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  自然界中,至少存在14種黃麴毒素。其中,黃麴毒素B的毒性最強,黃麴黴及寄生麴黴均可產生。黃麴毒素G及G僅由寄生麴黴產生。雖然麴黴菌出現在食物中並不一定意味著存在達到有害劑量的黃麴毒素,但是其在消化過程中確有顯而易見的危險。黃麴毒素M及M最早在飼餵黴爛穀粒的奶牛所產牛奶中發現,它們是其它黃麴毒素在動物肝臟中轉變的產物。然而,黃麴毒素M亦在寄生麴黴的發酵培養基中發現。

  黃麴毒素易溶於氯仿、甲醇,不溶於水、正己烷、石油醚及乙醚。耐熱,在一般烹調及加工的溫度下很難被破壞,280°C發生裂解,可為強鹼、強氧化劑所破壞。在氫氧化鈉溶液中內酯環開環為香豆素鈉鹽溶於水。在紫外照射下,可產生螢光,激發光λ365 nm時,B族產生黃色螢光(λ425 nm),G族產生綠色螢光(λ450 nm)。均為右旋。

  以毒性最強的黃麴毒素B為例,其經人體吸收迴圈至肝臟後,由細胞色素P450(如CYP3A4、CYP1A2、CYP2A13)代謝,  主要有三種途徑:  (1)去甲基化  (2)羥基化  (3)環氧化  其中環氧化會形成致突變性最強的2,3-環氧黃麴毒素 (2,3-Epoxy Aflatoxin, 或叫Aflatoxin 8,9-epoxide),可和DNA中的鳥嘌呤(Guanine)形成DNA加合物(8, 9-dihydro-8 (Nguanyl)-9-hydroxy-AFB,簡稱AFB N-Gua),可導致DNA受損如雙股斷裂(DSB),使肝細胞凋亡,也可能導致DNA突變。  其中,腫瘤抑制蛋白p53基因突變(TP53 mutation)是常見的癌症發生原因,例如突變熱點密碼子249發生置換(由鳥嘌呤(G)轉為胸腺嘧啶(T)),這將使精氨酸(Arg)被絲氨酸(Ser)取代(249),這種突變可在50%的肝癌案例上發現。

  目前臺灣食品衛生標準裡,針對食品中真菌毒素限量標準如下:

  常用檢測方法有:

  參考以上參考資料。
黃麴毒素(aflatoxin),也稱作黃麴黴素,黃麴黴毒素,是一種有強烈生物毒性的化合物,常由黃麴黴及寄生麴黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生,如大米、豆類、花生等,是目前為止最強的致癌物質。加熱至280°C以上才開始分解,所以一般的加熱不易破壞其結構。進入體內後,黃麴毒素主要在肝臟內代謝,產生活性環氧化中間產物或羥基化,最終生成毒性較低的黃麴毒素M。