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  氨基酸為分子結構,結構中含有胺基(-NH )和羧基(-COOH),並且胺基和羧基都是直接連線在一個-CH-結構上的有機化合物。通式是HNCHRCOOH(R代表某種有機取代基)。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置,可分為"α"、"β"、"γ"、"δ"......等等的氨基酸( C......C-C-C-C-COOH)。生物學上的氨基酸,通常指α氨基酸。在化學中,含有胺基和羧基即可成為氨基酸,無論它們在哪一個碳原子上。  蛋白質經水解後,即生成20種氨基酸,如甘胺酸(Glycine)、丙胺酸(Alanine)、纈胺酸(Valine)、亮胺酸(Leucine)、異亮胺酸(Isoleucine)、苯丙胺酸(Phenylalanine)、色胺酸(Tryptophan)、酪胺酸(Tyrosine)、天冬胺酸(Aspartate)、組胺酸(Histidine)、天冬醯胺(Asparagine)、谷胺酸(Glutamate)、賴胺酸(Lysine)、谷胺醯胺(Glutamine)、甲硫胺酸(Methionine)、精胺酸(Arginine)、絲胺酸(Serine)、蘇胺酸(Threonine)、半胱胺酸(Cysteine)、脯胺酸(Proline)等。

  根據其結合基團不同。可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環氨基酸、無環氨基酸(acyclic)、鹼性氨基酸、含硫氨基酸、含羥基(醇)氨基酸、含碘氨基酸等。
氨基酸是生物學上重要的有機化合物,由胺基(-NH)和羧基(-COOH)的官能團,以及連到每一個氨基酸的側鏈組成。氨基酸是構成蛋白質的基本單位,賦予蛋白質特定的分子結構形態,使其分子具有生化活性。蛋白質是生物體重要的活性分子,包括催化新陳代謝的酶(又稱“酵素”)。