Qeex waxyaabaha ay ka kooban tahay geedi socodka ka sameynta jiiska.
Context:Ujeedada laga leeyahay sameynta jiiska waa in la xakameeyo in caanaha uu xumaado. Caanaha waxaa sida caadiga ah laga sameeyaa lo'da, riyaha, idaha ama bisadda, in kasta oo, aragti ahaan, jiis laga samayn karo caanaha naasley kasta. Caanaha lo'da ayaa ah caanaha ugu badan ee adduunka laga isticmaalo. Qalabka keydka ah ee keydka ah wuxuu keenaa alaab isku mid ah oo leh sifooyin gaar ah (muuqaal, caraf udgoon, dhadhan, qaab dhismeed). Qaabka loo sameeynaayo Camembert wuxuu la mid noqonayaa, laakiin si ka duwan qaabka loo sameeyo Cheddar.  Qaar ka mid ah jiiska ayaa si ula kac ah looga tagi karaa in ay ka soo baxaan spores iyo bakteeriyada dabiiciga ah ee hawada ku jira; habkan guud ahaan wuxuu keenaa badeecad aan isku dheelitirnayn laakiin mid qiimo leh suuqa.  Dhaqanka Caanaha waxaa lagu sameeyaa iyadoo caanaha (oo laga yaabo in la bacrimiyo) lagu keeno weelka caanaha heerkulka loo baahan yahay si loo dhiirrigeliyo koritaanka bakteeriyada ku quudiya lactose oo sidaas u qallajiya lactose-ka asiidh caano. Bakteeriyadaasi caanaha ku jirta waxay noqon karaan kuwo duurjoog ah, sida caanaha aan la bacrimin, oo lagu daray dhaqan, barafoobay ama la qalajiyey oo ka kooban bakteeriyada bilowga ah. Bakteeriyada soo saarta kaliya lactic acid inta lagu jiro halsano waa homofermentative; kuwa sidoo kale soo saara lactic acid iyo xeryahooda kale sida carbon dioxide, khamriga, aldehydes iyo ketones waa heterofermentative. Halbacsanaanta iyadoo la adeegsanayo bakteeriyada isku-kalluunka ah ayaa muhiim u ah soo saarista jiiska sida Cheddar, halkaas oo loo baahan yahay dhadhan saafi ah oo aashito leh. Qasacadaha sida Emmental isticmaalka bakteeriyada heterofermentative waa lagama maarmaan si loo soo saaro isku-dhafka keena dhadhanka midhaha ee caadiga ah iyo, muhiimad ahaan, gaaska keena abuurista xumbooyinka jiiska ("daloollada indhaha").  Dhirta bilowga ah waxaa loo doortaa in ay keento caanaha astaamo gaar ah. Marka laga hadlayo jiirka caaryada sida Stilton, Roquefort ama Camembert, jiirka caaryada (jiirka fangaska) waxaa lagu dari karaa caanaha ku jira weelka jiirka ama waxaa lagu dari karaa jiirka jiirka.  Xanuunka dhiig karka Inta lagu jiro habka halsano, marka la sameeyo lactic acid ku filan, rennet ayaa lagu daraa si loo keeno casein si loo daadiyo. Rennet waxaa ku jira kimosin enzyme oo u beddelaya κ-casein para-κ-caseinate (qaybta ugu weyn ee cajiinka cajiinka, oo ah cusbada hal qaybood oo ka mid ah casein) iyo glycomacropeptide, oo ku lumay cajiinka cajiinka. Marka caanaha la kariyo, dufanka caanaha ayaa ku dhex jira maadada casein. Ka dib marka la daro caanaha, caanaha jiiska ayaa la daayaa in ay ka soo baxaan cajiinka muddo dheer.   Chevre cusub oo ku dheggan xaashida si loo dhaqo. Daadinta Marka la go'aamiyo in cajiinka cajiinka ah uu diyaar yahay, cajiinka cajiinka waa in la sii daayaa. Sida cuntooyin badan oo kale biyaha iyo bakteeriyada ku jira waxay kiciyaan qudhunka. Si looga hortago kala goynta noocan oo kale ah waxaa lagama maarmaan ah in laga saaro inta badan biyaha (macdanta) caanaha jiirka, iyo sidaas darteed caanaha caanaha, si loo sameeyo biyo la'aan qayb ahaan caanaha. Waxaa jira dhowr siyaabood oo lagu kala saaro cajiinka iyo cajiinka.   Qasacadda oo lagu diyaariyo qasacadda Qandho Marka la sameynayo Cheddar (ama farmaajo kale oo badan oo adag) cajiinka waxaa loo gooyaa qaybo yar yar oo heerkulka kor loo qaado ilaa qiyaastii 39 ° C (102 ° F) si loo 'dhaliyo' walxaha cajiinka. Waxaa dhacda sineresis oo cajiinka cajiinka ah ayaa laga soo saaraa walxaha. Cheddar cajiinka iyo whey waxaa badanaa laga wareejiyaa weelka cajiinka miiska qaboojinta oo ay ku jiraan shaashado u oggolaanaya whey inuu daadiyo, laakiin waxay xiraan cajiinka. Cajiinka waxaa lagu gooyaa mindiyo dheer oo qallafsan, ka dibna waxaa la "xidhxidhayaa" (la isugu geynayaa, la goynayaa oo la leexinayaa) si loo dhiiri geliyo sii deynta cajiinka cajiinka ee geedi socodka loo yaqaan 'cheddaring'. Inta lagu guda jiro howshan, asiidhka qasacada ayaa kor u kacaya ilaa heerka la doonayo. Kadibna cajiinka ayaa la shiidaa si loo sameeyo qaybo u eg xariiq, waxaana lagu daraa cusbo si loo joojiyo sameynta aashitada. Cajiinka cajiinka ah ee la cusbaynayo waxaa la geliyaa cajiinka cajiinka ah oo lagu dhejiyay cajiinka cajiinka ah waxaana la cadaadiyaa habeenkii oo dhan si ay u oggolaadaan in qaybaha cajiinka ah ay isku xirmaan. Kaas ka dib, qaybaha cajiinka ee la cadaadiyey ayaa laga soo saaraa caaryada cajiinka oo waxaa lagu xiraa maro u eg muslin, ama waxaa lagu shubaa ama lagu shubaa bacaha balaastigga ah si loogu kaydiyo da'da. Baakadaha la mariyo waxay ka saaraan oksijiinta waxayna ka hortagaan koritaanka caaryada (fungus) inta lagu jiro bislaanshaha, taas oo ku xiran badeecada la doonayo inay noqoto astaan la doonayo ama aan ahayn.  Qaab dhismeedka caaryada Maqaalka ugu weyn: Bisaylinta jiiska Marka la barbardhigo cheddaring, sameynta jiiska sida Camembert waxay u baahan tahay daaweyn jilicsan oo jilicsan. Waxaa si taxadar leh loogu wareejiyaa geesaha jiirka waxaana loo ogol yahay in ay caanaha ka soo baxaan jiirka, badanaa habeenkii. Kadibna cajiinka cajiinka ah ayaa laga soo saaraa cajiinka si loogu qooyo biyo cusbo leh. Waxay joojisaa koritaanka bakteeriyada, sida Cheddar. Haddii caanaha laga sameeyay caanaha aan lagu darin cayayaanka caaryada cad waxaa lagu saaraa cajiinka iyadoo lagu buufinayo cajiinka biyo ku jira cayayaanka caaryada ama iyadoo cajiinka lagu qubaysanayo biyo ay ku jiraan cayayaanka, tusaale ahaan, Penicillium candida.  Marka la mariyo jiirka marxalado taxane ah oo qaangaar ah oo heerkulka iyo qoyaanka qaraabada si taxaddar leh loo xakameeyo, taas oo u oggolaanaysa caaryada dusha sare inay koraan oo caaryada ay u qaangaarto jiirka ay fungi ku dhacdo. Jiirka caaryada lagu kariyey wuxuu si dhakhso leh u bislaadaa marka loo eego jiirka adag (toddobaadyo ka hor bilo ama sannado). Sababta oo ah fangaska la isticmaalay ayaa ah kuwo aad u firfircoon marka loo eego bakteeriyada bilowga ah. Qaar ka mid ah jiiska waxaa lagu qaboojiyaa dusha sare, sida Camembert iyo Brie, qaar ayaa gudaha lagu qaboojiyaa, sida Stilton, kaas oo lagu dalooliyo fiilooyin bir ah oo aan fiicnayn, si ay u galaan hawada si kor loogu qaado biqilka iyo koritaanka caaryada caaryada, sida Penicillium roqueforti. Bisaylinta dusha sare ee jiirka qaarkood, sida Saint-Nectaire, waxaa sidoo kale saameyn ku yeelan kara khamiirada kuwaas oo gacan ka geysanaya dhadhanka iyo qaabka dusha sare. Kuwa kale waxaa loo ogol yahay inay yeeshaan koritaanka bakteeriyada ee dusha sare kuwaas oo siinaya midabada iyo muuqaalka muuqaalka, tusaale ahaan koritaanka dharka Brevibacterium kaas oo siinaya jaakad oranji ah jiiska.
Waxyaabaha ugu muhiimsan ee laga sameeyo jiiska waa caano. Caanaha lo'da ayaa sida caadiga ah la isticmaalaa, in kasta oo ariga, idaha ama bisadda sidoo kale la isticmaali karo, sida caanaha naasley kasta oo aragti ahaan ah. Sida caadiga ah waxaa lagu daraa dabiiciyada bilowga ah si looga caawiyo marxaladda beerista ee geedi socodka. Caanaha caanaha ah waxaa lagu daraa caanaha si ay u kala baxaan caanaha caanaha iyo caanaha. Ugu danbayn, cusbada ayaa lagu daraa si loo joojiyo soo saarida asiidhka inta hawshu socoto. Ugu dambeyntii, waxaa la soo geliyaa caaryada caaryada si ay u caawiso bislaanshaha. Tan waxaa lagu dari karaa caanaha jiirka bilowga geedi socodka, ama wax yar ka hor intaan la gaarin.