घर से की ‘द मुगल प्लेट’ की शुरुआत, होटलों के शेफ हैं शागिर्द, बॉलीवुड भी दीवाना
खोई हुई मुगलई रेसिपीज को सास बहू की एक जोड़ी बखूबी संजो रही हैं। ये जोड़ी है नाजिश जलाली और नाजिया खान। नाजिश जलाली मशहूर शेफ हैं जो रामपुर रियासत के नवाबों के परिवार से आती हैं।
कहानी दिल्ली की है पर क्लाइमेक्स रामपुर का। वो ऐसे कि 500 साल पहले दिल्ली पर एक के बाद एक हमले हो रहे थे। तुगलकों और सैय्यदों का शासन खत्म हो गया था, दिल्ली की गद्दी पर इब्राहिम लोदी का कब्जा था। तब मौका देखकर समरकंद के बाबर ने हमला किया और मुगल वंश की नींव पड़ गई।
अकबर से लेकर औरंगजेब के शासन काल तक वास्तु कला, हस्त कला जैसी सभी कलाओं का विस्तार हुआ जिसमें पाक कला भी एक है। लेकिन यह जानकर हैरत होगी कि औरंगजेब वेजिटेरियन था। समय के साथ मुगलई रेसिपीज गुम होती चली गई। 
खुशकिस्मती की बात यह है कि खोई हुई मुगलई रेसिपीज को आज सास बहू की एक जोड़ी बखूबी संजो रही हैं। ये जोड़ी है नाजिश जलाली और नाजिया खान। नाजिश जलाली मशहूर शेफ हैं जो रामपुर रियासत के नवाबों के परिवार से आती हैं जबकि उनकी बहू नाजिया खान बुलंदशहर से हैं। 
ये मैं हूं में आज इन दोनों की स्वाद से भरी रसीली कहानी जानिए। 
रामपुर में नाना के घर दावतों में खाना बनते देखती 
मैं नाजिश जलाली रामपुर रियासत से ताल्लुक रखती हूं। जब मैं रामपुर में थी तब मेरे नाना के घर पर अक्सर दावतें होतीं। घर की रसोई मसालों से महकती। एक से एक बढ़िया डिश बनती कि पूछिए मत। एक तरफ कबाब, बिरयानी, कोरमा, सालन तो दूसरी तरफ नान–ए-टनक, किशमिशी पराठा और गिलाफी कुलचा बनते देखती।
इन सबके बीच ‘तार गोश्त’ का जवाब नहीं था। सच कहूं तो रामपुर रियासत का स्वाद से भरा यह खजाना अनछुआ-अनसुना है। तार गोश्त का क्रेज ऐसा कि अगर किसी को न्योता भी न मिले तो बिन बुलाए यह डिश खाने के लिए पहुंच जाता और चखे बिना नहीं जाता।
मैं छोटी थी और खाने के आसपास मंडराते रहती। रसोई में खाना बनते देखती। मसालों का कूटना, सिलबट्‌टे पर पीसता देखती। खड़े मसाले कैसे कूटते हैं मुझे देखने में मजा आता। मुझे भी खाना बनाने का शौक होता।
रामपुर की ‘दुलत्थी’ को कैसे भूल सकती हूं। इसे खीर भी कहते हैं पर यह खीर नहीं है। यह रामपुर की एक डिश है जो चावल से ही बनती है और मीठी है।
पति मरीज देखते, फीस के बदले बिरयानी-कोरमा मिलता 
शादी के बाद दिल्ली आ गई, शायद 1982 में। पुरानी दिल्ली में घर भी मशहूर ‘करीम’ रेस्टोरेंट के सामने है। कबाब, तंदूरी बर्रा, मटन कोरमा, मटन स्टू, चिकन मुगलई, चिकन जहांगीरी, ओह एक से बढ़कर एक खाने की खुशबू हवा में तैरती।
पति डॉक्टर तो घर पर मरीज खूब आते। ढाबों और रेस्टोरेंट में काम करने वाले खानसामा, कारीगर इलाज कराने आते। कई बार फीस न देकर बिरयानी और कबाब पहुंचा जाते। मैं उनसे पूछती कि कैसे बनाते हैं, मसाले क्या-क्या पड़ते हैं। वैसे ये खानसामा किसी को इन रेसिपीज के राज नहीं बताते थे, लेकिन वो मुझे आराम से समझाते। उन्हें लगता कि डॉक्टर की बीबी है वो ये जानकर क्या करेगी।
पति को खाने का शौक था, इसलिए इन व्यंजनों को घर पर भी खुद से बनाती।
इस तरह कुछ रामपुर से सीखा और कुछ पुरानी दिल्ली के बावर्चियों से। और मैंने सबकुछ नोट कर लिया ताकि भूल न जाऊं।
खबर में आगे बढ़ने से पहले एक पोल में अपनी राय साझा करते चलें-
बहू को सिर्फ मैगी बनाना आता था, आज वो शेफ है 
जैसे मैं बचपन में रामपुर में खानसामा को खाना बनाता देखती वैसे ही मेरा बेटा ओसामा जलाली मुझे खाना बनाता देखता। वो भी गौर से देखता कि अम्मी कैसे ये रेसिपी बनाती हैं। इसलिए आगे चलकर ओसामा फूड ब्लॉगर और क्रिटिक बन गया। जब बहू आई तो पता चला कि उसे तो सिर्फ मैगी बनाना आता है।
मेरे घर पर हर वीकेंड दावत होती। बहू को लगता कि वह किसी शादी में आई है या किसी ढाबे में ब्याह कर आई है। इतना-खाना पीना कि पूछिए मत। लेकिन धीरे-धीरे उसने मुगलई खाना बनाना सीखा।
2012 में पति के गुजरने के बाद शुरू किया ‘द मुगल प्लेट’
पति के गुजरने के बाद घर में मन नहीं लगता था। क्या करें, क्या नहीं, समझ में नहीं आता था। तब बेटे ने कहा कि अम्मी आप मुगलई खाना बनाना शुरू करिए, हम लोगों को ऐसी रेसिपीज के बारे में बताएंगे जिसे अब तक बहुत कम लोग जानते हैं या फिर कोई भी नहीं जानता। इस तरह बेटे ने मुझे मोटिवेट किया और ‘द मुगल प्लेट’ की शुरुआत हुई।
घर के किचन से ही खाना बनाने लगी 
मेरे घर के छोटे से किचन से ही ‘द मुगल प्लेट’ की शुरुआत हुई। आज भी इसी किचन से बाहर के ऑर्डर सप्लाई करती हूं। ग्राइंडर-मिक्सर नहीं, सिलबट्‌टे पर मसाले पीसकर डालती हूं। सारे मसाले पुरानी दिल्ली के ‘खारी बाउली’ बाजार से लाती हूं। पकाने के लिए बर्तन भी खास तरह के हैं जिसे ‘वन पॉट कुकिंग’ कहते हैं। वेज और नॉन वेज दोनों तरह के खाने की डिलीवरी करती हूं। वेज में मशरूम गलावती कबाब, पनीर पर्चे, कटहल शमी कबाब, मखमली उड़द दाल, अरबी का सालन, मूंग दाल मंगोची, मुमताजी पनीर कोफ्ते और नॉन वेज में दिल्ली निहारी, रामपुरी तार गोश्त, बलुची मटन कढ़ाई, हरी मिर्च कीमा, मटन हलीम, पुरानी दिल्ली इश्तो की खूब डिमांड है।
लाइब्रेरी में पुरानी रेसिपी की किताबें खंगाली 
मुगलई खाने को लेकर हमने रिसर्च भी बहुत की है। नाजिया ने रामपुर की रजा लाइब्रेरी में उर्दू और पर्शियन भाषा की कई किताबें पढ़ी और पुरानी रेसिपीज के बारे में जाना। ये ऐसी रेसिपीज हैं जो लगभग भुला दी गई हैं। इसी तरह बेटा ओसामा कई पुराने बावर्चियों से मिला और पुरानी रेसिपीज के बारे में जानकारी इक्ट्‌ठे की। इस तरह लॉस्ट रेसिपीज की पूरी डायरी तैयार हो गई। अब मेरे पास सभी भूले-बिसरे व्यंजनों का रिकॉर्ड है।
एक वाक्या याद आता है-एक 70 साल के बुजुर्ग रामपुर में मिले। उन्होंने बताया कि उनकी सास ने गोश्त का हलवा खिलाया था। तब हमने इसके बारे में भी पता करना शुरू किया। फिर घर पर मटन का हलवा भी बनाया।
रामपुरी व्यंजनों में न ज्यादा तीखा, न ज्यादा खुशबू 
मैं जो डिशेज बनाती हूं उसमें सभी मसालों का बैलेंस सही होता है क्योंकि ये मुझे रामपुर से ही विरासत में मिली है। दिल्ली और रामपुर की कुकिंग में फर्क है।
दिल्ली का खाना ज्यादा चटपटा होता है, उसमें ज्यादा मिर्च होती है। वहीं लखनऊ के खाने में खुशबू बहुत होती है। लेकिन रामपुर का नवाबी व्यंजन संतुलित मसालों के साथ लाइट होते हैं। यह पूरी तरह संतुलित होता है।
जिसे दाल मखनी कहते हैं उसे मैं उड़द की दाल से बनाती हूं। उड़द दाल की खिचड़ी, अरबी का सालन, अचारी भिंडी, खंडई बेसन वेज बनाती हूं। होटल में पांच से छह वेज बनाती हैं। मुगलई खाने के अलावा इसमें भी परफेक्शन होता है।
फूड फेस्टिवल में चावल मापने वाला ग्लास लेकर पहुंच गई 
पहले तो मैं बहुत झिझकती थी, फाइव स्टार होटल को दूर से भी नहीं देखा था, उसकी चमक-दमक चौंका देती। मुझे याद है पहले फूड फेस्टिवल में मैं चावल मापने वाला अपना ग्लास लेकर पहुंच गई थीं। मुझे लगा कि वहां खाना बनाऊंगी तो अंदाज के लिए अपना ग्लास रख लेती हूं। लेकिन वहां जाने पर तो कुछ और ही देखने को मिला। इतनी ज्यादा तादाद में खाना बनता है कि ग्लास से मापना संभव नहीं था। हमने अपने तरीके और अंदाज से खाना बनाया और यह सुपरहिट रहा।
हमारी झिझक खत्म हुई। लोगों ने हमें काफी सम्मान दिया।
सऊदी से लेकर अमेरिका तक होटलों में शेफ को सिखाई रेसिपी 
जब हम भूले-बिसरे व्यंजनों की बात करते हैं वो इसलिए खो गईं क्योंकि इन व्यंजनों के बनाने के तरीकों को छुपा कर रखा जाता था। मेरा मानना है कि ये रेसिपीज तब पॉपुलर होंगी जब इनके मसाले और कुकिंग के तरीके सबको पता चले।
नाजिया कहती हैं कि पिछले 10 सालों में केवल हिन्दुस्तान ही नहीं, दुनिया के कई फूड फेस्टिवल में गई हूं। बहरीन, मस्कट, दुबई, अमेरिका में जाकर खाना बनाया है। वहां के शेफ को मुगलई कुकिंग की ट्रेनिंग दी है। ट्राइडेंट, ओबेरॉय जैसे फाइव स्टार होटल हमें इनवाइट करते हैं अपने शेफ को ट्रेनिंग देने के लिए। देश में ही बेंगलुरु, कोलकाता, पटना, चंडीगढ़, दिल्ली के होटलों में जहां से भी फूड फेस्टिवल में बुलावा आता है हम सास-बहू की जोड़ी पुरानी रेसिपीज का स्वाद मुट्‌ठी में दबाए पहुंच जाते हैं।
बॉलीवुड भी द मुगल प्लेट का दीवाना 
मुगलई खाने का टेस्ट बॉलीवुड के एक्टरों को भी लग चुका है। हंसल मेहता ने अपने घर पर हमे बुलाया। वहां कई सेलिब्रेटी थे जिन्होंने हमारी रेसिपीज का स्वाद चखा। राजकुमार राव तो जब भी दिल्ली आते हैं वो खाना पैक करवा कर मुंबई ले जाते हैं।
पंजाब के पूर्व मुख्यमंत्री कैप्टन अमरेंदर सिंह ने मुझे घर पर बुलाया। वहां भी मैंने खाना बनाया है। मेरा बनाया खाना उन्हें भी बहुत पसंद आया।
दुबई-बेल्जियम से भी ऑफर आया 
कई जगहों से फूड कंसल्टेंट के रूप में बुलावा मिलता है। अभी हाल में हम सास बहू दुबई के एक रेस्टोरेंट से लौटे हैं। बेल्जियम से भी द मुगल प्लेट की चेन खोलने का प्रोजेक्ट जारी है।
70 साल की उम्र में लाखों की कमाई 
उम्र मेरी 70 साल के करीब हो गई है। लेकिन खुदा का शुक्र है कि आज मैं बहू के साथ मिलकर नाम और पैसा दोनों कमा रही। ऑबेरॉय जैसे बड़े होटल में खाना बनाने पर एक दिन के 50 हजार मिलते हैं। छह दिनों में 3 लाख रुपए मिल जाते हैं। 10 दिनों का कोई फूड फेस्टिवल होता है तो 2 से 3 लाख रुपए मिल जाते हैं। कुल मिलाकर महीने में 8-10 लाख रुपए आसानी से कमाई हो जाती है।
नाजिश जलाली कहती हैं आज जो कुछ भी मैं बनाती हूं मेरी बहू नाजिया का बड़ा रोल है। नाजिया का प्यार का नाम हिना है। नाजिया जो कभी मैगी बनाती थी आज कई रेसिपीज सास से बेहतर बनाती है।
सास बहू की ये जबरदस्त बॉन्डिंग देखते ही बनती है। बहू बनाती है तो सास चखती है, सास बनाती है तो बहू चखती है। बाद में फाइनल अप्रूवल बेटा देता है। तीन की यह टीम सुपरहिट है। लोग कहते हैं तीन तिगाड़ा, काम बिगाड़ा, लेकिन यहां तो काम सुपर स्पीड से दौड़ रहा है।
कुकिंग एक ऐसा हुनर है जो आ जाए तो भूलता नहीं। शौक चढ़ जाए तो छूटता नहीं। परफेक्शन मिल जाए तो नाम कमा कर देता है।