: Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otra cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.	
La nueva norma que regula la elaboración y venta de pan: bajada del IVA y nuevos requisitos para panes de multicereales e integrales