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  魚類、有尾兩棲類和蛇類,因身體細長,胃呈紡錘形;哺乳類動物因身體粗短,胃則呈袋狀彎曲,橫臥於腹腔內。  靈長類、大多數食肉類、許多食蟲目動物中,胃往往是單腔器官,前端與食管連線(賁門),後端與小腸連線(幽門)。  反芻類(牛、山羊、綿羊)胃分四室,瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。鳥類食管在鎖骨水平膨大成嗉囊。嗉囊壁薄,內表面由復層鱗狀上皮覆蓋,囊記憶體在由食管、唾液腺分泌的消化酶,嗉囊有類似胃的功能,貯存食物、對食物進行初步消化。鳥胃前為腺胃,能分泌消化液;後為肌胃(砂囊),可藉助吞食的砂粒來研碎食物。有些動物沒有胃,如鴨嘴獸,針鼴、無胃魚等,其食管直接與小腸相連。脊索動物(如文昌魚、圓口類),也沒有真正的胃。  哺乳類:胃壁一般由黏膜層(內層),漿膜層(外層),平滑肌組成的肌層(中間)構成。大部分胃黏膜都有胃腺,也有不含胃腺,如鼠類的胃分前後兩部,前胃不含胃腺,腺胃含胃腺。反芻類僅皺胃有胃腺。不含胃腺的胃黏膜由復層鱗狀上皮覆蓋,含胃腺的黏膜由單層柱狀上皮覆蓋。胃腺有3類(賁門腺、幽門腺、泌酸腺)。泌酸腺存在於胃體、胃底的黏膜內,系直管腺,大約3～7個腺體的管腔排放到胃黏膜表面的一個小陷窩內,每平方毫米的黏膜有90～100個小陷窩。  魚類、兩棲類、爬行類和鳥類的腺胃黏膜中,分泌鹽酸、胃蛋白酶原的細胞是同一種細胞(泌酸酶細胞)。哺乳動物的某些種屬中,如食蝗小鼠、河狸和海牛等,其胃小彎近賁門處還有袋狀或結節狀的胃腺。

  儲存:咀嚼、吞嚥食物時,反射通過迷走神經引起胃體、胃底肌肉舒張、容受性舒張,食物湧入胃內。食物有充分時間在胃內消化,緩慢地進入小腸。  消化:胃壁的平滑肌微弱的持續性收縮(緊張性收縮),使胃腔具有一定壓力,有助於胃液摻入食物、推動食糜向小腸移行。胃體向幽門方向進行的胃壁肌肉節律性收縮、舒張活動(蠕動)。在胃大彎的近胃底中部可能存在蠕動的起搏點。蠕動使食物和胃液充分混合,攪拌磨碎食物,經幽門推送食糜入小腸。  排空:食物入胃後,胃內壓逐漸升高,把食糜間斷的推進幽門。酸性食糜進入幽門後刺激腸黏膜,通過神經、體液途徑抑制胃運動,排放中止。當酸性食糜被十二指腸內鹼性液體中和後,抑制胃運動的作用解除。排空過程中,幽門括約肌限制每次排出食物的量,防止小腸內容物逆流入胃。一般水只需10分鐘就從人胃排空,糖類食物需2小時以上,蛋白質排空較慢,脂肪更慢,混合性食物需4～5小時。  化學消化:主細胞分泌的胃蛋白酶原在胃酸、已啟用的胃蛋白酶的作用下,轉變成有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶起作用的最適酸度為pH=2,在pH=5的環境中失活。它能水解蛋白質中的酪氨酸、苯丙氨酸,或穀氨酸、天門冬氨酸的羧基所組成的肽鏈,使蛋白質分解成較小的肽。幼年反芻動物(如小牛和小山羊)的胃液中,還含有凝乳酶,有強烈的凝固乳汁作用,使乳汁易受蛋白酶的分解。  由壁細胞分泌的鹽酸能啟用胃蛋白酶原、提供適宜的酸性環境;殺死隨食物進入胃內的微生物;鹽酸進入小腸後還可促進胰液、腸液、膽汁的分泌。  由胃黏膜的表面上皮細胞、胃腺的黏液細胞及賁門腺、幽門腺所分泌的黏液中含有多種大分子物質,如蛋白質、糖蛋白、黏多糖等,其中糖蛋白是黏液中的主要組分。黏液分泌後構成屏障,有中和胃酸、抵抗胃蛋白酶消化胃壁的作用。  在正常胃組織、胃液中,還存在著一種由壁細胞分泌的與維生素B12吸收有關的物質(內因子)。內因子與維生素B12結合,保護維生素B12在腸腔內不容易被破壞,還能吸附在迴腸壁的受體上,有利於迴腸上皮細胞對維生素B12的吸收。缺乏內因子,會產生惡性貧血。  吸收: 一般胃對於蛋白質不會吸收,對於其他例如糖類或脂類也不進行吸收作用,但會吸收少量的酒精和藥劑。

  空腹情況下,僅幽門部黏膜分泌少量胃液;進食後5～10分鐘,胃液分泌明顯增多。至少有3種物質共同調節(胃黏膜區域性釋放的組胺,胃竇G細胞釋放的胃泌素,迷走神經末梢釋放的乙醯膽鹼)。組胺能加強胃泌素、乙醯膽鹼的作用,組胺-胃泌素或組胺-乙醯膽鹼聯合作用,大於兩個刺激物單獨作用之和。
胃是人和脊椎動物消化系統的一部分,是貯藏和消化食物的器官。