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  700系電聯車由JR東海及JR西日本共同開發,其目的是以較低成本來進行東海道及山陽新幹線的全面提速,最高速度為每小時285公里(姬路站以東的路線要求達每小時270公里),比500系的每小時300公里稍低15公里;但在生產與操作成本上均比500系便宜,每節車廂的造價為2億3000萬日圓(16節編組列車共計36億4000萬日圓;相對的,同樣是16輛編組的500系列車得耗資50億日圓)。製造方面由日本車輛製造、日立製作所、川崎重工業及近畿車輛負責。  於1997年起開始建造,主要行駛於東海道與山陽新幹線上作為部分希望號()與光號()列車使用。  700系列車的車嘴使用鴨嘴型設計,其中C編組和B編組的外型塗裝是在白色車身的車窗下方有一組深藍色線塗裝(上面為粗線、下面為細線),採12M4T的16輛編組,山陽新幹線上隸屬於JR西日本所有的E編組則稱為700系「鐵路之星」(Hikari Rail Star),擁有與C編組和B編組截然不同的黑色車首、黃色車身線條塗裝,以及較短的8卡編組(6M2T)。另外,在700系登場之前有一組6輛編組的高速實驗車輛(新幹線955型電聯車),曾經創下全日本最高速度443km/h的紀錄(1997年),該列車在2002年(平成14年)時除役,和WIN350(新幹線500系900番臺實驗車)一起擺放在位於米原的鐵道總合技術研究所(鐵道綜合技術研究所)風洞測試中心。  隨著先進與節能的N700系生產,700系已經於2006年全數交車完畢後停產。  2010年末隨著N700系車輛大量投入希望號列車營運,700系車輛轉投入光號列車和回聲號列車班次運用,也在重大節日支援部分班次的希望號,而在2011年3月12日的改點中,由於九州新幹線全面通車,700系7000番臺的光號鐵道之星專用車輛轉為回聲號運用,部分的光號改為N700系7000番臺執行,但不會在車身上加註「鐵道之星」的字樣。2012年起,本車型陸續退役(根據日本國鐵以往定下的新幹線使用年期標準,新幹線列車使用13年後退役。),因此本車型每批車輛由製造當時起計13年,到了使用13年或13年過後便逐步退役,2011年7月C4編成回送至博多綜合車輛所率先退役。同年7月至翌年3月把C11-C18編成移藉至JR西日本。2012年C1-C3、C5編成退役起,順次退役,2013年C6-C10、C19、C20、2014年C21-C28、2015年C29-C32編成總共24列700系列車退役。在2016年JR西日本的中期經營計劃中,引入9列N700系4000番臺的新車取代B、C編成(0番臺移藉車及700系3000番臺),N700系4000番臺增備以來,0番臺移藉車率先在2015年10月至2017年2月退役,直至C11編成在2017年2月10日退役後,0番臺移籍車終告全數退役。至於B編成(700系3000番臺),則於2017年9月B7編成退役起,逐步退役,並由N700系4000番臺取代。  2015年10月,JR東海宣佈700系將於2019-2020年全數引退,2017年1月,JR東海的700系C編成最後全檢完畢。及後,JR東海更在2019年10月濱鬆工場開放日,宣佈700系C編成將於2020年3月改點時全數退役,並同時展出紀念版漆裝700系列車。同年12月11日,JR東海宣佈700系將於次年3月8日早上9時47分開出最後班次(希望號315次,由東京站開往新大阪站)。惟2020年3月2日,JR東海宣佈受新型冠狀病毒疫情影響,該最後班次會取消,並取消相關告別儀式。  當東海道新幹線運用完全終結後,由JR西日本所屬的B編成(700系3000番臺)及E編成(700系7000番臺,光號鐵路之星用車)將會繼續使用,及後,B編成亦於同月13日正式脫離定期運用,今後將改作臨時列車使用。

  截至2020年6月1日

  自B6廢車回送並退役,現C編成已經全數退役,而B編成只餘B4共1編成。
700系電聯車()是日本新幹線所使用的列車車款之一,於1999年開始投入服務,應用在東海道及山陽新幹線的提速計劃上,以取代兩線的100系電聯車。而其後繼車款N700系也已經投入服務。