Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають рідину і набрякають. По досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості рідини білки денатурують (зсідаються), а рідина, яку вони поглинули при замочуванні, вичавлюється і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.