Le abitudini dietetiche svolgono un ruolo significativo nella salute e nella mortalità di tutti gli esseri umani. La scarsa assunzione delle vitamine e dei minerali può causare malattie che possono avere effetti gravi sulla salute. Per esempio, il 30% della popolazione mondiale ha problemi di sviluppo, o è a rischio per lo sviluppo, a causa di mancanza dello iodio. Si stima che almeno 3 milioni di bambini siano ciechi a causa della mancanza della vitamina A. I livelli di calcio, vitamina D fosforo nell'organismo sono soggetti ad una regolazione reciproca: il consumo di entrambi può condizionarne l'assorbimento. Il kwashiorkor è una sindrome, più frequente nell'infanzia, causata da carenza di proteine nella dieta.