. Como mucho podríamos incorporarla en pequeñas proporciones, en detrimento de la calidad del producto final. Además, al calentar el almidón en presencia de agua este se gelatiniza para incrementar la consistencia de la masa. Esto es irreversible, por lo que una harina obtenida al moler un pan tampoco puede espesar de la misma forma que una harina de trigo cuando se calienta con agua.	Por último hay que tener en cuenta que en la corteza se alcanzan temperaturas muy superiores a las del interior de las piezas. Estas alcanzan los 200 ⁰C y producen las reacciones de Maillard que dan al pan su color tostado. Los compuestos que se generan en esas reacciones también dan un cierto	. Para ello solo tenemos que freír (o tostar) los trozos de pan. De esta manera quedan crujientes incluso cuando se incorporan en salsas, purés y consomés. Estos trozos también pueden utilizarse en ensaladas, como la panzanella, típica de la toscana italiana, aunque hay personas que prefieren incorporar el pan humedecido, sin tostar.	
El pan duro tiene una nueva vida: cerveza y hasta bebidas destiladas