از سرآشپز‌ها خواسته‌ایم تا راه درست بریدن، پوست کندن و خرد کردن تعدادی از میوه‌ها، سبزیجات، نان‌ها، گوشت‌ها و پنیر‌ها را توضیح دهند. از چاقوی ک ند استفاده نکنیم، مخصوصا برای خرد کردن بادمجان و نان. پنیر‌های سفت باید به صورت تکه‌های نامنظم خرد شوند نه مکعبی، و موقع بریدن پنیر‌های نرم، نباید مرکز پنیر (یعنی قسمت تیز قاچ) جدا شود. برای این که موقع جویدن آناناس حس بدی نداشته باشید، باید قسمت‌های چشم مانند آن را جدا کنید. از چندین سرآشپز، پنیرفروش و دیگر متخصصان مواد غذایی خواسته‌ایم به ما بگویند راه درست آماده کردن سبزیجات، میوه‌ها، پنیرها، گوشت‌ها و نان‌ها برای استفاده چیست. در اینجا در مورد تعدادی از مواد غذایی که ممکن است بریدن، پوست کندن و خرد کردن آن‌ها را اشتباه انجام دهید، راهنمایی‌هایی آورده شده است. به گفته‌ی سرآشپز اسکات سوارتز، استادیار انستیتوی آشپزی آمریکا، پوست‌کن به احتمال زیاد کیوی رسیده را له می‌کند. او می‌گوید: "بهترین روش این است که سر و ته آن را بزنیم و بعد یک قاشق را زیر پوست آن فرو کنیم و داخلش بچرخانیم تا تمام میوه را از پوست جدا کنیم". به گفته‌ی سوارتز نبریدن کناره‌های انبه قبل از خرد کردن آن ممکن است خطرناک باشد. برای ایمنی بیشتر، اول سر و ته آن را ببرید. بعد، باید آن را ایستاده نگه دارید و نزدیک به هسته برش بزنید، چون هسته مسطح و بیضی شکل است. درست مانند کیوی، اگر انبه خیلی رسیده است، از پوست کن استفاده نکنید. سوارتز عقیده دارد بزرگ‌ترین اشتباهی که بیشتر مردم در مورد آناناس می‌کنند، این است که چشم آن، یعنی قسمت‌های قهوه‌ای رنگی که بعد از جدا کردن پوست روی میوه دیده می‌شوند، را در نمی‌آورند. به گفته‌ی او، برای خرد کردن آناناس، اول باید سر و ته آن را جدا کنید. بعد با یک چاقو پوست آن را بکنید و بعد آن قسمت‌های سفت را دربیاورید. سوارتز می‌گوید برای این که موقع دانه کردن انار، کمتر ریخت و پاش کنیم، اول باید آن را از وسط ببریم. سمت بریده شده را بالای یک کاسه نگه داریم و با قاشق به پوست آن ضربه بزنیم تا دانه‌ها داخل کاسه بریزند. اگر بعد از آن، دانه‌های انار را در ظرفی پر از آب بریزیم، پرده‌های سفید آسان‌تر جدا خواهند شد. به گفته سرآشپز الکساندر پلاتکین، بادمجان در معرض هوا به سرعت اکسیده می‌شود و رنگ آن قهوه‌ای می‌شود. برای کم کردن این اکسیداسیون، با چاقوی تیز به سرعت بادمجان را برش بزنید. وی توصیه می‌کند وقتی می‌خواهید بادمجان را برش عرضی بدهید، ضخامت آن را باید دو برابر اندازه‌ی دلخواه نهایی‌تان بگیرید. برای این که بادمجان موقع پخته شدن آب از دست می‌دهد و کوچک‌تر می‌شود، پس بهتر است آن‌ها را ضخیم‌تر ببرید. سرآشپز پلاتکین توضیح می‌دهد که پوست هویج حاوی مواد مغذی است و اگر شما هویج را خوب بشویید، دیگر نیازی نیست پوست آن را بگیرید. به این ترتیب، مواد بیشتری دریافت می‌کنید و در وقت‌تان هم صرفه‌جویی می‌کنید. به گفته‌ی پلاتکین، بهترین وسیله برای بریدن مارچوبه دست خالی است. برای جدا کردن قسمت سخت و چوبی آن، دو سر آن را با دو دست بگیرید و به آرامی آن را به داخل تا کنید تا به طور طبیعی شکسته شود. اگر این کار درست انجام شود، نقطه‌ای که مارچوبه شکسته می‌شود، همان جایی است که انتهای سفت آن از قسمت نرمش جدا می‌شود. پلاتکین می‌گوید: "موقع بریدن کدو حلوایی خیلی مراقب باشید. سطح ناهموار آن، بریدن آن را مشکل می‌کند و ممکن است باعث آسیب‌دیدگی‌تان شود. " بهترین راه این است که زیر آن یک حوله قرار دهید تا کمتر س ر بخورد. اگر می‌خواهید آن را خرد کنید، سر و ته آن را ببرید و پوست آن را آهسته و با دقت، با پوست‌کن بگیرید. وقتی پوستش را گرفتید، آن را از بالا به پایین نصف کنید. به این ترتیب، کدو بهتر در جای خود می‌ایستد و برش‌های بعدی آسان‌تر و ایمن‌تر خواهند شد. سرآشپز ماساهارو موریموتو می‌گوید که موقع خرد کردن پیاز، فقط باید قسمت کوچکی از ته آن (قسمت ریشه) را برید. نگه داشتن قسمت ریشه‌ی پیاز باعث می‌شود کنترل بیشتری روی آن داشته باشیم و نتیجه‌ی بهتری بگیریم. بعد از آن، پیاز را از بالا به پایین نصف کنید، پوست هر دو نیمه‌ی آن را بگیرید و برای خرد کردن، قسمت مسطح را روی تخته قرار دهید. به گفته‌ی موریموتو، برای بهتر خرد کردن فلفل دلمه‌ای، اول آن را از وسط ببرید و ساقه و مغز آن را جدا کنید. دانه‌های آن را با دقت جدا کنید و بعد آن را خرد کنید. لیز نرد، متخصص پنیر و پنیرفروش می‌گوید که پنیر‌های سفت، مثل چدار کهنه، که بافتی کریستالی دارند بهتر است با یک کارد کوچک پنیر، به تکه‌های نامنظم خرد شوند. با کمی مهارت و الگوی برش درست، این تکه‌ها بافت و شکل بسیار خوشایندتری از یک کپه پنیر مکعبی خواهند داشت. به گفته‌ی نرد، در پنیر‌های نرم، مثل بری و کمامبر، لایه‌ی بیرونی بخش مهمی از ساختار این پنیر‌ها است. این نوع پنیر‌ها را باید به صورت کامل، روی دیس یا تخته سرو کرد و موقع قاچ کردن، نباید نوک تیز آن را جدا کرد. طبق آداب سرو پنیر فرانسوی، وقتی این پنیر‌های گرد را قاچ می‌کنیم، قسمت نوک آن را نباید ببریم و پوسته‌ی بیرونی را نیز نباید از پنیر جدا کنیم. برای این که مطمین شویم هر تکه از این پنیر‌های نرم طعم کاملشان را حفظ کنند، باید آن‌ها را به صورت قاچ برش بزنیم. به گفته‌ی سرآشپز جان دویرتی، وارد آوردن فشار زیاد با چاقوی کند به قرص نان، آن را خرد خواهد کرد. با استفاده از چاقوی تیز، شکل و بافت به بهترین نحو حفظ می‌شود. علاوه بر این، بهترین راه برای بریدن قرص نان، این است که آن را به سمت پهلو روی تخته بگذاریم. به گفته‌ی دویرتی، بریدن پیتزا با چاقو فکر خوبی نیست، باید به جای آن از غلتک برش پیتزا استفاده کرد. چاقو پنیر و مخلفات پیتزا را به هم می‌ریزد و ظاهر آن را هم خراب می‌کند. جیمز پیسکر، فروشنده‌ی گوشت، می‌گوید که وقتی می‌خواهید گوشت خام را خرد کنید، آن را بر خلاف جهت رگه‌ها برش بزنید. برای این که جهت رگه‌ها را پیدا کنید، به گوشت خام نگاهی بیندازید. آیا آن را خط‌های رشته مانند را می‌بینید؟ آن‌ها فیبر‌های عضلانی هستند. هدف از خرد کردن گوشت، همیشه کوتاه کردن این فیبر‌های عضلانی است تا جویدن گوشت آسان‌تر شود. به گفته‌ی پیسکر، همیشه قبل از برش زدن گوشت پخته، بگذارید تا دقیقه استراحت کند. اگر قبل از برش به گوشت استراحت ندهید، ممکن است رطوبتش را از دست بدهد پس عمل به این توصیه مخصوصا در مورد گوشت مرغ مهم است، چون رطوبت زیادی در خود ندارد. منبع: برترینها