El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada o la avena y que muchas personas son incapaces de digerir por completo, por lo que luego la pasan muy mal, les dan diarreas, inflamación de estómago y un montón de dolencias más.	Rodrigo Apéstegui, propietario del restaurante, explicó que decidió convertir su negocio en 100% libre de gluten hace seis años y para ello lo sometió a una transformación con la cual logrará mantener el mismo sabor y presentación de los platillos criollos. Ahora, después de tanto brete quiere dar el paso a la certificación.	“A la hora de hacer un queque, pan o galletas sin gluten, se usa más grasa o más azúcar para mejorar el sabor o textura, por lo que las personas podrían estar consumiendo productos más altos en grasa o con más calorías. Por eso, lo primordial es consultar con un profesional para saber si usted necesita o no ese tipo de alimentación”, indicó Bazo.