Nello studio della fermentazione della birra Pasteur era guidato da un impulso patriottico. Egli sognava tramite il lavoro in laboratorio di dare alla birra francese una reputazione eguale se non superiore a quella tedesca. La birra era soggetta molto più del vino a contrarre malattie, infatti mentre esistevano vini invecchiati a lungo, la birra doveva essere consumata mano mano che la si fabbricava. Questa era meno acida e meno alcolica del vino, aveva inoltre un maggior contenuto di zuccheri che l'esponevano a delle rapide alterazioni. Il problema stava dunque nella sua conservazione.