L’altro 50% del peso totale del frutto corrisponde alla buccia che comprende sia la parte più dura esterna, sia la parte bianca interna che avvolge i chicchi. Anche la buccia è un’importante fonte di nutrienti come composti fenolici (flavonoidi, ellagitannini, proantocianidine), minerali (soprattutto potassio, azoto, calcio, fosforo, magnesio e sodio) e fibre.