Ліпіди беруть участь у формуванні білкового комплексу клейковини пшениці, визначаючи хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Додавання незначних кількостей фосфоліпідів (до 0,3 % від маси борошна) відбувається зміна реологічних характеристик клейковини.