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  福建傳統制作蝦油選取的原料為小魚蝦。如福建沿海的絨紋線鱗魨(三角魚、鹿角魚)是主要原料之一;而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中,經日晒夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接著便是蝦油的曝晒發酵過程,主要是依靠陽光的曝晒,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液麵上層出現一層清油時,便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的品質一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。  魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。  魚露是將魚裝進魚筐,去魚鱗,除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管匯入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴晒20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善儲存,長年不壞。  在越南,當地人會用產於沿岸的鯷科物種來製造魚露。  臺灣的魚露製作方式,經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽,因為沒有其他的腐壞因素,製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇,這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露,才能減少腥味。這種製造方式由臺灣水產研究所研發,並輔導生產,所以現今只發現在臺灣北部有製造。因此深受許多人喜愛。

  蝦油的生產和使用在福州相當普遍,福州人常形容福州口音“一口蝦油味”。臺灣有許多餐廳廚房中的廚師,常選用蝦油為重要的調味料之一,並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油也是膠遼官話地區的傳統調味品,深受膠東和遼東人民的喜愛。  魚露最常用於臺灣、福建、潮州、寮國、緬甸、泰國、柬埔寨、新加坡和越南的烹飪,甚至菲律賓、馬來西亞、汶萊 的沿海居民及臺灣原住民多數會自制魚露食用,歐洲及北歐在近年來也逐漸風行,在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣著,其用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽和味精甚至豉油和蠔油的使用。其鹹鮮適用於增鮮。魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅、白斬雞時。

  魚露、蝦油都是利用魚蝦屍體發酵而成的調味劑,屬於容易引發癌症的發酵食品。中山大學及南京軍區福州總醫院的學者均指出,中國福州地區的胃癌及食道癌病發率偏高,與當地居民長期使用魚露作為調味料有關,魚露使用臭魚爛蝦發酵製成,並且含有大量致癌的亞硝酸鹽。同樣大量使用魚露作為調味料的東南亞地區,也有食道癌罹患率偏高情況。
魚露,又名油、鮭汁、臊湯、蝦油,是閩菜、潮州菜和東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。