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  油跟醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於,油的組成部分不極化;與脂肪的區別在於,組成油的化合物的分子長度和分子之間的連線比較小。

  油亦是多種不同的物質的日常統稱,因此它的分類並不系統,一般按其來源、用途等分類。  許多植物油被用來食用(比如菜油、向日葵油、橄欖油、紫蘇籽油等)。 動物油中用作食用油的相對來說比較少(比如魚肝油),動物油與脂肪的區分也不十分明確。此外動物油還被用在工業中(潤滑油、肥皂等)。

  精油是易揮發的、有芳香氣味的植物油(比如玫瑰油),常用在化妝品中。

  礦物油是有機化學工業非常重要的原材料。礦物油提煉後也是目前世界上最重要的能量原材料。作為取暖用油、汽油、柴油和重油的它是今日文明的保障。此外礦物油產物還被用來製造潤滑油。  礦物油主要是從地下開採出來的石油,其主要組成部分是烷烴。大自然中的原油大多數含有雜物,除少數例外外(比如利比亞的原油)都含有比較多的硫和其它物質。

  矽油是由矽和氧組成的半有機的高分子和非均相高分子化合物。它的優點是不易氧化,不易受溫度和其它因素影響。矽油除被用作潤滑劑外,還在化妝工業被大量使用。
油,是由一種或多種液態的碳氫化合物組成的物質。由於油具有疏水性的特性,“油”亦是許多與水不溶之液體的總稱。而可以在油中溶解的物質都具有親油性,一般不溶於水。