La disposizione della sostanza intercellulare è diversa a seconda dell'età del soggetto e della sede scheletrica: esistono così diverse varietà strutturali di tessuto osseo.Nell'osso maturo, sia le trabecole del tessuto osseo spugnoso, sia la massa continua del tessuto osseo compatto, sono formate da lamelle ossee. La lamella ossea è un esile strato di 5-10 micrometri di spessore costruito da fibre collagene, da sostanza amorfa con sali minerali e da una fila di lacune osteocitarie con i relativi osteociti. In ogni lamella, le fibre decorrono tra loro parallele, circondate da cristalli di idrossiapatite ed immerse nel materiale amorfo; l'asse maggiore degli osteociti è parallelo alle fibre. Tante lamelle contigue formano un blocco di tessuto osseo compatto o una sottile trabecola.A partire dalla pubertà, l'osso a lamelle concentriche (caratteristico delle prime età) viene profondamente rimaneggiato in una struttura che mantiene la sua organizzazione lamellare ma che diventa discontinua, ad incastro di frammenti: tale struttura prende il nome di tessuto osseo lamellare ad osteoni e breccia. L'unione di molti frammenti, le cui dimensioni corrispondono in media a qualche centinaio di micrometri per lo spessore e qualche millimetro per la lunghezza, prende il nome di osteone o sistema di Havers; sono in esso riconoscibili il canalicolo centrale di Havers (canale neurovascolare) che percorre il corpo cilindroide ed un arrangiamento concentrico delle lamelle intorno al canale.I restanti frammenti sono invece detti breccia: questi sono privi di canale centrale e sono formati da lamelle non concentriche. 