Infatti, in acqua, a valori neutri di pH, i gruppi carbossilici, ossidrilici o amminici, presenti nelle teste polari, sono dissociati e quindi in grado di solvatarsi, cioè di legare molecole di acqua, attraverso lo stabilirsi di forze elettrostatiche. Ma, la preponderanza che le catene alifatiche hanno nella molecola dei fosfolipidi non consente la solvatazione totale e quindi una completa solubilità. Questo fa sì che in un sistema acqua-aria, i fosfolipidi tendano a disporsi sulla superficie, con le teste rivolte verso la fase acquosa e le code verso quella gassosa, provocando una diminuzione della tensione superficiale (tensioattività dei fosfolipidi). Immergendo i fosfolipidi in acqua possiamo constatare che le teste di questi interagiranno con l'acqua mentre le code (idrofobiche) si disporranno a forma di micelle in cerchio (per esempio come quando mettiamo del detersivo in acqua) non interagendo con l'acqua. Nonostante l'insolubilità in acqua, i fosfolipidi possono disperdersi in acqua, dando luogo ad emulsioni.