Le reazioni allergiche sono risposte iperattive del sistema immunitario a sostanze generalmente innocue, come le proteine negli alimenti che mangiamo. Perché alcune proteine innescano reazioni allergiche mentre altre no non è del tutto chiaro, anche se in parte si pensa che siano dovute alla resistenza alla digestione. Per questo motivo, proteine intatte o in gran parte intatte raggiungono l'intestino tenue, che ha una grande presenza di globuli bianchi coinvolti nelle reazioni immunitarie. Il calore della cottura degrada strutturalmente le molecole proteiche, rendendole potenzialmente meno allergeniche. La fisiopatologia delle risposte allergiche può essere suddivisa in due fasi. La prima è una risposta acuta che si verifica immediatamente dopo l'esposizione a un allergene. Questa fase può ridursi o progredire in una "reazione di fase avanzata" che può prolungare sostanzialmente i sintomi di una risposta e provocare più danni ai tessuti.