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  脊椎動物的胰由腸上皮細胞特化。一些低等脊椎動物的胰與肝結合在一起。圓口綱胰的外分泌部與肝結合,而內分泌部形成獨立結構,內含B細胞和許多顆粒細胞,排列在腸的膽導管周圍,這是最早的胰內分泌組織。軟骨魚的胰外分泌部與肝分開,胰的內分泌腺小而分散,位於外分泌部的小導管周圍,或伸入外分泌部組織內。硬骨魚的胰,多為分散性腺體,分佈於腸繫膜上或埋於肝脾內。從兩棲動物無尾目到哺乳動物,多是定形的腺體,胰島分散於外分泌部之間。鳥的胰島有含A細胞的黑胰島;含B細胞的光胰島;含A、B和D細胞的混合胰島3種型別。 人胰呈灰紅色、細長,橫臥於腹後壁和胃後。胰頭位於十二指腸彎內,胰體佔據大部,胰尾延伸到脾。重約90克,外披結締組織,膜深入胰內,將胰分成許多小葉。胰導管橫貫於胰,在總膽管附近開口於十二指腸,或與總膽管匯合入腸。供應胰的血液來自脾、肝和腸繫膜上動脈,胰靜脈經門靜脈入肝。胰島的毛細血管經小靜脈後又進入圍繞腺泡的毛細血管,所以靠近腺泡的血液含有高濃度的胰島細胞釋放的激素。

  胰的內分泌部分叫做胰島(朗罕氏小島),是不規則的細胞群,散佈在外分泌部的腺泡之間。成人胰島約100～200萬個。胰島內無導管,有豐富的毛細血管,每個胰島細胞都與毛細血管接觸,胰島細胞有A細胞、B細胞、D細胞、PP細胞多種型別。  胰島的β-細胞分泌胰島素,起降低血糖,促進肝糖原的合成等作用。胰島α-細胞分泌升糖素,可以促進肝糖原分解,使血糖升高。胰島素和升糖素互相反饋,控制血糖穩定在一個小的範圍內。如果因為任何原因導致胰島素絕對或相對不足,就會導致糖尿病。胰的腺泡每天製造約1200~1500c.c.的胰液,經由胰管送至十二指腸。胰液包括可分解蛋白質、糖類、脂質、核酸的酵素如胰澱粉酶、脂酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰核酸酶,以及可中和胃酸的微鹼性的碳酸氫鈉。

  因近現代當時西方來華學者對中醫解剖名稱未有深刻理解,因此翻譯西方解剖中的Spleen時,所對應之中醫臟器名稱多有模糊或訛誤之處,西學者甚或翻譯成“甜肉”一詞,而難經中,“脾重二斤三兩,扁廣三寸,長五寸,有散膏半斤,主裹血,溫五臟,主藏意。《難經正義》“散膏,胰,附睥之物,形長方,重約三、四兩,橫貼胃後”。《黃庭經•內景經》:“脾長一尺掩太倉(太倉指胃)” 其中所述散膏、脾長之型態與位置,較貼近現代醫學所指稱之胰臟(Spleen),但亦有學者認為中醫理論的“脾”其實對應的是現代醫學的胰臟,因為中醫理論將“脾”與“胃”和人體的消化功能緊密地聯絡起來。
胰臟也稱胰腺(英語:Pancreas),舊稱膵、脺,脊椎動物具有外、內分泌功能的腺體;外分泌由腺泡、連通腸腔的導管組成,腺泡分泌多種消化酶,導管上皮細胞分泌碳酸氫鹽、鈉、鉀、氯等離子和水,合稱胰液。經導管進入十二指腸的胰液可消化糖、脂肪和蛋白質,是機體重要的消化液;內分泌由胰島所組成;胰島分泌胰島素、胰高血糖素、胰多肽和生長抑素等激素。胰島素、胰高血糖素對維持血糖水平有十分重要的作用。