Nelle carni a pH più elevato con miofibrille più rigonfie si avrà una maggior penetrazione della luce, più a fondo; le radiazioni luminose incidenti quindi tenderanno a scomporsi e ritorneranno in superficie riportando il colore dagli strati più profondi della mioglobina come risultato carni più scure. Inoltre i valori di pH più elevati consentendo un'attività più elevata degli enzimi che utilizzano l'ossigeno con conseguente più ridotta formazione di ossimioglobina.