Nel processo di fabbricazione della birra, dopo l'infusione di malto e di luppolo, ciò che si otteneva, il “mosto di birra”, era raffreddato prima di essere distribuito in tini o in botti. A partire da questo momento, a una temperatura costante di circa 20 °C, inizia la fermentazione. Tutte le malattie della birra, come dimostrò Pasteur, avevano per causa esclusiva lo sviluppo di piccoli funghi microscopici, trasportati con la polvere nell'aria, che contaminavano le materie prime utilizzate per la fabbricazione della bevanda.