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  其七大原則包括:

  危害分析是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業根據其生產食品中存在的危害以及控制方法進行詳細分析。

  關鍵控制點(CCP)是能進行有效控制危害的加工點或程式,通過有效地防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。  CCP或HACCP是產品加工過程的特異性決定的,包括工廠位置、配方、儀器裝置、加工過程、衛生控制和其他支援性計劃和使用者改變。

  應用監控結果來調整及保持生產處於受控。企業應制定並執行監控程式以確定產品的性質或加工過程是否符合Critical Limit。

  當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程式或行動。如有可能,糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步:  第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因,重新加工控制  第二步:確定在偏離期間生產的產品,並決定如何處理。採取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

  用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉,或者計劃是否需要修改,以及再被確認生效使用的方法、程式、檢測及稽核手段。

  企業在實行HACCP體系的全過程中,須有量的技術檔案和日常的監測記錄,些記錄應是全面的,記錄應包括:體系檔案,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

  目前有關HACCP管理系統的訓練只有少數商業熱心者提供。  不過,美國品質協會(American Society for Quality,ASQ)有為已受訓的HACCP審計員(Certified HACCP Auditors,CHA)提供考試,所以有志在這方面發展的個人,可以依照考試的要求而尋找合適的專業訓練。

  必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。  在制定HACCP計劃之前,管理人員必須對計劃作出承諾與支援。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶,而且希望確保我們的產品的安全性。首先,需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員,而且須包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。HACCP工作組需要依照產品進行危害分析,對其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍,或經常與食品傳染疾病的發生相關性等,建立其食品安全風險制度。  一旦某種產品被確認後,就需要列出該產品的下列特徵:包括產品配方、加工技術、產品的儲存方式(是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可)、以及使用方式。然後繪製描述該生產程式的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害,這就是危害分析。隨後,在流程圖中會發生潛在危害的可能管制點中挑出重要管制點。重要管制點為在此點、步驟或程式下加入某種控制方式,可達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、壓力、加工時間和水含量等。  需要為每一個鑑定出的重要管制點訂定出標準(建立管制界線)。例如,如果某種產品需要經過熱處理,則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準,則需要溫度測量和記錄的裝置來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準,但無法挽救該產品,該產品可能需要棄置或銷燬的進一步處理。

  HACCP的紀錄由工廠負責儲存。一般而言,這些記錄包括:

  重要管制點標準以及臨界值都是可量化的指標。以凍餅製作的工作枱為例,目前有兩種方法去量度。

  比較傳統的方法是應用細菌培養測試。方法是以培養基直接按壓到測試表面(例如枱面),再把細菌培養。由於培養基的大小固定,計量所培養的微生物菌落株數,就可以得出一數值(例如每100平方釐米有多少菌落形成單位)。  這方法需要數天待細菌培養完成方能得出報告,但同時可得知是受到什麼型別的細菌汙染。仔細分析菌落血清型甚至能夠追蹤源頭及確定是否有交叉汙染。

  由於所有存活的生物(包括微生物)體內都含三磷酸腺苷ATP,而其含量幾乎十分穩定,所以於環境中採集標本並計量ATP含量(例如以拭子套取100平方釐米的枱面),就可以間接反映環境中微生物的數量。這對於凍餅製作,奶製品廠等對微生物控制比較著緊的行業,ATP測量提供了一個十分便利的方案。ATP估量只要數分鐘就可完成,相反,傳統的細菌培養測試動輒要2至4天才完成,其時受汙染產品已流出市面。

  Haccp社團法人中華食品安全管制系統發展協會
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是一種以科學為依據,保證加工系統流程的食品安全。該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構,藉由此係統對自然出現在食品中、來自環境及未遵守生產程式而潛在食品安全危害都藉由先期措施降低風險。