L'introduzione del latte di altre specie nell'alimentazione umana è un fatto piuttosto recente: dalla comparsa dell'Homo sapiens circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo europeo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza di lattasi in età adulta, indispensabile alla digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi all'utilizzo dello "zucchero del latte" o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione nella popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.