La leche sigue siendo considerada un alimento fundamental para el desarrollo equilibrado de la población, brindando más oportunidades a los consumidores por medio de una producción e industrialización altamente tecnificada, garantiza la calidad de los productos elaborados a partir de un hato ganadero sano y especializado, que permite tener productos de alta calidad y aptos para el consumo para toda la población.	Técnicamente se categoriza a la leche como un líquido blanquecino amarillento, que es segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de las crías, aportando todos los nutrientes necesarios para el desarrollo normal en los primeros tiempos de desarrollo de las mismas. Pero, con el desarrollo de la población y las posibilidades de utilizarla más allá de la infancia, el organismo ha evolucionado y permite su consumo a todas las edades con algunas limitaciones en algunas personas por la deficiencia de lactasa, que es la enzima que trabaja sobre el disacárido lactosa que permite la separación de sus componentes, glucosa y galactosa. Para estos casos, hoy en día se procesa la leche previamente y se obtiene productos libres de lactosa, haciendo posible el consumo a todos sin las limitaciones mencionadas.	La necesidad de consumir leche fue tenida en cuenta por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) que en el 2001 recomendó a sus miembros celebrar El Día Mundial de la Leche el 1 de junio de cada año. Este día proporciona una posibilidad de enfocar la atención de las autoridades y consumidores la importancia que tiene la leche e industria. El consumo mundial ronda los 104 l por persona y año. En los países desarrollados la cifra se eleva a los 244 l y en los subdesarrollados baja a 67 l. La recomendación de la FAO es consumo de 150 l por persona por año.	La industria lechera nacional ha evolucionado en el tratamiento de este vital alimento, trabajando permanentemente en el tratamiento al que se somete la leche para que esta llegue con seguridad al consumo humano, manteniendo, en la medida de lo posible, sus propiedades nutricionales. Es así que, hoy en día, nuestro país cuenta con leche homogeneizada que se obtiene con el paso a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. La leche pasteurizada se puede obtener en cualquier parte del país. Esta se puede lograr mediante el sometimiento de un tiempo breve a unos 75 a 90 g y un enfriado rápido. Con esto se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración que necesitan refrigeración.	Para mantener la calidad de lo que se consume, hay que tener en cuenta la temperatura cuando se va a consumir. Si la leche no es procesada; es decir, se vende suelta, distribuida en camionetas, debe ser hervida, después de que rompa la espuma por más de 5 min, pero con esto se pierden muchas de sus propiedades nutricionales. Si es procesada, solo se debe calentar a temperatura de paladar para no destruir las vitaminas termosensibles que se le agregaron y algunos aminoácidos importantes afectados cuando se superan los 70 °C.	La industria lechera evoluciona permanentemente y siguen los cambios de estilo de vida de las personas, los cuales van sometiendo al hombre moderno y, por ello, introduce en la leche otras oportunidades nutricionales para satisfacer los nuevos requerimientos que tiene el consumidor, es así que se implementan las leches enriquecidas, semidescremadas y descremadas y enriquecidas en proteínas, elementos minerales y vitaminas, sin lactosa, para aquellos que no la toleran. También se le agregan sabores para favorecer su consumo.	Los países, siguiendo parámetros comunes, establecen leyes y normas que rigen sobre cómo deben ser reparadas estas diferentes ofertas comerciales, que deben ser tenidas en cuenta por la industria y las empresas que la comercializan, de tal forma que se garantice al consumidor que la calidad es mantenida desde el momento del ordeño hasta que llega a la casa.	En la producción lechera, que en su mayoría es obtenida del ganado vacuno, otras especies van ganado mercado, y hoy podemos hablar en nuestro medio también de la leche de cabra, oveja, búfala y yegua. Cada una de ellas tiene propiedades que le son características, pero todas deben cumplir patrones sanitarios para ser consideras aptas para el consumo humano. Todas las leches obtenidas de cualquier especie de animal, y destinadas al consumo humano, deben tener parámetros de calidad que permitan al consumidor conocer qué es lo que compra, además de que estas cumplan con las normas sanitarias vigentes.	La intención de recordar el Día de la Leche es hacer que en nuestro país se llegue a la meta de consumir 150 l de leche por año por persona, que es lo que recomienda la FAO. Los datos estimados en nuestro medio son que nuestra población consume unos 110 l por persona al año. Para producir una leche de buena calidad se deben tener en cuenta cuatro principios básicos en un tambo eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada y sanidad certificada, ya que estos influyen directamente en la calidad nutricional y composición del producto.	La genética sigue aportando más beneficios a los productores con animales más eficientes y mayor producción rediciendo los costos. La tecnología de ordeñe va evolucionando permanentemente, presentando hoy en día sistemas automáticos que facilitan y aumentan la calidad de la leche obtenida, permitiendo conocer el estado del animal, la producción y su rendimiento. Lo último presentado en esto momentos es el ordeñe robotizado, en el que el personal ya no toca el animal, sino que supervisa el trabajo automático del ordeñe.	La responsabilidad de los productores y la industria lechera, que permiten tener productos de primera calidad y en diferentes formas llegan a todos los hogares de nuestro país, es prestigio ganado que nos permite hoy en día exportar productos lácteos que solo son restringidos por problemas aduaneros y no por calidad o garantías sanitarias.