ช่วยสรุปบทความ เลือกน้ำมันทำอาหาร
วัตถุดิบหลักในการทำอาหารที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำมัน โดยน้ำมันมีหลากหลายประเภทให้เลือกใช้งาน ทั้งน้ำมันจากพืช สัตว์ และน้ำมันเพื่อคนรักสุขภาพ แต่ละชนิดมีวิธีการใช้และให้ประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันออกไป ทำไมต้องเลือกน้ำมันทำอาหาร ? เพื่อสุขภาพ หากเราเลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และกินเป็นประจำ เช่น น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันปาล์ม จะส่งผลให้มีระดับไขมัน LDL-C ในเลือดสูง ซึ่งเป็นไขมันที่จะไปอุดตันตามหลอดเลือด เพื่อป้องกันการเสียสภาพของน้ำมัน หากใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ นำไปผ่านความร้อนสูง ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ การเลือกน้ำมันให้เหมาะสมกับการทำอาหารเพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันที่แตกต่างกัน จุดเกิดควัน (smoke point) คือ อุณหภูมิที่ทำให้น้ำมันกลายเป็นควันและมีกลิ่นไหม้หรือจะเรียกว่าจุดเดือด หรือระดับการทนความร้อนของน้ำมัน หากใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำและใช้อุณหภูมิสูง ๆ เช่น ของทอด น้ำมันจะไม่สามารถทนความร้อนสูง ๆ ได้ จะทำให้เดือดและมีกลิ่นไหม้ ส่งผลให้รสชาติและสีของอาหารเปลี่ยนไป และที่สำคัญอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
 ความโดดเด่นของน้ำมันแต่ละชนิดก็จะถูกแบ่งตามชนิดของกรดไขมันที่พบ ซึ่งหลัก ๆ แล้วกรดไขมันจะแบ่งเป็น 3 กลุ่ม กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid = SFAs) เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม จะส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของ LDL หรือไขมันไม่ดี และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ (TG) แม้จะเพิ่ม HDL ด้วยแต่การเพิ่มของ HDL น้อยกว่าการลด LDL ดังนั้นน้ำมันกลุ่มนี้ไม่สามารถป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid = PUFAs) จะมีกรดไขมันจำเป็นโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 – PUFAs ชนิดโอเมก้า 6 เช่น กรดไลโนเลอิก: พบในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันกลุ่มนี้จะช่วยลด LDL ได้ดีแต่ก็ลด HDL และเพิ่มไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ (TG) ด้วย เพราะฉะนั้นปริมาณการกินเป็นสิ่งสำคัญ – PUFAs ชนิดโอเมก้า 3 เช่น กรดอัลฟาไนเลนิก: พบในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันคาโนลา น้ำมันปลา น้ำมันกลุ่มนี้ช่วยลดTG และเพิ่ม HDL ได้ ป้องกันโรคหัวในและหลอดเลือดได้ 
แต่ถ้ากินมากเกินไปก็จะทำให้เพิ่ม LDL กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fatty acid = MUFAs) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา ซึ่งน้ำมันกลุ่มนี้จะช่วยลด LDL และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ (TG) ได้ดี ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ ซึ่งกรดไขมันแต่ละชนิดก็จะมีผลต่อระดับไขมันในเลือดแตกต่างกันไป ดังนี้ นอกจากสารอาหารหลักแล้ว ในกระบวนการผลิตน้ำมันพืชก็จะมีการเติม วิตามิน E ลงไปเพื่อป้องกันการเหม็นหืน เช่น น้ำมันพืชบรรจุขวดขาย และกระบวนผลิตน้ำมันพืชบางชนิดที่ไม่ผ่านความร้อนก็จะทำให้คงวิตามิน E อยู่ในปริมาณมาก เช่น น้ำมันมะพร้าวบีบเย็น สารพฤกษเคมีที่พบในน้ำมันบางชนิด แกมมา-โอรีซานอล (gamma oryzanol) พบในน้ำมันรำข้าว มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับวิตามินอีในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอาจจะช่วยป้องกันโรคมะเร็ง และโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดได้ นอกจากนี้โอรีซานอลยังมีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) และอาจจะช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ได้อีกด้วย 
ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) พบในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันงา มีโครงสร้างคล้าย ๆ กับคอเลสเตอรอลจากสัตว์ มีสองชนิดใหญ่ ๆ คือ plant sterols และ plant stanols ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยจะไปไปแย่งการดูดซึมคอเลสเตอรอลที่ลำไส้ ทำให้ลด LDL คอเลสเตอรอลหรือไขมันที่ไม่ดีได้ น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ต่างกันอย่างไร ? สิ่งที่เหมือนคือ มีไขมันและพลังงานเท่ากัน 1 ช้อนชา มีไขมัน 5 กรัม ให้พลังงาน 45 กิโลแคลอรี กลุ่มน้ำมันจากสัตว์และกลุ่มน้ำมันพืชที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว แม้ว่าจะเพิ่ม HDL ได้บ้าง แต่จะเพิ่ม LDL มากกว่า แต่มีความคงตัวและจุดเกิดควันสูงเหมาะที่จะนำไปใช้ทอดอาหาร
น้ำมันเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารที่สำคัญ มีหลายประเภท เช่น จากพืช, สัตว์, และสุขภาพ การเลือกน้ำมันทำอาหารมีความสำคัญ เพื่อป้องกันปัญหาสุขภาพ เลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่สูง เช่น จากสัตว์ หรือ ปาล์ม เพื่อลดระดับไขมัน LDL-C ในเลือด ควรระมัดระวังในการเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ อุณหภูมิสูง ๆ อาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ การเลือกน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการทำอาหารเพื่อให้ได้รสชาติและสีที่ดี โดยคำนึงถึงจุดเกิดควันที่แตกต่างกันขึ้น จึงเป็นสิ่งสำคัญในกระบวนการทำอาหาร

น้ำมันแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่างกันตามประเภทของกรดไขมัน มี 3 กลุ่มหลัก: กรดไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เพิ่มระดับไขมัน LDL กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFAs) ที่มีโอเมก้า 3 และ 6 โอเมก้า 6 พบในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ลด LDL แต่ลด HDL และเพิ่มไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ โอเมก้า 3 พบในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันคาโนลา น้ำมันปลา เพิ่ม HDL และลด TG ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

การบริโภคน้ำมันมีผลต่อระดับไขมันในเลือด มีหลายประเภทขึ้นอยู่กับประเภทของกรดไขมัน น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา ช่วยลดระดับ LDL และ TG ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด. น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น น้ำมันมะพร้าวบีบเย็น มีวิตามิน E ที่ช่วยป้องกันการเหม็นหืน. น้ำมันบางชนิดมีสารพฤกษเคมี เช่น gamma oryzanol ที่พบในน้ำมันรำข้าว มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ลด LDL-C และเพิ่ม HDL-C ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง และโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือด

ไฟโตสเตอรอลในน้ำมันพืชช่วยลดระดับ LDL หรือไขมันไม่ดี. น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์มีค่าพลังงานเท่ากัน แต่น้ำมันสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงทำให้เพิ่มระดับ LDL มากกว่า. การทอดอาหารด้วยน้ำมันพืชมีจุดเดือดสูงและคงตัว แต่น้ำมันสัตว์มีจุดเดือดต่ำและไม่คงตัว
25.โภชนวิทยา