Inoltre, le loro caratteristiche strutturali (forma allungata; marcata asimmetria; carattere polare presente in una porzione ristretta della molecola, con netta suddivisione della porzione polare da quella apolare; possibilità di formare due ordini di legami, interazioni forti tra le teste polari e interazioni deboli tra le code alifatiche) consentono ai fosfolipidi di presentare fasi liquido-cristalline.