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  「八仙」一詞在中國歷史上的不同時期一直擁有不同的涵義,直到明朝吳元泰的《八仙出處東遊記》(一般稱為《東遊記》),才正式定型為鐵柺李、漢鍾離(或鍾離權)、呂洞賓、張果老、何仙姑、曹國舅、韓湘子及藍采和。八仙人物出處不一,時代不同。最初見於史籍且確有其人的,是初盛唐時道術之士張果。  西漢淮南八仙,所指即助成西漢淮南王劉安著成《淮南子》的八公,淮南王好神仙丹藥,後世傳其為仙,淮南八仙之說可能附會此事而起。五代時道士作畫幅為蜀中八仙,所畫人物有容成公、李耳、董仲舒、張道陵、嚴君平、李八百、範長生、爾朱先生。  唐朝杜甫寫的《飲中八仙歌》,指的是李白、賀知章等八位能詩善飲的文人學士。今之所謂八仙,大約形成於元代,但人物不盡相同。  五代宋初,關於呂洞賓的仙話傳說,流傳甚盛,與道教內丹修煉法的傳播相煽助,兩宋之際即盛傳「鍾呂金丹道」。金元時全真教興起,為迴應民間信仰及傳說以宣揚其教法,將鍾離權、呂洞賓等推為五陽祖師,民間傳說、雜劇戲談等便與道教神仙相互演衍,八仙故事流傳益廣,內容益繁富。呂洞賓是八仙形成的核心人物,道教稱之為呂祖,各地道觀,尤其全真道觀祭祀不輟。 道教的八仙緣起於唐宋時期,當時民間已有「八仙圖」,在元朝馬致遠的《岳陽樓》、範子安的《竹葉船》和穀子敬的《城南柳》等雜劇中,都有八仙的蹤跡,但是,成員經常變動。馬致遠的《呂洞賓三醉岳陽樓》中,並沒有何仙姑,取而代之的是徐神翁。在嶽伯川《呂洞賓度鐵柺李嶽》中,有張四郎卻沒有何仙姑。明《三寶太監西洋記演義》中的八仙,則以風僧壽、玄虛子取代張果老、何仙姑。劉海(或作劉海蟾)雖然現在不列在八仙當中,但在許多地區仍位於八仙之列。明《列仙全傳》用劉海頂替了張果老,在江西某些地區的「跳八仙」中,也有以劉海代替漢鍾離的。  南宋末年的李簡易《玉溪子丹經指要》卷首載《混元仙派圖》列舉了內丹鍾、呂一系的傳承系譜,雖不可盡信,卻不失為最早、最系統的內丹傳承史料。按該圖所列,第一代鍾離權所傳有呂洞賓、王老真人、陳樸等,其中呂洞賓最為著名。其中,鍾離權、呂洞賓、曹國舅、李鐵柺這四位道教人物都是後世“八仙”原型。  日本民間信仰也有類似的神明組合,稱為「七福神」,七福神中除了惠比須為日本固有神明之外,其餘皆為外來神明。大黑天、毘沙門天、辯財天傳自印度佛教,壽老人、福祿壽、布袋則傳自中國。

  八仙與道教,均來自人間,而且都有多采多姿的凡間故事,之後才得道,與一般神仙道貌岸然的形象截然不同,所以深受民眾喜愛,其中有將軍、皇親國戚、乞丐、道士等等,並非生而為仙,而且都有些缺點,例如漢鍾離袒胸露乳、呂洞賓個性輕佻、鐵柺李酗酒成性等等,但他們都是道家的仙人,常常在一起。  八仙也分別代表了男女老幼、富貴貧賤。也因此,一般道教宮廟都有供奉八仙的地方,或是獨立設定八仙宮,而神明廟會也有八仙出現。  八仙也常出現在年畫、刺繡、瓷器、花燈及戲劇之中,相傳八仙也會定期赴西王母蟠桃會祝壽,所以「八仙祝壽」也成為民間藝術常見的的祝壽題材。民間上演酬神戲曲時,也經常上演《醉八仙》或《八仙賀壽》等所謂「扮仙戲」。

  在傳統的繪畫、雕刻中,常以八仙表示吉祥,直接明示八仙八位尊神者,稱「明八仙」;以八仙之法器表示者,稱「暗八仙」。八仙每人都有一至二樣寶物或法器,一般稱為八寶,常出現於刺繡、瓷器紋飾、建築裝飾和民間藝術之中,均代表吉祥之意,而且隨場景不同而變換。其中較為通俗的八寶為:

  相傳,某次八仙在蓬萊閣上聚會飲酒,酒至酣時,鐵柺李提議乘興到海上一遊。眾仙齊附,並定下規則,要各人憑自己道法渡海,不得乘舟。漢鍾離率先把大芭蕉扇往海里一扔,坦胸露腹仰躺在扇子上,向遠處漂去。何仙姑將荷花往水中一拋,頓時紅光萬道,何仙姑佇立荷花之上,隨波漂游。隨後,呂洞賓、張果老、曹國舅、鐵柺李、韓湘子、藍采和也紛紛將各自寶物拋入水中,藉助寶物大顯神通,傲遊東海。這就是偈後語:「八仙過海,各施各法」的由來。  八仙的舉動驚動了龍宮,東海龍王率蝦兵蟹將出海觀望,但言語間與八仙發生衝突,引起爭鬥,東海龍王乘八仙不備,將藍采和擒入龍宮。八仙大怒,各展神通,上前撕殺,腰斬兩個龍子,蝦兵蟹將抵擋不往,紛紛敗下海去,隱伏水底。八仙則在海上往來叫戰。東海龍王請來南海、北海、西海龍王,合力翻動五湖四海水,掀起狂濤巨浪,殺奔眾仙而來。危急時刻,曹國舅的玉板大顯神通,只見他懷抱玉板頭前開路,狂濤巨浪向兩邊退避,眾仙緊隨在後,安然無恙。四海龍王見狀,急忙調動四海兵將,準備決一死戰,正在這時,恰好南海觀音菩薩經過,喝住雙方,並出面調停,直至東海龍王釋放藍采和,雙方罷戰。八位仙人拜別觀音菩薩,各持寶物,興波逐浪遨遊而去。這就是「八仙過海」的故事。
八仙是道教中的八位神仙,分別代表男女老幼、貧賤富貴八種不同的人群,由於八仙均為凡人得道,所以個性與百姓較為接近,晚近為道教中相當重要的神仙代表, 臺灣許多地方都有八仙宮,迎神賽會也都少不了八仙。他們手持的法器或寶物,也稱為「八寶」。