Certains fermonts solubles spéciaux, tels que la synaptaso ou émulsine contenue dans les amandes douces ou amères, la myrosino dos moutardes blanches et noires agissent sur les glucosides naturels, c'est-à-dire sur cos composés spéciaux que l'on rencontre en si grande abondance dans les végétaux, et quo l'on pout considérer comme des éthers composés des glucoses ou d'alcools polyatomiques. Lo résultat est un dédoublomont par hydratation on glucoso et en un autre principe. Les moyens chimiquos, tols quo l'ôbullition avec un acido ou un alcali, conduisent au môme but.
Los corps gras (éthers composés de la glycérine) fixent, comme on le sait depuis les beaux travaux do Chovreul, les éléments do l'eau, lorsqu'on los traito par los alcalis bouillants ou par les acides, ot donnent do la glycérine et un acido gras, dont la sommo des poids est égalo au poids du corps gras employé plus l'eau fixée dans la réaction.
Or, on sait, par los travaux tlo M. 0. Bernard, quo la glande pancrôatiquo secrèto une substance azotéo solublo, capable do produire, commo los alcalis bouillants, la saponification des graisses.
Il est très-probablo quo la digestion des matières albuminoïdes et lour conversion on poptones, sous l'influonco du suc gastrique ot du suc pancrôatiquo, ou plutôt sous l'influonco des ferments solubles contenus dans los sécrétions, no sont que lo résultat d'uno hydratation et d'un dédoublomont, dont nous pouvons réaliser los conditions on dehors do la vio.
