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  亞硝酸根離子可利用棕色環實驗或Griess法進行測定,後者反應的原理是酸性條件下,亞硝酸根與對氨基苯磺酸和1-萘胺反應,生成物為深紅色的偶氮染料。

  亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定,所以常在食品加工業被新增在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克,在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應,生成有強致癌性的亞硝胺。  臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西,認為加工肉品新增亞硝酸鹽不僅具有保色功能,還能抑制細菌生長,延長肉品的儲存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品儲存的最大敵。「在加工肉品中新增亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」亦有其他學者持此意見。  至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題,孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。因此避開亞硝胺的最佳建議,是不要吃不新鮮的加工肉品。  臺灣的衛生福利部公告,食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg,水質標準的最大限值為每升0.1毫克。  亞硝酸鈉還原性強,可將細菌還原,所以具有一定的防腐劑功效
亞硝酸鹽(Nitrite,NO)是亞硝酸組成的鹽,主要指亞硝酸鈉(NaNO),含有亞硝酸根離子,化學式NO,有一對稱陰離子與同等的N–O鍵長和大約120度的O–N–O鍵角。亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的來源。在有機化學的NO基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。亞硝酸鹽也可用於食品生產行業,用於醃肉儲存肉品,和二級胺作用產生的亞硝胺長期食用可導致人類致癌,屬於對人體健康有害的物質。