I nitriti, utilizzati nella preparazione degli insaccati, sono sali in grado di reagire con le ammine comunemente presenti negli alimenti, per formare nitrosammine, e queste si sono dimostrate cancerogene in tutte le specie di animali esaminate. Non è facile dedurre il grado di pericolosità di quelle presenti in salumi e affini, in quanto il meccanismo del provocare cancro negli esseri umani passa attraverso una catena metabolica complessa che richiede l'interazione con altri cibi, e con ambienti di reazione determinati dalla dieta nel suo complesso. In ogni caso la IARC classifica a tutt'oggi nitriti e nitrati come 2A, tra i 65 composti nella seconda categoria maggiormente pericolosa per l'uomo.