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  從一開始,香料即有著重要的地位。在古代,香料可以用於巫術儀式、咒語、淨化、防腐、化妝、香水、治療、甚至毒藥。此外也可用於烹飪、食物貯存和調味。而在《聖經》時代,已有約瑟曾被親兄弟賣予香料商人為奴的記載。《聖經·雅歌》中,則將自己的愛人比作數種香料。由此可見,香料貿易沿遠流長。  到了中世紀,香料已經成為非常貴重的交易品。據說,香料的作用主要是為了掩飾變質食物的氣味(沒有冷藏技術和一定的衛生條件,食物是很容易變質的)。不過這種說法沒有什麼可信的證據,就歷史學角度來看也不夠合理:在中世紀,來自東方的香料是奢侈品,能夠享用香料的有錢人自然也能享用未變質的食物。總之中世紀後期歐洲對香料的巨大需求究竟出於什麼原因,至今仍然爭議未決。  黑胡椒的貿易在羅馬帝國時代達到頂峰。在留存的古代拉丁烹飪書《the De re coquinaria of Apicius》中,胡椒在全部468種配方中出現了349次,包括果仁胡椒塞鼠肉等。西羅馬帝國崩潰後,胡椒貿易仍得以留存,並在復甦後不斷延續著遠古以來的奢華和文明。  除了黑胡椒之外,當時歐洲最受歡迎的香料還包括肉桂、豆蔻核仁、丁香等。真正的肉桂僅產於斯里蘭卡(1972年前舊稱錫蘭),而近似的桂皮則產於中國和緬甸,不僅可用於調味,還可用於化妝、醫療、膏油、香氛等。豆蔻核仁產自印度尼西亞的班達海諸島。丁香僅產於馬魯古群島(印度尼西亞南部,又稱香料群島)的兩個小島:德那第和Tidore。胡椒產自印度,在其他地方也有一些低檔的替代品。胡椒廣泛用於烹飪,也可用於製作滋補劑、興奮劑、甚至除蟲劑和春藥。  正如其他古代和中世紀的貿易一樣,香料貿易對沿線居民點的形成有很深的影響。無論是陸路還是近岸海路,運輸都是白天進行,每晚都需休整,於是沿路形成了很多補給站,其中很多漸漸發展成了市鎮。(布勞岱爾,107頁)  據波斯地理學家伊本·胡爾達茲比赫(Ibn Khordadbeh)稱,在中世紀(約700年-1000年),香料貿易主要由穆斯林和古吉拉特邦的商人控制,歐洲商人只能侷限在歐洲內部進行貿易。胡爾達茲比赫還稱香料是由被稱為""的猶太商人們帶到歐洲的。而根據其他資料,如圖爾的聖格列高利(Gregory of Tours)就曾寫到,在墨洛溫王朝後期和卡洛林王朝早期,西歐的香料貿易也被猶太人壟斷。 為了開拓東方香料之路,馬可·波羅的冒險將他帶到了中國,葡萄牙探險家達迦馬則駛往印度。與此同時,剛剛發現了新大陸的哥倫布,也忙於向贊助者們描繪在那裡新發現的香料品種。  1519年,西班牙王室資助葡萄牙探險家麥哲倫率船隊遠征,主要目的是開闢由西方通向香料群島的航線,這樣新航線就可以落在西班牙的勢力範圍了。這次探險非常成功,船隊三年後返航,達成了歷史上第一次環球航行。

  香料群島一般指馬魯古群島(舊稱摩鹿加Moluccas),位於赤道附近,蘇拉威西島和新幾內亞島之間,現屬於印度尼西亞。這個詞也可以指其它以出產香料著稱的島嶼,比如東非坦尚尼亞的幾個島嶼,包括桑給巴爾島、馬菲亞島、奔巴島。  直至18世紀晚期,摩鹿加群島一直是幾種重要經濟香料的唯一來源,包括丁香、豆蔻核仁、肉豆蔻等。考古學和語言學的研究證據表明,香料群島的貿易路線早在公元前200年即遠達印度次大陸。稍晚的羅馬作家普林尼曾提及丁香。爪哇和中國的商人也大量從事香料貿易。

  香料往往經過多方轉手才能到達歐洲,主要的貿易終點站是埃及的亞歷山大港。歐洲人的印象中,香料是非常貴重的天然商品。亞歷山大港的穆斯林商人或許也並不知道香料的來源,於是關於栽種香料的環境條件和收割運送香料所經的風險有很多天方夜譚般的傳聞。正是這些交織著神話、浪漫、珍寶的傳聞,構成了前哥倫布時代歐洲人心目中的黃金國(El Dorado)。  1200年至1500年,傳統的陸路運輸被蒙古人和土耳其人打斷,威尼斯共和國通過控制地中海到亞歷山大港的航路逐漸壟斷了歐洲的香料貿易。發現一條新的航路衝破威尼斯的壟斷,這一經濟動力也許就是開創歐洲地理大發現時代的最重要的根源。  葡萄牙首先發現了非洲最南端的航路拔得頭籌。尋找最佳南向海流的過程中,葡萄牙建立了航路上的眾多補給地,甚至偶然發現了巴西海岸。葡萄牙卓有成效的發現以及壟斷地位的建立刺激了其他歐洲列強,包括西班牙、荷蘭、法國、英國等,各國都試圖挑戰葡萄牙的領先地位取而代之。  葡萄牙探險家的發現給香料商人找到了一個新的目的地,即統稱為馬來群島的東南亞國家(現在的馬來西亞、新加坡和印度尼西亞)。馬六甲和新加坡等港口因為香料出口而蓬勃發展。1511年,由於馬六甲的蘇丹和葡萄牙商人發生衝突,葡萄牙總督阿方索·德·阿爾布克爾克下令攻佔馬六甲,由此葡萄牙在馬來群島的壟斷地位得以加強。  後來,荷蘭的東印度帝國控制了香料群島,香料貿易體系達到鼎盛,直至偶然發現了西印度群島,點燃了歐洲海上列強爭奪全球市場資源的百年混戰的導火索。最終,法國和英國獲取了香料的種子並在自己的殖民地模里西斯、格瑞那達等地引種成功,香料變成了尋常的商品,不再價值連城。香料群島最後的奧祕也煙消雲散了。  正如費爾南·布勞岱爾指出的,羅馬帝國衰落之後,達迦馬船隊到達之前,印度洋區域是高度自給自足的。「印度洋只需要外界的奢侈品。」地中海區域對胡椒、香料、絲綢的需求與印度和中國對貴金屬的需求形成了平衡(布勞岱爾,184-185頁)。大航海時代之後,從美洲進口到歐洲(起初是地中海地區,後來是北歐)的絲綢和黃金給了歐洲更多的財富去購買東方的奢侈品,而達迦馬等先驅者開拓的海上航線也遠比早先的陸路運輸更有效率。在這兩個因素的影響下,香料的貿易量很快超過了羅馬時代。

  當代最昂貴的香料是藏紅花(這也是每單位重量最昂貴的食品)。西班牙、印度和伊朗是藏紅花的主要產地。生產一磅(約0.5千克)藏紅花需要35000到100000朵花。  以下的列表是2004年全球香料產量。
香料貿易在人類歷史上有著舉足輕重的作用,尤其是中世紀的歐洲,對香料的渴望直接催生了地理大發現。從遙遠的東方運送香料到歐洲的貿易線路被稱為香料之路。香料作為當時最貴重的商品之一,其價值幾與黃金相當。英語中“Spice”(香料)這個詞來源於拉丁語“species”,常用來指代貴重但量小的物品。