Il tenore di lipidi e la distribuzione percentuale di acidi grassi nei tessuti dei pesci varia in funzione dell specie, della alimentazione e delle diverse condizioni ambientali (stagione, temperatura dell'acqua, ecc.). Le varie specie possono essere classificate come magre o bianche, con 0,7-3% di grassi, e grasse o blu, con 3-17% di grassi nel muscolo "fresco". 