Mit főzzek a hétvégén – Csirkemell roston és marcipános pite
Ezen a hétvégén a Costes Étterem séfje, a portugál Miguel Rocha Vieira ajánl a FigyelőNet olvasóinak ételsort: Pármai sonkába tekert sült füge gorgonzolás tagliatellével, Bőrén sült csirkemell grízgaluskával parajos-fetás mártással, Marcipános aszalt szilvás pite. A jó ételekhez jó borokat is ajánlunk.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára. Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea együtt olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóink, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető.

Miguel Rocha Vieira

A Costes konyhafőnöke a világsztár Ferran Adria (3 Michelin-csillag) tanítványa, a portugál Miguel Rocha Vieira, aki Angliában, Franciaországban és Spanyolországban a legjobb iskolákban és éttermekben szerzett tapasztalatait az újragondolt tradicionális magyar konyhával ötvözi.

A konyha szakmai felügyeletét a két Michelin-csillagos francia séf, Francois Rodolphe látja el, aki 15 éve Alain Ducasse (a világ legsikeresebb sztárséfje) munkatársa, séfiskolájának professzora, és a világ különböző pontjain szaktanácsadó trénerként képviseli a ducasse-i konyhakultúrát.

Pármai sonkába tekert sült füge gorgonzolás tagliatellével

Hozzávalók 4 személyre

4 füge
4-8 szelet pármai sonka
2 dl tejszín
1 dl tej
15 dkg gorgonzola sajt
25 dkg tagliatelle
Pár csepp Worchester-szósz
Snidling
Petrezselyem

A fügéket a tetejükön kereszt alakban bevagdossuk a gyümölcs feléig, vékonyra szelt pármai sonkába göngyöljük (ha nagy fügét sikerült szereznünk, akkor tekerjük duplán a sonkába), és sütőlapra tesszük, tetejére kevés mézet csorgatunk és 150 Celsius-fokosra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a sonka meg nem pirul.

Mindeközben az olasz metélttésztát al dentére főzzük. Ez azt jelenti, hogy amikor eltörjük, a közepén még látszik a fehérebb, keményebb tésztamag, ha pedig elharapjuk, akkor kissé a fogunkhoz tapad.

Fotó: Gáti András

Tejszín és tej keverékét felforraljuk, belemorzsoljuk, és felolvasztjuk a gorgonzolát, belecsepegtetünk pár csepp Worchester-szószt. Ebbe forgatjuk bele a főtt tésztát. Jól összemelegítjük a tésztával és vágunk bele metélt hagymát. Egy kistányérra villával feltekerünk egy kis adag tésztát, és eléteszünk egy pármaiba göngyölt fügét. Kész is az előétel.

Borajánlat a borravalótól 

Ebner Borzongás 2007

Erre az előételre, sőt, még előtte kicsivel szemrebennés nélkül ki kell kapni a hűtőből a jól, 9-11 fokra hűtött Andreas Ebner-féle Borzongást, lakomaindítónak. A hazánkba szakadt olasz (dél-tiroli) borász egy könnyű, zamatos gyöngyözőborról álmodott, a siker óriási lett. Azóta már rozé verzióban is lehet kapni, a fogáshoz azonban a fehéret ajánljuk. Öt szőlőfajta (rajnai rizling, királyleányka, Müller Thurgau, Sauvignon Blanc és Chardonnay) kvintettjéről van szó, illata már ízét ígéri, virágok, barack, citrusok, némi zöldalma, élénk savú gyöngyöző bor, hamar el fog fogyni. Az ára is üdítő, beszerzési helytől függően kb. 1600 forint.

Borokról bővebben a Borravaló blogon >>

—- Csirkemell roston, házi grízgaluskával, parajos fetamártással—-

Hozzávalók 4 személyre

Roston csirkéhez
4 fél csirkemell (darabonként 15-20 dkg)
só

Daragaluskához
10 dkg dara
5 dkg vaj
Só
petrezselyem
1 tojás

Szószhoz
2 gerezd fokhagyma
25-30 dkg paraj
2 dl tejszín
2 dl tejfől
1 dl szárnyas alaplé
20 dkg feta
só

A csirkemellet úgy kell előkészíteni, hogy a filézéskor a szárny felső ízületével együtt válasszuk le a mellcsontról, majd a hegyesen elvágott szárnycsonttal szúrjuk belülről a csirkemellet úgy, hogy a bőrős részen keresztülfúródjon. A csirkemellet az étteremben sous vide (alacsony hőmérsékleten vákuumzacskóban) eljárással először előérlelik, de otthon ezt inkább hagyjuk ki, és a sózott, borsozott húsokat egyszerűen olívaolaj és vaj keverékében süssük ki oly módon, hogy végig a bőrös oldalával a serpenyő felé legyenek. A sütéskor az edényt billentsük meg, és egy kanállal folyamatosan locsoljuk a csirkemell másik oldalát. A hús akkor lesz készen, amikor a felülete mindenütt kérget kapott és tapintásra rugalmas.

Mindeközben úgy kell időzítenünk, hogy a csirkemell, a grízgaluska és a mártás egyszerre készüljön el. A körethez a darát elkeverjük puha (szobahőmérsékletű) vajjal és egy tojással, sóval és petrezselyemmel. Ebből a tésztából szaggatjuk bele a gyöngyöző, de nem lobogó forrásban lévő vízbe a galuskákat. A legszebb formát két teáskanállal tudjuk elérni úgy, hogy az egyik kanállal merünk a tésztából, a másik kanállal pedig kiforgatjuk a tésztát. Ha megfőtt a galuska, akkor kifehéredik, üveges lesz, de biztosra csak akkor mehetünk, ha egyet félbevágunk. Amikor elkészült, a gombócokat leszűrjük.

Fotó: Gáti András

A mártáshoz olívaolaj és vaj keverékén megpirítjuk a felaprított fokhagymát, vigyázzunk nehogy megégjen. Erre tesszük rá a kierezett, megmosott, felcsíkozott parajt, és pár percig pároljuk, míg össze nem esik. Ekkor tejszínt, tejfölt és szárnyas alaplét öntünk rá, és beleolvasztjuk a felkockázott fetasajtot. Amikor a mártásunk rottyan egyet, már kész is van, a fetának nem kell teljesen feloldódnia a szószban, a legjobb ha rusztikusan egy-egy helyen egyben marad a sajt. A tálaláshoz a csirkemellet helyezzük a tányérra, tegyük mellé a grízgaluskákat, amelyeket aztán locsoljuk meg gazdagon a fetás-parajos mártással.

Borajánlat a borravalótól

Heimann Viognier 2007

Ha már ilyen nemzetközi fogásokkal állunk szembe, mi sem természetesebb, mint körülnézni itthon, ahol hazai földben néha igen fura külhoni fajták teremnek, aztán az speciális terroir miatt kapnak egyedi ízvilágot. Volt egyszer egy Viona Heimannéknál Szekszárdon, a francia Viognier fajtával más nem próbálkozott, óriási siker lett. A név aztán visszafranciásodott, a bor azonban ma is 100 százalék viognierből készül. A fajta jellegének köszönhetően illatában virágok meg a részben 8 hónapos hordós érlelésnek köszönhető trópusi gyümölcsök és vanília. 2007 nyarán került palackba, aki kóstolta már, nem fogja elfelejteni, üdítő színfolt a hazai fehérborpiacon, 3000 forint alatt beszerezhető.

Borokról bővebben a Borravaló blogon >>

—-Marcipános aszalt szilvás pite, fagylalttal—-

Hozzávalók 4 személyre

35 dkg liszt
15 dkg barnacukor
30 dkg marcipán
5 evőkanál konyak
5 tojás
17,5 dkg vaj
fél csomag sütőpor
2 dl tejföl

A pitetésztához a lisztet egy tojással, öt dkg cukorral, 12,5 dkg vajjal, a fél csomag sütőporral elkeverjük, és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy már lehessen nyújtani, de ne ragadjon a kezünkhöz. Kinyújtjuk úgy, hogy ne legyen átlátszó, de fél centinél se legyen vastagabb. Egy 24 centis piteforma alját és oldalát ezzel a kinyújtott tésztával béleljük ki.

A pite töltelékéhez 10 dkg cukrot négy tojással fehéredésig keverünk, majd hozzáadunk 5 dkg lisztet, egy dl tejszínt, 5 dkg olvasztott vajat, kis konyakot, egy csipet fahéjat, majd nagy lyukú reszelőn belereszelünk 20 dkg marcipánt. Ezt az egész keveréket beleöntjük a tésztával kibélelt sütőformába, belehelyezzük az aszalt szilvákat úgy hogy azok a töltelékben eltűnjenek, és 170 Celsius-fokon körülbelül 25-30 perc alatt kisütjük. A pite akkor jó, ha a teteje kissé remegős, rugalmas. Itt igen fontos, hogy a pite ne száradjon ki.

Fotó: Gáti András

A piteszelet mellé adjunk egy gombóc fagylaltot. A marcipános, aszalt szilvás ízhez jól harmonizál a vanília, a csokoládé, a rumos dió és a gesztenye íz is, de a gyümölcsfagylaltokat itt inkább hanyagoljuk.

Borajánlat a borravalótól

Villányi Kadarka Desszertbor 2006

Az aszaltszilva vörösért kiált, de honnan vegyünk olyat, ami egy ilyen édes-fűszeres desszerthez illene? A válasz nem egyértelmű: Villányból. Van ugyanis a Vylyannak, és aki szerencsés, még talál belőle, egy pont ehhez a fogáshoz illő bora, amit a pite után is szopogathatunk még. A kadarka egyébként is a fűszerességéről híres, ha megtöpped, és aszúsodnak a szemek, ami nem kizárt, egész kivételes desszertbor kerekedhet ki belőle. (A vörös aszúk hagyományosan kadarkából készültek Arad-hegyalján, és ménesi aszúként váltak ismertté.) A bornak balzsamos-fűszeres illata van, méz, csokoládé, csillagánizs, ízre előbukkannak a vörösbogyós gyümölcsök, málna, ribizli, és a fűszerek, főleg a bors. Behűtve érdemes fogyasztani, a vacsora fénypontja lehet, hogy valaki megkapja a címkét, amit Vylyanék egyesével, borseprőbe mártott újjal festettek meg. Nem volt nagyon nehéz munka, mert egy barrique hordónyi bort töltöttek hatszáz 3,75 literes palackba. Viszont emiatt kicsit nehezebben beszerezhető.

Borokról bővebben a Borravaló blogon >>
Élet-Stílus