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  維森塔爾出生於奧匈帝國的布恰奇(現屬烏克蘭的利維夫州)一個猶太商人家庭。由於對猶太學生人數設限,他被拒入讀勒沃夫理工大學(現利維夫理工學院),最終1932年他畢業於布拉格工業大學。1936年他與齊拉·繆勒 (Cyla Müller)結婚。  二戰初期,維森塔爾居於波蘭的勒沃夫。基於蘇德互不侵犯條約,該地成為蘇聯的軍事佔領區。他的繼父和弟弟遭蘇聯的祕密警察NKVD探員殺害。維森塔爾被迫結束公司,改於工廠工作。當納粹德國於1941年入侵蘇聯時,他與家人被拘捕。  他與妻子首先被囚禁於雅諾夫斯基集中營,被迫修建鐵路。波蘭的地下抗德組織營救了他的妻子,以換取他所繪製的鐵路交點分佈圖。她的金色頭髮讓她得以隱藏猶太人的身份;雖然被迫在萊茵河地工作,但逃過屠殺厄運。  1943年,納粹開始屠殺營內猶太人,維森塔爾逃離集中營,但於當年六月被捉回。經過兩次自殺不遂,他與營中僅餘的34名囚犯被押解至波蘭和德國不同的集中營,最後抵達奧地利的毛陶森集中營。他被釋放時,已前後被囚禁於12個集中營,其中5個是進行屠殺的集中營,多次差點被殺害。在大屠殺中,他與妻子共失去了89名親人。

  1945年5月5日,維森塔爾被美軍救出。美軍發現他時,身高6英尺,卻只有45公斤重。當他回覆健康,他隨即為紐倫堡審訊蒐證。1947年,他與其餘30個志願者於奧地利林茨成立猶太人檔案中心,為日後的審訊蒐集資料。可惜,美國和蘇聯對進一步審判戰爭罪行失去興趣,志願者紛紛離去。維森塔爾全職為受二戰影響的人提供協助,同時繼續蒐證工作。  1962年,阿道夫·艾希曼被處死後,維森塔爾重開猶太人檔案中心,繼續蒐證,把納粹戰犯送上法庭。其中最為人熟知的是協助成功拘捕卡爾·修伯爾鮑爾(Karl Silberbauer)。他是當時拘捕安妮·法蘭克的蓋世太保軍官。根據修伯爾鮑爾的口供,推翻了《安妮的日記》是子虛烏有的指責。他成功找出另外9名在逃納粹戰犯,並以謀殺猶太人的罪名送往西德的法庭受審。他協助拘捕弗蘭茨·施坦格爾(Franz Stangl,特雷布林卡滅絕營和索比布林集中營的指揮官)和赫爾明娜·布勞恩施泰因納爾(Hermine Braunsteiner,曾任納粹集中營的女性軍官,戰後居於長島。她曾下令虐待和殺害大量在邁丹尼克集中營的小孩。)

  1977年, 一個猶太人大屠殺紀念組織命名為西蒙·維森塔爾中心。中心提倡人們關注反猶太主義、監察新納粹團體、於洛杉磯和耶路撒冷舉辦展覽會、以及把納粹戰犯送上法庭受審。

  1970年代,維森塔爾涉足奧地利政壇,始於他指控由社會黨首相布魯諾·克賴斯基新組成的內閣中有成員曾經是納粹黨人。本身是猶太人的克賴斯基攻擊維森塔爾是「用石頭砸自己腳的人」( "Nestbeschmutzer")。其實,奧地利要數十年時間才能接受自己在納粹罪行中扮演的角色,期間,維森塔爾常被忽略,甚至被揶揄。  多年來,維森塔爾接過多次死亡恐嚇。1982年,德國和奧地利的新納粹份子在他維也納的家外引爆炸彈。  維森塔爾90歲後仍常留在位於維也納的猶太人檔案中心的細小辦公室中工作。  2003年4月,維森塔爾宣佈退休,聲稱他已找到他要找的屠殺者,又說:「我比他們活得久。如果仍有漏網之魚,他們已衰老得不能接受審判。我的工作已經完成。」根據維森塔爾,最後一個仍在生的奧地利主要戰犯是阿羅伊斯·布魯納爾(Alois Brunner),他是阿道夫·艾希曼的心腹,相信他藏身於敘利亞,受到巴沙爾·阿薩德政權的保護。  維森塔爾的晚年在維也納渡過。陪伴他的妻子於2003年11月10日因病逝世,享年95歲。維森塔爾於2005年9月20日在睡夢中離世。

  維森塔爾指非猶太人在大屠殺中的死亡人數達500萬,新納粹分子Peter Novick和Yehuda Bauer批評數字是維森塔爾捏造。  另一名納粹獵人Tuviah Friedman批評維森塔爾,指他在利用艾希曼的事件中吹噓自己的能力和說謊,並在事件中獲得厚利。,,  美國特別調查處處長 Eli Rosenbaum 在他關於 Kurt Waldheim 事件的書 "Betrayal: The Untold Story of the Kurt Waldheim Investigation and Coverup"中寫道:  他向維森塔爾的自傳作家形容維森塔爾為「天生的說謊者」。

  作家艾拉·萊文以維森塔爾作為小說《巴西來的男孩們》角色以斯拉·利柏文的藍本。在弗雷德裡克·福賽斯的小說《敖德薩檔案》中,維森塔爾曾出現,向一名德國記者提供尋找納粹戰犯的線索。電影方面,班·金斯利在《戰犯就在你身邊:西蒙·維森塔爾傳》一片中飾演主角西蒙·維森塔爾。
西蒙·維森塔爾(,1908年-12月31日-2005年-9月20日)是猶太裔奧地利籍建築工程師、猶太人大屠殺的倖存者,是著名的。他一生致力追查納粹黨人和蒐證,把他們送上法庭,要他們為戰爭罪行和非人道罪行負責。西蒙·維森塔爾中心為紀念他而設立。