160 साल से भी पुरानी दुकान, मैनेजर पहनते हैं लूंगी-बनियान, अमेरिका-ऑस्ट्रेलिया तक डिमांड
Rajasthan Zayka Special Story - जयपुर के चौड़ा रास्ता स्थित लालजी सांड के रास्ते में हलवाई की 160 साल पुरानी दुकान। कुएं के पानी से हलवाई ने ऐसा स्वाद बनाया कि लोगों ने उनका सरनेम ही बदल दिया
जयपुर के चौड़ा रास्ता स्थित लालजी सांड के रास्ते में हलवाई की 160 साल पुरानी दुकान। कुएं के पानी से हलवाई ने ऐसा स्वाद बनाया कि लोगों ने उनका सरनेम ही बदल दिया। खाने के शौकीन आकर बोलते थे, वाह…आपके हाथों में तो जादू है, क्या मूंग थाल बनाया है। सौध्या है। बस यही वो नाम था जो आगे चलकर हलवाई की पहचान बना।
सौंध्या हलवाई और उनका मूंगथाल। टूरिस्ट चाहे किसी भी देश या विदेश से जयपुर घूमने आए हों, सौंध्या हलवाई की दुकान का एड्रेस ढूंढते हुए पहुंच ही जाते हैं।
आखिर आए भी क्यों ना सौंध्या हलवाई की दुकान से आने वाली मूंग थाल की खुशबू लोगों को खींचते हुए ले आती है। तभी तो जयपुर के महाराजा रामसिंह द्वितीय हों या पूर्व प्रधानमंत्री अटल बिहारी वाजपेयी या फिर पूर्व उपराष्ट्रपति भैरोंसिंह शेखावत। सभी इस मूंगथाल मिठाई के दीवाने थे।
सौंध्या हलवाई के हाथों में ऐसा कौनसा जादू था? क्या थी उनके मूंगथाल की सीक्रेट रेसिपी जो उनके जैसा स्वाद कोई और नहीं बना पाया? आपको बताते हैं राजस्थानी जायका की इस कड़ी में….
ऐसे पड़ा हलवाई का नाम सौंध्या हलवाई
सौंध्या कोई नाम नहीं, ये एक उपाधि बन चुकी है, जो यहां की मिठाई को चाहने वालों ने दी। सबसे अनोखे स्वाद वाले मूंगथाल को इजाद करने वाले हलवाई की सबसे यंग पीढ़ी के रितेश जैन उर्फ रितेश सौध्या ने हमें इसके पीछे की रोचक कहानी बताई। उन्होंने बताया कि उनके यहां सौध्या का बना मूंग थाल 200 साल से भी पुराना जायका है।
ये दुकान भी लगभग उतनी ही पुरानी है। यहां पास ही जैन मंदिर के बाहर एक सदियों पुराना कुआं है, जहां के साफ पानी से ही मिठाइयां बनाई जाती थी। काम करने वाले सभी हलवाई भी अपनी शुद्धता का ख्याल रखते थे। यही कारण है कि जो भी यहां मिठाई खरीदने आता वो कहता…भाई साहब यहां का मूंगथाल तो बड़ा ही सौध्या/सौंध्या है।
सौध्या मारवाड़ी भाषा का शब्द है, जिसका मतलब है एकदम शुद्ध, लेकिन अब इस नाम को लोग सौंध्या कहकर बुलाते हैं। यही जायका के शौकीनों की दी हुई उपाधि ही जैन परिवार की पहचान बन गई। जिस हलवाई ने ये मूंगथाल बनाया, उनका नाम पड़ गया सौंध्या हलवाई। धीरे-धीरे ये नाम इतना पॉपुलर हुआ कि मिठाइयों में जयपुर का ब्रांड बन गया।
सन् 1857 से भी पुराना है सौंध्या का नाम
सौंध्या हलवाई की यह फेमस दुकान कब शुरू हुई और किसने शुरू की? इसके मालिक रितेश जैन बताते हैं कि वे केवल 6 पीढ़ियों का इतिहास जानते हैं। उनके दादा के परदादा रिखबचंद, उनके बेटे जमनालाल, उनके बाद फूलचंद और फिर उनके बेटे भंवरलाल और फिर 1960 के आस-पास उनके पिता कैलाश चंद्र ने इस कारोबार को संभाला।
शुरुआत के बारे में ठीक-ठाक कह पाना संभव नहीं है। हालांकि परिवार के बड़े बुजुर्ग बताते हैं कि जयपुर की स्थापना के समय से ही सौंध्या हलवाई का नाम चला आ रहा है। क्योंकि उसी दौरान परकोटा शहर के बाजारों में व्यापारियों को बसाया गया था। लेकिन उनके पास 1857 का रिकॉर्ड भी मौजूद है।
सन् 1857 में दुकान के बारे में जयपुर के राजा का एक फैसला आया था। यहां किसी नाले के विवाद को लेकर महाराजा राम सिंह द्वितीय ने 1857 में दिए गए एक फैसले में सौंध्या हलवाई की दुकान का जिक्र किया था।
जयपुर के आराध्य ठाकुर जी की सबसे प्रिय मिठाई है मूंगथाल
कई ऐतिहासिक पुराणों में मूंगथाल यानी मोहनथाल मिठाई का जिक्र मिलता है, जो ठाकुरजी को विशेष प्रिय थी। यही कारण है कि जयपुर के आराध्य ठाकुर जी के मंदिरों में यहां की विशेष मिठाई मूंग थाल का ही भोग लगाया जाता है।
रितेश बताते हैं कि मूंगथाल बरसों पुराने कुएं के पानी से ही बनाया जाता था। लेकिन जब पानी सूख गया तो हमने वहां बोरिंग खुदवाई, आज भी वहीं का पानी इस्तेमाल करते हैं।
दुकान पर आने वाले कस्टमर हेमचंद जोशी ने बताया कि मेरे घर में ठाकुरजी की सेवा होती है। उन्हें भोग लगाने के लिए मेरे घर में यहीं से प्रसाद जाता है। वे पिछले 25 साल से यहां आ रहे हैं। बड़े बुजुर्ग कभी यहीं से खरीदते थे।
सौंध्या हलवाई ने तैयार की थी इसकी सबसे यूनिक रेसिपी
यूं तो मूंग थाल और मोहन थाल मिठाई सैकड़ों वर्षों से बनती आई है। गुजरात के अहमदाबाद का भी मूंगथाल प्रसिद्ध है, लेकिन जिस रेसिपी के साथ सौंध्या हलवाई ने इसे बनाया, ऐसी दुनिया में कहीं और नहीं बनती। स्वाद भी हटकर है। देसी घी में बनने के कारण ये इतनी सॉफ्ट है कि मुंह में रखते ही घुल जाए। बाकी जगहों पर मूंगथाल सीधे बेसन को सेंककर बनाया जाता है, लेकिन सौंध्या ने बेसन के मोठ (बाटे) बनाकर इसे तैयार किया। इसे बनाना आसान नहीं है, करीब 10 घंटे में तैयार होती है।
क्या है 200 साल पुराना सीक्रेट तरीका?
रितेश बताते हैं कि यहां मूंगथाल बनाने में कोई भी रेडीमेड प्रोडक्ट इस्तेमाल नहीं होता। न ही किसी मशीन का प्रयोग करते हैं। आज भी हलवाई इसे हाथ से ही तैयार करते हैं।
मूंग थाल बनाने के लिए बेसन और बहुत सारा घी लेकर बाटे तैयार किए जाते हैं। इन बाटों को घी से भरी कढ़ाई में सिकाई की जाती है। उसके बाद इसे लकड़ी के बने कूटने से कूटकर महीन किया जाता है। इसे बूर कहा जाता है। अब इस बूर को कढ़ाई में दोबारा सेकते हैं।
फिर इसे 160 किलो कैपेसिटी वाली कढ़ाई में तैयार चाशनी, मावा और केसर में मिक्स किया जाता है। फिर ऊपर से केसर इलायची और सूखे मेवे मिलाए जाते हैं। अब इसे 8 से 10 घंटे तक सेट होने के लिए रख दिया जाता है। इस प्रक्रिया को भिगोना कहते हैं। घंटों तक इस मिश्रण को भिगोने के बाद बड़े से थाल में जमाकर बहुत सारे ड्राई फ्रूट्स से सजाया जाता है।
आज भी वही स्वाद, पीढ़ी दर पीढ़ी सिखाते गए
दुकान के मैनेजर महेश कुमार शर्मा ने बताया कि वे पिछले 30 साल से काम कर रहे हैं। इस दुकान में काम करने वाले पीढ़ी दर पीढ़ी चेंज होती रहती है। लेकिन मूंगथाल सहित बाकी मिठाइयां बनाने की रेसिपी आजतक नहीं बदली। हमारे जो पुराने उस्ताद थे उन्होंने हमें पूरा काम सिखाया। जब तक हम बिलकुल तरीके से नहीं सिख गए तब तक वे खुद ही सबकुछ बनाते थे। ताकि वही स्वाद लोगों को मिलता रहे।
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए आसान से सवाल का जवाब....
हलवाइयों का भी ड्रेस कोड, मैनेजर पहनते हैं लूंगी-बनियान
दुकान पर काम करने वाले हलवाई भी ट्रेडिशनल ड्रेस में ही दुकान पर काम करते नजर आते हैं। आज भी काम करने वाले कारीगर से लेकर मैनेजर, कैशियर लुंगी और बनियान पहनकर काम करते हैं। यही उनका बरसों पुराना ड्रेस कोड भी है। दुकान के मैनेजर का कहना है कि इन कपड़ों में काम करने में आसानी होती है। साथ ही दुकान की परंपरा भी कायम है।
गुलाब सकरी और मक्खन बड़ा के भी लोग दीवाने
यूं तो सौंध्या हलवाई की पहचान मूंग थाल (मोहन थाल) की वजह से है। लेकिन यहां का गुलाब सकरी और मक्खन बड़ा भी लोगों को खासा पसंद आता है। इसके अलावा राजा महाराजाओं के टाइम से बनती आ रही थाल की बर्फी, मावा पेठा, गुजिया, बेसन के लड्डू और मैदा पेठा काफी फेमस है। इन मिठाइयों को बनाने में देसी घी का ही प्रयोग किया जाता है।
शक्कर का बूरा भी है खास
रितेश बताते है कि हमारी दुकान में मिलने वाला शक्कर का बूरा केमिकल फ्री होता है। चीनी की दूध से सफाई करके उसकी चाशनी बनाकर, फिर उसे घोट के कूटा जाता है। शक्कर के शुद्ध रूप को लाने के लिए ऐसा किया जाता है। इस शक्कर के बूरे की लोग न केवल राजस्थान बल्कि देश विदेश से ऑर्डर कर कुरियर से मंगवाते है। डेली लगभग 50 किलो से अधिक बूरा दुकान से और उतना ही एक्सपोर्ट किया जाता है।
फेस्टिवल सीजन में उमड़ती है भीड़, दुकान पर लाइन लगानी पड़ती है
रितेश बताते हैं कि त्योहार के समय मिठाइयों में मिलावट की शिकायत खूब आती है। लेकिन सौंध्या की पहचान उसकी शुद्धता से है। हम मिठाइयों में इस्तेमाल होने वाला मावा भी खुद ही तैयार करते हैं, बाहर से नहीं मंगवाते। लोग शुद्धता की चाहत में दुकान पर आते हैं। कई बार भीड़ इतनी हो जाती है कि पूरी गली जाम हो जाती है। लोगों को लाइन लगानी पड़ती है।
कस्टमर विजय बंसल कहते हैं कि मैं दिल्ली से यहां आया हूं। यह दुकान ढूंढते-ढूंढते यहां तक पहुंचा हूं। इनके यहां का मोहन थाल बहुत फेमस है। पत्नी ने कहा था कि जयपुर से ये मिठाई जरूर लेकर आना।
रितेश ने बताया कि दुकान तक आने के लिए कस्टमर को कई बार परेशानी होती है। इसलिए उनकी सुविधा को देखते हुए जल्द ही इस दुकान का एक आउटलेट शहर के मुख्य मार्ग पर खोलने की तैयारी कर रहे हैं।
15 दिन तक खराब नहीं होती, ऑस्ट्रेलिया-अमेरिका तक डिमांड
ये मिठाइयां ऐसी हैं, जिन्हें 15 से 20 दिनों तक भी बिना फ्रिज के घरों में स्टोर करके रखा जा सकता है। रितेश बताते हैं कि हमारे यहां की मिठाई को फ्रिज में नहीं रखना चाहिए। क्योंकि फ्रिज में रखने से उसकी क्वालिटी में बदलाव आ जाता है। मिठाइयों में नेचुरल नमी खत्म हो जाती है। जो काफी हद तक उसका स्वाद बदल देती है।
बिना फ्रिज में रखे भी यह मिठाइयां 10 से 15 दिनों तक काम में ली जाती हैं। यही कारण है कि न केवल भारत बल्कि अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया तक लोग इसे ऑर्डर कर मंगवाते हैं। जब भी कोई टूरिस्ट जयपुर घूमने आता है तो सौंध्या हलवाई की मूंग थाल की सौंधी खुशबू को लेने सीधे लालजी सांड की गली में खिंचा चला आता है।
पिता के साथ बेटे का नाम, फिर सौंध्या लिखने की परंपरा
इस दुकान का टाइटल लिखने का भी एक बरसों पुराना तरीका है। जो भी पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। सबसे पहले पिता का नाम फिर उस हलवाई का नाम जो उस कारोबार को मौजूदा समय में संभाल रहा है। इसके बाद सौंध्या नाम जोड़कर लिखा जाता है।
मौजूदा ऑनर रितेश ने बताया कि ये खुद के नाम के आगे पिता का नाम लगाना और फिर लास्ट में सौंध्या लिखने की परंपरा है। लेकिन वे अब इस नाम को नहीं बदलना चाहते। इस परंपरा को तोड़ते हुए दुकान का नाम मेरे दादाजी और मेरे पिताजी के नाम से है। भंवरलाल कैलाश चंद्र सौंध्या हलवाई। उन्हीं के नाम से अब यह दुकान चलेगी। इसमें मैं मेरा नाम एड नहीं करूंगा।
दुकान के प्रोडक्ट ऑनलाइन नहीं बेचते सौंध्या हलवाई
जहां एक ओर देश में डिजिटल क्रांति है। लोग घर बैठे स्विगी-जोमैटो से ऑनलाइन खाना और मिठाइयां ऑर्डर कर रहे हैं। वहीं सौंध्या हलवाई के मूंग थाल के लिए आज भी कस्टमर को दुकान पर ही आना होता है।
रितेश ने बताया कि ऐसा नहीं है कि हमें ऑनलाइन या डिजीटल तरीकों से कोई परहेज है। उन्हें इस बात का डर है कि कोई उनके प्रोडक्ट के साथ छेड़छाड़ नहीं कर दे और दूसरा ग्राहक अपनी आंखों के सामने चेक करके शुद्ध मिठाई लेकर जाए तो ज्यादा अच्छा है।
रामप्रसाद शर्मा का कहना है कि इनके यहां मैं पिछले 20-25 साल से काफी दूर से आ रहा हूं। यहां का मूंग थाल, गूंजी, सेव बहुत ही अलग हटकर बनता है। कभी भी स्वाद में फर्क नहीं देखा।
ये है बिना चॉकलेट वाली चॉकलेट बर्फी
ये है नसीराबाद की चॉकलेट बर्फी। ये करीब 100 साल पुराना जायका है। इसकी शुरुआत सोनाराम यादव ने की थी, जो उत्तरप्रदेश से यहां आकर बसे थे। उस जमाने में उनके पास 50 से ज्यादा गाय-भैंसे थीं। बड़ी मात्रा में दूध होता था, जिसकी खपत करना आसान नहीं था। ऐसे में मावा बनाने लगे। जब मावा बनाने पर भी दूध की खपत पूरी नहीं हो पाई तो कलाकंद बनाया जाने लगा।....(यहां CLICK कर पूरा पढ़ें) 