D’altro canto, le variabili che influiscono sulla qualità del prodotto finale sono tante e comprendono sia fattori legati al materiale di partenza, come le caratteristiche genetiche della specie di cereale o legume; sia fattori esterni, come le condizioni ambientali (temperatura, irradiazione solare, durata dell’illuminazione). Il tipo di coltivazione è solo una di queste variabili e la lavorazione gioca un ruolo fondamentale. Per questo motivo, quando si acquistano farine è buona norma cercare di reperire quante più informazioni possibile sul prodotto: le sue caratteristiche nutrizionali, la provenienza del cereale e il luogo di lavorazione. Il vero ago della bilancia è spesso rappresentato dalla serietà dei mulini che le producono.