A causare l'"asma del panettiere" è la presenza di glutine nella farina, in particolare le proteine gliadina e glutenina; oltre al glutine, possono essere coinvolte albumine e globuline, tutte ipotizzate come cause della NCGS. Sono stati anche ipotizzati come antigeni le sostanze secrete dagli acari della farina ("Acarus siro") e l'amilasi fungina dell'Aspergillus, aggiunta a volte per aumentare la panificazione. I sintomi possono, a volte, accentuarsi nel caso si svolga uno sforzo fisico dopo l'assunzione.