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  上古至隋唐以前,市場的營業時間受到政府嚴格的規定,每天早晚隨著官吏的管制而開閉。到了晚唐,長安崇仁坊開始出現夜市,並逐漸發展到洛陽、開封、揚州等大城市,有時也見於海邊。到了宋朝,幹德三年(965年),取消了三更以後禁夜市的規定,至徽宗政和、宣和年間尤盛,據《東京夢華錄》記載,有州橋夜市:“夜市北州橋又盛百倍,車馬<unk>擁,不可駐足,都人謂之‘裡頭’”,《東京夢華錄》“州橋夜市”一條,說:“出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街,水飯、<unk>肉,幹脯;王樓前,獾兒、野狐、肉脯、雞;梅家、鹿家,鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎,每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門,旋煎羊、白腸、<unk>脯......直至龍津橋須腦子肉止,謂之雜嚼,直至三更。 ”冬月雖大風雪陰雨,亦有夜市。開封甚至因而出現了從五更營業到天亮的「鬼市」,如“潘樓......東十字大街,曰從行裹角,茶坊每五更點燈博易,買賣衣服、圖畫、花環、領抹之類,至曉即散,謂之‘鬼市子’。”。其他城市的夜市也逐漸普及,《成都志》記:“錦江夜市連三鼓,石室書齋徹五更”。張仲殊《望江南》寫道:“成都好,蠶市趁遨遊。夜放笙歌喧紫陌,春邀燈火上紅樓,車馬溢瀛洲。”可謂習沿至今,夜市仍盛。“暮鼓晨鐘”與夜市有一定的聯絡,在夜禁的時候,敲鐘為早晨營業的時間,敲鼓為實行夜禁的標誌。

  在大都會或是特殊風景觀光地,也有許多擺攤,形成夜市,但最著名的是廟會,廟會會帶來大量人潮去廟裡祭拜,漸漸形成一種流動夜市,但隨著廟會結束,夜市也跟著結束。所以廟會夜市會隨著每年廟會活動而聚集的。

  依照營業時間區分,夜市一般分為兩大類,後可再細分:

  夜市多在民眾下班時間後營業,所以除了日常用品外,亦供應飲食、遊戲等: 多數臺灣夜市皆同時具備以上多種商品,使得夜市成為庶民生活密不可分的一部分、夜生活另一選擇。

  

  隨著改革開放成長,中國大陸食品安全相關的議題躍上臺面。於2003年中國大陸將國家藥品監督管理局改為國家食品藥品監督管理局,正式成立與食品安全相關的政府部門,經過近幾年的改組後,現由國家市場監督管理總局負責食品安全監督管理,與其他相關部門綜合協調。但是似乎相關法規許多小業者不熟知。同時市面標示綠色、有機食品或無汙染食品等的產品並未得到相關機構認可為廠商自主宣傳。一項由世界銀行對於中國蔬果產業是否遵循食品安全要求的研究顯示,雖然中國食品安全近年已不斷改進,但情況遠非令人滿意,「許多國際標準尚未得到執行,而現行許多國際標準不能達到要求。監督能力不足,且食品安全意識和食品安全監測薄弱。」近年來,也發生許多令人遺憾的食品安全事件。  2019年一種空前加強嚴格版的末端管理法規出臺,《北京市小規模食品生產經營管理規定》先以北京試點作為推向全國的前奏,此為一種向下細化法規,對於食品大廠等已經有諸多監管機制,但市區無數小餐館和小店處於較鬆散自主型態,此法規補上此一漏洞。基本上將小型或單人經營的食品業態分四類管束,但不論哪類都須先有營業執照之後再申辦第二證件:  在中國大陸經營食品行業者需注意日漸趨嚴的管理法規態勢,即使已取得營業執照和食品餐飲許可證兩證者,在餐飲許可證到期須換證時會被要求適用新的法規,若不通過標準可能無法續證。  (威省區)
夜市為主要於夜間做買賣的市場,可能販售飲食、服飾、雜貨,亦或遊戲等,和生活息息相關。夜市常是熱帶、亞熱帶國家的重要觀光景點;在香港、臺灣、東南亞等地是庶民生活文化的重要代表之一。