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  橄欖油有非常多品種,幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹,有十億株之多(這十億株橄欖樹每年合共出產大約17億升的橄欖油)。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。除了樹的種類,其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子(從11月至2月不等)和提取過程等,都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和,並檢驗那些準備銷售的橄欖油,確保沒有變質。  地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球出產的橄欖油中,百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人,會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼西亞和土耳其等國的山丘上,都長滿橄欖樹。

  提取橄欖油的程式相當簡單,過去幾千年都沒有改變。首先,用棍棒敲打樹枝,然後把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裡。等到汁液中的油和水分分離之後,橄欖油就提取完畢,可以使用了。  橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果,每年可以生產3到4升的橄欖油。  橄欖油常見於「地中海式」的菜餚,例如希臘人的日常飲食,常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮,既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可讓橄欖油發揮最大益處。

  

  根據國際橄欖油協會的說明,“通常把橄欖油分類為三大類分別是:溫和(清和、淡素或‘黃油狀’);半果香(味較濃、橄欖味道較重);果香(味道濃厚、全熟的橄欖油)。”按照橄欖質量,榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。

  

  以油橄欖樹(Olea europaea L)的果實為原料製取的油脂,採用溶劑浸提或重酯化工藝獲得的油脂除外。

  採用機械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實中製取的油品。注:在榨油過程中溫度等外界因素不應引起油脂成分的改變。僅可採用清洗、傾析、離心或過濾工藝對油品進行處理。

  酸值≤1.6 mgKOH/g,且其他指標符合本標準規定的初榨橄欖油。

  酸值≤4.0 mgKOH/g,且其他指標符合本標準規定的初榨橄欖油。

  酸值>4.0 mgKOH/g,且其他指標符合本標準規定的初榨橄欖油。注:該油不能直接食用, 主要用做精煉或其它用途。

  初榨油橄欖燈油經精煉工藝(不得改變其甘油酯結構)製取的油品,其遊離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過0.3g,即酸值≤0.6mgKOH/g,且其他指標符合本標準的規定。

  精煉橄欖油與初榨橄欖油(除初榨油橄欖燈油外)的混合油品,其遊離脂肪酸含量(以油酸計)為每100g油中不超過1g,即酸值≤2.0mgKOH/g,且其他指標符合本標準的規定。

  採用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂。

  未經處理的油橄欖果渣油,不能直接食用。

  粗提油橄欖果渣油經精煉工藝(不得改變其甘油酯結構)製取的油品

  精煉油橄欖果渣油與初榨橄欖油(除初榨油橄欖燈油外)的混合油品

  根據研究顯示,常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可能會有效預防心腦血管疾病,但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明。  在美國,橄欖油製造商可能會在他們產品的標籤上印上下面的的內容:  此外,橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。後來,

  不管是牛油、人造牛油還是橄欖油,所含脂肪的熱量都差不多,但在人體內的作用卻截然不同。例如,存在於肉類和乳製品中的飽和脂肪害處極大,因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出,因而阻塞動脈,增加心臟病發作的可能。  橄欖油中的油酸含量(單元不飽和脂肪酸)含量較高,約70%。有一些實驗結果顯示,如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪,會有利於減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註:“有限而非結論性的科學證據顯示:由於橄欖油中的單元不飽和脂肪酸,每天吃兩勺(23克)橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處,橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”。  但是,油酸既不是橄欖油特有,也不是橄欖油最高。比如雙低油菜榨出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。實際上,FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。而玉米油也有類似的認可,只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種“高油酸植物油”,在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中,FDA批准的那條標註中的限定語“有限而非結論性的科學證據”以及減少冠心病風險的條件“橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”都被忽略了,而被演繹成“多吃可以如何如何”。  嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油,主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉,所以儘管食用大量橄欖油,卻只攝入極少的飽和脂肪酸。  橄欖油是73%的單不飽和,11%的多不飽和和14%的飽和。

  地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業,橄欖樹甚且出現在硬幣上。

  希臘是目前人均消費橄欖油最多的國家,平均每年每人消費26升;西班牙和義大利大約人均為14升;突尼西亞,葡萄牙和黎巴嫩大約8升;北歐和北美消耗量少一些大約0.7升,但是橄欖油產地外的消耗量正在顯著上升。

  橄欖油的主要生產和消費國:

  上述15國合計產量佔全球總量99.2%。歐盟地區產量佔全球產量75.8%。來源:FAO, Faostat, 2007
橄欖油是植物油的一種,由木犀科油橄欖(學名:"";又被稱為“洋橄欖”或“齊墩果”)的果實壓榨而成,是一種常用的食油,也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所說的“油”,指的總是“橄欖油”。西班牙語的“油”(aceite),是來自阿拉伯語阿澤特()一詞,這個詞的字面意思是“橄欖汁”。新鮮的橄欖油,可直接用於涼拌菜,比如沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油,但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值。