En los últimos meses, las neveras y los estómagos se han llenado a golpe de clic. El comercio online es una de las tendencias en alimentación que más ha crecido, pero no es la única. La pandemia fomenta nuevas formas de producir, distribuir y consumir, y acelera otras que ya estaban en marcha. La comunidad local, la sostenibilidad y la salud ganan terreno y, con ellos, las compras de proximidad o los alimentos funcionales.	"A muchos retos nos estábamos enfrentando antes de la crisis, como el hambre, la obesidad o el cambio climático", recuerda Beatriz Jacoste, directora del hub de innovación alimentaria KM Zero. Son desafíos que se vuelven más complejos y plantean a la industria la necesidad de "entender los nuevos hábitos de consumo y operar en esas reglas del juego".	En esta transformación sobresale el AgrofoodTech, que está redefiniendo el futuro de la alimentación con la tecnología. La firma Finistere Ventures cifra la inversión global en este segmento en 11.600 millones de dólares hasta septiembre de 2020. De esta cifra, el 32% fue a parar al sector de las proteínas alternativas, que replican las características organolépticas de la carne (sabor, textura, color...) pero eliminan la huella medioambiental.	Una de las startups más punteras es NovaMeat, fundada en Barcelona en 2018. Fue la primera del mundo en crear un filete vegetal con impresión 3D, que ahora han mejorado hasta lograr el bistec más parecido al de origen animal del mundo. La clave es su método de fabricación, único y patentado, basado en un proceso de microextrusión importado de la biotecnología médica. "Nuestra innovación es la manera de crear estos microfilamentos, que imitan la estructura y la fusión de tejidos fibrosos como músculos de vaca o de cerdo", explica su fundador y CEO, Giuseppe Scionti. "No es una copia barata de la carne, es nuevo: no tiene colesterol ni antibiótico; tiene Omega 3...", enumera este ingeniero e investigador italiano.	Los filetes se elaboran a partir de una especie de pasta con proteína de guisante o extracto de remolacha, entre otros ingredientes de origen vegetal "de las gamas más altas en calidad", detalla Joan Solomando, senior Food Engineer en NovaMeat. . Con esta pasta se rellena la cápsula que, a su vez, se carga en la bioimpresora 3D. Esta va generando un hilo que, al superponerse, da forma al bistec con un aspecto realista que ayuda a que el comensal lo vea apetitoso y quiera llevárselo a la boca.	Aunque probar el 'Steak 2.0' de NovaMeat aún no es fácil. Acaba de arrancar su colaboración con el restaurante Disfrutar, con 2 estrellas Michelin, y la idea es crear un servicio premium para cocinas selectas a las que vender impresora y cápsulas, por un precio que rondaría los 4.000 euros. Pero el objetivo es el impacto ambiental, por lo que la empresa trabaja en escalar la producción y llevar a los supermercados un producto asequible en 2022. Ahora el coste está entre 15 y 20 euros/ kg.	El compromiso con el medio ambiente y la sociedad también forma parte de la identidad de VisualNacert. Esta tecnológica valenciana fundada por Lucía y Mercedes Iborra ha desarrollado un software de gestión agrícola que incorpora tecnología de última generación, como inteligencia artificial (IA) o reconocimiento facial, para controlar desde la preparación del terreno hasta la recolección.	En España ya suman cuatro millones de hectáreas digitalizadas y, entre los principales avances logrados este año, han reforzado la precisión en sus servicios de teledetección y la calidad de las imágenes aporta su plataforma. Además, destaca Iborra, durante el período de pandemia decidieron aportar su tecnología a algunos ayuntamientos "para que los productores mayores de 60 años (grupo de riesgo) pudiesen administrar y tomar decisiones desde su hogar".	La gallega TasteLab también ha marcado un hito con su innovador software Sensesbit, único en el mundo, que automatiza el análisis sensorial. Esta herramienta permite a las empresas hacer sus propias pruebas y catas de producto, para comprobar que un alimento tiene el sabor, el olor o la imagen adecuada. "Nuestra aportación es asegurar el lanzamiento de productos exitosos y el control de que se mantiene la calidad sensorial que se diseñó inicialmente", indica su CEO y fundadora, Maruxa Quiroga.	TasteLab nació en 2015 como un spin-off de la Universidad de Santiago de Compostela y es la primera a nivel internacional que emplea IA para generar informes automáticos. Cuenta con clientes como Pescanova o Mariñas Coruñesas y el interés por los servicios que ofrecen va en aumento, una tendencia que según indica Quiroga se ha visto acelerada en los últimos meses. "Desde luego que hay un incremento de la demanda para la digitalización en los procesos de decisión de lanzamiento de productos", asegura.	
El filete vegano en 3D y otras innovaciones en alimentación