Choupo-Moting, 28, är deras fjärde signering av sommaren efter Darren Fletcher, Kurt Zouma och Josh Tymon.
"Eric har varit på vår radar i flera år och vi försökte faktiskt ta honom till klubben för fyra år sedan," VD Tony Scholes sade.
Stoke öppnar sin Premier League säsong med en resa till Everton på lördag.
Choupo-Moting, som också spelat för Hamburg och Mainz, har gjort 200 Bundesliga framträdanden och spelat i Champions League med Schalke.
En tidigare Tyskland ungdomsinternational, han bytte internationell lojalitet till Kamerun 2010.
Han representerade Indomitable Lions vid VM 2010 i Sydafrika och har vunnit 48 kapsyler, poäng 13 mål.
Hitta alla de senaste fotbollsöverföringarna på vår dedikerade sida.
Stoke City har undertecknat Kamerun ytter Eric Maxim Choupo-Moting på en treårig affär efter hans kontrakt tog slut på tyska klubben Schalke.