 Comparez les caractéristiques physiques et chimiques du bicarbonate de soude et de la levure chimique.
 Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est une poudre alcaline qui réagit avec des ingrédients acides tels que le yaourt, le babeurre, le chocolat et le cacao. La poudre à pâte (une combinaison de bicarbonate de soude et d'un ou deux acides) produit du dioxyde de carbone lorsqu'elle est humidifiée, créant des bulles qui éclaircissent et ramollissent les produits de boulangerie. Le bicarbonate de soude est principalement un ingrédient à simple effet, tandis que la levure chimique est à double effet et produit du gaz lorsqu'elle est humidifiée, puis à nouveau pendant la cuisson. Le bicarbonate de soude est légèrement plus fin que la levure chimique et produit un goût légèrement amer. Le bicarbonate de soude est plus puissant en petites quantités que la levure chimique.