Il ferro si trova nei cibi sotto forma di "ferro eme" o di "ferro non eme" (quest'ultimo è detto anche "ferro inorganico"). Nel secondo caso, può essere presente o sotto forma di ione ferroso (ione Fe2+, bivalente), o sotto forma di ione ferrico (ione Fe3+, trivalente), i quali sono solubili rispettivamente a pH 7 e a pH minore di 3.