L'enzima deputato alla digestione del lattosio, ovvero che ne catalizza la degradazione, è la "lattasi" e viene solitamente prodotto dai mammiferi nei primi stadi di vita per poi non comparire più negli individui adulti. La sintesi può tuttavia continuare anche durante fasi più o meno lunghe della vita adulta e si stima che il 30% degli esseri umani adulti conservi la capacità di digerire il lattosio. Gli individui discendenti da popolazioni che per migliaia di anni hanno allevato bestiame, basando la loro alimentazione su prodotti caseari, hanno acquisito la capacità di digerire il lattosio anche in età adulta.