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  紹興酒以精白糯米加上鑑湖泉水釀造,酒精濃度在14～18度左右,常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒(紹興地區又稱為“香雪酒”)。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製,飲用,東晉中丞孔群將一年所收七百石<unk>米全部用於釀酒,依然說不夠釀酒用的。同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。  飲用紹興黃酒前,先將酒灌入酒甕,加入一些蠟及竹葉等,用荷葉和油紙包住甕口,然後用黏土密封甕口,置於甑中,然後用80～90°C的溫度煮酒來殺菌,最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳,並可以防止酒酸敗。陳年紹興黃酒俗稱老酒。  1952年第一屆全國評酒會將浙江紹興酒廠出產的鑑湖紹興酒評為名酒。當時僅評出了八種名酒,黃酒類只有鑑湖紹興酒一款。目前紹興比較知名的紹興酒品牌有古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。

  紹興酒具有3大功能:  其他原料  淋飯酒,以以前的飲酒標準來看度數較低,口感較為單薄,並沒有拿來販售,主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

  

  紹興酒按含糖量可分為5種,下列是紹興酒的分類和代表性品種。

  

  元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式,其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。(攤飯酒這個稱呼,是因為須將蒸熟的糯米進行攤開,待涼了以後再進行釀造)10天之內的進行第一發酵,用較小的甕進行發酵,3個月內需進行一二次發酵,發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。以後需進行過濾,然後裝瓶。古代,釀造好以後裝瓶的甕均漆成紅色,所以叫元紅酒。

  加飯酒與元紅酒釀造方式一樣,差別在於,加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量,所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成,釀造出來的酒精度數在18～19度左右。  在古時紹興有個風俗,一旦那戶人家生了個女兒,就要在出生後的第1個月那天(俗稱滿月),將親友送的糯米進行釀造,並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了“女兒紅”或叫“狀元紅”。而加飯酒又稱花雕,其原因在於瓶身刻有花卉圖案,故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。花雕還有另一不同解釋,如果女兒在出嫁前逝去,則會將酒挖出稱「花凋」。

  善釀酒釀造時用的不是鑑湖水,而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度,讓酒中的糖分提高,從而使酒的風味增加,是紹興酒中的珍品,但由於糖分較高,不宜長期儲存。

  香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的,與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的“糟燒”作為原料,釀造時不加入麥曲讓其顏色變深,而以白色的酒藥取代,所以釀造出來的酒粕色白如雪,香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。
紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒,屬於釀造酒的一種。