È stato osservato che in Cina l'incidenza di cancro dello stomaco era molto alta, a differenza del Nord America dove è infrequente. Il cancro dello stomaco è spesso correlato a ulcere gastriche, il cui responsabile principale non è lo stress cronico, come si credeva in passato, bensì si suppone che sia il batterio Helicobacter pylori, così come suggerisce il Progetto Cina. L'infezione cronica da Helicobacter pylori era infatti molto frequente in Cina, poiché a causa della scarsa diffusione di frigoriferi la maggior parte delle persone conservava il cibo tramite fermentazione o salatura, processi che non sempre venivano condotti in condizioni controllate, favorendo così la contaminazione batterica. Il Progetto Cina ha tuttavia suggerito che un'alta assunzione di cibi vegetali sia protettiva contro il cancro dello stomaco, in particolare è stato osservato che quanto più l'assunzione di vitamina C e beta-carotene era alta tanto più bassa era l'incidenza di cancro dello stomaco Aumentando però il rischio di un ipervitaminosi a danno del fegato.