अब शाही रसोई की शान कहलाती है, 1700 रुपए प्लेट है दाम
Rajasthani Zayka Series Celebration - मारवाड़ के राजघराने की बात हो और उसमें यहां के ट्रेडिशनल जायका की बात न हो तो स्वाद कुछ अधूरा सा लगता है। इनमें से एक है पंचकुटा यानी केर-सांगरी की सब्जी। जब राजघराने में इसकी बात होती है तो इसे पंचकुटा ही कहा जाता है
राजस्थानी जायका के 75 एपिसोड आज पूरे होने जा रहे हैं। इस खास मौके पर राजस्थान कर रहा है जायका का सबसे बड़ा सेलिब्रेशन। इसी सेलिब्रेशन में पढ़िए, जोधपुर राजघराने का एक खास जायका, जिसका आइडिया आया 100 साल पहले एक अकाल में।
और, ये जायका है मारवाड़ का सबसे फेमस पंचकुटा। वैसे मारवाड़ के हर घर में ये इस सब्जी का स्वाद आपको चखने में मिल जाएगा, लेकिन राजघराने में ये रेसिपी काफी खास और अलग है।
जायका स्पेशल एपिसोड में पढ़िए, जोधपुर राजघरानों के सदस्यों की शाही रसोई से जुड़े इस खास रेसिपी और इसके यहां तक पहुंचने की कहानी...
मारवाड़ के राजघराने की बात हो और उसमें यहां के ट्रेडिशनल जायका की बात न हो तो स्वाद कुछ अधूरा सा लगता है। इनमें से एक है पंचकुटा यानी केर-सांगरी की सब्जी। जब राजघराने में इसकी बात होती है तो इसे पंचकुटा ही कहा जाता है।
इतना ही नहीं राजघराने का ये स्वाद यहां आने वाले विदेशी मेहमान भी चख चुके हैं। इसलिए उन्होंने भी इसे बींस और बेरीज वेजिटेबल नाम दिया।
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इस सेलिब्रेशन के लिए भास्कर रिपोर्टर उम्मेद भवन पैलेस की शाही किचन में पहुंचा और जानी इस जायके की खास रेसिपी और कहानी...
तो पढ़िए अकाल से कैसे शाही किचन में पहुंचा ये जायका
मारवाड़ में साल 1899-1900 के बीच अकाल पड़ा। जिसे छप्पनिया-काळ कहा गया। इस अकाल को लेकर ये कहा जाता है कि ये दौर ऐसा था कि लोगों के लिए न तो खाने के लिए कुछ था और न पीने के लिए।
लेकिन, इस भीषण सूखे में रेगिस्तानी इलाकों में खेजड़ी (जिन पर सांगरी की फली होती है) और केर सूखे नहीं। बताया जा रहा था कि जब लोगों और जानवरों के लिए खाने के लिए भी कुछ नहीं बचा तो केर और सांगरी की फली लोगों के लिए खूब काम आई। ऐसा कहा जाता है कि खेजड़ी की छाल और फली तक लोग कच्ची खाकर गुजारा करने लगे।
100 साल पहले ये ही वो दौर था जब ये जायका मारवाड़ की रसोई तक पहुंचा और गांव की इन्हीं रसोई से ये जायका पहुंचा राजघराने तक और बन गया यहां की सबसे फेवरेट डिश। 
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए- आसान से सवाल का उत्तर...
राजघराने के सभी सदस्यों की फेवरेट, हर फंक्शन के मैन्यू में सबसे ऊपर
जब राजघराने के इस जायके के बारे में भास्कर टीम को पता चला तो हम शाही किचन में पहुंचे। यहां उम्मेद भवन पैलेस के शेफ चंदेर सिंह ने इस सब्जी की अनोखी मेकिंग के बारे में भी बताया।
शेफ ने बताया कि पंचकुटा की सब्जी राॅयल फैमिली में काफी पसंद की जाती है। वे बताते हैं कि राजघराने में कोई भी शाही आयोजन होता है तो मैन्यू में ये सब्जी सबसे ऊपर होती है। वे बताते हैं कि शाही आयोजन के लिए मैन्यू में सभी सब्जियों को देखा जाता है, यदि इसमें केर-सांगरी नहीं होती है तो राज परिवार की ओर से इसे लिस्टेड करवाया जाता है।
ये इसलिए खास, क्योंकि घी के साथ लगता है दही का छोंक
वैसे मारवाड़ के हर घर में इस सब्जी को खास आयोजन और त्योहार पर तैयार किया जाता है। सामान्य सब्जियों की तरह इसे भी बनाने का प्रोसेस है। लेकिन, राजघराने में ये सब्जी खास अंदाज में बनती है। शेफ बताते हैं कि केर-सांगरी और पंचकुटा की सब्जी में काफी अंतर होता है।
केर-सांगरी में केवल ये दो चीजें ही हाेती है। जबकि पंचकुटा में केर, सांगरी, कुमटी या गुंदा, साबुत लाल मिर्च, अमचूर के साथ इसे तैयार किया जाता है। इसके अलावा इसे घी के छोंक में तैयार किया जाता है और दही के मसाले के साथ इसे पकाया जाता है।
सबसे खास बात ये है कि ये एकमात्र ऐसी सब्जी है जिसमें प्याज-लहसुन का न तो तड़का लगता है और न ही इसमें डाला जाता है। इसे खास 15 मसालों के साथ तैयार किया जाता है।
एक प्लेट 1700 रुपए की, विदेशी कहते हैं ड्राय बींस एंड बेरिज वेजिटेबल
शेफ चंदेर सिंह ने बताया कि उम्मेद भवन पैलेस में आने वाले विदेशी मेहमानों की भी ये सबसे खास पसंद है। जब भी विदेशी मेहमान यहां आते हैं या फिर पैलेस में कोई शाही शादी होती है तो इसका स्वाद जरूर चखाया जाता है।
उन्होंने बताया कि ये सब्जी कई विदेशी टूरिस्ट गाइड में शामिल है। इसमें मेंशन भी है कि जोधपुर में बींस और बेरिज की सब्जी फेमस है। यहां आने वाले विदेशी सांगरी को ड्राय बींस और केर को ड्राय बेरीज कहते हैं।
ये सूखी सब्जी वैसे भी काफी महंगी मिलती है। लेकिन, उम्मेद भवन पैलेस में एक प्लेट में 320 ग्राम सब्जी परोसी जाती है, जिसकी कीमत 1700 रुपए के करीब है।
इम्युनिटी बूस्टर, सप्ताह में दो से तीन बार बनती है ये सब्जी 
इस सब्जी को इम्युनिटी बूस्टर के तौर पर भी माना जाता है। इसके अलावा महाभारत में भी इनका वर्णन मिलता है। गुणों में ये सूखे मेवों से कम नहीं हैं। सांगरी में पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, आयरन, जिंक, प्रोटीन और फाइबर से भरपूर है। इसमें पाया जाने वाला सैपोनिन कोलेस्ट्रॉल स्तर को नियंत्रित रखने एवं प्रतिरक्षा को बढ़ाने में उत्तम है। यही कारण है कि राजघराने के सदस्यों के लिए साल में दो से तीन बार ये सब्जी बनाई जाती है।
देश में कहीं घूम जाए, मारवाड़ में ही मिलेगा ये स्वाद 
पंचकुटा को लेकर कहावत पूरे मारवाड़ में प्रसिद्ध है 'केर, कुमटिया सांगरी, काचर बोर मतीर, तीनूं लोकां नह मिलै, तरसै देव अखीर।' इसका मतलब है कि पंचकुटा का ये व्यंजन राजस्थान के अलावा तीनों लोकों में नहीं मिलते और देवता भी इसके स्वाद के लिये तरसते हैं। देश में सिर्फ मारवाड़ के मरुस्थलीय क्षेत्र में ही केर-सांगरी, कुमटी और बबूल फली, कमलगट्टा और गुंदा उगते हैं। लोग इसे ईश्वर का वरदान मानते हैं क्योंकि यह मरुस्थलीय वनस्पति अपने आप उगती है। यह खासतौर पर नागौर, बाड़मेर, पाली, जोधपुर और बीकानेर एरिया में ही उगती है।
5 तरह की जंगली वनस्पतियों से बनती है सबसे महंगी सब्जी
ये पांच तरह की वनस्पति है, जो अलग-अलग पेड़ पौधों से प्राप्त होती है। केर-सांगरी, कुमटी, बबूल फली, गुंदा या कमलगट्टा और साबुत लाल मिर्च हो तो इसे कोई भी मारवाड़ी बड़े आराम से बना सकता है। ये सभी चीजें मार्केट में अलग-अलग मिलती हैं। इन्हें बराबर क्वांटिटी में मिक्स कर दिया जाता है। पंचकुटा में गुंदा या कमलगट्टा में से कोई एक चीज मिलाई जाती है।
पिछले जायका में पूछे गए प्रश्न का सही उत्तर...
जयपुर के मिश्रा राजा जी का रास्ता में 8 बाई 12 की छोटी सी दुकान महावीर रबड़ी भंडार। पूरे शहर में इस नाम से सैकड़ों दुकानें मिल जाएंगी। लेकिन असली स्वाद का सफर यहीं से शुरू हुआ। करीब 100 साल पहले भक्त परमानंद जैन ने इसकी शुरुआत की थी। परमानंद जयपुर के अखाड़े में पहलवानी करते, साथ ही अपने पिता के साथ दूध और दही के कारोबार में हाथ बंटाते थे।
यहीं पर उन्होंने दूध के साथ कुछ एक्सपेरिमेंट करते हुए पहली बार रबड़ी बनाई। पहलवानी का शौक था तो दोस्त भी हट्टे-कट्टे लोग ही थी। अपने कुछ पहलवान दोस्तों को इनवाइट कर उन्हें रबड़ी खिलाई। स्वाद ऐसा था कि जिसने भी रबड़ी चखी, अंगुलियां चाटता रह गया।
धीरे-धीरे उनके हाथ से बनी रबड़ी इतनी पॉपुलर होती गई और हर घर की फ़रमाइश बनती चली गई। यही कारण था कि जयपुर राजपरिवार के तत्कालीन राजा-महाराजा भी इस रबड़ी को विशेष आयोजनों पर मंगवाया करते थे।
सिटी पैलेस में आने वाले मेहमानों को रबड़ी विशेष रूप से परोसी जाती थी। न केवल राज परिवार बल्कि बॉलीवुड से लेकर पॉलिटिशियन और जाने-पहचाने नाम महावीर रबड़ी का स्वाद चखना नहीं भूलते।
केवल रबड़ी ही नहीं, एक से बढ़कर एक राजस्थानी व्यंजन महावीर रबड़ी भंडार की विरासत बन गए हैं। आलू-प्याज-पनीर की सब्जी और बेजड़ की रोटी खाने वालों की तो भीड़ उमड़ती है।
मोटे अनाज जैसे- जौ, चना, ज्वार का आटा मिक्स करके जो रोटी को बेजड़ कि रोटी कहते हैं। ये एक तरह से मल्टिमलेट फूड है। राजस्थान की सबसे पारंपरिक रोटी है।
साइज में ये रोटी थोड़ी मोटी और बड़ी होती है। आमतौर पर घरों या होटल्स में रोटियों की सिकाई लोहे के तवे पर होती है। लेकिन देसी स्वाद बनाए रखने के लिए मिट्टी के तवे पर ही बेजड़ की रोटी को सेका जाता है। बेजड़ की एक रोटी विद बटर 40 रुपए में मिलती है।
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