On connatt plusieurs variétés de panais, parmi lesquelles on distingue le panais des jardins ou grand chervis cultivé. Sa racine est longue, grosse souvent comme le poignet , charnue, jaunâtre, portant dans son milieu une membrane filamenteuse qui parcourt toute sa longueur; cette racine a une odeur et un goût agréables ; l'odeur et la saveur aromatiques de la racine se développent également de toutes les parties de la plante, qui porte à son sommet de petits parasols soutenant de petites fleurs jaunes disposées en rose. Ces fleurs s'épanouissent dans les mois de juillet et d'août, deux ans après avoir semé la graine.
Le panais sauvage ou petit panais ressemble assez au précédent sous le rapport de sa forme et de la couleur de ses fleurs, mais il est beaucoup plus petit que lui ; ses racines sont plus menues son port est moins élevé. Cetteplante est très-recherchée par les cerfs.
Il existe encore un autre panais , qui porte le nom d'opopanax; on le rencontre bien dans le midi de la France et de l'Europe, mais il n'y acquiert pas tout le développement que l'on remarque dans le panais de l'Orient : aussi est-ce de l'Orient que nous vient toute la gomme-résine opopanax répandue aujourd'hui dans le commerce de la droguerie, et qui, malgré les impuretés qui l'accompagnent, est très-chère et très-recherchée. Cette résine coule de la plante par des incisions que l'on y pratique à cet effet.
