Giancarlo Rastelli iniziò la sua vita in ospedale al terzo anno di Medicina nell'Università degli Studi di Parma (dal 1951 al 1953) prima come “interno” presso l'Istituto di Anatomia normale diretta dal professor Gaetano Ottaviani, poi, dal 1953 al 1955, presso la Clinica di patologia generale diretta dal professor Francesco Domenico Rezzesi. Il professor Rezzesi era un uomo colto, preparato e di grande professionalità, ma dalla personalità chiusa e distaccata, tanto da divenire geloso delle cartelle cliniche dei pazienti e dei macchinari sanitari, non aiutando in nessun modo i suoi giovani allievi. Custodiva, infatti, alcuni macchinari in uno scantinato di cui solo lui e pochi altri avevano le chiavi, per impedire che i suoi studenti li toccassero senza il suo permesso. Fu solo grazie all'assistente di Rezzesi, Giorgio Avezzù, persona non allineata ai principi del professore, ma al contrario aperta di idee e di modi, che Rastelli e gli altri studenti poterono soddisfare la loro sete di conoscenza medica. Di fatto Avezzù, di nascosto al suo primario, apriva agli studenti le porte sbarrate del reparto, mostrando e spiegando schede, pubblicazioni, strumenti e macchinari. Giancarlo si laureò poi in Medicina e Chirurgia, con il massimo dei voti e la lode, nel 1957 a Parma; iniziò subito a lavorare come assistente volontario, ossia gratuitamente, presso la Clinica Chirurgica I di Parma sotto l'alto magistero del professor Antonio Bobbio. Una volta laureato Giancarlo Rastelli divenne anche il secondo medico ufficioso di Polesine Parmense. Spesso i suoi numerosi amici d'infanzia, anche di origini umili, facevano la fila in ospedale nel reparto di Chirurgia del professor Bobbio, per consultare lo specializzando Rastelli. Giancarlo li visitava e li consigliava per ogni disturbo, dal più grave al più complesso, sottoponendoli spesso all'attenzione di quei rigidi cattedratici che non avrebbero mai visitato un semplice popolano. Prenotava per loro esami ed estorceva visite gratuite, che poi ripagava di suo con turni di lavoro supplementari.