“한국적인 분위기에서 음식을 먹는다면 어떤 요리든 한식이 아닐까요?”민가다헌의 총괄셰프를 맡고 있는 송경섭 셰프(41·사진)는 한식에 대한 남다른 정의를 갖고 있었다. 송 셰프는 “흰 쌀밥과 김치만 한식인 게 아니다”고 했다. 한국적 정취를 느낄 수 있는 한옥에서 한국 전통방식의 도자기에 담긴 프랑스식 감자요리를 먹는 것도 한식이라고 볼 수 있다는 게 그의 생각이다. 이 식당의 주메뉴 중 하나인 안심스테이크를 먹기 좋게 잘라서 내오는 것도 비슷한 이유에서다. 포크와 나이프 대신 숟가락과 젓가락을 체험해 볼 수 있도록 한 것이다.송 셰프가 가장 신경을 쓰는 것은 식재료다. 좋은 재료를 찾기 위해 하루에도 몇 차례 시장을 누빈다. 송 셰프는 “노량진수산시장에 가는 것을 가장 좋아한다”고 했다. 그는 “시장 한 바퀴를 돌면 신기한 식재료가 계속 눈에 들어온다”며 “퓨전 한식에 대한 아이디어도 얻게 된다”고 말했다. 서울 마포구와 경기 구리시에 있는 농수산물도매시장, 서울 동대문구에 있는 경동시장도 그가 자주 찾는 곳이다. 송 셰프는 “서울 근교에 안 가본 시장이 없을 정도”라고 말했다.식재료를 고를 때도 한식에 대한 나름의 정의가 그대로 적용된다. 송 셰프는 “한국에서 재배된 아스파라거스도 한식 재료”라고 말했다. 외래종인 감자와 고구마가 국내에서 재배된 뒤 한식 재료로 굳어진 것처럼 현재 국내에서 재배되는 모든 식재료도 그렇게 될 가능성이 있다는 게 그의 생각이다. 송 셰프는 “이탈리아 요리에 주로 사용되는 올리브도 거슬러 올라가면 스페인의 식재료”라며 “재료 사용에 제한을 두고 배타적으로 접근하는 것보다 열린 자세로 받아들이는 것이 좋다”고 말했다.송 셰프는 “가장 맛있는 음식을 만들기 위해서는 주변에서 재배된 식재료를 사용해야 한다”고 말했다. 장기간 방부 처리된 채 한국으로 들어오는 수입 식재료를 사용하면 제대로 된 음식맛을 낼 수 없다는 설명이다.그는 프랑스 요리에 어울리는 한식 재료를 계속 찾는 중이라고 했다. 간장 등 장류를 베이스로 소스를 만드는 방법도 연구하고 있다. 송 셰프는 “한국에 오래 거주하는 외국인들이 한국적 분위기에서 고국의 맛을 느낀다고 할 때 뿌듯하다”고 말했다. 강진규 기자 josep@hankyung.com ●위치▷서울 종로구 경운동 66의 7▷(02)733-2966●메뉴▷점심세트(3만2000~5만8000원)스페셜(6만4000원)▷디너코스세트A(7만9000원)세트B(8만8000원)
송경섭이 자주 찾는 서울 바깥의 시장은 어디에 있는가?
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