Ho tsoa tlhaloso e fanoeng ea mokhoa oa ho etsa chisi, thathamisa metsoako e hlokahalang ho etsa chisi.
Context:Sepheo sa ho etsa chisi ke ho laola ho senyeha ha lebese hore e be chisi. Ka tloaelo, lebese lena le tsoa ho khomo, pōli, nku kapa buffalo, le hoja, ka khopolo, chisi e ka etsoa ka lebese la phoofolo leha e le efe e anyesang. Lebese la khomo le sebelisoa ka ho fetisisa lefatšeng ka bophara. Sepheo sa moetsi oa chisi ke ho hlahisa sehlahisoa se sa fetoheng se nang le litšobotsi tse khethehileng (ponahalo, monko, tatso, sebopeho). Mokhoa o sebelisoang ho etsa Camembert o tla tšoana le o sebelisoang ho etsa Cheddar, empa o fapane le oona.  Lichese tse ling li ka 'na tsa tloheloa ka boomo hore li belisoe ke li-spores le libaktheria tse tsamaeang ka moea ka tlhaho; mokhoa ona ka kakaretso o fella ka sehlahisoa se sa lumellaneng hantle empa se le bohlokoa'marakeng o itseng.  Ho lema Cheese e etsoa ka ho tlisa lebese (mohlomong le nang le pasteurized) ka sekotlolo sa chisi ho mocheso o hlokahalang ho khothaletsa kholo ea libaktheria tse fepang lactose'me ka hona li belisa lactose hore e be lactic acid. Libaktheria tsena tse lebeseng e ka 'na ea e-ba tse hlaha, joalokaha ho le joalo ka lebese le sa silafatsoang, le ekelitsoeng ho tsoa moetlong, o hoammeng kapa o hoammeng o omisitsoeng oa libaktheria tse qalang. Libaktheria tse hlahisang feela lactic acid nakong ea ho belisoa ke homofermentative; tse hlahisang lactic acid le metsoako e meng e kang carbon dioxide, joala, aldehydes le ketones ke heterofermentative. Ho belisoa ho sebelisoang libaktheria tse nang le homofermentative ke habohlokoa ha ho etsoa chisi e kang Cheddar, e hlokang tatso e hloekileng le e nang le asiti. Bakeng sa chisi e kang Emmental, ho hlokahala hore ho sebelisoe libaktheria tsa heterofermentative bakeng sa ho hlahisa metsoako e fanang ka tatso e ikhethang ea litholoana,'me habohlokoa le ho feta, khase e hlahisang li-bubble ka har'a chisi ('masoba a mahlo').  Litholoana tsa pele li khethoa e le ho fa chisi litšobotsi tsa eona tse khethehileng. Tabeng ea chisi e butsoitseng ka hlobo e kang Stilton, Roquefort kapa Camembert, li-spores tsa hlobo (li-spores tsa fungus) li ka eketsoa lebeseng ka har'a sekotlolo sa chisi kapa li ka eketsoa hamorao ho chisi ea chisi.  Ho koala mali Nakong ea ho belisoa, hang ha ho hlahisitsoe acid e lekaneng ea lactic, ho eketsoa rennet ho etsa hore casein e theohe. Rennet e na le enzyme chymosin e fetolang κ-casein hore e be para-κ-caseinate (karolo e ka sehloohong ea chisi ea chisi, e leng letsoai la karolo e le 'ngoe ea casein) le glycomacropeptide, e lahlehang ka chisi ea chisi. Ha khekhe e ntse e thehoa, mafura a lebese a kenngoa ka har'a motsoako oa casein. Ka mor'a ho eketsa rennet, lebese la chisi le tloheloa hore le etse chisi ka nako e itseng.   Chevre e ncha e leketlileng ka har'a lesela la ho tšela chisi. Ho ntša metsi Hang ha ho nkoa hore cheese curd e se e loketse, cheese whey e tlameha ho lokolloa. Joaloka lijo tse ngata, metsi le libaktheria tse ho 'ona li khothalletsa ho bola. Ho thibela ho bola ho joalo ho hlokahala hore ho tlosoe metsi a mangata (whey) lebeseng la chisi,'me ka hona chisi ea chisi, ho etsa dehydration e sa fellang ea chisi. Ho na le litsela tse'maloa tsa ho arola chisi le whey.   Ho butsoa ha chisi ka seleng ea chisi Ho chesa Ha ho etsoa Cheddar (kapa chisi tse ling tse thata) chisi e khaoloa likotoana tse nyane'me mocheso o phahamisetsoa ho 39 °C (102 °F) ho "chesa" likaroloana tsa chisi. Ho ba teng ha syneresis le ho ntšoa ha cheese whey ho tsoa likarolong. Hangata cheddar curds le whey li fetisoa ho tloha ka sekotlolo sa chisi ho ea tafoleng e pholileng e nang le li-skrini tse lumellang whey hore e tšolohe, empa e ts'oereng chisi. Cheese e khaoloa ka thipa e telele e sa otlollang'me e 'thibetsoe' (e kentsoe, e khaotsoe le ho fetoloa) ke moetsi oa chisi ho khothaletsa ho lokolloa ha chisi ea chisi ka mokhoa o tsejoang e le 'cheddaring'. Nakong ena acidity ea chisi e eketseha ho fihlela boemong bo lakatsehang. Ka mor'a moo, ba sila khekhe eo hore e be likotoana tse bōpehileng joaloka lente ebe ba e tšela letsoai ho thibela hore e hlahise asiti. Cheese e tala e nang le letsoai e kenngoa ka har'a liforomo tsa chisi tse nang le lesela la chisi'me e hatelloa bosiu bo le bong e le hore likaroloana tsa chisi li kopane. Ka mor'a moo, li-block tsa chisi tse hatelletsoeng li ntšoa ka har'a hlobo ea chisi ebe li tlamelloa ka lesela le kang la muslin, kapa li tlotsoa ka wax kapa li kenngoa ka mekotleng ea polasetiki e tla bolokoa bakeng sa ho butsoa. Ho paka ka lephaka ho tlosa oksijene'me ho thibela hlobo (fungal) ho hōla nakong ea ho butsoa, e leng ho itšetlehileng ka sehlahisoa se batlang sa ho qetela e ka ba tšobotsi e lakatsehang kapa che.  Ho butsoa ha hlobo Sehlooho se ka sehloohong: Cheese ripening Ho fapana le cheddaring, ho etsa chisi e kang Camembert ho hloka hore ho sebelisoe chisi ka bonolo. E fetisetsoa ka hloko ka har'a li-hoops tsa chisi'me whey e lumelloa ho tsoa ka har'a chisi ka matla a khoheli, hangata bosiu bo le bong. Ka mor'a moo, makhasi a chisi a ntšoa ka har'a li-hoops'me a tšeloa ka letsoai ka ho a qoelisa ka letsoai le nang le letsoai. Ho monya letsoai ho thibela libaktheria ho hōla, joaloka Cheddar. Haeba li-spores tse tšoeu tsa hlobo li sa eketsoa lebeseng la chisi e sebelisoa ho chisi ka ho fafatsa chisi ka metsi a nang le li-spores tsa hlobo kapa ka ho qoelisa chisi ka bateng e nang le li-spores tsa, mohlala, Penicillium candida.  Ka ho etsa hore chisi e fete mekhahlelong e'maloa ea ho butsoa moo mocheso le mongobo o lekanyelitsoeng li laoloang ka hloko, ho lumella hlobo ea bokaholimo hore e hōle le ho butsoa ha chisi ke li-fungus. Cheese e butsoitseng ka hlobo e butsoa kapele haholo ha e bapisoa le li-cheese tse thata (libeke ha li bapisoa le likhoeli kapa lilemo). Sena se bakoa ke hore li-fungus tse sebelisitsoeng li sebetsa haholo ka lik'hemik'hale ha li bapisoa le libaktheria tse qalang. Li-cheese tse ling li butsoitse ka holim'a li-mould, joalo ka Camembert le Brie, tse ling li butsoitse kahare, joalo ka Stilton, e phunyeletsoeng ka lithapo tsa tšepe e sa hloekang, ho lumella moea ho khothaletsa ho mela le ho hola ha hlobo, joalo ka Penicillium roqueforti. Ho butsoa ha li-cheese tse ling, tse kang Saint-Nectaire, ho ka boela ha susumetsoa ke tomoso e tlatsetsang tatso le sebopeho sa seaparo. Tse ling li lumelloa ho hlahisa li-bacterial surface growths tse fanang ka mebala le ponahalo e ikhethang, mohlala ka ho hōla ha Brevibacterium linens e fanang ka seaparo sa lamunu ho chisi.
Motsoako o ka sehloohong oa ho etsa chisi ke lebese. Hangata ho sebelisoa lebese la khomo, le hoja le ka sebelisoa le la pōli, la nku kapa la nare, joalokaha ho ka sebelisoa le lebese la phoofolo leha e le efe e anyesang. Litholoana tsa pele li atisa ho eketsoa ho thusa mohatong oa ho lema. Rennet e eketsoa lebeseng la chisi ho thusa ho arohana ka chisi ea chisi le whey. Qetellong, ho eketsoa letsoai ho emisa ho hlahisoa ha asiti hamorao. Qetellong, ho kenngoa likokoana-hloko tsa hlobo ho thusa ho butsoa. Sena se ka eketsoa lebeseng la chisi qalong ea tšebetso, kapa pele e butsoa.