For the purposes of this Regulation, dried boneless meat shall mean cuts of meat from haunches of bovine animals aged at least 18 months, with no visible intramuscular fat (3 to 7 %) and a pH of the fresh meat between 5,4 and 6,0; salted, seasoned, pressed, dried only in fresh dry air and developing noble mould (bloom of microscopic fungi).
Aux fins du présent règlement, on entend par «viande séchée désossée», des morceaux de viande provenant de cuisses de bovins âgés d'au moins 18 mois, sans graisse intramusculaire visible (de 3 à 7 %), au pH d’une valeur entre 5,4 et 6,0, salés, épicés, pressés, séchés exclusivement à l'air frais et sec, et développant une moisissure noble (floraison de champignons microscopiques).