Розрізняють опари густі й рідкі (через вологість тіста), високі й низькі (через підіймальну силу дріжджів). Пшеничні сорти хліба готують на дріжджах, житні — на молочнокислих заквасках (це пов'язано з особливостями житнього борошна). Після закінчення бродіння в опару до діжки з нею додають решту інгредієнтів й остаточно замішують тісто. Безопарна технологія передбачає використання активніших дріжджів (або більшого їх обсягу), універсальних поліпшувачів, інтенсивніше замішування тіста.