“Hay muchas entraditas –explica el chef–. Lo que tenemos en mente es un formato que le facilite a la gente armar su propio menú. Vimos que cuando la gente va a El Chato, no pide un solo plato, sino que tiende a compartir. Nunca he querido hacer un menú de degustación, no me llama la atención. Pero este es un formato más informal…	Hice mucho de eso en Europa, no quería hacerlo en Colombia. Quería que el restaurante fuera más democrático, que la gente tuviera opción de comer lo que quisiera. Un menú de degustación es pagar un precio y poner la confianza en lo que el chef quiera. En este punto, podría hacerlo, pero quiero que la gente pueda escoger y que repita su visita.	En los menús de degustación pasa mucho que la gente los ve como algo que probar una vez al año o, al menos, no tan seguido. Y siempre he querido que El Chato sea un restaurante al que vayan muy seguido, donde se pueda escoger e ir fácil, siquiera unas dos veces por semana.	Hubo cosas que me dio nostalgia quitar, pero en lo otro corrí riesgos. Cambié guarniciones, no proteínas. El cangrejo –que venía bajo tejas de crocante negras– ha sido un clásico del restaurante. Le metimos más técnica y simplicidad. Antes venía con tapioca, maíz, mango, cebolla y puré de aguacate. Ahora lo servimos con jícama fermentada, aguacate y cangrejo.	Estamos más simples, tratamos de mostrar más el producto porque traemos cosas muy frescas. Antes, nuestra cocina era un tema de conservación, ahora es de mostrar producto y frescura. Por eso estrenamos los mejillones. Los traen tres veces por semana, si no están frescos, no los ponemos en carta. Los hacemos al vapor con perejil.	No. Nunca porque me daba miedo traer ese producto del Caribe, costosísimo, y que no tuviera buen volumen de rotación y tocara botarlo a la basura. Serían pérdidas para el restaurante. Ahora que tenemos más gente interesada, podemos arriesgarnos a traerlo. Cuando abrí El Chato, me basaba mucho en las técnicas de conservación, en extender la vida útil del producto, hoy vamos hacia la frescura y algunas cosas en conserva.	Helado de pino, le ponemos gelatina de hongos shitake y crocanticos de miel. Esto es porque El Chato se ha inspirado mucho en el producto de la sabana de Bogotá. Crecí en el apartamento de mi mamá, que estaba rodeado de pinos y tenía ese olor en la cabeza. Es interesante un poco de riesgo sin perder la esencia.	Venía planeándolo antes del premio. Porque hay unos comensales a los que les gusta mucho venir y dicen: “Bueno, y qué tiene fuera de carta”, “¿Qué más tiene?”. La misma clientela lo ha pedido, entonces puedo ser más atrevido y libre con respecto a la parte creativa, que es lo que me corresponde.	El proyecto de abrir una cocina de El Chato en Madrid sigue andando, dice el chef. Ha sido difícil conseguir  el local, pero el proyecto sigue en firme y espera tener sede para julio en la capital española. Una idea que surgió cuando uno de sus comensales extranjeros se enamoró tanto de su trabajo en cocina que le propuso ir al otro continente y mostrarla allí. Clavijo, conocedor de los productos que ofrece el territorio, ha ido adecuando las recetas clásicas de su restaurante bogotano a los productos que puedan estar disponibles en las tierras europeas.	
En El Chato el público armará su propio 'menú de degustación'