Le vitamine sono sostanze molto eterogenee tra di loro. In genere assistono gli enzimi nel sintetizzare o catabolizzare determinate sostanze. Le vitamine sono essenziali per l'essere umano: la vitamina C, ad es. non è una vitamina essenziale per le mucche, perché (come per la maggior parte di piante e animali) è sintetizzata nel loro organismo e quindi per loro non è essenziale.