گلوتن پروتیینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین "گلوتن" به معنای "چسب" می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتیینی است که از غذا‌های فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتیین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتیین‌های پرولامینی prolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود % محتوای پروتیینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسید‌های رقیق محلول می‌باشد) چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آن‌ها متصل می‌باشد، خالص‌سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتیینی هم در غذا‌هایی که به‌طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذا‌هایی کم پروتیین، در نظر گرفته می‌شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتیین ذخیره شده‌است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان grass می‌باشد. پروتیین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند، ولی ترکیب پروتیین آن‌ها متفاوت از گلوتن حقیقی است. گلوتن زمانی تشکیل می‌شود که مولکول‌های گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می‌شود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمر‌ها حباب‌های دی‌اکسید کربن تولید می‌شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می‌شوند. محتوای گلوتن نان احتمالا بعلت جذب آب در روندآبگیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی ت ثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم به صورت شبکه‌ای با غالبیت اتم‌های گوگرد می‌باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی‌تر نظیر پیتزا می‌شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت‌تر را بدست می‌دهد. معمولا آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین‌تری دارد. ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته‌های گلوتن و اتصالات جانبی آن می‌شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیر‌های بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی می‌مانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می‌کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد. میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت به وسیله دستگاهی به نام فارینوگراف Farinograph تعیین می‌شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند. گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشین‌های همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتیین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتیینی را نیز بازی می‌کند. گلوتن از خانواده‌ی پروتیین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، ا سپ لت (گندم آلمانی) و جو یافت می‌شود. از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. دو پروتیین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتیین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پ ف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. جالب است بدانید که نام گلوتن ( glu - ten ) از خاصیت چسبناکی ( glue - like ) خمیر مرطوب گرفته شده است. چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟ بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند. با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند. این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگربیماری سلیاک بدترین شکل عدم تحمل گلوتن است. . - درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند. سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود. معمول‌ترین علایم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع. بعضی از بیماران همه‌ی این علایم گوارشی را ندارند، اما علایم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آن‌ها وجود دارد. به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند. افراد زیادی هستند که تست سلیاک آن‌ها منفی است، اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند، اما تعداد آن‌ها حدودا بین . - درصد تخمین زده شده است. علایم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی. هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است، اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد، اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد. برخی از کارشناسان معتقدند که این شرایط واقعی نیست. آن‌ها بر این باور هستند که این عوارض جانبی یا خیالی هستند یا به‌خاطر مصرف ماده‌ای غیر از گلوتن بروز کرده‌اند. پژوهشی روی نفر که حساسیت به گلوتن را در خود تشخیص داده بودند انجام شد تا مشخص شود که آیا شرایط آن‌ها با رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا می‌کند یا نه. نتایج نشان داد که تنها نفر به بیماری سلیاک ابتلا دارند و نفر به گندم آلرژی دارند. بر اساس این نتایج، فقط در نفر از فرد باقیمانده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد. این بدان معنا است که از نفری که فکر می‌کردند نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند، فقط نفر یعنی . درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتند. بنابراین، بسیاری از افرادی که فکر می‌کنند به گلوتن حساس هستند، مشکلی غیر از گلوتن دارند. سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر ( IBS ) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است، اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند برای بعضی افراد مبتلا به IBS ، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد. برای درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شود. علاوه براین، مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذایی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن مفید باشد. ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علایم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد. برای تشخیص علت این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی کند. آزمایش خون: آزمایش‌های خون متعددی برای بررسی وضعیت آنتی‌بادی‌ها وجود دارند. مرسوم‌ترین آن‌ها آزمایش tTG - IgA نام دارد. اگر نتیجه‌ی این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می‌شود. بیوپسی روده‌ی کوچک: در این روش از روده‌ی کوچک نمونه‌گیری می‌شود که برای بررسی صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می‌گیرد. اگر فکر می‌کنید که سلیاک دارید، باید پیش از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن با دکتر خود مشورت کنید. این ساده‌ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است. اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علایم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه. سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علایم حساسیت بازمی‌گردد یا نه. اگر علایم به واسطه‌ی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است. همان طور که گفتیم، مصرف گلوتن برای بعضی از افراد مشکل ساز نیست. اما مصرف آن برای بعضی از افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند مثل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم ممکن است باعث ایجاد مشکل شود. بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می‌بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این حمله به دیواره‌های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی و ابتلا به بیماری‌های دیگر می‌شود. تشخیص بیماری سلیاک بسیار دشوار است. در واقع بیش از درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند. با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن‌ها منفی است، اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان حساسیت غیر سلیاکی دارند، اما تعداد آن‌ها حدودا بین تا درصد تخمین زده شده است. هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است، اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد، اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد. از علایم‌های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است. سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر ( IBS ) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است، اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی دچار شوند. گلوتن اغلب با گندم و غذا‌های گندم دار مرتبط است که می‌توان منبع تغذیه‌ای قوی باشند. البته که رسانه‌ها به گونه‌ای نمایش می‌دهند که ممکن است افراد فکر کنند این رژیم‌های حاوی غلات سالم نیستند. در سال ، مطالعه‌ای بر روی شرکت کننده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری‌های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است. آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می‌کنند، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع و تمام علت‌های مرگ و میر در آن‌ها کمتر است. گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می‌کند و باعث تغذیه باکتری‌های مفید می‌شود. یک وعده از غذای حاوی گلوتن می‌تواند درصد از پروتیین فرد را در روز تامین کند که چیزی حدود گرم است و همچنین این ماده علاوه بر پروتیین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن گرم است که یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی گرم پروتیین و . گرم چربی است. گلوتن حاوی آهن است و میزان آن در مواد غذایی مختلف متفاوت است، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به اندازه یک چهارم فنجان، حاوی درصد آهن است. یعنی چیزی حدود . گرم از آهن فرد در روز تامین می‌شود که درصد از نیاز او را در روز تامین می‌کند. گلوتن می‌تواند نیاز‌های بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند، در صورتی که کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به میزان کمی نیز کلسیم دارد. چه زمانی وجود گلوتن تبدیل به یک مشکل می‌شود و با عوارض جانبی همراه خواهد بود؟ زمانی گلوتن خطرناک می‌شود که اثرات جانبی برای فرد داشته باشد. افراد معمولا به شیوه‌ای متفاوت به این ماده عکس العمل نشان می‌دهند و گاهی اوقات بدن بعضی از افراد آن‌ها را به عنوان سم شناسایی می‌کند و دستگاه ایمنی آن‌ها را فعال می‌کند و گاهی اوقات بعضی از افراد با مصرف گلوتن دچار التهابات می‌شوند و اثرات جانبی این پروتیین می‌تواند خفیف، متوسط و یا شدید باشد. افرادی که مبتلا به بیماری‌های مربوط به شکم هستند، معمولا برای درمان از رژیم‌های فاقد گلوتن استفاده می‌کنند که این رژیم بسیار چالش برانگیز است. این رژیم تمام غذا‌هایی را حذف می‌کند که در آن‌ها گلوتن به کار رفته است. گندم‌ها و غلات کامل حاوی گلوتن شامل فیبر و مواد مغذی مثل ویتامین ب، منیزیم و آهن هستند که نمی‌توان مصرف آن‌ها را به طور کامل کنار گذاشت. در این رژیم همزمان با مصرف مواد غذایی که از نظر طبیعی فاقد گلوتن هستند، مثل سبزیجات، میوه ها، آجیل، دانه گیاهان، ماهی، تخم مرغ و گوشت مرغ باید از غلات کاملی مصرف کرد که طبیعتا فاقد گلوتن می‌باشند، مثل: کوینوآبرنج قرمز، قهوه‌ای و سیاهذرتگندم سیاهارزنذرتجو (زمانی که در حال رشد یا تکثیر نیست) هرگز نباید به غذا‌های فرآوری شده فاقد گلوتن نیز اعتماد کرد، زیرا معمولا حاوی کالری، شکر، چربی اشباع، سدیم و کمبود مواد مغذی هستند، مثل کلوچه ها، چیپس‌ها و اسنک‌های فاقد گلوتن. مواردی که مصرف بیش از حد گلوتن به بدن فرد و سلامت او آسیب وارد می‌کند: مشکلات مصرف گندم فقط مربوط به افراد با مشکلات شکمی نمی‌شود. مشکلات شکمی و یا واکنش‌های دستگاه ایمنی را می‌توان به راحتی با رژیم فاقد گلوتن تصحیح کرد. تا درصد از افراد به طور ژنتیکی با مشکلات شکمی دست و پنجه نرم می‌کنند و به همین دلیل تشخیص اینکه می‌توان فرد را با این رژیم درمان کرد یا خیر، کمی سخت است. التهاب یک پاسخ طبیعی از دستگاه ایمنی در برابر آسیب دیدگی است که در این شرایط ممکن است با مشکلاتی مثل ورم و قرمزی لثه روبرو شوید. در این حالت ممکن است که فرد غذا‌ها را به طور هضم نشده وارد جریان خون کند و همین باعث می‌شود که به طور مکرر به دستشویی برود. چسبندگی این مواد و جرم آن‌ها یکی دیگر از علت‌های تحریک شدن پاسخ سیستم ایمنی است که نمی‌توان به راحتی آن را از خون فرد دفع کرد. افرادی که از قبل سابقه مشکلات شکمی دارند و گلوتن مصرف می‌کنند، سریع‌تر و شدید‌تر نشانه‌ها را از خود بروز می‌دهند. نشانه‌هایی مثل اسهال، یبوست، سوزش قلب، درد، استفراغ، نفخ، ادرار با رنگ و بوی بد و حتی گاهی اوقات حالت تهوع از علایم گوارشی این مشکل است. خستگی را می‌توان یکی از علایم مصرف گلوتن دانست. در موارد شدیدتر نیز ابتلا به جنون یا آلزایمر نیز دیده می‌شود و افسردگی نیز در ابتلا به بیماری‌های خود ایمنی کاملا طبیعی است. مشهورترین و رایج‌ترین نشانه‌های مصرف گلوتن که در مطالب قبلی سلامت نمناک هم گفته شد می‌تواند نشانه‌های پوستی باشد که باعث ایجاد بیماری پوستی در فرد می‌شود و علایمی مثل خارش، قرمزی، کهیر را در پی دارد. برای بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروری است. اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می‌تواند بسیار موثر واقع بشود. علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی‌خطر است. هیچگونه مواد مغذی‌ای در غلات گلوتن‌دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید. فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می‌کنید. تنها، برچسب فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی به معنای سالم بودن آن غذا نیست. به یاد داشته باشید که هله‌هوله‌های فاقد گلوتن به هر حال مواد غذایی بی‌ارزشی هستند. گلوتن برای افرادی که تمایل به خوردن گوشت ندارند یا مثلا به دلیل کلسترول بالا یا دیگر مشکلات، از آن استفاده نمی‌کنند، مفید است. این ماده برای افرادی که به سویا یا لبنیات آلرژی دارند و نمی‌توانند پروتیین لازم را از این مواد به دست بیاورند، مناسب است چرا که گلوتن حاوی کربوهیدرات است، بنابراین انرژی لازم را نیز به فرد می‌بخشد، اگرچه که کربوهیدرات موادی مثل آرد گندم بسیار کم است و در یک چهارم فنجان حدودا برابر با گرم می‌باشد. در کل اگر با مصرف گلوتن، علایمی مثل دل درد، سرگیجه و سردرد را در خود مشاهده کردید، احتمالا به مواد گلوتن دار حساسیت دارید که این حساسیت را نباید نادیده بگیرید، زیرا باعث آسیب به مغز می‌شود.