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  大蒜素為淡黃色油狀液體。具有強烈的大蒜臭、味辣。不溶於水,與乙醇、乙醚、苯、氯仿互溶。水溶液呈微酸性。對酸穩定,對熱鹼不穩定。蒸餾時分解。靜置時有油狀沉澱物產生。不穩定,23°C時可在16小時內分解。

  一般從大蒜的鱗莖(大蒜頭)中提取,也可通過化學方法合成。用間氯過氧苯甲酸氧化二烯丙基二硫醚可得外消旋大蒜素。  1944年首先由 Cavallito 分離出來。

  一般認為,大蒜素的產生過程是大蒜粉碎後它所含的不穩定的蒜氨酸(1)經蒜氨酶分解為烯丙次磺酸(2)和脫氫丙氨酸(3),  然後不穩定的脫氫丙氨酸(3)立即分解為丙酮酸和氨,而兩分子烯丙次磺酸(2)則歧化為烯丙亞磺酸(4)與烯丙硫醇(5),它們繼續失水生成大蒜素(6):  大蒜形成風味的機理與蔥頭十分相似,但粉碎過程中不會生成具有催淚性的中間體硫丙醛-"S"-氧化物。大蒜素對昆蟲和微生物有一定的毒性,它的產生是大蒜抵擋昆蟲進攻的自我防禦機制。

  大蒜素遇熱分解為烯丙次磺酸(3)和烯丙硫醛(7),後者在常溫下發生Diels-Alder反應,二聚成3-乙烯基-1,2-二硫雜-5-環己烯(8)和2-乙烯基-1,3-二硫雜-5-環己烯(9)等。  大蒜素在水和油介質中的分解產物有二烯丙基硫醚(包括二烯丙基一硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚等)、乙烯基二噻己烯和阿藿烯等:

  在體內很快被吸收。在血液中分解為烯丙硫醇(Allyl mercaptan)(2)。後被S-腺苷甲硫氨酸甲基化為甲基烯丙基硫醚(3),從肺中排出。  一般認為大部分烯丙硫醇會被氧化為烯丙磺酸,類似於從半胱氨酸到牛磺酸的轉化過程。

  一些動物試驗和體外試驗表明大蒜素有抗菌、抗真菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血壓、維持脂蛋白平衡、防治動脈硬化 等功效。  一個2007年的臨床試驗結果是,對於膽固醇水平較高的病人,大蒜素不能降低血液膽固醇濃度。  2009年,Vaidya、Ingold 和 Pratt 的研究表明大蒜素的生物功效主要是由大蒜素分解產生的2-丙烯次磺酸造成的,該化合物不穩定,很快便與體內的自由基發生反應使之失活。

  提純的大蒜素可用作抗菌藥、飼料新增劑、殺蟲劑和殺菌劑。
大蒜素(Allicin)是從石蒜科蔥亞科蔥屬植物大蒜("Allium Sativum")的鱗莖(大蒜頭)中提取的一種有機硫化合物,也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。 學名「二烯丙基硫代亞磺酸酯」(CH=CH-CH-S(=O)-S-CH-CH=CH),硫代亞硫酸(R-S(=O)-S-R)一族。