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  白酒被普遍認為源於中國元朝(公元1271-1368年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韓國燒酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與中國白酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。  在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,稱阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒  在明清時期以及近代中國,白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒,指的是濁酒,為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長儲存期限。

  根據曲種不同,中國白酒分為“大麴酒”和“小曲酒”、“麩曲酒”、“混麴酒”等型別。大麴曲塊大,主要包含麴黴菌和酵母;小曲曲塊小,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低,主要應用於南方溼熱氣候。中國大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省,以及江淮平原,多是大麴酒。在中國市場上有“川酒雲煙”的說法,即指西南地區的白酒質量高。

  中國名優白酒評選總共進行過五次,其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度,其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年,中國政府決定開放名優白酒價格,取消名優白酒國家專賣制度。1989年的第五次酒評會結束後,便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型,以理化指標為準,以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選,以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅臺酒,瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。
白酒,又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要產自中國大陸和臺灣,是中國人最常飲用的蒸餾酒,也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物,品種繁多,但都其核心釀造工藝都是純糧固態發酵技術,這也是中國白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱,因此也被稱為高粱酒,只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。