La primera vez que estuve en Colombia no resultaba fácil encontrar pescado fresco en Bogotá. Por lo general era congelado y no de la mejor calidad. Sin embargo, en la última década esto cambió radicalmente, y muchos restaurantes capitalinos tienen una nutrida oferta de pescados frescos del Caribe y el Pacífico.	En esta edición incluí una variación de las croquetas de pescado al estilo inglés, utilizando trucha fresca y papa criolla, uno de mis ingredientes colombianos preferidos. Y teniendo en cuenta que el pescado es uno de los pilares de la comida japonesa, invité al chef Nanami Koshiba, querido amigo y famoso por sus platos de pescado crudo, que compartió un par de sus recetas favoritas.	En un recipiente hondo mezcle la trucha con el puré de papa criolla, el eneldo, la cebolla larga y agregue sal y pimienta al gusto. Coloque la harina, el huevo batido y la polenta en recipientes diferentes. Mientras prepara las croquetas, caliente suficiente aceite vegetal en una olla profunda, hasta que alcance los 160 °C (325 °F).	Para formar las croquetas, tome la masa de puré y deles forma circular u ovalada, como prefiera. Después páselas por la harina, luego por el huevo batido y, por último, por la polenta o harina de arepas. Póngalas suavemente en el aceite caliente. Fríalas hasta que adquieran un color dorado. Retírelas del aceite y déjelas escurrir sobre un papel absorbente. Sírvalas inmediatamente con suero costeño mezclado con eneldo y unos cascos de limón al gusto.	Caliente una cacerola a fuego medio. Vierta el aceite de oliva y el ajo salteado durante 2 minutos a una temperatura de fuego medio a bajo. Adicione ají amarillo, azúcar y salsa de soya. Continúe cocinando durante 2 minutos más. Después agregue la cebolleta o cebollín, cocine por 1 minuto más y sirva aparte en una taza.	Primero prepare la salsa de mango. En un recipiente mezcle todos los ingredientes y reserve. En una sartén caliente ponga un poco de aceite a fuego medio. Saltee los trozos de pescado con sal y pimienta al gusto hasta que estén en su punto. Retire del fuego y repita hasta terminar con el pescado.	Unte los tacos con un poco de agua y caliéntelos en una sartén aparte a fuego medio. Para servir, rellene cada taco con los trozos de pescado, un manojo de repollo blanco y morado, unas rodajas de rábano y jalapeño al gusto. Agregue un poco de cilantro, queso costeño y la salsa de mango por encima.