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  孜然原產埃及、衣索比亞。中國種植孜然的地區主要是新疆、甘肅、內蒙古等地。新疆作為中國的孜然產地已有1000餘年歷史,主產於喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。由於孜然富油性,氣味芳香而濃烈,而且祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,尤其常用於燒烤肉食中,風味獨特。

  孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種籽,植物可生長到30-50公分高,由手工採摘。具有一個細長的,無毛的莖幹即20-30公分長,直徑為3-5公分。每個分支都有2-3支行。各分支皆達到相同的高度,因此,該廠有一個統一的樹冠。莖幹是灰色或深綠色。葉子是5-10公分長,呈現羽狀或雙羽螺紋狀。花小,白色或粉紅色傘形花序的編排。每個傘形花序又有5-7個小傘形花序。果實是4-5毫米橫向梭形或卵圓形的長果,兩個分果共享一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似傘形科的其他成 員,如香芹,香菜,和蒔蘿等。

  孜然的獨特香味是來自一種罕見的化學物質——枯茗醛(Cuminaldehyde)。“孜然的香味帶著魔力”這幾乎是所有新疆人都認同一個觀點:沒有一個新疆人的生活是和孜然毫無關係的。孜然的香氣幾乎能把所有肉類,包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。 這樣的理解在旁人看來有些誇張,但也充分表現出新疆人對孜然和羊肉特別的感情和認同。這種香料氣味對人的感染力,正是孜然的神奇所在。

  敘利亞考古的現場發現,孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明,孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料(和合本譯為芹菜)。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中,包括 阿卡德語Akkadian 的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun。它最早在北非西亞一帶被栽培食用,後來傳到印度、波斯(現今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方,因為語系或文字上紀錄的關係,孜然的名稱都會跟著改變,把這些稱呼聯絡起來,就可以看出兩條流傳的路線。  “孜然”的由來,是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀的時候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶,印度語為jeera。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以,現在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中,孜然的發音和古波斯語的發音大同小異。漢族人也根據維語的發音,把這種香料叫做“孜然”。  向西傳播的稱呼就是“枯茗”(cumin),最早來自古代盛產孜然的阿拉伯地區(kammūn)。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來語(kammon),希臘人從阿拉伯語學會了這個詞,並再把它傳給了拉丁文。後來,英國人引進孜然,並使用其拉丁語名稱“”簡化為英文“cumin”,因此多數歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家,比如日本和韓國,在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然,叫的卻是西線傳來的名字,日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯“枯茗”。  “安息茴香”是孜然的另外一個名字。“安息”指的是公元前247年-226年位於西亞的安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴 香,其實,它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字,區別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木,它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多,果實的作用也大致相同:既是調料也可以作為藥材。不同之處在於:茴香的莖葉還可以當蔬菜吃。北方人經常吃的“茴香餡”餃子,就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

  

  孜然作為料理調料的歷史悠久,祛除腥羶異味的作用很強,其獨特的香氣成為許多菜餚中不可或缺的重要調味,尤其是在南亞,中東,北非與新疆。最常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此,除了燒烤以外,比較適合煎、炸、燉煮等烹調方式。古希臘人會將孜然放置在餐桌上(就像今天的辣椒或是黑胡椒),這種的做法在摩洛哥依然可以發現。孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度,它被使用已經有千年的歷史,可作為料理korma、馬薩拉(masalas)的成分,並形成了許多其它香料的共混物的基礎。它在中國是用來燉肉,在歐洲則常用於烹調魚類。在新疆更是飲食中最重要的香料。烤肉就不用說了,沒有孜然就沒有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、饢、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。

  梵文孜然被稱為JIRA,即“有助於消化”之意。在阿育吠陀系統中,孜然種子被用於藥用。可使用粉狀,或kashaya(湯劑), arishta(發酵湯),VATI(藥劑片/丸),或與酥油一同使用,內服與外用皆可。  在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水,是受歡迎的飲料,由沸騰的水煮茴香籽所製成。是當地的偏方,孜然有利於心臟疾病,腫脹,無味,嘔吐,消化不良,慢性發熱。  中醫學認為孜然的氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除溼、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。

  孜然最常被混淆的香料是茴香籽("Fennel")與葛縷子("Caraway"),在歐洲許多地方,名稱的使用甚至是沒有明確的區分的。  斯拉夫和烏拉爾語系指孜然是“羅馬葛縷子”,例子包括:  捷克:"kmin"- 葛縷子; "římský kmín" -孜然籽  波蘭:"kminek" - 葛縷子,"kmin rzymski"- 孜然籽;  匈牙利:"kömény" - 葛縷子,"Rómaikömény" - 孜然籽  芬蘭:"kumina" - 葛縷子,"roomankumina" - 孜然籽  黑孜然芹 "Cuminum nigrum"也經常性的被混淆。
孜然芹(學名:'),其種籽作為香料時簡稱孜然(又稱阿拉伯茴香、安息茴香),繖形科孜然芹屬一年生草本植物。原產自中東至南亞一帶。