* non venir degradata dal pH estremamente acido dello stomaco (lo stomaco contiene acido cloridrico a pH = 1) e dal pH basico del succo pancreatico (pH = 9). Deve inoltre resistere all'attacco enzimatico della ptialina (amilasi salivare), della pepsina gastrica, degli enzimi pancreatici (carbossipeptidasi, amilasi pancreatica, tripsina, chimotripsina, ecc.), della bile. Infine, dev'essere termostabile, resistere, ovvero, alla temperatura di cottura del cibo. Infatti, molti funghi sono tossici se ingeriti crudi, ma innocui se ingeriti cotti, in quanto ricchi di tossina termolabile;