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  鰻魚的外型類似長條蛇狀的棍棒形,長度最小為(單頜鰻屬),最長則可至(長尾彎牙海鱔)。成年體重範圍大約在至超過。腹鰭退化,部分種類缺乏胸鰭,胸鰭、臀鰭與尾鰭則完全相連。  大部分的鰻魚居住在淺海,潛伏在沙中、泥中或是礁石當中,多為夜行性。也有部分鰻魚生活在深海中,深度可達。鰻鱺科為迴游性魚類,生活於淡水但會游回海中產卵。  最重的鰻魚為歐洲康吉鰻,最高體重,體長則可達。其他鰻魚體重較輕,但擁有更長的身長,例如長尾彎牙海鱔最大體型就可達。

  全世界的鰻魚主要生長於熱帶及溫帶地區水域,除了歐洲鰻(英語:"Anguilla anguilla")及美洲鰻(英語:"Anguilla rostrata")分佈在大西洋外,其餘均分佈在印度洋及太平洋區域。

  鰻魚在陸地的河川中生長,成熟後洄游到海洋中產卵地產卵,一生只產一次卵,產卵後就死亡。這種生活模式,與鮭魚的溯河洄游(英語:anadromous)相反,稱為降河洄游(英語:catadromous)。在溯河的過程中,鰻苗必須穿過許多障礙物,例如堰、堤壩或是天然瀑布。現今有許多河道設有魚道,可以幫助這些魚在不耗盡體力的前提下溯河。  其生活史分為6個不同的發育階段,為了適應不同環境,不同階段的體型及體色都有很大的改變:  鰻魚的性別是後天環境決定的,族群數量少時,雌魚的比例會增加,族群數量多則減少,整體比例有利於族群的增加。

  以下分類參考自Neslon, Grande and Wilson 2016.:

  鰻魚口感軟嫩,富含不飽和脂肪酸,對於軟化血管降低血脂極其有利。  日本菜經常使用淡水鰻(鰻、うなぎ; "unagi")及海水鰻(康吉鰻;英語:Conger eel, 穴子、あなご;"anago")。但一般鰻魚都不會作刺身及生食,這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白,必須經過加熱烹煮才能分解。如著名的日本握壽司「星鰻壽司」即在蒸熟之後以噴燈炙(或鐵網)烤數秒鐘之後方能上盤,其他鰻魚多半以蒲燒形式烹調,搭配米飯製成鰻魚飯。而日本人有於土用丑日吃鰻魚的習俗,始於江戶時代安永年間。根據傳說,某生意不太好的鰻魚店店主,因銷情未如理想,於是想出於店頭張貼「本日醜之日」,說吃了很保健康,結果銷情大好。此後,其他鰻魚店也依樣模仿,也逐漸成為一種習慣。  粵菜及上海菜也常使用鰻魚。  韓國使用鰻魚膽汁加燒酒。  臺灣會將鯙魚去皮後油炸、清蒸或紅燒食用。  在歐美及其他地方則食用歐洲鰻及其他淡水鰻。一道傳統的倫敦菜即為鱔魚凍(英語:jellied eels)。

  因為分子生物學的進步,始魚的先祖分化關係變得明朗,也就造成分類的不同。

  在歐洲衹有英國可以用合法的手擲網方式捕鰻魚。數千年來手擲網是在英國柏瑞河(英語:River Parrett)與塞文河(英語:River Severn)實行的捕鰻魚方法。
鰻魚是鰻鱺目( 學名:Anguilliformes)分類下的物種總稱,包含20科111屬總共大約800種。部分鰻魚和鮭魚一樣具有洄游特性。