La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine. È stato dimostrato che le porzioni di proteine (peptidi) specifiche della lievitazione sono più abbondanti nella farina di grano tenero rispetto alla farina di grano duro, per questo motivo la semola è considerata più adatta alla produzione di pasta alimentare. Tuttavia, proprio per la sua composizione proteica, oggi la semola trova largo impiego anche nella panificazione e nel confezionamento di prodotti da forno. Anche in questo caso, per la presenza di gliadine e glutenine (proteine che formano il glutine), si può parlare dei parametri P/L e W.