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  已經確定,在歐洲發現的30000年前石磨麵粉顆粒中存在蒲菜(cattails, bullrushes)的根莖澱粉。  在古埃及紙莎草紙膠中也發現可能提取純小麥澱粉糊的紀錄。 根據老普林尼的《自然史》,公元77-79年始有人提取澱粉。 羅馬人也將澱粉用在美容霜中,給頭髮撒粉。波斯人和印度人用它來作菜,使醬汁更濃。早在公元700年起,中國人已在生產用大米澱粉作表面處理的紙張。  到2008年,世界各地生產非直接食用性澱粉就有6600萬噸。在歐盟約850萬噸,約40%用於工業應用中,60%用於食品用途, 後者為高果糖漿。

  澱粉可以在稀酸(如稀硫酸)(需要加熱)或酶的催化下水解:(CHO)+nHO→nCHO。  澱粉水解的幾種狀態的檢驗

  向試樣中加入碘溶液呈深藍色可以說明澱粉的存在。

  在食品工業中,可以利用高直鏈玉米澱粉生產減肥食品和煎炸食品,也是糖尿病人的理想食品,被稱為“功能性食品”;此外,高直鏈澱粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品,具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用;還可以用來製造一種半透明紙,可通透二氧化碳,但不透氧氣和氮氣,且這種紙可食用。在非食品工業中,除了利用它作為紡織工業加漿的原料,一個重要的潛在利用價值是生產生物降解塑料,即光降解膜。  利用現代工業手段,生產出來的某些特別性質的澱粉,被稱為“修飾澱粉”(英語:Modified starch)。

  從種子,塊根和塊莖澱粉行業的提取和精製澱粉,溼法研磨,水洗,篩分和乾燥。今天,商業澱粉主要是玉米澱粉、木薯澱粉、小麥粉和馬鈴薯澱粉。來自水稻,紅薯,西米,綠豆的澱粉則佔比較少。從歷史上看,佛羅里達葛粉也被商業化。現在,澱粉可以在來自50多個種類的植物中提取。  未經處理的澱粉需要加熱才能用於勾芡或塗膠。預煮的澱粉可以即刻在冷水中溶解,可用來增稠。這被稱為預糊化澱粉。

  澱粉可以被水解成更簡單的碳水化合物,由酸,各種酶,或兩者的組合。將所得的片段是已知為糊精。轉換的程度通常是量化的右旋糖當量(DE),這大約是在澱粉中的糖苷鍵已經被打破。  這些澱粉糖是目前最常見的基於澱粉的食品成分和作為許多飲料和食品中的甜味劑使用。這些措施包括:

  化制澱粉,亦稱修飾澱粉,或稱改性澱粉。是將源自穀粒或根部(如玉米、米、小麥、馬鈴薯......等)之天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而得;以使澱粉正常處理或貯存過程中經常遇到的條件下,如高耐熱,高剪下,低pH條件下,凍結/解凍和冷卻。食物澱粉在食品新增劑國際編碼系統(INS)之中為正面表列。

  澱粉是一種食品新增劑,通常用於做增稠劑和穩定劑,如布丁、奶油蛋羹、湯、調味汁、肉汁、餡餅、沙拉醬等。

  

  造紙是澱粉在世界上最大的非食品應用,每年消耗幾百萬噸。例如,在典型的一張拷貝用紙之中,澱粉的含量可達到紙張重量的8%。

  瓦楞紙板粘合劑是澱粉在世界上第二大的非食品應用。

  服裝或洗衣澱粉是通過混合在水(較早的製劑也有以煮沸)的蔬菜澱粉製備的液體中,並用於漿洗服裝。

  另一大類非食品澱粉的應用是在建築行業,其中澱粉在石膏隔牆板生產過程中使用。化學改性或未改性的澱粉中加入主要成分為石膏的灰泥。
澱粉(英語:starch, amylum)是由通過糖苷鍵連線的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,屬於一種多糖。製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物,廣泛存在於馬鈴薯,小麥,玉米,大米,木薯等主食中。