En Madera, un pueblo de montaña en el estado mexicano de Chihuahua, Bienvenido Fernández vierte sotol recién destilado entre dos cuernos de vaca. Examina las pequeñas burbujas, o "perlas", que se materializan para determinar el nivel de alcohol. La bebida es correcta cuando contiene entre 45% y 50% de alcohol. "Si lo hago más bajo, los vecinos me dicen que es agua", dice Fernández con una risa.	Como una conciencia de las diferentes destilaciones de agave, desde bacanora a raicilla, crece lentamente, es fácil suponer que el sotol, con su profundidad de aroma y sabor, es simplemente otro pariente de mezcal. Y aunque la demanda de sotol está creciendo -se puede encontrar en el restaurant Cosme de Nueva York y Salazar de Los Ángeles- está hecho de una planta diferente, una de las 16 especies del género Dasylirion. La planta y el licor que se produce se llaman sotol.	Eduardo Arrieta, otro sotolero, trabaja desde un rancho en el desierto, debajo del Parque Nacional Big Bend de Texas. La propiedad pertenece a la familia de Alfredo Garza. El bisabuelo de Garza produjo el licor en el terreno después de luchar contra Pancho Villa en la Guerra Civil Mexicana. El sotol de Arrieta, al igual que otros hechos en el desierto, se caracteriza por el cuero, el cacao y la pimienta seca. Vierte una muestra considerable del alambique y la pasa. Al igual que el mezcal, el sotol no se toma de un solo trago, está destinado a ser sorbido de forma recta, y disfrutado lentamente.	La mayoría de los sotoles en el mercado son una mezcla o un solo origen del bosque o del desierto, pero todavía hay un tercer territorio por explorar: la pradera o llanura. Juan Pablo Carvajal, fundador de la marca Los Magos, espera desarrollar un sotol de origen único a partir de plantas de esa zona en un futuro próximo. "Queremos mostrar la variedad que tenemos aquí en Chihuahua", dice sobre.	Ese estado no está impidiendo que los empresarios del otro lado de la frontera intenten destilar el Dasylirion. Dos destiladores en Texas, Desert Door en Driftwood, y pronto, un nuevo grupo en Marfa, están haciendo lo que ellos también llaman sotol. Sin embargo, ninguno de los dos productores tiene una historia como la de México.	Fernández, Arrieta y la mayoría de los maestros sotoleros usan métodos que se han pasado de generación en generación. Ricardo Pico embotella y distribuye los sotoles de Fernández y Arrieta para su marca Clande. "Mi productor más antiguo tiene 65 años", dice Pico. "Su padre y su abuelo produjeron sotol, por lo que estamos hablando de al menos 100 años de tradición".	En realidad, la historia se remonta aún más, a los pueblos indígenas del norte de México y del sudoeste de los Estados Unidos que fermentaron la planta de sotol para producir una bebida con bajo contenido de alcohol más parecida a una cerveza. Sotol, al igual que el mezcal, probablemente no se convirtió en la bebida que conocemos hoy en día hasta que las técnicas de destilación llegaron a México con los españoles.	en burro o camión. Unos cientos de piñas se lanzan dentro de un horno de tierra, se cubren con fibra y tierra y se dejan asar lentamente durante varios días. Las cabezas cocidas, cada una de las cuales producirá aproximadamente una botella, se retiran de la fosa, se trituran, se fermentan y se destilan.	Mientras tanto, otras compañías como Hacienda de Chihuahua y la próxima, Sotol Terlingua, están eligiendo métodos más industriales en un esfuerzo por competir con la industria del tequila. La popularidad del tequila se ha traducido en un mercado abarrotado y lo que muchos consideran una reducción de su calidad. Como tal, el cambio potencial en el sotol aumenta la preocupación tanto por Pico como por Carvajal. Proteger los métodos de producción consagrados por el tiempo, dice Carvajal, no tiene por qué ser a expensas del éxito empresarial; Como lo ilustra el mezcal, hay una creciente audiencia de licores auténticos, locales y de orígenes de México.	El sotol no solo se produce en el norte de México, sino que también está surgiendo en Texas. En 2015, Genius Liquids, con sede en Austin, destiló Dasylirion, pero solo vendió el producto brevemente. Luego, en 2017, Desert Door, con sede en Dripping Springs, abrió una operación completa presentada como "Sotol de Texas". Desde entonces, la compañía ha enfrentado su parte justa de críticas. Si bien la denominación de origen de sotol tiene respaldo legal en México, tiene poco peso en los Estados Unidos.	Tim Johnson organiza el Festival de Agave de Marfa, que se esfuerza por celebrar la influencia cultural del agave. La tercera iteración se lleva a cabo en junio y, como en años anteriores, incluye la programación relacionada con el sotol. Johnson espera continuar el diálogo alrededor de la denominación de origen, y con voces más expertas. Por ahora, aconseja a los empresarios estadounidenses acercarse al licor con cuidado.	
El sotol es más que un simple licor, es la historia y la cultura del norte de México