Mind azt az ízt keressük, ami a tepsi szélére sül
Albrecht Tamásnak és Almás Editnek, a balatonfüredi Mór24 étterem alapító párjának kalandos élettörténete van: angliai szakács-üzletvezető és cukrász tapasztalatok, ír kisvendéglők, indiai hátizsákos túrák és távol-keleti felfedezések vannak benne, amelyek mind külön regényeket tölthetnének meg. De ők most szándékosan nem erről akartak beszélgetni, azt mondják, nem az a fontos, merre jártak, hanem az, hogy mit tesznek a tányérra, milyen újfajta táplálkozási szemléletet adnak a hazai vendéglátásnak, hogyan nyúlnának újra a magyar ételekhez. Modern technológiákkal készülő helyi alapanyagok, önmagukat díszítő, földközeli ételek, és egy olyan étkezési forma, ami nagyobb gasztronómiai és közösségi élményt hoz.
Tudjuk persze, hogy egy éttermi vacsora összetett élmény, és nem csupán az ételeken múlik. A Mór24 viszont azért is jó, mert emlékeztet arra: ha az ételek elég nagy élményt nyújtanak, pont ideális arányban mutatnak újat és találják el az igényeinket, akkor a kiszolgálás és a hely másodrendű. Másfelől, a kiszolgálás és az atmoszféra épp akkor jó, ha észre sem veszed, hogy jó, csak az ételekre tudsz figyelni. Minden épp időben érkezik, a kedvesség se nem tolakodó, se nem merev. Itt épp így történik, annak ellenére, hogy a Mór24 a csodaszép adottságú, de a tömeg alatt már évekkel ezelőtt összeroppant Balatonfüreden van. Annak is a legkellemesebb, dombos villanegyedében, a Tagore sétány csillogó-villogó, Coco Jumbótól zajos tülekedésétől ötpercnyire.

Helyeket ajánlunk, ahol jókat lehet enni

Havonta jelentkező új sorozatunkban olyan éttermeket választunk, amelyeket több alkalommal teszteltünk, de egyszer sem okoztak csalódást, és amelyek valamilyen szempontból egyediek. Lehet az az elhelyezkedés, egy technológia, egy stílus vagy bármi más. Az élmény értékelésekor nemcsak magukat az ételeket, azok elkészítési technológiáit, egyediségét vizsgáljuk, hanem a kiszolgálást, az atmoszférát, a hangulatot. Az első részben a dél-amerikai barbecue-ban utazó DP BBQ-t mutattuk be, második epizódunkban pedig a Zhu&Co kínai vacsoráját.

„Nehéz bevonzani a helyieket – mesélik. – A legtöbben még mindig ugyanazokra a helyekre járnak, ahová a nyolcvanas években, és a regényméretű étlapot keresik hatvanféle sertéskarajjal. Annyi köret, hogy lefordulsz a székről, ha megeszed – ezt keresik a legtöbben.” A járványban különösen nehéz körülmények között indultak, de megmaradtak, tavaly pedig már jó szezont csináltak, és még a telet is túlélték. Amint mondják, nekik mindenük ebben van benne, egyszerűen muszáj kitartani. Az angliai tapasztalatok után meglepően nehéz volt itthon éttermet nyitni, minden nehézkesebben, lassabban, bonyolultabban indult.

Kis terasz (előre foglalni érdemes!), kis alagsori helyiség, látványkonyha – tehát lehet figyelni, ahogy a nyugalmából kizökkenthetetlen Albrecht Tamás és két segédje csattintja össze a vacsorát. Itt szemrevételezhető a natúrbor-kínálat, amit nem helyi szemlélettel, hanem az ízlésük szerint válogattak össze. Edit azt meséli, sokat kell még magyarázni a vendégeknek a bio-natúrborok világáról, de aki nem bebetonozott előítélettel érkezik, hanem nyitottan, azt be tudják vezetni ebbe a műfajba anélkül, hogy túl vad lenne számára az első élmény. „Ez is egy tág fogalom, egy natúr bor lehet nagyon savas és egészen lágy is.”

Azért is felesleges a Mór24 bemutatása közben az alapítók élettörténetét megírni, mert az tökéletesen kiolvasható az ételekből, különösen az angol vendéglátói tapasztalatok. Bár sokan még mindig azokkal a félreértésekkel a fejükben élnek, hogy az angol konyha unalmas sült húsokból és fish and chipsből áll, ez már rég nem igaz. Tamás azt mondja, szerinte azért lehet Angliában különösen jó tapasztalatokat szerezni szakácsként, mert ez az a nemzeti konyha, ami modern és egyedi módon ötvözte azt a rengeteg külföldi hatást, ami az évek során érte. (Mi is írtunk már erről többek között a curry kapcsán.) Egy igazi, menő, újhullámos világkonyha – önti szavakba a szakács. Mivel az angolok a gyarmatok miatt már nagyon rég nyitottak a világ gasztronómiájára, sokkal szívesebben ötvözik a délkelet-ázsiai elemeket a saját konyhájukkal.

Új magyar konyha

Itthon éppen ilyesmit kellene most megteremteni, egy új magyar konyhát, ezt pedig a feladatuknak is tekintik. Példaként az étlapon most is szereplő vörösboros marhát hozza fel a szakács, ez olyasmi, amit egy lépésnek érez az új magyar pörkölt felé. Az eredeti étel elemeit technológiailag bontotta szét, majd rakta össze újra. „A marhanyakat háromkilós darabokban grillezem, és külön csinálok hozzá egy szószt vörösborral, kakukkfűvel, babérlevéllel. Ezzel a szósszal felöntöm a húst, hagyom állni egy éjszakát, és ebben készítem el. Nincs összevágva, hanem egy darabban kerül a tányérra, grillezett kápia paprikával és savanyított zöld paradicsommal a tetején. Sokan mondják, hogy az ideérkező turista a gulyáslevesre kíváncsi. De már rég nem erről szól a turisták gasztronómiai érdeklődése. Új ízkombinációkat akarnak kipróbálni, és ahol nincs jó gasztro, oda ma már kevésbé utaznak” – véli Tamás.

Ez az új magyar konyha a rántott disznósajt nevű fogásban sűrűsödik igazán. Annyiban emlékeztet a disznósajtra, hogy különböző állagú elemekből tevődik össze, ám ezek nem olyan szokatlan állagúak, amit a disznósajttól elszokott ízlésű vendégek szokatlannak vélnek, hanem változatos színhúsfalatokból állnak. A panír felett savanyú uborka és fokhagymás aromájú savanyú medvehagymabogyó – így egy falatban megvan minden íz, amit megszoktunk, de úgy, ahogy sosem tapasztaltuk.

Ehhez megy jól a hely jegyzett étele, a sült kovász, ami eredetileg egy remek maradékfeldolgozó praktika: a kovász etetésekor feleslegessé vált túlérett, savanykás tésztából sütnek kis lepénykenyeret, ami belül lángososan nyúlós, kívül roppanós, mégsem nehéz, és olyan savanyú, mint egy jó kovászos kenyér a köbön. Máshol is felbukkannak saját készítésű savanyúságos és erjesztett, fermentált elemek a fogásokban, italokban. Most kapható házi gyömbérsör is, ami kicsit csíp, kicsit savanyú, kicsit édes, és természetes buborékoktól szénsavas. Pont jól hozza az alkoholfogyasztás illúzióját azoknak, akik autóval érkeznek.

Szociális evés

Az alapítók feladatuknak tartják az emberek hétköznapi táplálkozásának megváltoztatását. Idetartozik az is, ahogyan az ételeket felszolgálják – ezt hivatalosan úgynevezett „small plate”, kistányér-koncepciónak hívják, Edit viszont szociális evésnek nevezi, ami sokkal találóbb. Annyit jelent, hogy nem egyetlen főételt és köretet rendelünk, hanem mindenből, vagy minél több elemből kicsi kóstolóadagot, így voltaképpen végigpróbálgathatjuk a menüt. A lényeg nem a kis adag, hanem az, hogy sokkal több élménnyel távozunk. Megvan az a jelenség, amikor mindenki mást rendel az asztaltársaságban, majd fél adagoknál tányért cserélnek, esetleg falatnyi húsokkal, krumplikkal a villákon nyúlkál mindenki keresztül az asztalon? Na, itt erre nincs szükség.

„Nem gondoltuk, hogy ez ennyire merőben új lesz itthon, de úgy tűnik, miután két éve elkezdtük, egyre többen csinálják utánunk” – meséli Edit. A gyakorlatban ezek a kóstolók nem is olyan kicsik a Mór24-ben, mi ketten ettünk hatfélét, és nagyon jóllaktunk, de még jobb, ha többen vannak az asztal körül, úgy tényleg végig lehet próbálni mindent. „Szerintem ez nem áll olyan messze a magyar kultúrától, mint elsőre gondoljuk. Ott a húslevesezés, amikor ott az asztalon a leves, a tészta, a zöldségek, és mindenki azt vesz a tányérjára, amit szeret. Összehozza az embereket, rá vannak kényszerítve, hogy kommunikáljanak evés közben” – véli Edit.

Nincsenek szabályok, csak működő kombinációk

Náluk nincsenek szabályok, azt nézik, mi működik mivel, milyen íz és alapanyag passzol. „Vegyük például a tahinit (szezámmagpaszta, a humusz fontos összetevője), ami egy közel-keleti alapanyag, használják a saját ételeikkel, de ettől még egy csomó hazai alapanyaggal is működik” – magyaráz Tamás. Edit szerint az első lépés ez: például egy gyümölcsös meg egy földes íz passzol egymáshoz. Ehhez jön a textúra kombinációja, és csak ezután áll össze a tányér. A kiindulópont az alapanyag. „Most karalábéval játszadozunk. Itthon ez is meglepő: van egy csomó olyan klassz alapanyagunk, amit nem használunk, csak egyféleképpen. Most szezonális a vajbab, ami nem csak főzeléknek vagy levesnek jó. Idén legszívesebben grillezem, isteni! Helyi alapanyag egy újféle technikával – ez a 2022-es magyar étel.”

Az étlapon szereplő vajbab kóstolása után kerül igazán helyére ez a mondat. A ropogósra hagyott babon romesco szósz van (sült paprikából, paradicsomból készült, enyhén csípős mártás), és sok tört mandula. Semmi ismeretlen nincs, így teljesen megszokott, mégis új kombináció. Ez az elv működik a sült répánál is, ami kínai ötfűszer-keverékkel készül, majd joghurtos szósszal, rukkolával, mogyoróval kerül a tányérra. Olyan ételek, amiket már másnap szívesen újrafőznék magamnak otthon, hogy ilyeneken éljek. A savanyúság sem igazán az, amit mi így nevezünk, úgy ropog, mintha nyers lenne, épp csak édes-savanyú, és enyhe curryíze van.

A kombinációk bátrak és természetesek, tehát az van a tányéron, ami: a császár mogyorószósszal csak ez a kettő, lágy, krémesen zsíros, omlós hús, ropogós bőr, egyértelmű földimogyoróíz, és közben nem fogják rá, hogy indonéz vagy thai. A desszertek kóstolása közben is az jut eszembe, amit a szakács mesélt, amikor a műfajok, nemzetiségek keveréséről kérdeztem: „A magyar konyhában használunk borsot, paprikát. Ezek magyar alapanyagok? Nem.” A tonkababos parfén (fagylalton) magyar sárgabarack van, a csokoládé mousse-on (habon) pedig meggy, itt már tényleg tisztán érthető, mi a Mór24 szerinti új magyar konyha, és nagyon jól érezzük magunkat benne.

Az alapvető technológiai szemlélet itt az, hogy a zöldségek megtartják a rájuk jellemző, eredeti állagot, ahogy ők mondják „semmit nem főznek szét”. Engem is ez fogott meg az első fogásukban, amit korábban kóstoltam: szenesre grillezett káposzta volt, Café de Paris fűszervajjal, ami eredetileg egy steakszósz. Úgy érezték, a káposzta annyira karakteres ízű, állagú, hogy menni fog hozzá egy húshoz való szósz – és tényleg. Ráadásul ez a mártás is csupa olyasmiből áll, ami a magyar konyhának fontos része: hagyma, petrezselyem, fokhagyma – de az állag és a káposztával való találkozás egészen más képbe helyezi.

„Földközeli ételeket csinálunk, nem rajzolunk pürével a tányérra. Nem főzünk, sütünk péppé semmit, ennyi, nincs ebben semmi flikk-flakk. Az étel önmagát díszíti.” Tamás szerint a szuvidálás ideje lejárt, egyrészt az óriási műanyag használat miatt, ami fenntarthatatlan. Ez szerinte olyan módszer, amit egy táblázatot követve egy majomnak is be lehet tanítani. Szuvidáló géppel a szakács nem mutathat meg semmit abból, amit tud. „Sokkal jobban szeretem mostanában braisingelni a húsokat. Vicces, hogy erre nincs is magyar szó, brezírozásnak szokták fordítani.” Ez az a módszer, amikor aromás, kevés lében hosszan, alacsony hőn sütjük a húsokat. Így készült például Mao Ce-tung kedvence. Aminek nincs színe, annak íze sincs, mondja.

  „A pörzsanyag, a Maillard-reakció a lényeg, arra az ízre van szükség, ami a tepsi szélére rásül, ami megpörkölődik – mind erre vágyunk.”
szakács étteremajánló vendéglátás étterem gasztronómia Balaton Balatonfüred Gasztro interjú