При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а ті, що залишаються — глютенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими молекулами, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глютеніну. Отримана сітка з цих двох білків і називається клейковиною. Рідини