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  中國菜的食材非常豐富,所有能吃的東西,都可以做為中國菜的食材,但食材的選擇關係到菜品的質量。  中國菜中常選擇名貴的食材,如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。但是部分食材取自保護動物,加上衛生防疫等考量,所以某些名菜在現代無法烹製,但也有廚師使用替代品進行烹飪。

  中國菜的原料大多加工成小塊尺寸,不像西餐在食用時進行切割。中國菜對刀工非常講究,工具主要是菜刀和砧板,可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀,並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

  中國菜烹調方法非常多,有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、滷、醬、煎、炸、燜、烤、焗、薰等幾十種,每一種又可分為好幾類。中國菜在製作過程中還十分講究火候,以蒸排骨為例,蒸的時間長了,肉就老了,時間短了,則沒熟透。

  中國菜的調味料也非常多,是影響菜餚的主要原因之一。苦、鹹、甜、酸、鮮是基本味道,它們與辣(麻辣),即是中國文化中所稱的酸甜苦辣。除苦味外,都是菜餚烹飪時所追求的味道。  食鹽是中國,亦是全世界烹飪時,最主要的鹹味劑,而醬油、蠔油、豆豉等是中國常見的鹹鮮口味調味劑。西周時,中國烹飪即使用醋製造酸味。先秦以來,烹飪的甜味劑主要是蜂蜜和飴糖,飴糖以麥芽糖最為常見。發源於印度的蔗糖,雖然在前1世紀或之前即傳入中國,但中國製糖業的發達和技術成熟,則是在唐代以後。明代,中國製糖技術更為成熟,採用黃泥水淋脫色法製造出白糖。隨著地理大發現,辣椒在明朝末年傳入中國。此前,則用花椒製造辣味。清代中期,辣椒和蔗糖在中國獲得普遍的應用,而在食鹽匱乏的貴州,辣椒則起到替代食鹽的作用。或稱之為窮人的油鹽。1908年,日本化學家池田菊苗發明了的味精,它與雞精是當代普遍使用的鮮味劑。  除甜、辣、酸、鮮等調味劑外,常用的調味料依據效用有以下幾類:

  

  中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說,其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜;“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜,除了上述漢族菜系外,還有西藏菜、新疆菜等等少數民族菜系。

  參見:

  

  因中國地域遼闊,禮儀繁多而且不一致。但有些用餐禮儀還是通用的。

  中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《後漢書·邊讓傳》:“函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。”中國菜的取名多彩多姿,以寫意手法命名的有“龍虎會”、“鳳爪龍衣”、“獅子頭”、“佛跳牆”,以人物命名的如“東坡肉”、“宋嫂魚羹”、“宮保雞丁”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,其中“靈消炙”這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調製而成。

  中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚,例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等,現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】:“......只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。......這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鍾,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。我們想著,正宜外甥女兒吃。......”。

  中國的飲食文化在各個方面體現出來,古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻,如《呂氏春秋·察今》載:“嘗一脟肉而知一鑊之味,一鼎之調。”老子在《道德經》中也提到:“治大國,若烹小鮮”。孔子曾提到:“食不厭精,燴不厭細”和“肉不正不食”以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道:“王者以民為本,而民以食為天”,將飲食看成是治理國家首要的問題。  “庖丁解牛”出自《莊子》,講的是順其自然的養生之道。“君子遠庖廚”,來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為,飲食是健康之本。藥王孫思邈說過:“救急之道在於藥,安身之本在於食。” 而《本草綱目》作者李時珍也有“藥補不如食補”的說法。

  在中國和海外,每年都有紛繁種類的中國烹飪比賽,其中比較出名的有中國烹飪世界大賽等。
中國菜又叫中餐、中華料理或中國料理,發源於中國,對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響,也同時常見於多華人之地區。中國菜的特點為:色、香、味、意、形,被稱為「國菜五品」。中國菜有強烈的香氣,並根據各地風味採用不同的調味。按烹飪特點又可分為:選料、刀工、火候和調味。