Le malattie dei vini, secondo Pasteur, provenivano dai fermenti organizzati, dai piccoli vegetali microscopici da cui i germi si sviluppavano quando determinate circostanze di temperatura, di variazioni atmosferiche, di esposizione all'aria, permettevano la loro evoluzione. Era dopo molti esperimenti giunto alla conclusione che le alterazioni dei vini erano correlate con la presenza e moltiplicazione delle vegetazioni microscopiche. Il problema si riduceva quindi per Pasteur ad opporsi allo sviluppo dei fermenti organizzati o vegetali parassiti, causa delle malattie dei vini. Dopo alcuni tentativi infruttuosi, egli constatò che bastava portare il vino in pochi secondi a una temperatura dai 50 ai 60 gradi.