L'organisme de défense et de gestion contribue à la mission d'intérêt général de préservation et de mise en valeur des territoires, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des produits qui en sont issus. Pour chaque produit bénéficiant d'une indication géographique dont il assure la défense et la gestion, l'organisme : 1° Elabore le projet de cahier des charges, le soumet à l'homologation de l'Institut national de la propriété industrielle et contribue à son application par les opérateurs ; 2° Soumet tout projet de modification du cahier des charges à l'Institut national de la propriété industrielle ; 3° S'assure que les opérations de contrôle des opérateurs par les organismes mentionnés à l'article L. 721-9 sont effectuées dans les conditions fixées par le cahier des charges. Il informe l'Institut national de la propriété industrielle des résultats des contrôles effectués et des mesures correctives appliquées ; 4° S'assure de la représentativité des opérateurs dans ses règles de composition et de fonctionnement ; 5° Tient à jour la liste des opérateurs et transmet les mises à jour à l'Institut national de la propriété industrielle, qui les publie au Bulletin officiel de la propriété industrielle ; 6° Exclut, après mise en demeure, tout opérateur qui ne respecte pas le cahier des charges et n'a pas pris les mesures correctives mentionnées au 3°, et exclut tout opérateur dont la certification a été non octroyée, suspendue ou retirée par l'organisme certificateur mentionné à l'article L. 721-9  ; 7° Participe aux actions de défense, de protection et de valorisation de l'indication géographique, des produits et du savoir-faire, ainsi qu'à la connaissance statistique du secteur.