शाकाहार में कहीं गाजर-चना वेज नहीं, कभी फिश शाकाहारी; वीगन फूड में पनीर बैन
PM Modi White House Dinner Menu; Know Everything About Vegan Diet Benefits अब कहने वाले कह सकते हैं कि भारत में तो कटहल और जिमीकंद को न जाने कब से शाकाहारियों का नॉनवेज कहकर लुत्फ उठाया जाता है।
अमेरिकी दौरे पर गए प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी को व्हाइट हाउस में शाकाहारी डिनर परोसा गया, लेकिन इस डिनर के शाकाहारी होने के बावजूद इसमें पनीर नहीं था।
ऐसा नहीं है कि अमेरिका में पनीर नहीं मिलता बल्कि बात यह है कि डिनर तैयार करने वाली शेफ नीना कार्टिस वीगन हैं और प्लांट बेस्ड वेजिटेरियन पकवान ही बनाती हैं।
वैसे विदेशी शेफ प्लांट बेस्ड और वीगन पकवानों पर चाहे जितनी रिसर्च कर लें, पेड़-पौधों से बनने वाले भोजन में भारतीयों का कोई मुकाबला नहीं।
मशहूर शेफ एंटोनी बोर्डेन कहा करते थे कि हिंदुस्तान ही एकमात्र जगह है, जहां मैं हफ्ते के सातों दिन वेजिटेरियन खाना खा सकता हूं। बात तो सही है। भारतीय वेजिटेरियन फूड में वैराइटी की बात ही कुछ और है।
पूरब से लेकर पश्चिम, उत्तर से लेकर दक्षिण तक अनगिनत वेजिटेरियन फूड
हिंदुस्तान में शाकाहारी खाने की जितनी वैराइटी मिलती है, उतनी दुनिया की किसी और संस्कृति और खानपान में शायद ही पाई जाती हो।
गुजरात का खट्टा-मीठा ढोकला, उत्तर भारत के गर्मागर्म आलू के पराठे, दक्षिण का हल्का-फुल्का इडली, डोसा और सांभर, पंजाब की दाल मखनी, राजस्थान की कैर सांगरी, बंगाल का सूक्तो या पहाड़ का काफली भात, आप गिनते-गिनते थक जाएंगे मगर वेजिटेरियन व्यंजनों की विविधता और अलग-अलग स्वाद खत्म नहीं होंगे।
अब अगर आप कहें कि वेजिटेरियन का तो मतलब ही प्लांट बेस्ड होता है, तो ऐसा नहीं है। जानवर से मिलने वाले दूध और शहद शाकाहारी और पवित्र हो सकते हैं, जबकि पौधों से मिलने वाले प्याज और लहसुन खाना मना हो सकता है।
दरअसल, दुनिया में कई तरह का शाकाहार है और अंडा खाने वाले से लेकर मछली खाने वाले भी शाकाहारी कहे जा सकते हैं।
‘नॉनवेजिटेरियन’ भारतीयों का दिया शब्द 
भारतीय खानपान में शाकाहार को समझने से पहले एक बार ‘नॉनवेजिटेरियन’ शब्द को समझना जरूरी है। यह शब्द 1883 के आस-पास इस्तेमाल में आया और यह आपको भारत में या भारतीय खाने के लिए ही इस्तेमाल होता मिलेगा।
यहां तक कि विकिपीडिया भी ‘नॉनवेज’ शब्द का इस्तेमाल सिर्फ भारतीय खानपान के जिक्र में बताता है। 2018 में ‘द लास्ट केवमैन’ के नाम से छपे चर्चित लेख के मुताबिक हम किसी महिला को ‘नॉन-मेल’ नहीं कहते, किसी बुजुर्ग को ‘नॉन-यंग’ नहीं कहते, लेकिन मांसाहारी खाने को ‘नॉनवेज’ कहते हैं।
यह वेज भोजन के पवित्र होने और जो वेज नहीं है, उसके निम्न श्रेणी के होने की धारणा को बल देता है। ठीक उसी तरह, जैसे ‘नॉन-व्हाइट’, ‘नॉन-ब्रिटिश’ शब्द एक समय पर नस्लभेद के तौर पर इस्तेमाल किए जाते थे।
हालांकि दिलचस्प बात यह है कि सरकारी डेटा के मुताबिक भारत की 75 प्रतिशत आबादी नॉनवेजिटेरियन है और हमारे यहां लगभग 50 प्रतिशत लोग हफ्ते में एक बार नॉनवेजिटेरियन फूड खाते ही हैं।
मदर टेरेसा भी हफ्ते में एक दिन रहती थीं शाकाहारी
खैर, नॉनवेज फूड की बातों से हटकर भारतीय शाकाहारी खाने पर आते हैं। उत्तर भारत में शाकाहारी भोजन का अर्थ है- अनाज, फल, सब्जी के साथ-साथ दूध और शहद जैसे आइटम से बने व्यंजन। इसके पीछे का तर्क है कि इस भोजन को बनाने में किसी की जान नहीं जाती। इसलिए इन्हें खा सकते हैं।
भारत में सबसे ज्यादा शाकाहारी इसी श्रेणी के हैं। इस आबादी का कुछ खास हिस्सा ऐसा भी है, जो हफ्ते में किसी खास दिन या किसी खास त्योहार पर नॉनवेज न खाए। भारत की खानपान की संस्कृति का असर ऐसा है कि मदर टेरेसा भी हफ्ते में एक दिन शाकाहारी रहती थीं।
सावन की शुरुआत हो गई है। भारत के ज्यादातर परिवारों में इस दौरान वेजिटेरियन फूड ही खाया जाता है। आइए, आज हम आपको बताते हैं कि वेजिटेरियन भी कितने तरह के होते हैं।
वीगन है पूर्ण शाकाहारी: सिर्फ पेड़-पौधों से बना भोजन
मजे की बात यह है कि जो खुद को शाकाहारी कहते हैं, वे ज्यादातर आधे वेजिटेरियन ही होते हैं। इसीलिए पूरी तरह पौधों पर डिपेंड रहने वाले लोगों ने खुद को वीगन कहना शुरू कर दिया है। पिछले कुछ सालों में यह शब्द तेजी से लोकप्रिय हुआ है।
ये लोग दूध और पनीर से भी दूरी बना कर रखते हैं। दूध की जगह सोया, चावल या बादाम को पीसकर निकाला गया दूध इस्तेमाल करते हैं।
आजकल वीगन नॉनवेज भी आने लगा है, जिसका स्वाद बिल्कुल नॉनवेज फूड की तरह होता है, लेकिन वह पौधे के किसी हिस्से से बना होता है।
अब कहने वाले कह सकते हैं कि भारत में तो कटहल और जिमीकंद को न जाने कब से शाकाहारियों का नॉनवेज कहकर लुत्फ उठाया जाता है।
वीगन डाइट में दूध की जगह सोया मिल्क, पनीर की जगह टोफू और शहद की जगह फलों का रस
समाज के ऊंचे तबके में वीगन की अवधारणा जैसे-जैसे बढ़ी है। इससे जुड़ी बहस भी दिलचस्प हुई है। वीगन दूध की जगह सोया मिल्क, पनीर की जगह टोफू और शहद की जगह फलों का रस इस्तेमाल करते हैं। दूध को शाकाहार में गिना जाए या नहीं, इसे तय करना दुनिया भर के लोगों के लिए बहस का विषय है।
दूध पेड़-पौधों से नहीं मिलता इसलिए इसे टेक्निकली वेजिटेरियन नहीं कहा जा सकता, लेकिन दूध दुनिया के हर शिशु का पहला आहार है।
इस लिहाज से हर इंसान दुनिया में आंख खोलते ही अपनी पहली खुराक से ही नॉनवेजिटेरियन कहा जा सकता है। अब एक बात और यह है कि इंसान ही दुनिया का एकमात्र प्राणी है जो किसी और जीव के दूध का नियमित इस्तेमाल करता है।
तो कहने वाले यह तर्क भी दे सकते हैं कि मां का दूध शाकाहारी भोजन है और किसी दूसरे जीव का दूध नॉनवेजिटेरियन। पिछले दो दशकों में वीगन कल्चर की लोकप्रियता बढ़ने के साथ-साथ दूध कई लोगों के निशाने पर आया है।
वीगन डाइट पर जब जुबानी जंग में उतर गए थे पेटा और अमूल
साल 2021 में जब पेटा ने अमूल को प्लांट बेस डेयरी प्रोडक्ट्स पर शिफ्ट होने का ज्ञान दिया था, तो अमूल ने इस पर कड़ी आपत्ति की थी।
अमूल के प्रतिनिधि का कहना था कि ऐसा नहीं हो सकता कि वे 75 सालों में तैयार किए गए संसाधनों और 10 करोड़ किसानों की रोजी-रोटी को सोया उत्पादन करने वाली किसी बहुराष्ट्रीय कंपनी को दे दें और ऐसे मिल्क प्रोडक्ट्स बनवाएं, जो निम्न मध्यमवर्ग की पहुंच से पूरी तरह बाहर हो जाए।
हम वीगन फूड की सोच से सहमत हों या न हों, लेकिन अमूल के बयान में लगभग वो सारी बातें कह दी गई हैं, जिनके चलते काजू, सोया, चावल, पिस्ता, बादाम या किसी और चीज का घोल दूध की जगह नहीं ले सकते।
हां, अगर आपको दूध पसंद नहीं है, तो कैल्शियम की कमी पूरी करने के लिए हरी पत्तेदार सब्जियां खूब खाएं। दूध देने वाले जानवर हरी पत्तियां खाकर ही कैल्शियम से भरपूर दूध का उत्पादन कर पाते हैं।
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शुद्ध शाकाहारी यानी निरामिष: वैष्णव ढाबे वाला बिना प्याज-लहसुन का सात्विक भोजन
निरामिष का मोटा अर्थ निकाला जाता है कि ऐसा सात्विक भोजन जिसमें प्याज-लहसुन न पड़ा हो।
खास तौर से उत्तर भारत के वैष्णव ब्राह्मण और मारवाड़ी समुदाय ‘एलियम परिवार’ की सब्जियां (प्याज-लहसुन आदि) नहीं खाते हैं। इन्हें तामसिक भोजन की श्रेणी में रखा जाता है।
लेकिन भारत विविधताओं का देश है और भारत के पूर्वी और दक्षिणी हिस्सों में निरामिष का अर्थ बिना प्याज-लहसुन के बना नॉनवेज भी हो सकता है।
खास तौर से उन जगहों पर, जहां शक्ति की पूजा होती है। प्रसिद्ध कामाख्या मंदिर परिसर में नॉनवेज को प्रसाद के तौर पर पकाया जाता है और उसमें प्याज-लहसुन नहीं पड़ता।
पहले गोरखपुर के पास बने तर्कुलही देवी मंदिर परिसर में पकाए जाने वाले नॉनवेज के प्रसाद में भी प्याज-लहसुन नहीं पड़ता था। अब मंदिर के आसपास बनने वाले नॉनवेज प्रसाद में यह परंपरा थोड़ी-बहुत बदल गई है।
जैन थाली: निरामिष से अलग जैन भोजन; इसमें गाजर, हल्दी भी प्रतिबंधित
लोग कई बार जैन भोजन और निरामिष शाकाहारी भोजन को एक ही मान लेते हैं। जबकि दोनों में कई अंतर हैं। केटी आचाया की किताब ‘हिस्टॉरिकल डिक्शनरी ऑफ इंडियन फूड’ के मुताबिक जैन धर्म 22 तरह के खाने को प्रतिबंधित करता है। इसमें खास तौर पर पौधे का वह हिस्सा शामिल है जो ‘बढ़ता’ है।
गाजर, कच्ची हल्दी, चने की दाल वगैरह जैन संन्यासियों के खानपान का हिस्सा नहीं होता। हिंदू संन्यासियों के लिए जो कंदमूल बेहद सात्विक और त्याग का प्रतीक रहा है, जैन भोजन में वही कंदमूल ‘हिंसक भोजन’ माना जाता है।
समुद्रतटीय इलाकों में ‘मछली खाने वाले वेजिटेरियन’
भोजन की आदतें तय करने में सबसे बड़ा हाथ वहां होने वाली पैदावार है। जिन मैदानी इलाकों में दूध देने वाले जानवर ज्यादा पाए जाते हैं, वहां उनको पवित्र माना जाता है। समुद्र के आस-पास या ज्यादा पानी वाली जगहों पर साल में कई तरह के अनाज और सब्जियां उगाना संभव नहीं होता।
वहां पानी में मछली पकड़ लेने का मतलब है कि खाने का जुगाड़ हो गया। इन जगहों पर मछली को शुभ माना जाता है और जापान समेत कई देशों में उसे शाकाहारी भोजन का हिस्सा ही माना जाता है।
भारत सहित दुनिया के तमाम, तटीय या दुर्गम हिस्सों में मांसाहारी व्यंजन को शुभ कार्यों से जोड़कर देखा जाता है।
मसलन कश्मीर और बंगाल में मछली का इस्तेमाल शादी में होता है। कश्मीर में इसे जल पक्षी कहा गया तो कहीं जल तुरई कहा जाता है। बंगाल में यह विवाह समारोह के रीति-रिवाजों का अहम हिस्सा माना जाता है।
वैसे, मछली को कई जगहों पर खासकर समुद्र तटीय इलाकों में अर्धशाकाहार यानी हाफ-वेजिटेरियन (पेसेटेरियन) भी माना जाता है। जापान जैसे किसी देश में अगर आप शाकाहारी खाना मांगें और वो आपको मछली या मछली के तेल में पका कुछ परोस दे तो नाराज न हों।
भौगोलिक रूप से मछली को शाकाहार में गिनने के पीछे की वजह में स्वाद की तुलना में मजबूरी ज्यादा है। वैसे झटके और हलाल वाले मटन का नियम भी मछली पर लागू नहीं होता।
मुझे अपनी केरल यात्रा के दौरान ऐसे कई विदेशी मिले, जो खुद को शाकाहारी बताते हुए टेस्टी फिश परोसने वाले रेस्तरां का पता पूछ रहे थे।
क्या आप भी फ्लेक्सिटेरियन यानी कभी हां-कभी ना वाले हैं?
फ्लेक्सिटेरियन का मतलब होता है, ऐसा व्यक्ति जो कभी वेजिटेरियन और नॉन वेजिटेरियन हो जाता है। उदाहरण के लिए सावन या नवरात्र में शाकाहारी हो जाने वाले लोग।
हिंदुस्तान में कई लोग हफ्ते में एक या दो दिन शाकाहारी होते हैं। उत्तर भारत में ये दिन मंगलवार होता है।
वहीं पूर्वी और पश्चिमी तटों पर गुरुवार को लोग शाकाहारी ज्यादा रहते हैं। उत्तर भारत में सावन और नवरात्रि में वेजिटेरियन सात्विक खाने का भी चलन है। हालांकि बंगाल, ओडिशा और असम की तरफ नवरात्रि नॉनवेज फूड का जश्न होता है।
'घर के अंदर नॉनवेज नहीं' का चलन बौद्ध धर्म से आया
उत्तर भारत में आबादी का बड़ा तबका घर के अंदर शाकाहारी होता है। उसमें नॉनवेज खाने का तो चलन है, लेकिन घर के अंदर लाने और पकाने की मनाही है। मजेदार बात यह है कि खुद न ‘काटने-पकाने’ मगर खा लेने का ये तरीका मूलरूप से बौद्ध धर्म का है।
बौद्ध धर्म में किसी जीव को मारकर-पकाकर खाना हिंसा है, लेकिन अगर बना-बनाया मिल जाए तो खा सकते हैं।
अगर इतिहास में देखें तो भारत में बौद्ध परंपराएं सनातन धर्म में उस समय फैली कुरीतियों के विरोध में लोकप्रिय हुईं।
समय के साथ बौद्ध धर्म भी अपने मूल स्वरूप से बहुत अलग हो गया। धीरे-धीरे सबकुछ समय और सुविधा के हिसाब से बदल गया। कह सकते हैं कि भूख का कोई धर्म नहीं होता।
अंडा खाने वाले वेजिटेरियन: इंस्टैंट फूड की वजह से लोकप्रिय
अंडा खाकर खुद को शाकाहारी कहने वाले लोगों की तादाद पिछले कुछ सालों में तेजी से बढ़ी है। इसकी बड़ी वजह बड़े शहरों की तरफ हुआ पलायन और अंडे से जुड़ी सहूलियतें हैं।
किसी शहर में, घर से दूर एक कमरे में अकेले रह रहे इंसान के लिए अंडा इंस्टैंट फूड से कम नहीं। आपने सुना ही होगा- ‘रोज खाएं अंडे, संडे हो या मंडे।’
10 मिनट में उबालकर खा लें, कुछ न हो, तो तवे पर डालकर फ्राई कर लें और नमक बुरककर खा लें। घर में सिर्फ प्याज-हरी मिर्च हो, तो ऑमलेट बना लें और चाहें तो ग्रेवी बनाकर अंडा करी का आनंद उठाएं। अंडों और केलों ने न जाने कितने कुंवारे लड़कों का समय बचाया होगा।
वैसे अंडे न खाने वाले लोगों में एक श्रेणी ‘केकिटेरियन’ भी होती है। वे लोग, जो अंडा सीधे नहीं खाते, लेकिन अंडा पड़ा हुआ केक, बिस्किट या कोई दूसरा उत्पाद खा लेते हैं।
अब अगर आप वेजिटेरियन फूड के इतने सारे नियम सुनकर चकरा गए हों, तो घबराएं नहीं। कभी भी देश-दुनिया के किसी दूसरे हिस्से में जाना हो, जहां के भोजन के बारे में आपको ज्यादा न पता हो, तो खुद को सिर्फ वेजिटेरियन या नॉन-वेजिटेरियन न कहें।
बेहतर है कि खाने के बारे में पूछे जाने पर बताएं कि ‘आप क्या नहीं खाते हैं।’ अपने नियमों का पालन करते रहने का यही सबसे अच्छा तरीका है।
ग्राफिक्स: सत्यम परिडा
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