Hova tûntek az eredetvédett téliszalámik?
A téliszalámi nem csak a magyarok szíve csücske, a Budapest és a Szegedi téliszalámi az Európai Unió által is elismert, eredetvédett termék. Viszont pillanatnyilag egyik eredetvédett téliszalámit sem gyártják, nem védett rokonaikból viszont több is van forgalomban. A disznók húsával, a cégek stratégiájával vagy a magyarok étvágyával van-e baj?
A téliszalámi a Magyar Élelmiszerkönyv szerint meghatározott gyártástechnológiájú, olasz eredetû termék. A 19. században olasz családok hozták magukkal a receptet, és õk kezdtek el hazánkban elsõként szalámit gyártani. Ezt, a téliszalámi és olasz szalámik közötti hasonlóságot mindenki közvetlenül megtapasztalhatja, aki vásárolt már például milanese felvágottat Olaszországban, a fûszerezés - a téliszalámiban jellemzõen fehérbors és szegfûbors, de a végsõ receptet minden gyártó titkolja - nem véletlenül volt olyan ismerõs.

A téliszalámi éppen a szigorú törvényi szabályozás, és a kényes, bonyolult technológiai eljárások miatt drága, és általában megbízható minõségû. Kevés olyan, széles rétegek számára hozzáférhetõ, magyar húsipari termék van, amelyet ilyen bátran lehetne külföldre ajándékba vinni, de az eredetvédett Szegedi - 2007 óta - és Budapest - 2009 óta - téliszalámikat hiába keressük a polcokon. Ennek okairól kérdeztük Szántó Zoltánt, a Pick Szeged Zrt. marketing-vezetõjét (a Pick és a Herz összeolvadásáról a linken olvashat )

Miért nem készül sem Budapest, sem Szegedi téliszalámi?

A korábbi Herz Szalámigyár részvénytársaság a Budapest téliszalámi eredetvédettségét, míg a Pick Szeged ZRt. a Szegedi téliszalámi eredetvédettségét szerezte meg. Az eredetvédettség rendkívül szigorú feltételekhez kötött. A Budapest téliszalámi gyártása a Duna, illetve Dunakanyartól számított 1 km-es körzetben, míg a Szegedi téliszalámi gyártása Szeged város közigazgatási területén belül történhet, utóbbi elõállításához csak Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyékben tenyésztett és ezen megyékben levágott szalámifélsertés használható fel.

Amikor pályáztak az eredetvédelemre, és meg is nyerték, ezek a feltételeket még tudták teljesíteni?

2003-ban, amikor is a pályázatokat az EU-s elvárásoknak megfelelõen beadtuk, a feltételek még adottak voltak. Azonban sajnálatos módon 2006-ra ezek a feltételek lényegében megszûntek. Ennek egyik fõ oka például, hogy a kistermelõi kör - amely meghatározott keretek között tenyésztette a sertést - voltaképpen felszámolódott, ezáltal a sertéshús ilyen módon történõ elõállítása kedvezõtlenül alakult.

Mi változott meg azóta?

Az egész ágazatot sújtó probléma, hogy a hazai sertésállomány, azon belül is a téliszalámi gyártásához szükséges jó minõségû kocaállomány évek óta csökken. Egyre kevesebb a megfelelõ minõségû alapanyag annak ellenére, hogy a Bonafarm Csoport folyamatosan fejleszti a sertéstenyésztési ágazatát, és a cégcsoport mezõgazdasági vállalatai, valamint az általuk integrált partnerek évrõl évre növelik a felhizlalt sertések számát.

Vannak elképzelések bármelyik eredetvédett termék feltámasztására?

Elképzelések vannak, de egyelõre erre nincs sok esély a körülmények drasztikus megváltozása miatt. A Herz szalámigyárat 2009-ben felszámolták. Mivel a Pick tulajdonosi köre a nagy múltú, 125 éves patinás céget nem akarta veszni hagyni, a GVH engedélyével megvásárolta a volt Herz-gyár védjegyeit, ingatlanait és eszközeit. Sajnálatos módon idõközben a válság hatására a húskészítménypiacon a fogyasztás jelentõsen visszaesett, és a kapacitások kihasználatlansága miatt a vállalat a budapesti telephelyet bezárni kényszerült. A Herz-gyár bezárását ezen kívül a gyár mûszaki állapotának nagymértékû leromlása is indokolta, amely miatt már nem felelt meg a legújabb élelmiszerbiztonsági elõírásoknak. Mivel a gyártás csak a Duna folyó melletti 1 km-es körzetben engedélyezett, ezért ezen termék gyártásának a technológiai feltételei már nem állnak fenn. A Szegedi téliszalámi gyártása pedig az elérhetõ alapanyag korlátozott mennyisége miatt egyelõre nem vállalható.

Az eredetvédett Szegedihez és Budapesthez képest miben különbözik a nem eredetvédett Pick és Herz téliszalámi?

A jelenleg is gyártott Herz Classic téliszalámi és a Pick téliszalámi az eredetvédett szalámikhoz képest abban különbözik, hogy a gyártásukhoz felhasznált sertésalapanyagot az ország egész területérõl vásároljuk fel, nem pedig csak a kijelölt körzetekben.

Ha az eredetvédett szalámikat nem is, de a magyar piacon kapható Pick, Kométa és Herz Classic téliszalámikat kipróbáltuk. Sajátosságaikról a linken olvashat.

-   A Szegedi téliszalámi összefoglaló lapja
-   A Budapest téliszalámi összefoglaló lapja
téliszalámi Herz Hungarikum eredetvédett termék Pick Szalámigyár