Більшість хліба на Заході готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в юдаїзмі (маца), а також оплаток, який використовується деякими християнськими церквами. У східних і західних слов'ян для заквашування тіста застосовувалися великі дерев'яні посудини — діжі. Заквашування з хімічної точки зору