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  蜜蜂從植物的花中採取含水量約為80%的花蜜或分泌物,存入自己第二個胃中,在體內轉化酶的作用下經過30分鐘的發酵,回到蜂巢中,一部分吐出給專職加熱的蜜蜂作為燃料。蜂巢內溫度經常保持在35°C左右,經過一段時間,水分蒸發,成為水分含量少於20%的蜂蜜,存貯到巢洞中,用蜂蠟密封。

  蜂蜜是糖的過飽和溶液,10~15攝氏度時容易產生結晶,生成結晶的是葡萄糖,不產生結晶的部分主要是果糖。當加熱時結晶又會重新變回液體,並不是品質的問題。人們有時會以在低溫下是否結晶來區分純蜂蜜和加糖的蜂蜜,然而,將蜂蜜中的雜質過濾掉,也可以令蜂蜜不產生結晶,所以這方法並不可靠。 蜂蜜的結晶屬於正常現象,而不同的蜂蜜因蜜蜂所採集的花蜜不同,所以結晶情況和條件也不一樣,而果糖居多的蜂蜜一般結晶很慢,比如廣西的龍眼蜜和枇杷蜜以及紅棗蜜;而葡萄糖居多的易結晶,如荔枝蜜和冬蜜;而每一蜂蜜的結晶情況也不同,有的結晶細膩潔白比如冬蜜和東北的椴樹蜜;而有的結晶呈顆粒狀如荔枝蜜。而目前市場上流通的蜂蜜特別是超市專賣店的蜂蜜一般都為人工濃縮蜂蜜,使得葡萄糖含量少或者破壞了結晶核使得其很難結晶,再者結晶的條件不同使得即使同一批蜂蜜有些結晶快,有些結晶慢這些都屬於正常現象。當然不能單靠蜂蜜結晶與否判斷真假蜜。

  蜂蜜是一種混合物,並且水分的含量不固定,因此其各項物理特性的值會產生一定的浮動。

  蜂蜜因為花源的不同色、香、味和成分也不同,各國所產的蜂蜜也因花源的不同而有不同的顏色和形態。國際食品法典委員會的蜂蜜國際標準中,針對部分不同植物蜜源制定有較高的蔗糖含量標準。

  臺灣主要蜜源為龍眼(4-5月)、荔枝(3-4月)、大花咸豐草(6-11月)、油菜(冬春季)。依不同季節則因不同花源而產生文旦蜜、柑橘蜜、烏桕蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、鴨腳木蜜,偶有時尚有咖啡蜜、棗蜜(以岡山棗為主)、番石榴蜜(燕巢等地)、草莓蜜(苗栗大湖、後龍等,產量最稀少),甚至還有阿勃勒蜜、鳳凰木蜜等等不同,主要不同在香味。依開花時節分則通常區分為春蜜、秋蜜及冬蜜。

  根據國際糧農組織(FAO)報道,2005年,歐洲、中國、阿根廷、土耳其和美國是天然蜂蜜的最大產地。  蜂蜜的重要產地包括土耳其(全球第3)和烏克蘭(全球第5)。墨西哥提供了全球蜂蜜供應量的4.36%,其中有1/3來自尤卡坦半島。這裡在20世紀引入西方蜜蜂("Apis mellifera")和義大利蜜蜂("A. mellifera ligustica")後開始養蜂。多數尤卡坦的養蜂戶都是家庭式的小養殖戶。他們多采用傳統的技術,通過移動蜂巢來利用各種熱帶和亞熱帶花卉。  蜂蜜同時也是法國科西嘉島的一種美食。科西嘉蜂蜜為原產地認證(法國原產地命名控制)產品。塞爾維亞東部的Homolje同樣通過了原產地認證。

  蜂蜜在中國大陸的主要生產地,按種類分:

  臺灣蜂蜜的產地大部分集中在臺灣中南部,其盛名首推高雄市大崗山。

  到了19世紀,取得蜂蜜的方法已經簡單到只要從蜂巢中取出巢板。1853年,美國人L.L.Langstroth的著作「巢與蜂蜜」(The Hive and the Honey Bee)中闡述了人工飼養蜜蜂及取得蜂蜜的技術,發明了具有活動巢板的巢箱及用於分離蜂蜜的離心機,確立了現代養蜂業。直到現在,養蜂的基本方法還是延續L.L.Langstroth的方法。  活動蜂箱是進行養蜂的工具,在立方體的箱子中,並排放入8～10枚稱為巢框的厚板。像自然形成的蜂巢一樣,蜂框也是以垂直平行方式排列的,蜂框作為形成巢脾的基礎,形狀為縱橫比1比2的長方形的中空的木框,壁面的一邊以蜂蠟與石蠟製成厚紙狀的平臺,上面刻以六角形,作為蜜蜂製作蜂巢的基礎。  在通常情況下,蜂蜜儲藏在巢板的上部,下部作為孵化蜂卵,培育幼蟲的區域,也用來儲藏花粉。蜜蜂在六角柱形巢洞儲存蜂蜜後,會用蜂蠟密封巢洞。  在通常情況下,在秋季結束到春季的這一段時間,幾乎沒有什麼花存在的時期,蜜蜂會消耗所儲藏的蜂蜜。春初幼蟲孵化的時候,是蜂蜜存量最少的時期。從這之後,蜂蜜的存量隨著花的開放開始回覆。夏季隨著花的減少,蜂蜜的存量也開始減少。蜜蜂一次帶回的蜂蜜的量約為20mg。  養蜂分移動養蜂和固定養蜂兩種,固定養蜂是在一個地方,按花期一個接一個的採集開放的花的花蜜。移動養蜂則是從春天到夏天按特定的花的花期從南向北移動。  植物花期的頂峰並不會太長,蜜蜂為集中收集一個地方的花蜜,會只採集特定花的花蜜。  固定養蜂的年間日程安排與自然狀態相似,但是會根據養蜂的地方的花期不同而變化。例如(因每地氣候不同而異):

  蜜蜂是一種會飛行的群居昆蟲,屬於蜂族,採食花粉和花蜜並釀造蜂蜜。  蜜蜂源自於亞洲與歐洲,由英國人與西班牙人帶到美洲。群體中有蜂王、工蜂和雄蜂(Drone)三種型別的蜜蜂,群體中有一隻蜂后(有些例外情形有兩隻蜂后),1萬到15萬工蜂,500到1500只雄蜂。蜜蜂為取得食物不停地工作,白天採蜜、晚上釀蜜,同時替果樹完成授粉任務,為農作物授粉的重要媒介。  瓦蟎對蜜蜂造成嚴重的危害。蜜蜂的主要天敵有胡蜂、蟾蜍、蛾、螟蟲及其他食蟲動物。  蜂群內部分工明確,個體之間存在著豐富有趣的資訊交流,社會行為豐富,是研究社會行為學、神經生物學、行為遺傳學、免疫學等良好的模式生物。

  蜜蜂的巢,通常情況下為按水平面垂直的方向延伸的平面結構。但是為了利用空間,有時也會傾斜建造。巢板的數量因為蜂蜜的種類不同而不同。養蜂時用的蜜蜂的巢會由很多枚巢板組成,通常會有10枚以上。

  蜜蜂發現蜜源之後,會用跳「8字舞」或「圓圈舞」的方式來告訴同伴方向和距離,這樣工蜂可以被動員集中到蜜源的位置。帶回花蜜後的工作是將蜜交給負責儲藏的儲藏員,儲藏員會優先接待含糖分高的蜜蜂,含糖分低的工蜂則要等待被接待。

  蜂蜜的營養價值很高,除了人以外,還有很多動物也喜歡。襲擊蜂巢,獲取蜂蜜的具有代表性的動物是熊。  並且,還存在有通過借其它動物的手以取得蜂蜜的鳥類。主要是分佈於撒哈拉以南的非洲大陸的三趾鶉目的響蜜鴷,響蜜鴷非常善於發現蜂巢,當響蜜鴷發現蜂巢時,便會靠近人或蜜獾,發出叫聲通知他們並帶路。其它的動物破壞蜂巢後,響蜜鴷便可以享用它們吃剩後的蜂蜜和蜂蠟。

  蜂蜜的濃度有三種表示方法,一是含水量,二是含糖量,三是波美度。三者之間可以自由換算,即,知道其中一種,便可換算得出其他兩種的數值。國際上通常用波美度來表示蜂蜜的濃度。  蜂蜜標準濃度按舊的標準以氣溫20攝氏度為準。一級波美度:42度以上,含水量19%;二級波美度:41度以上,含水量21%;三級波美度:40度,含水量23%,四級波美度:39度,含水量25%。按國家新標準,根據蜂蜜理化品質的不同,分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜂蜜水分含量不高於20%,二級品蜂蜜水分含量要求不高於24%。此兩種等級中均要達到:果糖和葡萄糖含量不低於60%,蔗糖含量不高於5%。  蜂蜜在氣溫嚴寒的冬天容易結晶。氣溫在13-15攝氏度時,會形成白色固態的豬油或細粒狀。蜂蜜90%都會結晶(槐花蜜、檸檬蜜除外),濃度越高,結晶越多越快(椴樹蜜、油菜蜜除外)高濃度蜂蜜會整體結晶,濃縮蜜、調和蜜通常不容易結晶。氣溫回升後,結晶蜂蜜會逐漸熔解成半透明流體狀。結晶蜂蜜可用60攝氏度左右的溫水(溫度過高會破壞其營養成分)隔水加熱半小時即可熔解。

  1歲以內的嬰兒、糖尿病患者、肝硬化患者,此3種人不宜食用蜂蜜。此外,蜂蜜容易遭到肉毒桿菌所汙染,使用蜂蜜調味過的肉類食品,不宜在未完整殺菌之前,使用真空包裝,以免肉毒桿菌滋生。  嚴格素食者(vegan)亦忌食蜂蜜(包含牛乳 、雞蛋),即蜂蜜為虐待蜜蜂的產物,可由楓糖代之.

  

  在成分要求上也各有差別。蜂蜜規定蔗糖含量在5以下、葡萄糖及果糖在60以上;龍眼蜂蜜規定蔗糖含量在2以下、葡萄糖及果糖在60以上;而蜜露蜂蜜容許蔗糖含量在10以下;蜜露蜂蜜、花蜜混合蜜露蜂蜜要求葡萄糖及果糖在45以上。臺灣並不生產花蜜蜂蜜與蜜露蜂蜜,所以這種誤會較常發生在進口商品,如盛產蜜露蜂蜜的德國及其他歐洲、南北美及大洋洲區。此標準非強制性標準,相關市面蜂蜜的違規通常並非違反該標準規範而受處罰,多是因為宣稱為純蜂蜜,卻新增其他物質,比如蔗糖等。

  食品安全標準中僅定義蜂蜜為蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露,與自身份泌物混合後,經充分釀造而成的天然甜物質。另有要求不得來自有毒蜜源植物。成分上規定葡萄糖及果糖在60以上;部分指定蜜源蜂蜜容許蔗糖含量在10以下,其他容許蔗糖含量在5以下。 此標準為強制性標準。

  針對各蜂蜜分類有較細部規範的(強制性)GB 18796-2005已於2012年廢止。(非強制性)行業標準GH/T 18796—2012內文說明演變自GB 18796-2005。

  本品為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂Apis cerana Fabricius或義大利蜂Apis mellifera Linnaeus所釀的蜜。春至秋季採收,濾過。 【性狀】 本品為半透明、帶光澤、濃稠的液體,白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色,放久或遇冷漸有白色顆粒狀結晶析出。氣芳香,味極甜。 本品含還原糖不得少於64.0%
蜂蜜是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜,為半透明、帶光澤、濃稠的白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色液體。自古被當成食物及藥物來使用,也被用於製作蠟燭等各種用品。中醫認為,蜂蜜性味甘、平,對腹痛、乾咳、便祕等有療效。