Thomas Baker, känd som Tommy, hittades svårt skadad på Stanley Meat Market i det gamla Svanområdet i Liverpool den 27 januari.
44-åringen från Everton hade blivit skjuten i huvudet och bröstet. Han dog senare på sjukhuset.
De tre männen i Liverpool som arresterades - två i åldern 29 år och de andra 32 - sitter kvar i polisens förvar för förhör.
Merseyside polisen sa att Mr Baker hade lämnat Phoenix Gym på marknaden strax innan han blev skjuten när han klev in i sin bil.
Inspektörerna tror att de som var inblandade i skottlossningen hade väntat utanför gymmet i en timme.
Det Ch Insp Bev Hyland sade officerare fortfarande letar efter en silver VW polo, som "lämnade scenen i fart" och reste längs ett antal vägar inklusive Balmoral Road, Molyneux Road och Queens Road.
Hon tillade att ett antal personer som fångats på CCTV nära köttmarknaden ännu inte hade kommit fram och "de kanske inte tror vad de såg skulle vara av någon betydelse, de kan ha information som är nyckeln till våra undersökningar".
Tre män har gripits misstänkt för mord för att ha skjutit en man på en köttmarknad.