Oggi si è a conoscenza del fatto che il mais è un alimento carente (incompleto) dal punto di vista nutritivo, (soprattutto per vitamine e aminoacidi), ma non è pericoloso se il consumo è integrato con gli elementi che mancano; l'uso come cibo fortemente prevalente è invece comprensibilmente errato. I procedimenti di nixtamalizzazione del mais in uso nei paesi di origine, (America Centrale), e quelli di preparazione dei derivati, (come il Pozol), invece arricchiscono grandemente la pasta di mais in niacina e altre vitamine, e inoltre in quantità notevoli di aminoacidi (proteine) pregiati freschi, i prodotti sono quindi alquanto equilibrati, nutritivi, e usati anche per scopi terapeutici.