On évitera donc la cuisson à haute température pour les grains dont l'amidon peut être attaqué suffisamment par la diastase au-dessous de la température d'empesage. Tel est le cas du seigle, car nous savons, par les expériences de Lintner, que l'amidon de ce grain peut être dissous par le malt dans la proportion de 93,70 p. 100 à la température de 60°, bien que la température d'empesage ne soit atteinte qu'à 80°. Il en est de même pour l'amidon du malt vert ou touraillé, du blé, de 1 'avoine. Par contre, l'amidon du maïs et du riz ne peut être attaqué fortement qu'après transformation en empois, à la température de 70-75°. Il est donc nécessaire de procéder à une cuisson de ces matières premières pour avoir un rendement en alcool suffisant, mais ce rendement n'est atteint qu'aux ■dépens du rendement en levure. Dans tous les cas, il est. préférable d'opérer la cuisson à une température aussi basse que possible, et de recourir par suite à un simple chauffage à la température d'empesage plutôt qu'à la cuisson sous pression.
