Contrariamente all'opinione comune, non è tanto il colesterolo introdotto con l'alimentazione ad aumentare la colesterolemia, quanto piuttosto il consumo di alcuni acidi grassi saturi (SFA) contenuti negli alimenti, anche se non tutti gli SFA agiscono nello stesso modo: quelli contenenti da 12 a 16 atomi di carbonio (C12:0-C16:0), in particolar modo l'acido laurico (C12:0) e l'acido miristico (C14:0), presente principalmente nel latte e derivati, aumentano il livello di LDL e di HDL, mentre l'acido stearico (C18:0) non ha questi effetti.