La saliva è prodotta principalmente dalle tre ghiandole salivari maggiori: la "parotide", la più grande, situata sotto l'orecchio, la "sottomandibolare" e la "sottolinguale". La saliva è una soluzione acquosa al 99.5 %, e contiene l'"α amilasi salivare", un enzima che a pH 7 inizia la demolizione dei carboidrati, es.amidi in frammenti più piccoli, come il maltosio, costituito da due molecole di glucosio. La "lipasi salivare" è un altro enzima che agisce sui trigliceridi iniziandone la demolizione, rompendo i legami estere che vi sono tra i due dei tre acidi grassi con la molecola di glicerolo, formando un monogliceride e due acidi grassi liberi. La lipasi salivare, a differenza dell'α amilasi salivare, è un acido stabile, quindi, a livello dello stomaco continua ad agire fino ad arrivare nell'intestino dove viene potenziata la sua azione dalla lipasi pancreatica.