PL9fwy3NUQKwZ1Q7zOg1ObgufPMjRI3WY1/nTcz4I3nh3A.srt

1
00:00:01,890 --> 00:00:06,410
اليوم راح نحكي بمعمل هو isolation of casein from 

2
00:00:06,410 --> 00:00:10,890
milk اللي هو عزل الـ protein الـ casein من الحليب

3
00:00:10,890 --> 00:00:15,770
وهذا يعتبر تطبيق على المعمل الماضي إن أحنا صارنا 

4
00:00:15,770 --> 00:00:19,710
عارفين الـ isoelectric point للـ casein بدنا نوصل

5
00:00:19,710 --> 00:00:24,150
الحليب للـ isoelectric point بتبعت الـ casein

6
00:00:24,150 --> 00:00:29,350
وبالتالي بيترسب الـ protein الـ casein و تبقى باقي

7
00:00:29,350 --> 00:00:30,410
الـ proteinات

8
00:00:33,330 --> 00:00:37,510
في البداية بدنا نحكي عن الـ protein أنه ينقسم إلى

9
00:00:37,510 --> 00:00:40,830
قسمين نوع الـ protein في simple protein و في

10
00:00:40,830 --> 00:00:45,530
conjugated protein بروتينات بسيطة أو بروتينات 

11
00:00:45,530 --> 00:00:52,330
معقدة simple protein هي عبارة عن أحماض أمينية

12
00:00:52,330 --> 00:00:56,750
مرتبطة مع بعضها البعض بروابط ببتيدية يعني لو كسرتها

13
00:00:56,750 --> 00:01:01,030
hydrolyzed to yield only amino acid زي الألبومين 

14
00:01:01,030 --> 00:01:04,690
والجلوبيلين لو كسرتها بس منتج منها أحماض أمينية

15
00:01:04,690 --> 00:01:09,260
مثال عليها الألبومين والجلوبيلين conjugated protein

16
00:01:09,260 --> 00:01:13,780
بروتينات معقدة اللي بتحتوي على أحماض أمنية ومتصل

17
00:01:13,780 --> 00:01:18,820
فيها another group other chemical group  بروتين 

18
00:01:18,820 --> 00:01:21,440
that function in interaction with other chemical 

19
00:01:21,440 --> 00:01:24,940
group attached by covalent bond or by weak 

20
00:01:24,940 --> 00:01:28,780
interaction المتصل مع الأحماض الأمنية مجموعة تانية

21
00:01:28,780 --> 00:01:32,240
مجموعة group تانية ممكن تكون هذه المجموعة في صفية 

22
00:01:32,240 --> 00:01:36,220
group ممكن تكون carbohydrate ممكن والـ lipid ممكن 

23
00:01:36,220 --> 00:01:39,740
مجموعة هيم فعش ما نسميها أو some example of

24
00:01:39,740 --> 00:01:43,400
conjugated protein هو زي الـ lipoprotein اللي هو 

25
00:01:43,400 --> 00:01:47,620
protein متصل فيه مجموعة lipid الـ glycoprotein

26
00:01:47,620 --> 00:01:51,920
اللي هو protein متصل فيه carbohydrate سكريات الـ

27
00:01:51,920 --> 00:01:54,660
phosphoprotein هو عبارة عن protein مرتبط فيه 

28
00:01:54,660 --> 00:01:59,300
مجموعة فوسفان والـ hemoprotein هو protein متصل فيه 

29
00:01:59,570 --> 00:02:04,010
مجموعة heme إذا كانت أحماض أمينية متصلة معها group 

30
00:02:04,010 --> 00:02:08,290
تانية ساميها conjugated protein إذا كان بس أحماض

31
00:02:08,290 --> 00:02:12,510
أمينية متصلة مع بعض البعض بسميه simple protein

32
00:02:15,400 --> 00:02:18,960
ممكن نحكي عن الـ Phosphoprotein حكينا إن هو عبارة

33
00:02:18,960 --> 00:02:22,500
عن بروتين أو عن أحماض أمينية bonded to a substance

34
00:02:22,500 --> 00:02:25,540
containing phosphoric acid متصلة فيه مجموعة 

35
00:02:25,540 --> 00:02:30,040
phosphate group أو أي مركّب مادة تحتوي على

36
00:02:30,040 --> 00:02:33,540
phosphoric acid إذا كان موجود مجموعة phosphate

37
00:02:33,540 --> 00:02:38,870
بسميه phosphoprotein لو جبنا أيونات الكالسيوم 

38
00:02:38,870 --> 00:02:42,310
أيونات الكالسيوم معروفة أنها بيكون plus والفوسفات

39
00:02:42,310 --> 00:02:46,370
جروب الفوسفات تكون minus إذا حطينا أيونات

40
00:02:46,370 --> 00:02:50,890
الكالسيوم على بروتين يحتوي على فوسفات جروب بيصير

41
00:02:50,890 --> 00:02:56,190
عملية ionization تأيّن للفوسفات جروب موجب مع سلب

42
00:02:56,190 --> 00:03:00,370
الكلسيوم موجب و الفوسفات سلب فبأي نوع الكالسيوم

43
00:03:00,370 --> 00:03:04,070
بأيّن الفوسفات تصير شحنات الموجب والسلبة متساوية

44
00:03:04,070 --> 00:03:07,660
الشحنة الكل هي zero فهذا بيزود الـ hydrophobic

45
00:03:07,660 --> 00:03:13,460
interaction بيزود أنه يكون كاره للماء أو أنه يكون

46
00:03:13,460 --> 00:03:17,820
غير قطبي فهذا بيأد إلى ال precipitation ionized

47
00:03:17,820 --> 00:03:20,920
phosphate group by calcium ion increase

48
00:03:20,920 --> 00:03:24,040
hydrophobic interaction which lead to 

49
00:03:24,040 --> 00:03:27,680
precipitation إذا جيبت أيانات الكالسيوم، بحطها على 

50
00:03:27,680 --> 00:03:31,200
بروتين يحتوي على فوسفات، تكون الكالسيوم موجب 

51
00:03:31,200 --> 00:03:35,720
والفوسفات minus، بتأين الشحنات، بتعادلوا يعني،

52
00:03:35,720 --> 00:03:39,380
الشحنات الموجبة أو السالبة، بزود الـhydrophobic، و

53
00:03:39,380 --> 00:03:44,900
بيصير ال precipitation بترسب هذا البروتين طيب هنا

54
00:03:44,900 --> 00:03:48,160
الصورة بتوضح الـ milk composition اللي هي مكونات 

55
00:03:48,160 --> 00:03:51,460
الحليب ليش بتكون الحليب؟ بيتكون من carbohydrates

56
00:03:51,460 --> 00:03:56,400
بيحتوي على سكريات و هو سكر اللاكتوز يحتوي على واطر

57
00:03:56,400 --> 00:04:00,020
على ميه وهي أكبر نسبة في الحليب هي ميه منيرال 

58
00:04:00,020 --> 00:04:03,660
بيحتوي على منيرال على معادن زي الكالسيوم بوتاسيوم 

59
00:04:03,660 --> 00:04:08,440
صوديوم فوسفورس يحتوي على فيتامين اللي هي فيتامين

60
00:04:08,440 --> 00:04:14,260
A وD وK بيحتوي على proteins زي بروتين الكازين 

61
00:04:14,260 --> 00:04:20,790
بيحتوي على lipid على دهون زي ما حكينا تكرار إن 

62
00:04:20,790 --> 00:04:25,530
الحليب يتكون من فيتامين، فيتامين A وD وK، يتكون من

63
00:04:25,530 --> 00:04:28,590
مينيرال زي الكالسيوم، بوتاسيوم، صوديوم، and

64
00:04:28,590 --> 00:04:32,570
فوسفرس، يتكون من البروتين، و البروتين هذا يحتوي

65
00:04:32,570 --> 00:04:35,690
على كل الأحمض الأمينية الأساسية، all essential

66
00:04:35,690 --> 00:04:38,570
amino acid، يعني كل الأحمض الأمينية الأساسية

67
00:04:38,570 --> 00:04:42,070
موجودة في الحليب، يحتوي على carbohydrates، على 

68
00:04:42,070 --> 00:04:46,440
سكريات، وأشهرها، و السكر الموجود في الحليب هو سكر 

69
00:04:46,440 --> 00:04:51,460
اللاكتوز وهو عبارة عن disaccharide سكر ثنائي عبارة 

70
00:04:51,460 --> 00:04:55,620
عن اتحاد سكر الـ Galactose مع الـ Glucose ويحتوي

71
00:04:55,620 --> 00:05:02,010
على لبن أهم عنصرين مش موجودين في الحليب مفقدين هو 

72
00:05:02,010 --> 00:05:06,750
الحديد و vitamin C إذا الحليب يعتبر مغذ رئيسي 

73
00:05:06,750 --> 00:05:11,670
يحتوي على مكونات كتيرة يحتاجها للجسم لكن في عنصرين

74
00:05:11,670 --> 00:05:15,450
أساسيا رئيسيا يحتاجه الجسم و غير موجودة في الحليب

75
00:05:18,800 --> 00:05:22,540
in which milk is deficient are iron and vitamin C

76
00:05:22,540 --> 00:05:26,720
هو الحديد و vitamin C طب بيحكي للبعبي الـ infants

77
00:05:26,720 --> 00:05:30,640
are usually born كيف الرضع الرضع بيعتمد بس على 

78
00:05:30,640 --> 00:05:33,940
حليب الأم بياخد كل الأشياء الأساسية طب من وين

79
00:05:33,940 --> 00:05:37,960
بيجيب الحديد و من وين بيجيب vitamin C بيحكي للحديد 

80
00:05:37,960 --> 00:05:43,350
موجود في جسمه منذ الولادة بكمية تكفيه لعدة أسابيع

81
00:05:43,350 --> 00:05:48,390
عنده مخزن born with a storage supply of iron large 

82
00:05:48,390 --> 00:05:52,130
enough to meet their need for several weeks إنه 

83
00:05:52,130 --> 00:05:56,050
عنده مخزن في جسمه حديد كميات كبيرة تكفيه لعدة

84
00:05:56,050 --> 00:06:00,650
أسابيع أما vitamin C سهل الحصول عليه عن طريق أنه 

85
00:06:00,650 --> 00:06:06,810
تتناول الأم عصير البرتقال وبيتزود في الحليب للطفل

86
00:06:09,270 --> 00:06:12,530
الواحد البروتينات الموجودة في الحليب في أن تلت 

87
00:06:12,530 --> 00:06:16,730
أنواع من البروتينات موجودة في الحليب هو الكازين،

88
00:06:16,730 --> 00:06:21,610
lactalbumin و lactoglobulin البروتين الكازين بيشكل 

89
00:06:21,610 --> 00:06:26,390
في الحليب نسبة 80% من البروتينة أما lactalbumin و

90
00:06:26,390 --> 00:06:31,490
lactoglobulin بتسميهم واي بروتين تشكل 20% من نسبة

91
00:06:31,490 --> 00:06:35,430
البروتينات الموجودة في الحليب فالنسبة الكبرى

92
00:06:35,430 --> 00:06:37,610
للبروتينات هي للكازين

93
00:06:39,720 --> 00:06:43,680
ممكن نتعرف على الـ casein، structure of casein الـ

94
00:06:43,680 --> 00:06:48,300
casein يعتبر phosphoprotein، إذا هو conjugated

95
00:06:48,300 --> 00:06:52,720
protein، not simply protein، هو conjugate مثلًا

96
00:06:52,720 --> 00:06:55,800
على phosphoprotein، وهو conjugate، ليش؟ بتتصل فيه

97
00:06:55,800 --> 00:06:59,380
مجموعة phosphate group attached to some of the 

98
00:06:59,380 --> 00:07:02,940
amino acid مرتبطة مع بعض الأحمض الأمينية الموجودة

99
00:07:02,940 --> 00:07:07,210
فيه أي أحماض أمينية مرتبطة فيها الـ Phosphate Group

100
00:07:07,210 --> 00:07:12,670
غالباً عند الحمض الأميني سيرين وثريونين مرتبطة

101
00:07:12,670 --> 00:07:15,610
مجموعة الـ Phosphate Group في الحمض الأميني

102
00:07:15,610 --> 00:07:20,860
السيرين وثريونين الموجودين في تركيبة الكازين بحكي

103
00:07:20,860 --> 00:07:24,580
لي إن الكازين هو mixture of at least three similar

104
00:07:24,580 --> 00:07:30,140
proteins وعبارة عن خليط من ثلاث بروتينات الكازين هو

105
00:07:30,140 --> 00:07:34,020
خليط من ثلاث بروتينات هذه الثلاث بروتينات الفرق

106
00:07:34,020 --> 00:07:38,540
بينها بتختلف هما متشابهين بس بيختلفوا في الـ

107
00:07:38,540 --> 00:07:43,600
molecular weight الوزن الجزائي بتختلف في كمية الـ 

108
00:07:43,600 --> 00:07:46,900
phosphorus اللي بتحتويها number of phosphate group

109
00:07:46,900 --> 00:07:48,420
amount of phosphorus

110
00:07:51,160 --> 00:07:54,460
بينهم، اللي هي كمية الـ Phosphate group و الـ

111
00:07:54,460 --> 00:07:58,280
Molecular weight إيش هم الثلاث بروتينات؟ هم 

112
00:07:58,280 --> 00:08:04,120
Alpha-Casein و Beta-Casein و Kappa-Casein ثلاث،

113
00:08:04,120 --> 00:08:08,420
Alpha-Casein و Beta-Casein و Kappa-Casein بحكيلي

114
00:08:08,420 --> 00:08:12,180
هدول الثلاث كمان اللي هم different hydrophobic

115
00:08:12,180 --> 00:08:15,640
and hydrophilic regions بختلف اللي هو 

116
00:08:20,490 --> 00:08:23,670
في منها كاره للماء، في منها محب للماء، في منها

117
00:08:23,670 --> 00:08:29,390
بيذوب في الماء، وفي لا نيجي 

118
00:08:29,390 --> 00:08:33,090
نحكي عن الثلاث بروتينات المقاومة للكازين Alpha 

119
00:08:33,090 --> 00:08:36,890
-Casein هو الـ major casein هو الأكبر أعلى 

120
00:08:36,890 --> 00:08:40,350
molecular weight أعلى من بيتا و أعلى من كابا 

121
00:08:40,350 --> 00:08:44,950
بيتكون من ثمانية إلى عشرة فوسفات جروب الـ Alpha 

122
00:08:44,950 --> 00:08:50,220
-Casein هو أكتر هو الـ major هو الـ highest

123
00:08:50,220 --> 00:08:53,020
molecular weight عدد الـ phosphate group فيه من

124
00:08:53,020 --> 00:08:57,620
ثمانية لعشرة الـ beta casein هو أقل molecular

125
00:08:57,620 --> 00:09:01,260
weight من ألفا وأعلى من كابا molecular weight له 

126
00:09:01,260 --> 00:09:06,080
أقل من ألفا وأعلى من كابا بيتكون من خمسة phosphate 

127
00:09:06,080 --> 00:09:10,610
group متصلة فيه بحكيلي الـ Beta-Casein more 

128
00:09:10,610 --> 00:09:14,910
hydrophobic than Alpha-Casein and Kappa-Casein الـ 

129
00:09:14,910 --> 00:09:20,290
Beta-Casein أعلى هيدروفوبك من Alpha ومن Kappa الـ

130
00:09:20,290 --> 00:09:24,410
Beta أعلى هيدروفوبك كاره للماء أكتر من Alpha و

131
00:09:24,410 --> 00:09:28,750
أكتر من Kappa ليش؟ لأن الأحماض الأمينية المكونة

132
00:09:28,750 --> 00:09:33,650
إلي أغلبها non-polar أغلبها هيدروفوبك كاره للماء

133
00:09:34,660 --> 00:09:38,960
حكيلي، بسبب أن ألفا كازين وبيتا كازين مرتبطين

134
00:09:38,960 --> 00:09:45,860
بالكالسيوم هم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

135
00:09:45,860 --> 00:09:50,240
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

136
00:09:50,240 --> 00:09:53,080
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

137
00:09:53,080 --> 00:09:54,960
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

138
00:09:54,960 --> 00:09:57,260
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

139
00:09:57,260 --> 00:10:00,740
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

140
00:10:00,740 --> 00:10:04,480
بالكالسيوم لأنهم مرتبطين بالكالسيوم لأنهم مرتبطين

141
00:10:04,480 --> 00:10:09,090
بالكحطيت عليهم كالسيوم، هيترسبه، ليش؟ لأنه بيصير

142
00:10:09,090 --> 00:10:13,110
ionization للفوسفات، ووجود الكالسيوم، فبيصير

143
00:10:13,110 --> 00:10:17,770
مترسب، بيبطل soluble، بيصير insoluble زي المعادل

144
00:10:17,770 --> 00:10:20,670
اللي تحت مكتوب، أن البروتين موطنه لسه فيه 

145
00:10:20,670 --> 00:10:23,850
phosphate group، يعني phosphoprotein، زائد 

146
00:10:23,850 --> 00:10:27,190
كالسيوم، لو ضفنا عليه كالسيوم، بيصير ionization

147
00:10:27,190 --> 00:10:30,930
للفوسفات في وجود الكالسيوم، فبيصير insoluble

148
00:10:34,010 --> 00:10:39,450
طب بالنسبة لـ كابا كازين الكابا كازين مش زي Alpha و

149
00:10:39,450 --> 00:10:43,470
Beta كازين يحتوي فقط هو أقل Molecular weight و

150
00:10:43,470 --> 00:10:46,930
يحتوي فقط على 2 Phosphate Group بس على 2 Phosphate 

151
00:10:46,930 --> 00:10:51,270
Group النسبة الأكبر فيه هي Carbohydrate هي التكوين

152
00:10:51,270 --> 00:10:56,910
من Carbohydrate مليء بالسكر الكابا كازين مش زي

153
00:10:56,910 --> 00:11:02,270
Alpha و Beta كازين يحتوي فقط هو أقل يحتوي فقط على 

154
00:11:02,270 --> 00:11:04,710
two phosphate group بس على اثنين من الـ phosphate

155
00:11:04,710 --> 00:11:09,550
group النسب الأكبر فيه هي carbohydrate التكون من 

156
00:11:09,550 --> 00:11:14,950
carbohydrate مليء بالسكر فبسموه glycoprotein

157
00:11:14,950 --> 00:11:19,890
الكابا كازين هو glycoprotein يحتوي على سكر ياد فهو 

158
00:11:19,890 --> 00:11:24,530
hydrophilic They are stable in the presence of

159
00:11:24,530 --> 00:11:28,250
calcium لأنه فيه بس اثنين فوسفات جروب أما الأغلب

160
00:11:28,250 --> 00:11:32,310
هو سكريات فهو stable هو ثابت في وجود الكالسيوم

161
00:11:32,310 --> 00:11:36,830
مابتأثرش في الكالسيوم زي الألفة والبيتا لو حصلهم

162
00:11:36,830 --> 00:11:40,610
كالسيوم حاجة بيصيروا insoluble بيترسبوا لأنه عندهم

163
00:11:40,610 --> 00:11:43,910
فوسفات جروب بيصيرلها ionized بالكالسيوم مابترسبوا 

164
00:11:43,910 --> 00:11:48,290
لكن الكابا كازين لأن كمية الفوسفات عنده أقل

165
00:11:48,290 --> 00:11:51,920
وإنما كمية الكاربوهيدرات السكر هي اللي عالية أنا لو 

166
00:11:51,920 --> 00:11:56,500
حطيت calcium مابيتأثر، بيكون steric وهذا بيلعب دور 

167
00:11:56,500 --> 00:12:00,520
في حماية الـ alpha و الـ beta كازين 

168
00:12:06,820 --> 00:12:10,580
أن هما المفروض يكونوا مترسبين مش ضايبين في الحليب 

169
00:12:10,580 --> 00:12:13,880
بس احنا لما نشوف الحليب هل بنشوف فيه حاجة مترسبة

170
00:12:13,880 --> 00:12:17,880
تحت ولا كله خليط مع بعض، بنشوفه كله خليط، مانشوفش

171
00:12:17,880 --> 00:12:20,340
أنه فيه حاجة مترسبة تحت، يعني Alpha و Beta ما

172
00:12:20,340 --> 00:12:23,180
بيكونوا مترسبين، ليش Alpha و Beta ما بيكونوا

173
00:12:23,180 --> 00:12:27,760
مترسبين؟ لأن الكابا كازين التي لا تتأثر في وجود

174
00:12:27,760 --> 00:12:33,380
الكالسيوم تعمل على حماية Alpha و Beta من الترسب

175
00:12:33,840 --> 00:12:37,820
they protecting play a role in protecting other

176
00:12:37,820 --> 00:12:41,460
casein from precipitation and make casein more

177
00:12:41,460 --> 00:12:46,220
soluble كيف بتكوين حاجة اسمها الـ micelles؟ كيف

178
00:12:46,220 --> 00:12:49,720
بتحمي Alpha و Beta بتكوين حاجة بتسميها الـ

201
00:14:25,020 --> 00:14:30,560
المركبات الكبيرة للـ  Very Very Large Molecules الـ

202
00:14:30,560 --> 00:14:32,800
Very Very Large Molecules

203
00:14:37,840 --> 00:14:41,800
أما المركبات الكبيرة، حقيقة هي كبيرة جدا أنها تكون

204
00:14:41,800 --> 00:14:44,380
ضائبة في الماء، المركبات الكبيرة كيف بدأت تدوب في 

205
00:14:44,380 --> 00:14:49,280
الماء، بل هذه الجزيئات الكبيرة ستصبح مصطلحات تسمح

206
00:14:49,280 --> 00:14:51,880
لهم بالدخول في الماء

207
00:15:06,030 --> 00:15:10,890
ماء لأنها مركبات كبيرة فتوزيع هذه الـ large

208
00:15:10,890 --> 00:15:14,590
structure in water dispersion أو انتشار this large

209
00:15:14,590 --> 00:15:18,570
molecule structure in water is known as a colloidal

210
00:15:18,570 --> 00:15:22,410
suspension بنسميها توزيع هذه المركب الكبير اللي

211
00:15:22,410 --> 00:15:26,230
هي القعبة كازين برا ال فوبيتا بتكون في الداخل

212
00:15:26,230 --> 00:15:29,670
فهدولة كون مركب كامل كأنه دائرة جواها

213
00:15:35,820 --> 00:15:40,240
ماشى فى الميّه و هو كبير فكيف هو توزع فى الماء هي؟

214
00:15:40,240 --> 00:15:43,240
هل هو دائب فى الماء؟ بيبين كأنه colloidal

215
00:15:43,240 --> 00:15:47,460
suspension كأنه محلول غروي أو محلول معلق فى الماء

216
00:15:47,460 --> 00:15:51,340
لأنه بيسمح بوجود الـ structure that allow large

217
00:15:51,340 --> 00:15:54,520
molecules to remain colloidally suspended in water

218
00:15:54,520 --> 00:15:58,300
هذا المركب اللي بيكون معلق فى الماء our term

219
00:15:58,300 --> 00:16:02,940
بنسميه الـ micelles الـ micelles هو المركب المعلق فى

220
00:16:02,940 --> 00:16:08,760
الماء طيب، دي حالة الكازينة بيحكي ليه؟ اللي هو 

221
00:16:08,760 --> 00:16:12,500
الـ micelles اللي بتتكونها الكازين اللي بتلت انواع من

222
00:16:12,500 --> 00:16:16,160
البروتينات بيكون للخارج the part of the casein

223
00:16:16,160 --> 00:16:19,760
molecule that have an affinity for water from the

224
00:16:19,760 --> 00:16:24,020
outside of casein micelle اللي بيكون محبب للماء،

225
00:16:24,020 --> 00:16:25,200
وعنده جاذبية للماء

226
00:16:30,120 --> 00:16:33,700
في خارج الـ micelles ومن هو هنا في حالة الـ casein

227
00:16:33,700 --> 00:16:38,120
كل الخارج هو الـ kappa-casein على العكس ال part of

228
00:16:38,120 --> 00:16:40,720
casein molecules that are hidden ده هو طرف اللي

229
00:16:40,720 --> 00:16:44,140
بيكره الميه اللي بيحبش الميه، بيذوبش في الميه،

230
00:16:44,140 --> 00:16:47,740
form the inner core of the micelles، بيكون في

231
00:16:47,740 --> 00:16:51,480
الداخل، في الجزء الداخلي ومن هم اللي بيكره الميه

232
00:16:51,480 --> 00:16:56,980
كل الداخل هي الـ α و الـ β-casein بحكيلي الكزين

233
00:16:56,980 --> 00:17:00,300
is present as Caseinates which mean that it's bind to

234
00:17:00,300 --> 00:17:04,340
calcium and magnesium الكزين لما يترسب إذا صار

235
00:17:04,340 --> 00:17:08,840
لترسيب بنسميه كازينات بتحول اللي عادي اسمها كازينات

236
00:17:08,840 --> 00:17:13,940
يعني هو الكزين المترسب متى هاد هيترسب إذا قدر

237
00:17:13,940 --> 00:17:18,540
يرتبط مع كالسيوم أو مغنيسيوم بتعمل ionization و

238
00:17:18,540 --> 00:17:20,060
بترسب الكزين

239
00:17:23,090 --> 00:17:26,910
طب هنا عندنا صور للألفا والبيتا والكابا كزين في

240
00:17:26,910 --> 00:17:30,570
عندنا لليمين الصورة اللي تحت الأبيض بالأسم ده هي

241
00:17:30,570 --> 00:17:35,010
عبارة عن صور ل ال micelles للكزين micelles اللي هو

242
00:17:35,010 --> 00:17:39,130
الكابا والبيتا والألفا كزين مع بعض كيف شكل ال

243
00:17:39,130 --> 00:17:44,250
micelles تحت المجهد ممكنها كرة كريات تحتوي من

244
00:17:44,250 --> 00:17:48,190
الكابا من الخارج وبيتا وألفا في الداخل

245
00:17:50,410 --> 00:17:55,170
هنا صورة الـ Micelles الكورة هذه الكتلة تتكوين من

246
00:17:55,170 --> 00:17:58,950
α و β و κ α أو β للداخل و κ

247
00:17:58,950 --> 00:18:04,130
للخارج هي مكبرة بالإلكترون مايكروسكوبي تحت المجهر

248
00:18:04,130 --> 00:18:09,750
الإلكتروني صورة من المجهر الإلكتروني حكينا في

249
00:18:09,750 --> 00:18:12,730
المعمل السابق أن الـ isoelectric point لمعظم

250
00:18:12,730 --> 00:18:18,470
البروتينات تتروح من pH 4 إلى 6 اللي بترا الـ γ كمان

251
00:18:18,470 --> 00:18:22,970
من البروتينات هي من pH 4 إلى 6 طيب ليش ال كازين

252
00:18:22,970 --> 00:18:27,630
دائب في الحليب؟ why casein is soluble in milk؟

253
00:18:27,630 --> 00:18:31,650
هلجد؟ هو هيتوب حكينا بيكون دائب إذا ال pH أعلى من

254
00:18:31,650 --> 00:18:36,230
ال PI أو أقل من ال PI لكن متى فاتساوة ال pH مع ال

255
00:18:36,230 --> 00:18:42,690
PI يترسب؟ هلجد؟ الحليب بيحكيني أنه ليش هو دائب

256
00:18:42,690 --> 00:18:50,050
لأنه ال PI للـ pH للحليب هي 6.6 الـ PI

257
00:18:50,050 --> 00:18:55,590
للكازين 4.7 الـ pH للحليب هي القاعدي 6.6 فالـ

258
00:18:55,590 --> 00:19:00,570
pH للحليب أعلى من الـ PI مش متساوية، هي أعلى، بما

259
00:19:00,570 --> 00:19:01,290
أنها أعلى

260
00:19:04,750 --> 00:19:08,190
بتكون الشحنات نيجاتيف اللي على الكزيد، pH أعلى من

261
00:19:08,190 --> 00:19:14,830
الـ PI، شحنات متشابه حاجانة بتتنافر، بيصير قوة

262
00:19:14,830 --> 00:19:17,450
تنافر، بتتوزع فيه السائل و بتكون

263
00:19:22,570 --> 00:19:27,230
بالانمال فكيف بدي أداوبها لازم أوصل الـ pH تاعت

264
00:19:27,230 --> 00:19:32,150
الحنيب للـ PI للكازين ممكن هادي أعملها عن طريق

265
00:19:32,150 --> 00:19:35,110
ال bacterial action بفعل البكتيريا وحكينا في

266
00:19:35,110 --> 00:19:36,010
المعمل السابق

267
00:19:39,810 --> 00:19:44,030
بتجي بكتيريا تحول سكر اللاكتوز اللي موجود في

268
00:19:44,030 --> 00:19:48,530
الحليب إلى lactic acid اللاكتك أسد هو عبارة عن حمض

269
00:19:48,530 --> 00:19:52,850
والحمض هذا بيقلل ال pH فهيقلل ال pH بتاعة الملك من

270
00:19:52,850 --> 00:19:57,870
6.6 اللي هو الطبيعي إلى 4.7 ال pH بتاعة الحليب

271
00:19:57,870 --> 00:20:04,450
هيتقل من 6.6 إلى 4.7 4.7 صارت ال pH للحليب هي 4.7

272
00:20:04,450 --> 00:20:08,470
طب و ال isoelectric point بتاعة الكازين 4.7

273
00:20:08,940 --> 00:20:13,100
فصارت الـ pH للحليب مساوية للـ PI تاعت الكازين

274
00:20:13,100 --> 00:20:17,500
وبالتالي بيترسب لأن حكينا ما تمت ساوية الـ pH مع

275
00:20:17,500 --> 00:20:20,160
الـ PI، لذا بيترسب

276
00:20:24,520 --> 00:20:29,420
طرق ترسيب الكازين كيف ممكن أعمل precipitation of

277
00:20:29,420 --> 00:20:33,520
casein؟ أول طريقة ممكن بإضافة excess calcium أيون،

278
00:20:33,520 --> 00:20:37,760
إنه إضافة كميات كبيرة من أيونات الكالسيوم بحيث

279
00:20:37,760 --> 00:20:41,520
إنها توصل للـ α و الـ β-casein وتأين

280
00:20:41,520 --> 00:20:46,400
الفسفات جروب اللي موجودة فيها ويترسب يصير Intolerant

281
00:20:46,400 --> 00:20:50,640
طريقة تانية ممكن بإضافة acid أنه أضيف حمض زي ال

282
00:20:50,640 --> 00:20:55,280
HCl أو ال Acetic acid لأن وسط الحليب حكينا أنه وسط

283
00:20:55,280 --> 00:21:00,520
قاعدي بيكون alkaline 6.6 ال pH للملك و ال PI

284
00:21:00,520 --> 00:21:06,720
للكازين هي 4.7 فانا بدي أوصل ال pH بتاع الملك من 6

285
00:21:06,720 --> 00:21:11,400
و 6 إلى 4 و 7 كيف بدي أجللها أنه أضيف حمض الحمض

286
00:21:11,400 --> 00:21:17,290
هيقلل ال pH فتوصل ال pH للـ PI للـ casein

287
00:21:17,290 --> 00:21:21,490
ويترسب الـ casein هذا مبدأ عملنا لليوم إن أنا بدأ

288
00:21:21,490 --> 00:21:26,150
أضيف حمض عشان يقلل ال pH و أرسب ال casein

289
00:21:26,150 --> 00:21:29,330
طريقة التالتة ممكن بضعفة الـ Renin إنزيم

290
00:21:29,330 --> 00:21:33,390
طريقة الرابعة بضعفة عن طريقة الـ Bacterial action

291
00:21:33,390 --> 00:21:37,010
اللي حكينا عنه إنه كيف تشتغل البكتيريا وتحويل سكر

292
00:21:37,010 --> 00:21:41,190
اللاكتوز إلى Lactic acid مدام و أسد بيقلل ال pH

293
00:21:41,190 --> 00:21:46,650
لحليب بسبب الـ Renin enzyme كيف بيشتغل، كيف

294
00:21:46,650 --> 00:21:50,250
بيرسل بالكاتين الـ Renin enzyme هو أنزيم باللاجئ

295
00:21:50,250 --> 00:21:54,270
موجود فيه الـ calves و ال goats موجود فيه العجل و

296
00:21:54,270 --> 00:21:58,830
العنزة أو الماعز، هو عبارة عن هيدروليسز إنزيم هو

297
00:21:58,830 --> 00:22:02,590
إنزيم مكسر، بيطلق عليه peptidase، peptidase يعني

298
00:22:02,590 --> 00:22:06,410
إنزيمات بتكسر، هو بيكسر الـ peptide bond بين

299
00:22:06,410 --> 00:22:12,710
الأحماض الأمينية طب كيف يشتغل؟ كيف الميكانيزم للـ

300
00:22:12,710 --> 00:22:16,150
Renin؟ الـ Renin هو إنزيم حكينا Hydrolysis

301
00:22:16,150 --> 00:22:19,950
إنزيم، إنزيم مكسر، بيروح على الكابا-casein، على

302
00:22:19,950 --> 00:22:22,170
الموجود اللي يمين للخارج، اللي بالظهر،

303
00:22:22,170 --> 00:22:25,330
الكابا-casein، بيروح على الـ Renin، الكابا-casein

304
00:22:25,330 --> 00:22:28,470
بيعمل عليها تكسيرها، بيعمل Hydrolysis breaking the

305
00:22:28,470 --> 00:22:33,250
peptide bond، بيحولها لحاجة بسميها Para-kappa-casein

306
00:22:34,590 --> 00:22:38,790
هو كان عامل حماية كجدار حماية للـ β و الـ α

307
00:22:38,790 --> 00:22:42,810
اللي في داخله لما يتكسر ويتحول لـ Para-kappa-casein

308
00:22:42,810 --> 00:22:46,530
اللي هو عبارة عن كازين مكسر فيه فتحات يعني صارت

309
00:22:46,530 --> 00:22:51,310
α و β ظاهرين للخارج فهو بيقدرش يحميهم،

310
00:22:51,310 --> 00:22:55,770
Cannot prevent casein from precipitate فالبرا كابا

311
00:22:55,770 --> 00:22:58,430
كازين هذا ما عادوش قدرة أنه يحمي الكازين من الترسب

312
00:22:58,430 --> 00:23:02,910
بليش؟ لأنه Para-kappa-casein مكسر لدهرة الألفا

313
00:23:02,910 --> 00:23:06,530
والبيتا لوجود الكالسيوم اللي موجود في الحليب بيقدر

314
00:23:06,530 --> 00:23:11,350
يدخل لجوا ويعمل ionization للألفا والبيتا كازين

315
00:23:11,350 --> 00:23:16,070
لمجموعات الفسبات الموجودة فيه مدام اتأينه خلاص

316
00:23:16,070 --> 00:23:19,910
بيصير ال precipitate بيترسب بحكي ليه لو الـ Calcium

317
00:23:19,910 --> 00:23:23,070
removed from milk، the renin cannot form a

318
00:23:23,070 --> 00:23:26,390
precipitate to milk. إذا الـ Calcium شيلته أنا من

319
00:23:26,390 --> 00:23:30,190
الحليب، وكسر .. واجه الـ renin انزعي، كسر الكابا

320
00:23:30,190 --> 00:23:33,230
كازين، خلاص، مافيش Calcium، مش هيدخل على الـ α

321
00:23:33,230 --> 00:23:36,650
والـ β، ومش هيعمل الـ precipitation. لكن الـ

322
00:23:36,650 --> 00:23:40,050
renin لازم مين يشتغل معاه؟ الـ renin يكسر ويجي الـ

323
00:23:40,050 --> 00:23:43,470
Calcium، يعمل Ionization، عشان يعمل ال

324
00:23:43,470 --> 00:23:48,430
precipitation لكازين. طب البكتيريا الـ Action إيه

325
00:23:48,430 --> 00:23:52,290
عادة اللي ما حكيناها؟ البكتيريا اللي حكيناها إنها

326
00:23:52,290 --> 00:23:56,430
بتيجي على الحليب، بتعمل على هضم اللاكتوز، بتكون

327
00:23:56,430 --> 00:23:59,910
منه lactic acid، بتحول سكر اللاكتوز اللي موجود في

328
00:23:59,910 --> 00:24:04,340
الحليب إلى lactic acid Lactic acid هذا حمض فبقلل

329
00:24:04,340 --> 00:24:10,260
الـ pH للحليب من 6.6 إلى 4.7 تصير الـ pH للحليب 4

330
00:24:10,260 --> 00:24:14,240
.7 4.7 هي نفسها الـ isoelectric point بتاعة

331
00:24:14,240 --> 00:24:19,240
الكازين بدل من الـ pH تساوي الـ PI إذا بيترسب

332
00:24:19,240 --> 00:24:25,050
الكازين اللي إذا جلت البيئة و البيئة ليه في ال

333
00:24:25,050 --> 00:24:28,530
degrees of milk جلت البيئة تحت الحليب ووصلت إلى ال

334
00:24:28,530 --> 00:24:32,170
isoelectric point بتاعت الكازين صاروا متساوين

335
00:24:32,170 --> 00:24:36,270
بينفصل الحليب إلى طبقتين حاجة بتسميها Curds and

336
00:24:36,270 --> 00:24:40,600
Whey بينفصل الحليب إلى Curds and Whey الـ Curds هي

337
00:24:40,600 --> 00:24:43,160
عبارة عن الكازين هو اللي بيكون بالأسفل، الـ

338
00:24:43,160 --> 00:24:45,500
precipitate اللي بينزل للأسفل اللي هو بروتين

339
00:24:45,500 --> 00:24:48,560
الكازين اللي هو الـ dairy product obtained by

340
00:24:48,560 --> 00:24:51,440
precipitation of milk with renin or acidic

341
00:24:51,440 --> 00:24:56,400
substance and then the draining of the liquid

342
00:24:56,400 --> 00:25:00,610
portion الـ Curds هاد عبارة عن المنتج اليومي اللي

343
00:25:00,610 --> 00:25:04,030
بينتج من تلصيب الحليب باستخدام سواء الـ renin

344
00:25:04,030 --> 00:25:09,050
enzyme أو باستخدام مادة حمضية فتنزل لتحت هذا

345
00:25:09,050 --> 00:25:12,110
البريس الكيردس و تكون فيه liquid portion في الأعلى

346
00:25:12,110 --> 00:25:16,110
ال liquid portion هذا اللي في الأعلى بيسوي whey أو

347
00:25:16,110 --> 00:25:19,930
milk serum is the liquid remaining after milk has

348
00:25:19,930 --> 00:25:23,670
been coagulated and removal of curds الحليب إذا

349
00:25:23,670 --> 00:25:27,730
قللت ال pH ووصلتها ل ال PI تاعت الكازين ينفصل إلى

350
00:25:27,730 --> 00:25:31,250
طبقتين حاجة بتسميها Curds بتكون في الأسفل اللي هو

351
00:25:31,250 --> 00:25:34,690
الطبقة السميكة اللي بتكون في الأسفل اللي هي المنتج

352
00:25:34,690 --> 00:25:38,550
اليومي اللي هو عبارة عن الكازين في الأعلى بيكون ال

353
00:25:38,550 --> 00:25:41,610
whey أو الملك سيروم اللي هو الجزء السائل اللي هو

354
00:25:41,610 --> 00:25:43,130
باقي المكونات

355
00:25:45,120 --> 00:25:49,760
طيب إيش هو معملنا لليوم؟ معملنا لليوم هو عبارة عن

356
00:25:49,760 --> 00:25:54,260
إيش هو يعني ال objective منه إنه isolate casein

357
00:25:54,260 --> 00:25:57,980
from milk and calculate a percentage إن أنا بتعزل

358
00:25:57,980 --> 00:26:01,960
ال casein من الحليب وود أحسبله قداش النسبة

359
00:26:01,960 --> 00:26:04,600
المقاوية اللي هو ال percentage، قداش نسبة موجودة

360
00:26:04,600 --> 00:26:08,460
في الحليب بنان على أي مبتدأ الـ principle استخدام

361
00:26:08,460 --> 00:26:11,260
Acetic Acid اللي أنا بتستخدم حمض هو الـ Acetic

362
00:26:11,260 --> 00:26:16,440
Acid أضيفه على الكازين يعطيني Caseinates اللي هو

363
00:26:16,440 --> 00:26:20,980
ترسيب للكازين، لذا هو المبتدأ ان الـ principle أن

364
00:26:20,980 --> 00:26:27,450
أنا أضيف Acetic Acid زي كزين يعطيني كزينة طيب كيف

365
00:26:27,450 --> 00:26:32,450
الخطوات؟ بدي أجيب cup أحط عليه فيه عشرة مل من

366
00:26:32,450 --> 00:26:37,950
الحليب و أحطه في ال water bath على أربعين درجة

367
00:26:37,950 --> 00:26:41,710
مئوية لخمسة minutes أحطها على درجة حرارة في

368
00:26:41,710 --> 00:26:45,370
الميه على درجة حرارة عارفين درجة لمدة خمس دقائق

369
00:26:45,370 --> 00:26:51,160
هذا بس عشان أدفئ الحليب بعدين هطلعه و هضيف عليه 15

370
00:26:51,160 --> 00:26:55,460
drop من ال Acetic Acid هضيف عليه Acetic Acid حمض

371
00:26:55,460 --> 00:26:59,240
عشان يقلل البيئة عشان هيبقى على 15 drop Acetic

372
00:26:59,240 --> 00:27:03,720
Acid لتقليل البيئة و أعمل mix هلاجي الحليب فصل

373
00:27:03,720 --> 00:27:08,320
عندي لطبقتين بيكون كل المكونات فوق و تحت بينزل

374
00:27:

401
00:28:54,920 --> 00:28:58,880
حطيتها اللي اجت فيها بتطير فبيضل بس عليها الكازين

402
00:28:58,880 --> 00:29:03,720
بعد ما تجف بوزلها في الميزان بحطها وبسجل عندي 

403
00:29:03,720 --> 00:29:06,200
الوزنة كتاش الوزنة عندي

404
00:29:09,850 --> 00:29:12,190
يعني الوزن اللي أنا طلعتها بتحسب منها ال

405
00:29:12,190 --> 00:29:16,050
percentage of casein in milk قداش نسبة الـ casein

406
00:29:16,050 --> 00:29:19,450
الموجود في الحليب الـ percentage of casein بتساوي

407
00:29:19,450 --> 00:29:22,530
الـ gram of casein قداش أنا وزنت الـ casein اللي

408
00:29:22,530 --> 00:29:27,030
طلعتها على الـ gram of milk وزنة الحليب درمية في

409
00:29:27,030 --> 00:29:30,220
المية الـ gram of casein هذه الوزن اللي أنا وزنتها

410
00:29:30,220 --> 00:29:32,520
في الآخر اللي كانت على الورقة ووزنتها على الميزان

411
00:29:32,520 --> 00:29:36,240
جديش طلعت ماني الـ gram of milk اللي هي الحليب جديش

412
00:29:36,240 --> 00:29:39,540
أنا أخد كمية أول شي عشرة ml من الحليب فهو عشرة

413
00:29:39,540 --> 00:29:44,020
ضرب مية في المية وبطلع النسبة وبالـ normal range

414
00:29:44,020 --> 00:29:49,160
المفروض تطلع معنا نسبة الـ casein من تلاتة إلى خمسة

415
00:29:49,160 --> 00:29:52,000
في المية تلاتة إلى خمسة في المية