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Was ist 'Sous vide'?<|im_end|>
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Sous-vide-Garen, erstmals 1799 von Sir Benjamin Thompson beschrieben, wird auch als Vakuumgaren bezeichnet. Es ist eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, die den höheren Wärmeaustausch eines Wasserbads oder temperaturgeregelten Dampf nutzt.
Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde, und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet. Hierbei kommen zur Überwachung der Kerntemperatur des Garguts kurze Bratenthermometer (mit dem Gargut eingeschweißt) oder Infrarotthermometer zur Anwendung. Die Vakuumbeutel werden üblicherweise aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden. Alternativ gibt es auch Dampfgargeräte (Kombi-Steamer), die über eine spezielle Bedampfungsfunktion verfügen. In diesem Fall wird der Beutel direkt in den Dampfgarer gelegt und der Inhalt gradgenau mit Dampf gegart.

Mittlerweile werden auch fertige Sous-Vide-Bäder für den gewerblichen oder handliche Sous-Vide-Sticks für den privaten Gebrauch angeboten. Dieser funktioniert in etwa wie ein Tauchsieder. Er erhitzt das Wasser bis zur gewünschten Temperatur und die integrierte Umwälzpumpe sorgt für ein gleichmäßiges Erhitzen des Wassers und somit für ein gleichmäßiges Garen.[1]

Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten oder bei Temperaturen über 200 °C kurz gebacken.<|im_end|>
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Vielen Dank für diese Beschreibung. Was sind die geschmacklichen Vorteile von Sous Vide Zubereitung von Fleisch?<|im_end|>
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Die geschmacklichen Vorteile der Sous Vide Zubereitung von Fleisch sind, dass das Fleisch besonders zart, saftig und aromatisch wird. Durch die schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen bleibt das Fleisch saftiger als bei anderen Zubereitungsarten und es gehen weniger Aromastoffe verloren. Außerdem ist es durch die präzise Temperaturkontrolle möglich, das Fleisch auf den Punkt genau zu garen, was ein gleichmäßiges Ergebnis garantiert.<|im_end|>
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Ist Dampfgaren besser als Sous vide?<|im_end|>
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Ob Dampfgaren oder Sous-Vide besser ist, hängt von den spezifischen Anforderungen und Präferenzen des Kochs sowie von dem Gericht, das zubereitet wird, ab.

1. Dampfgaren: Beim Dampfgaren werden Lebensmittel in einem abgedichteten Behälter gekocht, der durch heißes Dampf erhitzt wird. Es ist eine gesunde Kochmethode, da sie wenig oder kein Öl erfordert und die Vitamine und Mineralien im Essen besser erhalten bleiben können als bei anderen Kochmethoden. Es eignet sich gut für Gemüse, Fisch und Hühnchen.

2. Sous-Vide: Beim Sous-Vide-Kochen werden Lebensmittel in einem Plastikbeutel vakuumverpackt und dann in einem Wasserbad bei einer präzise kontrollierten Temperatur gegart. Dies führt zu sehr genauen und konsistenten Ergebnissen, und es ist eine gute Wahl für Fleisch und Fisch, da es die Säfte und Aromen einschließt und eine gleichmäßige Gartemperatur von innen nach außen ermöglicht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass beide Methoden ihre Stärken haben und sich für unterschiedliche Anwendungen eignen. Die Wahl zwischen Dampfgaren und Sous-Vide sollte daher auf dem gewünschten Ergebnis und den spezifischen Anforderungen des Gerichts basieren.<|im_end|>