* I glucidi presenti, seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalità dallo zucchero (disaccaride) lattosio. Il lattosio è il composto osmoticamente più attivo dell'alimento, con una concentrazione relativamente costante nel latte delle diverse specie. La secrezione del latte è isotonica rispetto al sangue grazie al richiamo di acqua dal sangue alla mammella dovuta al lattosio. La quantità di latte prodotta è direttamente proporzionale alla quantità di lattosio sintetizzata. Sono presenti altri glucidi, prevalentemente oligosaccaridi composti da glucosio, galattosio, fucosio, glucosammina, N-acetilglucosammina, galattosammina, N-acetilgalattosammina, e acido sialico in genere coniugati a proteine (glicoproteine), come la k-caseina, differente da quelle calcio sensibili (αs1, αs2, e β) per la sua solubilità su una vasta gamma di concentrazioni di Ca++ e il suo basso contenuto di fosforo.