Förutom bra kockar, många krögare kommer att berätta att en utmärkt meny med många smaskiga rätter är ett måste.
Det verkar vara en bra formel, men alla skulle inte hålla med om det.
Vissa indiska restauranger har förlitat sig på en signaturrätt för att bli legendariska bland matälskare.
BBC: s Vikas Pandey profilerar fem sådana restauranger över hela landet.
Giri Manjas har etablerat sig som en institution i den södra kuststaden Mangalore. Det är ett litet matställe och folk måste ofta vänta tålmodigt på sin tur att äta sin signatur fisk stek.
Giri Manjas sitter bara 25 personer åt gången och serverar cirka 200-300 portioner stekt fisk till sina kunder varje dag från kl. 11 till 21.00.
Restaurangens ägare, Nandini M Pai, säger hemligheten med populariteten av hennes berömda maträtt är "friska och kärlek".
"Vi använder alltid färsk fisk och kryddor och vi har fortfarande samma kockar som startade resan med oss för 40 år sedan. Och vi serverar maten med mycket kärlek, säger hon.
Pai tillägger att hon inte har någon ambition att öppna fler grenar av sin berömda restaurang eftersom "det är en liten plats för mangaloreaner och vi är nöjda med det".
För att hitta Alamgir restaurang, måste du bokstavligen ge dig ut på en skattjakt längs de små slingrande byarna i gamla Lucknow stad i norra Indien.
Men det hårda - och ofta förvirrande - arbetet är värt det bara för den munvattnande smaken av buld gosht, som bokstavligen översätts från hindi som "stängt kött".
Ägaren till Alamgir Mujeeb Ahmed, 30 år, hävdar att hans far Rasheed Ahmed uppfann den berömda rätten 1963.
Han förklarar att skålen heter buned gosht eftersom "köttet, kryddorna och örterna blandas och sedan kokas i en förseglad kruka i timmar på en låg låga".
Ahmed är dock inte lika tillmötesgående när det gäller själva receptet och säger att det är en "nära bevakad" hemlighet.
"Receptet stannar i familjen. Jag lärde mig laga mat av min far när jag var 10 år, säger han.
Detta är den 16: e artikeln i en BBC-serie Indien på en tallrik, om mångfalden och livskraften i indiska livsmedel. Andra berättelser i serien:
Smaka Indiens eftertraktade heliga söt
Gatumaten är så god att den vinkar genom flygplatskontroller.
Den indiska staten som är besatt av köttfärs
Den mörka historien bakom Indien och Storbritanniens favoritdrink
Varför denna indiska stat skriker efter glass
Dosa, en krispig, smakrik pannkaka, är en stapelrätt i de flesta restauranger i södra Indien.
Men om du försöker hitta en av de bästa dosas i regionen, gör ett besök i staden Mysore.
Mer än 80 år har gått sedan den första Mylaridosa serverades i denna lilla restaurang, men mycket lite har förändrats, inklusive smaken.
Till skillnad från de flesta andra dosa varianter är Mylari fuktig och smälter nästan i munnen. Och den kokosbaserade chutney som medföljer dosa har också en unik smak.
Men när man frågar vad som går åt till att göra det, säger innehavaren M Rajashekar "låt det vara en hemlighet".
Receptet uppfanns av hans far N Mylareshwara Swamy.
"Vårt recept har inte förändrats. Min mamma är 74 år, men hon håller fortfarande ett mycket nära öga på ingredienserna för att se till att vår smak förblir densamma, säger han.
Samosa, en smakrik bakelse som ofta är fylld med potatis, kryddor och lök, är ett av de mest populära gatugodisen och säljs i små butiker över hela landet.
Men på 1920-talet gav Hari Ram snacket en radikal twist och uppfann det som nu kallas "Hariram samosa".
Han använde finmalda kryddor som fyllning och lade till några örter till konditoriet. Resultatet blev en munvattenskål som gjorde butiken till en omedelbar hit i hela regionen.
Mer än 90 år senare fortsätter hans son, Sri Ram, sitt arv.
"Våra samosas är annorlunda eftersom du kan behålla dem i en månad, till skillnad från vanliga samosas, som du måste äta på samma dag", säger han.
Men återigen vägrar han att avslöja receptet.
"Glöm receptet och njut av samosa." Jag kommer att se till att min familj fortsätter att driva denna affär även efter att jag är borta och det också utan att ändra receptet, säger han.
Babu Bawarchi är ett landmärke för matälskare i Delhi. Den enkla butiken har sedan 1967 sålt sin unika biryani, en endisk måltid gjord av ris, aromatiska kryddor och kött.
Butikens huvudkock och ägare, Moinuden, säger att han är fjärde generationens kock i sin familj.
"Min far uppfann receptet på vår biryani och jag lärde mig det när jag var 12 år, men bara efter fyra års hårt arbete", säger han.
"Vårt recept är komplext och involverar flera stadier av matlagning. Jag har inget emot att dela det med dig, men du kommer att behöva minst fem år för att bemästra det under vakande ögon av en äldre kock, förklarar han.
Han tillägger att han vill hålla butiken liten och ödmjuk för att se till att "alla, rika eller fattiga får smaka på biryani".
"Om du inte har ätit biryani, har du inte levt", säger han.
Ytterligare rapportering av BBC Monitoring's Aditi Mallya
Vad behöver du för att driva en framgångsrik restaurang?