На Лівобережжі заправляли переважно затовченою заправкою, на Правобережжі — засмаженою. На Поділлі засмажену на салі цибулю розтирали макогоном у макітрі. У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало.