La pellagra si sviluppa per assunzione insufficiente e poco variata di cibo. Riguarda soprattutto le popolazioni residenti in zone dove l'alimento principale della dieta è il mais, cereale che contiene una minima quantità disponibile di vitamina B3 e triptofano. Tuttavia, se il mais, prima di essere macinato per produrre la farina, viene trattato con alcali, l'assorbimento intestinale della poca vitamina B3 presente aumenta evitando la comparsa della malattia.