Поміщений в дубові бочки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Після чого дегустатори куштують отриманий напівфабрикат, і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хересу. Після того, як розчавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив, і вийшло молоде вино міцністю 12-15 %, бочки відкорковуються, за справу беруться дегустатори. Як правило, лише одна з 20 бочок, а буває — і з цілого виноградника, виявлялася такою, що набула потрібного смаку, смаку Амонтильядо.