L’altro parametro è il grado di forza della farina, strettamente legato alla quantità di glutine, un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine, gliadina e glutenina, vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica) il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. La forza della farina sta, quindi, ad indicare la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente.