farina integrale, che si ottiene macinando integralmente il chicco, salvo separare una piccola quota di parti derivate dalla crusca. La legge, infatti, prevede un livello massimo di ceneri, vale a dire delle componenti (sali minerali) che rimangono integre se sottoposte a un ‘trattamento di carbonizzazione’ della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C (tabella 1). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà, quindi, più scura