100 साल पुराना जायका 'महावीर रबड़ी', आलू-प्याज-पनीर की सब्जी की रोचक कहानी
Rajasthan Zayka Special Story - Jaipur Mahaveer Rabri Bhandar. जयपुर के मिश्रा राजा जी का रास्ता में 8 बाई 12 की छोटी सी दुकान महावीर रबड़ी भंडार। पूरे शहर में इस नाम से सैकड़ों दुकानें मिल जाएंगी। लेकिन असली स्वाद का सफर यहीं से शुरू हुआ
आगरा की दो चीजें बड़ी फेमस हैं, ताजमहल और गली-गली में बिकने वाला पंछी का पेठा। कुछ ऐसे ही फेमस है, जयपुर का हवामहल और महावीर रबड़ी भंडार। वो रबड़ी भंडार जिसकी शुरुआत अखाड़े में पटखनी देने वाले एक पहलवान ने की।
लच्छेदार रबड़ी का स्वाद जब पहलवान के दोस्तों ने चखा तो दूर-दूर तक चर्चा पहुंची। राजमहलों की दावतों की शान बनी। फिर उस पहलवान ने बेजड़ की रोटी से लेकर मिर्ची के टिपोरे, आलू-प्याज की सब्जी जैसे एक से बढ़कर एक राजस्थानी व्यंजन बनाए, जिसे खाने वाले अंगुलियां चाटने को मजबूर हो गए।
इस बार राजस्थानी जायका में जयपुर की प्रसिद्ध महावीर रबड़ी भंडार की कहानी...
जयपुर के मिश्रा राजा जी का रास्ता में 8 बाई 12 की छोटी सी दुकान महावीर रबड़ी भंडार। पूरे शहर में इस नाम से सैकड़ों दुकानें मिल जाएंगी। लेकिन असली स्वाद का सफर यहीं से शुरू हुआ। करीब 100 साल पहले भक्त परमानंद जैन ने इसकी शुरुआत की थी। परमानंद जयपुर के अखाड़े में पहलवानी करते, साथ ही अपने पिता के साथ दूध और दही के कारोबार में हाथ बंटाते थे।
यहीं पर उन्होंने दूध के साथ कुछ एक्सपेरिमेंट करते हुए पहली बार रबड़ी बनाई। पहलवानी का शौक था तो दोस्त भी हट्टे-कट्टे लोग ही थी। अपने कुछ पहलवान दोस्तों को इनवाइट कर उन्हें रबड़ी खिलाई। स्वाद ऐसा था कि जिसने भी रबड़ी चखी, अंगुलियां चाटता रह गया।
धीरे-धीरे उनके हाथ से बनी रबड़ी इतनी पॉपुलर होती गई और हर घर की फरमाईश बनती चली गई। यही कारण था कि जयपुर राजपरिवार के तत्कालीन राजा-महाराजा भी इस रबड़ी को विशेष आयोजनों पर मंगवाया करते थे।
सिटी पैलेस में आने वाले मेहमानों को रबड़ी विशेष रूप से परोसी जाती थी। न केवल राज परिवार बल्कि बॉलीवुड से लेकर पॉलिटिशियन और जाने-पहचाने नाम महावीर रबड़ी का स्वाद चखना नहीं भूलते।
केवल रबड़ी ही नहीं, एक से बढ़कर एक राजस्थानी व्यंजन महावीर रबड़ी भंडार की विरासत बन गए हैं। आलू-प्याज-पनीर की सब्जी और बेजड़ की रोटी खाने वालों की तो भीड़ उमड़ती है।
पहलवान ने बनाया रबड़ी का फॉर्मूला
शॉप ओनर राजकुमार जैन ने बताया कि आज हमारी चौथी पीढ़ी इस व्यवसाय में है। मेरे पिताजी कपूर चन्द जैन ने अपने पिता के काम को आगे बढ़ाया, उन्होंने इसे लोकप्रिय बनाया।
कपूर चंद जैन पहलवान भी थे, जयपुर में अपना अखाड़ा भी बनाया था, जिसका नाम आज भी महावीर व्यायामशाला के नाम पर है।
वे हमेशा कहते थे कि प्यार से खाना खाओ और जमकर एक्सरसाइज करो। लेकिन उनकी हाथों से बनी रबड़ी का स्वाद लोगों को पसंद आने लगा। दुकान इतनी मशहूर हुई की भीड़ लगने लगी, तो उन्होंने पहलवानी छोड़ दी।
कपूरचंद ने ही रबड़ी बनाने का फॉर्मूला तय किया था। दूध की क्वालिटी और क्वांटिटी का आकलन करना सीखाया। उन्हीं के बताए तरीका आज भी चल रहा है। 12 किलो दूध से हम 3 किलो रबड़ी बनाते हैं।
इसमें 10 किलो भैंस का और 2 किलो गाय का दूध होता है। गाय का दूध लच्छे को सॉफ्ट बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
हम कई दशक से यह दूध चौमूं के पशुपालकों से मंगवाते हैं। यही कारण है कि स्वाद आज भी वैसा ही बना हुआ है।
टाइमिंग का बड़ा रोल
रबड़ी ही एक ऐसी रेसिपी है जिसे बनाना बहुत आसान है, लेकिन जितना संयम इसे बनाने के लिए चाहिए होता है। धीमी आंच पर पकने वाला यह डेजर्ट बहुत खास है, इसका स्वाद हमेशा खास बनाने में टाइमिंग का बहुत बड़ा रोल रहता है।
कढ़ाई में दूध गर्म करते वक्त मलाई की परतें अलग करनी होता है। ये परतें दूध पर तैरती हुई नजर आती हैं, इसे एक कड़छी से कनेक्ट करके कढ़ाई के किनारे चिपका देते हैं।
भैरों सिंह शेखावत की पसंदीदा रबड़ी
राजकुमार जैन ने बताया कि जब भैरों सिंह शेखावत मुख्यमंत्री थे तो वे हमेशा यहां आया करते थे। यहां तक की जब भी उनके यहां गेस्ट आते थे तो स्पेशल ऑर्डर पर रबड़ी बनवाया करते थे।
जब वे उप-राष्ट्रपति बने तो यहां से रबड़ी बनवा कर दिल्ली भेजी जाती थी। उन्होंने कई देशों के राजनेताओं को भी इसका स्वाद चखाया है। सिंगर अनुराधा पौडवाल तो जयपुर जब भी आती हैं, उन्हें महावीर रबड़ी सबसे पहले चाहिए होती है। यह परंपरा कई साल से बनी हुई है।
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए आसान से सवाल का उत्तर...
सेलिब्रिटीज भी मुरीद : जयपुर की रबड़ी के लिए एक्टर दारा सिंह, धर्मेंद्र, प्रेम चोपड़ा, लता मंगेशकर, अनुराधा पौडवाल सहित कई नाम अपनी सिक्योरिटी को अलग कर स्वाद चखने पहुंच जाया करते थे।
राजकुमार जैन लता मंगेशकर का दिलचस्प किस्सा सुनाते हैं - एक दिन अचानक से एंबेसडर कार आकर रुकी, जिसमें से लताजी बाहर आईं और आम लोगों की तरह रबड़ी मांगी।
सभी उनको देख कर हैरान हो गए, क्योंकि किसी भी सेलिब्रिटी के आने से पहले उनके बॉडीगार्ड या पुलिस वाले आकर बता देते थे, सिक्योरिटी लेवल पर हमेशा दबाव होता था, लेकिन लता जी सारे प्रोटोकॉल छोड़कर आईं। वे आम इंसान की तरह यहां आईं और रबड़ी का स्वाद चखा।
बाद में जुड़ते चले गए एक से बढ़कर एक राजस्थानी व्यंजन
आलू-प्याज-पनीर की सब्जी: घर में एक्स्ट्रा बनी आलू-प्याज-पनीर की सब्जी, दुकान पर मिनटों में बिक गई
राजकुमार जैन ने बताया कि आलू, प्याज और पनीर की सब्जी बेचने का किस्सा भी अनोखा है। मेरे भाई महावीर कुमार जैन को अलग-अलग डिश बनाने और खिलाने का शौक रहा है।
उन्होंने एक बार घर पर आलू, प्याज पनीर की सब्जी बनाई। वह सब्जी लोगों के अनुपात में बहुत ज्यादा बन गई। इसके बाद हमने उसे रबड़ी वाली दुकान पर आकर बेचने का प्रयास किया तो कुछ ही मिनटों में पूरी सब्जी बिक गई।
इसके बाद हमने आलू, प्याज पनीर की सब्जी को बेचना शुरू किया, इसके साथ बेजड़ की रोटी, मक्के की रोटी और चटनी भी साथ देने लगे। आज सब्जी और बेजड़ की रोटी के लिए जयपुर में हमारा नाम सबसे पहले पहले नंबर पर आता है।
अनोखा है बनाने की तरीका : सबसे पहले कच्ची सब्जियों (टमाटर, प्याज, हरी मिर्च, सूखी लाल मिर्च, अदरक, लहसुन व साबुत हल्दी) को काटकर एक मशीन के जरिए पीसा जाता है।
फिर उस गाढ़े पेस्ट को और पतला करने के लिए उस मशीन में दोबारा पिसा जाता है। फिर उस पेस्ट को कढ़ाई के अंदर तेल में डालकर 1 घंटे तक पकाया जाता है। फिर गाड़े दही को पेस्ट में डाल कर और एक घंटे तक पकाया जाता है।
उसी बीच कटे हुए आलू, पनीर व छोटे साबुत प्याज को तेल में अलग-अलग फ्राई किया जाता है। उसके बाद पके हुए प्याज, आलू व पनीर को उस ग्रेवी में एक- एक करके डाला जाता है और अंत में गरम मसाले डाल कर अच्छे से पकाया जाता है।
सब्जी बनाने की यह प्रक्रिया लगभग 4 घंटे तक चलती है, तब जाकर यह लजीज सब्जी लोगों को खिलाने के लिए तैयार होती है।सब्जी में 16 तरह के मसाले डाले जाते है। डेली लगभग 200 किलोग्राम सब्जी बिक जाती है।
बेजड़ की रोटी : मिट्टी के तवे पर सिकती हैं बड़ी-बड़ी रोटियां
मोटे अनाज जैसे- जौ, चना, ज्वार का आटा मिक्स करके जो रोटी को बेजड़ कि रोटी कहते हैं। ये एक तरह से मल्टिमलेट फूड है। राजस्थान की सबसे पारंपरिक रोटी है।
साइज में ये रोटी थोड़ी मोटी और बड़ी होती है। आमतौर पर घरों या होटल्स में रोटियों की सिकाई लोहे के तवे पर होती है। लेकिन देसी स्वाद बनाए रखने के लिए मिट्टी के तवे पर ही बेजड़ की रोटी को सेका जाता है। बेजड़ की एक रोटी विद बटर 40 रुपए में मिलती है।
लहसुन की चटनी से लेकर मिर्ची के टिपोरे हैं खास
रबड़ी के बाद सबसे ज्यादा डिमांड आलू प्याज पनीर की सब्जी, बेजड़ की रोटी, लहसुन की चटनी और हरी मिर्च के टिपोरे की होती है।
जिस थाली में परोसा जाता है उसमें स्पेशल छाछ, दाल बाटी चूरमा, मूंग थाल और भी कई ट्रेडिशनल मिठाइयां भी शामिल करते हैं।
राजकुमार जैन बताते हैं 1857 में रबड़ी 20 पैसे प्रति किलो के अकॉर्डिंग बिकती थी और अब 500 रुपए प्रति किलो के हिसाब से बिकती है। यहां 80 रुपये से लेकर 300 रुपये तक की थाली मिलती है।
यानी हर वर्ग का व्यक्ति यहां आराम से खाना खा सकता है। मिर्ची के टिपोरे 300 रुपए/ किलो और आलू-प्याज पनीर सब्जी- 400 रुपए/ किलो के भाव से बिकती है।
जयपुर की गली-गली का जायका बना
कपूरचंद के तीन बेटे इसी काम से जुड़े और सबने महावीर रबड़ी भंडार (Mahaveer Rabri Bhandar) के नाम से अपना काम करना शुरू किया। तीनों की तीन ब्रांच हैं।
दो ब्रांच दीनानाथ की गली, चांदपोल बाजार में और एक गोपालपुरा बाईपास पर। महावीर रबड़ी भंडार ने देशी-विदेशी पर्यटकों को ऐसा स्वाद परोसा कि आज इस ब्रांड नाम के साथ शहर की हर गली में आपको एक दुकान मिल जाएगी।
पिछले जायका में पूछे गए प्रश्न का सही उत्तर...
ये है आधा किलो का दही-बड़ा चाट। जयपुर के कलकत्ता चाट भंडार पर इसे खाने VVIP लोग आते हैं। बॉलीवुड स्टार आमिर खान, अभिषेक बच्चन से लेकर सोनम कपूर तक पंडित जी के हाथ से बने दही बड़े के जबरा फैन हैं। ये स्वाद उन हाथों का है, जिन्हें गांव के लोग कभी ताना मारते थे कि कहीं जाकर चपरासी बन जाओ। लेकिन दौसा के पंडित रामजी लाल ने अपनी किस्मत खुद लिखी।
81 तरह के मसालों से बनती हैं चटनियां
दही बड़ा हो या चीला, इनमें डलने वाले मसाले बाजार से नहीं, बल्कि घर में पिसे होते हैं। इन्हें स्वादिष्ट बनाने के लिए 81 तरह के मसाले डाले जाते हैं। दही बड़े और चीले के साथ खास पंचमेल डाला जाता है, जो इसे दूसरी चाट से अलग बनाता है। ये हैं, दही बड़े में डलने वाली घर पर तैयार दही, पिंड खजूर की मीठी चटनी, पुदीने की चटनी, लाल मिर्ची से तैयार लहसुन चटनी और देसी चने की सब्जी।
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