Поверхневий натяг Поверхневий натяг — це сила, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз: повітря—молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока — 0,05 Н/м. Менший поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот. Поверхневий натяг залежить від: Температури середовища Хімічного складу молока Режимів технологічної обробки