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  帕爾馬森乾酪的產區只限於帕爾馬、雷焦艾米利亞、摩德納以及曼託瓦和博洛尼亞部分,在盆地山丘之間,以波河、雷諾河為界。在這片土地上有4,000個草場,當地的奶牛隻用當地的飼料餵養,這能保證每塊乳酪的質量相同,是原產地保護認證(DOP)的意義所在。  對於奶源的要求是:純天然,沒有新增劑和防腐劑。雖然每個乳酪廠的製作工序都一樣,但由於每個師傅的經驗和感覺不同,也使會帕爾馬森的味道和香味產生差異。

  每天,都要把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層,浮在上層的油脂會被製成奶油。然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶,倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋裡,加入小牛凝乳酶和發酵乳清,大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。  大約十分鐘後牛奶凝固。凝乳要用乳酪攪拌器絞碎成顆粒狀。這時加熱至55°,使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。大約50分鐘以後,將凝結的酪蛋白撈出,切成兩份用帆布包裹,放入模具成形。每一塊帕爾馬森都有獨立編號,就像身份證一樣。已成形的乳酪要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。  再過幾天,乳酪就放入鹽水裡醃製。醃製時間將近一個月,然後開始陳化的過程。

  製作一塊帕爾馬森大約需要600升的牛奶。把醃製好的乳酪擺放在倉庫的木架上陳化,慢慢的表面會形成硬殼,至少要存放12個月,期間要經常給乳酪翻面,並清潔外殼。

  合格的帕爾馬森會被烙下parmigiano reggiano的火印,陳化18個月以後是“Extra”或“Export”級,屬頂級。在乳酪外殼上留下了平行的刻痕,也沒有抹去火印,陳化1年後是“Mezzano”級,屬中級。檢驗後不合格,颳去乳酪外殼上所有的印記,是“Scarto”級,屬次級。

  根據陳化時間的不同,不同顏色的徽章將帕爾馬森分成了三個等級。  https://www.youtube.com/watch?v=ZgjWOo7IqQY
帕馬森乾酪(,直譯為帕爾馬地方乳酪)是種硬質的乾酪,製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乾酪是依出產地區義大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由DOP保護,由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪(Grana),例如:格拉娜·帕達諾乾酪(Grana Padano),與前述地方只有一條波河相隔的距離,使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。