Оскільки замолоду навчався і прийняв свячення в Кам'янці, то став відомим як Шимон із Кам'янця. 1648 року — провінціал домініканського Ордену на Русі (з центром у Львові). Його вважають світочем домініканського ордену. Окольський був капеланом військ, які приборкували селянсько-козацьке повстання в Україні під керівництвом гетьмана Павла Бута (Павлюка) та Якова Острянина, полковників Карпа Скидана та Дмитра Гуні (1637–1638).