Le proteine seriche o sieroproteine, separabili dalla caseina quando si coagula il latte, rappresentano la frazione non sedimentabile per centrifugazione, precipitazione presamica (con l'aggiunta di caglio) o acida e rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche nel latte. Sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, "carrier" di molti nutrienti ma spesso chimicamente delicate, e in vario grado termolabili. Sono sintetizzate nella mammella la beta-lattoglobulina, l'alfa-lattoalbumina e la lattoferrina, sono di origine extramammaria le immunoglobuline, la sieroalbumina e l'albumina serica ematica. Vi è inoltre una larga popolazione di proteine ad azione enzimatica, come alcune proteasi, ossidasi e perossidasi (una su tutte, l'eponima "lattoperossidasi"), catalasi, diverse transaminasi, lipasi, fosfatasi alcalina, lisozima, e altre in proporzioni variabili.