Nonostante tutti i mammiferi allattino i propri cuccioli, il latte non è uguale, ma è specie-specifico: la sua composizione infatti varia in funzione delle caratteristiche fisiche e strutturali e secondo le curve di crescita della specie in questione. Inoltre non è un liquido uniforme e sempre uguale, ma è un vero e proprio tessuto vivente. Nei primi giorni dopo il parto la ghiandola mammaria inizia a produrre dapprima il colostro, poi gradualmente la composizione del secreto si modifica divenendo latte di transizione tra il 5° e il 10° giorno del puerperio e latte maturo dopo il 10° giorno 23 . La composizione biochimica del colostro è molto diversa rispetto al latte maturo: ha un contenuto proteico medio più elevato (2,3% versus 1%) e una quota lipidica e glucidica media inferiore (3% versus 3,9% e 5,5% versus 6,8% rispettivamente) (Tabella 2.1). Anche le calorie sono nettamente inferiori(67 Kcal/dl versus 75 Kcal/dl ) 23 . La maggior parte delle proteine presenti in questo secreto sono costituite da immunoglobuline (soprattutto Ig A secretorie) e cellule immunocompetenti: il colostro ha quindi l'importante funzione di proteggere il neonato dai virus e dai batteri presenti nel canale del parto e nel mondo esterno.Inoltre contiene fattori antiossidanti, utili per i neutrofili 24 . Tra i grassi, sono abbondanti i fosfolipidi e il colesterolo: entrambi rivestono un ruolo primario sia per la mielinizzazione del sistema nervoso centrale e periferico, sia per la costituzione di numerosi enzimi. Nel colostro vi sono maggiori quantitativi di sodio, potassio, cloro rispetto al latte definitivo. Il colore giallo è conferito dal β-carotene, che si trova in concentrazioni 10 volte più elevate che nel latte definitivo. Un'altra vitamina abbondantemente presente in questo secreto è la E25. Inoltre il colostro facilita la colonizzazione del Lactobacillus Bifidus nel lume intestinale del neonato ed ha un'azione lassativa per il meconio. Il volume totale di colostro prodotto è esiguo (2-20 ml ogni poppata; circa 100 ml al dì): risente molto del numero e della durata delle poppate e del tipo di parto. Con il passare dei giorni la ghiandola inizia a produrre un secreto più simile al latte definitivo, con meno immunoglobuline, proteine, vitamine liposolubili mentre aumentano i lipidi, il lattosio, le vitamine idrosolubili e il contenuto calorico. Il latte maturo contiene:• ACQUA Costituisce la maggior componente nella quale si trovano cellule (macrofagi, neutrofili, linfociti, cellule epiteliali), sostanze disperse (caseina, Ca, PO4), emulsionate (micelle contenenti trigliceridi, colesterolo, altri grassi) o disciolte (lattosio e oligosaccaridi, aminoacidi, sieroproteine, Ig A). Il neonato necessita di abbondanti quantità di acqua per la termoregolazione: il 25% del suo calore viene perso con l'evaporazione dalla cute o con la perspiratio. Almoroth SG 27 ha evidenziato come le necessità idriche del lattante possano venire completamente soddisfatte dalla nutrizione al seno, anche per chi vive in climi caldi e secchi. La nutrice deve perciò aumentare l'introduzione di liquidi.• PROTEINE Il loro contenuto è di circa 1 g/100 ml. Sono rappresentate dalla caseina e dalle proteine del siero come immunoglobuline, lisozima, lattoferrina, enzimi digestivi, fattori di crescita e binding proteins specifiche 28,29 , nel rapporto di 40/60 a favore delle proteine sieriche. Nel latte vaccino il contenuto proteico è circa tre volte superiore rispetto al latte materno (3,3 g contro 1 g/100 ml): questo risponde alla necessità di una più veloce crescita muscolare nella specie bovina. Varia anche il rapporto tra caseina e proteine del siero (82/18), a favore ovviamente della caseina 30 . Inoltre dal punto di vista strutturale, la caseina del latte materno ha una configurazione sterica più aperta rispetto a quella del latte vaccino: ciò favorisce l'azione degli enzimi digestivi e la rende meno immunogenica per la fragile mucosa intestinale 31 . Il ruolo delle proteine è di fornire peptidi, aminoacidi e azoto, importanti per la crescita del bambino; le proteine sieriche hanno anche un ruolo non-nutritivo. Queste ultime sono coinvolte nella risposta immunitaria (Ig), nella sintesi di lattosio (α-lactoalbumina), nelle difese non immunitarie e nell'aumento dell'assorbimento di ferro (lactoferrina) 28,29,32 . I fosfopeptidi della caseina sembrano aumentare l'assorbimento intestinale dei minerali, rendendoli più solubili. Inoltre, i prodotti di degradazione della caseina intervengono nella regolazione della motilità intestinale. Le glicoproteine favoriscono la crescita di batteri intestinali saprofiti 23 . Le IgA secretorie impediscono il superamento della barriera intestinale da parte degli allergeni in un'epoca come quella del neonato-lattante, in cui la mucosa intestinale è fisiologicamente indifesa contro l'assorbimento di antigeni alimentari.Le proteine del latte materno sono specie-specifiche per il neonato e quindi non allergizzanti, a differenza di quelle del latte vaccino.• LIPIDI I lipidi del latte materno sono in media 4,2 g/100 ml, in quantità leggermente maggiori rispetto a quelli del latte vaccino (3,7 g/100 ml): vi sono importanti differenze nella composizione lipidica tra questi due tipi di latte. Il 50% delle calorie totali nel latte materno è determinato da questi nutrienti: sono quindi la principale fonte di energia per il neonato, rispetto a quanto avviene nelle epoche successive in cui, in media, i grassi rappresentano il 28-30% delle calorie totali. I lipidi si presentano sotto forma di emulsione stabile con micelle di dimensioni inferiori a quelle del latte vaccino e quindi sono più facilmente attaccabili dalla lipasi. Nel latte materno prevalgono gli acidi grassi insaturi e in particolare polinsaturi essenziali (acido linoleico e linolenico) che l'organismo non è in grado di sintetizzare e quindi devono essere introdotti dall'esterno. Sono inoltre presenti anche i loro derivati a catena lunga. I trigliceridi rappresentano il 98% dei lipidi del latte materno, i fosfolipidi lo 0,7% e il colesterolo lo 0,5% 33 . Il colesterolo ha un importante ruolo sia per la formazione delle membrane biologiche, sia per la mielinizzazione del sistema nervoso. I lattanti alimentati al seno hanno maggiori livelli plasmatici di LDL e di HDL rispetto a chi riceve il latte di formula: paradossalmente questo protegge da ipercolesterolemia nelle età successive. Owen 34 in una recente review ha evidenziato questo fenomeno ponendolo in relazione al fatto che gli alti livelli in un'età così sensibile come quella neonatale e infantile inducono l'organismo a regolarne la sintesi su un più basso target. La maggior parte dei lipidi si forma a partire dai grassi circolanti derivanti dalla dieta e dai depositi materni. Una piccola quota viene sintetizzata de novo nella ghiandola mammaria a partire dal glucosio. Si riscontra un'ampia variabilità nel tipo di lipidi contenuto nel latte, influenzata non solo dalla dieta della nutrice, ma anche a seconda che sia una gravidanza a termine o pretermine 23 .• CARBOIDRATI II latte materno contiene una quantità notevolmente superiore di carboidrati, 7 g/100 ml contro i 4,7 g/100 ml del latte vaccino. Tra i glicidi la parte più consistente è rappresentata dal lattosio (6 g/100 ml) mentre sono presenti in minor quantità glucosio e fruttosio e i carboidrati più complessi (glicoproteine). Queste ultime contribuiscono a contenere l'osmolarità legata ai carboidrati e ad aumentare la capacità fermentativa dell'alimento stesso. Gli oligosaccaridi giocano un ruolo importante nell'inibire l'adesione di batteri e virus patogeni all'epitelio intestinale, prevenendo così processi infettivi a carico dell'apparato gastroenterico. Il meccanismo con cui svolgono tale ruolo non è ancora chiaro; probabilmente hanno una struttura analoga ai recettori, presenti sulla superficie della mucosa intestinale, che si legano agli agenti patogeni 35 . La presenza di alcuni mucopolisaccaridi (fattori bifidogeni) favorisce, inoltre, la crescita del Lactobacillus Bifidus. Disciolti nel latte, si trovano anche alcuni aminozuccheri come N-acetil glucosamina e l'acido N-acetil neuraminico, importanti rispettivamente per lo sviluppo cerebrale e la costituzione degli epiteli.• VITAMINE II contenuto vitaminico dei latte materno è in grado di soddisfare il fabbisogno del neonato. La vitamina D in particolare, pur presente in quantità scarsa (100U/l nel latte materno), sembra svolgere un'azione antirachitica sufficiente tranne nei casi di figli di donne di colore che, vivendo nel mondo occidentale, sono meno esposte alla luce del sole. La concentrazione di vitamina K nel latte materno si aggira intorno a 0,12-0,92 ng/dl. Molti studi riportano che, sebbene la madre assuma con la dieta una quantità di vitamina che supera quella raccomandata, i bambini che vengono allattati esclusivamente al seno non ne ricevono una dose sufficiente (5 ng/dl per i primi 6 mesi e 10 ng/dl per i successivi 6 mesi) e la loro concentrazione plasmatica di vitamina K è più bassa rispetto ai bambini allattati artificialmente. Inoltre, i neonati hanno una maggiore tendenza a sviluppare patologie emorragiche 36,37 . Per questi motivi è raccomandata la somministrazione di vitamina K nelle prime ore dopo la nascita e per i primi 3 mesi di vita 38 .• ALTRE COMPONENTI DEL LATTE MATERNO Alcuni fattori del complemento presenti nel latte materno (C3 e C4) sono capaci di promuovere l'opsonizzazione dei batteri. Sono presenti nucleotidi e poliamine capaci di implementare la crescita del neonato e lo sviluppo del sistema immunitario. Altre componenti essenziali per lo sviluppo del neonato sono l'acido glutammico e la carnitina (implicati nella sintesi delle membrane cerebrali), la somatomedina C (stimola la sintesi del DNA e la replicazione cellulare), il fattore di crescita epiteliale (regola la formazione dell'epitelio intestinale) 23 .• MINERALI Il contenuto di minerali è molto più basso nel latte umano rispetto ad altre specie, in quanto alti contenuti di minerali sono associati ad elevati tassi di crescita.Il sodio si trova in quantità nettamente inferiore rispetto al potassio (15 versus 57): è stato ipotizzato che alti livelli di potassio e basse quantità di sodio abbiano un ruolo protettivo verso l'ipertensione, anche se non sono chiari i meccanismi con cui ciò avviene 23 . 