Caratteristica comune è una maggiore presenza dell'acido palmitico in posizione 2, centrale, al contrario dei trigliceridi degli oli vegetali che hanno tipicamente un acido insaturo in posizione centrale. La variabilità della distribuzione di acidi grassi e composizione dei trigliceridi è comunque interspecifica, intraspecifica, e vi sono differenze anche per stadio di lattazione e stagione, nonché legate al tipo di alimentazione.