In particolare, la scelta della farina è molto importante poiché l’uso di farine diverse conferisce qualità e caratteristiche differenti al prodotto. In genere, la farina di grano tenero è la più utilizzata per la panificazione, dalla pasticceria, alla pizza al pane. Un'altra variabile molto importante è la forza della farina, la cui scelta è finalizzata a ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche (le qualità che sono percepite attraverso uno o più organi di senso: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza, fluidità, viscosità, friabilità) e gustative specifiche. Ad esempio, la classica pizza napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata, vale a dire con limitati buchi della lievitazione all’interno, per questo si utilizzano farine di media forza, con una W (vedi farina per una definizione di W) compresa tra 180 e 260. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio. Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggior elasticità e tendenza a trattenere l'acqua; a fine cottura risulta molto più spessa e dovrebbe conservare le proprie caratteristiche per tutto il tempo in cui rimane sull'espositore termico. Le farine utilizzate per quest’ultimo tipo di impasto devono essere di primissima qualità, e necessariamente molto forti (con una W compresa tra 280 e 350), ossia in grado di generare una forte maglia glutinica capace di sostenere le lunghe maturazioni in celle frigorifere, tipiche di questo semi-lavorato.