Apollinaire Bouchardat è stato il primo nella storia del diabete a sottoporre i suoi pazienti ad una dieta adeguata alla patologia (basti ricordare che nell'antichità i Latini curavano il diabete con la somministrazione di vino dolce). Se Bernard è stato innovatore da un punto di vista teorico, Bouchardat lo è stato da un punto di vista pratico, chiaramente con lo stesso obiettivo: la terapia del diabete. Bouchardat modifica la teoria di Rollo, affermando che nei succhi gastrici dei diabetici c'è un enzima che favorisce la trasformazione dell'amido in glucosio, anticipando un processo che dovrebbe avvenire nell'intestino e favorendo il passaggio molto rapido di zucchero nel sangue e nelle urine. Il nome che Bouchardat dà a questo enzima è «diastasi glicosurica», che egli estraeva direttamente dal vomito dei diabetici tramite l'uso di varie tecniche e sperimentazioni, che l'hanno portato ad affermare come questa presenza fosse patologica e non fisiologica.