Pierre Joseph Desault nacque in un piccolo borgo francese, ultimo di cinque figli di una modesta famiglia di contadini. Dopo aver studiato presso una scuola di Gesuiti divenne apprendista presso un barbiere-chirurgo, in seguito lavorò per tre anni all'ospedale militare vicino a Belfort. Intorno alla metà degli anni 60 del ‘700, Desault si recò a Parigi, dove frequentò dei corsi presso il Collegio di Chirurgia e al tempo stesso tenne delle lezioni private di dissezione anatomica. Le lezioni di Desault ottennero un discreto successo, tanto che egli godette della influente protezione di alcuni chirurghi vicini agli ambienti della corona francese. A Desault furono perciò assegnati vari incarichi: insegnò per sei anni all'École Pratique al fianco di François Chopart e all'Ospizio, due nuove istituzioni connesse al Collegio di Chirurgia. Nel 1782 egli fu nominato capo chirurgo all'Hôpital de la Charité, il secondo ospedale più famoso di Parigi dopo l'Hôtel Dieu, del quale egli divenne capo chirurgo nel 1786.