Il fattore di rischio ambientale più importante è l'assunzione di alimenti contenenti glutine in quanto la gliadina viene trasformata dalle transglutaminasi tissutali in forme più immunogene in grado di legarsi ad HLA-DQ2. Un altro importante fattore di rischio è l'assunzione di iodio che può rappresentare un fattore scatenante e aggravante il quadro clinico. Il fumo sembra essere un fattore protettivo.