Gli esseri umani devono consumare vitamine periodicamente, per evitare di incorrere in carenze. La capacità del corpo umano di immagazzinare le diverse vitamine varia ampiamente; le vitamine A, D e B12 sono stoccate in quantità significative nel corpo umano, principalmente nel fegato e l'alimentazione di un essere umano adulto può essere carente di vitamine A e D per molti mesi e, in alcuni casi, la B12 per anni, prima che si sviluppi una condizione di carenza. Tuttavia, il corpo umano non è in grado di immagazzinare la vitamina B3 (niacina e niacinamide) in quantità significativa, così le riserve possono durare solo un paio di settimane. Studi sperimentali sulla carenza di vitamina C, hanno evidenziato che lo scorbuto insorge dopo un periodo di completa privazione che può variare ampiamente, da un mese a più di sei mesi, a seconda della storia alimentare precedente dell'individuo.