Da un punto di vista chimico, con il termine antiossidante si intende una sostanza in grado di contrastare, rallentare o neutralizzare la formazione dei radicali dell’ossigeno che si formano in seguito a reazioni di ossidazione. Le reazioni di ossidazione, ossia tutte quelle reazioni chimiche che prevedono l'utilizzo di molecole di ossigeno, avvengono continuamente nell'organismo. Il cibo mangiato, ad esempio, viene convertito in energia attraverso processi di ossidazione, e la stessa respirazione cellulare è basata su reazioni di ossidazione.