Nueva Zelanda es un país de poco menos de 5 millones de habitantes y poco más de 10 millones de vacas. Las vacas producen grandes cantidades de lácteos y carne de res —los dos productos de exportación más importantes por valor en dólaresy cantidades aún mayores de gases de efecto invernadero y contaminación por nitratos, y por lo tanto son objeto de gran discusión a nivel nacional. A nivel internacional, tratamos de minimizarlas. Preferimos contar al mundo sobre nuestros hobbits, nuestros ríos vírgenes y nuestro ambiente natural inmaculado.	J.R.R. Tolkien. En las películas de “El Señor de los Anillos” de Peter Jackson el papel fue interpretado por el Monte Sunday, una pintoresca montaña en medio de un valle fluvial en la región de Canterbury en Nueva Zelanda. Sí posee belleza natural, y desde la distancia aún luce virgen.	Esta región tiene un largo historial de actuar como “doble” para mundos de fantasía británicos. En el siglo 19, el escritor inglés Samuel Butler lo usó como ambientación de su novela utópica satírica “Erewhon”, sobre una nación secreta en la cara opuesta de una cordillera inexplorada. Los primeros capítulos, que describen las experiencias de un joven vagabundo británico en un rancho de cría de ovejas justo al oriente de esta cordillera, están basados en los años en que Butler trabajó en un rancho de ovejas de Canterbury a principios de la década de 1860.	La cría de ovejas fue el principal uso de tierra en todo Canterbury desde el siglo 19 hasta la década de 1980. Y por buen motivo: la región está en la sombra orográfica de esas impresionantes montañas de la Tierra Media/Erewhon. Su suelo es pedregoso, ligero y permeable. La lluvia relativamente escasa que recibe fluye a través de él con rapidez, haciendo que sea difícil que crezca suficiente hierba para mantener a animales más grandes, como las vacas.	Pero supongamos que, de hecho, se intentara colocar grandes cantidades de vacas en tierras como ésta. Acabarían con toda la vegetación de los campos, tras lo cual simplemente morirían de hambre, a menos de que se invirtiera en niveles heroicos de irrigación y se usaran pesados fertilizantes industriales. Después de estas intervenciones, uno descubriría una consecuencia inconveniente: una gran cantidad del fertilizante pasaría directamente a través de los animales, regresando a la tierra en la forma de abundante orina, que el suelo poroso no retendría. Las aguas freáticas y los ríos locales terminarían bañados en nitratos. Esto lo sabemos porque lo intentamos. Y lo seguimos haciendo.	Las llanuras de Canterbury son el ejemplo más extremo de una ola de conversión de uso de suelo que se extendió por Nueva Zelanda a partir de los años 90. El País había sido conocido como una nación de cría de ovejas. Pero en el curso de los últimos 30 años, por una variedad de razones —la caída en los precios de la lana, el ascenso de China como un mercado para los productos lácteos, una falta de regulación central y local— el cambio a la producción láctea ha tenido el aire de una fiebre del oro del sector rural. Canterbury proporciona un desastroso caso de estudio de las consecuencias para nuestros sistemas de agua dulce.	El río Rangitata brinda la fuente de agua para múltiples proyectos de riego a gran escala. Para distribuir esta agua, se necesitan sistemas de irrigadores. La mayoría de los granjeros ha optado por irrigadores que tienen brazos rotatorios de casi un kilómetro de largo, lo que los vuelve eficientes para llevar mucha agua a mucho terreno con mínima supervisión humana. Pero se necesita que la tierra no tenga árboles.	Canterbury se ve aquejada con regularidad por vientos fuertes y calientes del noroeste que pueden succionar la humedad del suelo. Durante los siglos 19 y 20, miles de cortinas forestales rompevientos fueron plantadas alrededor de campos locales y cuidadas hasta la madurez. Para operar los irrigadores, la mayoría de estas cortinas de árboles tuvo que ser cortada, así que los vientos nuevamente están en libertad de beber hasta saciarse. Para irrigar las llanuras al nivel que requiere la cría de vacas, nos hemos asegurado cuidadosamente de que estarán secas siempre que soplen los vientos, de manera que podamos drenar aún más agua de nuestros ríos cada vez más dañados.	Debido a la gran cantidad de vacas que insistimos en apretujar en nuestros campos, también nos hemos asegurado de que el riego por sí solo no baste para mantenerlas alimentadas. A pesar de importar grandes cantidades de extracto de semilla de palma ecológicamente insostenible como suplemento alimenticio, principalmente pastamos a nuestras vacas en la hierba. Esto requiere suelo ultrafértil, que requiere alto contenido de nitrógeno, que requiere aportes constantes de fertilizante derivado de combustibles fósiles. El nitrógeno termina como un concentrado en el flujo constante de efluentes de las vacas que pasan por el suelo delgado de Canterbury y llegan a los ríos y acuíferos de la región.	Estas concentraciones de nitratos se han estado acumulando en el agua freática de la región, que sirve como el suministro de agua para la mayoría de los habitantes locales. Recientes estudios en Dinamarca y EU han mostrado que nuestro actual valor máximo permitido de nitrato en el agua potable está muy por encima del nivel asociado con el cáncer colorrectal. El monitoreo del suministro de agua de Canterbury muestra que muchas personas están tomando agua contaminada a niveles que exceden por mucho la seguridad. Nueva Zelanda tiene tasas muy altas de cáncer colorrectal. Por coincidencia, la mayor cantidad se encuentra en Canterbury.	La contaminación del agua dulce de Canterbury fácilmente se ubica entre los peores desastres ambientales en la historia de Nueva Zelanda. En retrospectiva, se puede ver en qué nos equivocamos. Las regulaciones ambientales de Canterbury son impuestas, cuando lo son, por un consejo regional que usa astutamente el nombre de Medio Ambiente Canterbury. Y, de hecho, en el marco de la Ley de Gobierno Local de Nueva Zelanda, el consejo está encargado de proteger el medio ambiente; pero la misma ley estipula que el consejo tiene la responsabilidad de lograr el crecimiento económico.