L'apporto giornaliero di sale sembra essere correlato con il rischio di sviluppare un cancro gastrico. Molti studi hanno indagato questa possibilità, ma è molto difficile misurare l'effettiva assunzione di sale, basti pensare a quello utilizzato nella preparazione dei cibi o a quello aggiunto a tavola. Il parametro più sicuro è senza dubbio la misurazione dell'escrezione urinaria di sodio nelle 24 ore, ma anche questo può essere influenzato da molte variabili e dunque non è così attendibile [61]. In studi sperimentali su topi [62] si è visto che l'ingestione di sale causa gastriti e incrementa l'effetto cancerogeno di alcune sostanze come l'N-metil-N-nitro-N-nitrosoguanidina. Un'alta concentrazione di sale nello stomaco distrugge la barriera mucosa e provoca infiammazione con diffuse erosioni e degenerazione.Il danno sulla mucosa potrebbe però essere in parte rivendicato dall'H. pylori, generando un'altra possibile fonte di errore. In conclusione pare che, indipendentemente dall'infezione batterica, una riduzione nell'apporto giornaliero di sale sia protettiva nei confronti del tumore dello stomaco. Il sostanziale decremento nell'incidenza di cancro gastrico tra i Giapponesi emigrati negli Stati Uniti e il minimo decremento tra i Giapponesi emigrati1 -Epidemiologia e fattori di rischio in Brasile rappresenta un'argomentazione a sostegno di questa tesi. Infatti, la importante differenza può essere spiegata sulla base della diversa attitudine con cui i due gruppi continuano a mantenere le abitudini dietetiche giapponesi, caratterizzate da un elevato consumo di sale [63].