शरीर में नमी बढ़ाए, आंतों पर भारी; पाकिस्तानी महिलाओं ने भारत आकर बनाए, आज 74 अरब का बाजार
Papad History, Types And How It's Cooked - पहले इतिहास से शुरू करते हैं। फूड हिस्टोरियन केटी अचाया ने अपनी किताब 'ए हिस्टोरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड' में बताया है कि पापड़ का इतिहास 500 ईसा पूर्व यानी करीब 2500 साल पुराना है।
पोलैंड की मिस वर्ल्ड कैरोलिना बेलवास्का भारतीय खानपान के सवाल-जवाब पर हाल ही में ट्रोल हुईं।
कैरोलिना ने कहा, ‘मैंने इंडियन फूड खाया है और यह मुझे बहुत टेस्टी लगा। मुझे इंडियन ‘नान ब्रेड’, टिक्का मसाला और बटर चिकन भी बहुत पसंद है। जब आप भारत में होते हैं तो डाइटिंग का कोई फायदा नहीं होता। मुझे मसालेदार चटपटा खाना पसंद है।’
असल में, ‘नान ब्रेड’ कहने पर कैरोलिना बेलवास्का को ट्रोल किया गया। हद तब हो गई जब वो बात भी उनके मुंह में ठूंस दी गई जो उन्होंने नहीं कही थी और नसीहत दी गई कि, 'पापड़ को पापड़म' नहीं कहा जाता।
इससे एक बात साफ हुई कि मेजबानी के लिए मशहूर भारतीय संस्कृति, जहां 'अतिथि देवो भव:' कहा जाता है, ट्रोलर्स इस बात से अनजान हैं। दूसरा- दक्षिण भारत में पापड़ को ‘पापड़म’ ही कहते हैं।
आज 'फुरसत का रविवार' है। ट्रोलर्स के बीच भुने और सेके गए बेचारे पापड़ पर ही बात करते हैं। 
पहले इतिहास से शुरू करते हैं। फूड हिस्टोरियन केटी अचाया ने अपनी किताब 'ए हिस्टोरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड' में बताया है कि पापड़ का इतिहास 500 ईसा पूर्व यानी करीब 2500 साल पुराना है।
पापड़ का जिक्र बौद्ध-जैन साहित्य में मिलता है। जिसमें बताया गया है कि उस दौर में उड़द, मसूर और चना दाल से पापड़ बनाए जाते थे।
पापड़ ने 1947 का बंटवारा देखा, सिंधियों को दी पहचान
भुना पापड़ टूटकर, चकनाचूर होकर हमें जायका देता है, लेकिन उसने जमीन को टूटकर भारत-पाकिस्तान में बंटते भी देखा है।
यह पापड़ पाकिस्तान के सिंध से भारत पहुंचा। सिंधी समुदाय की आजीविका का साधन बना। सिंधी लोगों में पापड़ के क्रेज को इससे भी समझा जा सकता है कि घर आए मेहमान को पानी के साथ मीठे की जगह पापड़ परोसा जाता है।
जिस पापड़ में काली मिर्च की मात्रा अधिक हो, समझ जाइए वह ‘सिंधी पापड़’ है। हर राज्य में पापड़ को अलग-अलग नामों से जाना जाता है।
मौसम नरम हो या गरम, लेकिन आज आपकी संडे थाली में पापड़ जरूर सजा होगा। शायद आपको न पता हो कि नमकीन पापड़ शरीर में क्या काम करता है?
गर्मी में पापड़ शरीर में बनाए रखता है नमी
सिंधी लोगों की जड़ें पाकिस्तान में सिंध और बलूचिस्तान प्रांतों से जुड़ी हुई हैं। विभाजन के बाद उनमें से अधिकांश भारत आ गए। इसलिए सिंध की रंगत सिंधी समाज के खानपान और लाइफस्टाइल पर दिखती है।
पहाड़, रेगिस्तान और समुद्र से घिरा सिंध गर्म इलाका है। शुष्क और गर्म वातावरण पापड़ बनाने के लिए सही है।
पापड़ में पड़ी सामग्रियां इस इलाके में रहने वाले लोगों को हेल्दी बनाए रखती हैं। बॉडी में नमक की मात्रा और नमी दोनों बने रहते हैं।
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'बहुत पापड़ बेले हैं' यू ही नहीं बना शौर्य गान
अगर कोई 'बहुत पापड़ बेले हैं' मुहावरे को अपनी शौर्य पताका की तरह लहराए तो गलत नहीं है। सिंधी समाज को ही देखिए। पाकिस्तान के सिंध से भारत आए, बंटवारे की दुश्वारियां झेलीं। भारत में इनकी आबादी मुट्ठी भर है, लेकिन इंडियन बिजनेस में इनका दबदबा है।
‘मेमोरीज एंड पोस्टमेमोरीज ऑफ पार्टिशन ऑफ इंडिया’ की लेखिका अंजली गेरा रॉय लिखती हैं- भारत पहुंचीं सिंधी महिलाएं रिफ्यूजी कैम्प में गुजर-बसर करने के लिए पापड़ बनाने लगी थीं।
महिलाओं और बच्चों का मिलकर पापड़ बनाना उस दौरान रिफ्यूजी कॉलोनी में आम नजारा हुआ करता था। कई बार चिलचिलाती धूप में सिंधी महिलाएं टोकरी और तराजू लिए पापड़ बेचती नजर आतीं।
सिंधी शरणार्थियों ने महाराष्ट्र के उल्हासनगर और कल्याण में सेना के बैरकों को अपना घर बनाया। यही वजह है कि महाराष्ट्र के ये दो शहर सिंधी पापड़ उद्योग का हब बने।
मारवाड़ी कनेक्शनः सब्जियां सुखाकर रखते थे, पापड़ बनाने लगे
खाने-पीने की शौकीन शुभ्रा चटर्जी फूड पर रिसर्च करने के साथ फिल्में भी बनाती हैं और अपने खानपान से जुड़े काम को 'हिस्ट्रीवाली' वेबसाइट पर सहेजती हैं।
वह बताती हैं- ऐतिहासिक अभिलेखों से पता चलता है कि भारतीय उपमहाद्वीप पर पापड़ कम से कम 1500 साल से बेला जा रहा है। यह संयोग नहीं है कि पापड़ का पहला उल्लेख जैन साहित्य में है।
मुझे शेखावाटी में 'लॉस्ट रेसिपीज' की शूटिंग के दौरान इसके कनेक्शन का पता चला। राजस्थान का शेखावटी मारवाड़ी जैन व्यापारियों का गढ़ है। यहां ‘फफलिया’ यानी सूखी सब्जियों को संजोकर रखने का रिवाज है।
ये सूखी सब्जियां लंबे समय तक चलती हैं। सर्दियों या बारिश के मौसम में इन सब्जियों को भिगोकर बनाया जाता है। मारवाड़ी इन सब्जियों को साथ लेकर चलते और जरूरत पड़ने पर इसे पकाते थे।
शुभ्रा चटर्जी का मानना है कि पापड़ बनाने का कल्चर सब्जियों को सुखाकर स्टोर किए जाने से आया होगा।
दाल में पापड़ खार (बेकिंग सोडा), काली मिर्च और हींग मिलाकर कड़ा आटा गूंथा गया। रोटी से कई गुना पतला बेला गया और सुखाकर रखा गया। आज पापड़ लोगों को इतना पसंद है कि उसका बड़ा मार्केट बन चुका है।
सात महिलाओं ने बनाया- पापड़ मतलब लिज्जत
भारत में पापड़ मतलब ‘लिज्जत पापड़’। 1959 में सात गुजराती महिलाओं ने साथ मिलकर अपने घर की छत पर पापड़ बनाना शुरू किया।
उन्होंने इस समूह को 'श्री गृह उद्योग लिज्जत पापड़' नाम दिया। आज यह समूह भारत में 40 हजार से अधिक महिलाओं को रोजगार दे रहा है।
आर्कियोलॉजिस्ट और कलनरी एंथ्रोपॉलोजिस्ट डॉ. कुरुश एफ दलाल का कहना है- मुझे याद है लिज्जत का कारोबार मेरे सामने पापड़ की तरह ही फला-फूला है।
इसने महिलाओं को उस हुनर के बदले पैसे दिए जो हुनर उन्होंने अपनी मां से हासिल किया था। इन महिलाओं को किसी तरह की कोई ट्रेनिंग नहीं चाहिए थी।
सबसे अच्छी बात ये थी कि घर की चौखट से बाहर निकले बिना इन महिलाओं ने अपने लिए कमाई का जरिया ढूंढ लिया था।
कलनरी एंथ्रोपॉलोजिस्ट के तौर पर डॉ. कुरुश एफ दलाल के लिए मजेदार बात यह थी कि वुमन एम्पावरमेंट के झंडाबरदार दोहराते रहते हैं कि लिज्जत ने महिलाओं को रोजगार दिया।
यह सौ फीसदी सही बात है कि लिज्जत के पापड़ महिलाएं ही बेलती हैं। लेकिन उससे भी बड़ा सच यह है कि उन्होंने भारत में लिज्जत को पापड़ का पर्याय बनाकर पापड़ की इज्जत देश और विदेशों में कई गुना बढ़ा दी।
दक्षिण का पापड़ पहुंचा सात समुद्र पार
तमिलनाडु में 100 से अधिक साल पुरानी कंपनी अम्बिका अप्पलम भी है जो 1915 में शुरू हुई थी। अब अमेरिका, ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया और कनाडा में लोग इस पापड़ के जायके का आनंद ले रहे हैं।
सामूहिक पापड़ बनाने की परंपरा अब सिर्फ यादों में है 
गुजरात, महाराष्ट्र और राजस्थान में पले-बढ़े लोगों को सामूहिक पापड़ बनाने की परंपरा याद होगी। एक इंटरव्यू में शेफ कुनाल कपूर ने बताया कि पापड़ बनाने की प्रक्रिया उनके बचपन की यादों का हिस्सा है।
गर्मियों में महिलाओं को घर की छतों पर पापड़ सुखाते देखना आम बात थी, लेकिन सूरत के काठियावाड़ी में रहने वाले जुगेश कहते हैं कि अब यह सब खत्म हो चुका है।
पहले जैन परिवारों में महिलाएं घर संभालती थीं, लेकिन नई पीढ़ी में महिलाएं नौकरीशुदा हैं या घर के कारोबार में बराबर की हिस्सेदारी निभा रही हैं।
उनके लिए पापड़ बनाना नामुमकिन है। अब सब बाजार में मिल रहे पापड़ ही तल-भूनकर खा रहे हैं।
पापड़ ने जैन थाली में कैसे बनाई अपनी जगह 
जैन समुदाय के लोग इतना पापड़ क्यों खाते हैं? इसकी वजह है- वे मानसून के दिनों में हरी सब्जियां और फल खाने से परहेज करते हैं।
ऐसे में जैनियों के पास दाल- चावल-रोटी के अलावा खाने के लिए कोई और विकल्प नहीं रहता, लेकिन पापड़ सब्जी की इस कमी को पूरा करता है। हालांकि डाइटीशियन कहती हैं कि पापड़ स्वादिष्ट है, लेकिन कम खाएं।
पापड़ ने भारतीय थाली को दी नई पहचान 
दुनियाभर में फूड साइंटिस्ट के बीच टेस्ट को लेकर बहस चल रही है। इन्हीं में से एक फूड साइंसटिस्ट हैं- हेरोल्ड मैक्गी, जो जुबान से मिलने वाले स्वाद के बजाय खुशबू पर फोकस कर रहे हैं।
उनकी नई किताब 'नोज डाइव इज अबाउट स्मेल' काफी पढ़ी जा रही है। उनकी दलील है कि खाने की खुशबू उसे जायकेदार बनाती है।
हालांकि इसमें असहमत होने वाली कोई बात नहीं है। सही भी है कि खाने की खुशबू स्वाद और जायके का माहौल बना देती है।
मगर फूड के टेक्सचर की अनदेखी भी नहीं की जा सकती। अब क्रिस्पी, क्रंची या कुरकुरेपन को ही लीजिए। गोलगप्पे में अगर गोलगप्पा कुरकुरा और फूला हुआ न होता तो पापड़ी बन जाता है।
हर गुजराती दाल-भात खाते हुए पापड़ जरूर मांगता है क्योंकि दाल चावल के अपने जायके में पापड़ स्वाद का जो करारापन जोड़ता है, उसकी बात ही अलग होती है।
जैसे हर चाइनीज को चिपचिपे नूडल्स और चावल पसंद आते हैं। फूड राइटर फुचिया डनलप कहती हैं कि जब तक एक चाइनीज के खाने में लिजलिजापन, रबड़ जैसी बनावट न हो तो उसे कुछ पसंद नहीं आएगा।
उसी तरह भारतीय थाली में एक न एक आइटम कुरकुरा होना जरूरी है। इंडियन थाली की यही खासियत उसे अलग पहचान देती है।
जुबान साफ करने वाले खेलों में ‘कच्चा-पापड़, पक्का-पापड़’ मशहूर टंग ट्विस्टर है। पापड़ तलकर और भूनकर सभी खाते हैं, लेकिन कच्चे पापड़ से सब्जियां और दूसरे व्यंजन बनने लगे हैं।
पास्ता, भुर्जी, बंगाली झोल, सब में तैरता पापड़
राजस्थान के पापड़ ने कढ़ी की कड़ाही में भी हाथ डाला है। जिसे पसंद किया जा रहा है। पापड़ की सब्जी चाव से खाई जाती है। अब तो पनीर और अंडा भुर्जी की तरह पापड़ भुर्जी भी बनने लगी है। जिसे भुने पापड़, घी और लाल मिर्च पाउडर के साथ तैयार किया जाता है।
‘पापड़ मंगोड़ी’ की सब्ज़ी का तो कहना ही क्या है। जिसमें बेसन, दही और पापड़ के साथ दाल की पकौड़ी होती है। यह राजस्थानी व्यंजनों के बीच एक अलग शान रखती है।
शेफ सारांश गोइला ने तो पापड़ को इटैलियन ट्विस्ट दे दिया जिसे उन्होंने ‘पापड़ एग्लियो ई ओलियो’ नाम दिया। कई बार उन्हें पापड़ पास्ता बनाते देखा गया है।
करारा पापड़ सिर्फ पश्चिम से उत्तर भारत तक बंधकर रहने को तैयार नहीं है। कोलकाता के एक होटल में काम कर चुके शेफ जुगेश अरोड़ा कहते हैं कि कोलकाता में भी पापड़ का पास्ता बनता है। उसमें पास्ता की सभी सामग्री पड़ती है।
बंगाल में इसे 'परोरेर झाल' या 'पपोरेर दालना' कहते हैं। सरसों के तेल में पंच फोरन का छौंक लगाकर टमाटर की ग्रेवी में मसालेदार पापड़ पकाया जाता है। कोलकाता में चावल से बना पापड़ भी खूब पसंद किया जाता है।
इसी तरह, पापड़ सिंधी फूड कल्चर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। किताब 'सिंध-स्टोरीज फ्रॉम अ वैनिश्ड होमलैंड' के लेखक साज अग्रवाल कहते हैं, सिंधी पापड़ उड़द दाल और डबल काली मिर्च के साथ बनाया जाता है।
कहीं-कहीं लोग जीरा और हींग भी मिलाते हैं। सिंधी चावल या साबूदाने से ‘पापड़ खीचा’ भी बनाते हैं। वैसे अमृतसरी पापड़ भी कम दिलचस्प नहीं है। यह मूल रूप से राजस्थान के मारवाड़ी व्यापारियों संग पंजाब पहुंचा।
मोदी के नाम पर शुरू हुई थाली को पापड़ ने बनाया स्पेशल
प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी की 20 जून 2023 की अमेरिका यात्रा से पहले न्यू जर्सी के एक रेस्टोरेंट ने 'मोदी जी थाली' शुरू की है।
शेफ श्रीपद कुलकर्णी ने इस थाली को खिचड़ी, रसगुल्ला, सरसों के साग, इडली, छाछ, कश्मीरी दम आलू से सजाया है। अमेरिकी भारतीयों की डिमांड पर थाली में पापड़ को भी रखा गया, जिसने थाली को स्पेशल बना दिया।
पापड़ की पहचान इससे ज्यादा क्या होगी कि उसे हिंदुस्तान के सबसे खास भोजन खिचड़ी के यारों में गिना जाता है और कहा जाता है-’खिचड़ी के चार यार; पापड़, चटनी, दही, अचार’। 
ग्राफिक्स: सत्यम परिडा
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