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  最早的穀物種植出現在12,000年前中東地區的新月沃土。二粒小麥、一粒小麥、大麥被稱為新石器時代農業發展的三大奠基農作物(新石器時代奠基農作物)。  中國在先秦即有五穀之說,最早見於《論語》,指稻、黍、稷、麥、菽物種作物,其種子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。

  下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的穀物年產量,依2012年的產量排名。其中只有蕎麥和藜麥是假穀類,其他都是真正的穀類。 玉米、大米及小麥佔了2012年所有穀物生產量的89%,及2009年所有食物熱量中的43%,不過燕麥和小黑麥的產量已比1960年代的產量要少。  其他的一些穀物在一些區域有其重要性,但全球的產量不大,因此未列在聯合國糧食及農業組織的統計資料中,這些穀物有:  以下是一些曾經馴化的麥類,有些是在農業史的早期就馴化的:  2013年全球穀物產量達到創紀錄的25.21億噸。2014年7月,聯合國糧農組織預計2014年穀物產量將微跌至24.98億噸。

  雖然每個物種有其特殊性,不過穀類的種植大體上是相近的。大部分的穀類是一年生植物,因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季(cool-season)穀物,這些是耐寒植物,在溫和的天氣下長的很好,但在天氣熱時會停止生長(約30度,但依品種而不同)。溫季(warm-season)穀物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的穀物,可以在西伯利亞及亞北極過冬。許多涼季穀物可以種植在熱帶地區,不過有些只能種在較涼爽的高地,在那裡可以一年收成幾次。  最近數十年來,也開始注意多年生的穀物,其好處是有助於侵蝕控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段,位在堪薩斯州薩利納的土地研究所已創造出一個產量不錯的品種。

  溫季穀物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和,沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中,不過有些品種生長在乾地,而像玉米可以在缺水的環境下生長。  涼季穀物較適應溫帶氣候,大部分可分為冬季型及春季型。冬季型的穀物在秋季播種、發芽和生長,在冬季會潛伏,在春季會繼續成長,在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用,而且在田地可以空下來,種植其他的作物。  冬季型的穀物因為需要春化現象的影響,在冬天不會開花,在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過穀物耐寒的程度,農民會改種春季型穀物,在春天一開始就種植,在同一年的夏末成熟,沒有春化現象。不過春季型穀物需要的灌溉較多,且收成不如冬季型的穀物。

  當穀物長出種子時,表示已完成其生命週期,植物會死亡及枯萎。當植物及其穀物都相當乾燥時,就可以收割了。  在已開發國家,穀物一般是用機械收割,例如聯合收割機,可以在田間直接割下穀物、脫粒並且揚穀。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式,從聯合收割機到大鐮等手工具等。  若作物是在雨季收成,穀物可能沒有適當的乾燥,在儲存時容易變質,因此會再配合一個乾燥的裝置使其乾燥。  在北美洲,農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫中,是大型的倉儲設施,合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物,或是保留所有權,等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。

  未精製的穀物(全穀物)含有大量的維生素、膳食礦物質、糖類、脂肪、油脂、纖維素以及蛋白質,但是在精製的過程中會去除糠和穀物胚芽,留下的胚乳中只含有糖類,缺乏其他的營養物質。  有些穀物缺乏必需氨基酸離胺酸,因此許多素食的文化中,除了攝取穀物也會攝取莢果,以補充離胺酸,達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需氨基酸甲硫氨酸,因此對素食的人而言,需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是南亞及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子,以及其他許多文化中吃豆和玉米餅、米和豆腐、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白量是以穀物中粗蛋白的比例為準。

  為了說明穀物正處於哪一個成長階段,農業學家訂定了一些成長階段的表示法,像Zadoks表示法是由丹麥的植物學家Jan C. Zadoks發明,用00到99的二位數數字表示穀物正處於哪一個成長階段,而Feekes表示法主要用在美國,用1到11.4之間的數字表示穀物的成長階段。此外還有BBCH表示法等。

  國際標準化組織(ISO)已釋出了一系列有關在ICS 67.060範圍下,穀物製品的標準。
穀物主要指禾本科糧食作物及其種子,包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜谷,如高粱、野米、燕麥、薏仁米等,其所含營養物質主要為糖類,主要是澱粉,其次是蛋白質,是許多地區人民的傳統糧食。