En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frío. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación. Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización”, en 1863, por Louis Pasteur.	Durante muchos años, las conservas se utilizaron para preservar a los alimentos del deterioro por tiempo y oxidación, aunque hoy han quedado un poco en desuso por el auge de la congelación y los alimentos industriales. No obstante, estos métodos tradicionales no se limitan a conservar los alimentos, sino que los transforman y los enriquecen con nuevos sabores, además de preservar las vitaminas mejor que los procedimientos de congelación o esterilización.	 Recipientes. Lo ideal es utilizar un frasco de vidrio. No hay problema en reutilizar los frascos comerciales, pero no es aconsejable reutilizar las tapas. Hay que asegurarse de que estén en buen estado, sin óxido ni golpes ni restos de humedad. Lo mejor, en todo caso, es comprar unas nuevas. Antes de utilizar tanto frascos como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo, hirviéndolos durante 15 min, tanto el frasco como la tapa, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.	 Cierre hermético. Cuando termina la cocción, hay que dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor reemplazarlo y comenzar el procedimiento de esterilización nuevamente. Es importante que nos aseguremos de que el frasco está bien cerrado, si no, el producto se puede echar a perder. Para no tener dudas, los dejamos boca abajo durante unos minutos. Si no se “escapa” nada, todo va bien.