임장옥 식품명인(67·사진)은 3대째 감식초를 만들어 오고 있는 ‘대한민국 식품명인’ 41호다. 전북 정읍에서 외조모께 전수받은 모친을 이어 15세인 1961년부터 감식초를 만들고 있다. 임 명인은 감식초의 주재료로 크기도 작은 데다 씨까지 많아 잘 먹지 않는 재래종 먹시감을 이용한다. 임 명인은 “먹시감은 떫은 맛을 내는 성분이면서 항암성분인 탄닌 함량이 가장 많은 품종”이라며 “약 10만㎡의 밭에서 무농약·유기농 재배한다”고 말했다.제조방법은 먹시감이 홍시가 되기 바로 전 나무에서 따 꼭지를 떼어낸 뒤 항아리에 넣어 곰팡이가 생길 때까지 놓아둔다. 먹시감에 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓고 불에 구운 누룩을 넣어 3년 이상 자연숙성시킨다. 이렇게 만든 식초는 색상이 진하고 맛이 깊은 데다 산도도 3.5~7로 높다. 임 명인은 “먹시감으로 만든 감식초는 다른 감식초와 달리 필수 아미노산 함량이 많다”고 설명했다. 감홍로는 고려시대 관서(평양)지방에서 만들어진 우리나라 최초의 소주로, 조선시대 3대 명주로 꼽혔다. 별주부전 춘향전 등에도 감홍로가 등장한다. 감홍로는 이기숙 식품명인(55·사진)이 4대째 가업을 잇고 있다. ‘대한민국 식품명인 43호’인 이 명인은 오빠(이기찬)가 2000년 사망하면서 남편 이민형 씨(58)와 함께 경기도 파주에서 빚고 있다. 이 명인은 “숙취가 없는데다 한약재의 향이 어우러져 향이 좋고 맛이 부드러우며, 특히 장을 따뜻하게 해 선조들은 구급약으로 상비했을 정도”라고 소개했다. 제조법은 통밀을 갈아 누룩을 띄운 후 일정비율의 좁쌀밥(30%)과 쌀밥(70%)을 발효시켜 소주를 내린 후 다시 숙성시켜 2차 소주내림을 한다. 여기에 계피 감초 등 8가지 한약재를 넣어 침출한 술을 1년간 숙성하면 40도의 감홍로가 완성된다. 김왕자 식품명인(66·사진)은 평안도 지방의 향토떡인 노티와 신과병의 3대 전수자로 ‘대한민국 식품명인 42호’다. 국내 떡 분야에서 첫 번째 식품명인으로 등록한 이 명인은 시어머니한테 전수받은 모친에게 배워 노티와 신과병을 전통 방식 그대로 만들고 있다. 노티는 찰기장과 찰수수를 물에 8시간 불린 다음 빻은 가루를 반죽해 엿기름을 넣고 따뜻한 곳에 놓아둔다. 이를 30분쯤 지나 엿기름이 섞이도록 다시 반죽해 하룻밤 따뜻한 곳에서 삭힌 뒤 지름 5㎝, 두께 0.2㎝ 크기로 모양을 내 약한 불로 기름에 지져 만든다.
임명인의 어머니께 감식초 제조법을 가르쳐 준 자는?
외조모