Estradiolo I fitoestrogeni si comportano come dei modulatori selettivi del recettore dell'estrogeno, esplicando un'attività regolatoria, contemporaneamente simil beta-estrogenica sull'apparato cardio-vascolare e sulla struttura ossea ed anti alfa-estrogenica sulla ghiandola mammaria e sull'utero.I fitoestrogeni sono distinti in diverse classi, che comprendono gli isoflavoni, i lignani, i cumestani e i derivati dei funghi come lo zaarolone.Alcuni di questi, come lo zaarolone, sono prodotti da muffe, del tipo Fusarium, che contaminano i cereali (grano, granturco, riso); mentre gli isoflavoni e i lignani sono sintetizzati direttamente dalle piante.In particolare, gli isoflavoni si trovano nei semi di soia ed in un numero elevato di legumi; i lignani sono presenti in quasi tutti i cereali ed in tutte le sostanze vegetali, con la piu' alta concentrazione nei semi di sesamo e di lino;i comestani si trovano nei germogli di fagioli e nei cavoli di Bruxelles, nel trifoglio e nei semi di girasole.Il mondo occidentale, che non si nutre di soia, trova una fonte particolarmente ricca in fitoestrogeni nelle bevande alcoliche come il vino, la birra e il whisky.I vegetali sono ricchi in precursori dei fitoestrogeni, che vengono attivati nel nostro intestino grazie all'azione della flora batterica intestinale.Infatti, gli isoflavoni ed i lignani vengono introdotti come glucosidi per poi essere scissi dalle glucosidasi intestinali in agliconi che vengono, in parte, assorbiti ed in parte metabolizzati in specifici metaboliti (Setchell et al, 1981, Ducan et al 2003.I metaboliti possono a loro volta essere assorbiti ed essere biologicamente attivi.L'assorbimento dei fitoestrogeni varia da soggetto a soggetto e anche nella stessa persona, in relazione all'alimentazione complessiva, all'uso di antibiotici, alla presenza di patologie intestinali.