موضوع از آن‌جا آغاز شد که انسان به لذت خوردن پی برد و آموخت که از غذاهای گوناگون لذت‌های متفاوت ببرد. آن‌گاه که از هنر آشپزی و یا فرهنگ خوردن صحبت به میان می‌آید، به اموری نظر داریم که در راه تهیه غذا از ابزار کار گرفته تا شیوه پذیرایی و چگونگی صرف آن به کار گرفته می‌شوند. آشپزی یکی از کهن‌ترین تکنیک‌های فرهنگ انسان در خوردن است. پیشینه‌ی آماده‌سازی مواد غذایی جهت آشپزی و به همراه آن کاربرد ابزار پختن به یک‌ونیم میلیون سال پیش می‌رسد که با پیدایش آتش متحول شد. در"حماسه گیلگمش" که یکی از کهن‌ترین آثار تاریخ بشریت است، آماده‌سازی غذا برای خوردن به فرهنگ انسان‌ها تعلق دارد: "بخور انکیدو، از نان که به انسان‌ها تعلق دارد. بنوش انکیدو، از آب جو که فرهنگ این سرزمین را ت یید می‌کند". حدس زده می‌شود که در نخستین تقسیم‌کار در جوامع ابتدایی با توجه به شرایط شکار، حفظ آتش و بچه‌داری و سپس امر کشت، کار آشپزخانه بر عهده زنان گذاشته شد. این وظیفه تا دوران مدرنیته هم‌چنان بر عهده آنان بود. از این زمان به بعد، هم‌زمان با پیشرفت جامعه شکل آن نیز تغییر یافت. مبارزه زنان در دست‌یابی به آزادی و حقوق برابر با مردان به جامعه محدود نبود، خانه و آشپزخانه نیز زنجیری بود که می‌بایست از آن رها می‌شدند. حقوق شهروندی مبارزه‌ای بود که گسترش فرهنگ دمکراتیک را نیز موجب می‌شد. علم و تکنولوژی به خدمت این چالش درآمدند تا رهایی میسر گردد. زن آنگاه از دام آشپزخانه رها شد که ابزار مدرن به آشپزخانه راه یافتند، و هم‌زمان با آن قرص ضدحاملگی به بازار آمد و در پی آن آزادی سقط‌جنین قانونی شد. این دو نمادی بودند از حق تملک زن بر بدن خویش. ابزار مدرن یعنی صرفه‌جویی در وقت، یعنی حداکثر استفاده در کوتاه‌ترین زمان ممکن و این‌جاست که می‌توان مفهوم زمان را با ابزاری چون ماشین لباسشویی، جاروبرقی، یخچال و پلوپز. تعریفی دگر نمود. استفاده از ابزار مدرن در خانه، آشپزخانه و باغچه اگر هنوز همگانی نیست و میلیون‌ها انسان در جهان فقر از آن بی‌بهره‌اند، اما در جهان مدرن در رابطه‌زن و مرد تغییری بنیادین پدید آورد که این خود به‌ویژه در موقعیت اجتماعی زن ت ثیری شگرف بر جای گذاشت. در همین رابطه است که می‌توان به کارگیری ابزار مدرن را در آشپزی یکی از عواملی دانست که در تکوین جنبش زنان نقش موثر داشته است. ابزار مدرن یعنی رهایی از رنج م دام کار و نیرویی مضاعف. موضوع از آن‌جا آغاز شد که انسان به لذت خوردن پی برد و آموخت که از غذاهای گوناگون لذت‌های متفاوت ببرد. آن‌گاه که از هنر آشپزی و یا فرهنگ خوردن صحبت به میان می‌آید، به اموری نظر داریم که در راه تهیه غذا از ابزار کار گرفته تا شیوه پذیرایی و چگونگی صرف آن به کار گرفته می‌شوند. آشپزی یکی از کهن‌ترین تکنیک‌های فرهنگ انسان در خوردن است. پیشینه‌ی آماده‌سازی مواد غذایی جهت آشپزی و به همراه آن کاربرد ابزار پختن به یک‌ونیم میلیون سال پیش می‌رسد که با پیدایش آتش متحول شد. در"حماسه گیلگمش" که یکی از کهن‌ترین آثار تاریخ بشریت است، آماده‌سازی غذا برای خوردن به فرهنگ انسان‌ها تعلق دارد: "بخور انکیدو، از نان که به انسان‌ها تعلق دارد. بنوش انکیدو، از آب جو که فرهنگ این سرزمین را ت یید می‌کند". حدس زده می‌شود که در نخستین تقسیم‌کار در جوامع ابتدایی با توجه به شرایط شکار، حفظ آتش و بچه‌داری و سپس امر کشت، کار آشپزخانه بر عهده زنان گذاشته شد. این وظیفه تا دوران مدرنیته هم‌چنان بر عهده آنان بود. از این زمان به بعد، هم‌زمان با پیشرفت جامعه شکل آن نیز تغییر یافت. مبارزه زنان در دست‌یابی به آزادی و حقوق برابر با مردان به جامعه محدود نبود، خانه و آشپزخانه نیز زنجیری بود که می‌بایست از آن رها می‌شدند. حقوق شهروندی مبارزه‌ای بود که گسترش فرهنگ دمکراتیک را نیز موجب می‌شد. علم و تکنولوژی به خدمت این چالش درآمدند تا رهایی میسر گردد. زن آنگاه از دام آشپزخانه رها شد که ابزار مدرن به آشپزخانه راه یافتند، و هم‌زمان با آن قرص ضدحاملگی به بازار آمد و در پی آن آزادی سقط‌جنین قانونی شد. این دو نمادی بودند از حق تملک زن بر بدن خویش. ابزار مدرن یعنی صرفه‌جویی در وقت، یعنی حداکثر استفاده در کوتاه‌ترین زمان ممکن و این‌جاست که می‌توان مفهوم زمان را با ابزاری چون ماشین لباسشویی، جاروبرقی، یخچال و پلوپز. تعریفی دگر نمود. استفاده از ابزار مدرن در خانه، آشپزخانه و باغچه اگر هنوز همگانی نیست و میلیون‌ها انسان در جهان فقر از آن بی‌بهره‌اند، اما در جهان مدرن در رابطه‌زن و مرد تغییری بنیادین پدید آورد که این خود به‌ویژه در موقعیت اجتماعی زن ت ثیری شگرف بر جای گذاشت. در همین رابطه است که می‌توان به کارگیری ابزار مدرن را در آشپزی یکی از عواملی دانست که در تکوین جنبش زنان نقش موثر داشته است. ابزار مدرن یعنی رهایی از رنج م دام کار و نیرویی مضاعف. قدیمی‌ترین کتاب آشپزی به زبان عربی با نام"کتاب‌الطبخ والاصلاح المعکولات" در دوران عباسیان، در زمان خلیفه هارون‌الرشید نوشته شده است. کهن‌ترین سند آشپزی در ایران به احتمال رساله "خسرو و ریدک" است که به زمان ساسانیان برمی‌گردد و در آن ریدک، که غلامی داناست به پرسش‌های خسروپرویز در عرصه‌های گوناگون، از جمله انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها و فواید آن‌ها پاسخ می‌گوید. نخستین رساله آشپزی که در ایران نوشته شده، "کارنامه" نام دارد. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی آن را برای یکی از رجال عصر شاه اسماعیل صفوی ت لیف کرده است. نورالله نامی که آشپز شاه عباس اول بود نیز کتابی در آشپزی به نام"ماده‌الحیاه" ت لیف کرد. میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین‌شاه نیز به خواست دزیره طرلوزان، نایب‌پزشک دربار، رساله‌ای در آشپزی به نام"سفره‌اطعمه" تدوین کرد. در آثار تاریخی و ادبی دوران مشروطیت گاه از"رستوران نایب" نام برده می‌شود. موسس این رستوران در واقع"غلام‌حسین‌خان نایب"، از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین‌شاه در دوران ولیعهدی او در تبریز بود. ناصرالدین‌شاه پس از رسیدن به سلطنت او را نیز که آشپزی ماهر بود و کباب خوب آماده می‌کرد، با خود به تهران می آورد. او همین کار را در تهران پی‌می گیرد و شاه لقب"نایب" به او می‌بخشد. کباب نایب فخر سفره ناصرالدین‌شاه، به ویژه در نزد میهمانان خارجی او بود. نایب در جنب کاخ گلستان"کباب‌پزی" دایر می کند. کار او می گیرد و بعدها کسان زیادی به تقلید از او کباب‌پزی راه می‌اندازند و حتا نام رستوران خویش"چلوکبابی نایب" می‌گذارند. می گویند هم او بوده که آماده کردن کباب به سبک تبریزیان را به این شکل که می‌بینیم، در ایران رواج داده است. لازم به یادآوری‌است که در برخی از آثار ادبیات کهن ایران، از شاهنامه فردوسی تا نوروزنامه خیام و قابوس‌نامه عنصرالمعالی کیکاووس، می توان نکاتی در باره پختن و خوردن و آشامیدن یافت. لیوناردو داوینچی را در شمار نمایندگان عصر رنسانس می‌دانند. او نه تنها هنرمندی بی‌همتا که محقق و مخترع نیز بود. شاید عجیب به نظر آید، اما می‌گویند او در آشپزی نیز سرآمد بود و یادداشت‌هایی در این عرصه داشت. داوینچی در این یادداشت‌ها نظر نقادانه خود را به خوردن و آداب آن بیان داشته است. عادات غذایی عصر خویش و آن فرهنگ را که طرفدار غذاهای چرب و دیرهضم بود، نقد می‌کند، بر چگونگی پختن و آداب خوردن پیشنهاداتی انقلابی ارایه می‌دارد که می‌توان بر آن"آشپزی نوین" نام نهاد، چیزی که شایسته عصر رنسانس بود. توجه داوینچی به ارزش غذایی و خواص پزشکی هر خوراکی و طرز تهیه آن کاملا نو بود. همراه با آن به شیوه خوردن غذا و آرایش میز نیز توجه داشت. برای کثیف نشدن رومیزی، او بود که پیشنهاد می‌کند برای هرکس دستمالی در نظر گرفته شود تا میهمانان دست‌ها را نه با رومیزی، بلکه دستمال تمیز کنند، چیزی که تا آن موقع متداول نبود. عصر نو در عرصه آشپزی با چاپ کتابی آغاز شد که"آشپزی نوین" نام داشت و نویسنده آن زنی به نام"آنا وکرین" بود. این کتاب در در سوییس منتشر شد. شوهر نویسنده پزشک بود، او خود نیز به همراه شوهر در این عرصه به کار اشتغال داشت. این اثر نخستین کتابی‌ست که به رژیم غذایی توجه دارد. چاپ آن راهگشای انتشار آثاری دیگر بود، تا آنجا که در در سالزبورگ کتابی در صفحه منتشر شد که به جنبه‌های مختلف این حرفه می‌پرداخت. در غرب مدرن کتاب آشپزی را یا آشپزهای مشهور می‌نوشتند و یا مادرانی که به تجربه در این کار شهره بودند. در رقابت‌ها پیوسته‌ایام کوشیده می‌شد با تکیه بر صفت‌هایی چون"بهترین کتاب آشپزی" و"واقعی‌ترین" و غیرو، رقیب را از صحنه خارج کنند. رونق آشپزی در این ایام علت دیگری نیز داشت و آن این‌که تا پیش از جنگ جهانی اول مردم طبقه‌متوسط به بالا هر روز دو بار و هر بار در چند مرحله غذای گرم صرف می‌کردند و این باعث رونق آشپزی بود. شاید به همین علت باشد که می‌بینیم کتاب خانم"هنریته داویدز" پس از انتشار در سال در آلمان، طی دو دهه بار بازچاپ شد و تیراژ آن به هزار نسخه رسید. در این ایام آشپزی فرانسه و ایتالیا سرآمد آشپزی اروپا بود. پس از جنگ جهانی دوم، در پی حضور روبه‌گسترش افرادی از ملیت‌های گوناگون در یک کشور و هم‌چنین رفت‌وآمدها، تنوع غذاها بیشتر شد. در ایران این مرحله را در دهه چهل با گسترش دامنه شهرنشینی و پیدایی و گسترش طبقه متوسط مشاهده می‌کنیم. در قرن هیجدهم کتاب‌های آشپزی بیشتر خصلت ناسیونالیستی داشتند. از قرن نوزدهم توجه به غذاهای کشورهای مستعمره و هم‌چنین دیگر کشورها، به ویژه همسایگان در کشورهای غربی رونق گرفت. قرن بیستم و بر تارک آن، جنبش دهه شصت، در آشپزخانه نیز انقلابی رخ داد. نظام آشپزی هم‌چون نظام خانواده، کار در اجتماع، تعلیم و تربیت، سکس و روابط جنسی و. درهم ریخت. منبع: دویچه وله