Il tipo di fasi liquido-cristalline assunte dai singoli fosfolipidi dipende da diversi fattori. In primo luogo da temperatura e concentrazione, quindi dalla forma della molecola, che è data dalla conformazione della testa e della coda e dal loro ingombro sterico. L'ingombro della testa dipende dalla sua carica, dal grado di idrofilia e dalle repulsioni o attrazioni elettrostatiche con le teste delle molecole adiacenti. Nel caso delle code, la lunghezza ed il grado di insaturazione delle catene alifatiche determinano il volume occupato dalla coda fosfolipidica. Infatti, la presenza di un doppio legame in conformazione cis in una delle catene alifatiche causa un inginocchiamento della catena, aumentando l'area occupata dalla molecola.