Principes théoriques sur lesquels reposent les méthodes de préparation des moûts de mélasses. — Les mélasses ont presque toujours une réaction nettement alcaline. Cette réaction est due à la présence de carbonates .alcalins, qui se forment au moment du traitement des jus par la chaux et l'acide carbonique en sucrerie pour leur épuration. La chaux déplace de leurs combinaisons la potasse et la soude en précipitant les acides auxquels elles sont combinées, et, au moment de la carbonatation, ces alcalis se combinent à l'acide carbonique pour former les carbonates. Cette réaction alcaline est défavorable à la levure; il est donc nécessaire de neutraliser la mélasse.
En outre, les mélasses contiennent un grand nombre de sels organiques, formés par la combinaison de la potasse, de la soude et de la chaux avec des acides gras volatils, tels que les acides formique, acétique, butyrique, propionique, valérianique ou avec des acides organiques fixes, tels que les acides tartrique, citrique, malique, etc. Les acides gras volatils sont facilement mis en liberté par les acides plus énergiques : ils sont nuisibles pour la fermentation alcoolique. Au contraire les acides tartrique, malique, citrique, lactique, etc., favorisent la marche de la levure à dose convenable.
Les mélasses contiennent enfin des nitrites provenant de la réduction des nitrates dans les fermentations ou réactions qui se passent dans le travail de la sucrerie, et des sulfites provenant du traitement des jus par l'acide sulfureux.
