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  世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。

  有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病,病患曾吃過感染瘋牛病的牛肉。瘋牛病可能因為牛隻吃了受汙染的飼料而被感染,而這些飼料卻源自病牛的內臟。這些複雜的關係,使一些人轉而發起拒食肉類的行動。  Alan Colchester教授指出在擁有許多素食者的印度,基於印度教習俗,許多人和動物屍體在河流中被處理掉,屍體可能汙染了出口的牛飼料,進而瘋牛病在英國出現。2013年,一名蔬食5年的英國人被診斷出瘋牛病。  餵養動物需要大量的植物,因為印度可以養奶牛提供蛋白質,而且牛可以犁地,在恆河平原,沒有牛是不能種地的,把糧食餵給牛,再宰牛吃,白白浪費了75%的熱量與蛋白質,而根據世界衛生組織和聯合國糧農組織報告“膳食、營養和慢性疾病預防”中指出:一公頃土地能養育22個吃土豆的人或19個吃玉米的人,但只能養育 1個吃牛肉的人或2個吃羊肉的人,而每生產1公斤牛肉約需16公斤的穀物,生產1公斤豬肉約需7公斤的穀物,生產1公斤雞肉約需2.6公斤的穀物。

  聯合國“可持續資源管理國際小組”於2010年6月2日發表的一份報告,甚至發出具有爭議性的呼籲:人們的膳食結構應該做出顯著的改變:從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變,以減少環境壓力。  根據聯合國的報告和科學的證據,就全球暖化而言,甲烷的有害性比二氧化碳強21倍,氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因,氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物,而家畜會排放出甲烷,例如,一頭牛一天最高可製造出60升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源,就可調節氣候,預防水災,也是對付土壤流失之最佳方法。  美國超過半數以上之用水,直接用來灌溉牧場以飼養牲畜,還有大量的水被用來沖洗牲畜的欄蘢。生產一磅的肉平均會消耗掉相當於一個普通家庭一個月的用水量。生產一單位肉類食物所用的水,要遠高於生產同一單位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出,大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展,並使可用於發電用的水劇減,降低了該區電力生產量,造成電費價格上漲。吃肉浪費大量的水,剩下的水也可能被汙染,美國牲畜所生產的總排洩物是全國人總的排洩物之二十倍。然而,現今人們很少用動物的排洩物來給田地施肥,大多排放進水道。由於未處理的排洩物氣化成氨和硝酸鹽,使愈來愈多的水含有硝酸鹽,可能造成嬰兒腦部受損,甚至死亡。  哥斯大黎加有大量素食餐廳,菠蘿汁成為素食旅遊賣點。該國擁有全世界最高的生物多樣性,一旦失去這一地球的生物最富集的陸地生態區,將是一場巨大的生態災難。聯合國開發計劃署指2000年至2015年間哥斯大黎加菠蘿種植迅速蔓延。據透露,在過去15年中,該國已經失去了超過5000公頃的森林覆蓋面積,超過3000個足球場。  聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》指出:中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降,而肉類每天的攝入量則呈逐步上升的趨勢。  聯合國環境署可持續食品系統和農業專案管理官員詹姆斯·洛馬克斯說,,“我們需要實事求是,切合實際。將肉類完全隔絕於日常飲食,這對許多人來說並不現實。”

  

  素食主義最早源自古印度的宗教、哲學傳統,地中海東部的文明也是一個來源,但兩者關係並不大。世界範圍內的傳播也只是現代的事情。

  荷馬和希羅多德都在作品中提到過只吃水果的自然人。迪奧多爾也描述過衣索比亞的素食民族,其中包括食根者,食麻者,和食樹芽者,並把這些和一種和平的生活方式對應起來。這些在同時期還可以從如稗官野史一般的描述中見到。

  在天主教早期的聖徒時代,許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀,許多神職人員和隱士出於禁慾主義放棄食用肉類。

  就算是中世紀的新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分。這也是區別教徒和教義規定的正統苦行僧的標準。聖方濟各雖然把動物看作他們信仰世界的一部分,但是他們對素食主義既不實行,也不宣傳。

  英格蘭人顯示了對於實行和宣傳素食最強的傾向(時至今日仍是這樣)。從18世紀開始,在英國就已經出現了與清教徒很接近的以素食為表現形式的苦行。1801年第一個素食協會在倫敦成立,英格蘭其他城市紛紛緊隨其後。19世紀出於道德因素的素食主義代言人是詩人雪萊。英國公眾中素食主義的典型代表是蕭伯納。托爾斯泰也是個著名素食者。  1886年5月約翰·彭伯頓開始研發著名素飲可口可樂。

  1908年,國際素食聯盟成立。出於健康的考慮,越來越多的人加入素食者的行列。  在1930年代早期後,希特勒大致上遵行素食飲食,雖然偶爾食肉。馬丁·鮑曼為希特勒在貝格霍夫(Berghof,近貝希特斯加登)建造一個溫室以確保在戰時提供新鮮蔬菜與水果。希特勒青年手冊推廣了大豆,它稱之為“納粹豆”作為肉的替代品。

  ,可見出減少肉類是一個持續的趨勢。  根據聯合國糧食及農業組織的資料,1997/1999年全球人均肉類消費量為36.4kg,2015年,全球人均肉類消費量增至41.3 kg,2030年預期將增至45.3kg,可見增加肉類消費是一個持續的趨勢。  格連森林是全隊吃素的英國足球隊,曾獲乙級聯賽冠軍。  倍受批評的素食-炸薯條成為美國、大多數英聯邦國家最受歡迎的菜餚之一。  2011年,篤信佛教的前蘋果公司總裁史蒂夫·喬布斯因患胰腺癌英年早逝。Memorial Sloan Kettering癌症中心的主任Barrie R. Cassileth認為喬布斯對(包含素食等的 )替代療法的信念使他付出了生命的代價。  2018年9月法囯抓捕6名打砸肉鋪的激進素食活動分子,據悉當地肉鋪,水產店,乳酪店和麥當勞被砸碎了窗戶,牆上被扔了假血。

  

  《禮記·玉藻》雲:“逢子卯,稷食菜羹。”禮記正義:「紂以甲子死,桀以乙卯亡。以其無道被誅,后王以為忌日。稷食者,食飯也。以稷谷為飯,以菜為羹而食之,故云忌日貶」。  《周禮·天官冢宰》雲:“大喪,則不舉。”“不舉”指“不殺牲盛饌”。《禮記·喪大記》:「期終喪,不食肉,不飲酒,父在為母,為妻」。按中國古代禮制,大喪(王、後、世子之喪)時,不殺牲口、不舉辦盛宴。為親近的親人服喪期間,不能吃肉,不能喝酒。不過這種粗糙的飲食不全等同於素食,在重喪期間蔬菜水果也不可吃。  《呂氏春秋》曰:“肥肉厚酒,務以自強,名之曰爛腸之食。”“味眾珍則胃充,胃充則中大鞔,中大鞔而氣不達,以此長生可得乎?”雜有道家思想的呂氏春秋,質疑 不奉行清淡飲食、大口吃肉喝酒的人,無法長生。  《論衡·道虛篇》曰:“且凡能輕舉入雲中者,飲食與人殊之故也。龍食與蛇異,故其舉措與蛇不同。聞為道者,服金玉之精,食紫芝之英。食精身輕,故能神仙。若士者,食合蜊之肉,與庸民同食,無精輕之驗,安能縱體而昇天?”。論衡記載,當時的修道者,會奉行清淡的飲食,服用金玉、紫芝或食氣,以求長生。  西漢時期,淮南王劉安發明豆腐。豆腐豐富了後世素食的食材。  有仿葷菜的素菜稱之為“託葷”,十分精緻,看起來很像肉類,幾可亂真。明末小說中有“燒骨朵”的託葷。  初一、十五茹素的習俗,或許與佛教的布薩日有關。因為初一、十五是佛教僧侶們聚集在一起誦波羅提木叉的集會。  公元549年梁武帝下詔要求僧人斷酒肉。  2017年3月28日,第一個與官方合作成立的「中國飯店協會素食專業委員會」在中國浙江省寧波市成立。

  

  印度是目前全球素食人口比例與素食人口數最高的國家,在印度,印度以右方所示的外方內圓圖示示產品是否為素食。近年來,印度牛奶消費量居世界第一,且印度人愈加喜食肉類食物。  Phan Pyut(腐爛的馬鈴薯)是一種東印度的部分地區受到幾個社群的喜愛的素食。馬鈴薯在土壤中腐爛後把它們拿出來,用香料調味,然後吃。  一類致癌物蔬食檳榔及其製品(Betel nut, Areca nut, Paan, Gutka),在印度具有特殊的民族宗教重要性,印度檳榔產量世界最大。在印度白色粉刷的牆壁和建築物上到處可見紅色的斑駁汙漬,加爾各答的Howrah鋼橋也難敵檳榔汁腐蝕,搖搖欲墜。

  臺灣的素食人口逾10%,擁有6千家以上的素食(蔬食)餐廳,其中包括各類異國料理  根據衛生福利部食品藥物管理署規定,素食食品必須明確標示種類,包括「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」。  2017年,檳榔是臺灣種植面積最大的果品。

  古代主要有有民間素、宗教素、宮庭素等三大類  普遍存在的是:生態素,也就是沒有肉,都可能被稱為:素食。  「素」這個文字,有多重意思,比如:淨、白、無等概念,比如:在一間以肉類為主餐廳裡的「素三鮮水餃」,代表的是沒有該水餃不含主要肉類,而水餃之餡料,本身可能含有蛋、蝦、肉汁等成分。

  

  素食較多纖維素和較少脂肪可以避免肥胖,減低了心血管疾病和高血壓機率,中風、腸癌、胃癌、血管瘤爆裂等病機率也大幅減少。認為素食與包含乳製品,適量魚、蛋及家禽類,少量紅肉及紅酒的地中海飲食有許多相近處,相關研究也可以參考。  2011年發表在《Journal of the American College of Cardiology》的綜合分析結果,其中包含50個研究結果(35份臨床試驗、2份前瞻性及13份橫斷性研究),涵蓋了大約535,000人,觀察地中海飲食對代謝症候群的影響。研究人員表示,地中海飲食和較低的血壓、血糖、三酸甘油脂有關。  2013年發表在《美國臨床營養期刊》(The American Journal of Clinical Nutrition)的綜合分析中,分別將地中海飲食、全素食、奶蛋素、低升糖指數飲食、低碳水化合物飲食、高纖飲食、高蛋白飲食與對照組進行比較。研究的歸納出地中海飲食、低碳水化合物飲食、低升糖指數飲食和高蛋白飲食能有效改善心血管疾病、糖尿病相關的風險標記。根據同年發表的系統性回顧,越遵循地中海飲食,與越低的阿茲海默症越緩慢的認知能力下降有關。另一份2013年的系統性回顧也得到類似的結論,且發現地中海飲食與輕微認知受損(mild cognitive impairment)進展成阿茲海默症的風險有負相關,但探討這個議題的研究較少。  有學者宣稱植物性食物可以使膽固醇水平降低,植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病較低有關、植物性食物加上積極生活方式能維持健康體重。2012年的的綜整研究指出素食或少肉的飲食可以降低心臟病和糖尿病的風險,但對癌症發生率並無相關,只有紅肉(特別是加工過的)對癌症有顯著影響,不過如果未注意飲食均衡,則素食容易造成營養不均 。然而,不正常的低膽固醇水平被稱為低膽固醇血癥。膽固醇若過低,則容易造成出血型中風、憂鬱等疾病。  在氨基酸攝取均衡的狀態下,,而且。  2016年的研究發現純素食有可能降低癌症風險,缺血性心臟病的發生率和/或死亡率(減少25%), 所有癌症發病率(減少8%),素食飲食使癌症風險顯著降低(減少15%)。。  2019年的一項研究結果顯示,當研究人員將攝入最多植物性食物的參與者與攝入最少植物性食物的成年人進行比較時,他們患心血管疾病(如心臟病、中風或心力衰竭)的可能性降低了16%。  “雖然你不必放棄完全源自動物的食物,我們的研究的確表明,更大比例的吃植物性食物可能有助於減少你患心臟病的風險,中風或其他型別的心血管疾病,”首席研究員說。

  在醫學上嚴格長期素食者可能患上維生素B12缺乏症造成神經性損傷且無法復原,維生素B12源於泥土中的細菌,任何動植物都無法自行產生。植物性食品不含維生素B12,素食者有缺乏的危險;服用一些維生素B12的營養補充劑可減低該危險。而奶蛋素食者或非嚴格素食可由動物性食品偶爾獲取維生素B12,可減少缺乏問題,攝取足量動物性食品的健康飲食可避免維生素B12缺乏。  有較強還原性的酸能起到反營養物質(antinutrient,指能阻止人體吸收和利用某些營養素的食物成分)的效果,它們會在消化系統中通過與鋅、鐵等結合來阻止人體吸收膳食礦物質。典型的例子有草酸、單寧和植酸,它們在以植物性食物為主的飲食結構中含量很高。發展中國家的飲食結構中肉類攝入較少而含有植酸的豆類和未發酵的全麥麵包攝入較多,引致發展中國家的膳食中缺乏鈣和鐵的狀況相當常見。  素食者攝取蛋白質的首選豆類,富含難以消化的棉子糖和水蘇糖,進入人體結腸後,被產氣菌酵解利用,產生腸氣,引起腹脹、腸鳴等現象。  肉鹼 (carnitine)成分不含於水果,蔬菜或其他植物中,嚴格的素食者的體內絕對缺乏,易得肉鹼缺乏症。  烘焙食品需具可塑性的油脂,使用氫化植物油代替動物脂肪(如奶油)將面臨很大健康風險:人類食用的反式脂肪主要來自氫化植物油,比飽和脂肪更會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,是高血脂、脂肪肝的重要原因之一,且促進阿茲海默病的病情發展,排卵障礙性不孕的風險將大幅增加。  康奈爾大學的研究指出:以全世界吃素比例最高的印度為例在數代人以植物性飲食為食的人群中,進化出素食等位基因該等位基因能夠在素食中吸收ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。但是如果素食者家族沒有素食傳統,而缺少素食等位基因他們就很難在素食中吸收ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸失衡,則可能更容易受到炎症的影響,並且通過關聯,增加了心臟病和結腸癌的風險。 現代研究發現:魚油中含有素食者難以攝取的具有多重保健作用的DHA和EPA。

  素食者較易缺乏的營養素及常見豐富來源:
素食主義(英語:vegetarianism),又稱蔬食主義,素食,蔬食(英語:plant-based food)等,是一種有關飲食的文化,主張不食用飛禽、走獸、魚蝦等動物的身體,也就是肉類,實踐這種飲食文化的人被稱為素食主義者(英語:vegetarian),只食用五穀、蔬菜和水果等植物及其製品。世界各國或不同文化中的素食主義有所不同,有些素食主義者食用蜂蜜、奶類、起司、蛋類等不殺害動物也能取得的動物產出品,純素食主義者不食用包括蛋類、奶製品在內的任何與動物有關的食品,有些宗教也主張不食用具有強烈刺激性的植物,如五辛,主張素食主義的原因包括環保、健康、動物權利等議題,目前擁有全球最高素食人口比例與素食人口數的地方是印度。