चीनी का अल्कोहल में किण्वन केवल तभी हो सकता है जब जीवित खमीर कोशिकाएं मौजूद हों।
हालांकि किण्वन को जीवित सूक्ष्मजीवों की क्रिया का परिणाम दिखाना एक सफलता थी, लेकिन यह किण्वन प्रक्रिया की मूल प्रकृति की व्याख्या नहीं करता था, या यह साबित नहीं करता था कि यह उन सूक्ष्मजीवों के कारण होता है जो हमेशा मौजूद प्रतीत होते हैं। पाश्चर सहित कई वैज्ञानिकों ने खमीर से किण्वन एंजाइम निकालने का असफल प्रयास किया था। सफलता 1897 में आई जब जर्मन रसायनज्ञ एडवर्ड ब्युचेनर ने खमीर को जमीन पर उतार दिया, उनमें से एक रस निकाला, फिर उन्हें आश्चर्य हुआ कि यह "मृत" तरल चीनी के घोल को किण्वन करेगा, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का निर्माण करेगा। ब्युचेनर के परिणामों को जैव रसायन के जन्म को चिह्नित करने के लिए माना जाता है। "असंगठित किण्वन" संगठित जीवों की तरह ही व्यवहार करते थे। उस समय से, यह शब्द सभी किण्वनों पर लागू होने लगा। यह तब समझा गया कि सूक्ष्मजीवों के लिए उनके रसायन विज्ञान का नोबेल पुरस्कार 1907 में किण्वन द्वारा उत्पादित किया गया था।