Mediauppspelning stöds inte på den här enheten
El Shehaby buades av publiken och kallades tillbaka till scenen för hans misslyckande att buga för sin motståndare eftersom det strider mot judo regler.
"El Shehaby backade efter Sasson gick över till honom", säger BBC judo kommentator Mark Doran. "Det är en stor besvikelse. Det är vad de olympiska spelen inte handlar om. Till hans ära gick Sasson just vidare."
Sasson avslöjade senare sina tränare hade varnat honom El Shehaby kunde vägra att skaka hand. Egyptierna hade blivit pressade av en del konservativa röster i hans hemland att dra sig tillbaka från bouten.
– Jag visste att han skulle göra det, så det var ingen överraskning för mig, sa Sasson.
Internationella olympiska kommittén sa att den undersökte händelsen.
"Den olympiska rörelsen bör handla om att bygga broar, inte att resa murar. Det finns absolut ingen ursäkt för det", sade en talesman.
Du kan komma ikapp judo här.
Tillgängligt för brittiska användare här
Egyptisk Islam El Shehaby vägrade att skaka hand med Israels motståndare Os Sasson efter att ha förlorat i mäns judo vid Rio OS.