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  牛是草食動物,但西歐的一些國家如英國為了提高生產效率,如蛋白質攝取補充、必須氨基酸平衡,將其它動物的肉和骨頭的混合物(肉骨粉)加入飼料中,而來源可能包含病死動物。病死動物若包含因搔癢症而淘汰的動物,其病原體與瘋牛病同為朊毒體(prion、普里昂),帶病原體肉骨粉汙染了飼料後,牛隻長期食用就可能感染瘋牛病。通常小牛需要長期食用汙染飼料才會發病,極難由母牛垂直傳染,所以檢疫上一般30個月以下的小牛不用檢查瘋牛病。  朊毒體只是一個蛋白質,生物體內免疫機制無法區分它和一般蛋白質的差異,又會累積在生物體內,累積多了就會發病。類似的病還有羊搔癢症、人類庫賈氏病、狂鹿症等等。

  因為目前無法得知動物何時受到感染,所以在野外感染的牛海綿狀腦病之潛伏期並不明確。流行病學分析發現大部分的牛在3.5歲到5歲之間出現臨床疾病,因此推測潛伏期大約是3.5至5年。

  食用牛肉及相關產品受感染機率會因食用部分不同而有差異。  其中最安全的是不帶骨牛肉,最高風險的部分是腦組織(含三叉神經節)、脊髓、背脊神經節、迴腸末段、扁桃腺和眼球。  臺大公衛學院吳焜裕教授的分析報告指出,各部分的推估風險依序為:  不帶骨牛肉<帶骨牛肉<牛內臟(扣除最高風險部分)<牛絞肉<最高風險部分  牛絞肉被認為是高風險的原因為,在美國,牛絞肉每次大概是用一萬磅的肉去絞碎,肉的量大、來源又不見得完全清楚。
牛海綿狀腦病(英語:Bovine spongiform encephalopathy,縮寫:英語:BSE),俗稱瘋牛病(英語:Mad cow disease),是由傳染因子引起,屬於牛的一種進行性神經系統的傳染性疾病,此疾病是一種傳染性海綿狀腦病。該病的主要特徵是牛腦發生海綿狀病變,並伴隨大腦功能退化,臨床表現為神經錯亂、運動失調、痴呆和死亡。