On le voit figurer également dans les splendides banquets du riche et sur l'humble table du pauvre; mais comme les diverses parties d’un bœuf sont douées de qualités très différentes, je crois que vous me saurez gré de vous initier aux études que j’ai faites à ce sujet; par ce moyen, vous risquerez moins d’acheter, comme on dit, chat en poche ; cependant ne vous y fiez pas trop, les bouchers sont bien fins. La viande d’un bœuf se divise en haute et basse viande. La haute viande est celle qui se sert sur la table des gens aisés ; on ne peut cependant pas dire que la basse viande soit mauvaise quand elle provient d’un bon bœuf; elle alimente ordinairement la cuisine des gargoliers, des petits traiteurs et des aubergistes à bon marché. La réjouissance a causé bien des disputes à la boucherie; pour moi je m’en accommode assez, pourvu qu'on ne m'en donne pas trop; car elle se compose en grande partie d’os, sans lesquels on ne parvient pas à faire de ces consommés généreux qui réconfortent si bien l’estomac. Un bœuf se débite d’abord en huit parties distinctes, qui sont : 1° la tète ; 2° le collier ; 3° les côtes; 4° l’épaule ou paleron; 5° la poitrine et le flanchet ; 6° l’aloyau ; 7° la cuisse, et 8° la culotte. La tête et le collier appartiennent à la plus basse viande. Les côtes sont au nombre de treize ; les quatre plus rapprochées du collier, coupées d’un seul morceau, s’appellent surlonge, et comptent aussi dans la basse viande; les neuf dernières sont bonnes à différents usages. Le paleron est excellent pour la marmite, aussi bien que le milieu du flanche!, car les deux bouts de ce morceau passent dans la basse viande. C’est dans le paleron que se trouve le talon du collier, très renommé pour le bœuf à la mode. La cuisse, dont la culotte n’est qu’une partie, se subdivise en cinq morceaux distincts ; la culotte proprement dite, dont on préfère la partie la moins large, appelée pointe de culotte; la noix, ou tendre de tranche; la sous-noix ou gîte à la noix ; la pièce ronde ; et enfin la jambe, ou gîte. Ce dernier

morceau est de la basse viande ; je vous le recommande cependant pour les consommés. Il me reste maintenant à vous parler de l’aloyau. 