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  在中國山西、陝西等地的芥末的味道較強烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸過,即可食用。一般用於涼麵、涼粉的調味之用。  明朝劉伯溫在其著作「多能鄙事」裡,撰有【魚膾】一章,說明魚生料理,已提及芥辣做為生魚片之蘸料,內文茲摘錄如下;  魚不拘大小,以鮮活為上。去頭尾肚皮,薄切,攤白紙上晾片時,細切如絲。以蘿蔔細剁,布紐作汁,薑絲伴魚入碟,雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。  言中芥辣之稱呼現代尚使用中。

  在美國最容易買到的芥末醬種類,一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成分。

  第戎芥末醬又稱法式芥末醬,其名字並未受到歐盟保護或是AOP或是AOC等保護措施,芥末醬工廠位在法國第戎()城郊,但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國第戎所製造,第戎芥末醬源於1856年,在法國第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於第戎故稱第戎芥末醬。現今正統第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒和博根地()酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

  顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感,如新增日晒番茄幹,以及辣椒等。

  因摻以蜂蜜而得名,該種類芥末醬多用於三明治,以及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬,其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等分量蜂蜜及芥末醬混和製成,蜂蜜芥末醬有著多種變化,藉由新增其他作料以增味、調節稠度,或是其他性質。

  山葵及其代用品辣根常被稱為“綠芥末”或“”,這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似;但實際上,山葵屬於山萮菜屬,辣根則屬於辣根屬,與芥末是不相關的。

  芥末經常用作肉類的調味品,特別如火腿的冷盤。法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。廣東地區則為燒肉的佐料。芥末醬也可用作蛋黃醬、醋、滷汁或烤肉汁的成分。
芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,亦會新增香料或是其它新增劑藉以增香或是增色,如新增薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。