Білкові речовини частково пептонізуються, тобто перетворюються на пептони, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих ферментів, частково ж розпадаються в розчині азотистих продуктів, що кристалізуються, як аспарагін, амідокислоти тощо. Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються епітеліальним шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.