La sostanza che scatena la reazione del sistema di difesa dell’organismo è contenuta nel glutine ed è denominata gliadina. Quando è introdotta nel corpo attraverso il cibo provoca un’infiammazione della parete dell’intestino che, al suo interno, è ricoperto da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi. Essi hanno la funzione di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo e assorbe le sostanze nutrienti in esso contenute.