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  16世紀西班牙人殖民南美洲時發現南美洲並沒有葡萄,對於天主教國家來說,沒有葡萄代表沒有葡萄酒,沒有葡萄酒每週教堂禮拜就不能順利舉行。於是於1553年時西班牙下令由西班牙船運葡萄至祕魯伊卡地區種植。意想不到的是祕魯氣候及土壤非常適合摘種葡萄導致葡萄過剩。過剩的葡萄就留給當地居民自行運用,當地的居民就把葡萄拿去蒸餾。這就是第一批皮斯可酒。  但當時這種烈酒並沒有名字,但是因為在南美洲各殖民地聲名大噪,大家都開始詢問這種酒烈酒的名字。於是就將這種烈酒取名自當地出口的港口,那個港口就叫做皮斯可港。  之後由於祕魯葡萄酒產量過大,已經影響到西班牙本土的葡萄酒商,於是西班牙國王下令限制祕魯葡萄酒的產量。祕魯葡萄酒也就逐漸改產皮斯可酒來逃避限制。直到1700年,祕魯皮斯可酒產量正式超越葡萄酒產量。  1830年祕魯正式出口第一批皮斯可酒,目的地是美國舊金山。  在美國掏金時期,舊金山最火紅的酒就是利用皮斯可酒製作的皮斯可水果酒(Pusco Punch)。據說連知名作家馬克吐溫都無法抗拒皮斯可酒的魅力。  之後由於美國下令禁酒令,皮斯可酒就此在美國沒落,祕魯因為當時失去美國市場,當地葡萄農民紛紛改種玉米、棉花等當時更值錢的農作物。直到2003年祕魯政府才全面推行皮斯可酒的復甦,但皮斯可酒已經在美國失去當時的地位了。

  在祕魯當地製作皮斯可酒非常嚴格。 皮斯可酒必須以葡萄壓榨、發酵而成的新鮮葡萄酒蒸餾。蒸餾過程中更是要以銅製蒸餾器[一次蒸餾]而成。不可以使用連續式蒸餾器。皮斯可酒從葡萄壓制至裝瓶的過程中不可以加入任何外來的物質,連水都不行。酒精濃度法規也有規定必須在38-48度之間。  《葡萄》 祕魯當地有規定只有當地的8種葡萄才能製作皮斯可酒其中又有分做香氣及無香氣兩個總類。 無香氣:Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina。 香氣:Torontel, Italia, Moscatel, Albilla。  《發酵》 葡萄發酵過程中,是以葡萄皮上面的天然酵母進行發酵。所以發酵時間通常不太一定,通常都大概2個禮拜。新增酵母在祕魯是被允許的。  《蒸餾》 蒸餾器必須是銅製壺式蒸餾器,只能進行一次的蒸餾。蒸餾過程都是去頭去尾擷取少量酒心,其中又不能加水,凸顯祕魯皮斯可酒的珍貴。  《陳年》 祕魯政府規定,陳年時間是5個月以上。但不可以用橡木桶或是會改變顏色味道的容器陳年。傳統皮斯可是以陶甕來進行陳年。

  智利製作皮斯可酒的法規跟祕魯比就顯得相當寬鬆。  《葡萄》 必須是自種的葡萄,葡萄種類不限。大多以麝香葡萄為主。  《發酵》 必須以新鮮發酵的葡萄酒進行蒸餾。  《蒸餾》 使用銅製壺式蒸餾器。允許多次蒸餾,加水稀釋。  《陳年》 允許使用橡木桶陳年,也有分陳年長短。但通常不超過2年。 智利也有製作透明皮斯可酒,但須注透明皮斯可。
皮斯可酒(Pisco)是祕魯和智利傳統的一種由葡萄發酵蒸餾而成的烈酒,在世界上知名度很高,堪稱祕魯和智利的國酒。多年來,祕魯智利兩國就皮斯科酒的國籍問題一直爭論不休,2013年,歐盟作出裁決,肯定皮斯可酒的發源國是祕魯。