영국의 과학자들이 푹푹 찌는 여름철 더위에도 잘 녹지 않는 아이스크림을 만드는 비법을 세계 최초로 알아냈다. 이 기술이 실용화되면 추가 비용이 거의 들지 않고 아이스크림을 쉽게 보관할 수 있게 될 전망이다.영국 일간 더타임스는 31일(현지시간) 에든버러대와 던디대 공동 연구진이 아이스크림을 천천히 녹게 하면서도 칼로리가 높지 않은 ‘BsIA’란 단백질을 찾아냈다고 전했다.이 단백질은 주로 콩을 자연 발효시킨 일본의 대표적 전통 음식인 낫토 등에서 흔히 발견된다. 지금까지는 주로 물이 스며드는 것을 막는 방수 능력이 있는 것으로 알려졌다.연구진은 이 단백질이 공기와 아이스크림에 포함된 지방, 물과 결합해 잘 녹지 않고 오랫동안 상태를 유지하는 역할을 한다는 사실을 알아냈다. 아이스크림이 더위에 녹아내리지 않도록 지방 입자와 공기 방울을 서로 달라붙게 하는 일종의 코팅 접착제 역할을 하는 것이다. 또 이 단백질이 칼로리가 적고, 얼리는 과정에서 모래알처럼 씹히는 얼음 결정이 생기는 것을 막아 아이스크림을 한동안 부드러운 상태로 유지한다는 사실도 알아냈다.과학계는 이 단백질을 콩과 같은 천연 물질에서 쉽게 얻을 수 있고 지금보다 조금 높은 온도로 아이스크림을 운송할 수 있어 비용 절감을 고려하는 아이스크림업계의 관심을 모을 것으로 예상했다. 이번 연구를 이끈 캐이트 맥피 에든버러대 물리천문학과 교수는 “소비자와 생산자가 모두 만족할 만한, 덜 녹는 아이스크림이 머지않아 시장에 나올 예정”이라고 말했다.
아이스크림의 부드러움을 유지하도록 하는 물질은?
‘BsIA’란 단백질 ‘BsIA’ BsIA