एक डिश से इतना पॉपुलर कि मुंबई-दिल्ली से आते हैं सेलिब्रिटी, 74 साल से एक ही स्वाद
Rajasthani Zayka Special Story - पाकिस्तान का एक शहर है जिसका नाम मेवाड़ के एक शासक के नाम से रखा गया। उसी शहर से निकला एक जायका आज जयपुर की शान बन चुका है।
पाकिस्तान का एक शहर है जिसका नाम मेवाड़ के एक शासक के नाम से रखा गया। उसी शहर से निकला एक जायका आज जयपुर की शान बन चुका है। ये है लाजवाब स्वाद वाला पिंडी चना। इस जायके की शुरुआत आज से करीब 200 साल पहले पाकिस्तान के रावलपिंडी शहर में हुई।
हम बात कर रहे हैं जयपुर की MI रोड पर 74 साल पुराने निरोज रेस्टोरेंट की। जयपुर के प्राइम मिनिस्टर कहे जाने वाले दीवान मिर्जा इस्माइल खान के बुलावे पर जयपुर में खुले इस रेस्टोरेंट का उद्घाटन राजस्थान के पहले शिक्षा मंत्री ने किया था।
यूं तो यहां का हर स्वाद निराला है लेकिन पिंडी चना ने इतना नाम कमाया कि इसे खाने वाले VIP लोगों की लाइन नहीं टूटती। अपने जमाने के सुपर स्टार विनोद खन्ना से लेकर दुनिया की मशहूर मॉडल नाओमी कैंपबेल जैसी कई मशहूर हस्तियों ने यहां पिंडी चना का स्वाद चखा।
रेस्टोरेंट से जुड़े कई किस्से हैं कि राहुल गांधी अपनी पहचान छुपाकर यहां खाना खाने आए थे, फारुख अब्दुल्ला जब जयपुर में मेडिकल स्टूडेंट थे, तब बंक मारकर लंच करने आते थे। एक IAS की अपनी पत्नी से पहली मुलाकात इसी रेस्टोरेंट पर हुई थी।
74 साल पहले ऐसे हुई इस स्वाद की शुरुआत 
पिंडी चना। नाम से ही पता चल जाता है कि छोले की इस रेसिपी का संबंध पाकिस्तान के रावलपिंडी की है। भारत-पाकिस्तान विभाजन से पहले जब पंजाब एक हुआ करता था, तब दिल्ली से होते हुए इस चने का स्वाद गुलाबी नगरी जयपुर पहुंचा। वर्ष 1949 में इसे यहां लाने वाले शख्स थे वेदप्रकाश, जिनका परिवार पाकिस्तान के पंजाब में झेलम जिले में रहता था।
वेद प्रकाश जमींदार परिवार से ताल्लुक रखते थे, इसलिए रेस्टोरेंट बिजनेस का उन्हें कोई आइडिया नहीं था। अपने चचेरे भाइयों की मदद के लिए वे 1943 में दिल्ली आए। यहां कनॉट प्लेस में पार्लियामेंट स्ट्रीट पर उन्होंने क्वालिटी रेस्टोरेंट में बतौर मैनेजर 75 रुपए महीने की सैलरी पर काम किया।
क्वालिटी रेस्टोरेंट तब देशभर में पिंडी चने के लिए फेमस था। अगर किसी को पिंडी चने खाने होते तो उसे दिल्ली जाना पड़ता था। लेकिन 6 साल बाद आजाद भारत के जयपुर शहर में वेदप्रकाश ने अपने रेस्टोरेंट की शुरुआत की।
जयपुर के ‘प्राइम मिनिस्टर’ ने बुलाया, खोला रेस्टोरेंट
जयपुर के प्राइम मिनिस्टर मिर्जा इस्माइल ने शहर में इन्वेस्टमेंट बढ़ाने के लिए दिल्ली से कई इन्वेस्टर्स को यहां बुलाया था। तब उन्होंने वेदप्रकाश को 200 रुपए महीने के रेंट पर पांच बत्ती सर्किल पर एक दुकान उपलब्ध करवाई। करीब 18 हजार की लागत से वेदप्रकाश ने इस रेस्टोरेंट की शुरुआत की।
इस रेस्टोरेंट का उद्घाटन राजस्थान के पहले शिक्षा मंत्री राव राजा हनुत सिंह ने किया। रेस्टोरेंट के पहले दिन की सेल 90 रुपए रही। सबसे खास पहचान बनी रावलपिंडी के पिंडी चने। यहां वेदप्रकाश ने पिंडी चने के साथ कई प्रयोग किए। एक ऐसी सीक्रेट रेसिपी तैयार की स्वाद के चर्चे दूर-दूर तक होने लगे।
एक वक्त ऐसा भी आया जब निरोज का पिंडी चना खाने के मुंबई से बॉलीवुड स्टार यहां आने लगे। उस जमाने के फिल्मकार जेपी दत्ता, शर्मिला टैगोर, शम्मी कपूर जैसे स्टार का आना-जाना लगा रहता था।
स्टार्स नहीं, स्वाद ने किया मशहूर
वेदप्रकाश परडल के छोटे बेटे रजनीश परडल बताते हैं कि स्वाद ही स्टार्स को यहां रेस्टोरेंट तक खींचकर लाता था। फेमस फैशन डिजाइनर बीबी रसेल, दुनिया की मशहूर मॉडल नाओमी कैंपबेल, फिल्म स्टार रणवीर सिंह, सुनील शेट्टी से लेकर क्रिकेट स्टार राहुल द्रविड़, महेंद्र सिंह धोनी तक पिंडी चने का स्वाद चख चुके हैं। खाने के शौकीन राजस्थान के पूर्व राजघराने की कई फैमिलीज आज भी पिंडी चना ऑर्डर करते हैं। राहुल गांधी जब भी जयपुर आते हैं, यहीं लंच करते हैं।
आखिर कैसे नाम पड़ा पिंडी चना?
इतिहास बताता है कि पाकिस्तान के रावलपिंडी शहर का नाम मेवाड़ के शासक बप्पा रावल से ही रखा गया था। मुगल सेनाओं के खदेड़ने के लिए बप्पा रावल ने यहां एक सैन्य ठिकाना भी बनाया था। ये रेसिपी भी उसी रावलपिंडी शहर की मानी जाती है।
काबुल से आने वाले चने को यहां खास तरीके से पकाया जाता था। पाकिस्तान में तो इसे आज भी रावलपिंडी चना ही कहा जाता है, लेकिन राजस्थान सहित भारत के दूसरे शहरों में ये डिश पिंडी चना के नाम से फेमस हो गई।
एक पोटली और 15 सीक्रेट मसाले, ऐसे होता है तैयार
यूं तो पिंडी चना बनाने की रेसिपी साधारण ही है लेकिन निरोज रेस्टोरेंट के मालिक के पास इस स्वाद को बढ़ाने वाले सीक्रेट मसाले भी हैं। इस सीक्रेट मसाले को आज भी इसके ओनर किसी से शेयर नहीं करते। रेस्टोरेंट के 30 साल पुराने शेफ भी नहीं जानते कि इसमें कौन से मसाले हैं।
काबुली चने को एक पोटली में 15 सीक्रेट मसाले डालकर मीडियम आंच पर उबाला जाता है। जानकारी के मुताबिक इसमें अनारदाना, जीरा, अदरक और साथ ही कई तरह के गरम मसाले होते हैं। इस चने की कोई ग्रेवी नहीं होती। लेकिन स्वाद इतना लाजवाब होता है कि लोग अंगुलियां चाटते रह जाएं।
रजनीश बताते हैं कि पिंडी चने को पुराने स्टाइल में ही आज भी हम कस्टमर को सर्व करें, इसे लेकर हम हमेशा कुक को गाइड करते रहते हैं। ताकि हमारे किसी भी पुराने कस्टमर को वही ऑरिजनल स्वाद मिल सके।
दाल पेशावरी और टूटी-फ्रूटी भी खास
रेस्टोरेंट में पिंडी चने के साथ मलाई कोफ्ता, पनीर बटर मसाला, दाल पेशावरी, चमन करी, नवरत्न कढी, पनीर टिक्का, हरा भरा कबाब तंदूरी वेज प्लैटर, लच्छा पराठा, नान सबसे ज्यादा डिमांड में रहते हैं। लेकिन पिंडी चना के बाद सबसे ज्यादा डिमांड दाल पेशावरी और टूटी-फ्रूटी आइसक्रीम की रहती है। निरोज स्पेशल कैरेमल कस्टर्ड और बेक्ड अलास्का भी यहां की बहुत पसंदीदा फूड में से एक है।
खुद के रेस्टोरेंट में सैलरी पर काम, पिता से सीखी रेसिपी
रेस्टोरेंट के ऑनर रजनीश बताते हैं कि उन्होंने और उनके बड़े भाई विनय ने पिंडी चना की रेसिपी अपने पिता से सीखी थी। पिता रूल्स के इतने पक्के थे कि हमें भी सीधे मालिक बनाने की बजाय रेस्टोरेंट में पोस्ट देकर काम सिखाया। यहां काम करने के बाद उन्हें भी बाकी एंप्लॉय की तरह ₹300 महीने के मिलते थे। यह बात 1978 की है, जब पिता ने उन्हें रेस्टोरेंट को चलाने का मौका दिया। आज तीसरी पीढ़ी भी इस बिजनेस को संभाल रही है।
पिंडी चना की एक प्लेट का दाम- 500 रुपए
हर स्वाद की अपनी कीमत होती है और खाने के शौकीन दाम नहीं देखते। अपनी स्पेशियलिटी और बनाने में कई घंटों की मेहनत के कारण ही पिंडी चना की एक प्लेट की कीमत करीब 500 रुपए है। इसे तंदूरी नान या लच्छा पराठा के साथ लोग खाना पसंद करते हैं।
रेस्टोरेंट से जुड़े कुछ किस्से
पहचान छुपाकर आए राहुल गांधी : रजनीश बताते हैं, एक बार शाम को मैं रेस्टोरेंट के काउंटर पर बैठा था। तभी एक दो कारों का काफिला रेस्टोरेंट के बाहर आकर रुका। एक शख्स अंदर आकर बोला कि उनके साहब यहां डिनर करना चाहते हैं, एक टेबल रिजर्व कर दो। हमने टेबल लगा दी। खाना परोसने के दौरान स्टाफ ने बताया कि वे तो राहुल गांधी हैं। तब हम सब चौंक गए। राहुल गांधी कैप लगाकर अपनी पहचान छुपाकर रेस्टोरेंट पहुंचे थे।
नाओमी को देख चौंक गए : उसी वक्त ओबेरॉय ग्रुप के ऑनर विक्रम ओबरॉय अपने कुछ साथियों के साथ पिंडी चने का स्वाद चखने के लिए रेस्टोरेंट में आए। उनके साथ एक यंग लेडी भी। करीब 10 मिनट तक वे उन्हें पहचान ना सके। तब विक्रम ओबेरॉय ने ही इशारा करते हुए पूछा क्या आप इन लेडी को जानते हैं? रजनीश बताते हैं कि वो वर्ल्ड फेमस मॉडल नाओमी कैंपबेल थी। उन्होंने भी यहां के पिंडी चने का स्वाद चखा और खाने की खूब तारीफ की।
इसी रेस्टोरेंट में IAS की जोड़ी : रिटायर्ड आईएएस सुधीर वर्मा अपनी वाइफ से पहली बार इसी रेस्टोरेंट में मिले थे। 70 साल के सुधीर शर्मा लिखते हैं कि मेरी वाइफ से पहली मुलाकात इसी रेस्टोरेंट में हुई थी। तब से लेकर अब तक वे हर साल इसी रेस्टोरेंट में मैरिज एनिवर्सरी सेलिब्रेट करने आते हैं।
ये हैं हुजूर पसंद पुलाव, जो जयपुर के पूर्व राजघराने की महारानी गायत्री देवी की सबसे पसंदीदा डिश में से एक थी। यह रॉयल रेसिपी 1400 किमी दूर से जयपुर गायत्री देवी की शाही रसोई में पहुंची थी। यह रेसिपी राजमाता को हैदराबाद निजाम के सचिव रहे और बाद में गुजरात के राज्यपाल बने मेहदी नवाज जंग की पत्नी बेगम अहमद नवाज जंग दी थी।
मेहदी नवाज जंग दिल्ली में राष्ट्रीय संग्रहालय की स्थापना में भी शामिल थे। उस समिति में राजमाता गायत्री देवी भी शामिल थीं और इसलिए अक्सर वे इनके परिवार से मिला करती थीं। जंग का घर हैदराबाद के सबसे प्रसिद्ध बंजारा हिल्स पर बंजारा हाउस के नाम से था। गायत्री देवी हैदराबाद में एक बार मीटिंग के सिलसिले में इनके घर गईं और तब वहां बेगम ने गायत्री देवी के लिए हुजूर पसंद पुलाव परोसा। यह राजमाता को खूब पसंद आया और वे इसे जयपुर ले आईं।
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