A nyers hús menõ
A hõkezelés nélkül elkészíthetõ ételeknek egy baja van, hogy körömpörköltet nem lehet, csak hõkezeléssel készíteni. Az emberiség viszont találékony, így ezt is megoldotta. Luxusbárok és csóró, fagyoskodó népek egy célért küzdenek ebben a mûfajban.
A cél

Ma két helyzet motiválhatja, ha valaki nem akar sütéssel bajlódni. Nem akar, vagy nem tud sütni. Mindkettõt produkálja eleget az élet, ahogy az sem ritkaság, ha a társaság a világ legjobb spárgapitéje fölött húst követel. Ezt a kettõt fogjuk most egy fedél alá hozni.

A tatár

A cikk itt véget is érhetne, hiszen pont a leghangosabb húskövetelõk egyik kedvence a tatárbifsztek. A legegyszerûbb receptet a linken találják és a képen láthatják. Kiváló mentõöv arra az esetre is, ha a marhahús amit vásároltak nem elég szép egy steakhez, tatárnak összevágva több esélye lesz. Ha igazán jót akarnak, ne darálják le, mert az csak roncsolja a szöveteket, hanem vágják össze durvára egy jó késsel és a harapható állag sokkal jobb ízt is ad. Lóból állítólag jobb, mint marhából, de ilyet mi nem eszünk.

Bár Franciaországban is elõszeretettel készítik lóhúsból -Olaszországban is - a világ legjobb tatárjának a marhahúsból készített, párizsi Bar des Theatres tatárját tartják, aminek természetesen titkos a receptje.

A legenda szerint a tatárok nyereg alatt puhított húsa a tatár õse, de aki volt már közeli kapcsolatban lovakkal, és látta, mi van egy nyereg alatt pár óra lovaglás után, kevéssé hiszi ezt el. Az sokkal hihetõbb, hogy a húst -jobb híján- feltörések kezelésére használták a tatárok, a tatárt pedig a cári Oroszországban találta fel valaki, mert az étel abból az irányból származik. 

Egy kellemes alaprecept a linken. Aki meg darálná és mustározná, itt talál útmutatást hozzá. 

A carpaccio

A carpaccio neve már pontosabban jelöli ki az étel származását. A történet az ötvenes években egy bárónõvel kezdõdik, akinek orvosa nyershúsdiétát írt elõ. Neki készítették elõször ezt a fogást a világhírû velencei Harry's Bar-ban, - a Bellini koktél is innen származik - az elnevezés pedig a szintén velencei reneszánsz festõnek, Vittore Carpaccionak köszönhetõ, ugyanis a bártulajdonos az õ festményeinek koloritját vélte felfedezni a vadonatúj tányéron.

Az étel egyszerû. Kérjék meg a hentest, vágja minél vékonyabbra a bélszínt, vagy hátszínt, ezt finoman nyomkodják áttetszõre, helyezzék tányérra, egy kevés olívaolaj, citrom, só és bors, kész a carpaccio.

Természetesen nem csak marhahúsból, halból is kiváló carpacciókat lehet készíteni, sõt, zöldségekbõl, vagy akár birkából, ami elsõre rendhagyónak hangzik, de a lenti linken található ribizlis birkacarpaccio bizony mindent visz.

Jellemzõen elõétel, körete nincs, saláta elfér mellé, esetleg parmezánforgácsok rajta.

Carpaccio recept itt. Birkacarpaccio ribizlivel recept pedig itt.

Egyéb carpacciók:

-   Kapros lazac 
-   Málnás lazac
-   Chipotlés lazac 

A só

Ez már egy sokkal idõigényesebb folyamat, cserébe a sóban pácolt hús a tatárbifsztekhez hasonló reakciókat vált ki a fogyasztókból és az elkészítése valahol kettõ és öt perc között van, plusz pácolási idõ.

Itt ismét meg kell említenünk a különbözõ halakat - bár a hal nem hús- viszont az egyik legközismertebb és õsibb sóban eltett fehérje a gravad lax, ami eredetileg nem csemege volt, hanem egy sima tartósítási eljárás. Csakúgy, mint a corned beef, a sóban eltett marhahús.

Ezeket az õsi technológiákat utánozhatjuk ma, a hûtõszekrény idején is.

A gravlax elásott lazacot jelent, ami a kifogott és besózott hal tényleges elásására utal, de ha ma el akarják készíteni, ezt már nem kell elkövetniük. Az eljárás a középkorban alakult ki, mert a lazacok tavasszal északra vándoroltak, de a feldolgozás és a lakosság délebbre telepedtek le, és képtelenség lett volna követni a halakat a jeges-havas erdõkön át. A só viszont még drága volt, ezért tisztességes sóban tárolásra nem használhatták, ezért a halat enyhén besózva egy sekély gödörbe helyezték, és így tárolták, ahol annak húsa megerjedt - a hús erjedés közben lecsökkenõ ph-szintje nem jó táptalaj a mikroorganizmusok szaporodásához-, nem pedig megrohadt.

A corned beef, azaz sózott marha - a corn nem kukoricára, hanem kukoricaszem-nagyságú sókristályokra uta l- egy sokkal fiatalabb recept, hiszen ehhez már sok és olcsó só kellett, bár a kifejezés több, mint ezer éves. A termék a 17. században lett Írország legjelentõsebb exportcikke, õshazájában a lakosságnak a marhahús - a corned beef alapanyaga - viszont túl drága volt, ezért õk elsõsorban sertést fogyasztottak, a corned beef ezért ott ünnepi ételnek számított, Szent Patrik napján a hagyományos menü része, bár az nem egyértelmû, hogy ez az Újvilágba bevándorló írek, vagy az Óhazában maradt, szintén írek szokása. A lényeg, a sóban tartósított hús finom, ráadásul a linkeken olyan recepteket találnak, amelyeket fogyasztás elõtt nem egyáltalán nem kell hõkezelni, mert a corned beef-t, vagy akár a pastramit bizony kell.

-   Nagy házi pastrami-prodzsekt 1., 2., 3. rész
-   Sóban eltett bélszín recept 
-   Sóban eltett kacsamell recept 
-   Gravad lax recept
carpaccio hús nyers