दूध-मलाई डालकर पकाया जाता है दमपुक पुलाव, मास्टर शेफ संजीव कपूर भी हैं शौकीन
idrees biryani is cooked by adding milk-cream and sugar to the meat of Halwani goat, sold for 5 hours a day दमपुक यखनी पुलाव..... लखनऊ के चौक इलाके में बिकने वाले इस नवाबी जायके के बारे में तो आपने सुना ही होगा, लेकिन आज बात इसे बनाने के खास तरीके की।
दमपुक यखनी पुलाव..... लखनऊ के चौक इलाके में बिकने वाले इस नवाबी जायके के बारे में तो आपने सुना ही होगा, लेकिन आज बात इसे बनाने के खास तरीके की। दिनभर में केवल 5 घंटे बिकने वाले इस खास पुलाव को लखनऊ वाले 'इदरीस की बिरयानी' बोलते हैं।
यहां आकर बिरयानी बनते देखना भी एक तरह का शौक है। कैसे मलाई और दूध से लजीज बिरयानी तैयार की जाती है, ये देखने के लिए दुकान पर कई लोग खड़े हो जाते हैं। हम दुकान पर पहुंचे तो एक शख्स उबले हुए चावल को पतीले से बाहर निकालकर उसमें गुलाब-जल, केसर का पानी और सौंफ-मसाले मिला रहा था। 'जायका यूपी का' सीरीज की इस कड़ी में चलिए आपको ले चलते हैं पुराने लखनऊ के चौक इलाके में, जहां बनती है 4 नामों वाली लजीज बिरयानी.... 
54 साल से नहीं बदला यखनी पुलाव बनाने का तरीका
1968 में लखनऊ के राजा बाजार में मो. इदरीस ने मटन बिरयानी की दुकान शुरू की। वक्त बीतता गया लेकिन दमपुक यखनी पुलाव बनाने का फार्मूला नहीं बदला। 54 साल पहले भी मिट्टी की भट्टी पर बिरयानी पकती थी, आज भी ये सिलसिला जारी है।
दुकान के मालिक अबु हमजा बताते हैं, "मैं बिरयानी बनाता हूं और अल्लाह मजा डालता है। बस ऐसे ही दुकान चल रही है। हमारी एक ही दुकान है, यहीं दिन में 12 से 3 और शाम को 6 से 8 बजे तक लोग बिरयानी खाने आते हैं।"
दूध, केसर और चीनी डालकर पकाई जाती है स्पेशल बिरयानी
दमपुक यखनी पुलाव तैयार करने की 2 अलग-अलग स्टेज हैं। पहली स्टेज: इसमें बिरयानी में महक और जायका लाने वाला गोश्त तैयार किया जाता है। दूसरी स्टेज: इलायची, लौंग और नमक में महीन चावल पकाया जाता है।
इसे बनाने का तरीका हमें दुकान के मालिक अबु हमजा ने बताया। आइए 2 ग्राफिक्स के जरिए इसे जानते हैं...
हलवानी बकरे के मीट से तैयार होती है लजीज बिरयानी 
दुकान मालिक अबु हमजा ने बताया, "साल 2000 में उनके वालिद मो. इदरीस का इंतकाल हो गया। इसके बाद 21 साल से यह दुकान वो और उनके भाई अबु बकर चलाते हैं। तीन पीढ़ियों से हमारा परिवार ये दुकान चला रहा है। 54 साल हो गए हैं, लेकिन हमने क्वालिटी से कोई समझौता नहीं किया।"
अबु बताते हैं, "बिरयानी बनाने के लिए हमारे यहां केवल हलवानी बकरे का मीट इस्तेमाल होता है। हलवानी बकरा यानी वो बकरा जो न ज्यादा बड़ा हो, न छोटा। ये मुलायम और जल्दी पकता है और इससे बिरयानी का स्वाद दोगुना बढ़ जाता है।"
एक दिन में 40 किलो बिरयानी की खपत, 300 रुपए की फुल प्लेट 
इदरीस बिरयानी की दुकान में 8 कारीगर हैं, जो दमपुक यखनी पुलाव बनाते हैं। दिनभर में 35 से 40 किलो बिरयानी तैयार की जाती है। फुल प्लेट 300 रुपए और हाफ 150 रुपए की मिलती है। मटन बिरयानी के अलावा यहां का मटन कोरमा, मटन स्टू, चिकन कोरमा, कुलचा और शीरमाल भी काफी पसंद किया जाता है।
मास्टर शेफ संजीव कपूर भी हैं स्वाद के मुरीद 
54 साल पहले एक कच्चे घर में शुरू हुई इदरीस की बिरयानी अब अवध का मशहूर ब्रांड बन गई है। लखनऊ के अलावा बिहार, एमपी और मुंबई से लोग यहां बिरयानी खाने आते हैं। देश के जाने-माने शेफ संजीव कपूर भी यहां आकर बिरयानी खा चुके हैं। फिल्म निर्माता इम्तियाज अली से लेकर अभिनेता रजा मुराद इदरीस की बिरयानी के शौकीन हैं।
1. मैगलगंज का गुलाब-जामुन, जिसके मुलायम सिंह भी थे दीवाने: मुंह में रखते ही आइसक्रीम की तरह घुल जाता है, 12 करोड़ का सालाना कारोबार
साल था 2003… मुलायम सिंह यादव तीसरी बार यूपी के सीएम बने थे। उनका काफिला लखनऊ से बरेली जा रहा था। तभी सीतापुर के आगे मैगलगंज मोड़ पर अचानक उन्होंने अपनी गाड़ी रुकवा दी। वजह थी मैगलगंज के गुलाब-जामुन। मुलायम गाड़ी से उतरकर सीधे धनपाल गुलाब-जामुन वाले के पहुंचे। उन्होंने अपनी पार्टी के नेताओं कार्यकर्ताओं को गुलाब-जामुन खिलाए। पढ़िए पूरी खबर...
2. बाजपेयी कचौड़ी...अटल बिहारी से राजनाथ तक स्वाद के दीवाने: खाने के लिए 20 मिनट तक लाइन में लगना पड़ता है, रोजाना 1000 प्लेट से ज्यादा की सेल
बात उस कचौड़ी की, जिसकी तारीफ यूपी विधानसभा में होती है। अटल बिहारी वाजपेयी से लेकर राजनाथ सिंह और अखिलेश यादव भी इसके स्वाद के मुरीद रह चुके हैं। दुकान छोटी है, पर स्वाद ऐसा कि इसे खाने के लिए लोग 15 मिनट तक खुशी-खुशी लाइन में लगे रहते हैं। जी हां…सही पहचाना आपने। हम बात कर रहे हैं लखनऊ की बाजपेयी कचौड़ी की। पढ़िए पूरी खबर...
3. ओस की बूंदों से बनने वाली मिठाई: रात 2:30 बजे मक्खन-दूध को मथकर तैयार होती है, अटल से लेकर कल्याण तक आते थे खाने
नवाबी ठाठ वाले लखनऊ ने बदलाव के कई दौर देखे हैं, पर 200 साल से भी पुराना एक स्वाद है जो आज भी बरकरार है। लखनऊ की रियासत के आखिरी नवाब वाजिद अली शाह भी इसके मुरीद थे। अवध क्षेत्र का तख्त कहे जाने वाले लखनऊ के चौक पर आज भी 50 से ज्यादा दुकानें मौजूद हैं, जहां बनती है रूई से भी हल्की मिठाई। दिल्ली वाले इसे 'दौलत की चाट' कहते हैं। ठेठ बनारसिया इसे 'मलइयो' नाम से पुकारते हैं। आगरा में ‘16 मजे’ और लखनऊ में आकर ये 'मक्खन-मलाई' बन जाती है। पढ़िए पूरी खबर...
4. रत्तीलाल के खस्ते के दीवाने अमेरिका में भी: 1937 में 1 रुपए में बिकते थे 64 खस्ते, 4 पीस खाने पर भी हाजमा खराब नहीं होता
मसालेदार लाल आलू और मटर के साथ गरमा-गरम खस्ता, साथ में नींबू, लच्छेदार प्याज और हरी मिर्च। महक ऐसी कि मुंह में पानी आ जाए। ये जायका है 85 साल पुराने लखनऊ के रत्तीलाल खस्ते का। 1937 में एक डलिये से बिकना शुरू हुए इन खस्तों का स्वाद आज ऑस्ट्रेलिया,अमेरिका और यूरोप तक पहुंच चुका है। पढ़िए पूरी खबर...
5.ठग्गू के लड्डू…ऐसा कोई सगा नहीं, जिसको हमने ठगा नहीं, 55 साल पुराना कनपुरिया जायका​​​​​
गंगा नदी के किनारे बसा कानपुर, स्वाद की दुनिया में भी खास पहचान रखता है। यहां का एक जायका 55 साल पुराना है। इसकी क्वालिटी और स्वाद आज भी वैसे ही बरकरार है। यूं तो आपने देश के कई शहरों में लड्डुओं का स्वाद चखा होगा। लेकिन गाय के शुद्ध खोए, सूजी और गोंद में तैयार होने वाले ठग्गू के लजीज लड्डुओं का स्वाद आप शायद ही भूल पाएंगे। पीएम मोदी जब कानपुर मेट्रो का उद्घाटन करने आए थे, तब उन्होंने मंच से इस लड्डू की तारीफ की थी। पढ़ें पूरी खबर...