Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найпоширеніша борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасного млина. З борошном у хліб потрапляють крохмаль і білки.