Il riscaldamento del latte a temperature di ebollizione ne impoverisce in modo consistente le qualità nutrizionali mentre il trattamento UHT (Ultra High Temperature), che utilizza alte temperature (121°C) ma solo per pochi secondi, non ne modifica di molto la composizione (diminuiscono alcune vitamine sensibili al calore) ma ne cambia le caratteristiche organolettiche, vale a dire il sapore. La temperatura di pastorizzazione (72°C) è tale da rendere minima la perdita di nutrienti del latte a fronte di un beneficio importante per il consumatore: la garanzia della sicurezza del prodotto in termini sanitari.