La miracolina ha la caratteristica di far percepire come dolci i cibi che provocano una diminuzione del pH salivale (soprattutto acidi e amari, ma anche alcuni salati). Anche se i dettagli precisi del meccanismo col quale opera non sono ancora ben conosciuti, si sa che questo avviene perché si va a legare ai recettori gustativi del dolce sulla lingua. In condizioni di pH neutro li disattiva (le stesse bacche della "Synsepalum dulcificum" risultano insapori); quando però il pH della saliva diventa acido, la miracolina attira a sé protoni sovraccaricando le proteine dei recettori del dolce. Come conseguenza questi diventano iperattivi, mandando continui segnali al cervello e facendogli percepire qualsiasi alimento introdotto come se fosse dolce. L'effetto della miracolina dura circa un'ora o due, dopo di che i recettori gustativi tornano alla normalità. Nonostante la percezione del sapore cambi, la miracolina non modifica in alcun modo le strutture chimiche dell'alimento consumato: per questo motivo c'è il rischio di introdurre grandi quantità di cibi acidi, che possono causare problemi alle mucose, senza accorgersene.