Le principali malattie direttamente legate a carenze vitaminiche sono lo scorbuto (per carenza di vitamina C, se assunta al di sotto di 10 mg giornalieri), il rachitismo (per carenza di vitamina D), la pellagra (che insorge in caso di inadeguatezza nell'apporto o nell'assorbimento di niacina o vitamina B3) e il beri-beri (affezione causata da un deficit di tiamina, detta anche vitamina B1). Alcuni tipi di anemia sono dovuti alla carenza alimentare di ferro. Il deperimento del sistema immunitario e molte patologie comuni (raffreddori, depressione, disturbi cardiovascolari, tumori, gotta, reumatismi, disturbi mentali, ipoglicemia, diabete e molti altri ancora) possono essere spesso il risultato di carenze nutritive croniche o legate a fattori di malnutrizione protratti nel corso del tempo.