Nitrites have been used in meat and meat products for many decades, inter alia, to secure, in conjunction with other factors, the preservation and microbiological safety of meat products, in particular cured meat products, inhibiting, amongst other things, the multiplication of Clostridium botulinum, the bacteria responsible for life-threatening botulism.
Nitriittejä on käytetty lihassa ja lihatuotteissa useita vuosikymmeniä yhdessä muiden tekijöiden kanssa muun muassa varmistamaan lihatuotteiden ja erityisesti suolattujen lihatuotteiden säilyminen ja mikrobiologinen turvallisuus estämällä esimerkiksi hengenvaarallista botulismia aiheuttavien Clostridium botulinum -bakteerien lisääntyminen.