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  古時人類主要從淡水河流和湖泊中直接取水,後來人們也會打井,從井中抽取地下水。其後人類懂得製造堤壩、或從地勢較高的河流上游蓄水。近年也會利用海水化淡技術,從海水提取水分作飲用水。  隨著人類工業化,不少水源被汙染,因此提取水源後需要經過水廠處理,然後透過食水管分配到使用者,這些水會稱為自來水。

  

  有觀點認為,飲用水中的微量礦物質對人體有重要作用,飲用純淨水會造成礦物元素代謝失衡。

  開水中亞硝酸鹽致癌問題是長期以來的網路流言之一,理論是水中硝酸鹽要是煮沸後放置,會因細菌作用轉變成亞硝酸鹽致癌,而一些自動反覆煮滾水的熱壺裝置會讓亞硝酸鹽更高。  首先這流言包含兩部分,一是水中硝酸鹽,合格的自來飲用水中,硝酸鹽含量微乎其微,能轉變成的亞硝酸鹽更低,人體中還有維生素C可以抵擋亞硝酸鹽反應,所以致癌性幾乎不存在,然而開水在壺中長期儲存放置5天～6天后的極端情境,由於細菌作用亞硝酸鹽含量的確有升高,所以一些市售的包裝水可能運送過程較長,反而花錢買水會喝進更多亞硝酸鹽,但不管如何增加總量都極少。第二部分流言是自動反覆煮滾水導致升高,上海市疾病預防控制中心反覆加熱52次之後,水中的亞硝酸鹽含量才為2.3微克/升,其實飲水反覆加熱導致亞硝酸鹽含量增加的原因,主要是水蒸發濃縮、亞硝酸鹽濃度增加但總量並不增加,但不管如何增加總量都極少。
飲用水是具有一定品質控管,可供飲用或使用而不會造成立即或長期性危害的水。在多數已開發國家,即使只有極低比例的水實際使用於飲用或烹飪,常見用途包括洗滌和景觀灌溉等,但其家庭、商業和工業用水皆已達飲用水標準。