Coloro che seguono queste pratiche alimentari sono classificati genericamente come "vegetariani", anche se all'interno di tale gruppo gli individui sono distinti in base al tipo specifico di dieta seguita e, soprattutto, alle motivazioni di base prevalenti, che distinguono in particolare i semplici vegetariani (latto-ovo-vegetariani, latto-vegetariani, ovo-vegetariani) dai vegani (vegetaliani, crudo-vegani, fruttariani). I semplici vegetariani, che normalmente includono l'alimentazione in una più vasta scelta etica, evitano inoltre alimenti che comprendono alcuni particolari ingredienti di origine animale, anche in ridotte quantità, come i prodotti da forno preparati con strutto, oppure alimenti ottenuti con coadiuvanti come il caglio animale, utilizzato per la realizzazione della maggior parte dei formaggi, come il carbone animale, utilizzato per chiarificare lo zucchero, e come la gelatina animale, utilizzata per chiarificare il vino. I vegani ritengono tuttavia che il semplice vegetarianismo non eviti l'uccisione indiretta degli animali allevati, perché questa viene solo posticipata nel tempo con la futura macellazione. I semplici vegetariani invece credono nell'ideale che si possa dar vita a un rapporto simbiotico di autentico mutualismo tra uomo e animale dove, in particolare, l'allevamento non preveda il maltrattamento e il fine ultimo della macellazione.