Uno de los proyectos ya finalizados realizado en una de las bodegas del grupo Rectoral de Amandi se centra en la influencia de la levadura en la calidad del vino dependiendo de su actividad durante la fermentación, tanto en la obtención de alcohol como en su papel en la producción de aromas y metabolitos secundarios, provocando que cada vino atienda a unas propiedades características y específicas de cada levadura.	La mayor parte de los vinos se fermentan con levaduras y bacterias lácticas comerciales, que han sido “domesticadas” a lo largo del tiempo. No obstante, la búsqueda continua de nuevos sabores y vinos que representen la tipicidad de una zona, ha provocado que cada vez se recuperen más los ingredientes locales, por lo que el uso de levaduras autóctonas con potencial para elaborar vinos de calidad es una potente herramienta para la obtención de un producto diferenciado y “nativo”.	
 Investigación e innovación, claves en la elaboración de vinos con personalidad 