Дріжджі знаходяться в активному стані навіть після 72 годинної витримки. Слабкий, однодобовий кумис містить до 1 % спирту, середній, дводобовий — до 1,75 %, а міцний, три-чотиридобовий — до 2,5. При зберіганні, дріжджове бродіння продовжується, а кількість спирту збільшується, і може досягати 3,4 %. Вміст дріжджів у готовому продукті наприкінці терміну придатності не менший 104 КУО (колонієутворювальних одиниць) в 1 г продукту.