Altra fase molto importante è senz'altro quella della essiccazione del prodotto dopo la raccolta, sia per quanto riguarda il tempo che intercorre dalla raccolta alla essiccazione, sia per la differenza di temperatura e la quantità di tempo che caratterizzano le modalità con cui il processo di essiccazione avviene. Sono, infatti, da evitare differenze di temperatura molto elevate raggiunte in breve tempo poiché potrebbero provocare spaccature e micro-fessure nella superficie esterna del mais favorendo così l’attacco delle spore fungine in fase di stoccaggio.