Tutto il latte che giunge alla banca del latte deve essere pastorizzato.Il processo di pastorizzazione è stato così denominato da Louis Pasteur, dopo aver scoperto che i microorganismi dannosi possono essere inattivati per mezzo dell'applicazione di elevate temperature al di sotto del punto di ebollizione.La definizione di Pastorizzazione dice: "il riscaldamento di tutte le componenti del latte o di un particolare prodotto del latte stesso a una specifica temperatura, per un periodo determinato di tempo, impedendo la ricontaminazione del latte o dei prodotti del latte durante il processo a elevate temperature.Il ciclo ideale di pastorizzazione dovrebbe prevedere una fase rapida di riscaldamento, seguita da una fase di mantenimento costante della temperatura e una fase finale di raffreddamento rapido.La pastorizzazione può avvenire sul latte di una singola donatrice oppure su un pool di latte proveniente da un numero limitato di donatrici. Dal punto di vista microbiologico e della tracciabilità della donatrice è preferibile miscelare il latte di un numero limitato di donatrici ( la linee guida francesi consigliano un numero massimo di sei donatrici) (60) .Il trattamento termico deve essere effettuato sul latte fresco o scongelato lentamente, contenuto in biberon sterili chiusi ermeticamente. I biberon dovranno contenere quantità equivalenti di latte fino ad un volume pari a 4/5 della capacità del contenitore. Biberon con volumi differenti di latte raggiungono la temperatura di inizio della pastorizzazione in tempi diversi (61) .Il successivo congelamento comporta un aumento di volume liquido.Per le banche del latte è raccomandata la pastorizzazione a +62,5°C per 30 minuti (metodo Holder).[Figura 5] Attualmente non è accettabile una temperatura di pastorizzazione più bassa.La pastorizzazione a +62,5°C per 30 minuti consente di ottenere un buon compromesso tra sicurezza microbiologica e qualità nutrizionali e biologiche del latte.Tale metodica distrugge infatti la flora patogena del latte, compreso il Mycobacterium tuberculosis, oltre che alcuni virus ( HIV-1, HTLV 1-2, Cytomegalovirus,Herpes Simplex e Rubella) (62;63;64) ; questo non sempre avviene con il trattamento alla temperatura di +56°C.Il metodo Holder inattiva alcuni fattori immunologici e anti-infettivi in misura maggiore rispetto alla metodica che utilizza la temperatura di +56°C: riduzione delle IgAs e delle IgG, del lisozima e della lattoferrina, distruzione delle IgM e del complemento (65;66).Tuttavia, con la pastorizzazione tipo Holder rimangono invariati alcuni importanti fattori nutrizionali (lattosio, PUFA, acidi grassi, gangliosidi) e altri fattori biologici (amilasi) e le vitamine A,D,E. (67;68) Il metodo Holder è quello maggiormente studiato e raccomandato per il trattamento del latte umano donato (69;70) .La pastorizzazione rapida a +72°C per 5 secondi (71) o per 15 secondi (73) è quella che raggiunge il miglior compromesso tra sicurezza microbiologica e qualità nutrizionali e biologiche del latte. Tale metodica, tuttavia, richiede l'impiego di tecnologie (latte in strato sottile tra due pareti metalliche riscaldate) attualmente disponibili solo a livello industriale.Sono ancora insufficienti gli studi che confrontano i diversi metodi di pastorizzazione.E' necessario che i dati riguardanti il ciclo di trattamento termico siano misurati, registrati e conservati.Un biberon di controllo, con la stessa quantità di latte degli altri contenitori, posizionata al centro della vasca di pastorizzazione, deve contenere un termometro ad immersione per la registrazione della temperatura durante il processo di pastorizzazione ( il 25% circa del volume del latte deve essere al di sotto del punto di misurazione della temperatura).L'inizio del processo di pastorizzazione va calcolato dal momento in cui il latte raggiunge la temperatura di +62,5°C all'interno del biberon di controllo.Il sistema HACCP prevede la misurazione e la registrazione dei trattamenti termici degli alimenti. Il sistema HACCP ( analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un sistema di controllo degli alimenti, finalizzato a garantire la sicurezza per il consumatore.Consiste nell'analisi dettagliata di tutte le fasi del processo produttivo di un alimento con lo scopo di evitare possibili errori. Tale sistema è stato adottato dalla CE con la direttiva n.93/43 (oggi sostituita dal Regolamento CE 852/2004). La direttiva CE 93/43 impone alle aziende alimentari che operano nel settore della produzione, l'adozione di procedure di "autocontrollo" atte a garantire la sicurezza degli alimenti sulla base del sistema HACCP.Il sistema HACCP si basa su sette principi:• analisi dei rischi e definizione delle misure preventive• identificazione dei punti critici di controllo• definizione, per ciascun CCP, dei limiti critici che ne definiscono il range di sicurezza • definizione di un sistema di sorveglianza CCP• definizione delle azioni correttive da adottare in caso di superamento dei limiti critici • predisposizione di un sistema di registrazione delle procedure e conservazione dei dati • verifica e revisione periodica di tutte le procedure.La fase finale del ciclo di pastorizzazione deve prevedere il raffreddamento rapido del latte con acqua refrigerata fino al raggiungimento di un temperatura < 10°C.La fase di raffreddamento rapido provoca uno shock sulla flora batterica senza alterare le componenti immunologiche. (73;74) E' desiderabile che la temperatura scenda da 62,5°C a 25°C in meno di dieci minuti. Questa velocità di raffreddamento evita la proliferazione batterica (75) . I tappi delle bottiglie devono rimanere sopra il livello dell'acqua per prevenire possibili contaminazioni. E' stata osservata la possibilità di contaminazione di Pseudomonas aeruginosa nella fase di raffreddamento (76) .  