Veronesi ha dichiarato che nell'Istituto Europeo di Oncologia da lui fondato «non si usano animali», pur non negando che altre strutture facenti capo all'Istituto fanno sperimentazione sugli animali nel contesto della ricerca di base. Veronesi ha poi chiarito in una intervista di considerare la sperimentazione sugli animali altrettanto necessaria di quella sull'uomo, e di ritenere però che entrambe debbano sottostare agli stessi vincoli etici di fondo. Parlando del nuovo Istituto europeo di oncologia (Ieo 2) a fianco di quello già attivo, Veronesi ha inoltre dichiarato: «noi vorremmo che i nostri pazienti diventassero tutti vegetariani, perché questo istituto deve avere anche una funzione educativa» e «dobbiamo dare anche l'esempio di una giusta alimentazione».