Al llegar, Francisco Pizarro encontró una población en un valle frondoso que había sido habitado por culturas como la Lima (150 y 650 d.C.) y la Ichma (1100 d.C al 1450 d.C.), y que contaba con un sistema de canales que batía al desierto y hacía posible la recolección y la agricultura, como narra el gastrónomo Mariano Valderrama en su libro “Recutecu: cocina limeña de ayer y hoy”.	Así, muchos de los platos típicos limeños tienen un ascendente foráneo o andino, como es el ají de gallina, que se prepara con carne de gallina deshilachada, pan remojado en leche, huevo cocido, pecanas y ají amarillo que, según aseveró el gastrónomo Bernardo Roca Rey a Efe, tendría de inspiración al platillo aragonés Gallina en pepitoria.	De esa manera, los africanos que llegaron como esclavos durante la colonia, inventaron platillos como el anticucho o la chanfainita, en base a vísceras, papas y ajíes, que luego pasarían a ser parte del recetario criollo (en el que los expertos incluyen solo a la cocina de Lima y de la sureña ciudad de Chincha).