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  人類最早的啤酒可能就是艾爾酒。啤酒最早出現在約前6000年。7世紀在歐洲修道院中開始呈規模地釀製。在英國、德國等國家艾爾酒成為了人們不可少的營養來源,甚至出現在五月花號船上。昔日的艾爾酒並不加入啤酒花。後來漸漸地人們發現,在發酵過程中加入啤酒花之後,不但可以延長儲存期,還可以增加啤酒的苦味和香味。但是艾爾不容易儲存,質量不容易控制、生產成本高等問題使艾爾酒在1842年之後開始退出了工業生產的舞臺。除了英國等一些傳統國家外,世界上的啤酒絕大多數不再是艾爾,而是拉格。

  根據高巖著《喝自己釀的啤酒》一書中,,常見艾爾啤酒有:

  淡色艾爾(Pale Ale),或稱哌艾,使用淡色麥芽為主要原料,但實際顏色的跨度很大,可以從淡色到黑色,通常具有很濃厚的啤酒花香以及中度到低度的麥芽汁濃度。淡色艾爾可以細分為:苦啤酒(Bitter)、塞鬆(Saison)、印度淡色艾爾(Indian Pale Ale)等。

  棕色艾爾(Brown Ale),或稱棕艾,顏色可從古銅色覆蓋至深棕色,常見於英格蘭,可分為北英格蘭和南英格蘭兩種,也可分為果仁棕艾和蜂蜜棕艾兩種。

  波特啤酒(Porter)是一種深色的艾爾,顏色覆蓋深棕至黑色,出現在18世紀的英國,因受搬運工喜愛而得名。波特由三種不同艾爾混合而成,使用烘烤過的麥芽。

  司陶特啤酒(Stout),是由波特Porter演變而來的深色艾爾,酒體顏色來自於烘焙後的焦黑大麥芽。

  小麥酵母啤酒(Hefeweizen或Weissbier)源於德國南部,在大麥芽基礎上新增小麥芽,飲用前不過濾或部分過濾,氣泡量高且酵母味濃,有一定酸味。

  

  艾爾啤酒的發酵溫度一般為16-24度。由於發酵時酵母主要活動區域為麥汁的頂部,酵母在麥汁上層形成骨大的泡沫層,所以也就是桶上發酵的啤酒。

  與桶底發酵的拉格啤酒相比,艾爾酵母具有很濃烈的水果香(發酵產生的酯)。其水果香可以體現出香蕉味,桔子味,蘋果味等多種風格。
艾爾(英語:Ale),又譯為麥酒、麥芽酒,為一種上層發酵啤酒(發酵過程酵母會移動至液麵)。發酵溫度較拉格啤酒高(20~25°C),發酵時間較拉格啤酒短,可於兩到三天完成。艾爾酒常常帶有更加濃烈的口感,酒體飽滿,可以形成很好的果仁味道和水果味道。如果大麥處理的好,也可以產生巧克力和蜂蜜香味。