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  食品儲存的原理主要可分為兩大部分,分別為減緩微生物滋長與食品本身劣變。

  微生物滋長為食品敗壞的重要原因,影響食品敗壞速度有幾個主要因素。

  食品中成分複雜,主要為碳水化合物、蛋白質、油脂三大類,除此之外還有維生素、礦物質、水分等多種物質,這些物質在食品儲存的過程中亦會交叉影響,產生變化。

  常見的保鮮法包括乾燥,冷凍,真空,殺菌罐裝,輻照和新增抑菌劑等。另外還有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖鹽醃,薰。  最老的方法是乾燥,主要藉由細菌在食物中含水量低時生長較慢或無法生長。晾乾中有時加煙燻。雖然只是薰過的東西放不久,薰的過程中在食品加進防菌成分。肉或水果有時用糖或鹽醃過,例如牛肉乾。  水淹是用濃鹽水或醋浸泡食品。絕大多數微生物在太鹹或太酸的環境無法生存。  瓶裝在歐美常見,用於蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然後裝入,連瓶子和內容一起水煮殺菌。煮過之後,瓶罐需要封嚴。以前是用蠟,現代大都用有橡皮內圈的瓶蓋。  不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一樣含酸多的水果不需要新增別物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且還要加別的酸性東西。很多蔬菜還要加壓裝罐才行。  在1950年代,美國雜誌“Popular Mechanics”提出用食品輻射。但是直到現在,食品輻射的後果還是不太清楚,所以不太常有。在冷藏裝置不普遍的地區,馬鈴薯,草莓和肉常被輻射。美國直到2002年才批准肉和禽的輻射,防止大腸桿菌和沙門氏菌。在美國和許多歐洲國家,經常輻射的是香料,因為沒有別的好辦法。方便麵調味料是經過輻照的。
食品儲存是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法,以保留食品的營養和味道,降低微生物與毒素產生,藉此減少因使用食品導致疾病的機率。