Diversi studi hanno direttamente associato il cancro al colon ed altri tipi cancro con modalità alimentari relative al consumo di carne. Il "World Cancer Research Fund" (WCRF) e l'"American Institute for Cancer Research" evidenziano come vi sia una chiara evidenza che le carni rosse e le carni lavorate, siano causa di cancro al colon, e che non esista un livello minimo di assunzione di carni processate che possa mostrare con chiarezza di non incrementare il rischio. Tale rischio è spesso associato alla presenza di additivi alimentari come nitriti e nitrati nelle carni stesse. Esse vengono additivate di nitrito di sodio (E 250) e di nitrito di potassio (E 249), in quantità molto differenti a seconda delle diverse legislazioni nazionali, e in Italia piuttosto restrittive rispetto ai paesi anglosassoni; nitrato di sodio (E 251) e potassio (E 252), vengono altresì aggiunti per scopi analoghi. I composti vengono usati per la conservazione delle carni e per il mantenimento del colore rosso, che con l'ossidazione atmosferica tende ad ingrigirsi. La IARC sulla base di vasti precedenti studi aveva da decenni individuato in questi composti un fattore di rischio dovuto alla possibile trasformazione in N-nitrosammine cancerogene per reazione (nell'organismo) con molecole reattive, presenti ad esempio in alcune verdure. La pratica di sfregare i tagli di carne esposti al pubblico con salnitro è nota, ed effettuata a livello di vendita al dettaglio pericolosa ed illegale. Metodi come il confezionamento in atmosfera modificata (azoto) ed altri, al contrario non paiono presentare rischi.