En la lustrosa barra del sushi-bar más lujoso de Madrid, David Arauz brinda a sus comensales (16 por servicio) experiencias sublimes: nigiri de ventresca de atún sellado a las brasas de roble blanco Binchotan, procedente de la región japonesa de Wakayama; sunomono de cangrejo real de Alaska al vapor de sake;... Las selección de vinos, sakes y destilados está a la altura de una propuesta concebida por todo lo alto. La apuesta más ambiciosa del Grupo Bambú, propietaria de la enseña 99 Sushi Bar –con establecimientos en Madrid, Barcelona, Marbella, Abu Dhabi y Dubai– no defrauda.	Seis años después de su apertura, Alabaster no solo se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de las cocinas del mar de Madrid –lo que hace honor al origen gallego del grupo Amicalia–, sino que poco a poco su chef titular ha sumado como atractivo adicional su conocimiento de la alta cocina francesa –adquirida a su paso por Zalacaín–, por lo que hoy es un lugar idóneo para tomar recetas clásicas, como la lièvre à la royal. La magnífica carta de vinos y la impecable atención son sus otras bazas.	En su molino de mareas, el cocinero del mar con más talento que ha dado este país continúa elucubrando todo tipo de ensayos, siempre a la busca de la esencia oceánica y la emoción de sus comensales, pero quizás más comedido que antes a la hora de construir sus menús. Tras sorprender con bocados luminiscentes y otros ingenios, su próximo menú pone la mira en la marisma y especies inexploradas, como la gusana, que presenta en un insospechado pilpil. ¿Último desarrollo? La ‘miel de mar’.	Una luz de bienvenida Cupra en el suelo deja claro que estamos ante un vehículo especial. En el interior, un diseño sofisticado y deportivo, con asientos tipo bucket, un volante específico (con botón de encendido y modos de conducción) y detalles cromados y de cobre, definen un espacio con protagonismo para el conductor y más espacio para los pasajeros.	Convenientemente arropado por su hija Elena y la solvencia técnica del equipo de I+D –con el ingenioso Xabi Gutiérrez al frente–, el artífice de la Nueva Cocina Vasca sigue dando guerra, ¡a los 77 años! En el restaurante fundado por su abuelo en 1897 conviven los clásicos –pudin de kabrarroka, merluza en salsa verde– con creaciones de vocación vanguardista. Impresionante carta de vinos.	Enclavado en un bucólico rincón del litoral alicantino, Bonamb continúa creciendo. Este año propone el menú Esencia, que resume muy bien la cocina de Alberto Ferruz y las armonías que sugiere el equipo de sala dirigido por Pablo Catalá. La experiencia es intensa, con bocados enraizados en el territorio, productos que no se pueden probar en otro lugar del mundo –como las caixetas (bivalvos capturados a pulmón)– y vegetales de proximidad.	El chef Olleros y su equipo han concebido un espacio que enlaza perfectamente con su discurso gastronómico: minimalista y esencial, con amplios ventanales a la ría de Arousa y los islotes de Noro y Vionta, el comedor de Culler de Pau es el lugar soñado para disfrutar de una cocina que pone en foco la riqueza del producto, trazando pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones.	Con dos locales en Madrid, uno en Tenerife y otro en Málaga –todos ellos ‘estrellados’ por Michelin–, el imperio del ‘sushi castizo’ perpetúa su gloria. Esto no merma la inspiración del inquieto sushi-man Ricardo Sanz, que desde la imponente barra de Kabuki Wellington continúa elucubrando bocados sublimes, donde el genio mediterráneo se alía con el minimalismo de la ortodoxia nipona, en honor al mejor producto del mar.	En las alturas de la Torre Colón, Valentí se muestra brillante a la hora de sacar provecho a un concepto aparentemente simple (pero afortunadamente pragmático): a partir de los pescados ahumados, asados a la parrilla, y algunas preparaciones sencillas, ha concebido uno de los mejores templos de mar de Barcelona. Nada suntuoso, a pesar de tener las mejores vistas panorámicas de la ciudad. Y una atinada selección de vinos.	Sin detener su expansión –sus últimas aperturas han sido, en 2019, Arco by Paco Pérez, en Gdansk (Polonia), y Al Lado (Sevilla)–, este chef prodigioso ha preparado esta temporada para su vieja fonda de Llançà un menú rabiosamente marinero, pleno de sabor, sin renunciar al equilibrio que caracteriza a la cocina de Miramar. Para recordar: ostras con ostras (en crudo, en una crema y con agua de ostras).	Al frente de la entrañable botillería fundada por su padres en 1972, Sacha Hormaechea obra el milagro: conserva platos de antaño e introduce nuevas recetas según le dicte el capricho y la sensibilidad. Ajeno a galardones y monas, permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al que todos quieren regresar. A sus mesas acuden los mejores cocineros de España y su tortilla vaga y sus ostras escabechadas son motivo de plagio y homenaje por doquier.	
Selección 2020