La correlazione tra assunzione di carne o pesce conservati sotto sale o affumicati e carcinoma gastrico può essere interpretata dal modello di carcinogenesi degli N-nitroso composti [64]. Questi sono potenti carcinogeni che si formano in vivo dalla reazione tra nitrati ed amidi od amine all'interno dello stomaco, un processo inibito dalla vitamina C contenuta nel succo gastrico. Provengono anche dalla dieta, dal fumo di tabacco e da altre sorgenti ambientali, ma la sintesi endogena contribuisce dal 45% al 75% [65]. Ciò è dimostrato dal fatto che l'escrezione fecale è in media pari a 500 mcg/die a fronte di un apporto dietetico pari a 13 mcg/die. I nitrati presenti a livello gastrico derivano soprattutto dalle verdure, dall'acqua e dalla carne trattata a scopo conservativo, in percentuali diverse nella varie popolazioni a seconda delle abitudini dietetiche e delle caratteristiche ambientali. Un ruolo specifico nella reazione di nitrosilazione endogena è svolto dall'eme, in quanto, in certe condizioni, i gruppi eme vengono nitrosilati ed agiscono da agenti nitrosilanti. L'ossido nitrico reagisce direttamente con l'emoglobina e la mioglobina producendo N-nitroso composti; in condizioni di anaerobiosi si può addirittura formare N-nitrosoarginina. La concentrazione di N-nitroso composti risulterà dunque aumentata nello stomaco qualora si consumino notevoli quantità di carne rossa, soprattutto se trattata, in quanto ricca di eme, proteine animali e nitrati. A tale riguardo lo studio EPIC [67] ha confermato un incremento significativo del rischio associato all'esposizione a N-nitroso composti di natura endogena, ma non a NMDA pre-formata assunta con la dieta. Il processo di nitrosilazione è anche influenzato dai livelli sierici di vitamina C, che lo inibiscono, e dall'infezione da H. pylori, che pare invece aumentarlo.1 -Epidemiologia e fattori di rischio