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  皁苷由皁苷元與糖構成。皁苷元與糖基之間通過糖苷鍵相連。一個皁苷分子內可以含有一個或多個糖基。組成皁苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。  苷元為螺旋<unk>烷類(C-27<unk>體化合物)的皁苷稱為<unk>體皁苷,主要存在於薯<unk>科、百合科和玄蔘科等。分子中不含羧基,呈中性。燕麥皁苷D和薯<unk>皁苷為常見的<unk>體皁苷。<unk>體皁苷可根據結構分為:  苷元為三萜類的皁苷稱為三萜皁苷,主要存在於五加科、豆科、遠志科及葫蘆科等,其種類比<unk>體皁苷多,分佈也更為廣泛。大部分三萜皁苷呈酸性,少數呈中性。三萜皁苷可根據結構分為:  皁苷根據苷元連線糖鏈數目的不同,可分為單糖鏈皁苷、雙糖鏈皁苷及三糖鏈皁苷。其中每個糖鏈又可以是單糖或者寡聚糖。在一些皁苷的糖鏈上,還通過酯鍵連有其他基團。  皁苷的化學結構中,由於苷元具有不同程度的親脂性,糖鏈具有較強的親水性,使皁苷成為一種表面活性劑,水溶液振搖後能產生永續性的肥皂樣泡沫。 一些富含皁苷的植物提取物被用於製造乳化劑、洗潔劑和發泡劑等。

  皁苷的相對分子質量和極性較大,大多數為白色或乳白色的無定形粉末,僅少數為結晶,多有苦和辛辣味,其粉末對人類粘膜有強烈刺激性。可溶於水,易溶於熱水、熱甲醇、熱乙醇中,幾乎不溶或難溶於乙醚、苯等極性小的有機溶劑。皁苷在含水丁醇或戊醇中的溶解度較好,故常從水溶液中用丁醇或戊醇提取皁苷,使其與糖、蛋白質等親水性成分分開。皁苷可被酸或酶水解,但水解條件較為劇烈。

  最常用的顯色鑑定反應為 Liebermann-Burchard反應,即在試管中將少量樣品溶於乙酸酐,再沿試管壁加入濃硫酸,如兩層交介面呈紫紅色則為陽性反應。

  一些皁苷對細胞膜具有破壞作用,表現出毒魚、滅螺、溶血、殺精及細胞毒等活性。皁苷能溶血是因為多數皁苷能與膽固醇結合生成水不溶性的分子複合物。皁苷的生物活性與其所連線的糖鏈數目和苷元的結構都有關,例如人蔘總皁苷沒有溶血的現象,但分離後其中以人蔘三醇及齊墩果酸為苷元的人蔘皁苷有顯著的溶血作用,而以人蔘二醇為苷元的人蔘皁苷則有抗溶血作用。除此以外,有些皁苷還具有抗腫瘤、免疫調節、抗炎、降膽固醇、保肝、降血糖、抗微生物和心血管活性等生物活性。
H|zh-hk:皁甙; zh-cn:皁苷; zh-tw:皁素;