con las que, más allá de una simple propuesta gastronómica, muestran su compromiso firme con este excelso producto de proximidad. Y lo hacen, durante todo el mes de mayo, con una iniciativa que fue presentada el pasado martes con un programa de actos y una puesta en escena ejemplares, incluyendo un coloquio, actuación musical, muestra etnográfica, cocina en directo, nombramiento de embajador de la tudanca y, finalmente, degustación de los platos diseñados por el	de su casa. Entre el numeroso público invitado, se encontraban el alcalde Roberto Escobedo; el director general de Ganadería y Medio Rural, Miguel Ángel Cuevas; el presidente de la Asociación de Hostelería de Cantabria, Ángel Cuevas; Lorenzo González, presidente de la Asociación de Raza Tudanca; el jefe de gabinete de Medio Rural, Esteban Ruiz; así como varios cocineros cántabros y asturianos -algunos con estrellas como Ricardo Sotres o Jaime Uz-.	El punto de partida fue un coloquio en el que participaron el chef anfitrión Aitor Fernández, sus colegas Ignacio Solana (una estrella Michelin) y Antonio Vicente Gómez (Camino Real), el carnicero Manuel Quintana y José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario y coordinador de Cantabria en la Mesa. Moderó el coloquio Silvia González, colaboradora de Ser Santander.	, de la necesidad de que todos los sectores apoyen su recuperación y puesta en valor, de su creciente presencia en la restauración, de la maduración -mejor no más allá de 25-35 días-, de las técnicas más adecuadas para obtener las mejores propiedades organolépticas -hubo quien defendió la plancha frente a la parrilla-, de los usos culinarios de los diferentes cortes que tiene el animal, del papel que juega la administración -ayudas al cebo- o la Asociación Nacional de la raza tudanca, de las inspecciones, de las mejoras genéticas, de las garantías para el consumidor a partir de un sello propio.	Finalmente, tuvo lugar una degustación de la mayoría de las especialidades que contempla la carta de estas jornadas: guiso de garbanzos con morros, patas y espinacas; carpaccio de lomo de tudanca madurado en casa, escarola y lascas de queso Gomber de vaca; steak tartar de novilla y tostas de pan de masa madre; tuétano de tudanca a la parrilla, ostra frita y kale; hamburguesa de tudanca, pan artesano, queso torta del cuera, rúcula y tomate seco; arroz meloso de rabo y trompetas de la muerte; jarrete de tudanca a baja temperatura, su jugo y puré de patata; albóndigas caseras de tudanca con patatas; taco de novilla a la parrilla con patatas y pimientos de Padrón; callos de vaca tudanca con patatas; chuletón de vaca vieja con maduración propia a la parrilla; costilla de vaca tudanca a baja temperatura y lacada con su jugo; carrillera estofada al vino tinto con puré de patata y trufa; y cachopo de ternera tudanca, cebolla pochada, boletus, foie y queso Divirín. Variedad, tradición y algunos toques creativos.	
Los Toneles rinde culto a la carne de vaca tudanca