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  用食用油油炸食物,在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調,而在四、五世紀的羅馬帝國,當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum。此後幾個世紀,油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現,同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地。

  在鍋內放入比原料多數倍的油,並加熱到攝氏140-190度,然後放進食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水分使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

  

  一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高於食油的冒煙點,然後會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽。

  動物油的飽和脂肪酸含量較高,精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。  油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。
炸,又稱油炸、爆香(或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在或中進行,工業上則多以或。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。