Σαπατιστικοί Συνεταιρισμοί Καφέ
 Μετά την επανάσταση, οι απαιτήσεις των εξεγερμένων για αναγνώριση των πολιτιστικών, οικονομικών και πολιτικών τους δικαιωμάτων δεν έγιναν δεκτές. Ο αγώνας τους εκβάλλει στην καθιέρωση της ντε φάκτο αυτονομίας τους από το μεξικάνικο κράτος. Χιλιάδες ιθαγενείς παραγωγοί καφέ με εμπειρία στην παραγωγή εντάχθηκαν στους συνεταιρισμούς που θεσπίστηκαν από τον Σαπατιστικό Στρατό της Εθνικής Απελευθέρωσης (EZLN). Ο στόχος τους ήταν να βρουν εναλλακτική διέξοδο για την εξαγωγή καφέ που θα τους απελευθέρωνε από την τυραννία των μεσαζόντων και τις απρόβλεπτες διακυμάνσεις της διεθνούς αγοράς. Η έκκληση για μια εναλλακτική αγορά καφέ με καλύτερες συνθήκες για τους παραγωγούς, έγινε δεκτή με επιτυχία από πολλά μικρά καφεπωλεία στις ΗΠΑ, συνήθως από όσα είχαν ήδη αλληλέγγυους συνεταιρισμούς. Ο πρώτος συνεταιρισμός καφέ αποτελούμενος εξ ολοκλήρου από μέλη του κινήματος Σαπατίστα ήταν το Mut-Vitz στην περιοχή San Juan de la Libertad, στα υψιπέδια της Τσιάπας. Το Mut-Vitz εγκαινιάστηκε το 1997 με 200 παραγωγούς καφέ και το 1999 ξεκίνησε το εμπόριο με την Ευρώπη και τις ΗΠΑ με την εξαγωγή 35 τόνων. Η τιμή αποφασίστηκε από οργανισμούς δίκαιου εμπορίου. Επομένως, οι παραγωγοί πληρώνονταν περισσότερο από ό,τι εκείνοι της συμβατικής αγοράς, σχεδόν το διπλάσιο από τον μισθό που τους παραχωρούσαν οι μεσάζοντες. Ωστόσο, ο εξοπλισμός του Mut-Vitz κατασχέθηκε από την κυβέρνηση της Τσιάπας, για την υποτιθέμενη ανικανότητα τους να πληρώνουν φόρους, με αποτέλεσμα ο συνεταιρισμός να εξαρθρωθεί το 2009. Το πείραμα του Mut-Vitz αποδείχθηκε πολύ επιτυχές. Μέσα σε 3 χρόνια, η εξαγώμενη ποσότητα καφέ πενταπλασιάστηκε, ενώ ο αριθμός των συμμετεχόντων αυξήθηκε επίσης, καθώς όλο και περισσότερα μέλη των Σαπατίστας εντάχθηκαν στον συνεταιρισμό. Ωστόσο, με κοινή απόφαση, το Mut-Vitz αποφάσισε να μην υποδεχτεί νέα μέλη, ωσότου όλοι οι παραγωγοί συμπληρώσουν μια μεταβατική περίοδο τριετούς διαρκείας, για την διασφάλιση της βιολογικής ποιότητας του καφέ. Έτσι, δημιουργήθηκε νέος συνεταιρισμός στο Παντελιό (Pantelhó), στα υψιπέδια, το 2001, από Σαπατίστας που δεν είχαν γίνει δεκτοί στο Mut-Vitz. Το όνομά του ήταν Yachil Xojobal Chulchan και τα ιδρυτικά του μέλη ήταν 328 παραγωγοί. Το 2002, εξήγαγε το πρώτο του φορτίο καφέ στην "αγορά αλληλεγγύης", ενώ τα επόμενα χρόνια σημείωσε ικανοποιητική αύξηση στον αριθμό των εξαγωγών και των μελών. Ο τρίτος Σαπατιστικός συνεταιρισμός με έδρα στην Τσιάπας που εξάγει καφέ μέσα από το δίκτυο αλληλεγγύης στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ είναι το Yochin Tayel Kinal. Βρίσκεται στο Altamirano και κάτω από τον έλεγχο της Junta de Buen Gobierno, του Συμβουλίου Καλής Διακυβέρνησης της Μορέλια. Εγκαινιάστηκε το 2002 και έκανε τις πρώτες του εξαγωγές το 2003. Ο συνεταιρισμός είχε 800 παραγωγούς-μέλη συμπεριλαμβανομένων παραγωγών από την περιοχή Ρομπέρτο Μπάριος, οι οποίοι, αφού προσκόμισαν την απαραίτητη τεχνογνωσία, έβαλαν σε τροχιά το 2007 αυτόνομα έναν τέταρτο συνεταιρισμό ονόματι Ssit Lequil Lum που έκανε την πρώτη του εξαγωγή την άνοιξη του 2008. Η γενική συνέλευση των παραγωγών είναι το ανώτερο όργανο των συνεταιρισμών και συγκαλείται μια φορά ετησίως και εκλέγει ένα εκτελεστικό συμβούλιο για μια περίοδο 3 ετών. Συνολικά, περιλαμβάνονται 2500 παραγωγοί, ενώ η ποσότητα καφέ που φτάνει στην αγορά αλληλεγγύης ανέρχεται σε εκατοντάδες τόνους, ανάλογα με τις ειδικές συνθήκες της κάθε χρονιάς. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι του σαπατιστικού κινήματος και γι'αυτό συνεργάζονται με πολιτικούς θεσμούς του κινήματος, με τα Συμβούλια Καλής Διακυβέρνησης.Οι σαπατιστικοί συνεταιρισμοί είναι ίσως το πιο καίριο παράδειγμα εναλλακτικής και αυτόνομης οικονομικής δραστηριότητας στην Τσιάπας. Μέσα από τις ενέργειές τους, οι παραγωγοί δεν είναι έρμαια της τοπικής και παγκόσμιας αγοράς. Μέσα από τη συλλογική δομή τους και τη συνεργασία με το δίκτυο αλληλεγγύης, οι παραγωγοί λαμβάνουν ένα αντίτιμο που όχι μόνο καλύπτει τα κόστος παραγωγής, αλλά τους δίνει πρόσβαση σε μια αξιοπρεπή ζωή, και οι τάσεις είναι αυξητικές. Επίσης, οι παραγωγοί έχουν πρόσβαση σε κοινούς θεσμούς και σε τεχνική βοήθεια. Αλλά δεν ευνοούνται μόνο οι παραγωγοί από αυτές τις πρωτοβουλίες. Καθώς αναπτύσσονται και επεκτείνουν τις δραστηριότητές τους, καταβάλλουν ένα μέρος του εισοδήματος για αυτόνομα προγράμματα εκπαίδευσης, υγείας και κοινοτικών υποδομών. Επιπρόσθετα, οι σαπατιστικές πρωτοβουλίες και οι σαπατιστικοί συνεταιρισμοί, οι οποίοι έχουν πρόσβαση στο δίκτυο αλληλεγγύης μέσω της σαπατιστικής κοινότητας, επιστρέφουν ένα μέρος του εισοδήματός τους στην σαπατιστική κοινότητα. Κατ'αυτόν τον τρόπο, οι συνεταιρισμοί καφέ αποτελούν την ατμομηχανή του σαπατιστικού κινήματος. Οι συνεταιρισμοί συναντούσαν, και εξακολουθούν να συναντούν, αξιοσημείωτες δυσκολίες. Η πρώτη μεγάλη δυσκολία ήταν η ανέγερση ενός αποτελεσματικού συστήματος οριζόντιας και δημοκρατικής πολιτικής φύσης. Συνειδητά απορρίπτουν πάσης φύσεως βοήθεια από το μεξικάνικο κράτος και αντιμετωπίζουν τεχνικά και γραφειοκρατικά εμπόδια με τη βοήθεια ανεξάρτητων αλληλέγγυων μεξικάνικων οργανισμών. Παράλληλα, προσπαθούν να δημιουργήσουν έργα υποδομών, όπως χώρους φύλαξης και προ-επεξεργασίας καφέ. Το μεγαλύτερο εμπόδιο όμως, δίχως αμφιβολία, εντοπίζονται στο πρόσωπο των μεξικάνικων αρχών, οι οποίες για παράδειγμα το 2007 έθεσαν υπέρογκο πρόστιμο στο Mut-Vitz. Σήμερα, ο σαπατιστικός καφές διανέμεται σε 12 ευρωπαϊκές χώρες (τουλάχιστον) μέσω διαφόρων καναλιών. Όλα αυτά τα κανάια συνδέονται μεταξύ τους με το οριζόντιο δίκτυο RedProZapa (Δίκτυο Διανομής Σαπατιστικών Προϊόντων), το οποίο συνέρχεται δυο φορές το χρόνο σε μια ευρωπαϊκή πόλη. Το κύριο ενωτικό στοιχείο είναι η πολιτική αλληλεγγύη με τον αγώνα των Σαπατίστας. Ο καφές που παράγουν οι σαπατιστικοί συνεταιρισμοί ανήκει στην ποικιλία Αράμπικα, της οποίας η ποιότητα είναι ανώτερη της ποικιλίας Ρομπούστα. Έχει τη μισή περιεκτικότητα σε καφεϊνη, απαλό άρωμα και έντονη γεύση. Καλλιεργείται σε περιοχές ύψους άνω των εξακοσίων μέτρων και με έντονη υγρασία. Αυτές οι δυο ποιότητες είναι καθοριστικές για την μεγιστοποίηση της ποιότητας των καρπών. Ο καφές καλλιεργείται κάτω από την φυσική σκιά δέντρων, ώστε η καλλιέργεια να μην διαταράσσει το τοπικό οικοσύστημα. Μόνο οργανικές μέθοδοι τίθενται σε εφαρμογή κατά την καλλιέργεια του καφέ: οι σαπατιστικές κοινότητες έχουν απαγορεύσει ρητά την χρήση χημικών λιπασμάτων και ζιζανιοκτόνωνστις αυτόνομες περιοχές. Οι τρεις συνεταιρισμοί (Mut-vitz, Yachil Xojobal Chulchan και Yochin Tayel Kinal) έχουν επίσημη πιστοποίηση οργανικής καλλιέργειας. Λόγω του κόστους πιστοποίησης και του γραφειοκρατικού λαβυρίνθου, ο τέταρτος συνεταιρισμός (Ssit Lequil Lum) αποφάσισε να θεσπίσει ένα αυτόνομο σύστημα αυτο-ελέγχου της ποιότητας του καφέ, σε συνεργασία με τα Συμβούλια Καλής Διακυβέρνησης. και ανεξάρτητους αλληλέγγυους οργανισμούς και επιστήμονες σοτ Μεξικό. Μετά την συγκομιδή, οι καρποί του καφέ υποβάλλονται σε μια σειρά βημάτων φυσικής επεξεργασίας: καθαρισμός και διαχωρισμός με νερό για τον εντοπισμό των "κακών" σπόρων, στέγνωμα στον ήλιο και μετά από αυτό ακολουθεί το ξεφλούδισμα. Ύστερα από αυτά τα στάδια, ο καφές καταλήγει σε μεγάλα κιβώτια ως πράσινος, μη ψημμένος καφές, έτοιμος να αποσταλεί στα κέντρα διανομής για ψήσιμο. Στρατός των Σαπατίστας για την Εθνική Απελευθέρωση Σύγκρουση στην Τσιάπας Ντοκιμαντέρ: Ο ζαπατιστικός συνεταιρισμός καφέ «Σιτ Λεκίλ Λουμ» (Ssit Lequil Lum), 2011, διάρκεια: 22′, ελληνικοί υπότιτλοι. A Place Called Chiapas, ντοκιμαντέρ για τους Σαπατίστας και τον ηγέτη τους, Μάρκος. Himno Zapatista - ύμνος των Σαπατίστας
Οι Σαπατιστικοί Συνεταιρισμοί Καφέ (Zapatista Coffee Cooperatives) είναι ενεργοί κυρίως στην Τσιάπας, στο νοτιότερο κράτος του Μεξικού και λειτουργούν σύμφωνα με την "Σαπατιστική" ιδεολογία. Το Μεξικό είναι σημαντικός παραγωγός καφέ (7η θέση παγκοσμίως). Συγκεκριμένα, οι κλιματικές και γεωμορφολογικές συνθήκες στην Τσιάπας κάνουν αυτό το κράτος τον μεγαλύτερος παραγωγό καφέ σε ολόκληρο το Μεξικό. Η παραγωγή του καφέ σε αυτό το κράτος ανέρχεται σε 25% του εθνικού συνόλου. Μόνο ένα μικρό μέρος του κέρδους πηγαίνει στους παραγωγούς, ενώ η μερίδα του λέοντος των κερδών καταλήγει στους μεσάζοντες εμπορίας και επεξεργασίας του καφέ, δηλαδή κυρίως στις μεγάλες εταιρείες. Τα τελευταία είκοσι χρόνια η τάση αυτή έχει επιδεινωθεί. Το 1989 οι προστατευτικές διατάξεις της Διεθνούς Συμφωνίας για τον Καφέ ανεστάλησαν. Την ίδια περίοδο, η Παγκόσμια Τράπεζα και το Διεθνές Νομισματικό Ταμείο έδωσαν γενναιόδωρα δάνεια για την ανάπτυξη της καλλιέργειας του καφέ σε χώρες που μέχρι τότε δεν παρήγαν (όπως το Βιετνάμ, το οποίο εντωμεταξύ έγινε ο 2ος μεγαλύτερος παραγωγός καφέ παγκοσμίως). Ως αποτέλεσμα, υπήρξε υπερπροσφορά. Οι τιμές στη διεθνή αγορά, κατέρρευσαν και, παρά τις προσωρινές αυξομειώσεις, παραμένουν σε χαμηλά επίπεδα μέχρι και σήμερα. Η μέση τιμή του καφέ της ποικιλίας Arabica ανερχόταν σε 3,30 δολάρια ανά κιλό στη Νέα Υόρκη την περίοδο 1976-1989, . Την περίοδο 1990-2005 η τιμή έπεσε σε 2,20 δολάρια ανά κιλό. Προσμετρώντας την απώλεια αξίας του δολαρίου λόγω του πληθωρισμού, οι αποδόσεις μειώθηκαν σχεδόν κατά το ήμισυ για τους παραγωγούς. Αυτό ήταν η επονομαζόμενη "κρίση του καφέ". Κατά την ίδια περίοδο, οι μεγάλες εταιρείες επεξεργασίας και εμπορίας καφέ σημείωσαν αύξηση των κερδών τους, καθώς η μειωμένη τιμή της πρώτης ύλης ευνόησε τους μετόχους. Από την άλλη, οι μικροί παραγωγοί ήρθαν αντιμέτωποι με μεγάλες δυσκολίες, ειδικά στην Κεντρική Αμερική. Το εισόδημά τους δεν έφτανε για να καλύψει το κόστος παραγωγής, με αποτέλεσμα εκατοντάδες χιλιάδες να εγκαταλείψουν τη γή τους και να μεταναστεύσουν στις γύρω πόλεις και ακόμα περισσότερο στις ΗΠΑ. Χιλιάδες εξαφανίστηκαν στην προσπάθεια να περάσουν τα σύνορα Μεξικού-ΗΠΑ. Επίσης, η πτώση της τιμής επηρέασε και την ευρύτερη τοπική κοινότητα της κάθε περιοχής, αφού βασίζονταν ως επί το πλείστον στην εξαγωγή καφέ. Ο γηγενής πληθυσμός της Τσιάπας κατακερματίστηκε από την κρίση, καθώς βασίζονταν αποκλειστικά στην παραγωγή καφέ. Σε αυτή τη περιοχή, οι μεσάζοντες πλήρωναν το 1993 για κάθε κιλό καφέ 8 πέσος (=60 λεπτά), ενώ η τιμή της μεταπώλησης στην Ευρώπη ήταν λίγο παραπάνω απο 10 ευρώ. Ο καταποντισμός της τιμής του καφέ ήταν η σταγόνα που ξεχείλησε το ποτήρι για τους γηγενείς της Τσιάπας. Όσοι δεν εγκατέλειψαν τις φυτείες τους για να μεταναστεύσουν με τις οικογένειές τους στις ΗΠΑ, εντάχθηκαν στον στρατό των Σαπατιστών που κήρυξε επανάσταση κατά του κράτους του Μεξικού την πρώτη του Ιανουαρίου του 1994.