I primi sintomi che appaiono nella sindrome di Guillain-Barré sono l'intorpidimento, la parestesia e il dolore, da soli o in combinazione. A questi seguono debolezza bilaterale delle gambe, che si manifesta come "gambe gommose" o gambe che tendono a deformarsi con o senza disestesie, e delle braccia; debolezza che tende a peggiorare con il tempo. Può essere necessaria da mezza giornata a oltre due settimane per raggiungere la massima gravità e poi quindi la situazione tende a stabilizzarsi. In un caso su cinque la debolezza continua a progredire per oltre quattro settimane. Anche i muscoli del collo possono essere colpiti e metà dei pazienti sperimenta un coinvolgimento dei nervi cranici, che innervano la testa e il viso; ciò può portare alla debolezza dei muscoli del volto, a difficoltà di deglutizione, scialorrea, difficoltà nella respirazione e, talvolta, a debolezza dei muscoli oculari.