P, che rappresenta la tenacità del glutine, ossia la forza che si oppone alla lavorazione dell’impasto (più precisamente la sua capacità a resistere allo stimolo dato da una macchina che, iniettando aria nell’impasto, simula una lievitazione. Il valore misura la capacità che ha il glutine di non fare deformare l’impasto durante questa prova)