o aristeus antennatus es única por varias razones: el característico color rojo intenso del caparazón; el Mediterráneo, donde viven a profundidades de 150 a 1.500 metros (lo habitual es de 200 a 800 metros), es su hábitat; y el arrastre como arte de pesca, con redes muy largas (a veces, casi embudo) que se van soltando con maquinaria instalada en barcos especializados, en jornadas maratonianas de 12 horas de media. Su calidad depende de los caladeros en los que se encuentran, en fondos fangosos y blandos.	Zona conocida por la gamba blanca, la roja tiene su hueco cada vez más valorado. También llamada alistado (bandas azuladas en caparazón y claras en abdomen), es más grande que la blanca y su sabor es más intenso y dulce. Es la cuarta especie en relevancia en el Puerto de Huelva, por detrás de gamba blanca, calamar o chipirón y langostino (los tres concentran el 50%).	En Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) Ángel León prepara la gamba pinchándola en brocheta se quema al fuego; enfriar y pelar. En trozos, se impregna del coral; se coloca sobre la cuajada; se cubre con trocitos de yema de huevo embrionario marinada con soja y se adorna con flores.	Si me siento como cliente, probablemente no sería capaz; si la veo como me llega al restaurante, puede que sí. La gamba es la misma gamba y se llama aristeus antennatus; recorre kilómetros y kilómetros; es un animal nadador y puede tirar las larvas en Denia, Garrucha o Soller. Lo que las diferencia es el arte algo diferente de captura y el cariño que les dan en el barco. Son barcos muy cotizados con un mínimo de dos kilómetros de redes. Los caladeros son clave, las profundidades a las que se coge la gamba: cuanto más bajo se llegue, más plancton y microorganismos hay y la gamba come más", desgrana Rafa Zafra, dueño de Estimar (Madrid y Barcelona); en su carta, la gamba roja de Rosas es la reina, con Pescadors de Roses, empresa de su suegro, Pere Gotanegra, como proveedor.	Los dos primeros casos materializan una relación casi histórica chef-gamba roja. Para Roca, la de Palamós "es producto fetiche, un producto representativo y mágico de nuestro Mediterráneo, que mostramos con orgullo en nuestra cocina. Excepto en épocas de veda, siempre está en nuestro menú; la hemos cocinado de diferentes formas".	Equivale al 20% de toda la gamba desembarcada en Cataluña y al 40-50% de la facturación de la Cofradía de Pescadores del Puerto de Palamós, con una facturación anual de tres a cinco millones de euros. En veda de enero a marzo, esta sabrosa gamba puede ser algo más robusta que sus 'hermanas'. Se suele preparar a la plancha con un poco de sal. En El Celler de Can Roca (Palamós), Joan Roca extrae el jugo de la cabeza y se coloca en el fondo, con punto de velouté del crustáceo; encima, cola marinada con vinagre de arroz, yuzu y 'katsobushi', ligeramente atemperada; patas deshidratadas y fritas, con caviar cítrico, concentrado de gamba, 'velouté' de fitoplancton y lechuga de mar.	Más allá de la alta cocina, en direcciones urbanas como El Señor Martín, restaurante-pescadería madrileño (su cocinero, Alfonso Castellano, selecciona nuestras gambas de las fotos adjuntas), incluyó en su carta de mayo a junio una cata comparativa de gamba roja de Palamós, Dénia, Huelva, Tarragona y Garrucha para probar diferencias en texturas y sabor.	. "Es cuando suben a la superficie para desovar, están pletóricas, llenas de coral", recalcan en El Señor Martín, donde abogan por un mínimo de dos años de vida como edad de captura. Hay que tener en cuenta las vedas: de enero a marzo, en Palamós; y de marzo a abril, en Garrucha, donde el mal mar impidió conseguir ejemplares para este reportaje. Épocas de escasez (incluso por fases lunares y aumento de temperatura del Mediterráneo) se combinan con otras de buena pesca. Sin datos oficiales sobre capturas anuales, la Cofradía de Pescadores de Denia estimó que las capturas bajaron a la mitad en el último cuatrimestre de 2018.	
Gamba roja de Denia, Palamós y Huelva, las reinas del mar