Ghrelin è l"unico peptide ed ormone ad oggi conosciuto a subire una modificazione postraduzionale con un acido grasso: il gruppo idrossile della serina in posizione 3 (Ser3) è esterificato dall"acido ottanoico per opera della ghrelin O-acyl trasferasi (GOAT), espressa principalmente nello stomaco (12) (Figura 2-2). L"acilazione è indispensabile per il legame al recettore di ghrelin e, rendendo l"ormone più lipofilo, potrebbe anche influenzarne il passaggio attraverso la barriera ematoencefalica: per questi motivi si pensa che GOAT possa avere un ruolo importante nella sua regolazione (11; 13). In particolare, un recente studio ha dimostrato come l"attività di GOAT sia regolata dalla disponibilità di nutrienti e dall"introito dietetico di lipidi, essendo essi substrati dell"acilazione; questi fattori rendono il sistema ghrelin-GOAT responsabile della segnalazione al sistema nervoso centrale della presenza di calorie di origine dietetica, in contrasto con il ruolo oressigenico dell"aumento di ghrelin a digiuno (14) (vedi par.