Саме цей процес дозволяє одержувати м'які й ніжні смакові відтінки м'яса, додає йому соковитості та аромату. Велика увага приділялася заготівлі і тривалому зберіганню продуктів. Під час забою худоби частину м'яса солили, в'ялили, іноді коптили. Делікатесні вироби готували в основному з кінського м'яса — кази, шужук, жал, жая, карта тощо.