Quando un bulbo di aglio viene rotto, si ha il rilascio dell'alliina, il solfossido della cisteina, che reagisce con l'enzima alliina liasi (o alliinasi), presente nei vacuoli cellulari adiacenti, portando alla formazione per idrolisi di intermedi reattivi (acidi solfenici come l'acido allilsolfenico) che si autocondensano velocemente a formare vari tiosulfonati, dei quali mediamente il 70% è rappresentato dall'allicina.