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  由於北京烤鴨其肥瘦分明,鮮嫩適度,成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在南京燒鴨(一說山東烤鴨)的基礎上發展而來,烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「炙鴨」,在當時是宮廷食品。北京古代附近小河冬雪無鴨,但烤鴨是明成祖的宮廷菜,據說太祖在南京分烤鴨菜給眾子女吃,成祖懷念兒時在南京餐桌和樂,故帶至北京宮廷。  採用傳統的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年(1416年)稱為米市衚衕老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶,建立了鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年,來自河北的師傅改良烤鴨的烤制方法,採用掛爐方式烤制,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。

  北京烤鴨所用的原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中,鴨子幾乎不會自己進食了,由此也衍生出“填鴨式教育”。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定,有一種說法是隻用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變,過於肥膩的鴨肉已不受歡迎,烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後,肚內灌上水,洩殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整,由於肚內水的冷卻作用,讓鴨肉口感嫩滑。

  烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。  掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。

  烤制完成的鴨子用刀削成小片,叫做“片鴨”,理想情況下2分鐘30秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。
領海又稱領水,是一個從領海基線,即沿岸國陸地領土及其內水以外,或者群島國群島水域以外向海洋延伸3-12海里的海域。但各國視實際狀況可能另有規定。一國主權及於領海及其上空和底土。