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  優格一詞源自土耳其語的(讀音:),引申自形容詞,意思是濃稠及豐厚,又或是另一動詞意思為「揉、使之濃稠」,都是製作乳酪的動作和方法。香港地區稱該液體為Yogurt或乳酪,不同於固態的乳酪(英語:Cheese),固態乳酪更常被稱作「芝士」。  中文“酸奶”是一個日常用語,並不是法規中的標準名稱。國家標準中的“發酵乳”“酸乳”“風味發酵乳”“風味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”。“酸乳”與“發酵乳”的區別在於,酸乳規定了特定菌種(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌),而發酵乳可以用國家批准的其他菌種。是否有“風味”二字,取決於其中是否加入了糖等其他調味成分。

  歷史證據顯示,酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了,最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵,而成為乳酪。現在,雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明,然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者,也許酸奶是多地起源。  據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了突厥人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了「yogurt」這個詞,並詳細記錄了遊牧的突厥人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄:弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾,當時的法國醫生都束手無策,盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生,這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。  直到二十世紀,酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素,於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品,還宣稱酸奶能讓人活200歲,當他71歲去世後,他所說的謊言就被揭發他只是為了要賺錢,一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化,於1919年,卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品,並以自己兒子的名字Danone(達能)為商品命名,而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法,乳酪在加入果醬果肉後,更能發揮其保護效能,對抗病毒的入侵,這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年,由一間布拉格的乳製品公司Radlická Mlékárna取得專利,並於1947年由達能公司引入美國。

  生產酸奶時,首先將牛奶加熱至約85°C,使牛奶蛋白變性,不會形成凝乳。 再將牛奶冷卻至約45°C。加入乳酸菌,並保持45°C的溫度4至12小時,以使發酵發生。乳酸菌將乳糖轉化為乳酸,降低了牛奶的pH值。 牛奶中的蛋白質(酪蛋白)絮凝形成鏈結構。牛奶因此而變稠密。 酸奶可以使用乳酸菌自己來製作。自制酸奶不需要工業生產中使用的新增劑,例如穩定劑,調味劑和其他糖。此外有更多的時間來讓乳酸菌繁殖。 在工業中,時間就是金錢。 酸奶平均僅發酵4個小時左右。 自制酸奶可以在家中發酵10-15小時,因此菌群密度更高。

  低溫酸奶中有活細菌,必須全程冷鏈儲存在冷藏溫度下,而且保質期也比較短。常溫酸奶在發酵完畢後通過加熱殺滅了乳酸菌,不需要冷藏,保質期長。原味酸奶中生乳大於99%,調味酸奶大於85%。原味酸奶乳含量較高,調味酸奶會新增果肉、果醬或者奶油等調味成分,乳含量也因此被稀釋降低。還有一種叫做還原乳,是用奶粉衝調成的牛奶來進行發酵的酸奶,口味不如純牛奶製作的酸奶。蛋白質含量大於2.2%,但儘量避免過多的額外新增蛋白。蛋白質含量要是小於2.2%,就是乳酸飲料了。  根據脂肪含量高低將酸奶區分為:高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶等4種。按健康特性,可分為普通酸奶和特殊酸奶,如雙歧酸奶和益生菌酸奶。根據加入甜味劑與否,還可以分為無糖酸奶(多加入木糖醇或/和甜蜜素等)和含糖酸奶。

  酸奶是日常膳食攝入乳製品的重要產品型別,能夠補充蛋白質,提高免疫力;還能促進腸道蠕動,防便祕。酸奶中含有的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等益生菌活體成分對人類健康有益。這種細菌可以“住”在你的消化道里,並有助於消除有害微生物,避免腸道或消化道受損。不僅可以改善腸道環境,還可以同時提高某些消炎藥的治療效果。但常溫酸奶在發酵完畢後通過加熱殺滅了乳酸菌。在包裝上,必須醒目明確地標明“巴氏殺菌熱處理”。這種酸奶的優勢在於不需要冷藏,在常溫下儲存幾個月也不會變壞。  另外,酸奶與牛奶相比,更易於消化和吸收,使得它的營養素的利用率有所提高。這是因為鮮奶在發酵的過程中,乳糖會被乳酸菌分解為乳酸,原料乳中蛋白質和脂肪被不同程度水解,轉化成有益人體健康的多肽、氨基酸等,不僅易消化吸收,還可以乳糖不耐症的人群,同時,酸奶的pH偏低,也可以提高人體對鈣元素的吸收。酸奶還可以改善便祕和幽門螺桿菌的根除率、可降低2型糖尿病的發生風險。  喝酸奶可以預防骨質疏鬆。酸奶中維生素D的含量非常高,還含有大量的鈣元素,兩者結合在一起飲用,對於預防和治療骨質疏鬆能起到事半功倍的作用。  但值得注意的是,未新增任何其它物質的酸奶口味酸澀,一般生產商為了調節酸奶的口感,往往會在酸奶中加入大量糖,故大部分酸奶製品並非“減肥食品”,同樣也不適合糖尿病患者飲用;以低熱量甜味劑調味的酸奶(即所謂“無糖酸奶”)可降低糖分攝入過多的風險。另外,優格不宜和再製肉品搭配食用,如:香腸、火腿、臘腸等,因為這型別的食品通常含有亞硝酸鹽,而乳製品與硝酸鹽搭配食用,可能生成致癌物質亞硝胺。
酸奶(英語:英語:Yogurt,又稱老酸奶、優格、乳酪、酸乳、優酪乳)是乳製品的一種,由動物乳汁經乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)發酵而產生。