Il y a longtemps déjà que Pasteur a fait voir qu'une simple ébullition est incapable d'assurer la conservation indéfinie du lait, mais qu'on y arrive à peu près sûrement par un chauffage i5| 107° prolongé un certain temps. D'après Miquel, tous les germes sont détruits au bout d'une heure à io5°, au bout d'une demi-heure à io7°-io8°, et au bout d'un quart d'heure à 110°. C. Frœnkel a affirmé qu'une température de 102° pendant trois quarts d'heure était capable de produire le même résultat; mais cette dernière assertion ne doit être acceptée
(1) D'après van Geuns, le bacille du choléra meurt à 58°, le bacille de Finkler-Prior à 5g0, le bacille typhique à 60°, la diplobactérie de Friedlànder entre 55° et 60°, le virus vaccinal à 60°, si ces températures sont maintenues quelques minutes. Lazarus a trouvé des chiffres un peu plus élevés. D'après Bitter, tous les microbes pathogènes sont détruits à 68° pendant 3o minutes. Le chauffage du lait à 68° pendant une demi-heure, à 80° pendant 10 minutes, à 85° pendant 5 minutes, et une ébullition de 2 ou 3 minutes détruisent le bacille de la tuberculose. — Voir aussi : TH. SMITH, Journ. of experim. med., 1899, p. 217. HESSE, Zeitsch. f. Hyg., XXXIX, 3^6, 348, 1900. — Y. GALTIER, C. R. de la Soc. de biol., 3 février 1900. — A. GOTTSTEIN et H. MICHAELIS, Deutsche med. Woch., 28 février 1901.
qu'avec réserve; elle appelle encore une vérification. Dans l'industrie, on obtient en général une stérilisation parfaite en portant le lait à 110° pendant un quart d'heure.
Examinons maintenant les procédés utilisés pour détruire les microbes du lait par la chaleur. Ces procédés sont aujourd'hui très nombreux; mais on peut les ramener à quatre.
