Dans le lait abandonné à lui-même, l'action des ferments de la caséine semble ne commencer que lorsque celle des ferments lactiques est à peu près achevée. On en a conclu que la présence du sucre de lait empêche la décomposition bactérienne de la matière protéique (2) et on a pensé que cette propriété, s'exerçant dans le tube digestif, contribuait à prévenir les putréfactions. Il suffit de savoir que, dès les premières portions de l'intestin, le lactose est transl'ormé ou absorbé, pour ne pas admettre que cette prétendue protection de la matière azotée par le sucre de lait puisse s'excrcerdans le tube digestif.
Les ferments de la caséine comprennent plusieurs espèces de microbes.
On peut toujours isoler dans le lait le Bacillus subtilis (bacille du foin), bactérie aérobie très répandue dans l'air, la poussière, l'eau, les couches supérieures du sol, les plantes fraîches ou sèches, surtout le foin ; absorbé par les herbivores, il est tué par le suc gastrique; mais les spores résistent et se retrouvent dans la matière fécale. Ce microbe brunit le lait et le peptonise sans le coaguler (3).
On rencontre aussi presque toujours dans le lait (4) le Bacillus mesentericus vulgatus, ou bacille de la pomme de terre,
(1) DUCLAUX, le Lait, 2° tirage, 1894. — FLiiGGE, Die Aufgabcn und Leistungen der Milchsterilisierung gegeniïberden Darmerkrankungen der Sauglinge. Zeitsch. fur Hyg., t. XVII, 26 fasc. — STERLING, Les micro-organismes peptonisants du lait de vache. Cenlralblall für Baki.
und Parasilenkr., 1895, p. 473, 482.
(2) SEELlG, Virchow's Archiv, 1896, t. CXLVI, p. 53; et BLUMENTIIAL, ibid., 1896, t. CXLVI, p. 65.
