Tra i principali fattori ambientali che, sin dalla fase preclinica del diabete, svolgono un ruolo importante, come triggers o come agenti protettivi, all"interno del processo di distruzione delle β-cellule pancreatiche, sono stati identificati alcuni elementi legati all"alimentazione.L"interesse su come alcuni fattori nutrizionali potessero essere coinvolti in tale malattia nasce negli anni "40, quando alcuni studiosi hanno osservato che l"effetto diabetogeno dell"alloxano e della streptozocina sui roditori poteva essere modificato variando la dieta, e introducendo in essa cibi contenenti nicotinamide (155,156).La ricerca sul ruolo patogenetico svolto dai fattori dietetici si è, però, intensificata negli anni "70, epoca in cui il diabete tipo 1 e quello tipo 2 sono stati definiti come malattie nettamente distinte (157). La maggior parte degli studi esistenti sono stati effettuati su animali, e per lo più sono serviti a generare soltanto delle ipotesi, che poi non sono mai state definitivamente testate e tantomeno approvate: infatti, anche i seguenti studi casi-controllo o di coorte sugli umani non sono riusciti a restituire delle risposte definitive.Parallelamente al drastico aumento dell"incidenza del DM1, nei paesi sviluppati si è osservato, negli anni, un grande cambiamento delle caratteristiche della dieta nella popolazione: nei paesi industrializzati, dopo la seconda guerra mondiale, i prodotti hanno cominciato a subire numerosi processi di lavorazione e di sterilizzazione: per esempio è cambiata la componente degli acidi grassi nella dieta e l"esposizione ai microbi attraverso i cibi si è fortemente ridotta con l"introduzione dei metodi di refrigerazione e conservazione. E" il caso della pastorizzazione (negli anni "50) e dell"omogeneizzazione (negli anni "60) del latte, che ne hanno alterato le caratteristiche, riducendone la lunghezza delle catene degli acidi grassi, rendendole, così, più rapidamente assorbibili attraverso la parete intestinale (158). Le componenti del latte sono inoltre variate a causa del cambiamento della dieta dei bovini.Secondo i dati finora ottenuti, il latte materno, la nicotinammide, lo zinco le vitamine C, D e E sembrano avere un effetto protettivo sul DM1, mentre i composti dell"N-nitroso, il latte vaccino, l"obesità e l"incremento ponderale rappresentano dei fattori di rischio per tale malattia.Anche nei paesi in via di sviluppo si assiste, in talune realtà, ad un aumento dell"incidenza del DM1, anche se è difficile fare studi in loco, e spesso si hanno solo dati osservazionali. Riferisco una mia annotazione di rilievi tra tribù indigene amazzoniche nello Stato di Roraima in Brasile, presso cui mi sono recata per volontariato. Purtroppo le leggi attuali brasiliane proibiscono l"esecuzione di studi organizzati tra i locali Popoli Indigeni. Ma i Missionari della Consolata che operano nella zona riferiscono un grande aumento tra gli Indios sia del diabete di tipo 1 che di quello di tipo 2, al punto che il diabete sta diventando uno dei primi problemi per la salute dei nativi.Padre Mario Campos opera tra i Macuxì e i Wapichana, Indigeni che hanno lottato per trentaquattro anni per la loro terra, e attesta l"aumento tra di loro di entrambi i tipi di diabete. Il parere dei Missionari è che ciò sia coinciso con l"introduzione nell"alimentazione indigena di latte e latticini. Vigeva infatti la prassi, riconosciuta come legge, secondo quale solo chi occupava la terra con bestiame marchiato ne diveniva padrone: negli anni "90, perché gli Indios potessero rivendicare la loro terra di fronte alle pretese di allevatori bianchi invasori, venne organizzata da organismi religiosi e laici in difesa dei Popoli Indigeni la Campagna Internazionale "Uma vaca para o Indio", che dotò i villaggi indigeni di mandrie bovine, prima assenti nell"economia locale (189).La straordinaria diffusione del diabete si è verificata dopo l"introduzione di latte nella dieta degli Indigeni.Fratel Carlo Zacquini riferisce invece l"aumento del diabete sia di tipo 1 che di tipo 2 anche tra gli Indios Yanomami sempre del Roraima, che non furono oggetto della Campagna di introduzione dei bovini nell"economia locale.Il parere dei Missionari, in questo caso, è che tale fenomeno possa essere riferibile all"aumento degli zuccheri nella dieta indigena. Fino a qualche decennio fa, l"unico zucchero disponibile per gli Indigeni era il succo di canna da zucchero, molto costoso e con minor potere dolcificante. Attualmente è invece facile, per gli Indigeni, procurarsi zucchero raffinato, di basso costo e molto più dolcificante. Sarebbe davvero utile fare indagini controllate in queste popolazioni, se venissero rimosse le limitazioni legali vigenti.I meccanismi attraverso cui i componenti degli alimenti agiscono nella patogenesi del diabete non sono ancora del tutto chiari. E", inoltre, ancora da definire se tali agenti siano in grado di scatenare da soli il processo autoimmune, nei pazienti suscettibili, o se si comportino solamente da fattori aggravanti o attenuanti tale processo. Certamente sembra però chiaro che gli effetti degli stessi fattori di rischio nutrizionali agiscano in maniera differente a seconda del periodo in cui si presentano nella vita dell"individuo (fase fetale, primi mesi di vita, infanzia).Gli effetti possono essere specifici o aspecifici: per esempio, una proteina introdotta con la dieta può indurre una cross-reazione con un antigene di una βcellula, così come l"obesità può modificare il naturale corso del processo autoimmune contro il pancreas, attraverso un"azione generale sul sistema immunitario. Inoltre le caratteristiche individuali, come il genotipo e la presenza di specifici HLA, possono probabilmente essere modificati da fattori ambientali.