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  醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與祕密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。  最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做裡德和佩林斯申請專利來出售。

  最早的醬油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」  而最早的植物醬油稱之為“豆醬”或“豆醬清”最早的文獻記載是在東漢(25年至220年)王充(27至97年?)的《論衡》中“世諱作豆醬惡聞雷”,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代醬油的前身。  “醬油”一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻祕》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七。  宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。  日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。

  

  以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製成者。

  釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油曲」,或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。  速釀法:植物性蛋白質以酸分解或酵素水解處理所得之氨基酸液經新增醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。  混合法:在前二種方法中新增酸分解法(及)酵素水解法所得者。

  

  

  黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗曲後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

  釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。  新增防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑。

  配製醬油是以純釀造醬油,新增鹽酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。  早先根據中國大陸國家標準,廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於“釀造醬油”或“配製醬油”。根據2018年12月施行的中國《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)規定,以往的“配製醬油”不得再以“醬油”為食品名稱,故現時中國大陸生產的配製醬油都普遍將名稱改為“複合調味液”等。  純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,配製醬油在臺灣常偽稱純釀造醬油。

  

  甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

  

  在臺灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,甲級品每100ml含1.4克(1.4%),乙級品1.1克,丙級品0.8克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意新增尿素或三聚氰胺。

  使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成分,對於混合的配製醬油仍難以區分。
醬油,粵語、潮語、客語、閩東語、越南語地區稱為豉油,四川話、閩南語等地又稱為豆油,是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水、食鹽經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用魚)。