Le carragenine sono un gruppo complesso di polisaccaridi lineari, spesso solfati, estratti dalle alghe rosse. Sono composti di elevato peso molecolare, cioè molecole molto grandi, caratterizzate da unità ripetitive di galattosio e 3,6-anidrogalattosio (3,6-AG), sia solfati che non solfati. Le unità si alternano con legami glicosidici alfa 1-3 e beta 1-4. Le carragenine data la loro struttura si comportano come molecole altamente flessibili che si arricciano a formare strutture elicoidali. La disposizione spaziale della molecola in genere le conferisce la capacità di formare una ampia varietà di gel differenti a temperatura ambiente.