1300 साल पुराना जायका; महाराणा प्रताप के वंशज लक्ष्यराज बोले- बचपन से चटनी पीस रहा हूं
Rajasthani Zayka Special Recipe राजस्थानी जायका के 75 एपिसोड पूरे होने के जश्न के दूसरे दिन हमारी खास पेशकश में आज हमारे साथ हैं महाराणा प्रताप के वंशज और उदयपुर के पूर्व राजघराने के सदस्य लक्ष्यराज सिंह मेवाड़।
राजस्थानी जायका के 75 एपिसोड पूरे होने के जश्न के दूसरे दिन हमारी खास पेशकश में आज हमारे साथ हैं महाराणा प्रताप के वंशज और उदयपुर के पूर्व राजघराने के सदस्य लक्ष्यराज सिंह मेवाड़। लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ ने अपने घराने से निकली एक ऐसी रेसिपी बनाई, जो राजस्थान के हर घर में, हर त्यौहार पर, खुशी के मौकों पर जरूर बनाई जाती है, तो आप भी देखिए कि आपके घर बनने वाला यह लजीज व्यंजन उस घर में कैसा बनता है, जहां से इसकी इजाद मानी जाती है...
राजस्थान अपनी संस्कृति, मेहमान नवाजी और शौर्य के लिए जाना जाता है और ये तीनों चीजें एक साथ मिलती है, मुंह में पानी लाने वाली दाल-बाटी में। ये बाटी करीब 1300 साल पुराना इतिहास अपने में समेटे हुए है, आज मेहमान नवाजी के लिए ये व्यंजन हर घर में बनता है और इसकी शुरुआत सैनिकों और युद्ध से जुड़ी है। आज वर्ल्ड हेरिटेज डे(18 अप्रैल) पर जायका के इस हेरिटेज की बात करना भी जरूरी हो जाता है।
इस अनोखी दाल-बाटी को खुद महाराणा प्रताप के वंशज और मेवाड़ के पूर्व राजघराने के सदस्य लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ ने विशेष तौर पर भास्कर के पाठकों के लिए शाही तरीके से तैयार किया। उन्होंने उदयपुर स्थित अपने शाही हेरिटेज होटल शिव निवास पैलेस के पूल साइड पर करीब 3 घंटे की मेहनत कर दाल-बाटी और लहसुन की चटनी बनाई।
अत्याधुनिक सुविधाओं वाले आलिशान महल में लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ ने कंडों पर बाटी सेंकी और चूल्हे पर दाल बनाई। शिलबट्‌टे पर खुद चटनी पीसी। वे कहते हैं कि दाल-बाटी का यह ऐरोमा लाजवाब होता है।
न सिर्फ राजस्थान, बल्कि पूरे भारत में इस जायके के शौकीन मिल जाएंगे, लेकिन ये बाटी आई कहां से? लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ बताते हैं कि जहां तक मेरी जानकारी है, उसके अनुसार बप्पा रावल के वक्त से दाल-बाटी मेवाड़ में बनती आई है।
इतिहासकार डॉ. धर्मेंद्र कंवर के मुताबिक बाटी का सबसे पुराना इतिहास उदयपुर के मेवाड़ राजघराने से ही मिलता है, इसलिए माना जाता है कि बाटी की शुरुआत मेवाड़ से ही हुई है। बाटी युद्ध के समय बप्पा रावल की फौज का पसंदीदा और सबसे मुनासिब भोजन हुआ करता था, क्योंकि इसे कई दिनों तक रखा जा सकता था।
बाटी कैसे बनी? इसके बारे में कोई पुख्ता जानकारी कहीं उपलब्ध तो नहीं है, लेकिन माना जाता है कि बप्पा रावल की फौज जब आटे के लोए तैयार कर रही थी, तब अचानक उन्हें युद्ध के लिए भागना पड़ा। आटे के लोए रेत पर ही पड़े रहे। जब फौज वापस लौटी, तब तक वे रेत में ढंक चुके थे, जब उन्होंने इसे हटाकर देखा तो आटे के लाेऐ सिककर बाटी बन चुके थे।
इसके बाद फौज इन आटे के लोए को रेत में दफनाकर युद्ध के लिए चली जाती थी और जब तक वापस आती थी, तब तक ये लोए अच्छी तरह सिक चुके होते थे। बाद में समय के साथ इसे दाल के साथ खाने जाने लगा।
लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ खुद एक प्रोफेशनल शेफ हैं। ऑस्ट्रेलिया से उन्होंने इसकी पढ़ाई की है। वे बताते हैं कि पहले के जमाने में खाना कई दिनों तक रखने के लिए रेफ्रीजरेटर उपलब्ध नहीं था, तो ऐसे में घी बाटी को कई दिनों तक सुरक्षित रखता था और एक तरह से रेफ्रीजरेटर का काम करता था।
तुअर नहीं मेवाड़ में बनती है उड़द-चने की दाल 
लक्ष्यराज ने बताया कि उड़द और चने की दाल मेवाड़ में काफी पसंद की जाती है। दोनों का स्वाद काफी लाजवाब होता है। उन्होंने बताया कि उदयपुर झीलों की नगरी है। यहां प्रचुर मात्रा में पानी है।
इन दोनों दलों को उगाने के लिए पानी की काफी जरूरत रहती है, इसलिए शुरुआत से ही उदयपुर में उड़द और चने की दाल का उत्पादन काफी अच्छा था। इस वजह से शुरुआत से ही उड़द और चने की दाल बाटी के साथ बनाई जाती है। राजस्थान और देश में कई जगह बाटी के साथ खाने के लिए तुअर(अरहर) की दाल का उपयोग किया जाता है।
इसके साथ ही दाल में कई खड़े मसाले भी डाले जाते हैं, जो आमतौर पर अन्य जगह दाल में कम ही उपयोग किए जाते हैं। इसमें लौंग, बड़ी इलाइची, साबुत काली मिर्च, दाल चीनी, तेज पत्ता, इलाइची शामिल है।
मेरी 8 साल की बेटी को सबसे ज्यादा पसंद है दाल-बाटी
मैं लगभग 3 से 4 साल का था तब मैंने पहली बार दाल और बाटी का स्वाद चखा था। उसके बाद दाल बाटी का स्वाद मन दिल और दिमाग में हर तरीके से उतर चुका है। मेरी बड़ी बेटी जो 8 साल की है। उसे भी खाने में सबसे ज्यादा पसंद दाल और बाटी है।
उदयपुर में होने वाली मिर्ची अलग बनाती है चटनी का स्वाद 
सिलबट्टे पर चटनी पीसते हुए लक्ष्यराज सिंह मेवाड़ ने बताया कि वैसे तो लाल मिर्ची का हर जगह अलग स्वाद होता है। हमारे यहां लाल मिर्ची तेवर में थोड़ी तीखी होने के साथ थोड़ी मीठी भी होती है। यही मिर्ची लहसुन की चटनी का स्वाद अलग बनाती है।
खाने को पूरा समय देना जरूरी
लक्ष्यराज सिंह के मुताबिक पारंपरिक रूप से खाना बनाते समय सबसे ज्यादा जरूरी होता है समय। जब हम कंडे, चूल्हे पर खाना बनाते हैं तो शुरुआत में धुआं थोड़ा परेशान करता है और आंच धीमी होने के कारण खाना देर से बनता है, लेकिन खाने को पकने के लिए वह समय देना सबसे जरूरी होता है, तभी आप दाल-बाटी जैसे व्यंजन को शानदार तरीके से लुत्फ उठा सकते हैं।
धनिया मेरी कमजोरी
दाल बनाते वक्त लक्ष्यराज सिंह ने धनिया पाउडर और हरा धनिया का खूब इस्तेमाल किया। हमने पूछा तो बोले कि धनिया मेरी कमजोरी है। थोड़े सा धनिए से मेरे लिए काम नहीं चलता। मैं मन भरकर इस्तेमाल करता हूं। इसके साथ ही थोड़ा सा घी भी मेरी डिक्शनरी में नहीं है। बाटी को घी में नहलाता हूं, यदि कोई जिम पसंद करने वाले हों तो घी कम यूज कर सकते हैं। ​​
बाटी कैसे बन गई बाफला?
माना जाता है कि सैकड़ों सालों में ये बाटी भारत के घरों तक पहुंची, लेकिन जब मुगल आए तो उन्होंने इस जायके में भी इनोवेशन किया और बाटी के लोए को पानी में बफा कर सेका जाने लगा। भाप देकर बफाने के कारण यह बाटी मुगल काल में बाफला हो गई। आज मालवा में यह बाफला बेहद चाव से खाया जाता है।
तो ये था हर घर की पसंद दाल-बाटी का स्वाद....
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