A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente. Ciò è particolarmente vero nel caso della percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei mammiferi marini in genere: per esempio nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte a elevatissimo potere calorico. Nella specie umana il latte materno si differenzia per il numero più elevato di oligosaccaridi (HMO), in particolare, si è visto che la composizione del latte può variare da donna a donna e modificarsi in funzione delle esigenze a al sesso del nascituro.