Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликані проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить до розчину, утворюючи глюкозу, тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні вуглеводи.