I nitriti sono utilizzati come conservanti perché sono fondamentali per impedire lo sviluppo di microorganismi potenzialmente molto pericolosi come, ad esempio, il clostridium botulinum che causa il botulismo. Le attuali normative di legge che regolano l'uso dei nitriti come additivi alimentari consentono il loro utilizzo, in piccole quantità, nei cibi in cui il rischio per la salute derivante da una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di comparsa di un tumore.