이화주는 쌀가루로만 만든 술로, 발효제인 누룩도 쌀로 만든다 이화주를 만드는 누룩인 이화곡(梨花曲)은 멥쌀을 물에 하룻밤 불려 두었다가 곱게 가루를 내고 체에 내린 다음 뜨거운 물로 익반죽해 오리 알 크기의 둥근 모양으로 단단하게 뭉쳐 만든다 물은 쌀가루를 손에 쥐면 모양이 생길 정도로만 붓고, 누룩 안에 공기가 들어가지 않게 손으로 힘껏 쥐어 만들어야 한다. 

뭉친 덩어리를 볏짚으로 싸고 빈 섬에 담아 더운 구들에 두고 약 30도 전후에서 2주 정도 발효 숙성하면 솜털 같은 곰팡이가 핀다 3~5일간 햇볕에 나쁜 균을 살균하는 법제(法製) 과정을 거친 뒤, 곰팡이를 다 털어내고 깎아내어서 이화곡의 흰색이 드러나게 다듬는데, 누룩을 반으로 깼을 때 속에 옅은 노란색이 보이면 잘 뜬 것이다 완성된 이화곡은 절구에 넣고 아주 곱게 빻아서 쓴다 이화곡 가루에는 쌀 전분을 당으로 만드는 당화효소와 자연 효모가 있어, 물과 쌀이 있는 곳에 넣어주면 탄산을 내뿜으며 알코올을 만드는 발효가 일어난다

술을 빚을 때는 멥쌀과 이화곡의 비율을 10:3으로 한다 쌀을 물에 2시간 정도 불렸다 빻아서 가는 체로 친 다음, 고운 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽한다 쌀가루 반죽으로는 설기떡이나 베이글처럼 가운데 구멍이 뚫린 구멍떡을 만들며, 구멍떡은 끓는 물에 삶아 뜨거울 때 멍울이 엎게 풀어주고 넓게 펴서 식힌다 차게 식으면 이화곡 가루를 부어 섞는데, 잘 비벼진 쌀가루와 누룩가루 반죽을 한 시간 정도 가벼운 헝겊으로 덮어둔 뒤에 수제비처럼 잘게 뜯어서 항아리에 넣어 발효시킨다 이틀 이상 지나면 알코올 도수가 지극히 낮은 새콤달콤한 맛의 이화주가 되며, 일주일 정도부터 전통 이화주를 맛볼 수 있다 25도 전후에서 2주 정도 발효를 시키면 알코올 도수가 10도 정도로 높아지며, 두세 달 두면 맛이 깊고 부드러워진다
이화곡 가루를 물과 쌀에 넣으면 무엇이 시작되나요?
발효