Pediococcus
Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua bidang sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang lebih besar. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).

Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui memiliki satu atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian di antaranya mengkodekan gen untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.

Pediococcus dalam makanan 

Daging dan produk olahan daging merupakan habitat yang disukai oleh beberapa galur Pediococcus, contohnya sosis dan ham. Saat tumbuh pada daging, Pediococcus dapat menghasilkan diasetil yang berperan sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan meskipun dalam jumlah kecil. Genus Pediococcus banyak terlibat dalam fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P. acidilactici, P. dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus, dan P. pentosaceus. Contoh produk fermentasi sayuran tersebut adalah sauerkraut, bubur serealia, mentimun, zaitun, dan kacang fermentasi. Selain itu, Pediococcus juga banyak terlibat dalam fermentasi berbagai makanan tradisional di dunia, seperti ragi untuk tapai (Indonesia), hussuwa - hasil fermentasi sorgum (Sudan), Togwa (Tanzania), dan lain-lain.

Sejak tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus spp. untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih banyak mengandung protein.

P. pentosaceus diketahui berperan dalam fermentasi dan pematangan keju. Selain berdampak positif, bakteri ini juga dapat merusak makanan, contohnya P. damnosus yang berperan dalam kerusakan bir. Spesies bakteri tersebut dapat menyebabkan timbulnya kekeruhan pada bir dan beberapa perubahan lain, seperti kehilangan rasa atau perubahan rasa akibat pembentukan diasetil.

Referensi 

Bakteri