La categoria “farine proteiche” comprende una vasta gamma di farine a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto di proteine. Le più comuni sono le farine di legumi.Da un punto di vista tecnologico, queste farine sono ottime e non hanno particolari controindicazioni, anzi viene spesso consigliata la loro introduzione nell'alimentazione quotidiana per aumentare la varietà delle scelte alimentari. Per la loro composizione nutrizionale non sempre riescono a sostituire la normale farina di frumento, perché la lavorazione dell’impasto risulta spesso difficile, ma sono perfette per molte ricette.