La mancanza di una struttura terziaria della proteina è la responsabile per la sua stabilità termica: non può essere denaturata al di sotto del punto d'ebollizione poiché non c'è una struttura da denaturare. Sempre a causa di ciò molti dei residui idrofobici sono esposti all'esterno della proteina e quindi in grado di associarsi ad altri residui di altre caseine, costituendo dei complessi colloidali piuttosto grandi ed insolubili in acqua. Questi complessi possono però precipitare in ambiente acido (il loro punto isoelettrico è a pH 4,6) e in seguito all'addizione di caglio.