Le proteine della dieta contengono mediamente 16 g di azoto ogni 100 g. Una parte di queste proteine può essere utilizzata dall'organismo per costruire nuove proteine (in particolare nei bambini). Il resto viene distrutto (o sostituisce proteine a loro volta distrutte). Teoricamente, l'azoto assorbito con la dieta, in un adulto sano, deve uguagliare quello escreto con l'urina.