द्रौपदी ने पांडवों को परोसे, हकीम के नुस्खे से हाजमा दुरुस्त; दिल्ली की चाट में पीली मिर्च
Golgappa Treat for Japan PM Fumio Kishida by Indian Prime Minister Narendra Modi सोहेल हाशमी कहते हैं कि दिल्ली वैसे तो मथुरा सहित राजस्थान के कई शहरों से करीब है। मथुरा, वृंदावन यानी ब्रज में चाट बनाने और खाने की समृद्ध परंपरा रही है
भारत दौरे पर आए जापान के प्रधानमंत्री फुमियो किशिदा ने दिल्ली में प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी के साथ गोलगप्पों का मजा लिया।
अपने चुटीले अंदाज के लिए फेमस नगालैंड के मंत्री तेमजेन इमना अलोंग ने चटपटे अंदाज में कहा कि गोलगप्पों का स्वाद ही ऐसा है कि जापान के पीएम भी खुद को नहीं रोक पाए।
जिस गोलगप्पे ने जापानी प्रधानमंत्री की आवाभगत की, उसे लेकर महाभारत की एक कहानी प्रचलित है।
कहा जाता है कि नई-नवेली दुल्हन द्रौपदी को उनकी सास कुंती ने ‘चूल्हा छूने की रस्म’ में पहली बार रसोई में बची सब्जियां और थोड़ा सा आटा दिया और कहा कि अपने पतियों के लिए कुछ बनाए। द्रौपदी ने गोलगप्पे बनाए, जो स्वादिष्ट और पौष्टिक तो थे ही, साथ ही सबका पेट भी भर गया।
खोमचे पर पहुंचने वाले चाट के शौकीन लोगों का स्वागत गोलगप्पा ही सबसे पहले करता है। फिर उनकी खिदमत में चाट परोसी जाती है।
चाट शब्द चाटने से बना है, जो कभी ढाक के पत्तों से बने दोने में खाई जाती थी। स्वाद ऐसा कि लोग दोने को उंगलियों से चाटकर खाया करते थे। यानी वो चाट ही क्या जिसे खाने के बाद प्लेट चाटने वाला चटोरा न कहलाए।
मशहूर शेफ रणवीर बरार कहते हैं कि गोलगप्पे या चाट हमारी डाइट को ब्रेक करते हैं, जो अच्छी खुराक और सेहत के लिए जरूरी है। उनका मानना है कि हमारे शरीर को कई बार बहुत सारे मसाले चाहिए होते हैं। जैसे जीरा, अजवाइन और हींग।
बदलते मौसम या खराब पानी के असर को बेअसर करने के लिए इन्हीं मसालों की जरूरत होती है। बदलते मौसम के ‘जंक्शन’ वसंत ऋतु में मसालों से भरा खट्टा-मीठा चटपटा जायका चाहिए होता है जो गोलगप्पे और चाट से मिलता है।
हंगेरियन फिजिस्ट निकोलस कुर्ती और फ्रेंच केमिस्ट हार्वे को पुरानी रसोई को मॉर्डन साइंस से जोड़ने का श्रेय जाता है। खाना बनाने के पुराने और नए तरीकों के फ्यूजन के लिए उन्होंने ‘मॉलिक्यूलर ग्रैस्ट्रोनॉमी’ टर्म ईजाद किया।
इस तरीके में खाने की किसी चीज में पानी भरकर दिया जाता है। जिसे खाने पर जबान चटखारा लेती है या यूं कहें कि स्वाद का विस्फोट होता है। इसे स्फेरिफिकेशन (Spherification) कहते हैं।
रणवीर बरार कहते हैं कि विदेशों में जब इसके बारे में बताया जाता है तो उन्हें हंसी आती है। क्योंकि भारत में सदियों से गोलगप्पे को इसी मजेदार ‘स्वाद के विस्फोट’ के लिए खाया जाता है।
गोलगप्पे के मुंह में जाते ही मसालों से बने जायकों का विस्फोट होता है। तीखा, खट्टा और फिर मीठा, सब एकसाथ, एकदम।
मस्कट के एक मशहूर होटल की शेफ पल्लवी निगम वुमन भास्कर से पानी-पूरी यानी गोलगप्पे की रेसिपी पर कहती हैं कि इनमें इस्तेमाल होने वाले मसालों से वात, पित्त और कफ के दोष को दूर किया जाता है।
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गोलगप्पे की जान पानी
गोलगप्पा अपने तीखे, खट्टे पानी के बिना अधूरा है। जल जीरा गोलगप्पे का पूर्वज है। जल जीरा या जीरे का पानी हींग के साथ ही पाचन में मददगार माना गया है।
इसीलिए नई मां को पेट फूलने पर हींग का पानी दिया जाता है। यही हींग का पानी पानी-बताशे का पानी बन गया। इसीलिए लोग गोलगप्पे खाने के बाद अलग से इसका पानी पीने की डिमांड करते हैं।
ताजमहल बनाने वाले शाहजहां की शाही रसोई से प्रसिद्ध हुई चाट
खानपान के इतिहास में दिलचस्पी रखने वाले चटोरों के बीच चाट के ईजाद को लेकर शाहजहां के जमाने की एक चटपटी कहानी लोकप्रिय है।
चटखारे लेकर यह कहानी बताई-सुनाई जाती है कि शाहजहां की शाही रसोई में सबसे पहले चाट बनी।
कहा जाता है कि जब शाहजहां ने दिल्ली को अपनी राजधानी घोषित किया, तब इस खुशी के मौके पर नवरोज के बड़े जलसे का आयोजन हुआ। लेकिन जश्न में शाही हकीम अली नजर नहीं आए।
तब शाहजहां ने दरबारियों से हकीम की गैर-मौजूदगी की वजह पूछी।
दरबारियों ने बताया कि शाही हकीम नाराज हैं। शाहजहां ने हकीम से उनकी नाराजगी की वजह जाननी चाही।
हकीम अली बोले, 'जहांपनाह, दरबार दिल्ली चला गया और आपने दिल्ली को राजधानी बनाने का फैसला करने से पहले इसके बारे में मुझसे सलाह-मशविरा करना तक मुनासिब नहीं समझा। अब यही मुगलों का ठिकाना बनेगा, जहां यमुना का पानी पीना पड़ेगा, लेकिन मुश्किल ये है कि यमुना नदी का पानी पीने लायक नहीं है।'
यह बात जानकर शाहजहां बहुत चितिंत हुए और बोले कि अब क्या किया जाए। अपने शहंशाह को चितिंत देख हकीम ने समस्या का हल भी खुद ही सुझाया।
हकीम ने खाने में मिर्च और गरम मसालों का इस्तेमाल बढ़ाने की हिदायत दी। लेकिन इनके नुकसान भी कम न थे।
हकीम ने कहा कि ज्यादा मिर्च-मसालों के नुकसान से बचने के लिए खाने की सभी चीजों में खूब घी और दही डाला जाए।
असर यह हुआ कि चाट खाने वालों ने चाट में मिर्च डालनी शुरू की जबकि गोश्त खाने वालों ने मीट में मसालों की मात्रा बढ़ा दी। दिल्ली में चाट का चटकारा बढ़ा और दूसरे सभी व्यंजन मसालेदार बन गए।
इतिहासकार ने चाट की इस कहानी में बताया ऐतिहासिक झोल
मगर इतिहासकार सोहेल हाशमी कहते हैं कि चाट की इस पॉपुलर स्टोरी में ऐतिहासिक खामी है। इस खामी पर उनका कहना है, पहली बात-शाहजहां के समय दिल्ली में मिर्च नहीं मिलती थी।
पुर्तगालियों के साथ मिर्च बॉम्बे यानी आज के मुंबई पहुंची, जिसे मराठों ने देश के बाकी हिस्सों में पहुंचाया।
दूसरी बात- दिल्ली में यमुना का पानी कभी पीने के लिए इस्तेमाल नहीं हुआ। दिल्ली जिसे पहले शाहजहानाबाद कहा जाता था, यमुना से पानी लाकर दिल्ली में उसके इस्तेमाल की कोई योजना नहीं बनी।
ब्रज से चाट दिल्ली पहुंची, हर इलाके के जायकों से हुई और समृद्ध
सोहेल हाशमी कहते हैं कि दिल्ली वैसे तो मथुरा सहित राजस्थान के कई शहरों से करीब है। मथुरा, वृंदावन यानी ब्रज में चाट बनाने और खाने की समृद्ध परंपरा रही है। इसमें कोई संदेह नहीं कि दिल्लीवालों को इन्होंने ही चाट का चटोरा बनाया।
राजस्थानी सबसे ज्यादा मिर्च खाते हैं। राजस्थान के मारवाड़ी बड़ी संख्या में दिल्ली में रहते हैं। मुमकिन है कि उनके जरिए ही दिल्ली के खानपान में मिर्च का तीखापन आया हो।
मशहूर शेफ रणवीर बरार भी सोहेल हाशमी के तर्कों से सहमत नजर आते हैं। उनका कहना है कि कचालू जैसे कंदों की चाट भारत में लोग पहले से बना-खा रहे थे।
पुर्तगाली जब आलू भारत में लाए तब चाट के तमाम व्यंजनों में ‘आलू चाट’ या ‘आलू टिक्की’ जैसी चीजें शामिल हुई होंगी। लेकिन मुगलों की शाही रसोई ने अपने विविध मसालों से चाट में कई रंग भरे, और इसे और जायकेदार बनाया।
चाट ने दिल्ली वालों को बनाया चटोरा, चाट घरों के बाहर भी बनने लगी
पुरानी वाली दिल्ली में ढाबे, रेस्त्रां, होटल, खोमचे या रेहड़ी-पटरी पर जाकर खाने की परंपरा कभी नहीं थी।
अगर बाहर का कुछ खाने का मन भी है तो होटल से बंधवाकर खाना घर लाया जाता और घर पर ही खाया जाता। लेकिन चाट ने दिल्ली वालों को घर की चौखट से बाहर निकाला।
दिल्ली राजधानी बनी तो चाट हिंदुस्तान के हर कोने में पहुंची और दुनिया में भी इसके चाहने वाले बढ़ गए।
चाट ऐसी डिश है जिसे लोग घर में नहीं बल्कि बाहर जाकर खाना पसंद करते हैं।
लॉकडाउन के दिनों में लोगों को चाट और गोलगप्पे की कमी बहुत खली। कोई चारा न होने पर सब चाट घर में बनाने लगे।
यही वजह रही कि कोरोना महामारी के दौरान गूगल पर चाट और पानी पूरी की रेसिपी खोजने में 107 फीसदी का इजाफा देखा गया।
दहीवड़े की संतान है चाट
दक्षिण भारत में एक फूड हिस्टोरियन के टी अचाया हुए हैं। वह पढ़ाई-लिखाई और ट्रेनिंग से ऑयल केमिस्ट थे, लेकिन इंडियन फूड पर उन्होंने बहुत काम किया।
उनकी पुस्तक 'इंडियन कुज़ीन: ए हिस्टोरिकल कम्पैनियन' में भारतीय व्यंजनों की पूरी कुंडली मिलती है। केटी अचाया ने अपनी एक दूसरी किताब ‘द डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड’ में बताया कि 1000 साल पहले के आसपास चाट ईजाद हुई।
यह धार्मिक ग्रंथों में वटाका या वड़ा के नाम से दर्ज है। हो सकता है कि दही वड़े आज की चाट के पूर्वज रहे हों।
मुंबई की चाट पर चढ़ा यूपी और सिंध के जायके का रंग
देश के एक नामी पांच सितारा होटल में चीफ शेफ विनय कुमार कहते हैं कि चाट का इतिहास घोर शहरी है। शाम में कुछ चटपटा खाने के शौकीन शहरी लोगों के लिए इसका जायका तैयार किया गया था।
स्ट्रीट फूड के शौकीन और चटोरे लोग यह जानकार हैरान होंगे कि जिस चाट और दही भल्ले या चाट पपड़ी को लोग चटखारे लेकर खाते हैं वो अपने शुरुआती दिनों में अमीरों की पसंद रहा है।
चाट का पश्चिम और पूरब में विस्तार
मुंबई और कोलकाता में काम करने वाले यूपी के कामगारों ने चाट को फेमस ही नहीं बनाया बल्कि वहां के स्थानीय स्वाद को भी उससे जोड़ा।
महाराष्ट्र की ‘भेल-पूरी’ चाट परिवार का ही हिस्सा है। मुंबई में मिलने वाले चाट पर यूपी का चटपटापन और भारत-पाकिस्तान बंटवारे के बाद सिंध से मुंबई पहुंचे लोगों का असर दिखता है।
चाट के मसाले आपकी-हमारी सेहत का रखते हैं ख्याल
चाट मसालों को आयुर्वेद और यूनानी चिकित्सा पद्धति में सेहत के लिहाज से फायदेमंद माना जाता है। चाट में आमतौर पर भुना धनिया, काला और सेंधा नमक, जीरा, काली मिर्च और हींग डाली जाती है।
पुर्तगालियों के भारत आने के काफी समय बाद मुगल शाही किचन से चाट में मिर्च का इस्तेमाल शुरू हुआ। खास बात यह भी है कि हर इलाके में अलग-अलग मिर्च से चाट के तीखेपन को बढ़ाया जाता है।
मसलन दिल्ली की चाट में लाल नहीं बल्कि पिसी पीली मिर्च डाली जाती है। जबकि देश के बाकी हिस्सों में चाट पर लाल मिर्च का पाउडर डाला जाता है।
चाट के कारवां में शामिल कांजी वड़ा की कहानी है मजेदार
धर्म ग्रंथों में खट्टे पानी, फर्मेटेड चावल के पानी (कंजिका) में दाल की पकौड़ी डालकर खाने का भी उल्लेख मिलता है। माना जाता है कि संभवतः यहीं से दिल्ली और यूपी के कांजी वड़े की शुरुआत हुई होगी। जिसे हींग और सरसों के साथ फर्मेंटेड पानी में मूंग दाल की पकौड़ी या गोभी, गाजर शलजम के साथ तैयार किया जाता है।
गाजर की कांजी को पेट के लिए अच्छा माना जाता है। दही वड़ा..जो बाद में चलकर दिल्ली में दही भल्ले बना, अंततः इसी से निकला होगा।
कटलेट का देसी अवतार है आलू टिक्की
आलू टिक्की अंग्रेजों में पसंद किए जाने वाले क्रोकेट्स/कटलेट/चॉप का भारतीय रूप है। ब्रिटिश भारत की राजधानी कलकत्ता में पहली बार इनका भारतीयकरण हुआ।
चाट के चटोरों ने फलों को भी नहीं बख्शा
चाट को लेकर दीवानगी ऐसी कि उसने फलों को भी नहीं बख्शा। फलों को काटकर, उस पर चटपटे मसाले बुरककर खाने का चलन भी चल पड़ा।
दिल्ली-पंजाब समेत पूरे उत्तर भारत में बड़े ही चाव से लोग खाते हैं और स्वाद के साथ सेहत भी दुरुस्त रखते हैं।
चाट को सफेद मटर ने बनाया जायकेदार
शेफ विनय कुमार बताते हैं कि मध्यकालीन भारत में चाट में दाल की मुख्य भूमिका होती थी। इस चाट में दाल से बने वड़े और पकौड़ियां होतीं। लखनऊ की चाट को सफेद मटर जायकेदार बनाती है।
यूं कहें कि उबले मटर में चटनी और चाट मसालों की मदद से मिलीजुली सरकार जैसा चटपटा चाट का दोना बनाया।
अमेरिकी ने ‘उसना चावल’ की रेसिपी दी और भारतीय कामगारों ने इससे चाट का एक और व्यंजन बना दिया
शेफ विनय बताते हैं कि अंग्रेजों के जमाने में भारत में जैसे-जैसे इंडस्ट्रियलाइजेशन हुआ, मजदूर वर्ग का पलायन कलकत्ता के बंदरगाहों पर हुआ।
इसलिए चटपटे व्यंजन के परिवार में चावल नया सदस्य बना और कलकत्ता में एक नई चाट का जन्म हुआ।
असल में, मिनेसोटा में वनस्पतिशास्त्री एक्ज़ेंडर पियर्स एंडरसन ने 1901 में ‘उसना चावल’ खाने के बारे में बताया। एक्ज़ेंडर पियर्स एंडरसन साहब 20वीं सदी की शुरुआत में भारत दौरे पर आए और उन्होंने अपना कुछ समय बंगाल में गुजारा।
‘उसना चावल’ उनकी फूड हैबिट में शामिल था, जिसे बाकी लोगों ने भी अपनाया। उबले धान से चूड़ा और मुरमुरे बनाना सीखा।
कलकत्ता में काम करने वाले मजदूरों के बीच झाल-मूड़ी बहुत लोकप्रिय हुई। सोचिए मजदूरों का पसंदीदा स्कैक्स आज पांच सितारा होटलों की डेलीकेसी बन गया है।
मसाले मिलते गए चाट के जायकों का कारवां बढ़ता गया
चाट की इतनी सारी कहानियां इतिहासकार सोहेल हाशमी की उस बात को सही बताती है कि चाट के ईजाद को लेकर कोई भी सटीक जवाब देना मुश्किल है। क्योंकि देश के हर हिस्से में उपलब्ध चीजों से बने स्नैक्स शाम को एंजाय किए जाते हैं। और यही स्थानीय स्कैक्स जुड़कर चाट के पारिवारिक सदस्य बनते गए।
मसलन, मुंबई की भेल-पूरी, बंगाल की झाल-मूड़ी, यूपी की सफेद मटर, दक्षिण भारत से चलकर दिल्ली पहुंचे दही भल्ले, कांजी वड़े, राजस्थान की पापड़ी सब ने मिलकर भारत को चाट के जायकों का देश बनाया है।
मतलब चाट की यह चटपटी यात्रा बताती है कि मसाले मिलते गए चाट के जायकों का कारवां बढ़ता गया।
ग्रैफिक्स: सत्यम परिडा
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