یکی از غذا‌های سنتی ایرانی بورانی اسفناج یا همان ترکیب اسفناج با ماست است. اما باید بدانیم این ترکیب غذایی درست است یا غلط؟ ماست یکی از فراورده‌های لبنی تخمیری است که هر گرم آن / درصد پروتیین و میلی‌گرم کلسیم دارد. مقدار چربی ماست‌های موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعا مقدار بقیه اجزا نیز ممکن است فرق کند. با این حال اگر ماست حدود درصد چربی داشته باشد، هر گرم آن حدود کیلوکالری خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، هر یک لیوان پ ر ماست درصد چربی، حدود میلی‌گرم کلسیم و کیلوکالری انرژی دارد. اما اسفناج از جمله سبزی‌های برگ‌دار به رنگ (معمولا ) سبز تیره است. همان‌گونه که احتمالا می‌دانید، رنگ سبز سبزی‌ها به دلیل وجود رنگ‌دانه‌ای است به نام سبزینه یا کلروفیل که در ساختمان مولکولی خود، منیزیم دارد. پس از همین‌جا معلوم می‌شود سبزی‌ها و خاصه اسفناج از منابع خوب منیزیم هستند. هر گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شکلی که عموما برای تهیه "بورانی" استفاده می‌شود) ، حدود میلی‌گرم منیزیم دارد. جالب اینکه مقادیر کلسیم و آهن آن، به ترتیب / و میلی‌گرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و کلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع "خوب" کلسیم یا آهن به شمار نمی‌رود! علت این مسیله، جذب نسبتا اندک این مواد مغذی از اسفناج به دلیل وجود فیبر و به ویژه ترکیبی به نام اسید اگزالیک است که به شکل فعال آن اگزالات می‌گوییم. بسیاری از گیاهان این ماده را از اکسیداسیون ناقص قند‌ها (کربوهیدرات‌ها) می‌سازند. اگزالات در بدن نیز تولید می‌شود و از طریق ادرار و مدفوع دفع می‌شود. در پاره‌ای موارد ممکن است دفع آن از ادرار زیاد شود. در این حال امکان دارد اگزالات با کلسیم ادرار تشکیل سنگ بدهد. به همین دلیل در این موارد می‌باید منابع غذایی اگزالات (مانند اسفناج) در رژیم غذایی بیمار محدود شود. هر گرم اسفناج پخته حدود - میلی‌گرم اگزالات دارد. اگزالات با پیوستن به عناصر دو ظرفیتی به ویژه کلسیم و آهن جذب آن‌ها را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد. گفته می‌شود کلسیم اسفناج به دلیل وجود اگزالات، در مقایسه با سایر مواد غذایی کمترین مقدار جذب را دارد به طوری که بدن می‌تواند حدود نیمی از کلسیم کلم بروکلی را جذب کند، ولی تنها درصد کلسیم اسفناج ممکن است جذب شود. پختن اسفناج ت ثیر چندانی بر اگزالات آن ندارد. بنابراین، تا آنجا که به کلسیم و آهن اسفناج مربوط می‌شود، افزودن ماست به آن از ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌کاهد، چون برخلاف تصور بسیاری از افراد، اساسا اسفناج منبع خوبی برای این مواد نیست. اما آیا فیبر و اگزالات اسفناج مانع جذب کلسیم ماست می‌شود؟ البته ممکن است چنین اتفاقی بیفتد و تا حدودی جذب کلسیم کمتر شود، اما جذب کلسیم به عوامل دیگری نظیر مقدار کلسیم در وعده غذایی، نیاز بدن، ویتامین D و ترشح کافی اسید معدی نیز بستگی دارد. مقادیر معمول فیبر غذایی عموما ت ثیر چندانی بر جذب کلسیم ندارند. بد نیست بدانید که اسفناج منبع خوبی از ویتامین‌های A ، C ، E ، K ، اسید فولیک، B ، B ، نیاسین و نیز املاحی، چون مس، فسفر و منگنز است. بنابراین، به نظر می‌رسد آمیزه ماست کم چرب و اسفناج، ترکیب متنوعی از مواد معدنی، ویتامین‌ها و مواد زیستی را برای بدن فراهم کند. البته تردید دارم که با خوردن آن مانند "ملوان زبل" پ رزور شوید، ولی مطمینم به سلامتی خود کمک کرده‌اید و این هم خود ممکن است تعبیر تازه‌ای از زورمندی باشد. به حداکثر رساندن توان جسمی و روحی از طریق تغذیه سالم! منبع: همشهری آنلاین