Pero antes les ofrecerá lo que sí han comido, pero cocinado de otra forma, como los percebes, los carabineros y el atún que cocinó a media temperatura con su sal mágica en apenas unos segundos y ante un auditorio rendido de admiración. «La sal había dejado de emocionar», dice León del conservante más antiguo de la Tierra «que había perdido su encanto». Para reivindicarla y seducir al cliente ha dado «con la técnica más bella que jamás soñé». Mezclando cloruros crea un fluido que se convierte en sal al contactar con el alimento y genera hasta 135 grado de calor «Una saturación perfecta mediante una reacción exoterma de extraordinaria belleza» con la que reinventa la sal.	Su agua mágica mezcla cloruro de sodio, de calcio de potasio y anhidrido de acetato de sodio. La vertió sobre percebes con algas que quedaron petrificados en una montaña salina, como los carabineros o la ventresca de atún rojo que se entierran en sal y se cocinan «a una temperatura perfecta y con una cocción controlada» en unos segundos de vértigo. Quiere que «el mar nos pierda la la sal, que es su esencia y la vida de un cocinero» y reivindicarla. «Yo solo juego con el mar de forma bonita bella con un técnica que compartimos con todos», dijo desvelando la esencia de su fascinante hallazgo.	Entretanto busca cosas nuevas en la huerta del mar. Su investigación está generado un despensa marina más que seductora. Dice adiós al pescado y da la bienvenida a los vegetales, frutas legumbres o cereales marinos. «Hemos empezado a contar otra historia». La fijará en su carta de Aponiente donde quiere ofrecer «ingredientes que el ser humano nunca comió». «No quiero hacer vanguardia. Lo que hace unos años hicimos con el pescado lo vamos a hacer con otras casas», promete.	. «Lo desangramos, lo curamos durante dos horas con sal, lo que nos da la posibilidad de tener un tratamiento que nos permite cocinarlo de forma ahumada en un horno que nos da mucho juego. Lo bañamos en soja, vinagre y aceite. El horno lo construimos en el jardín hace un par de años, es un horno antiguo, de bóveda, que nos permite controlar la temperatura a base de gas», explicaba un orgulloso Joan Roca.	, estamos muy contentos de que más gente vaya arriba y pueda disfrutar de este sueño. Lo digo sobre todo porque seguiremos al máximo nivel, no nos vamos a relajar porque podmeos estar comprometidos con la excelencia sin estar compitiendo. Tenemos la suerte de hacer lo que nos gusta, no nos enarmoramos de este oficio por los premios, hemos tenido la suerte de hacer de nuestra pasión nuestra profesión».	
Ángel León, Merlín de la sal y hortelano marino