The stages in the maturing process are affected by the air humidity conditions, which reflect temperature changes. These conditions give rise to the first- and second-stage fermentation undergone by the sausage.
Les phases de maturation sont caractérisées par les conditions d’humidité de l’air qui suivent l’alternance des températures et qui déclenchent les processus de première et seconde fermentation que subit le produit sous boyau.