A oggi, le ricerche non hanno mostrato, in generale, una correlazione tra lo sviluppo di tumori e il consumo di additivi in quantità limitate. Fanno eccezione, però, i nitriti e i nitrati usati come conservanti e per aggiungere colore e sapore a carne e insaccati. Essi, infatti, a causa delle modificazioni che possono subire all'interno dell'organismo, possono convertirsi in sostanze note come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.