Studi animali, ambientali e umani hanno avvallato l"ipotesi per cui composti dell"N-nitroso, nitrati e nitriti, sono implicati nella patogenesi del DM1. La più importante fonte di N-nitroso esogena è costituita dal cibo, in particolare carne e pesce con additivi, dalla birra, dalle sigarette, delle automobili, e dai cosmetici. Tra i ragazzi finlandesi la maggiore fonte di nitrati sono le patate, le carote, i cavoli e le barbabietole, insieme alla salsiccia (177) .Si è visto che la maggior quantità di nitrati e nitriti è consumata nei soggetti giovani.Nel tratto gastrointestinale i nitrati possono essere ridotti a nitriti, che reagiscono con certe amine e amidi, formando un composto tossico con Nnitroso. Questa reazione è inibita dalla vitamina C ed accelerata dal tiocinato (178).Quattro studi caso-controllo hanno analizzato questo aspetto. In Canada hanno paragonato il consumo di carne con alto contenuto in nitrosamine, ma non è stata riscontrata alcuna differenza nel gruppo dei diabetici rispetto ai controlli (179). Anche nello studio australiano l"associazione è risultata non significativa (163). In Svezia e in Finlandia, invece, un"alimentazione ricca di pesce affumicato, uova, bacon e salsiccia affumicata, risulta associata ad un rischio aumentato di 2,5 volte di DM1 (164).Inoltre l"assunzione di nitrati durante la gravidanza è stato riconosciuto come un fattore di rischio, indipendente dalla dieta del bambino (180). Alcuni dati su animali suggeriscono che le nitrosamine accentuano l"effetto diabetogenico di alcuni virus (181).