Questo effetto è possibile grazie al rilascio da parte dei batteri dell'enzima beta-galattosidasi, capace di “rompere” il lattosio nelle sue componenti glucosio e galattosio: ciò avviene tramite lisi delle cellule batteriche che, in questa fase, non sono quindi più metabolicamente attive. Anche i fermenti normalmente utilizzati per la produzione di yogurt sono in grado di operare questo percorso, ovvero "S. thermophilus" e "L. delbrueckii" subsp. "bulgaricus".