지방산의 섭취는 사람의 건강에 영향을 미친다. 연구에 따르면 포화 지방을 시스 불포화 지방으로 대체해서 섭취하면 심혈관계 질환의 위험이 줄어든다. 예를 들어, 코크란 라이브러리의 무작위 통제 시험에 대한 2015년 리뷰 결과는 다음과 같다. "심혈관계 질환의 위험이 있는 모든 사람들과 위험이 낮은 군의 사람들에 대한 생활 습관에 관해 포화 지방의 섭취를 지속적으로 줄이고, 불포화 지방으로 부분적인 대체를 할 것을 권고한다". 

다수의 연구에서 트랜스 지방의 섭취가 심혈관계 질환의 위험을 증가시키는 것으로 밝혀졌다 하버드 T.H. 챈 보건대학원은 트랜스 지방과 포화 지방을 시스 단일불포화 지방과 다불포화 지방으로 대체하는 것이 건강에 유익하다고 조언한다. 무작위 통제 시험의 2014년 메타 분석에 따르면 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄이는 것이 심혈관계 질환에 영향을 미치지 않는다고 결론을 내렸다. 

오늘날 많은 사람들이 비만, 동맥 경화, 심장 질환 및 뇌혈관 질환, 고혈압의 원인이라는 이유로 중성 지방(또는 지방)의 섭취를 피하고 있다. 하지만 중성 지방은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이기 때문에 중성 지방을 무조건 섭취하지 않는 것은 좋지 않다.

지방산 중 사람의 몸에서 만들어지지 않는 지방산을 필수 지방산이라고 하는데, 필수 지방산은 반드시 음식으로 섭취해야 하므로 우리 식생활에서 결핍되지 않도록 주의해야 한다. 필수 지방산이 결핍되면 발육 부진, 탈모, 신장 장애 등이 나타난다. 필수 지방산 중 일반인들이 많이 알고 있는 오메가-3 지방산의 주된 공급원으로는 연어, 고등어, 참치와 같은 생선들이 있다. 오메가-3 지방산에는 도코사헥사엔산(DHA), 에이코사펜타엔산(EPA) 등이 있는데, 도코사헥사엔산은 두뇌 발달을 촉진하고 노인성 치매를 예방하며, 학습기능을 향상시키는 등의 역할을 한다.
신체에서 만들어지지 않아 음식으로 보충해야 하는 지방산을 무엇이라고 하는가?
필수 지방산