The minimum maturation period for the meat, counting from the day of slaughter, is 2 days for the calf meat, 4 days for the baby-beef (‘añojo’) meat and 6 days for the young bull or heifer meat.
La période minimale de maturation de la viande, à compter du jour de l'abattage, est de 2 jours pour la viande de veau, de 4 jours pour celle de jeune bovin de boucherie («añojo») et de 6 jours pour celle de taurillon ou de génisse.