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  大多數脂酶作用於脂類分子的甘油骨架的特定位置。例如,人類胰臟脂酶(human pancreatic lipase)是人體消化系統中降解脂肪的主要酶,它就作用於食物油脂中的甘油三酸酯,將其轉化為甘油單酯和脂肪酸。  如果將磷脂酶和神經磷脂酶(sphingomyelinase)也考慮進來,則自然界中脂酶的作用將十分廣泛。

  自然界中存在大量遺傳學上差異性大的脂酶,根據它們的摺疊型別和催化機制可以分為多個類別。它們中的大多數採取α/β水解酶摺疊和胰凝乳蛋白酶類似的水解機制(活性位點包括絲氨酸親核基團、一個酸性殘基和一個組氨酸)。許多革蘭氏陰性菌產生的脂酶需要一個輔助蛋白(脂酶特異性摺疊酶)來幫助它們正確摺疊形成有生物活性的構象。

  脂酶參與了各種不同的生命程序,從脂類代謝到訊號轉導和炎症反應。因此,一些脂酶的活性被限制在特定的細胞區室中或在細胞外部。

  人體消化系統中主要的脂酶是由胰臟所分泌的人類胰臟脂酶和胰臟脂酶相關蛋白2(pancreatic lipase related protein 2,PLRP2)。除此之外,人體中還有其他一些脂酶,包括肝脂酶(hepatic lipase)、內皮脂酶(endothelial lipase)和脂蛋白酯酶(lipoprotein lipase)。並非所有的酯酶都在消化道中發揮作用(見下表)。  其他脂酶還包括、、、、、、、、和.  此外,還有許多磷脂酶,但有些磷脂酶並不是總是被歸類為脂酶。

  早在古代,真菌和細菌中的脂酶就已經在酸奶和乳酪的發酵過程中發揮作用。在現代社會中,脂酶則作為便宜而又多用途的降解脂類的高效催化劑而得以廣泛使用。例如,一家生物技術公司推出重組的脂酶,其可用於洗滌劑甚至作為製造可替代能源(將植物油轉化為燃料)中的催化劑。
脂酶,是一種催化脂類的酯鍵水解反應的水溶性酶。因此,脂酶是酯酶下的一個亞類。