Setting a core temperature to which carcasses and larger cuts must be chilled before transport is a way to ensure that a significant proportion of body heat is removed.
Si les stratégies de substitution sont fondées sur les températures de surface et de l'air pendant le transport, une diminution continue de la température, déjà rendue obligatoire par les dispositions en vigueur, exige qu'une partie de la chaleur du corps soit également supprimée avant tout transport longue distance.