Tartsuk be a grillezés legfontosabb higiéniai szabályait!
A grillezett húsok, zöldségek különösen ízletesek, ám a melegben gyorsan szaporodó baktériumok miatt kockázatosak is. Tartsuk be a legfontosabb higiéniai szabályokat, hogy a grillparti ne ételfertõzéssel végzõdjön!
A szabadtéri "grillpartin" roston sütéskor a hõsugarakat nem a zsiradék, illetve a levegõ közvetíti, az izzó parázsból (például faszénbõl) kibocsátott hõvel közvetlenül érintkeznek a nyersanyagok. A hõsugarak porhanyóssá, puhává teszik a hússzeleteket (sertés, marha, szárnyasok, halak), kolbászféléket és egyéb húsárukat. Az ételek jellegzetes karakteres ízét, illatát is a felszálló hõ alakítja ki.

Míg a bõ zsiradékban történõ sütéskor növekszik az ételek zsírtartalma és ezáltal az energiatartalma is, a grillezett ételek nagy elõnye, hogy a nyersanyagok természetes zsiradéktartalma a sütés során folyamatosan csökken, mivel kicsepeg belõlük a zsír.

Figyeljünk rá, hogy a húsok teljesen átsüljenek!

A szabad tûzön grillezett ételek ízletesek, magas az élvezeti értékük, de csak abban az esetben fogyaszthatók biztonsággal, ha a vásárlás, az elõkészítés és a sütés alapvetõ szabályait betartjuk. Ellenkezõ esetben ételfertõzés, súlyosabb esetekben ételmérgezés alakulhat ki, melynek tünetei (hányás, hasmenés, rosszullét), akár néhány órán belül jelentkezhetnek.

A legfontosabb, amit észben kell tartani, hogy a nem friss hússzeleteken vagy a nyersen maradó, félig átsütött részeken betegséget okozó baktériumok szaporodhatnak el, amelyek azonban megfelelõ tisztítással, majd sütéssel elpusztíthatók. Elõfordulhat az is, hogy a grillezett húsok, kolbászfélék ránézésre késznek tûnnek, de a belsejük nyers marad.

A húst, a kolbászt, a hússzeletek begöngyölésére használt szalonnát lehetõleg az összejövetel napján vegyük meg. Amennyiben mélyhûtött alapanyagot használunk, figyeljünk rá, hogy teljesen kiengedjen, a közepe se maradjon fagyott.

Grillezhetünk zöldséget, gombát is

Ha sovány húsokat grillezünk, nem sütünk melléjük kolbászt, vagy nem tekerjük át õket szalonnacsíkokkal, zsírszegényebb étel kerül az asztalra. Aki egészségesen kíván táplálkozni, annak grillpartimenüjében ritkábban szerepeljenek a zsiradékban gazdagabb élelmiszerek (kolbász, szalonna).

A húsokon, húskészítményeken kívül grillezhetünk gombát, zöldséget (tököt, padlizsánt, cukkinit, paradicsomot, paprikát, hagymát), esetleg sajtot is. Ezeket azonban ne a hússal együtt süssük, hanem külön, mivel a húsnál sokkal rövidebb idõ alatt elkészülnek.

Grillezett húshoz köretként tálaljunk nyers zöldséget, salátát, teljes kiõrlésû-, magvas pékárut, desszertként pedig gyümölcsöt.

A húsok elõkészítésének higiéniai szabályai

Fontos a tiszta edények és egyéb eszközök használata. A nyers húst, baromfit, halat, kolbászt elkülönítve tároljuk a hõkezelés nélkül tálalt élelmiszerektõl: a zöldségektõl, pékáruktól, gyümölcsöktõl, süteményektõl.

A nyersanyagokat a konyhában, és ne a szabadban készítsük elõ (tisztítás, mosás, szeletelés). Az elõkészítés után rögtön tegyük hûtõbe az élelmiszereket, és csak közvetlenül a sütés elõtt vegyük elõ újra.

A húst azonos méretûre, vastagságúra szeleteljük, hogy a szeletek egyszerre süljenek át. Sütés közben ne locsolgassuk és kenegessük a húst!

Tegyünk a grillrácsra alufóliát!

Fokozottan figyeljünk a sütési idõre: ha csontos húst grillezünk, hosszabb idõ kell ahhoz, hogy átsüljön. Félig kész ételt ne tegyünk el késõbbre, a sütést be kell fejezni.

A parázs felett sütött élelmiszerekbõl kicsöpögõ zsiradék és lé lángra kaphat, és káros, a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát növelõ égéstermékek keletkezhetnek, melyek bekerülhetnek az ételbe és így a szervezetbe is. A felcsapó láng megégetheti a húst is, amitõl megfeketedhet, a közepe viszont nyers maradhat. Ha a hagyományos, vízszintes sütési módot választjuk, tegyünk a grillrácsra alufóliát vagy alumíniumtálcát.

Az elõre elkészített grillhúsok helyett inkább magunk ízesítsünk!

Egész évben kaphatók a húsipar által gyártott, grillezésre elõkészített termékek. Ezeket nemcsak sóval, hanem nitrittel is tartósítják. A nitritek és a fehérjék (illetve azok aminosavai) közötti reakciók során azonban rákkeltõ hatású vegyület, úgynevezett nitrozamin keletkezik. A nitrozaminok grillezés, sütés hatására is könnyebben kialakulnak, ezért inkább magunk készítsük elõ, ízesítsük a sütésre szánt élelmiszereket.

A natúr húsok esetében grillezésekor a hús saját íze és a parázs enyhe füstíze érvényesül, nincs pácolás és klopfolás, utólag történik a fûszerezés, például mártásokkal, majonézzel, mustárral, paradicsompürével.

Pácoláskor viszont többféle íz társításával elõzetesen ízesítjük a hússzeleteket. A húsok megkenéséhez grillolajat vagy olívaolajat vásároljunk, ezek magas hõmérsékleten is stabilak. Ha fûszeres páclébe tesszük a húst, akkor sütés elõtt jól le kell csepegtetni, leitatni szalvétával vagy papírtörlõvel, hogy még véletlenül se csepegjen a páclé a parázsra.

Utómelegítésnél az ételt át kell forrósítani

Az égett, füstös vagy félig nyers ételt nem szabad elfogyasztani. A megmaradt (készre sütött) ételeket minél elõbb hûtsük le, ne tároljuk szobahõmérsékleten.

Az ételeket késõbbi fogyasztáskor nem elég felmelegíteni, fel kell forrósítani, hogy az étel belseje is legalább 72 Celsius-fok legyen, és ezt a hõmérsékletet körülbelül két percig kell tartani. Érdemes vásárolni ételhõmérõt, más fõzési, sütési eljárások során is hasznos lehet.
hús grill zöldség-gyümölcs zöldségfélék táplálkozás zöldségek sütés-fõzés húsfogyasztás grillsütõ grillszósz táplálkozástudomány sütés zöldség