Les ferments lactiques du lait, de la bière, tels que le Bacterium lactis acidi de Leichmann, le Saccharobacillits Pastorianus Van Laer, le Saccharobacillus Pllstorianus, variété Berlinensis ne peuvent ètre d'aucune utilité en distillerie, car leur optimum de température est compris entre 25 et 37°, et ils ne donnent plus d'acide aux températures adoptées dans la pratique pour la préparation des levains lactiques. Il existe cependant une espèce, le Bacillus lactis acidi Leichmann, isolé du lait, dont l'optimum de température est à 43-48°, et qui est très probablement l'espèce qui se développait dans les moûts lorsque le distillateur employait du lait aigri pour mettre en

marche ses premiers levains. C'est un long bacille, ayant au moins 6 p. et se présentant souvent en files de 14 à 70 fi; sur le lait, on trouve des chaînes de plus de 300 p.. Les milieux artificiels ne lui conviennent pas ; il pousse bien dans le lait, le moût de distillerie, le moût de bière non houblonné. Il donne dans le moût de distillerie une acidité un peu plus faible que le Bacillus Delbrucki et qui atteint 1,3 p. 100. L'acidification est nulle au-dessous de 130, elle est maxima à 410 et redevient très faible à 550. Cette race devrait être employée plus souvent en distillerie.
En pratique, on abandonne les moûts à l'acidification lactique spontanée, ou bien on ensemence le liquide avec une culture pure des ferments lactiques appropriés décrits ci-dessus.
