Sono dei glicosidi che, quando vengono idrolizzate, danno uno zucchero e un aglicone conosciuto come sapogenina.Come si comprende dal nome, queste sostanze sono schiumogene in soluzione acquosa, possiedono cioè proprietà surfattanti. Esse sono infatti molecole piuttosto grandi, con una estremità lipofilica ed una idrofilica. Quando sono in soluzione acquosa si allineano perpendicolarmente alla superficie, con l'effetto di ridurre la tensione superficiale dell'acqua e di formare della schiuma. Le molecole possono allinearsi per formare una configurazione sferica nell'acqua, formando una micella. Le micelle hanno un centro lipofilico, e ciò spiega la capacità delle saponine di dissolvere i grassi (come p.es. la saponaria).