بتاکاروتن، عامل نارنجی شدن برخی میوه ها و سبزیجات، زمانی که وارد جریان خون می‌شود، به ویتامین آ تبدیل‌شده و به محافظت از بدن در برابر سرطان و بیماری‌های قلبی‌عروقی کمک‌می‌کند، سیستم ایمنی را تقویت‌کرده و از چشم‌ها محافظت‌می‌کند. برای اطمینان از جذب ویتامین آ، سبزیجات نارنجی خود را با مقدار کمی چربی تصفیه‌نشده سالم مانند کره ارگانیک یا روغن زیتون یا روغن نارگیل تصفیه‌نشده مصرف‌کنید و شاهد خاصیت بهداشتی آنها در بدن باشید: به همراه غذا چند عدد هویج خام مصرف کنید و از میزان آلفا و بتاکاروتن موجود در آن بهره ببرید. این آنتی اکسیدان ها با آسیب‌هایی که از طریق اکسیژن به بدن وارد می‌شود مبارزه می‌کند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند میزان بالای این عناصر باعث کاهش خطر مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی می‌شود. ویتامین ب موجود در این سبزیجات باعث می‌شود که سیستم دفاعی بدن پادتن‌های بیشتری تولید کند که با بیماری‌ها مقابله می‌کند. سیب‌زمینی شیرین پخته شده درصد نیاز روزانه‌بدن به ویتامین ب را تامین می کند. اسید رتینوییک یک ماده مشتق شده از ویتامین آ است که در سیب زمینی و هویج به وفور یافت می شود. تحقیقات انجام شده محققان آمریکایی نشان می دهد که اسید رتینوییک به کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه کمک می کند. بتاکاروتن موجود در سبزیجات تیره رنگ به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کرده و منجر به تقویت سیستم بینایی می شود. زمانی که برخی از سبزیجات با اندکی روغن تصفیه نشده سرخ می‌شوند میزان بتاکاروتن آن‌ها چند برابر می‌شود. در واقع هویج تفت داده شده در اندکی روغن حاوی درصد و کدو تنبل تفت داده شده حاوی درصد بتاکاروتن است. کدو تنبل و هویج سرشار از لوتیین و زیگزانتین هستند رنگدانه های گیاهی که به جلوگیری از ابتلا به آب مروارید کمک می کنند. تحقیقان انجام شده ثابت کرده اند که کسانی که این رنگدانه ها را به میزان بیش از میکروگرم در روز مصرف می کنند، با کاهش خطر درصدی ابتلا به آب مروارید مواجه هستند و آنهم در مقایسه با کسانی که میزان دریافت این دو رنگدانه در آنها کمتر از یک میکروگرم در روز است.