La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Quindi, semplificando, si potrebbe dire che più proteine ci sono nella farina, maggiore sarà la sua forza (W) (anche se non tutte le proteine producono glutine). Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione (tabella 2).