Il valore di indice glicemico, però, è molto approssimativo. Ad eccezione dei carboidrati semplici (come, ad esempio, glucosio, fruttosio, saccarosio, che hanno un indice glicemico stabile), i cibi possono essere soggetti ad un'estrema variabilità di valori, dovuta a molti fattori: la consistenza dell’alimento, la quantità di fibra, il metodo e la durata della cottura, il formato della pasta, i trattamenti subiti in precedenza, la varietà di frutta e il suo grado di maturazione e l’associazione con altri cibi e ingredienti.