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  香豆素為無色或白色結晶或晶體粉末,有類似香草精的愉快香味。存在於零陵香豆、薰衣草油等中。難溶於冷水,能溶於沸水,易溶於甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、石油醚、油類。有揮發性,能隨水蒸氣蒸餾並能昇華。  熒光是香豆素一個特有的物理性質,在紫外光下,常顯藍色熒光。通過熒光人們很易辨認出它們的存在。在C-7位引入羥基後,可使熒光加強,即使在可見光下,也能觀察到熒光。

  香豆素在熱稀鹼液中加熱時,其內酯環可緩慢水解開裂,生成順式鄰羥基肉桂酸鹽而溶解成一黃色溶液。若酸化,生成的順式鄰羥基肉桂酸極不穩定,再環化可重新生成香豆素;若長時間放置在鹼液中,則順式鹽轉化為反式鄰羥基肉桂酸,此時再酸化,得到穩定的反式鄰羥基肉桂酸,不會再發生內酯化。  香豆素硝化、磺化和發生傅-克反應都在C-6位上進行;氯甲基化發生在C-3位上;Michael加成則發生在C-4位上。室溫下香豆素與溴的四氯化碳溶液作用,可得到在C-3和C-4雙鍵上加成生成的二溴化物。在鈀碳催化下,該雙鍵亦可加氫。

  香豆素最早由Vogel於1820年從蓋亞那的零陵香豆,即黃香草木犀("Melilotus officinalis")中獲得。香豆素的英文名稱“Coumarin”源於零陵香豆的加勒比詞“coumarou”。

  香豆素的合成關鍵是形成吡喃酮環。吡喃酮環的經典合成反應主要是Perkin反應和Pechmann反應。  1、Perkin反應:鄰羥基苯甲醛(水楊醛)與乙酸酐和無水乙酸鈉在180°C共熱而製得香豆素。  2、Pechmann反應:苯酚與formula_2-酮酸類化合物如乙醯乙酸乙酯在濃硫酸存在下縮合,得到香豆素。

  香豆素是一種重要的香料,常用作定香劑、脫臭劑,配製香水和香料,也用作飲料、食品、香菸、塑料製品、橡膠製品等的增香劑。醫藥上加入藥劑中作為矯味劑。目前經動物實驗,被證實具有小鼠致癌性,因此有些國家因此訂定攝取的安全劑量。由於齧齒動物會將香豆素代謝為"3,4-環氧香豆素",這種代謝產物可引發內出血因而造成死亡。但是香豆素在不同物種間的代謝途徑不同,人類則是將香豆素代謝成毒性較低的"7-羥基香豆素",這種代謝物“可能造成部分體質較敏感的人肝功能受損”(may cause liver damage in some sensitive people,因此香豆素對人類的毒性較低。動物實驗確實發現長期服用香豆素會引發齧齒動物之癌症,不過人體試驗目前則無相關報導,反倒是能抑制某些癌細胞的增殖。
香豆素(Coumarin),學名苯並formula_1-吡喃酮,可以看做是順式鄰羥基肉桂酸的內酯,它是一大類存在於植物界中的香豆素類化合物的母核。