L'exploitant d'un abattoir public est seul habilité à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et celles qui s'y rattachent directement, qui sont déterminées par décret. L'exploitant peut se livrer à la commercialisation des abats et des sous-produits qui ne sont pas récupérés par les usagers de l'abattoir.