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  將稻米煮熟後加麥曲(曲)和酵母,經過前、後發酵兩道工序後,壓榨製成成品。

  明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒,清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高。  黃酒也經常用於烹飪料理,往往可以去除腥味,增加菜餚的香味。在中國料理中佔有很重要的地位,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。  在臺灣,在菸酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉(從民國六十六年到八十五年,都維持一瓶十六元的價格,民國六十九年,當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類),而先民利用白曲的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高,在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在菸酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入WTO而大幅增加,初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。

  發酵是生產黃酒的關鍵,醪液的發酵,利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行,不形成高濃度的糖,緩和對酵母的損害,曲、米飯等促進酵母的增殖、發酵,米中的蛋白質、維生素B利於除去高階醇等有害副產物;長時間的15°C後發酵,能產生18～20%的酒精。  水是重要原料之一,傳統法生產紹興酒還使用一部分浸糯米產生的酸水(漿水)調節酒醪的酸度,補充酵母需要的營養、生長素,增加酒的風味。  糯米釀的黃酒最佳,糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,樹枝狀結構,分子量較大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30%的直鏈澱粉;蒸煮時吸水多,飯質鬆散,酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料,加水燙至焦糊,入沸水中煮,使澱粉糊化,酒有獨特的焦香味。  曲是釀造黃酒的糖化劑,有些曲兼有一定的發酵作用,對酒香、口味起重要作用。品種有麥曲、酒藥、紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水製成曲塊,保溫保溼培養而成。由於麴黴、根黴、酵母的生長,產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥(小曲)是在米粉、米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻製成曲粒,保溫保溼培養而成。主要微生物為根黴、酵母,是中國特有的菌種儲存方法。用量為原料米量的0.3～0.6%,與米飯拌勻後,酒藥內的微生物在合適條件下繁殖,糖化發酵,製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅曲是將大米浸泡、蒸熟接入紅曲種培養成的紫紅色米曲。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅曲有名。  傳統釀法用“淋飯酒母”提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗,機械化生產採用純種培養酒母。
黃酒,一種釀造米酒,是中國酒的兩大主流之一,是以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於俗稱白酒的燒酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%,因色澤呈黃色而得名。原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通地區,紹興酒是其中的代表。經長期熟成陳化的黃酒,稱老酒。