indiretto, trattamento in cui il prodotto e il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete, che costituisce la superficie di scambio, costituita da un tubo o una piastra di acciaio inossidabile. Il trasferimento di calore avviene per contatto del prodotto liquido con la superficie di scambio riscaldata da vapore o da acqua surriscaldata. Dal punto di vista energetico il sistema è più economico di quello diretto ma le fasi di riscaldamento (che vanno dalla temperatura di preriscaldamento alle temperature di sterilizzazione e di successivo raffreddamento del prodotto) sono di durata sufficiente a determinare modifiche chimiche dei componenti conferendo il sapore di “cotto” al prodotto ottenuto