Esistono 5 gusti primari: l'acido, il dolce, il salato, l'amaro e l'umami. Poiché il funzionamento del gusto è simile a quello visivo, l'uomo è in grado di percepire e di distinguere una gamma di sapori molto più vasta e complessa: ciò è dovuto al fatto che i sapori stimolano in modo diverso le papille e il cervello ne ricava una mappatura differente per ogni cibo, derivata dalla combinazioni di varie sensazioni; a ciò si aggiungano anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore.