Wine vinegar has traditionally been produced as a by-product in the ‘Montilla-Moriles’ area and aged using the same maturing systems, which requires the expertise and knowledge of the maturing of liqueur wines acquired by the area's winemakers and handed down from generation to generation.
Les substances tanniques, la quercitrine, l'hémicellulose et la lignine du bois passent dans le vinaigre, renforçant sa persistance en bouche, modifiant son extrait sec et son acidité et fonçant sa couleur, jusqu'à obtenir les tonalités qui caractérisent ce produit et les arômes caractéristiques du bois.