It’s worlds apart from computer-controlled kiln drying.’ Chef Mitch Tonks also believes the traditional smoking method makes all the difference to taste of the fish and enhances its organoleptic qualities; ‘They cure their fish in the traditional way and smoke them in old smokehouses which smell gorgeous, and I’m sure this helps the flavour.
Keittiömestari Mitch Tonks uskoo myös, että perinteisen savustusmenetelmän ansiosta kalan maku on aivan omaa luokkaansa, ja menetelmä myös vahvistaa sen aistinvaraisia ominaisuuksia: ”He suolaavat kalansa perinteisellä tavalla ja savustavat ne vanhoissa savustusuuneissa, joilla on upea tuoksu, ja olen varma, että tämä parantaa aromia. He käyttävät ainoastaan suuria koljia, ja tuloksena on täydellinen savun ja miellyttävän kalan tasapaino.”