Le cosiddette saponine neutre derivano da steroidi (struttura triterpenoide tetraciclica) con catene laterali di tipo spirocheta; sono presenti soprattutto nelle monocotiledoni. Le saponine acide possiedono invece una struttura triterpenoidica pentaciclica e sono le più comuni nel mondo vegetale (sono presenti in almeno 70 famiglie)Le saponine producono emolisi se iniettate endovena, liberano emoglobina con tossicità renale e sono quindi molto tossiche (sono alla base di molti veleni per freccia). La dose tossica di una saponina si raggiunge quando l'emoglobina libera è abbastanza abbondante da causare una insufficienza renale (l'emoglobina danneggia il delicato epitelio del glomerulo). Le saponine non sono però tossiche a questo modo se vengono assunte per bocca. Le glicosidi non sono infatti assorbite dal tratto intestinale. Quando vengono idrolizzate dagli enzimi appropriati si ottengono uno zucchero e l'aglicone, detta sapogenina, che è comunque anch'essa ma assorbita dall'intestino. Tutto questo impedisce che il rene debba sopportare un elevato flusso di emoglobina.