La maggioranza degli allergeni alimentari finora studiata mostra caratteristiche comuni: si tratta di glicoproteine solubili in acqua, di basso peso molecolare (10-70 kd) e stabili all'azione del calore, delle proteasi e in ambienti acidi. Le reazioni allergiche non sono dose-indipendenti e sono quindi sufficienti piccole quantità dell'alimento contenente l'allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi. La Commissione per il Codex Alimentarius, la Commissione europea e altre organizzazioni internazionali hanno definito i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette alimentari.