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  在人類文化中,水產一向是重要的食物來源,人類利用簍和籃這類的工具在河流和湖中捕魚,古埃及文明中,可見到以魚叉標記的計數方式。  日本繩文時代,貝類是他們的主食,考古學家利用這些食用後被丟棄的貝類,計算該地當時的人口數量。 海帶高速公路假說(Kelp highway hypothesis)認為人類首次從白令海峽到達美洲時,是靠著海鮮維生,很快就沿著西海岸到達南美,而不是從走陸路。

  聯合國糧農組織使用的國際海洋動植物標準統計分類法(ISSCAAP)將海鮮分出以下幾種:

  海洋藻類會合成溴茉酚和二甲基巰基丙酸,並隨著食物鏈進入其他動物。溴茉酚、以及二甲基巰基丙酸遇熱產生的二甲硫醚,讓海鮮帶有河鮮或陸地動物沒有的味道。但是二甲硫醚量太多時會變成腥味。 魚肉中另一個氣味來源是氧化三甲胺,在所有魚類中都有,但生活在越深的地方的魚體內有越多。另一個氣味來源是褐藻的卵,會產生一種用來吸引精子的費洛蒙,叫作 dictyopterene。

  

  海鮮由於種類眾多,故所附有的營養成分也不盡相同,下列為數量最多的魚類中營養成分:

  在世界各地沿海地區對於海鮮的烹飪方法各有特色,華人社會中魚類的烹飪方式各式各樣,由此可見一斑。而日本有生魚片的料理美食,但也有不少地區雖然亦有海鮮,卻沒有常食海鮮的習慣風氣,如印度、中東地區等。

  海上鮮,不但味道鮮美,還含有豐富的營養成分。不過近十年來,世界各地的海域都受到嚴重的汙染。若不小心進食到受汙染的海產,就會食物中毒,嚴重者更可以導致死亡。 應在可靠的店鋪購買海鮮。選購急凍海產時,應留意店舖的冰凍裝置、以及存放方法是否恰當。

  進食海產類食物前,不妨先參考以下的防海鮮食物中毒的注意事項:
海鮮又稱海產、海味,是指海洋中可食用的生物,大部分海鮮屬於魚類、甲殼類(蝦、蟹)、軟體動物或棘皮動物。雖然海帶、海藻等海洋植物也是常用來烹飪美食的食材,但是海鮮主要還是指海產動物。字面上,只有新"鮮"的海產食物才能稱為海"鮮",經乾燥脫水或其他方式儲存的則稱為海產,例如干海產。另外,有時河裡或湖裡的食物也會被稱為海鮮,雖然嚴謹來說應該稱為河鮮和湖鮮,或通稱為水產。