3° Procédés de travail du maïs avec saccliarification par les acides. — Dans les méthodes exposées jusqu'ici, on opère la saccharification au moyen du malt. On peut également saccharitier l'amidon par les acides. Les acides étendus, à l'ébullition, transforment en efïet l'amidon d'abord en amidon soluble, puis en dextrines et enfin en glucose. Cette méthode a le grand avantage de permettre une stérilisation parfaite du moût, impossible à réaliser dans le travail avec le mail. Cependant la méthode est aujourd'hui assez peu employée, car elle fournit un rendement plus faible en alcool et, elle entraîne une grande diminution de la valeur des drèches. On l'applique cependant encore dans quelques dis

tilleries, notamment dans les pays chauds, où la production du malt est difficile ; on l'emploie aussi dans certaines dis tilleries françaises de mélasses, pour la préparation de moûts ... de levains à base de grains. ^ La saccharification du maïs par l'acide peut se faire soit à à l'air libre, soit sous pression. 4 Saccharification par l'acide à l'air libre. — Le.maïs concassé ou moulu est travaillé dans une solide cuve en bois, munie d'un barboteur de vapeur et d'un agitateur. On commence par placer de l'eau dans la cuve, à raison de 300 à 400 litres par 100 kilogrammes de maïs ; puis on additionne cette eau d'acide sulfurique (environ 5 p. 100 du poids du grain), ou mieux d'acide chlorhydrique (environ 10 p. 100 du poids du grain). On fait barboter la vapeur, et dès que le liquide est en ébullition, on introduit le maïs concassé. On maintient l'ébullition jusqu'à ce que la saccharification soit &lt; complète, ce qui demande de huit à douze heures.
