Замінником м'яса були різноманітні морепродукти, а замінником жирної їжі — бульйон даші, зварений на водоростях ламінаріях та сушеному тунці. З пізнього середньовіччя японці почали вживати як приправи соєвий соус та бобову пасту місо, які стали невіддільними складовими більшості японських страв.