खाने वालों की इतनी भीड़ कि जगह का नाम हुआ ‘कुल्फी चौक’, मोदी-सोनिया भी चख चुके स्वाद
Rajasthani Zayka Special Story - बीकानेर का नत्थूसर गेट। शाम के समय जब आप इस रास्ते से निकलेंगे तो लोग हाथ में एक खास किस्म की कुल्फी और आइसक्रीम के मजे लेते नजर आएंगे।
बीकानेर का नत्थूसर गेट। शाम के समय जब आप इस रास्ते से निकलेंगे तो लोग हाथ में एक खास किस्म की कुल्फी और आइसक्रीम के मजे लेते नजर आएंगे। कोई स्टूल पर तो कोई दुकान की चौकियों पर बैठकर महफिल में पार्टी करता हुआ दिखाई देगा।
आइसक्रीम के दीवानों ने इस ठिकाने को इतना मशहूर कर दिया कि लोग नत्थूसर गेट को ‘कुल्फी चौक’ बुलाने लगे हैं। यहां लोग दूर-दूर से लोग उस आइसक्रीम का लुत्फ लेने आते हैं, जिसे चखने के बाद प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी और कांग्रेस की पूर्व अध्यक्ष सोनिया गांधी भी तारीफ करने से खुद को रोक नहीं पाए।
ये है ड्राइ फ्रूट्स और फ्रूट्स से लबालब भरी जोशी की टूटी-फ्रूटी आइसक्रीम। इसे लोग बीकानेरी ‘गबागब’ भी बुलाते हैं। स्वाद ऐसा है कि एक बार हाथ में लेने के बाद आप रुकेंगे नहीं गबागब कर खा जाएंगे।
चलिए, गर्मी के सितम में आपको चखाते हैं इस बार टूटी-फ्रूटी यानी गबागब का स्वाद, जो आपका गला ठंडक से भर देगी… 
मुंबई से सीखा सीक्रेट, टूटी-फ्रूटी जो लोगों में ‘गबागब’ के नाम से फेमस हुई
राजकुमार जोशी वो शख्स हैं जिन्होंने करीब बीस साल पहले इस आइसक्रीम को इजाद किया। इसकी शुरुआत की कहानी बड़ी रोचक है। राजकुमार बताते हैं कि वे मुंबई किसी काम से गए थे तो फुरसत के दौरान एक दुकान पर आइसक्रीम ऑर्डर की। स्वाद अच्छा लगा कि रहा नहीं गया। तुरंत दुकानदार से पूछ लिया कि इसे कैसे बनाया है? दुकानदार ने आइसक्रीम का सीक्रेट बताने से मना कर दिया।
लेकिन जोशी भी जिद के पक्के थे। घर में कुल्फी बेचने का पुश्तैनी काम था। खुद भी आइसक्रीम के शौकीन। सीक्रेट जानने के लिए उस दुकान पर घंटों बैठे रहे। कम से कम 8 बार ऑर्डर देकर आइसक्रीम खरीदी। उसमें डलने वाली हर चीज के स्वाद को महसूस किया।
इतना चखने के बाद उन्हे समझ आ गया कि ये कैसे बनाई गई है? बाद में बीकानेर आकर जोशी ने कई एक्सपेरिमेंट किए। कई दिनों की मेहनत के बाद ऐसा कॉम्बिनेशन तैयार किया जिसे चखने वाले तारीफ करने से रोक नहीं पाए।
जोशी ने जिस आइसक्रीम का स्वाद मुंबई में चखा था, उसमें ड्राइफ्रूट्स नहीं थे। लेकिन अपनी इस आइसक्रीम में उन्होंने पिस्ता, बादाम, अंजीर, काजू और किशमिश डाले। इससे न सिर्फ स्वाद बढ़ा बल्कि एक ‘रिच आइसक्रीम’ तैयार हो गई। जोशी इसे टूटी-फ्रूटी के नाम से ही बेचते हैं लेकिन इसके चाहने वाले इस आइसक्रीम को गबागब कहकर बुलाते हैं। क्योंकि एक बार ऑर्डर हाथ में आने के बाद कोई मुश्किल से ही इंतजार कर पाता है।
कैसे बनती है टूटी-फ्रूटी?
इस आइसक्रीम के लिए सबसे खास इसका घोल है। इसे तैयार करने का अपना फार्मूला है। इस घोल काे बनाने के लिए क्रीम का उपयोग होता है। क्रीम के साथ ड्राइ फ्रूट्स के रूप में काजू, बादाम, पिस्ता, किशमिश आदि डाले जाते हैं। इसके साथ ही अनार, केला, सेव के छोटे छोटे टुकड़े भी मिलाए जाते हैं।
क्रीम और ड्राइ फ्रूट्स की मात्रा ही इस आइसक्रीम की विशेषता है। इसमें बटर स्कॉच आइसक्रीम डाली जाती है। उस पर फिर ये घोल डाला जाता है। इसके बाद दो तरह के शर्बत डाले जाते हैं। ये आमतौर पर गुलाब, खस और केसर का होता है। खस और केसर के शर्बत से इसमें अनूठा स्वाद बनता है। वहीं ड्राइ फ्रूट्स से इसका जायका लाजवाब हो जाता है। एक स्पेशल टूटी-फ्रूटी की कीमत 90 रुपए है।
ड्राइ फ्रूट्स है इस आइसक्रीम की जान
आइसक्रीम का स्वाद लेते हुए जयदयाल कहते हैं कि बीकानेर में सबसे बेस्ट ये ही आइसक्रीम है। टूट-फ्रूटी में डाले जा रहे ड्राइ फ्रूट्स ही इसकी जान हैं। जैसे ही आइसक्रीम मुंह में घुलती है, उसका स्वाद शब्दों में बयां नहीं कर सकते। महेंद्र उपाध्याय का कहना है कि इसमें जो घोल बनाकर डाला जाता है वो सबसे अलग है। क्रीम और ड्राई फ्रूट्स का मेल एक दम परफेक्ट है।
जब पीएम मोदी-सोनिया ने चखा इसका स्वाद
इस आइसक्रीम के जनक राजकुमार जोशी का कहना है कि बीकानेर में प्रचार के दौरान आए प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी को भी आइसक्रीम बहुत रास आई। यहां केंद्रीय राज्य मंत्री अर्जुन राम मेघवाल के कहने पर प्रधानमंत्री को एक बाउल में परोसी गई तो उन्होंने कहा, बहुत ही नाइस है। इस पर मेघवाल ने बताया कि ये बीकानेर की स्पेशल आइसक्रीम है।
तब स्वयं राजकुमार जोशी वहां उपस्थित थे। इसी तरह कांग्रेस की पूर्व अध्यक्ष सोनिया गांधी जब बीकानेर यात्रा पर आईं तो मौजूदा शिक्षा मंत्री डॉ. बी.डी. कल्ला ने उन्हें भी ये ही आइसक्रीम परोसी थी। उन्हें भी ये बहुत अच्छी लगी। सोनिया गांधी ने पूरी आइसक्रीम न सिर्फ खायी बल्कि इसकी रेसिपी के बारे में भी जानकारी ली।
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए आसान से सवाल का जवाब
1947 से कुल्फियों का कारोबार, अब चौथी पीढ़ी कर रही काम
आइसक्रीम बनाने का ये काम जोशी परिवार चार पीढ़ियों से करता आ रहा है। ​​​​​​देश की आजादी के वर्ष 1947 से रतनलाल जोशी ने नत्थूसर गेट के बाहर बर्फ बनाने का काम शुरू किया था। बर्फ के साथ ही उन्होंने केंडी बेचनी शुरू की। धीरे-धीरे ये फैमिली बिजनेस चल पड़ा। रतन लाल जोशी के दो बेटों गोपाल दास जोशी और भगवानदास जोशी ने इस काम को आगे बढ़ाया। बर्फ और केंडी के साथ दूध वाली कुल्फी बनाना शुरू की। दोनों भाइयों के बेटे ग्वालदास जोशी, ओमप्रकाश जोशी, चंद्रप्रकाश, इंद्रप्रकाश और राज कुमार जोशी ने बदले दौर की आइसक्रीम शुरू की।
बीकानेर में गली-गली जोशी आइसक्रीम बिकने लगी। हाथ से चलने वाली गाड़ियों पर लोग आइसक्रीम बेचते थे। आज से 20 साल पहले तक सौ से ज्यादा हाथ गाड़ों पर लोग जोशी आइसक्रीम लेकर गली-गली पहुंचते थे। आज चौथी पीढ़ी के शिवकुमार जोशी, रामकुमार जोशी, श्याम जोशी, केशव जोशी, लक्ष्मण जोशी, कमल किशोर जोशी, माधव कृष्ण जोशी इसी जोशी आइसक्रीम के कामकाज आगे बढ़ा रहे हैं।
नत्थूसर गेट बना आइसक्रीम का ‘कुल्फी चौक’
पिछले कुछ सालों में बीकानेर में नत्थूसर गेट आइसक्रीम का बाजार बन गया है। एक वक्त था जब आइसक्रीम पार्लर के नाम पर ये केवल जोशी आइसक्रीम ही एकमात्र दुकान थी लेकिन अब यहां आठ-दस दुकानें हो गई हैं। दूर-दूर से लोग यहां आइसक्रीम लेने आते हैं। व्यासजी आइसक्रीम, बीकाणा आइसक्रीम सहित अनेक दुकानों पर भी शाम को आइसक्रीम खरीदने वालों की कतार देखी जा सकती है। दीवाने इस लोकेशन को कुल्फी चौक भी बुलाते हैं।
केसर कुल्फी भी फेमस, 10 करोड़ से ज्यादा का कारोबार
बीकानेर में कुल्फी का बिजनेस हर रोज लाखों रुपए का है। इसमें टू्टी-फ्रूटी के साथ ही केसर कुल्फी का बड़ा योगदान है। न सिर्फ जोशी बल्कि अन्य प्रतिष्ठान भी केसर कुल्फी के लिए फेमस हैं। सांखला और हनि आइसक्रीम की केसर कुल्फी की डिमांड भी हर रोज रहती है।
हनि आइसक्रीम के कुलदीप तुलसेजा बताते हैं कि बीकानेर में हर रोज हजारों की संख्या में केसर कुल्फी अलग-अलग प्रतिष्ठानों की बिक जाती है। इस कुल्फी में दूध और ड्राई फ्रूट्स के साथ केसर भी होता है। एक शाही केसर कुल्फी की कीमत 30 रुपए से लेकर 45 रुपए है। मार्च से अगस्त तक छह महीने के बंपर सीजन में बीकानेर में कुल्फी, आइसक्रीम का 10 करोड़ रुपए से ज्यादा का कारोबार होता है।
टूटी फ्रूटी की हुई नकल
बीकानेर सहित प्रदेशभर में कई जगह टूटी-फ्रूटी आइसक्रीम की नकल की गई। अलग-अलग नाम से इसे बेचा जा रहा है लेकिन बीस साल पहले राजकुमार जोशी ने जो प्रयास किया, वो सफल रहा। आज न सिर्फ जोशी बल्कि बीकानेर के कई आइसक्रीम प्रतिष्ठान इसी प्रोडक्ट के दम पर अपना काम चला रहे हैं।
पिछले सप्ताह पूछे गए राजस्थानी जायका का सही उत्तर
ये है रामबाबू स्पेशल अनार पराठा। इन पराठों को सेकने के लिए 5 किलो का बेलन और 45 किलो वजन का ढाई इंच मोटा तवा इस्तेमाल होता है। इसकी शुरुआत तो आगरा से हुई लेकिन जयपुर में ये पराठे राजस्थानी मसालों ने इसका स्वाद और बढ़ा दिया। रामबाबू खंडेलवाल की तीसरी पीढ़ी और छोटे भाई हरिशंकर खंडेलवाल के पोते जितेंद्र खंडेलवाल जयपुर में बिजनेस की जिम्मेदारी संभाल रहे हैं। ये वो फेमस पराठे हैं, जो लंदन में स्टील किंग लक्ष्मी निवास मित्तल से लेकर मेवाड़ के पूर्व राजघराने की शादियों का जायका बने। ऐश्वर्या-अभिषेक की शादी में मेहमानों को परोसे गए थे।
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