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  英文中「cheese」一詞來自拉丁文“caseus”。

  乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止,製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播;還有,根據老普林尼,當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的行業。  相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,繫於駱駝側。在豔陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,卻發現袋內的羊奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初的乾酪就這樣誕生。至於現代乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了儲存多餘的牛奶,也方便作旅行食物。傳統的乾酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乾酪味道好壞也有爭議。  乳酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文字。公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了乳酪的製造。阿拉伯傳說將乳酪的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。然而,乳酪在蘇美人中已經是眾所周知的。  中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的乳酪,分析其中的蛋白質和脂肪,約為公元前1615年。  2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉(Saqqara)的古城孟菲斯 (埃及)巿長卜塔邁斯(Ptahmes)之墓內發現了3200年前的乾酪,經研究後確認該乾酪固體殘渣,為全球最古老的乾酪固體殘渣,有關研究已刊登在《分析化學》(Analytical Chemistry)期刊。

  做好的乳酪按照含水量分為軟,中軟,中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種:

  乳酪也根據產地進行分類。詳見。

  各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。乳酪配餅乾是一些西方人午餐的選擇。乳酪與葡萄酒,是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪,做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士乾酪火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食。著名的乳酪食品還有:乾酪蛋糕,乳酪荷包蛋,法國洋蔥湯等。  中國漢人沒有食用乳酪的傳統,但近年來隨著經濟提升,對外交流增多,中國的乳酪幾乎以每年翻一番的速度增加。乳酪,尤其是成熟乳酪有特殊的氣味,沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。有些人吃了乳酪不舒服,原因可能有兩個:第一是因為乳酪營養太高,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣;另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),乳酪中的乳糖含量較牛奶中少,切達乳酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%,而且越老的乳酪中的乳糖含量越低。  此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混,也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。  著於古羅馬的《論農業》一書中認為,羊乳酪比牛乳酪更易消化。

  乾酪是全世界的主要農產品,依照聯合國糧食及農業組織的資料,2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸,相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國,約佔全世界生產量的26%,其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪及車打幹酪,遠高於其他種類的乾酪。  只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的,各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國,但其大部分的乾酪是國內使用。
乾酪(英語:cheese),又名乳酪,音譯芝士、起司、起士,是多種乳制乾酪的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓制為成品。有的乾酪在表面或內部布有黴菌,給乳酪帶來特別的風味。根據種類不同,乳酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體,高溫時都會融化,呈粘稠的半液體狀態。