Laurent Joubert all'età di 21 anni diventò allievo del celebre Guillaume Rondelet (1507-1566), cancelliere della Facoltà di Medicina a Montepellier. Esercitò l'attività di medico a Montbrison e Aubenas, e prima ancora di ottenere il dottorato, godette di ottima fama come medico e insegnante. Alla morte di Rondelet, nel 1566 ne prese il posto come professore di medicina all'Università di Montpellier e come cancelliere della facoltà (conosciuto per questo motivo anche come "Laurent Joubert di Montpellier").