Sono sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone l'assorbimento. Essi sono presenti in piccola quantità negli organismi vegetali, ove svolgono funzioni strutturali, di riserva o di difesa contro eventuali predatori, ma anche presenti negli animali (es. tossine e ammine presenti nei molluschi o nei pesci), nei derivati del latte (formaggi) o nel vino. Spesso si formano dai processi di degradazione, di cottura (es. ammine eterocicliche delle carni cotte) o di conservazione degli alimenti, o si tratta di tossici ambientali, di origine microbica, fungina o xenobiotica (agrofarmaci, ormoni, etc), che contaminano l'alimento.