​​​​​​​पुलाव में छिपा रहता है सरप्राइज; डेढ़ साल में 400 प्लेट खा गया ग्राहक
Rajasthan Zayka - Kota Amar Punjabi Dhaba; खाने की लिस्ट को खंगाला जाए तो कोटा की हींग वाली कचौरी, कड़के और इंदौरी पोहा इस शहर को सबसे अलग बनाते हैं
सात अजूबे वाला शहर…कोटा। एक बात और है, जो इस शहर को सबसे अलग बनाती है, वो है यहां का स्वाद। इस शहर के बारे में कहा जाता है कि खाने के दीवाने हर बार नया एक्सपेरिमेंट करते हैं।
खाने की लिस्ट को खंगाला जाए तो हींग वाली कचौरी, कड़के और इंदौरी पोहा कोटा को सबसे अलग बनाते हैं। कोटा के जायके को लेकर ये भी दावा किया जाता है कि आप किसी भी चौराहे पर खड़े हो जाएं…वहीं आपको खाने का कुछ न कुछ नया मिल ही जाएगा।
इसी क्रम में जब हमने पूछा कि कोटा में और क्या नया खाने में मिल जाएगा..तो जवाब आया…अमर पंजाबी का खाना।
यहां की सबसे खास डिश है- छोटा बल्लू। 15 साल पहले सब्जियों की एक छोटी बॉल से इसकी शुरुआत हुई थी और आज ये इस रेस्टोरेंट की सबसे फेमस सब्जी है। इतना ही नहीं, इस सब्जी के अलावा सबसे खास है यहां का पुलाव और पनीर से बनी डिश। इनके स्वाद की बात करें तो एक बार कोई इसे चख ले तो दूसरी बार यहां से बिना खाए नहीं जाएगा।
इस बार राजस्थानी जायके के सफर में पढ़ते हैं, कोटा के छोटे से ढाबे से निकली वो सब्जियां, जो बन गई शहर की पहचान…
कोटा शहर के कुन्हाड़ी, स्टेशन रोड और तलवंडी में यदि आप जा रहे हैं और वहां आपको पंजाबी तड़के के साथ चाइनीज खाने की महक आए तो समझ जाइएगा कि आप अमर पंजाबी ढाबा के आस-पास है।
देश के आजाद होने के एक साल बाद ही इस ढाबे की शुरुआत हो गई थी। इतने लंबे सफर और जायके के पीछे काफी रोचक कहानी है।
ढाबा संचालक टिंकू सिंह ने बताया- 1948 में सबसे पहले कोटा में टीन के स्ट्रक्चर में दादाजी करम सिंह ने अंबाला से आकर एक छोटे ढाबे की शुरुआत की थी।
उस समय इतने संसाधन नहीं थे तो कुछ मुड्‌डे लगाए गए, कई बार लोगों ने सड़क पर बैठ कर भी खाना खाया।
दादाजी के खाने में सबसे खास बात थी कि वह पंजाबी मसालों का तड़का लगाते थे। धीरे-धीरे लोगों को खाना इतना पसंद आया कि उनके हाथ की बनी सब्जियों की चर्चा शहर में होने लगी। तभी लोगों की जुबान पर नाम चढ़ गया- अमर पंजाबी ढाबा।
इसके बाद नई पीढ़ी जुड़ी तो यहां के स्वाद और डिश में इनोवेशन के साथ कई तरह की वैरायटी जुड़ती गई। इसी इनोवेशन का सबसे टेस्टी उदाहरण बनी यहां की छोटा बल्लू सब्जी।
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए- आसान से सवाल का जवाब...
टिंकू सिंह बताते हैं कि 15 साल पहले 'छोटा बल्लू' की सब्जी का आइडिया आया था। दरअसल, हमारे ढाबे पर रवि सोनी नाम के शेफ थे। वे इंदौर से थे तो उन्हें चाइनीज फूड का टेस्ट भी पता था और उन्हें बनाने का प्रोसेस भी।
यहां उन्होंने सबसे पहले चाइनीज फूड बनाया था। तभी बातों-बातों में उनसे चाइनीज फूड से अलग तरह की सब्जी बनाने का कहा। उन्होंने कहा कि फिरंगी डिश को भारतीय तरीके से बनाकर लोगों को खिलाएंगे।
तभी उन्होंने बताया कि सब्जियों को मिलाकर मंचूरियन बॉल बनाई जाती है, क्यों न इसकी सब्जी को तैयार किया जाए। तय हुआ कि मंचूरियन बॉल की सब्जी तैयार की जाएगी। उन्होंने काजू और क्रीम से ग्रेवी बनाई और इसकी सब्जी तैयार की। जब इसे टेस्ट किया तो काफी स्वादिष्ट थी।
इसे जब मेरे पिताजी अमरजीत सिंह को टेस्ट करवाई तो उन्हें लगा कि जब फिरंगी सब्जी को इंडियन तरीके से परोसा जा रहा है तो मसाले भी वैसे होने चाहिए। पिताजी को मसालों की कमी लगी और उन्होंने कहा कि वह बाजार वाले मसाले नहीं डालेंगे और खुद घर से तैयार किए मसाले लाएंगे और दाेबारा सब्जी बनाई जाएगी।
चाइनीज डिश के साथ जब पिताजी के हाथ से बनाए पंजाबी मसालों का तड़का इसमें लगा तो अलग ही टेस्ट निकला। उस समय किसी ने अंदाजा नहीं लगाया होगा कि छोटे से आइडिया से निकली ये सब्जी इस ढाबे की पहचान बन जाएगी।
और, छोटी बॉल देख शेफ बोले: ये तो छोटा बल्लू
मंचूरियन में सब्जियों की छोटी-छोटी बॉल होती है। जब शेफ रवि सोनी इसकी सब्जी बना रहे थे तो उनके मुंह से निकल गया कि ये तो छोटा बल्लू है। और, उन्होंने पिताजी को को बताया कि क्यों न इसका नाम छोटा बल्लू सब्जी रखा जाए तो वे भी मुस्कराए और नाम तभी से चाइनीज डिश मंचूरियन से बनी सब्जी का नाम पंजाबी तड़के के साथ रख दिया गया…छोटा बल्लू।
दो शेफ ग्रेवी करते हैं तैयार, लगते हैं चार घंटे
रेस्टोरेंट संचालक टिंकू ने बताया कि छोटा बल्लू की सब्जी की ग्रेवी तैयार करने में चार घंटे का समय लगता है। सब्जी में भारतीय ट्रेडिशनल मसाले और कुछ चाइनीज मसाले उपयोग में लिए जाते हैं। लेकिन, यह मसाले तैयार करने का सीक्रेट है, जो उनके पिता अमरजीत सिंह ने तैयार किया था। ये जरूर है कि इस एक सब्जी में साबुत लाल मिर्च, जायफल, मोटी इलायची,हरी इलायची और कुछ सीक्रेट मसाले जो घर पर ही तैयार करते हैं, उन्हें डाला जाता है।
इसके अलावा इस सब्जी की ग्रेवी, जिसका सबसे अलग स्वाद है उसका कारण है काजू और 15 मसालों के साथ इसमें तरबूज और खरबूजा के बीज भी मिलाए जाते हैं।
1 किलो ग्रेवी में आधा किलो काजू और आधा किलो ही मगज यानी तरबूज और खरबूजे के बीच का उपयोग किया जाता है।
सुबह आठ बजे रेस्टोरेंट पर आने के बाद सबसे पहले इसी सब्जी की ग्रेवी बनाने का काम शुरू किया जाता है। हर रोज साबुत मसालों को कूट कर तैयार किया जाता है।
खड़े मसालों का भी उपयोग किया जाता है। मसाले खुद टिंकू सिंह तैयार करते हैं। मसाले तैयार करने में ज्यादा समय लगता है। इसके बाद ग्रेवी बनाई जाती है।
सब्जी के लिए तैयार होती है 2 तरह की ग्रेवी 
दो प्रकार की ग्रेवी सब्जी के लिए तैयार की जाती है। इसमें दो शेफ लगते है। एक ग्रेवी काजू से बनाई जाती है और दूसरी व्हाइट ग्रेवी क्रीम और प्याज मसालों से तैयार की जाती है। इस प्रोसेस में करीब 4 घंटे लगते है। स्वाद में हल्का चाइनीज फील आता है क्योंकि इसमें चाइनीज मसाले के इंटीग्रेटेड भी डाले जाते हैं। हालांकि ग्रेवी तैयार होने के बाद ऑर्डर मिलने पर सब्जी को तैयार करने में सात मिनट का समय लगता है।
टिंकू ने बताया कि रोज करीब डेढ़ सौ प्लेट का ऑर्डर सिर्फ छोटा बल्लू सब्जी के लिए होता है। शहर में तीन जगह आउटलेट्स हैं। एक आउटलेट्स पर प्रतिदिन करीब 1 हजार यानी तीन आउटलेट्स पर तीन हजार लोग खाना खाते हैं। एक प्लेट में दो लोग आराम से पेट भरकर खाना खा सकते हैं।
और, इस पुलाव में छिपा है आपके लिए सरप्राइज 
इस ढाबे की एक और डिश है, जिसका नाम सुनते ही ग्राहक चौंक जाते हैं। और वो है छुपा रुस्तम पुलाव। इसकी खास बात ये है कि पुलाव में ग्राहकों के लिए एक सरप्राइज छिपा रहता है। हालांकि यह आमतौर पर बनाए गए पुलाव की तरह ही होता है, लेकिन इसकी ख़ासियत है कि आम होकर भी यह खास स्वाद लोगों को देता है और इसलिए ही इसे छुपा रुस्तम कहते हैं।
टिंकू ने बताया कि ऑर्डर के बाद पुलाव तैयार कर उसे इस तरह प्लेट में सजाया जाता है कि ऊपर से उसमें कुछ नजर न आए और सिर्फ पुलाव लगे। जबकि इन पुलाव के साथ होता है पनीर का लाजवाब कॉम्बिनेशन।
इसके अंदर ड्राई चिली पनीर और काजू की ग्रेवी होती है। जब लोग इसे खाते हैं तो उसमें काजू और पनीर का स्वाद भी लोगों को मिलता है।
दीवानगी ऐसी कि एक ग्राहक खा गया 400 प्लेट
इस ढाबे पर सर्व होने वाली सब्जियों को जो सबसे अलग बनाता है, वो है यहां के मसाले। चाइनीज फूड के साथ इंडियन ट्रेडिशन मसालों का कॉम्बिनेशन लोगों को बहुत पसंद आ रहा है। यही कारण है कि यहां कि एक और चाइनीज डिश पनीर चिली यहां के लोगों की विश लिस्ट में भी शामिल है।
भूपेन्द्र गोस्वामी रेस्टोरेंट के चिली पनीर के इतने दीवाने हैं कि इसी रेस्टोरेंट में वह डेढ़ साल में चार सौ से ज्यादा प्लेट्स खा चुके हैं। वे बताते हैं कि यहां के वेटर्स भी मेरी शक्ल देखकर अंदाजा लगा लेते हैं कि मैं यहां केवल चिली पनीर खाने ही आया हूं। कई बार एक साथ दो प्लेट भी खा चुका हूं।
नियम-चाहे कितनी भीड़, 15 मिनट में ऑर्डर तैयार करना जरूरी 
स्वाद के दीवानों की यहां हर बार भीड़ लगी रहती है। आप किसी भी समय चले जाएं, यहां आपको लंबी लाइन नजर आएगी। इतना ही नहीं यदि आप यहां एक-दो दिन बाद परिवार या दोस्तोंं के साथ जाने वाले हैं तो आपको एक दिन पहले एडवांस बुकिंग करवानी होगी।
लेकिन, यहां खाना ऑर्डर को लेकर एक खास नियम भी है। भले ही कितनी भीड़ हो, कितने ही ऑर्डर एक साथ हो, लेकिन हर ऑर्डर को पंद्रह मिनट से ज्यादा का समय नहीं लगना चाहिए।
स्थिति यह होती है कि यहां खाने की टेबल पर बैठने के लिए लोगों को घंटों इंतजार करना पड़ता है। इसके अलावा कई बार ऐसी स्थिति भी बनती है जब लोगों को दूसरे दिन की टेबल बुक पहले ही करवानी पड़ती है।
इस ढाबे की ये तीन थालियां भी फेमस
पिछले जायका में पूछे गए प्रश्न का सही उत्तर...
90 साल पुरानी आलू-कचौरी की दोस्ती आज ब्रांड बन चुकी है। नाम है संपत की आलू कचौरी।
राजस्थानी जायका की टीम खूबसूरत गुलाबी शहर की उन तंग गलियों में पहुंची, जहां खौलते तेल से निकलती कचौरियों की सौंधी-सौंधी महक हर किसी को अपनी ओर खींच लेती है....चलिए आपको भी बताते हैं, इस गजब स्वाद के बारे
1930 के आसपास एक वक्त था, जब राजे-रजवाड़ों के शहर जयपुर में लोग समोसा और दाल की कचौरी ही खाना पसंद करते थे। आलू का साम्राज्य समोसे तक ही सीमित था। लेकिन इसी दौरान साल 1933 में संपत राम माहेश्वरी ने एक नया प्रयोग किया।
उबले हुए आलू को बिना छिलका उतारे एक सीक्रेट मसाला तैयार किया। इस मसाले की स्टफिंग से खस्ता कचौरी तैयार की। शुरुआत में दाल की कचौरी समझकर जब लोगों ने इसका स्वाद चखा तो मुरीद बन गए। कुछ ही दिनों में संपत की दुकान पर खाने के शौकीनों की भीड़ उमड़ने लगी। तेज और चटपटे मसालों से तैयार हुई आलू कचौरी ब्रांड बन गई।
संपत माहेश्वरी के पोते अनिल माहेश्वरी बताते हैं कि हमारी कचौरी की दो ख़ासियत हैं। पहली ये कि इस फिलिंग के लिए आलू का छिलका नहीं उतारते। दूसरा दादा संपत के बताए सीक्रेट चटपटे मसाले, जिसके बाद कचौरी खाने के लिए चटनी की भी जरूरत नहीं पड़ती। आज 90 साल बाद भी कचौरी का स्वाद बरकरार है।
कई ग्राहक 50 साल से लगातार उनके यहां से कचौरी खा रहे हैं। जिस दुकान से उनके दादा ने सफर शुरू किया था, उसी दुकान में आज चौथी पीढ़ी भी कचौरी और नमकीन का कारोबार कर रही है। अब ये दुकान 6 भाई मिल कर संभाल रहे हैं।
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राजस्थानी जायके की बात हो और इसमें मारवाड़ का नाम न आए…ऐसा संभव नहीं है। खाने के शौकीनों की बात की जाए तो पता चलता है असली चटोरे तो ये ही हैं।
इन्हीं पर एक कहावत भी है…भूत बण र कमावणो, और डाकी बण र खावणो, यानी रुपए कमाने के लिए भूत की तरह मेहनत करो और जब खाने की बात आए तो खाना खाने में कोई कोर-कसर न छोड़कर डाकी यानी शाही तरीक़े से दबाकर खाओ…। (यहां पढ़ें पूरी खबर)