При дії сильних зневоднюючих агентів (типу P2O5) утворюється оцтовий ангідрид. Аналогічним є результат за участі деяких агентів хлорування (тіонілхлориду, фосгену) — тоді синтез ангідриду проходить через стадію отримання ацетилхлориду. Пропускаючи розігріту пару кислоти над каталізатором (оксидами марганцю, торію, цирконію), можна синтезувати ацетон (із виходом близько 80%): При нагріванні до 600 °C оцтова кислота дегідратується до кетену — етенону: Токсичність