Le recenti ricerche sul ruolo degli antiossidanti in biologia si concentrano sul loro uso nella prevenzione dell'ossidazione dei grassi insaturi, che è la causa della rancidificazione. L'attività antiossidante può essere misurata semplicemente posizionando il grasso in un contenitore chiuso in presenza di O2 e misurando la quantità di O2 consumato. Fu però l'identificazione delle vitamine A, C ed E come antiossidanti che ha rivoluzionato il campo di studi ed ha portato alla consapevolezza dell'importanza degli antiossidanti nella biochimica degli organismi viventi.