Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі, і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г, у індиків від 70 до 100 г. В яйці міститься 30-35 % жовтка, 53-58 % білка і 10-13 % шкаралупи. Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повноцінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, B, D, значну цінність для харчування людини мають також мінеральні речовини. Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові: дієтичні — доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.