Le vitamine idrosolubili (che si sciolgono in acqua), di cui fanno parta la vitamina C, o acido ascorbico, e le vitamine del gruppo B, partecipano a reazioni cosiddette di ossido riduzione e/o si legano a diversi enzimi coinvolti in processi metabolici vitali che riguardano zuccheri (carboidrati), grassi (lipidi), proteine, acidi nucleici (DNA, RNA) o altre vitamine.