La funzione plastica (rinnovo delle cellule e loro ristrutturazione) dei nutrienti è praticamente svolta dalle proteine: queste, quindi, sono utilizzate dall'organismo per l'accrescimento (quando questo è in atto con formazione di nuove cellule e tessuti) e per la sostituzione continua delle cellule che muoiono o che vengono distrutte. Le proteine, quando ingerite, vengono completamente divise in aminoacidi e questi vengono assorbiti come tali. All'interno dell'organismo poi ricostituiscono nuove proteine che saranno diverse e sintetizzate a seconda dei bisogni dell'organismo.Molti aminoacidi sono rari e l'organismo non riesce a costruirseli a partire da altri aminoacidi e per questo motivo sono chiamati aminoacidi essenziali. Le proteine che contengono in quantità elevata questi particolari aminoacidi essenziali sono definite, per tale motivo,di elevata qualità. Queste sono le proteine provenienti dal regno animale quali le proteine della carne, del pesce, delle uova e del latte e derivati. Anche nel regno vegetale, tuttavia, si trovano alimenti proteici: questi possono essere definiti di media qualità. Per una alimentazione equilibrata vi dovranno essere proteine di derivazione animale e vegetale ricordando, tuttavia, che al giorno d'oggi un'alimentazione normale contiene protidi di ogni origine così come vuole un'alimentazione equilibrata.