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  大阪千代田短期大學幼兒教育學系畢業。所屬公司為日本研音(Ken-On Group)藝能事務所(藝員組)。本身為天理教信徒。  1977年,於日本福島縣磐城市出生。血型A型。家族有祖父母、父母、姊、弟、妹共8人。高中時期(福島縣立遠野高等學校中退,千代田高等學校編入畢業),在大阪千代田短期大學時期住在大阪府。她擁有保姆資格,同時亦擁有幼稚園教師與社會福利主任執照。  1999年,她開始為朝日啤酒品牌作代言人,同時被日本「CanCam」雜誌簽約成為旗下模特兒。之後,亦為Gateway電腦及Choya梅酒兩個品牌拍攝廣告。  2003年,日本富士電視臺的「世界盃排球賽」轉播中擔任「全日本・勝利的女神」。  2004年的節目「雅典奧運前的最終予選」  2005年的「世界女排大獎賽」轉播中,亦以類似形象出現。  2004年上映的日本電影「海貓」,在戲中挑戰尺度的演出,使她開始在影視界備受注目。  2005年在日本富士電視臺播映的電視劇電車男中擔演女主角愛瑪仕,節目平均收視率超過20%成為大熱作品,令她人氣大幅上升。在年底日本多項統計都顯示,她在日本女演員中好感度都排行第一。  2009年11月18日,與日本頗具規模的柏青哥公司社長榎本善紀入籍,同月24日,兩人於夏威夷舉辦結婚典禮。  2010年3月16日,伊東美咲透過經紀公司向媒體宣佈已經懷孕6個月。  2010年6月27日,長女誕生,演藝事業暫停。  2011年7月27日,在所屬事務所的東日本大震災慈善活動「Message 2011」中出演,久違地出現在公眾場合  2014年5月13日,宣佈重啟藝人活動,並開設官方部落格。  2015年3月4日,宣佈懷第二子,同年6月23日,透過事務所宣佈再生長子,預產期原本同家姐生日一樣。
伊東美咲(1977年-5月26日),原名安齊智子,是一名日本女演員和模特兒。名字裡的「咲」字,為「笑」的異體字,讀音亦為笑(拼音:xiào, 注音: ㄒ一ㄠˋ, Wade-Giles:hsiao),日文為綻放的意思,用於形容如煙花或笑容。「咲」與「崎」字同音(さき,sa-ki),部分人常將該字誤譯為「崎」。