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  早在古羅馬時代,由於古羅馬帝國擴張,使羅馬人接觸到很多其他地區的飲食習慣和烹飪技術。當時古羅馬人喜愛聘用希臘人制作麵包,又專門於西西里島生產乳酪。而古羅馬人又愛牧養山羊,並種植菜薊和韭蔥。  公元前3世紀,羅馬的第一部歷史中提到一種圓麵餅,加上橄欖油、香料和蜂蜜,置於石上烤熟,是為披薩的前身。

  中世紀義大利經歷阿拉伯人和諾曼人的入侵,兩者也把他們的食材和製法帶來:來自東方的柑橘、菠菜和杏仁,來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒。約13世紀,麵條成為當地家家戶戶的主食;與此同時大米之引進,也有一種叫"risotto"的燉飯。

  隨著新航路發現,一些來自美洲新大陸的農作物被帶到歐洲,諸如咖啡、番茄、馬鈴薯等等。但早期像番茄,一直都沒有成為義大利菜的元素。要直至十八世紀末,番茄才在義大利菜中不可或缺。  因應咖啡的普及,1629年,義大利第一家咖啡店於威尼斯創立。至1884年,Angelo Moriondo在都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的裝置」專利(No. 33/256),被視為最早期咖啡機的專利之一。1901年,米蘭人Luigi Bezzera對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利,其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」(專利號 No. 153/94,61707,於1902年6月5日批准)。在1905年,該專利被Desiderio Pavoni購買,他建立了「La Pavoni」公司,並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器(每天一臺)。  與此同時大批義大利人向海外移民,以及義大利文化的傳播,使意式食品在很多國家都十分流行。全球最大的披薩連鎖店必勝客於1958年在美國堪薩斯州創立,還有於1971年在美國西雅圖成立,售賣濃縮咖啡的星巴克咖啡,但義大利人以其傳統的本土飲食文化為榮,抗拒美國化的意式食品,認為這些美國食品連鎖店售賣的並非真正的義大利菜,所以必勝客和星巴克的分店雖然開遍世界各地,但在作為批薩和濃縮咖啡發源地的義大利,到2018年都仍未有開設分店。

  現在見到的義大利烹飪文化,早在這個國家建立前已經發展起來。在1861年統一以前,義大利還是分裂的許多王國與城邦,不時互相打仗,沒有共通的文化和語言(二戰後才統一了語言和其它文化),義大利烹飪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。 用威尼斯和那不勒斯來舉例,在這兩種文化的烹飪史中,海鮮都是重要的原料。但因為這兩地語言不通,兩地的菜品風格迥異。  威尼斯和那不勒斯畢竟隔著450裡,博洛尼亞與佛羅倫薩(分別是義大利北部和中部的首府城市)相距只有60公里,卻有不可逾越的差距。烹飪方式正好相反,要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亞的廚師習慣使用價值不菲的食材,以及大量的香料;而佛羅倫薩節儉的烹飪方式則講究控制食材分量,烹調出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。 博洛尼亞式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉,包上一層陳年帕爾瑪乾酪,以牛油小炒,再用削片白松露把它舖面,舖得幾乎看不見;佛羅倫薩則是取適當大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最後只借助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。

  義大利地域美食還有另一個鮮明的對比-由地勢影響—山野和大海。義大利北部主要由高地和山區組成,全年平均氣溫較低,與鄰近的瑞士相似,乳製品豐富而且善用香草和菇菌調味。義大利南部深入地中海,全年氣候溫和,有利漿果生長,大量峽灣令漁業相當發達,令義大利南部是番茄食品和海鮮主要生產地。由於義大利南部氣候溫暖和乾燥,而且日照充足,是典型的地中海型氣候,適合橄欖樹生長,所以義大利南部是橄欖油的主要產區。 義大利北邊的阿爾卑斯山脈連結了義大利和歐洲內陸,山脈下是義大利唯一的平原:從威尼斯開始,向西穿過倫巴第,直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區,那裡的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食。因為這裡的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品,那些在米蘭和都靈的家庭才能享用到意粉。

  氣候因素也是義大利美食的一個重要因素,該國有各種各樣的氣候型別。 都靈位於終年被烈風吹卷的阿爾卑斯山腳,其烹飪風格很濃厚。在都靈以西90裡左右的海岸,卻因背靠亞平寧山脈,常年吹拂地中海的和風,其氣候與法國蔚藍海岸無異,是經典義大利青醬pesto的發源地。  同是亞平寧山脈,往東是義大利美食藝術最興旺的地區—艾米利亞-羅馬涅。艾米里亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原,整個地區背靠亞平寧山,山腳下是大平原,向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海,令這片流沙地異常肥沃。其首付博洛尼亞製作手工意粉的小麥正是從這裡種出來(產量為全國之冠),義大利最頂級的牛奶乾酪也是產於此地,更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。制乾酪餘下的乳清用來餵豬,豬最後送到帕爾馬,製成全球聞名的帕爾馬火腿。

  義大利北區到艾米里亞為止,接下去就進入義大利中部托斯卡納區。在這一區裡,亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸,這一區幾乎都是山地,從兩方面影響了烹飪習俗:首先,在半山腰上種樹要比畜牧容易得多,人們大量種植橄欖樹,橄欖油取代牛油成為食用油。其次,這區遠離艾米里亞-羅馬涅的農田,人們不再以白小麥和蛋製成意粉為主糧,改吃不必加蛋,由杜蘭小麥製成的通心粉。
義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎、古希臘、古羅馬、拜占庭、猶太、阿拉伯等文化影響最為深遠。新大陸的發現,帶來了馬鈴薯、番茄、菜椒和玉米等作物引進,直到十八世紀時開始大量栽種,成為義大利飲食文化的主要食材。義大利飲食文化以豐富而多元的味覺饗宴著稱,各地區亦具不同特色;它是世界上最知名的飲食文化地區之一,影響力亦達海外。