La Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM) incursiona en la producción de chocolates finos, con novedosas inclusiones como el tomate de árbol, arándano y papayita nativa, aguaymanto, cecina chachapoyana y esencias de plantas aromáticas, como parte de sus proyectos de investigación, innovación y desarrollo tecnológico en la cadena productiva del cacao.	El Director Ejecutivo de INDES CES, Segundo Manuel Oliva Cruz, informó que dichos ecotipos vienen siendo caracterizados a nivel físico, químico, sensorial, y de análisis de compuestos volátiles, en un moderno laboratorio de cromatografía, para definir con precisión los aromas que diferencian un cacao de otro. Los resultados estarán muy pronto a disposición de la comunidad científica y el sector productivo del cacao. La postcosecha del cacao es uno de los factores más importantes en el desarrollo de la calidad del chocolate, por lo que se han realizado diferentes investigaciones en fermentación de cacao, tecnologías de secado y procesamiento de chocolate, estudiando cada etapa de estos procesos en las características físicas químicas y sensoriales del producto final.	Oliva Cruz dijo que su equipo de investigadores trabaja también en la elaboración del primer registro nacional de variedades de cacao en base a la caracterización molecular de ecotipos de cacao fino de aroma, cuya labor se centrará en las 16 regiones cacaoteras del país, para definir la variedad a la que pertenecen. El estudio estará listo en el 2021.	En lo que respecta a las plagas y enfermedades del cacao nativo fino de aroma, especialmente del hongo la Moniliasis (Moniliophthora roreri), el Instituto ha desarrollado un fungicida microbiológico a partir de hongos antagonistas del género Trichoderma, que pronto estará en el mercado para promover la producción sostenible de este fruto en la región Amazonas.	En la búsqueda de soluciones para mitigar el contenido del cadmio en el cacao, INDES-CES trabaja varios proyectos en la búsqueda de especies fitoextractoras de cadmio, que al ser sembradas de manera alterna en las plantaciones cacao, reducirían la bioacumulación y la biotraslocación del metal en las plantas de nuestros fruto bandera.	La casa de estudios se encuentra elaborando el mapa de cadmio en la región Amazonas, a fin de tener una zonificación de acuerdo a la concentración de este metal en el suelo. También se trabaja en la zonificación del cultivo del cacao a nivel nacional, mediante la metodología de idoneidad territorial.	
 Universidad de Amazonas produce chocolates en base a 150 ecotipos de cacao