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  使用絕食來抗議的行為歷史悠久。愛爾蘭在基督教傳入以前,有以收回債款或要求正義等為理由在對方家門口絕食的習俗,稱為Troscad或者Cealachan。古代印度也有類似習慣。出生於西域的佛學翻譯家鳩摩羅什在自傳中記載,當年他的母親要求出家,丈夫不許。她絕食抗議六天直到奄奄一息,丈夫終於允許她帶七歲的鳩摩羅什出家。  在中國古代,也有許多絕食的例子。例如宋徽宗年間狀元何桌被金兵俘獲,絕食而死。楊家將楊業中箭墮馬被俘,絕食三日而死。1276年11月,元兵陷興化,陳文龍被俘後絕食而死。南宋文天祥在廣東力戰失敗被俘,押往大都路上絕食八日,不死。清順治二年(1645年)南明禮部尚書兼東閣大學士高巨集圖於會稽絕食九日而亡。南明亡後,左都御史山陰劉宗周絕食二十三日死。  一般認為最早用絕食來進行正式政治抗議的人是甘地。他一生絕食十幾次:目標包括支援罷工、反對英國殖民統治、抗議國內印度教徒與穆斯林的仇殺。  1984年,臺灣美麗島事件政治犯、良心犯施明德為抗議國民黨政府暗殺異議作家江南(劉宜良)的恐怖統治,展開無限期絕食。施明德於1990年5月21日國民黨政府宣佈美麗島事件判決無效後,停止絕食,恢復自由。施明德前後絕食長達4年7個月,被插鼻胃管強制灌食達3040次。  自從2005年,被美國軍方關押在關塔那摩灣的囚犯有幾百人先後絕食,抗議未經審判被美軍拘押。絕食者遭美軍強制餵食。2006年3月9日,260名醫生聯名呼籲停止強制餵食  2006年6月21日,被審判的伊拉克前總統薩達姆·侯賽因和其他被告絕食,抗議其律師被槍殺。

  當人停止進食,身體會以其他方式維生,例如由肝臟抽取肝糖轉化為葡萄糖,或者從脂肪中抽取脂肪酸,甚至動用蛋白質組織。由於腦部及神經系統需要葡萄糖,如果葡萄糖大量流失,身體會產生酮。但腦部某些組織仍然只需要葡萄糖,故繼續需要蛋白質。蛋白質繼續流失的結果會導致死亡。在禁食約三日後,飢餓感會減少甚至消失。

  

  1975年10月,在東京召開的29屆世界醫學大會通過了《東京宣告》。該宣告2005年5月在第170次理事會會議上、2006年5月在第173次理事會會議上又分別修訂。其中第六條是:  當囚犯拒絕食物/飲水,且醫師認為他(她)的自願絕食出於自主、充分理性的判斷時,不得對其進行人工餵食。囚犯作決定的能力應經過一位以上獨立醫師的確認。醫師應該向囚犯解釋絕食的後果。

  1991年第43屆世界醫學大會上通過的《關於絕食者的宣告》全文翻譯如下:

  本著醫學界基本規則一的生命神聖原則,對治療絕食者的醫師提出下列實踐指導:
絕食(英語:hunger strike),又稱絕食抗議,特指為了政治或其他目的進行非暴力抵抗或者抗議的一種方式。非抗議性質的自主性停止飲食,一般稱之為禁食。