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  斯塔爾生於安斯巴赫。在當地接受高中教育後,於1679年進入耶拿大學的醫學院,和弗里德里希·霍夫曼是同學,1684年他被授予博士學位。1687年成為薩克森-魏瑪公爵約翰·恩斯特三世的御醫。1694年他擔任了新建立的哈勒大學的醫學系主任。在哈勒,他和卡塔琳娜·瑪格麗瑟·米卡奇結婚,1696年妻子死於難產,後與芭芭拉·特恩特澤爾·伊利諾結婚,但妻子遭到了同樣的命運。妻子的去世讓斯塔爾性格變得孤僻,他的論敵索性稱他為“厭惡人類者”。1716年斯塔爾被任命為普魯士國王腓特烈·威廉一世的御醫,他從此離開哈勒大學,在柏林居住。

  1708年斯塔爾發表了他主要的醫學著作《真正的醫學理論》。和赫爾曼·布林哈夫等人試圖用所知的物理和化學知識來解釋生命和疾病相反,斯塔爾用類似靈魂的“活力”(anima)來解釋,他認為所有的生命體都有活力,而醫學的任務正是解決生命體的問題,化學則應專注於無生命體或生命體失去活力後的變化,比如屍體腐敗的過程,兩者的基本原理完全不同。  萊布尼茨對此主題很感興趣,但他認為物理學、醫學和化學的基本原理是相通的,為此他寫了一封十五頁的信給斯塔爾,斯塔爾撰寫了一百頁的反駁文字,萊布尼茨又寫了十三頁的反駁,斯塔爾繼續反駁但未寄出。萊布尼茨去世四年後的1720年,斯塔爾將幾次通訊編成《無用的消遣》出版。斯塔爾的活力說對蒙彼利埃學派有很大的影響。

  1697年斯塔爾發表了關於發酵問題的專著,討論了啤酒和葡萄酒的發酵過程。之後的斯塔爾開始受到德國化學家約翰·約阿希姆·貝歇爾的影響。貝歇爾在他於1669年所發表的《物質的原理》中,認為固體的性質可以認為是“石土”“油土”和“汞土”三種性質的結合,其中的“油土”是所有可燃性物質都具有的,就象鍊金術中常用到的硫那樣。  斯塔爾在自己1718年的著作中將“油土”改稱為“燃素”。他發現木頭燃燒後的灰燼質量小於原有質量,他認為這是木頭失去燃素的證據。他還解釋了為何木炭可以與金屬燃燒後的灰燼(金屬氧化物)反應生成金屬,因為木炭富含大量燃素,在反應過程中,木炭把燃素轉移給了缺少燃素金屬灰,從而生成了金屬。他推測植物可以吸收燃素,部分燃素會通過食物鏈轉入動物體內,這樣自然界的燃素可以形成一個迴圈,大氣中的燃素保持一定,不會產生燃素飽和,不再支援燃燒的結果。
格奧爾格·恩斯特·斯塔爾(Georg Ernst Stahl,1659年-10月22日-1734年-5月24日),德國化學家、醫生。燃素說和活力說創始人。