La prima forma a essere individuata fu la bromelina del frutto dell'ananas, caratterizzata grazie a studi sul suo utilizzo in ambito erboristico e nella medicina popolare. Successivamente fu individuata una seconda forma, detta bromelina del gambo, utilizzata oggi in campo erboristico industriale. Infatti nel gambo la bromelina è più concentrata che nel frutto, per cui l'estrazione risulta più economica, visto che l'utilizzo del frutto da parte dell'industria alimentare ne fa innalzare il costo, mentre il gambo non è la parte di maggior interesse della produzione alimentare. In quanto enzima, la sua concentrazione si esprime spesso in unità proteolitiche, o unità Rorer o più comunemente U.I. (unità internazionali), piuttosto che in unità ponderali, facendo riferimento alla purezza oltre che alla quantità. Chimicamente si distinguono quattro frazioni di bromelina, con formule chimiche leggermente differenti tra loro, sebbene alcuni autori suggeriscano che le diversità si produrrebbero durante i processi di purificazione. Comunque, visto che le varie frazioni posseggono attività sovrapponibile, si utilizza, di solito, la miscela nella forma naturale.