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  相傳此菜最初為清朝光緒年間,一福州銀局官員(一說為福州一錢莊老闆)在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制,主料為雞、鴨、豬,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嚐後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。鄭春發為周蓮的廚師,是此宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。某次宴會上,賓客品嚐鄭氏改進後的“福壽全”感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。同時,在福州話中,“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為“佛跳牆”。

  傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裡,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

  “佛跳牆”用料考究,烹製程式嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。  這道食譜要點是:冬筍或是筍乾必須事先以熱水汆燙過後,再將其材料和湯汁放到酒罈最底層,用來熬煮時來軟化其他材料。 另外, 芋頭、火腿或豬前腳,及雞肉必須油炸過後,先把上述材料放在筍乾湯汁來稍微去油後,最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒罈中。還有, 栗子必須事先用油幹炒再放在上層,最後,冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗後,和鴿蛋及薑片放置最上層,再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。
佛跳牆是一道閩菜中傳統菜餚。民間傳說此菜源自於清朝光緒年間,距今已有百餘年曆史,曾經是中國歷史名菜。