I punti critici di controllo devono essere individuati in azienda e devono rispondere a criteri ben precisi per essere considerati tali: devono essere associati al pericolo individuato, interni al processo, misurabili e standardizzabili e deve essere possibile l'applicazione di misure di contenimento del problema. In Italia, a livello locale, la competenza per quanto riguarda l'igiene degli alimenti è di competenza prevalentemente delle unità sanitarie locali, più precisamente dei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione Sian e del servizio igiene degli alimenti di origine animale di competenza del servizio veterinario, facenti parte dei dipartimenti di prevenzione delle Ulss, con compiti di controllo direttamente sugli alimenti, sui requisiti strutturali e funzionali delle imprese alimentari, verifica preliminare alla realizzazione e/o attivazione di imprese alimentari, tutela delle acque destinate al consumo umano e altri compiti inerenti alla sicurezza alimentare.