III. — PRÉPARATION DES MOUTS DE TOPINAMBOURS.
La préparation des moûts de topinambours peut se diviser, comme celle des moûts de betteraves, en deux phases : 1" les travaux préparatoires qui comprennent le transport Pt la conservation, le lavage et l'épierrage; 20 l'extraction du jus.
1. TRAVAUX PRÉPARATOIRES.
Transport et conservation. — Les tubercules de topinambours, une fois arrachés, se conservent très difficilement : au bout d'une semaine, ils commencent à s'altérer et pourrissent. Comme ils résistent parfaitement à la gelée quand on les laisse en terre, on peut ne procéder à la récolte et au transport à l'usine qu'au fur et à mesure des besoins, mais cette méthode n'est applicable que quand les périodes de gelée sont de courte durée et ne durcissent pas suffisamment la terre pour empêcher l'arrachage, c'est-à-dire principalement dans les pays du Centre, du Midi de la France et en Bretagne. Dans la région du Nord, la fabrication serait sans cesse arrètée. M. le Dr Cathelineau conseille d'arracher les tubercules en les laissant enveloppés de terre et de les ensiler dans de petits silos, creusés à 30-50 centimètres de profondeur, dont le fond est garni de fagots, et portant de distance en

distancedes cheminées d'aération. On y dispose les tubercules en couches de 30 centimètres alternant avec des couches de terre de quelques centimètres, puis on recouvre de terre le silo sur les côtés. Dans ces conditions, les tubercules se conservent parfaitement.
