Le condizioni di carenza vitaminica negli umani sono ben note: il deficit della tiamina comporta la beriberi, il deficit di niacina la pellagra, la mancanza di vitamina C lo scorbuto mentre una carenza di vitamina D il rachitismo. In gran parte del mondo sviluppato, tali carenze sono rare; questo è dovuto sia ad un adeguato approvvigionamento di cibo e all'aggiunta di vitamine e minerali agli alimenti comuni, spesso chiamato fortificazione. In aggiunta a queste classiche malattie da carenza di vitamina, alcune prove hanno anche suggerito correlazioni tra la carenza vitaminica e un certo numero di diverse patologie.