L'OMS, nel suo "Food and health in Europe: a new basis for action" del 2004, sintetizza i risultati degli studi su colesterolo e alimentazione: gli SFA influiscono, anche se in maniera diversa a seconda della loro lunghezza, sul livello del colesterolo, aumentando le LDL e in minor misura le HDL. Rispetto ai carboidrati gli SFA aumentano TC, LDL e HDL senza significative differenze sul rapporto TC/HDL. In una metanalisi di studi clinici (Mensink, 2003), per ogni punto percentuale di apporto calorico sotto forma di SFA, il colesterolo LDL aumenta di circa 12.7–17.4 mg/l e quello HD di 4.3–5.0 mg/l.