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  咖哩起源於印度,由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷,此舉即為用以幫助不吃豬肉或牛肉的印度人。在泰米爾語中,「kari」是「醬」的意思。在馬來西亞,kari也稱curry. dal稱kacang。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國所統治過,其間從波斯帶來的飲食習慣,從而影響印度人的烹調風格直到現今。  一般說法在南印度,curry是一被英語化的拼法,在坦米爾納德邦curry則被拼為karri,由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食。亦有另一說法,此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中,被拼為cury,是源自於法語cuire,意譯為煮。  一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話:在印度curry一詞,並不是真正被使用如我們所認知的一般,除非你專指的是普遍存在於印度,但由英國人歸類,把包含著姜、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜,其大多為黃色,紅色,多油,味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香,並加入洋蔥泥,大蒜,姜一起熬煮。其中香料並沒有一定限制,大多有辣椒,茴香,香菜及薑黃等。

  咖哩首先在南亞出現,到17世紀,歐洲殖民者來到亞洲的印度展開殖民統治,把這些香料帶到歐洲,同時又隨著南亞的移民傳入東南亞,繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。  咖哩(curry)的專有名詞是從「kari」()演化而來的,在泰米爾語中是指一種醬,是在南印度的多種菜餚的總合,用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用,特別是在西半球,幾乎任何加有香料的,加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞,是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解,認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖哩。在印度,咖哩這個詞事實上是很少用。大部分菜餚包含了小扁豆的菜叫「dahl」,意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字,用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖哩(curry或khadi),這包含了酸奶(yogurt)以及印度酥油(ghee)。

  對於咖哩的普遍印象,很多場合都會把焦點集中在印度咖哩(印度早期並沒有所謂的咖哩)。之所以有這種情況,是基於印度咖哩其實就是所有咖哩的延伸,假如會製作印度咖哩,其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩,大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一種主食。  搭配咖哩的主食,隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、慄等所造成的麵包;北方盛產麥子則多食麵包;南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的祕訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代,並沒有任何專門的咖哩食譜,因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。正因為沒有食譜,令咖哩即使在同一區域內,味道、外觀都有著顯著的不同。  在印度,幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,但卻很少人使用咖哩粉,因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料「葛拉姆馬薩拉」,其中「葛拉姆」意為辣,「馬薩拉」則為混合香料之意。

  泰國咖哩(,,音譯kaeng或gaeng)分青咖哩、黃咖哩、紅咖哩等多個種類。紅咖哩主要材料是紅色的幹辣椒,和其他辛香料一起搗成泥糊狀,青咖哩是以新鮮青辣椒代替幹辣椒,在色澤和味道上都和紅咖哩有所區隔,風味各不相同,其中青咖哩最辣,不習慣的人進食時容易流眼淚。泰式咖哩雖然也是先將香料集合做成膏狀後再行使用,但仍脫離不了東南亞料理的影子,椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂葉等南洋風佐料都是製作咖哩常見的香料。

  馬來西亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產,味道偏辣。當地華人、馬來人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同,印度人的咖哩通常都不放椰漿,配料多是蔬菜、魚類等,這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理叻沙面(馬來半島中南部,北部稱咖哩面,叻沙在北部意指沙丁魚肉面)和咖哩麵包,前者是把面放入咖哩湯內,配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等,由於馬來咖哩面為「laksa」,因此稱為「叻沙」。而咖哩麵包就是把咖哩雞裝入麵包裡的簡易料理。「咖哩」對當地的馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食,幾乎每天都有這道佳餚在餐桌上。

  日本咖哩一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩,事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖哩,是因為其所用的稠化物為法國菜常用的奶油炒麵糊("roux"),多用來製作濃湯,而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇,但與印度相似料理比較起來,香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵和烏冬面等湯麵類食物的湯底,這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道札幌地區還有湯咖哩以及白咖哩。  咖哩在明治時代由英國人傳進日本之後,與日本的米食文化結合,香滑濃稠的咖哩飯深受日本人的喜愛,家家戶戶的餐桌上幾乎都可見咖哩的蹤跡,堪稱為日本的國民美食。之後又演化出各式獨具特色的料理。

  英國曾經殖民統治過印度這片土地,除了把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上,英國人的殖民擴張,也把咖哩的烹調方法帶到世界各地。當時有不少印度人為其統治者英國人服務,與英國人一起東征西討,並在英國人建立的殖民地定居,咖哩因而傳入世界各地,所以英國人對咖哩的普及發揮了重要作用。

  德國人於二次大戰後利用英國人提供之咖哩粉,發明了德國咖哩香腸,為廣受德國人歡迎之食品之一。

  香港於十九世紀中葉成為英國殖民地,因為英國在同時期還統治印度,所以印度人便跟隨英國人來到香港。在英國人統籌下有不少印度人在香港的警隊工作,印度人因此在香港居住,並把印度的咖哩香料及烹調方法帶來香港,又在香港開設香料店,方便他們調理咖哩食品。由於印度人在香港定居,所以咖哩食品在香港開埠不久便漸漸普及,並豐富了香港的飲食文化。咖哩在香港普及後,也漸漸本地化,香港咖哩常會加入椰汁,令咖哩有淡淡的椰香,同時減低辣度,並融入香港原有的廣東菜。香港的咖哩魚蛋、咖哩牛腩及咖哩魷魚,便是香港地道的咖哩食品。現在幾乎每家香港茶餐廳及港式快餐店,都有供應咖哩菜式。
咖哩是起源於南亞的食品,最早在印度次大陸出現,其特點是以多種香料作為材料,通常包括薑黃粉,新鮮或乾的辣椒,複雜的組合而成。從咖哩樹上葉子做成的咖哩料理可能會辣,但許多咖哩沒有這種成分。在原有的傳統美食,每一道菜精確選擇香料是一個國家或地區的文化傳統,宗教習俗的問題,並在一定程度上是家庭的偏好,這菜餚因其成分,調味和烹飪方法,而有特定的名稱叫法。傳統上香料可以在不同的時間,在烹調過程中新增,產生不同的結果。指由多種香料調配而成的調料,常見於印度菜、馬來菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。