Tyco BMW ryttare, som skadades i en 130mph krasch i Irlands Corner i augusti förra året, satt också ut årets North West 200 och Isle of Man TT.
Gary Dunlop gör sin debut med sin fars berömda nummer tre.
"Jag har aldrig låtit någon sedan Joey rida som nummer tre men som bättre att använda det än Gary", sade expediten på kursen Noel Johnston.
"Jag tror det blir ganska speciellt att se det på nätet efter alla dessa år."
Joey Dunlop vann rekord 26 Isle of Man TTs och 24 Ulster GPs innan han dödades i en krasch medan racing i Estland i juli 2000.
Michael Dunlop och Ian Hutchinson återvänder båda till Dundrod för att beskjuta det översta steget i podiet med Dean Harrison, Ivan Lintin, Lee Johnston, William Dunlop, Peter Hickman, Bruce Anstey, Dan Kneen, Conor Cummins och Christian Elkin bland 173 poster.
Johnston sade frånvaron av Martin, som kommer att vara i Utah filma ett land hastighet rekord försök, är "en skam, men på intet sätt kommer det att finnas något mindre av ett skådespel för fansen".
Han tillade: "Jag är mycket nöjd med den slutliga inträdeslistan och tycker att det säger en hel del om populariteten av händelsen att det totala antalet poster ökar år för år, liksom antalet nykomlingar [54] som kommer till Dundrod."
Martin har presenterat ett antal TV-program under de senaste åren, framför allt Kanal 4s hastighet med Guy Martin.
2016 års Ulster Grand Prix pågår mellan den 8 och 13 augusti.
Guy Martin kommer inte att tävla på nästa månads Ulster Grand Prix på grund av TV-åtaganden i Amerika.