У 1772 році борщ на буряковому квасі згадується в монастирі Центральної Наддніпрянщини. Найраніший відомий рецепт бурякового борщу було опубліковано 1779 року у книзі Сергія Друковцева «Куховарські записки» (). За Друковцевим, борщ готувався із овочів та різних видів м'яса із додаванням оцту.