Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico abburattamento) e la forza. Per quanto riguarda l’abburattamento, si parla di tasso di abburattamento della farina, facendo riferimento alla quantità di prodotto in chili (kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Al contrario, una farina molto raffinata ha un tasso di abburattamento basso.