On peut admettre jusqu'à un certain point que les matières albuminoïdes, en apparence si différentes, qui entrent dans la constitution des tissus vivants, possèdent un noyau commun constant, et qu'elles ne donnent leurs propriétés particulières qu'à des modifications accessoires, parfois même à de simples glissements dans les combinaisons moléculaires. Mais comment expliquer alors la transformation des matières albuminoïdes et des hydrates de
carbone en graisses. Il s'agit évidemment d'un phénomène de nutrition qui se passe dans la cellule même, et qui entraîne des transformations complètes des éléments s primitifs. Parmi les phénomènes de nutrition, nous pouvons prendre pour type la fonction glycogénique. Sous l'influence des processus vitaux qui se passent dans un certain nombre de tissus, mais principalement dans les cellules hépatiques, les hydrates de carbone sont formés incessamment chez les animaux, alors que ceux-ci n'en reçoivent point par les aliments ou ne reçoivent même pas d'aliments pendant un certain temps. Quelque importantes que soient les critiques adressées aux idées de Chauvcau, il n'en reste pas moins établi que c'est dans la combustion du sucre que réside la source essentielle de l'énergie dépensée par l'animal. Or chez l'animal en état d'inanition, la quantité d'hydrates de carbone disséminée dans les tissus est rapidement comburée; la dépense d'énergie n'en continue pas moins, parce que les graisses en réserve, puis, à défaut de graisses, les albuminoïdes des tissus viennent à leur tour former le glycogène et le glucose indispensables. Il va de soi que ces mêmes modifications se produisent avec les substances ingérées pour l'animal alimenté.
Dans un autre ordre d'idées, il faut noter les mutations qui se produisent dans l'organisme en faveur d'un tissu aux dépens d'un autre.
