La pastorizzazione viene utilizzate per inattivare termicamente i microorganismi patogeni, dopodiché al latte può venire conservato nelle Banche del Latte Umano Donato.Il trattamento a elevate temperature , a 56°C per 30 minuti elimina con certezza tutti i leucociti funzionali e i batteri, inattiva il virus del'HIV (77) e i virus con tropismo selettivo per linfociti-T (78) . Inoltre riduce le titolazioni degli altri virus ma non riesce a eliminare il CMV (79) .La pastorizzazione Holder, a +62,5°C per 30 minuti, invece, rende inattivi sia il virus HIV che quello del CMV e elimina o riduce in modo significativo le titolazioni degli altri virus (53) . I componenti del sistema immunitario, elencati nella Tabella 1, vengono interessati in vari modi dalle alte temperature. Con il metodo Holder di pastorizzazione, la maggior parte di IgA secretorie, fattori di crescita, lisozima e lipidi rimangono inalterati, ma il 57% della lattofferrina e il 34% delle IgG vengono distrutte. In generale, i componenti nutrizionali vengono parecchio alterati, con il risultato di rallentare di un po' la crescita dei bambini alimentati con questo tipo di latte rispetto ai bambini allattati direttamente al seno (80) . La pastorizzazione Holder non sembra influire sull'assorbimento o sulla ritenzione dei nitrati nei neonati LBW.Molti enzimi, fattori di crescita, vitamine e minerali non sono modificati dall'utilizzo delle alte temperature (81) . Il trattamento del latte donato con le elevate temperature sembra stimolare una più rapida crescita dell'endotelio intestinale per mezzo dell'inattivazione delle citochine inibitorie labili al calore, favorendo i fattori di crescita resistenti alle temperature (82) .La pastorizzazione, a 62,5°C per 30 minuti, produce alcuni effetti su vari componenti nutrizionali e immunologici, del latte umano:Elettroliti. Lo studio di Braga ha analizzato gli effetti della pastorizzazione su diversi composti del latte umano, utilizzando per lo studio proprio il latte di banca.Questo studio ha rilevato come i livelli del Sodio vengano lievemente ridotti, così come quelli del Potassio, del Calcio e del Magnesio, dall'azione della pastorizzazione. Al contrario i livelli del Fosforo e delle proteine in generale tendono ad aumentare in concentrazione. Questo determina, considerando solo l'effetto della pastorizzazione, un riduzione della Osmolarità del latte materno (83) .[Figura 7] (83) influenzata solo dal periodo di allattamento in cui si trova la donna. Il processo della pastorizzazione invece induce una riduzione dei livelli di retinolo presenti nel latte sottoposto a questa procedura. Tuttavia, nonostante questa riduzione di concentrazione nel latte di banca, il latte pastorizzato continua a contenere concentrazioni di retinolo sufficienti al fabbisogno dei bambini nati a termine e pretermine (84) .Oligo-elementi. Sono stati studiati i livelli di Rame (Cu), Ferro (Fe) e Zinco (Zn) all'interno di campioni di colostro di madri di neonati a termine e di neonati pretermine, prima e dopo essere stati sottoposti alla pastorizzazione. Il risultato delle analisi ha messo in evidenza che il Fe, Cu e Zn subiscono una riduzione all'interno del colostro di neonati pretermine simile alla riduzione all'interno di colostro di neonati a termine. Il Fe è l'elemento che subisce una riduzione più marcata pari al 12%, mentre il Cu si abbassa di un 4% e lo Zn di un 2%, se si considera il colostro dei pretermine.Invece per quanto riguarda il colostro dei neonati a termine il Fe, Cu e Zn subiscono una riduzione pari a 13, 9 e 3 % rispettivamente. E' molto importante per i neonati prematuri e LBW ricevere un adeguato contenuto di oligo-elementi poiché questi sono necessari per la crescita e lo sviluppo di molti organi e apparati. Nonostante la pastorizzazione determini una riduzione dei livelli di questi, tuttavia le concentrazioni rimanenti sono in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di elementi essenziali per il neonato (85) Lipidi. I lipidi del latte umano sono costituiti da acidi grassi polinsaturi a lunga catena come l'acido dodecaesanoico e l'acido arachidonico. Questi lipidi sono essenziali per la normale crescita e sviluppo dei bambini. La bollitura porta a una riduzione del contenuto di questi perché i grassi vanno a costituire una pellicola sottilissima di deposito alla superficie del contenitore dove il latte umano viene bollito.Invece la pastorizzazione del latte umano non porta a nessuna alterazione del contenuto degli acidi grassi. Inoltre bisogna sottolineare come l'assorbimento dei lipidi da parte dell'intestino di neonati pretermine VLBW sia ridotto del 27% per il latte pastorizzato e del 37% per il latte bollito, rispetto al latte fresco. Probabilmente questo fenomeno è dovuto al fatto che il trattamento a elevate temperature danneggia le lipasi presenti nel latte umano, molto importanti per la digestione di questi soprattutto nei neonati pretermine (86) . Il latte umano è una importante fonte di acidi grassi polinsaturi a lunga catena (LC-PUFA), tra questi sono compresi due lipidi essenziali: l'acido linoleico (18:2n6) e l'acido α-linolenico (18:3n3). Gli esseri umani e i mammiferi in genere non sono in grado di sintetizzare questi due acidi grassi, per questo vengono detti acidi grassi essenziali: essi a loro volta sono precursori di molteplici complessi LC-PUFA. I PUFA possiedono specifiche funzioni fisiologiche e devono essere presenti nella diete per uno sviluppo corretto dell'organismo. L'acido dodecaesanoico (22:6n3), anche chiamato DHA, è un derivato dell'acido α-linolenico e svolge un ruolo critico nello sviluppo della retina e del cervello. L'acido arachidonico (20:4n6), invece, deriva dall'acido linoleico, ed è il precursore di prostaglandine e leucotrieni, elementi chiave nella regolazione del metabolismo (87) . La pastorizzazione Holder determina minimi effetti in relazione alle proporzioni di LC-PUFA nel latte umano. Sebbene si abbia una riduzione pari al 6% sul totale dei trigliceridi, questo viene controbilanciato da un aumento degli acidi grassi liberi dovuti alla lipolisi (88) .Le lipasi del latte umano, tra cui sono comprese la lipoprotein-lipasi e la lipasi attivata dai sali biliari, vengono completamente inattivate dalla pastorizzazione e ciò si evidenzia nella già citata riduzione dall'assorbimento degli acidi grassi nell'intestino dei neonati pretermine (89) .Tuttavia, anche se le lipasi vengono distrutte dalla pastorizzazione, la lipasi linguale secreta dalle ghiandole sierose presenti nella parte posteriore della lingua sono state trovate nel contenuto gastrico di neonati di sole 26 settimane e queste giocano un ruolo fondamentale nella lipolisi dei trigliceridi del latte materno (90) .Proteine. Il contenuto di lisina biodisponibile all'interno del latte materno è un indicatore della qualità delle proteine e del valore nutrizionale del latte stesso. Se la pastorizzazione non determina una significativa modificazione sulla quantità delle proteine, lo stesso non si può affermare sulla qualità delle stesse. Lo studio di Silvestre et all. è andato a valutare la possibile variazione del contenuto di proteine all'interno del latte umano dopo l'applicazione del processo di pastorizzazione. Non ha ricercato la quantità totale delle proteine bensì la qualità delle stesse, in relazione alla possibile variazione della concentrazione della lisina biodisponibile. La lisina è un aminoacido essenziale per l'organismo per la formazione delle proteine stesse. La metodica della pastorizzazione determina una perdita importante del contenuto di lisina e mettendo a confronto la pastorizzazione Holder con metodi di pastorizzazione a più alte temperature si è notato che la prima determina una riduzione dei valori più importante rispetto alle seconde (91) .Fattori antimicrobici. I maggiori componenti anti-microbici del latte umano sono rappresentati da: anticorpi specifici anti-virus, IgG non specifiche IgA, IgM, lattoferrina, gangliosidi GM-1 simili, composti glicoconiugati, oligosaccaridi, composti derivati dai grassi del latte, diverse citochine, linfociti, leucociti polimorfo nucleati, macrofagi e proteine del complemento (92) . Si ritiene che alcuni enzimi del latte, quali la lactoperossidasi e il lisozima abbiano anche effetto batteriostatico. L'importanza clinica di questi diversi fattori presenti nel latte umano sono riportati in diversi studi, i quali dimostrano una rilevante differenza di mortalità e morbilità tra i bambini allattati al seno rispetto ai bambini allattati con latte di formula (93) . La presenza, quantità e funzionalità di questi diversi elementi all'interno del latte umano di banca dipende in larga misura dalle tecniche di conservazione e pastorizzazione utilizzate (94) . Un numero variabile di questi componenti protettivi del latte umano possono essere alterati o danneggiati in modo irreversibile a seguito dei processi di pastorizzazione a elevate temperature. Dopo la sterilizzazione standard a elevate temperature, le IgA e la lactoferrina non sono più dosabili. La pastorizzazione Holder causa una minore riduzione della concentrazione delle IgA ma determina la distruzione del già ridotto contenuto di IgM presente nel latte umano. Il lisozima e la lactoferrina risultano essere stabili a questo trattamento. La pastorizzazione inoltre induce la quasi totale perdita cellulare (33) . Tuttavia nonostante questi effetti, le proprietà immunologiche del latte materno vengono mantenute dopo la pastorizzazione (95) , come è stato dimostrato dagli studi che hanno sottolineato come il latte donato di banca è in grado di proteggere i neonati dalle infezioni (43) . Inoltre la concentrazione di questi fattori varia con il variare dell'età gestazionale (96) . Lo studio di Koenig et all. ha confrontato le differenze di concentrazione di questi elementi, presenti ad un'età di 37 settimane rispetto a un'età di 32 settimane, prima e dopo l'applicazione della pastorizzazione. Le proteine subiscono una riduzione simile in percentuale in tutti i latti per cui in proporzione il latte dei bambini pretermine continua ad avere concentrazioni maggiori rispetto al latte dei neonati a termine. Il lisozima è contenuto in concentrazioni simili nelle varie età gestazionali e la pastorizzazione ne determina una riduzione altrettanto simile. Le IgA sono presenti in grandi quantità nel latte di pretemine di 32 settimane rispetto al latte di neonati a termine. Sebbene la pastorizzazione determini una riduzione di IgA nel latte di tutte le età, tuttavia la riduzione di concentrazione presente nel latte dei pretermine è meno rilevante rispetto alla altre. Lo stesso fenomeno si è riscontrato per le IgG, suggerendo la presenza di qualche fattore presente nel latte dei pretemine in grado di creare un'interazione favorevole. Le IgM invece sono sempre presenti in basse concentrazioni all'interno del latte umano e dopo l'azione della pastorizzazione non sono più dosabili (97) .[Figura 8] (97) Linfociti B e T. I linfociti B producono gli anticorpi specifici contro gli antigeni a cui sono state esposte le madri, mentre linfociti T attaccano le cellule infettate e liberano dei segnali chimici che mediano l'attivazione del sistema immunitario. Date le loro importanti funzioni, la loro perdita sarebbe da evitare. D'altro canto bisogna porre attenzione alla questione di una possibile reazione Graft-Versus-Host che si potrebbe realizzare attraverso il latte donato, poiché i linfociti sono i principali mediatori del sistema immune, capaci di riconoscere i tessuti estranei all'organismo di appartenenza (98) . Questo fenomeno non è mai stato riscontrato nel latte umano donato di banca poiché i processi di pastorizzazione a elevate temperature distruggono sia i linfociti T che i B (99) . Anche se i linfociti vengono persi, gli altri componenti protettivi all'interno del latte vengono conservati, come si è visto, per cui il latte umano continua svolgere un importante ruolo di difesa contro le infezioni per neonati pretermine.