Після того, як температура перевищить температурний оптимум, швидкість ферментативної реакції зростає непропорційно або взагалі зменшується внаслідок зміни природної структури білка. Структура і механізм дії ферментів Активність ферментів визначається їхньою тривимірною структурою.