Gli effetti del colesterolo della dieta sulla colesterolemia sono complessi, per il fatto che la relazione tra questi due parametri è influenzata da numerosi fattori: composizione della dieta (contenuto in acidi grassi totali, SFA, MUFA e PUFA; fibre; fito- e sito-steroli; ecc.), consumo abituale medio di colesterolo (nei bassi consumatori l’assorbimento è maggiore), variazioni individuali nella capacità di assorbimento intestinale (iper- e ipo-assorbenti) e nella sensibilità della regolazione della sintesi endogena di colesterolo (iper- verso ipo-"responders") (per maggiori dettagli vedi Colesterolo: assorbimento intestinale/biosintesi). Si spiegava così, fino agli novanta del XX secolo, il fatto che alcuni popoli che si nutrono prevalentemente di prodotti animali, come gli Inuit delle regioni polari o i Masai delle steppe africane, hanno colesterolemie minori rispetto a europei o statunitensi. L'adattamento di queste popolazioni a vivere in tali ambienti ha determinato comunque una pressione genetica atta a selezionare mutazioni che consentissero tale alimentazione (si veda il paradosso inuit).