जिवंत यीस्ट पेशी उपस्थित असतील तरच साखरेचे अल्कोहोलमध्ये किण्वन होऊ शकते.
जरी किण्वन हा जिवंत सूक्ष्मजीवांच्या कृतीचा परिणाम असल्याचे दर्शविणे ही एक प्रगती असली तरी त्याने किण्वन प्रक्रियेचे मूलभूत स्वरूप स्पष्ट केले नाही, किंवा ते नेहमी उपस्थित असलेल्या सूक्ष्मजीवांमुळे होते हे सिद्ध केले नाही. पाश्चरसह अनेक शास्त्रज्ञांनी यीस्टमधून किण्वन एंझाइम काढण्याचा अयशस्वी प्रयत्न केला होता. 1897 मध्ये जेव्हा जर्मन रसायनशास्त्रज्ञ एडवर्ड ब्युचेनर यांनी यीस्ट ग्राउंड अप केला, त्यापैकी रस काढला, तेव्हा त्यांना आश्चर्य वाटले की हे "मृत" द्रव साखरेचे द्रावण किण्वन करेल, कार्बन डाय ऑक्साईड आणि अल्कोहोल तयार करेल. ब्युचेनरचे परिणाम जैवरसायनशास्त्राचा जन्म चिन्हांकित करतात असे मानले जातात. "असंघटित किण्वन" हे संघटित असलेल्यांप्रमाणेच वागले. तेव्हापासून, ही संज्ञा सर्व किण्वनांना लागू करण्यात आली. नंतर हे समजले की सूक्ष्मजंतूंद्वारे तयार केलेले त्याचे रसायनशास्त्रातील नोबेल पारितोषिक आहे.