, tí wọ́n ń jẹ́ kí òdòdó tó wà lójú òdòdó náà dàgbà, tí àwọn kòkòrò fungi sì ń mú kí wàràkàṣì náà dàgbà. Àwọn wàràkàṣì tí wọ́n fi òwú ṣe máa ń tètè pọ́n gan-an tí wọ́n bá fi wé àwọn wàràkàṣì tí wọ́n fi òwú ṣe (ọ̀sẹ̀ dípò oṣù tàbí ọdún). Ìdí ni pé àwọn kòkòrò tí wọ́n ń lò nídìí àjẹsára náà máa ń ṣiṣẹ́ gan-an tí wọ́n bá fi wé àwọn kòkòrò tí wọ́n ń lò nídìí àjẹsára. Diẹ ninu awọn warankasi ti wa ni dada-ripened nipasẹ awọn molds, gẹgẹbi Camembert ati Brie, diẹ ninu awọn ti wa ni ripened ni inu, gẹgẹbi Stilton, eyiti o wa pẹlu awọn okun irin alagbara, lati gba afẹfẹ lati ṣe igbelaruge irugbin spore molds ati idagba, bi pẹlu Penicillium roqueforti. Àwọn ìwúkàrà tó máa ń mú kí àwọn wàràwàrà kan, irú bíi Saint-Nectaire, tó máa ń mú kí wọ́n ní òórùn àti àwọ̀, tún lè nípa lórí bí àwọn wàràwàrà kan ṣe máa ń pọ́n. Àwọn míì sì wà tí wọ́n máa ń jẹ́ kí àwọn kòkòrò bakitéríà tó ń dàgbà sórí ara wọn máa dàgbà, èyí tó máa ń fún wọn ní àwọ̀ àti ìrísí tó máa ń ṣe wọ́n láǹfààní, bí àpẹẹrẹ, àwọn kòkòrò bakitéríà kan tó ń jẹ́ Brevibacterium linens máa ń dàgbà, èyí tó máa ń fún àwọn wàràkàṣì ní àwọ̀ osan.
Ohun pàtàkì tí wọ́n fi ń ṣe wàrà ni wàrà. A máa ń lo wàrà màlúù, bí ó tilẹ̀ jẹ́ pé ewúrẹ́, àgùntàn tàbí ẹtu náà tún lè lo wàrà, bí a ṣe lè lo wàrà ẹranko ẹlẹ́nu ọmú èyíkéyìí. A sábà máa ń fi àwọn èròjà ìbẹ̀rẹ̀ kún un láti ṣe ìrànlọ́wọ́ ní ìpele ìdàgbàsókè. Wọ́n máa ń fi àpọ̀ sí wàrà tí wọ́n fi ń ṣe wàrà kí wàrà náà lè tú dà di wàrà tí wọ́n fi ń ṣe wàrà àti wàràkàṣì. Lẹ́yìn náà, wọ́n á wá fi iyọ̀ sí i láti dáwọ́ lílo èròjà yìí dúró nígbà tó bá yá. Lẹ́yìn náà, wọ́n á wá fi àwọn èèpo ẹ̀fọn sínú rẹ̀ láti mú kí ewé náà tètè gbó. A lè fi èyí kún wàrà wàrà ní ìbẹ̀rẹ̀ ìdàgbàsókè, tàbí kó tó dì.