به لایه داخلی معده گاو و گوسفند که دارای بافت جویدنی است، سیرابی گفته می شود. این عضو گوشتی معده گاو و گوسفند سال های سال به عنوان غذایی خوشمزه مورد استفاده مردم در اقصی نقاط دنیا بوده است. اما استفاده از آن امروزه زیاد مرسوم نیست. این غذای لذیذ کالری کمی دارد و سرشار از ویتامین های لازم برای سلامت بدن می باشد، سیرابی می گویند که دارای بافت جویدنی است. سیرابی طعم ملایمی دارد که آن را تبدیل به غذایی خوشمزه به صورت جداگانه، یا در سوپ و خوراک کرده است. سیرابی، اولین قسمت از معده دام است که گنجایشی برابر با یک هفتم وزن حیوان را دارد. معده گاو و گوسفند از چهار بخش سیرابی، شیردان، هزارلا و نگاری تشکیل یافته است که سیرابی نود درصد از حجم معده را تشکیل می دهد. ابتدای سیرابی به لوله مری وصل شده است و سپس نگاری، هزارلا و شیردان قرار دارند. سیرابی محل تخمیر غذای جویده شده توسط دام است که دارای میلیاردها باکتری می باشد. تغذیه دام در رنگ سیرابی تاثیر دارد و ممکن است سیرابی قبل از شستشو به رنگ زرد یا سبز مایل به خاکستری یا قهوه ای باشد. اگر غذای دام از علوفه سبز باشد، سبزتر و تیره تر از دامی است که از جو استفاده کرده است. بوی نامطبوع و ناخشوایند سیرابی قبل از پاک کردن کمی غیر قابل تحمل است و برای استفاده از آن، باید به خوبی پاک شده و با دقت و حوصله زیاد شستشو داده شود. برای پاک کردن سیرابی بهتر است که فرد دیگری به شما کمک کند تا مراحل گفته شده در این بخش از نمناک را انجام دهید: یک قابلمه نسبتا بزرگ انتخاب کنید و آب را در آن بجوشانید. سیرابی را از قسمت هزارلا و شیردان جدا کنید. با یک قیچی و یا چاقوی تیز، سیرابی را برش بزنید تا مانند یک پوسته صاف شود و از حالت کیسه ای خارج گردد. سیرابی را با یک قیچی یا چاقوی تیز برش بزنید تا از حالت کیسه ای خارج شده و مانند یک پوسته ی صاف شود. سپس آن را به یا قسمت برشبزنید تا راحت تر تمیز شود. وقتی آب جوشید، قابلمه را از روی حرارت بردارید و یک بخش از سیرابی را به مدت چند ثانیه در آب جوش فرو برید. نباید سیرابی زیاد در آب جوش بماند زیرا پخته شده و نمی توان دیگر آن را شستشو داد. با کمک یکدیگر، دو طرف سیرابی را نگه دارید تا صاف شود، سپس با یک چاقوی تیز روی سیرابی بکشید تا پرزهای رنگی آن جدا شده و سیرابی به رنگ سفید و یا صورتی ملایم شود. در صورت جدا نشدن همه پرزها، بار دیگر مرحله قبل را تکرار کنید. همه بخش های سیرابی را که جدا کردید به همین ترتیب تمیز کنید. در صورت سرد شدن آب قابله، دوباره آن را گرم کنید چرا که با آب سرد، پرزها جدا نمی شوند. در تمیزکردن هزارلا هم به همین منوال عمل کنید، یعنی با فرو کردن آن در آب جوش و تمیز کردن آن با دست، می توان هزارلا را نیز پاک و تمیز کرد. بعد از تمیز کردن لایه بیرونی سیرابی، باید قسمت درونی آن را نیز تمیز کنید برای این کار باید: اگر جسم خارجی به درون سیرابی چسبیده باشد با چاقو آن را جدا کنید. سیرابی را زیر شیر آب سرد گرفته تا کاملا تمیز شود و پس از تمیز شدن مانند یک حوله تمیز و سفید شود. برای تمیز کردن و شستشوی هزارلا نیز باید لایه ها را یکی یکی زیر آب باز کرده و با حوصله توسط دست بشویید تا به طور کامل تمیز شود. چین های شیردان زیاد است و روی سطح آن را ماده لزجی پوشانده است، این قسمت را زیر آب سرد گرفته و با دست بشویید. با شستشوی شیردان در زیر آب سرد، ماده لزج از بین نمی رود و فقط اگر جسم خارجی روی آن باشد، جدا می گردد. در مرحله بعد، سیرابی را به بخش های کوچکتر تقسیم کنید تا بعد از پخت به راحتی توسط قاشق برداشته شوند. سیرابی و قسمت های دیگر را درون قابلمه و یا زودپز بریزید و کمی آب به آن اضافه کنید. سپس پیاز نگینی شده، سیر خلالی شده، زردچوبه و نمک را به آنها اضافه کنید و روی شعله قرار دهید تا کاملا پخته و نرم شود. هنگام سرو این غذای خوشمزه می توان آب لیموی تازه روی آن چکاند. سیرابی تازه، راحت تر تمیز می شود. فصل بهار و تابستان برای خرید سیرابی بهتر است زیرا دام از علوف تازه تغذیه می کند، در نتیجه سیرابی به رنگ روشن است. سیرابی نباید بوی فاسد شدن داشته باشد، با اینکه سیرابی نپخته بوی نامطبوعی دارد اما نباید بو و رنگ فاسد شدن داشته باشد. رنگ سبز سیرابی مربوط به کلروفیل موجود در علوفه دام است. برای این که غذای شما بوی خوبی داشته باشد می بایست با دقت و حوصله تمیز شود تا هیچ گونه ناخالصی روی آن باقی نماند. از محل مطمین سیرابی را تهیه نمایید تا تازه باشد و به راحتی تمیز شود. حین پخت سیرابی، برای هر یک عدد سیرابی متوسط، یک پیمانه نخود را که از شب قبل خیس کرده اید، برای از بین بردن بوی نامطبوع سیرابی به آن اضافه نمایید. همچنین در پخت سیرابی، یک پیاز بزرگ را خرد کرد و تفت دهید تا کمی سرخ شود، سپس تکه های سیرابی را به آن اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. این کار بوی سیرابی را تا حد بسیاری کم می کند. نمناک