Il ferro è essenziale per il funzionamento dei globuli rossi poiché costituisce l'elemento centrale dell'emoglobina, la proteina contenuta al loro interno che serve a trasportare l'ossigeno dal sangue a tutte le cellule dell'organismo. Il ferro è contenuto in buone quantità in diversi cibi di origine vegetale ma è presente in una forma non legata all'emoglobina (chiamata non eme) che si assorbe più difficilmente. La vitamina C e gli acidi organici (ad esempio l'acido citrico contenuto nel limone) presenti nella frutta e nei vegetali ne aumentano la capacità di assorbimento per cui la carenza di ferro non costituisce un problema reale nei vegani.