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  瑞典科學家在2002年意外發現,經高溫加熱的含澱粉食物中會產生丙烯醯胺,像是炸薯條、洋芋片、或是加熱溫度超過攝氏溫度的麵包。

  哈佛大學公共衛生學院流行病學系(Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health)的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer) 的發生並無直接關聯的結果後, 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生,並無直接相關。  Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現:  研究小組表示,這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,並未達到能影響罹患癌症機率,以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。 Dr. Mucci表示,目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論,仍需其他更多的研究資料來協助判定,例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。目前將丙烯醯胺歸為致癌物,是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的,而非由食物中正常攝取的,必須謹慎解讀此結果。目前,仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

  根據香港消費者委員會的研究,食物在經油炸之後,容易產生丙烯醯胺。在攝氏溫度時會出現丙烯醯胺,超過更會大量出現。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示,由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌,所以難以訂立安全標準。

  食品中丙烯醯胺濃度的指標值,由歐盟開始訂定,大多數國家仍觀望評估中,尚無法制定「限量標準」。

  從2003年底至2007年初,歐洲聯盟委員會曾執行「加熱後的食品毒物分析」(The Heat-generated Food Toxicants Project, HEATOX)專案研究,以利「找到烹飪(食品加工)方法,最大限度地減少這些化合物的含量,從而提供安全、營養和高品質的食品」。研究發現,丙烯醯胺構成對人類有致癌的危險證據得到有利資料,並表明「估計對歐洲消費者而言,與許多調理食物致癌性相比,暴露於丙烯醯胺帶來更高的風險」。此專案僅為消費者提供如何降低丙烯醯胺的攝入量的參考建議。  2013年11月,歐盟公佈「2013/647/EU」(食品含丙烯醯胺的參考值)

  自2002年以來,美國FDA已經多次分析了多種食品產品的丙烯醯胺含量,以供大眾參考指引。

  2016年1月,參考歐盟規範,公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」以供大眾參考,業者不會面臨罰則。

  吸菸,如菸草產品,屬於日常主要環境來源。
丙烯醯胺,化學式為CH=CHCONH。在常溫下為白色無味片狀結晶,易溶於水(216g/100mL)、乙醇、醚及三氯甲烷。在常溫下會分解為二甲基胺,或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NO。丙烯醯胺是一種不飽和醯胺,在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。