اغلب افراد بر این باورند که خوش گوشت و خویک یکی هستند، اما در واقع اینگونه نیست و خویک و خوش گوشت با هم تفاوت دارند، همچنین هر کدام خواص و مضراتی مختلفی به همراه دارند. خیلی از مردم خوش گوشت و خویک را یکی می‌دانند در حالیکه این دو با هم تفاوت دارند. خوش گوشت بخش ابتدایی روده گوسفند است که طعمی بسیار لذیذ دارد، اما خویک یا آویشنگ به غده‌های تیموس و لوزالمعده گوساله یا گوسفند کمتر از یک سال میگویند. غده‌ای که کار ترشح انسولین و تنظیم قند خون را به عهده دارد. البته برخی افراد روده‌های گوسفند و گوساله را هم به نام خویک می‌فروشند. وقتی به جگرکی می‌روید حتما افرادی را مشاهده می‌کنید که به همراه چند سیخ دل و جگر، دو سه سیخ خویک یا خوش گوشت نیز سفارش می‌دهند. خوش گوشت‌ها همان تکه‌های به ظاهر گوشتی سفیدرنگ به سیخ کشیده شده‌ای هستند که در ویترین جگرکی مشاهده می‌کنید. لذیذ بودن این فرآورده موجب محبوبیت بیشتر آن شده است. اما خویک و خوش گوشت چه مزایایی دارد؟ معمولا غده‌های درون گوشت باید جدا و معدوم شود. غده‌های تولیدکننده هورمون‌ها نقش چندانی در تغذیه انسان ندارند. برخی گزارش‌های دانشگاه‌های علوم پزشکی خوردن خوش گوشت را ممنوع می‌دانند، اما در مورد بیماری احتمالی آن گزارشی وجود ندارد. پرچرب بودن خویک دلیل لذیذ بودن آن است و مردان معمولا از طرفداران خوردن خویک می‌باشند. این فرآورده علاوه بر دارا بودن چربی ترانس، کالری زیاد و مقداری پتاسیم، موجب افزایش بسیار کلسترول می‌شود و به توصیه متخصصان باید از مصرف زیاد خویک خودداری نمود. دل و قلوه در مقایسه با جگر سفید و سیاه، بافتی سفت دارد و کباب شده آن بسیار خوشمزه است. به اعتقاد بسیاری از مردم، ارزش تغذیه‌ای دل و قلوه بسیار است به همین دلیل در برنامه غذایی افراد سالمند و کودکان، این فرآورده را می‌گنجانند. دل و قلوه در گروه گوشت طبقه بندی می‌شود و غنی از ویتامین‌های گروه B و اسید فولیک است و میزان آهن و روی آن مشابه جگر سیاه است. همچنین دارای پروتیین باکیفیتی مانند پروتیین گوشت قرمزمی باشد، اما میزان کلسترول دل و قلوه مانند جگر سیاه، از گوشت قرمز بیشتر است و مانند روغن جامد حاوی چربی خطرناک ترانس است. اگرچه تغذیه کودکان و نوجوانان در حال رشد با مصرف متعادل دل و قلوه مناسب است، اما برای بیماران قلبی عروقی، مبتلایان به نقرس و افراد مبتلا به اسیداوریک و کلسترول خون بالا و نارسایی کلیوی و بیماری‌های مفصلی و آرتریت روماتویید، محدودیت مصرف دارد. دل و قلوه در طب سنتی طبع معتدل و کمی خشک دارد. این فراورده‌ها دیرهضم هستند. افراد با معده ضعیف و افراد سردمزاج بهتر است از خوردن قلوه خودداری نمایند. هنگام مصرف دل و قلوه، باید آن را به طور کامل پخت تا سفت شود چرا که مصرف آن به صورت آبدار مناسب نیست. هنگام خرید دل و قلوه باید به رنگ آن دقت نمایید. این فراورده‌ها باید رنگی یکنواخت و بدون رنگ پریدگی داشته باشند. همچنین هنگام لمس فاقد هرگونه ضایعه، تومور چرکی و کیست انگلی باشد. ماندگاری دل و قلوه تازه ساعت در دمای یخچال و چهار ماه در دمای فریزر است. یکی از پرطرفدارترین فرآورده‌های جانبی دام، جگر سیاه می‌باشد. از نظر تغذیه‌ای جگر گاو، گوسفند، بز و شتر با یکدیگر تفاوت چندانی ندارند. اما آیا تا کنون شنیده اید که میگویند جگر سیاه محل تجمع هورمون ها، دارو‌ها و سموم بدن دام است و با خوردن آن همه این مواد وارد بدن انسان می‌شود؟ یا ویتامین A جگر سیاه بالاست و مصرف زیاد آن برای زنان باردار و آهن آن برای مردان ضرر دارد؟ جگر سیاه محل ذخیره انواع ریز مغذی‌ها، محل تجمع و دفع مواد زاید، هورمونی و دارویی، سموم شیمیایی و همچنین منبع انواع ویروس‌ها، میکروب‌ها و باکتری‌های بدن دام است، به همین دلیل ممکن است برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام ذخیره شده و برای مصرف کننده ضرر داشته باشد. البته احتمال اندوخته شدن این مواد در احشای دام‌های جوان‌تر کمتر می‌باشد. پروتیین جگر سیاه مانند گوشت قرمز است، اما دارای میزان آهن دو تا سه برابر بیشتر از آهن گوشت گاو است. در حقیقت میزان آهن آن به قدری زیاد است که مازاد آن می‌تواند در بافت کبد و کلیه ذخیره شده و موجب آسیب رساندن به این دو عضو شود. مخصوصا در بدن آقایان با فراهم کردن زمینه افزایش "هموسیستیین"، منجر به بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. اما خانم‌هایی که از کم خونی ناشی از فقر آهن رنج می‌برند بویژه طی دوران عادت ماهانه می‌توانند این فرآورده را به صورت متعادل مصرف نمایند. جگر سیاه علاوه بر آهن، سرشار از ویتامین‌های گروه B ، A و منبع اسید فولیک و روی است. به دلیل زیاد بودن بیش از اندازه ویتامین A در جگر سیاه، مصرف زیاد آن بویژه در زنان باردار می‌تواند باعث تجمع ویتامین A در کبد شده و منجربه نقایص مادرزادی در جنین شود، همچنین موجب مسمومیت مادر باردار نیز می‌شود. جگر سیاه دوبرابر گوشت قرمز کم چرب دارای کلسترول است یعنی با مصرف صد گرم آن تقریبا . برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌کند. در واقع هر صد گرم جگر، حدود میلی گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود میلی گرم کلسترول در طول روز است. یک سیخ جگر کبابی حدود کالری انرژی دارد و در صد گرم جگر سرخ شده کالری انرژی همراه مقدار بیشتر کلسترول قرار دارد. سموم، دارو‌های هورمونی و دیگر مواد زاید موجود در جگر، حین پخت از بین نمی‌رود، اما انواع میکروب‌های بیماریزا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود بنابراین بهتر است جگر به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود. هنگام خرید، رنگ و دانه‌های سفید روی جگر سیاه را بررسی کنید. حین مشاهده آبسه یا کیست انگلی روی آن بهتر است توسط چاقو اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره شدن آن جلوگیری کنید. اگر تعداد این کیست‌ها زیاد بود بهتر است از مصرف آن صرفه نظر کنید. پس از خرید جگر را از وسط با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف آن را به آرامی فشار دهید. در صورت آلوده بودن جگر به انگل، با این روش از جگر خارج می‌شود. اگر انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگر‌ها حرارت لازم را نگرفته باشند می‌توانند در ناحیه حلق انسان مستقر شوند یا به سمت چشم حرکت کرده و موجب اختلالات بینایی شود. اغلب جگر سفید را به همراه سیرابی و شیردان خورده می‌شود، اما در جغور بغور هم می‌توان از جگر سفید استفاده نمود. جگر سفید در صنعت فرآورده‌های گوشتی کاربرد بیشتری درد. اما چرا بسیاری از خانواده‌ها از جگر سفید کمتر استفاده می‌کنند؟ جگر سفید به ریه‌های دام اطلاق میشود. اگرچه برخلاف کبد دام یا همان جگر سیاه آلودگی ندارد، اما ارزش غذایی و موادمغذی آن به اندازه جگر سیاه نیست. پروتیین، ویتامین A و آهن آن کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، اما کلسترول آن بیشتر از گوشت گاو کم چرب و برابر جگر سیاه است بنابراین اگر قرار است که هردو نوع جگر میزان یکسانی کلسترول وارد بدن کنند، جگر سفید با دارا بودن ارزش غذایی بالاتر در اولویت انتخاب می‌باشد. به دلیل وجود نایژه و کیسه‌های هوایی در جگر سفید، باید برای پخت کامل بافت آن حداقل دو ساعت داخل آب بجوشد. جگر تازه را از روی رنگ و تیزی لبه آن می‌توان تشخیص داد. منبع: