L'assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero, quindi, evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252). Essi sono presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate. Al loro posto andrebbero preferiti carni e salumi privi di conservanti oppure una dieta ricca di frutta e verdura che contiene antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine.