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  明膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物,膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成,雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。明膠是一種動物蛋白,不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。  明膠一般由動物物質精煉而成,因此明膠又稱「動物膠」(Animal glue)。製造者會將牛和豬的骨頭和面板放入約70英尺高的爐裡煮滾提煉膠原,再浸溼隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質幹後會磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉,以及人造調味劑和食物色素。  由於膠原經透徹處理,美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外,穆斯林由於伊斯蘭教因素,會採用經清真處理的牛明膠,而不會食用豬明膠。

  明膠被廣泛用於食品生產(尤其是甜品)、家庭烹飪及藥物的製造,甚至其他工業用途。  食用的明膠一般為片狀或粉狀,即是明膠片或明膠粉,常用於製作果凍及布丁等甜品。

  美國食品藥物管理局(FDA)與歐洲食品安全域性(EFSA)認為用牛骨製成的明膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低,但不是完全無風險。
明膠又稱魚膠或吉利丁(從英文名「英語:Gelatin」譯音而來,音譯基準為粵語),是以動物皮、骨內的蛋白質即膠原蛋白製成,帶淺黃色透明,無味的膠質,主要成分為蛋白質。