Le aflatossine hanno la capacità di creare danni alla salute (tossicità) sia a breve-medio termine, sia cronici. Il fegato è il bersaglio principale delle aflatossine: quella di maggiore interesse tossicologico è senza dubbio l’aflatossina B1 (AFB1) perchè ha un’azione sui geni (genotossica) e sullo sviluppo del cancro al fegato (epatocancerogena). Nel 1993, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato la aflatossina B1 nel Gruppo 1, vale a dire come agente cancerogeno per l’uomo.