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  常見的食油多數為植物油,通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。

  動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、<unk>油、起酥油等。

  

  《食用油脂類衛生標準》  針對烹飪(食品加工)後(如「油炸」),潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質,2016年1月,參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。

  

  食用油可使用「壓搾法」(幹提法)和「浸出法」(溼提法)等方法來製作。  壓榨法(幹提法): 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來,過程不涉及任何化學新增劑。 <br>  浸出法(溼提法): 採用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取 <br>

  溼提法、幹提法等提油方式所得的油脂,由於所含的雜質甚多,稱之為粗油,有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作,方能成為高品質的食用油脂,油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」,其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。  1.脫膠:脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,在精製脂肪時,會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱,此步驟稱為脫膠。 <br> 2.脫酸:油脂含有的遊離脂肪酸會損害風味,通常新增鹼來中和遊離脂肪酸,在工業界亦有不使用苛性鈉,而是以蒸汽分離的方法,謂之物理精煉法 。 <br> 3.脫色:油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。 <br> 4.脫臭:將油脂送入脫臭裝置,通入過熱蒸汽,以去除臭味成分。<br> 5.脫臘(分提技術):油脂保持於低溫(例如0°C),然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁,具有良好的流動性。 <br>

  

  廢棄食用油若未回收,任其到處排放,廢油凝結在管路上,易造成堵塞。  正因為如此,廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由環保單位處理。

  食用油經烹、煮、炒等加熱過程,已產生化學變化,不可多次使用,以免產生安全限制的致癌物質量,不該被亂丟棄,可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料等。  廢棄食用油經「油水分隔處理機」(汙水排水管專責處理裝置)處理(廚餘),所回收的廢油,從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」。棕褐色油脂,若夾雜腐爛食物等固體物質,一般被認為不適合於再次普遍運用。不過,也有新技術可以處理棕褐色油脂。  黃油膏,資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」(RVO),也被稱為「經烹飪過植物油」(UVO),廢植物油(WVO),已使用過的食用油通常收集自name="rvo"所產生的廢油。  美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」,英國設立「廢油專用垃圾桶」,日本用廚房廢油換「乘車券」。德國開餐廳賣小吃,除經營人資格、廚房裝置內的衛生條件外,硬體裝置還要有一臺油水分隔處理機(Fettabscheider),且必須先由衛生單位檢查檢驗合格後,餐館才可營業。  2014年9月,美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣,殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現,用合成氣來取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距離近,救人效率好,宣佈核准使用為火場切斷用噴槍的燃料。
食用油,或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂,於室溫中呈液態或固態。