Per convenzione, il termine vitamina non comprende altri nutrienti essenziali, come i sali minerali, gli acidi grassi essenziali o gli amminoacidi essenziali (che sono necessari in quantità maggiori delle vitamine), né il gran numero di ulteriori nutrienti necessari per la salute dell'organismo. Attualmente tredici vitamine sono universalmente riconosciute. Le vitamine sono classificate per la loro attività biologica e chimica, ma non per la loro struttura. Così, per ogni "vitamina" ci si riferisce a una serie di "vitameri" composti che mostrano tutte le attività biologiche associate a una particolare vitamina. Una tale serie di sostanze chimiche viene raggruppata sotto un "descrittore generico" accompagnato da una lettera dell'alfabeto, come "vitamina A", che comprende i composti retinali, il retinolo e i quattro carotenoidi conosciuti. I vitameri per definizione sono convertibili nella forma attiva della vitamina nel corpo, e sono talvolta interconvertibili tra loro.