गांव के नाम से ही पड़ा सब्जी का नाम, PM भी चख चुके हैं स्वाद
Rajasthan Zayka Special Story - मारवाड़ में अपने नाम के पीछे गांव का नाम लगाने का चलन है। यानी गौत्र की जगह लोग सरनेम में गांव का नाम लिखते हैं। ऐसा माना जाता है कि लोगों में गांव के प्रति प्रेम है और उनके लिए उनकी जन्मभूमि ही सबकुछ है।
मारवाड़ में अपने नाम के पीछे गांव का नाम लगाने का चलन है। यानी गौत्र की जगह लोग सरनेम में गांव का नाम लिखते हैं। ऐसा माना जाता है कि लोगों में गांव के प्रति प्रेम है और उनके लिए उनकी जन्मभूमि ही सबकुछ है।
लेकिन, मारवाड़ की एक फेमस डिश भी ऐसी है जिसके पीछे उसके चाहने वालों ने गांव का नाम लगा दिया। आज वही नाम उसकी पहचान बन गया है। यहां तक कि प्रधानमंत्री मोदी भी इसका स्वाद चख चुके हैं।
ये डिश है पनीर मथानिया, जो मारवाड़ की ही वर्ल्ड फेमस मथानिया गांव की मिर्च से तैयार होता है। इसी गांव में उगने वाली तीखी लाल मिर्च में बनी पनीर की इस स्पेशल सब्जी का स्वाद चखने लोग दूर-दूर से आते हैं।
जोधपुर शहर के होटल जोन बाय द पार्क ने मथानिया कस्बे की मथानिया मिर्च के प्रयोग से बनाई इस डिश का नाम यूं तो मर्तबान पनीर रखा है। लेकिन चाहने वालों ने इसका नाम पनीर मथानिया रख दिया।
कस्टमर इसे मथानिया मिर्च वाला पनीर बोलकर ही ऑर्डर करते हैं। डिमांड इतनी है कि होटल में सबसे ज्यादा ऑर्डर इसी डिश के होते हैं। खास बात यह है कि ये डिश किसी प्लेट में नहीं बल्कि चीनी मिट्टी से बने मर्तबान में डालकर परोसी जाती है।
मारवाड़ी स्वाद की तलाश में बना जायका
जोधपुर की ITI रोड स्थित होटल होटल जोन बाय द पार्क के जनरल मैनेजर हरीश कुमार सिंह ने बताया साल 2017 सितंबर में इस डिश की शुरुआत की गई। जब हमने होटल खोला तो पाया कि वैसे तो कई तरह की स्पेशल डिश जोधपुर में बनती हैं। लेकिन मारवाड़ के लोकल मसालों के उपयोग से कोई विशेष डिश नजर नहीं आई। इसी को ध्यान में रखते हुए तय किया कि यहां के लोकल मसालों से ऐसी डिश बनाएंगे, जिसके स्वाद की चर्चा दुनिया में हो।
यहां के लोकल मसाले खोजे तो पता चला जोधपुर के समीप तिंवरी कस्बे के मथानिया गांव की लाल मिर्च पूरे विश्व में फेमस है। हमने इसी मिर्च से एक नई पहचान देने के उद्देश्य से एक डिश शुरू की जिसका नाम रखा मर्तबान पनीर। इसके फ्लेवर को खास बनाने वाली मथानिया मिर्च ही है।
…इसलिए नाम रखा मर्तबान?
कस्टमर के बीच ये डिश मथानिया मिर्च वाले पनीर के नाम से पॉपुलर है। लेकिन होटल के मैन्यू में इसे पनीर मर्तबान नाम दिया गया है। बाकी होटल्स में कोई भी डिश प्लेट में सर्व होती है। लेकिन पनीर की इस डिश को मर्तबान में डालकर सर्व किया जाता है। इसलिए इसे मर्तबान पनीर कहकर बुलाया जाता है। मर्तबान पनीर के एक ऑर्डर की कीमत 449 (बिना GST) है। लेकिन इसमें इतनी क्वांटिटी होती है कि 3 लोग आराम से खा सकते हैं। ज्यादातर लोग इसे गार्लिक नान के साथ खाना पसंद करते हैं।
ऐसे तैयार होता है मथानिया मिर्च वाला मर्तबान पनीर
सबसे पहले ऑयल में जीरे का तड़का लगाया जाता है। उसमे कटी हुई प्याज, हरी मिर्च, टमाटर डालकर इसे पकाते हैं। इसके बाद टमाटर ग्रेवी, काजू पेस्ट, गरम मसाला, नमक और मथानिया मिर्च और अन्य मसाले डालकर अच्छी तरह से पकाते हैं।
इसके बाद पनीर रोस्ट करते हैं। पनीर की भी कई वैरायटी हैं लेकिन इस खास डिश को बनाने के लिए मलाई पनीर काम में लिया जाता है। मलाई पनीर का क्रीमी टेक्सचर स्वाद बढ़ाता है। इसमें कसूरी मेथी, अथाना मिर्च, धनिया, क्रीम डालकर फिनिशिंग की जाती है। इसके बाद इसको ग्राहकों को सर्व किया जाता है।
इस डिश को लेकर लोगों में दीवानगी का अंदाजा इसी बात से लगाया जा सकता है कि होटल में अन्य डिश के मुकाबले सबसे ज्यादा सेल मर्तबान पनीर की होती है।
40 किलोमीटर दूर मथानिया गांव से आती है ओरिजिनल मिर्च
मैनेजर हरीश कुमार बताते हैं शुरुआत में हम जोधपुर शहर से ही मिर्च को खरीदते थे, लेकिन बार-बार टेस्ट में फर्क आ रहा था। इसकी वजह जानी तो सामने आया कि कई बार बाजार में मथानिया के नाम पर दूसरी जगह की मिर्च बेच दी जाती है। ऐसे में तय किया कि अब मथानिया गांव से ही मिर्च खरीदेंगे। यहां किसानों से संपर्क किया और डायरेक्ट उनसे मिर्च खरीदना शुरू किया। मथानिया की मिर्च का फ्लेवर दूसरों के मुकाबले काफी अलग होता है।
ये वैरायटी भी है खास
1. आंबी पनीर टिक्का
ये एक तरह का पनीर टिक्का है। इसे मैंगो सीजन यानी मई माह में ही बनाया जाता है। इसके लिए पनीर को आंबी (केरी) के पल्प के साथ मेरिनेट करते हैं। फिर ऑयल, काजू पेस्ट, गाढ़ा दही डालकर बनाया जाता है। इसमें कच्चे आम का पेस्ट, लहसुन, अदरक डाली जाती है।
2. कुटी मिर्च का पनीर
आमतौर पर राजस्थान में मिर्च को सिलबट्टे से रगड़कर चटनी बनाई जाती है। इसी कुटी मिर्च से यहां स्पेशल पनीर भी तैयार किया जाता है इसका नाम भी कुटी मिर्च पनीर रखा गया है। इसमें सरसों का तेल, गाढ़ा दही, मथानिया मिर्च को सिलबट्टे पर पीसकर मसाले मिलाए जाते हैं। इसमें पनीर टिक्का के पीस काटकर मेरिनेट किया जाता है। बाद में तंदूर में रोस्ट कर तैयार किया जाता है।
सबसे बड़ा LIVE किचन, ग्राहक आंखों से बनता देख सकते हैं अपना ऑर्डर
होटल में एक बड़ा लाइव किचन है। इसमें एक साथ 35 कर्मचारी काम कर सकते हैं। ग्राहक ने जो खाना ऑर्डर किया है उसे अपने सामने बनता देख सकते हैं। इसका कारण खाना बनने में शुद्धता और विश्वसनीयता बनी रहती है और कस्टमर में एक भरोसा भी कायम होता है।
PM मोदी और अमित शाह भी हो गए थे मुरीद
सितंबर 2018 में एयरफोर्स स्टेशन जोधपुर में कंबाइंड कमांडर कॉन्फ्रेंस मीटिंग हुई थी। इस मीटिंग में देश के प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी रक्षा मंत्री और तीनों सेनाओं के प्रमुख ने भी हिस्सा लिया था। इस कॉन्फ्रेंस में आने वाले वीवीआइपी के लिए कैटरिंग की जिम्मेदारी जोन बाय द पार्क होटल को मिली थी। बेहतरीन हैंडलिंग के लिए होटल को एयरफोर्स के ग्रुप कैप्टन राकेश चड्ढा ने प्रशस्ति पत्र भी देकर सम्मानित किया था।
आगे बढ़ने से पहले देते चलिए आसान से सवाल का जवाब…
वर्ल्ड फेमस है मथानिया की लाल मिर्च
बरसों से मथानिया गांव की पहचान यहां पैदा होने वाली लाल मिर्च से बनी हुई है। जब भी तीखी और लाजवाब मारवाड़ी मिर्च की बात होती है, मथानिया का नाम सबसे पहले आता है। ये रंग में एकदम सुर्ख लाल और स्वाद में तीखी होती है। मिर्च जितनी लंबी होती है, उसमें तीखापन उतना ही ज्यादा होता है।
मथानिया की इस मिर्च की दुनियाभर में पहचान का अंदाजा इसी से लगाया जा सकता है कि कई देशों के वैज्ञानिक यहां का दौरा कर इस मिर्च के तीखेपन के बारे में शोध कर चुके है। कुछ लोग मानते हैं कि मथानिया क्षेत्र में हरी मिर्च जब तक सुर्ख लाल नहीं हो जाती, तब तक उसे पौधे से तोड़ा नहीं जाता। इसी कारण से इसमें तीखापन बरकरार रहता है।
पिछले सप्ताह पूछे गए राजस्थानी जायका का सही उत्तर
ये है मैंगो लस्सी। गर्मी में कुछ ठंडा खाने की बात हो तो जुबां पर एक चीज आती है और वो है लस्सी। जयपुर में दो ग्रेजुएट दोस्तों ने लस्सी में नया इनोवेशन किया। उन्होंने एक साल में लस्सी की 25 वैरायटी बना दी। ये आम तौर पर सबसे महंगे अल्फांसो आम से मिलकर बनाती है। मैंगो के पल्प को दही के साथ मिक्स कर इसे सर्व किया जाता है।
ये शॉप है मानसरोवर के पटेल मार्ग पर। इसकी शुरुआत 2018 में दो दोस्तों हर्ष और केवल ने की। जब वे जयपुर आए और लस्सी पीने गए तो उन्हें लगा कि चाय और कॉफी में इतनी वैरायटी हो सकती है तो लस्सी में क्यों नहीं। यहीं से लस्सी की वैरायटी पर एक्सपेरिमेंट शुरू हुए और नये स्टार्टअप फ्यूजन लस्सी को ब्रांड बनाया।
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