En la comida callejera se mide la identidad gastronómica de un país: en las combinaciones exóticas que entrañan recetas, en los ingredientes, y en las discusiones de rutina sobre cuál es la mejor o peor empanada de esquina. Para este universo gastronómico la opinión popular es la baraja de medida que, en general, define si un puesto de calle es bueno o malo.	En un puesto esquinero donde mesas desordenadas, ventiladores de hace dos décadas, y paredes de baldosa verde rodean un gentío constante, cocina Jay Fai, una mujer que cruza los 70 y que pese a la edad, no suelta los woks ni las cucharas mientras su negocio está abierto. Su menú es breve, pero es de una originalidad sin precedentes, porque lo que tradicionalmente se come en la calle, ella lo llevó a un lujo sin precedentes:	El clásico tom yum, una sopa picante típica de Tailandia se convirtió en un plato insignia porque además replicó la receta para hacer algo que iba más allá: el tom yum seco, básicamente lo mismo pero sin el caldo y con la esencias y los sabores concentrados. Los drunken noodles, un plato que resultó de un error de cocina, y el omelette de cangrejo que arma con maestría, son otras de sus preparaciones insignias.	Jay Fai llevaba cuarenta años mezclando ingredientes, dedicando horas extras al emplatado e invirtiendo dinero en ingredientes poco comunes. Un día de 2017 recibió la llamada: “Alguien iba a dar una cena de gala. No me gusta cerrar mi restaurante por nada. Pero para la fiesta me tomé el día libre. De pronto mi hija dijo: ‘Mamá dijeron tu nombre’. Gané el premio. La estrella Michelin. En ese momento, sentí que no podía respirar. Estaba feliz, de lo más feliz. Al día siguiente había una multitud de gente haciendo fila” dijo Jay Fai, en la serie de Netflix Street Food.	El letrero dice “La comida callejera más barata con estrella Michelin”. En el Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, Chan Hon Meng anuncia con orgullo que su restaurante es uno de los mejores, por cuenta de la estrella Michelin que recibió en julio de 2016: “yo era consciente de lo que significaba una estrella pero jamás me imaginé que mi establecimiento recibiría una» dijo Hon Meng para El País de España.	El chef, cuyos padres eran agricultores, creció en un Ipoh, Malasia. Su familia criaba ganado y cultivaba productos agrícolas. El viaje culinario del chef Chan comenzó cuando entre sus obligaciones tuvo que cocinar para su familia. Cuando tenía 15 dejó la escuela y viajó a Singapur para encontrar un trabajo. Fue durante este periodo que conoció a un chef de Hong Kong que lo ayudaría a crear la receta que lo llevó al éxito: el pollo asado en salsa de soya.	La migración que ha llegado a Londres ha reconfigurado la comida callejera: el té y los postres conocidos ya tienen competencia gastronómica. En Poptata, un puesto ubicado en el pasaje de comida Tooting Market, en South West London, le apostó a un plato callejero en el que se redefinió la presentación y combinación de las papas fritas. Great Big Story la compañía encargada de viajar por el mundo buscando historias para contar el mundo encontraron este plato extraño en medio de las calles frías de Londres y no pudieron evitar recomendarlo, pues es todo una maravilla rara entre londinenses.	Great Big Story viajó a París y se encontró con Chez Alain Miam Miam, un cocinero que lleva 13 años en el negocio de los puesto de comida callejera. Su plato insignia es el Galette Fraicheur una preparación en el que coinciden las raíces culinarias de Italia, España y Francia. Básicamente, se trata de una receta compuesto por un crepe salado hecho de trigo sarraceno que contiene lechuga, tomates, albahaca, jamón curado y parmesano. Se trata de una auténtica comida mediterránea, una ensalada envuelta en un crepe gigantesco que cae bien a cualquier hora.	En Quecas Nico, un puestito callejero en el barrio de Juárez, en la esquina de Niza Liverpool, Nicolasa Aguilar Martínez se encarga de hacer maravillas con un ingrediente único del país: el hongo de Huitlacoche. “Puede parecer extraño, pero aquí en México es muy sabroso” dice Aguilar. Este ingrediente se conoce como el hongo del maíz, y se compone de una serie de granos grises con la textura de un champiñón. “Algunos dicen que sabe a tierra, para mí sabe a maíz, pero más tierno” sostiene Aguilar en entrevista para la compañía de medios Great Big Story.	Nicolasa aprovecha cada grano para crear una tortilla única que, luego, transforma en una atípica quesadilla apetecida por el público. “Preparo la cebolla, el chile, y luego el Huitlacoche que está en vaporcito, le agrego todo lo que es el epazote (hierbas) y sal”. Todo eso se revuelve y se convierte en una masa que resulta en una tortilla gris.