La percezione del colore, infatti, è immediata e il gradimento o il rifiuto dell’alimento dipendono da essa. I coloranti, (la cui definizione compare nell'allegato I del regolamento quadro sugli additivi alimentari – Reg. CE 1333/2008 – che descrive le diverse categorie funzionali di questi ultimi), sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria. Comprendono sia i componenti naturali degli alimenti, sia altri elementi di origine naturale che, però, non sono normalmente consumati come alimento né usati come ingrediente per la loro preparazione.