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  香醋可分為以下三種:

  只有摩德納和與其毗鄰的雷焦艾米利亞兩個地區出產真正的傳統香醋。這種香醋的原料為葡萄汁的濃縮液,葡萄品種為翠比安諾和藍慕斯(Lambrusco)。葡萄壓榨所得的葡萄汁經過收汁得到濃稠的糖漿(mosto cotto),接著要經歷至少12年的成熟。成熟過程中需要更換7個尺寸由大到小的木桶,製作木桶的材料有慄木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、<unk>木和杜松木。傳統香醋呈光亮的深棕色,複雜的香氣平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度,與此同時還夾雜了一絲木桶的香氣。  雷焦艾米利亞地區以不同顏色的標區分成熟時間不同的香醋。淡黃色(奶油色)的瓶帽表示成熟了12年,洋紅色說明成熟時間為25年或更久。

  調味品級香醋也可以被標為“condimento balsamico”, “salsa balsamica”或“salsa di mosto cotto”,意為調味香醋和香醋醬。這種香醋的釀製方式可以是以下幾種:  對於調味香醋而言,沒有官方的批判標準和標示系統,因此單憑包裝難以判斷產品的質量如何。

  摩德納香醋屬於商品級香醋,是傳統香醋的模仿產品。原料為酒醋(wine vinegar),新增色素、焦糖和增稠劑(如瓜爾豆膠、玉米澱粉)來人工的模擬摩德納傳統香醋的感官性質。這種產品不涉及任何成熟過程,一天可以生產成百上千瓶。

  傳統的香醋以白葡萄作為原料,最典型的品種為翠比安諾。葡萄經採收後立即壓榨,得到的葡萄汁通過煮沸來蒸發水分直至體積縮減至原來的30%。之後葡萄汁濃縮液開始緩慢的發酵,歷經若干年的時間,香醋在木桶中逐漸強化香氣、變甜、變濃稠。在整個過程中會有一部分揮發掉,這部分被稱為“天使的一份”(angels' share),在威士忌和某些其他酒精飲料的釀製過程中也有這種說法。  香醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。達到成熟期(12年、18年或25年)後,香醋從最小的木桶中取出,然後再被稍大一點的桶中的香醋填滿,其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填滿。這種成熟方式被稱為solera釀製法。
香醋()是源自義大利的一種調味品。又叫義大利黑醋或直接音譯叫巴薩米醋、巴薩米克醋等。傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale)由煮沸的白葡萄汁經長時間的收汁過程釀成,葡萄品種為翠比安諾(Trebbiano)。其歷史可追溯至中世紀的摩德納和雷焦艾米利亞,一份1046年的檔案檔案中提及了香醋的釀製過程。在文藝復興時期,香醋深受皇室推崇,現如今它的價值已經得到眾多廚師和美食愛好者的認同。摩德納傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)和雷焦艾米利亞傳統香醋(Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia)是受到官方保護的兩種命名,它們同時受義大利原產地命名保護制度(Denominazione di origine protetta)和歐盟原產地指定保護制度(European Union's Protected Designation of Origin)的雙重保護。摩德納香醋(Aceto Balsamico di Modena)是傳統香醋的仿製產品,價格相對低廉,因而較容易買到且更為人所知。香醋通常與適量的油配合用作沙拉醬。