Кава містить кілька нелетких сполук, що впливають на її смак, включаючи алкалоїди (кофеїн і тригонеллін), хлорогенові кислоти, карбонові кислоти, вуглеводи та полісахариди, ліпіди, білки, меланоїдини та мінерали.

Хлорогенова кислота утворена транс-коричною кислотою (кавовою кислотою, феруловою кислотою та п-кумаровою кислотою) і хінною кислотою. Хінна кислота створює гіркоту і терпкість. Під час смаження хлорогенові кислоти руйнуються, посилюючи наше сприйняття хінної кислоти. Це робить смак кавових зерен дуже темного обсмаження гірким.

Органічні кислоти пов’язані з хорошою кислотністю, яка є важливою характеристикою якості, пов’язаної з солодкістю. Арабіка більш кисла, ніж робуста, і кислотність кави зменшується під час обсмажування. Темне обсмаження зменшує вміст кислоти в каві як фактично, так і на сприйняття.

У той час як деякі кислоти розкладаються під час смаження, концентрація інших збільшується.

Вуглеводи та полісахариди: полісахариди включають арабіногалактани, маннани та целюлозу. Ці сполуки зберігають летючі сполуки, які сприяють аромату. Вони також створюють в’язкість напою, а менші, такі як глюкоза та фруктоза, сприяють сприйняттю солодкості.

Ліпіди сприяють текстурі завареної кави. Вони витягуються із зерен і в еспресо створюють пінку. Процес смаження не впливає на рівень їх вмісту, але, перебуваючи в жаровні, олії мігрують на поверхню зерен (утримуючи леткі сполуки всередині).

Нарешті, меланоїдини є продуктом реакцій Майяра: реакцій між амінокислотами та карбоксильною групою редукуючих (відновлюючих) цукрів. Ці великі молекули створюють коричневий колір зерен і додають текстуру напою. Карамелізація також сприяє цьому кольору. Вміст амінокислот у каві тісно пов’язаний з її якістю. Чим більше амінокислот, тим більше реакцій і більше меланоїдинів.
กาแฟประกอบด้วยสารประกอบไม่ระเหยหลายชนิดที่ส่งผลต่อรสชาติของมัน รวมถึงอัลคาลอยด์ (คาเฟอีนและไตรโกเนลลีน) กรดคลอโรจีนิก กรดคาร์บอกซิลิก คาร์โบไฮเดรตและโพลีแซ็กคาไรด์ ลิพิด โปรตีน เมลาโนดิน และแร่ธาตุ กรดคลอโรจีนิกเกิดจากกรดทรานส์ซินนามิก (กรดคาเฟอิก กรดเฟรูลิก และกรดพี-คูมาริก) และกรดควินิก กรดควินิกสร้างความขมและฝาด ในระหว่างการคั่ว กรดคลอโรเจนิกจะถูกทำลาย ส่งผลให้การรับรู้กรดควินิกดีขึ้น ทำให้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมากมีรสขม กรดอินทรีย์มีความเกี่ยวข้องกับความเป็นกรดที่ดี ซึ่งเป็นคุณสมบัติสำคัญที่เกี่ยวข้องกับความหวาน อาราบิก้ามีความเป็นกรดมากกว่าโรบัสต้า และความเป็นกรดของกาแฟจะลดลงในระหว่างการคั่ว การคั่วแบบเข้มจะช่วยลดปริมาณกรดของกาแฟ ทั้งในความเป็นจริงและในการรับรู้ แม้ว่ากรดบางชนิดจะสลายตัวในระหว่างการทอด แต่กรดบางชนิดกลับมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น คาร์โบไฮเดรตและโพลีแซ็กคาไรด์: โพลีแซ็กคาไรด์ ได้แก่ อะราบิโนกาแลกแทน แมนแนน และเซลลูโลส สารประกอบเหล่านี้ยังคงรักษาสารประกอบระเหยที่ทำให้เกิดกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังสร้างความหนืดของเครื่องดื่ม ในขณะที่เครื่องดื่มที่มีขนาดเล็กกว่า เช่น กลูโคสและฟรุกโตส จะช่วยให้รับรู้ถึงความหวานได้ ไขมันมีส่วนทำให้เนื้อสัมผัสของกาแฟชง สกัดจากถั่วและสร้างฟองในเอสเพรสโซ กระบวนการคั่วไม่ส่งผลกระทบต่อระดับของเนื้อหา แต่ในขณะที่อยู่ในเครื่องคั่ว น้ำมันจะเคลื่อนตัวไปที่พื้นผิวของเมล็ดข้าว (โดยคงสารประกอบระเหยไว้ภายใน) ในที่สุด เมลาโนดินเป็นผลผลิตจากปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและกลุ่มคาร์บอกซิลของน้ำตาลรีดิวซ์ (รีดิวซ์) โมเลกุลขนาดใหญ่เหล่านี้สร้างสีน้ำตาลของถั่วและเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับเครื่องดื่ม การคาราเมลก็มีส่วนทำให้สีนี้เช่นกัน ปริมาณกรดอะมิโนในกาแฟมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับคุณภาพ ยิ่งมีกรดอะมิโนมากเท่าไร ปฏิกิริยาก็จะมากขึ้นและมีเมลาโนดินมากขึ้นเท่านั้น
spam fails_task lang_mismatch pii not_appropriate hate_speech sexual_content quality toxicity humor helpfulness creativity violence