Si ritiene che la malattia possa interessare da 1 su 1.750 a 1 su 105 persone negli Stati Uniti. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle tribù di "Triticeae", che comprendono altri cereali comuni, come orzo e segale.