ऐसा नान जिसे एक साथ 6 लोग खा लें, 700 ग्राम से 3 किलो तक वजन, बनाने में लगते हैं दो दिन
Madhya Pradesh Zayka Special Story - बुरहानपुर की मावा जलेबी का नाम सुनते ही मुंह में पानी आ जाता है। इस ऐतिहासिक नगरी में जो भी पर्यटक आता है मावा जलेबी को खाना नहीं भूलता
बुरहानपुर की मावा जलेबी का नाम सुनते ही मुंह में पानी आ जाता है। इस ऐतिहासिक नगरी में जो भी पर्यटक आता है मावा जलेबी को खाना नहीं भूलता। यहां की जलेबी के अलावा भी कई व्यंजन प्रसिद्ध हैं। इन्हीं में से एक है शीर नान। रमजान के मौके पर अलग प्रकार से बनने वाला यह शीर नान देशभर के लोगों की जुबां पर सालभर के लिए अपना स्वाद छोड़ जाता है। खास बात यह है कि इसका इंतजार सिर्फ मुस्लिम समाज ही नहीं, बल्कि हर वर्ग के लोग करते हैं। MP के जायका सीरीज में आज हम आपको बता रहे हैं, फेमस शीर नान के बारे में…
25 साल पहले शुरू की थी बेकरी
वैसे तो बुरहानपुर में नान बनाने की शुरुआत बहुत पहले हुई, लेकिन शीर नान बनाने की शुरुआत आज से 25 साल पहले हुई थी। कोहीनूर बेकरी के मालिक सैयद वसीम बताते हैं, हमने 25 साल पहले मंडी बाजार में कोहीनूर बेकरी की शुरुआत की थी। तब हम टोस्ट, ब्रेड, नान और केक बनाया करते थे। वैसे तो हमारे उत्पादों की डिमांड सालभर रहती है, लेकिन रमजान के दिनों में नान की डिमांड बढ़ जाया करती थी। हम नान को ड्रॉय फ्रूट्स डालकर बनाया करते थे। तब नान की साइड छोटी हुआ करती थी। ऐसे में खपत के अनुसार हम नान उपलब्ध नहीं करवा पाते थे। कई बार ये जल्दी खत्म हो जाया करते थे। हमारे यहां बने खास नान को खरीदने बुरहानपुर के अलावा दूसरे जिले से भी ग्राहक आने लगे। ऐसे में हमने नान की साइज बड़ी की और फिर तैयार हुआ शीर नान।
26वें रोजे पर 700 ग्राम से 3 किलो तक का नान शीर
आमतौर पर नान की कीमत 10 रुपए से शुरू होती है। 10 और 20 रुपए वाले नान की पूरे रमजान माह में अच्छी खासी डिमांड रहती है, लेकिन रमजान के महीने में सिर्फ एक दिन बनने वाले शीर नान की डिमांड इतनी होती है कि कई लोग इसकी बुकिंग पहले ही कर लिया करते हैं। वसीम बताते हैं कि समय और डिमांड के कारण हमने शीर नान की साइज में इजाफा किया। 26वें रोजे के लिए हम 700 ग्राम से लेकर 3 किलो वजनी शीर नान तैयार करते हैं। यहां का शीर नान मप्र के कई जिलों के अलावा महाराष्ट्र के साथ ही अन्य राज्यों तक में जाता है।
सेहरी के उपयोग में आता है शीर नान
शीर नान रोजेदार सेहरी के लिए उपयोग में लेते हैं। रोजेदारों के मुताबिक सुबह 4 बजे से उठकर सेहरी करते समय अन्य चीजें खाने में थोड़ी दिक्कत होती है, लेकिन शीर नान रोजेदार के लिए बेहतर होता है। इसको खाने से दिनभर रोजेदार को भूख का अहसास कम होता है। डॉक्टरों के अनुसार शीर नान में ड्राय फ्रूट्स की मात्रा अधिक होती है, इसलिए इसे खाने से काफी देर तक भूख नहीं लगती। ड्राय फ्रूट्स के कारण एनर्जी लेवल भी स्ट्रॉन्ग होता है। कुछ मात्रा घी की भी होती है। खास बात यह है कि इससे व्यक्ति को भारीपन भी महसूस नहीं होता। यही वजह है कि रमजान माह में अधिकांश रोजेदार मैदे से बने शीर नान का उपयोग करते हैं। हालांकि आम दिनों में भी यहां नान बनते हैं, लेकिन शीर नान की बात ही कुछ अलग होती है।
ऐसा क्या होता है शीर नान, जिसके सब दीवाने हैं 
शीर नान कई चीजों का मिश्रण होता है। बेकरी संचालक सैयद वसीम के अनुसार इसमें ड्राय फ्रूट्स का मिश्रण सबसे अधिक होता है। दूध, काजू, बादाम, इलायची, चिरौंजी, किशमिश और अन्य प्रकार के मसालों को डालकर इसे तैयार किया जाता है। इसे केवल मंझे हुए कारीगर ही तैयार कर पाते हैं। चार से पांच कारीगर मिलकर दो दिन में 5 हजार से अधिक शीर नान तैयार कर लेते हैं।
ऐसे तैयार होता है शीर नान
पहले शीर नान बनाने के लिए मैदे का खमीर तैयार किया जाता है। फिर उसे मशीन में डालकर घुमाया जाता है। इसके बाद ऊपर से ड्राय फ्रूट्स तैयार कर उसे अच्छी तरह से मशीन में ही घुमाया जाता है। यह पूरी तरह से रोटी के लिए गूंथे आटे की तरह हो जाता है। इसके बाद मशीन से मिश्रित होकर निकलने वाले मटेरियल को कारीगर काटकर गोले बनाते हैं। इन गोलों को हथेली की थाप से रोटी का आकार देते हैं। यह काफी मोटी होती है। इसके बाद इस रोटी को भट्टी में सिंकाई के लिए रख दिया जाता है। इस बात का ध्यान रखा जाता है कि नान जले नहीं। साथ ही उसकी मिठास और क्वालिटी पर को भी परखा जाता है।
रमजान में निमाड़ के जिलों में बुरहानपुर के नान की डिमांड
निमाड़ क्षेत्र के खंडवा, खरगोन और बड़वानी में भी रमजान के माह में बुरहानपुरी नान की डिमांड रहती है। दरअसल, यहां के लोग अपने परिचित और रिश्तेदारों से सेहरी के लिए बुरहानपुर से नान मंगवाते हैं। इसके अलावा अन्य जिलों में भी रमजान माह के अवसर पर बुरहानपुर की सभी बेकरी का नान जाता है जो ठेले, दुकानों पर भी बेचा जाता है, जो नामी बेकरी होती हैं, उसमें उनकी स्लिप भी लगी होती है।
सुबह ही शीर नान लेने दुकान पर आया
शीर नान लेने आए बुरहानपुर के ही रहने वाले इंद्र शाह कहते हैं कि सुबह सबसे पहले शीर नान लेने ही आ गया था। वैसे ताे सालभर नान यहां मिलता है, लेकिन 26वें रोजे के लिए बने शीर नान की बात ही अलग है। इसके दीवाने केवल मुस्लिम समाज ही नहीं, बल्कि अन्य वर्ग के लोग भी हैं। इसके लिए कई बार लाइन में भी लगना पड़ता है। दूध और ड्राय फ्रूट की वजह से इसकी मिठास भी खास होती है।
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