Association between pathogenic and indicator pathogenic and indicator bacteria and some control points of a risk assessment model for food producing establishments in Quebec, Canada
L'atténuation du risque d'agents pathogènes d'origine alimentaire dans les établissements de transformation des aliments est un élément essentiel du système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments d'un établissement ou d'une perspective de l'agence de contrôle des aliments. L'objectif de cette étude était d'estimer l'association entre les microorganismes sélectionnés et les 20 points de contrôle d'un modèle d'inspection d'évaluation du risque. Une étude transversale a été menée sur un échantillon pratique de 18 établissements de restauration de viande prête à manger (RTE) situés au Québec entre juin et juillet 2015. Des écouvillons ont été utilisés pour échantillonner des surfaces de 900 cm2 par établissement ; trois surfaces avec contact alimentaire et deux sans contact avec des aliments. La PCR en temps réel a été réalisée en utilisant SYBER Green, ciblant le gène siiA de Salmonella et les gènes prfA et prs de Listeria monocytogenes. Nous avons détecté un isolat de Salmonella (1%) et 18 de L. monocytogenes (20%) parmi les 90 échantillons prélevés dans tous les établissements. E. coli était présent dans 7 des 18 établissements (39%). La valeur moyenne du Log10 de E. coli et le compte des aérobies totaux (TAC) étaient de 1,16 et 5,01, respectivement. Parmi les points de contrôle évalués par les inspecteurs, la "température ambiante" et la présence de "facteurs potentiels favorisant l'introduction de microbes pathogènes, contaminants toxiques (dangereux)" ont démontré une relation positive avec le niveau de L. monocytogenes (p = 0,03) et (p = 0,04) respectivement. E. coli a également été positivement associé aux points de contrôle "température ambiante" (p = 0,02) et "sources environnementales de contamination" (p = 0,005). La « présence d'installations adéquates de lavage des mains » était liée à la charge de TAC (p = 0,01) dans les établissements. Cette étude fournit un nouvel aperçu de la relation entre l'évaluation des points de contrôle spécifiques faite par un inspecteur et la charge microbiologique dans les établissements alimentaires. Mots-clés : établissements alimentaires, agents pathogènes d'origine alimentaire, modèle d'inspection, points de contrôle, Culture, RTi-PCR, Québec
Établissements alimentaires Agents pathogènes d'origine alimentaire Modèle d'inspection Points de contrôle Culture RTi-PCR Québec