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  大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由調味不同,湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用。  一些不適合直接食用的下腳料通過湯,特別是熬製清湯,被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。  中國菜上湯可能在進餐的過程任何時間,西餐則在一開頭,開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

  多數湯調味為鹹味,少數湯為甜味(甜湯,如水果湯、銀耳蓮子羹),個別不調味(例如米湯)。常見為趁熱食用,西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻後食用。  從用料上分有肉湯(包括獸肉和禽肉)、海鮮湯、素湯。  從口感上有清湯、含固體懸浮物質很多的濃湯,乳白色的奶湯等。歐洲菜餚中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油,中國菜稱為奶湯的不使用乳製品,而是從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。  在中國廣州,把煮了很久的湯稱為「老火湯」。老火湯通常被人認為有較高的營養成分。但除非是食材中含有大量水溶性且不因高溫而流失的營養物質,否則湯汁中的營養物質與湯內的固體食材相比,仍然較少,故飲用時最好將固體食材一併食用。

  湯的粘度通常高於水,口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有:
湯是主要成分為流質或半流質菜餚食品的總稱,冷熱皆可。和其他菜餚的區分並不十分明確。一般習慣上把液體成分占主導地位的稱做湯,不佔主體成分的稱作燉菜,或按製作、食用形式稱作砂鍋、湯麵等。