ع س ل یا ا نگ بین (همچنین "انگ بین" و "ا نگ وین") مایعی شیرین و گران‌رو است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود. زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالاآوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند. زنبور‌ها عسل را در ساختار‌هایی از جنس موم به نام کندو ذخیره می‌کنند. عسلی که توسط زنبور‌های عسل تولید می‌شود به دلیل تولید جهانی و تجاری‌سازی آن، بیشترین شهرت را دارد. عسل از کلونی‌های زنبور‌های وحشی یا از کندو‌های زنبور‌های اهلی جمع‌آوری می‌شود، که به این فعالیت زنبورداری گفته می‌شود. عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز به دست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است. میزان کالری عسل حدود کیلو کالری انرژی در هر گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذا‌ها دارد. عسل به علت اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است. عسل با گذشت زمان خودبخود شکرک می‌زند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه ت ثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد، ولی باید توجه شود که اگر عسل با دمایی بیش از درجه سلسیوس گرم شود، مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت. به دلیل اهمیت بالای زنبورعسل در گرده افشانی و افزایش باروری محصولات کشاورزی و میوه‌ها، سازمان جهانی غذا و کشاورزی یا فایو روز می‌هر سال را به عنوان "روز جهانی زنبور" نامگذاری کرده‌است. اکثر میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند و به همین دلیل عسل بسته‌بندی شده حتی پس از هزاران سال فاسد نمی‌شود. در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند. پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به تا سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانه عسل در جهان حداقل ٫ تن است. عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به‌جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند. یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان، چون خوراک بهشتی می‌خوردند، فناناپذیر و ابدی گشته‌اند. آن‌ها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است. ابوعلی سینا سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است. بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است. موریس مترلینک در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود، هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن از بین نرود. برای تولید فقط کیلوگرم عسل طبیعی به بیش از میلیون گل و بیش از هزاربار پرواز زنبور‌ها نیاز است. هر زنبور در هر بار پرواز نزدیک به میلی‌گرم نکتار با خود حمل می‌کند. ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلا شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از درجه حرارت ببیند. عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود. وزن مخصوص عسل در دمای درجه سلسیوس حدود ٫ ٫ و PH متوسط آن در حدود ٬ است، اما می‌تواند در بازه ٬ تا ٬ متغیر باشد بنابراین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص، حالت اسیدی آن محسوس نیست. یکی از روش تشخیص عسل طبیعی، توجه به مواردی از جمله شل بودن عسل طبیعی میتواند در زمان خرید آن به مردم کمک کند عسل طبیعی که بدون شکر است و اغلب برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود، برعکس فکر مردم، نسبتا شل است. مردم فکر می‌کنند عسلی طبیعی سفت است، عسلی که زنبور تولیدکننده آن شکر نخورده باشد، شل است از نظر علمی هم این شل بودن به این علت است که قند‌های اصلی عسل طبیعی، گلوکز و فروکتوز (قند‌های کوچک مولکول) است و زمانیکه ظرف عسل طبیعی را کج می‌کنیم این قند‌ها به آسانی روی هم حرکت می‌کنند، چنانچه به زنبور عسل شکر بدهند، قند شکر که ساکاروز و ایساکارید (قند پیچیده تر) است به علت نوع مولکول‌ها به هم گیر می‌کنند و به همین علت عسل یک مقدار سفت‌تر از حالت معمولی می‌شود. عسل طبیعی سریع در دهان آب می‌شود و بعد از مصرف ایجاد انرژی می‌کند، در حالیکه عسل غیرطبیعی طعم آبنبات می‌دهد. چنانچه درپوش عسل مدت زمانی بسته باشد، پس از باز کردن درپوش، بو و عطر عسل طبیعی را که شبیه گل‌های طبیعت است را میتوانید حس کنید. عسل طبیعی مزه شکر نمی‌دهد و علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه‌ای است. برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، باید توجه داشت که عسل مصنوعی اغلب طعم شکر می‌دهد، نه مزه خالص عسل. این یکی از نشانه‌های عسل طبیعی است. از هزاران سال پیش از خاصیت درمانی عسل در بهبود زخم ها، سوختگی‌ها و التهاب استفاده می‌کردند، لذا این ماده غذایی در طب سنتی جایگاه خاصی دارد. عسل بعنوان یکی از ارزشمندترین مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی از قبیل قند‌های طبیعی، مواد آلی، معدنی، ویتامین‌ها و بویژه تامین بخشی از انرژی روزانه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و علاوه بر این در طب سنتی به اثرات درمانی عسل در بیماری‌های گوارشی، ضعف اعصاب، سرفه و اشاراتی شده است. عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه‌ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل‌های مصنوعی فاقد این نوع مزه می‌باشند. عسل خالص و اصل به جز مزه شیرینی، طعمی مطبوع دارد که بسته به گیاه آن فرق می‌کند درحالیکه عسل‌های نامرغوب، تقلبی، مصنوعی و صنعتی به جز مزه شیرینی چیزی ندارند. اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش بو و رایحه مطبوع عسل طبیعی را می‌توانید استشمام کنید. هر نوع عسل طبیعی بویی متناسب با گل استحصال شده از آن دارد. عسلی که بوی خاصی ندارد کمی مشکوک به تقلبی است. عسل طبیعی به سرعت در دهان آب می‌شود و پس از مصرف ایجاد انرژی می‌کند، در حالی که عسل غیرطبیعی طعم آبنبات می‌دهد. عسل را در آب سرد بریزید خواهید دید که عسل طبیعی کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود، اما عسل تقلبی سریع در آب حل می‌شود. یک راه دیگر برای تشخیص عسل طبیع از تقلبی اینگونه است که اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتری برخوردار است. اگر یک کبریت را روشن کرده و داخل عسل بیاندازید می‌توانید تشخیص دهید که آیا عسل طبیعی است یا تقلبی اگر کبریت روشن موجب آتش گرفتن عسل شد یعنی عسل طبیعی است، ولی اگر عسل تقلبی باشد به سادگی آتش نمیگیرد. اگر عسل طبیعی را روی نان تست بمالید نان بعد از چند دقیقه سفت می‌شود، اما اگر عسل تقلبی روی نان مالیده شود نان نمدار خواهد شد. یکی از جالب‌ترین روی هاش تست عسل طبیعی از تقلبی استفاده از زرده تخم مرغ است، عسل را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید اگر زرده خام شبیه زرده تخم مرغ پخته شد عسل طبیعی است در غیر این صورت عسل تقلبی است. عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی ته نشین می‌شود و رس می‌زند یعنی ذرات قند عسل متبلور می‌شود و عسل مانند روغن نباتی سفت می‌شود. تفاوت آن با شکرک زدن که در مربا ایجاد می‌شود این است که بلور‌های عسل رس زده خیلی ریز‌تر از بلور‌های مربای شکرک زده می‌باشد. در مجموع عوامل محیطی از قبیل رطوبت، دما و ترکیبات عسل از نظر درصد بالای مواد قندی، آنزیم دیاستاز (که باعث جذب ذرات موجود در عسل و ته نشینی و کدورت آن می‌شود) موجب پدیده شکرک زدگی می‌شوند که این خاصیت در عسل‌های طبیعی دیده می‌شود. یکی از خواص بسیار شگفت انگیز عسل آن است که در صورت نگهداری درست، هیچ وقت فاسد نمی‌شود. در واقع عسل حاوی ویژگی‌هایی است که از رشد باکتری در آن جلوگیری می‌کند. سطح بالای مواد اسیدی و مقدار کم آب موجود در عسل، بهترین شرایط را برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و فساد آن فراهم می‌کنند. با وجود تمام این گفته ها، همچنان یک سوال به قوت خود باقی است که آیا باید عسل طبیعی در یخچال نگهداری شود یا می‌توان آن را در خارج از یخچال هم به مدت طولانی حفظ کرد؟ شاید برایتان جالب باشد که بدانید برخلاف بسیاری از مواد غذایی دیگر، بهترین مکان برای نگهداری عسل، یخچال نیست. در واقع قرار دادن عسل طبیعی در یخچال باعث کریستال شدن آن شده و حالت آن را از مایع به جامد تغییر می‌دهد. تشکیل کریستال در عسل، به معنی خراب شدن آن یا کاهش کیفیتش نیست، گرچه تغییر بافت و رنگ آن به دلیل سرد شدن، ممکن است دلخواه شما نباشد. با این حال، اگر به علت قرار دادن عسل طبیعی در یخچال، بافت آن دستخوش تغییر شد و کریستال‌هایی را در آن مشاهده کردید، می‌توانید به راحتی با گذاشتن آن در آب گرم، محصول را به حالت اولیه برگردانید. همان طور که پیش‌تر نیز گفته شد، در زمان خرید عسل طبیعی، حتی الامکان به مزارع عسل محلی مراجعه کنید چرا که محصولات آنها، خالص ترین، خام‌ترین و طبیعی‌ترین نوع عسل موجود هستند که به بهترین شکل سلامت شما را تامین می‌کنند. این عسل مستقیما از کندو به دست آمده و فیلتر نشده، که به آن معناست که مقداری گرده گل، موم و پروپولیس در آن وجود دارند. با این حال، خرید عسل محلی از زنبوردار برای همه امکان پذیر نیست. اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که شانس یافتن عسل کاملا خالص و خام را ندارید، نکات زیر را در هنگام خرید عسل طبیعی مدنظر داشته باشید: برای اینکه عسل طبیعی حالت مایع خود را حفظ کند، آن را گرما داده یا می‌جوشانند و با این کار، بسیاری از ویژگی‌های شگفت انگیز آن را از بین می‌برند. به همین دلیل، سعی کنید که عسل عادی یا کرم مانند را پیدا کنید. همچنین برای بهره مندی از مزایای عسل طبیعی، در زمان خرید به دنبال ظرف‌هایی با برچسب پاستوریزه نشده بگردید. هر کشوری دارای مقررات خاص خودش برای فروش عسل است بنابراین در زمان خرید عسل طبیعی، برچسب بطری را به دقت مطالعه کنید تا مطمین شوید که کالا، محصول کشور ایران است. این کار نه تنها قیمت عسل طبیعی را برای شما مقرون به صرفه می‌کند، بلکه همچنین نشان می‌دهد که محصولی که قصد خرید آن را دارید، دارای استاندارد‌های ایران هم هست. چنین محصولاتی دقیقا مانند عسل خام است، با این تفاوت که برای دست یابی به یک بافت کرمی، فرایندی بر روی آن انجام شده است. این فرایند شامل هم زدن عسل در دمای اتاق است که ویژگی‌های عسل را به صورت دست نخورده حفظ می‌کند. عسل خام به طور طبیعی در دمای اتاق به صورت کریستال درمی آید یا اصطلاحا شکرک می‌زند. شکرک زدن عسل، به معنی خراب شدن آن نیست. در واقع عسل خام هیچ گاه خراب یا فاسد نمی‌شود بنابراین اگر در هنگام خرید عسل طبیعی از فروشگاه مشاهده کردید که محصول شکرک زده است، می‌توانید آن را یک نشانه خوب از خالص و خام بودن عسل در نظر بگیرید. اگر آنقدر خوش شانس هستید که به چند منبع محلی مختلف برای خرید عسل طبیعی دسترسی داشته باشید، به همه آن‌ها سر زده و درباره محصولشان بپرسید. میزان خلوص محصول، قیمت عسل طبیعی و فرایند‌های انجام شده بر روی آن از قبیل گرمادهی یا فیلتر کردن، از پرسش‌هایی هستند که بهتر است پاسخ آن‌ها را از زنبورداران دریافت کنید. در نهایت، برای خرید عسل قیمتی را بپردازید که ارزش واقعی آن را نشان دهدپس از خرید عسل طبیعی، آن را در دمای اتاق (در یک مکان خنک) یا فریزر قرار دهید، اما درون یخچال نگذارید. دمای یخچال، فرایند شکرک زدن را تسریع می‌کند. برای تغییر دادن بافت عسل و تبدیل آن به مایع، عسل شکرک زده را در یک ظرف حاوی آب داغ قرار داده و از جوشاندن آن یا قرار دادنش در آب جوش، جدا بپرهیزید. هرگز عسل را در مایکروفر یا بر روی شعله اجاق گرما ندهید، چرا که این کار بسیاری از خواص خوب آن را از بین می‌برد. فرایند تخمیر از وجود رطوبت بالا در عسل ناشی می‌شود و یک علامت خوب از وجود مقادیر درست رطوبت در کندو به شمار می‌رود، چرا که زنبور‌ها تنها زمانی شانه عسل را در کندو‌های خود مهر و موم می‌کنند که بیشتر آب آن خارج شده باشد. در این زمان است که زنبورداران متوجه می‌شوند که کندو آماده برداشت عسل شده است. شما می‌توانید عسل حاوی رطوبت بالا را با خیال راحت مصرف کنید و از مزایای فوق العاده آن بهره‌مند شوید، گرچه به دلیل تخمیر، بو و طعم آن ممکن است دلخواهتان نباشد. در زمان خرید عسل طبیعی این نکته بسیار مهم را در نظر داشته باشید که محصول ارزان قیمت احتمالا فاقد بخشی از کیفیت عسل خام و خالص است. در واقع پیش از خرید عسل باید سه سوال اساسی را از خود بپرسید: آیا فروشنده محصول اصلا قابل اعتماد شما هست؟ آیا عسلی که به شما ارایه شده ممکن است حاوی شربت ذرت باشد؟ و در آخر آیا زنبور‌ها در شرایط استاندارد نگهداری شده اند؟ کالای ارزان‌تر لزوما به معنای انتخاب بهتر نیست و در مورد عسل، این گفته بسیار درست است. همان طور که گفتیم، در بسیاری از کشورها، مقررات و استاندارد‌های مختلفی در رابطه با ارایه عسل وجود دارند که رعایت و پای بندی به آنها، یکی از اساسی‌ترین ارکان کیفیت محصول به شمار می‌رود. به خاطر داشته باشید که فرایند ساخته شدن عسل، مستلزم نگه داشتن هزاران زنبور در شرایط مناسب بوده و به صرف هزینه، زمان و انرژی احتیاج دارد بنابراین اگر قیمت عسل طبیعی خیلی پایین باشد، به احتمال زیاد حاوی افزودنی‌ها و شیرین کننده‌های دیگر نیز هست. بعضی از روش‌های تقلبی که خیلی‌ها فریب آن‌ها را می‌خورند، این است که: برای اینکه عسل با موم فروخته می‌شود نمی‌توان گفت که حتما عسل طبیعی است. اگر درون ظرف عسل یا روی عسل مقداری موم خرد شده بود به طبیعی بودن عسل شک کنید، زیرا در مرحله عسل گیری عسل بدون هیچ مواد اضافی بدست می‌آید. برخی اشخاص به خاطر اینکه ذهن شما را بازی بدهند روی ظرف عسل بی کیفیت را با مقداری خرده موم پر می‌کنند تا فکر کنید عسل طبیعی است که موم هم دارد. عسل خیلی ارزان نخرید، زیرا به سلامت خودتان آسیب می‌زنید. عسل خیلی گران نخرید، زیرا فقط جیب شما را خالی می‌کند. گران بودن نشانه‌ی اصل بودن عسل نیست.