La glicogeno fosforilasi catalizza la reazione in cui il legame glicosidico (α1 – 4), che lega due residui di glucosio nel glicogeno, viene attaccato dal fosfato inorganico (Pi), producendo il rilascio dell'unità glicosidica terminale sotto forma di α –D-glucosio 1-fosfato. Questa reazione viene detta “fosforolisi” in quanto utilizza un fosfato inorganico (Pi) nel suo meccanismo di rottura; nella fosforolisi, parte dell'energia del legame glicosidico viene conservata mediante la formazione dell'estere fosforico nel glucosio 1-fosfato.