Le proteine, il cui nome deriva dal greco "pròtos" che significa "principale", sono le macromolecole più abbondanti e versatili presenti negli organismi viventi: rappresentano sia materiali di costruzione cellulare, sia strumenti regolatori dei processi cellulari. [1] Tutte le proteine conosciute sono formate dalla combinazione di 20 elementi di base detti amminoacidi, legati tra loro in modo covalente, in caratteristiche sequenze lineari organizzate nella tridimensionalità a cui è associata sempre una specifica funzione biologica.Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono α-amminoacidi (figura 1): hanno un gruppo carbossilico e un gruppo amminico legati allo stesso atomo di carbonio (carbonio α), e differiscono l'uno dall'altro per la catena laterale o gruppo R, che ha struttura, dimensioni, carica diverse e che influenza la solubilità dell'amminoacido nell'acqua. La prolina, unica eccezione a questa formula generale, è un amminoacido il cui gruppo amminico è incorporato all'interno di un anello di 5 atomi di carbonio (figura 2). I 20 amminoacidi delle proteine vengono spesso chiamati amminoacidi standard per distinguerli sia dagli amminoacidi che vengono modificati dopo che la proteina è stata sintetizzata, sia dagli altri amminoacidi presenti nell'organismo, ma che non fanno parte delle proteine. Per convenzione, ogni amminoacido è designato sia con