Lo que más sorprende a los que desconocen la historia negra de este plato es la liturgia vergonzante que se sigue a rajatabla desde el siglo XVII. Estos gorriones se capturan ilegalmente en la zona francesa de las Landas y se ceban en pequeñas cajas oscuras donde se alimentan día y noche sin descanso para convertirlas en bolas de grasa. El objetivo es que los huesos no calcifiquen para que queden más cartilaginosos.	Pero lo más macabro viene con la degustación. El comensal se coloca una servilleta de lino en la cabeza para ‘esconderse de Dios’, tal y como marca la tradición desde el medioevo. Otras versiones dicen que es para ocultar la crueldad a los ojos de los demás, pero realmente es para oler mejor todas las fragancias.