Як фермент використовують діастазу, що міститься у пророслих зернах, або інші амілази грибкового походження. Друга стадія, яке є аналогічною і для отримання спирту з цукрів, полягає в анаеробному бродінні, тобто перетворенні на спирт і діоксид вуглецю: Тут реакція відбувається під дією мікроорганізмів: грибів (дріжджів) або бактерій.