Використовуються свіжі або сушені пряні овочі: кріп, петрушка, пастернак, корінь селери, часник і городня цибуля. Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 — 15 %). Також містяться вітаміни, переважно вітамін С. Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражені смак і аромат.