La saliva è il prodotto di secrezione di ghiandole salivari maggiori e minori. Le prime (parotide, sottomandibolare e sottolinguale) sono pari, simmetriche ed extraparietali, ossia situate in apposite logge e connesse al cavo orale tramite dotti escretori; le seconde risultano disseminate nella tonaca propria della cavità orale, con maggiore concentrazione in sede labiale e palatina e invece assenti a livello gengivale, al terzo anteriore del palato duro e sui due terzi anteriori del dorso lingua; il loro contributo alla produzione totale di saliva risulta essere approssimativamente tra il 6% e il 10% [4] [5], minore rispetto a quello delle ghiandole sottolinguali, responsabili di gran parte della secrezione basale durante la veglia [4] [5].Secondo la struttura istologica e la saliva prodotta si suddividono in ghiandole a secrezione sierosa (parotidi), che secernono in maggior quantità proteine ad attività enzimatica; ghiandole a secrezione mista, prevalentemente mucosa (sottolinguali e minori), che producono proteine e polisaccaridi (mucine) in notevole quantità; ghiandole a secrezione mista sieromucosa, prevalentemente sierosa (sottomandibolari) [1].