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  在1913年,美拉德發表了一篇論文,以解釋當氨基酸在高溫下與糖反應時會發生什麼。化學家約翰·霍奇(John E. Hodge)在伊利諾斯州皮奧里亞州的美國農業部工作,將這個反應正式命名為美拉德反應,他於1953年出版了一篇論文,為美拉德反應建立了一個反應機制 。1912年時,美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽,但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。時至今日,美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術,在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。

  美拉德反應負責食品中的許多顏色和口味:  6-乙醯基-2,3,4,5-四氫吡啶負責烘焙食品如麵包,爆米花和玉米餅製品中存在的餅乾或餅乾樣味道。 結構相關的化合物2-乙醯基-1-吡咯啉具有相似的氣味,並且在不加熱的情況下也天然存在,並且提供了各種各樣的熟米飯和草本植物(七葉蘭)的典型氣味。 兩種化合物的氣味檢測閾值均低於0.06 ng / l。

  以下是Hodge提出的反應歷程,也是目前使用最廣的版本。  第一步A是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖羰基碳的進攻,加成為一個羥基胺("N"-糖基胺)。這一步是可逆的,生成的羥基胺也可以作為胺進攻另一分子糖,生成二糖基胺。研究顯示"N"-糖基胺在溫熱時可生成熒光的含氮化合物,該熒光含氮化合物又可很快與甘氨酸反應為類黑素,表明在"N"-糖基胺和類黑素很可能還有另一條捷徑。這便是上圖中路線H的來歷。  第二步B是"N"-糖基胺在酸催化下異構為相應的1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的Amadori重排反應,它是不可逆的,25 °C時便自發進行。機理中,糖基胺首先失水生成席夫鹼(Schiff鹼),即亞胺,然後氮被質子化,相鄰的碳被去質子化,經烯醇-酮互變異構得到Amadori重排產物。  Amadori重排產物可經如下幾條主要的路線進行反應:  最終階段:此階段相當複雜,其歷程尚未完全清楚。大致是醛酮在胺催化下發生羥醛縮合反應生成不含氮的聚合物,以及醛類(尤其是α,β-不飽和醛)-胺類在低溫下很快聚合或共聚為高分子的含氮類黑素。脫氮聚合物也可以與胺類發生縮合、脫氫、重排、異構化等一系列反應生成類黑素。類黑素是棕黑色的固體,一般含氮3-4%,結構不明,且組成與原料和生成方式有很大關係。目前已知類黑素分子結構中含有不飽和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之類的雜環,以及一些完整的氨基酸殘基等。

  天冬醯胺(一種氨基酸)含量較高的馬鈴薯和穀類在與還原性糖(如馬鈴薯自身含有的大量澱粉)共同加熱的情況下,會發生美拉德反應生成潛在的致癌物質丙烯醯胺,因此以馬鈴薯作原料經煎炸加熱製得的薯條、馬鈴薯片等食物都含有較高含量的丙烯醯胺。由天冬醯胺生成丙烯醯胺的過程如下:  因此,生產含澱粉食品的時候常會加入天冬醯胺酶水解天冬醯胺,以減少丙烯醯胺的產生。  蛋炒飯也是一種美拉德反應,蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應,米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離,才能炒出粒粒分明的炒飯,不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。  傳統中菜上,用糖醃肉類或先撒澱粉質在肉類才炒,也會把食材味道的精華鎖住,炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕跡,看起來漂漂亮亮,且集色、香、味於一盤。
美拉德反應(Maillard reaction),又稱美拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應,是廣泛分佈於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名,他在1912年首次描述它,同時試圖重現生物蛋白質合成。 「梅納反應」的產物中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變,例如甜味的產生。