Quando si parla di "latte", in Italia per legge s'intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina. Nel corso del XX secolo si è assistito a un enorme progresso della zootecnica e dell'industria di trasformazione, centrato sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto.