ผักไห่หรือมะระขี้นกคืออะไร
​

ผักไห่ ผักไทยโบราณที่ลูกหลานไม่รู้จัก ผักไห่ ผักไทยโบราณที่ลูกหลานไม่รู้จัก โอกาสหน้าพี่จะมาหาใหม่ ไม่ลืมคนชื่อวิไล บ้านผักไห่อยุธยา ความจริงคำว่า ผักไห่ ในเพลงสาวผักไห่เป็นชื่อสถานที่แห่งหนึ่งในจังหวัดอยุธยา ซึ่งเป็นที่อยู่ของสาวที่ชื่อ วิไล สถานที่นี้มีอยู่จริง ดูเหมือนจะเป็นชื่อตำบล ผู้เขียนเชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่ที่ฟังเพลงนี้คงคิดว่า ผักไห่ เป็นชื่อสถานที่เท่านั้น คงมีไม่กี่คนที่ทราบว่า ผักไห่ เป็นชื่อของผักไทยโบราณชนิดหนึ่งที่ยังคงหลงเหลือตกทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่ถูกชาวไทยรุ่นใหม่เรียกขานกันในชื่ออื่นไปแล้ว คงเหลือเรียกกันตามชื่อเดิมเฉพาะท้องถิ่นชนบทที่ยังใช้ภาษาถิ่นเช่น ภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคใต้เท่านั้น สำหรับชาวไทยที่พูดภาษาไทยภาคกลางล้วนแล้วแต่ลืมชื่อ ผักไห่ ไปหมดสิ้น กลับรู้จักและเรียกชื่อผักชนิดนี้เสียใหม่ว่า มะระ ที่ผู้เขียนเห็นว่า มะระ เป็นชื่อที่เกิดขึ้นใหม่ก็เพราะตรวจสอบจากหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ตีพิมพ์เมื่อ พศ2416 คือเมื่อ 122 ปีมาแล้ว ไม่ปรากฏมีคำว่า มะระ อยู่เลย มีแต่คำว่า ผักไห่ ซึ่งให้ความหมายไว้ว่า เป็นผักต้น เป็นเถาเลื้อย ไป ใบมันเป็นแฉกๆ ลูกมีรสขม เขาต้มกินกับข้าวได้ ข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับชื่อต่างๆของ ผักไห่ เมื่อลองตรวจสอบดูชื่อเรียกของ ผักไห่ ตามภาคต่างๆของไทยแล้ว พบว่าปัจจุบันชาวกรุงเทพฯและคนไทยภาคกลางส่วนใหญ่เรียกว่า มะระ ซึ่งแบ่งเป็น 2 จำพวก คือ มะระจีนผลโต และมะระขี้นกผลเล็ก ภาคใต้เรียก ผักไหนครศรีธรรมราช ผักเหยสงขลา ภาคเหนือเรียก มะห่อยหรือมะไห่ ภาคอีสานเรียก ผักไส่ ส่วนภาคกลางในอดีตเรียก ผักไห่ จะเห็นว่ามีชื่อใกล้เคียงกันระหว่างภาคใต้นครศรีธรรมราช ภาคกลางอดีต และภาคเหนือบางจังหวัด คือ ผักไห ผักไห่ และมะไห่ ตามลำดับ คำว่า ผัก และ มะ คงไม่มีปัญหา เพราะเราทราบความหมายดี คงเหลือแต่คำว่า ไห และ ไห่ เท่านั้นที่เราจะลองหาความหมายดูว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับลักษณะพิเศษของพืชชนิดนี้ผักไห่-มะระบ้างหรือไม่ เมื่อลองค้นหาคำว่า ไห่ ในพจนานุกรมทั้งเก่าและใหม่ก็ไม่พบคำนี้เลย แต่เมื่อค้นคำว่า ไห ก็พบว่าหมายถึง ภาชนะรูปทรงข้างล่างเล็ก ข้างบนเล็ก กลางป่อง ปากแคบ เช่น ไฟกระเทียมนั้น อักขราภิธานศรับท์ หรือ ภาชนะปั้นดินเผา มีปากเล็ก ก้นเล็ก กลางป่อง สำหรับตักน้ำหรือบรรจุสิ่งของชนิดหนึ่ง พจนานุกรมฉบับมหาวิทยาลัย สรุปได้ว่าไห่ไม่มีความหมายนอกจากเป็นชื่อผัก แต่ไหมีความหมาย หมายถึงภาชนะรูปทรงพิเศษ คือหัวท้ายเรียวเล็กและป่องกลาง ทีนี้ลองมาดูลักษณะพิเศษของผักไห ผักไห่ มะไห่ หรือมะระ บ้างว่าจะมีสิ่งใดคล้ายกับลักษณะของ ไห บ้างหรือไม่ ในพจนานุกรมฉบับมหาวิทยาลัยบรรยายถึงมะระว่า มี ๒ ชนิด ชนิดผลใหญ่ กลมยาว เรียกมะระจีน ชนิดผลเล็ก หัวแหลม ท้ายแหลม เรียกมะระขี้นก ในหนังสือสมุนไพรของ พะยอม ตันติวัฒน์ บรรยายลักษณะของมะระขี้นกหรือผักไห่ว่า ผลรูปร่างคล้ายกระสวยสั้น ส่วนหนังสือประมวลสรรพคุณยาไทยฯ ของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณ สำนักวัดพระเชตุพนฯ บรรยายลักษณะมะระขี้นก ผักไห ผักไห่ หรือมะไห่ว่า มีลูกหัวแหลม ท้ายแหลม สรุปได้ว่าลักษณะพิเศษของผลมะระขี้นก ผักไห ผักไห่ หรือมะไห่ ก็คือมีผลหัวแหลม ท้ายแหลม ป่องกลาง คล้ายกระสวยสั้น ซึ่งคล้ายกับลักษณะของไหนั่นเอง จากข้อมูลเหล่านี้จึงสันนิษฐานได้ว่าคนไทยรู้จักไหมาก่อน เมื่อเห็นพืชชนิดหนึ่งมีผลรูปร่างคล้ายไห หัวท้ายเรียวแหลม ป่องกลาง จึงเรียกว่าผักไห เพราะใช้เป็นผักได้ คาดว่าทางภาคใต้คงจะเรียกมาก่อนนครศรีธรรมราช ต่อมาชาวไทยภาคกลางจึงเรียกตาม แต่เพี้ยนกลายเป็น ผักไห่ ส่วนภาคเหนือไม่ถนัดเรียกผักจึงเปลี่ยนเป็นหมักไห่ มะไห่ หรือมะห่อย ส่วนภาคอีสานก็เพี้ยนต่อไปอีกเป็นผักไส่ รู้จักตัวตนของผักไห่ เมื่อเราสืบประวัติจนทราบแล้วว่าผักไห่ของชาวไทยภาคกลางในอดีตคือ มะระขี้นกในปัจจุบัน และผักไห มะไห่ ผักไส่ ฯลฯ เราก็จะทำความรู้จักผักชนิดนี้กันให้มากขึ้น ผักไห่หรือมะระขี้นก มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Momordica charantia Linn เป็นพืชเลื้อย ดอกตัวผู้และตัวเมียแยกกัน แต่อยู่บนต้นเดียวกัน ใบเดี่ยว ริมใบเป็นหยักเว้าแหว่งคล้ายใบองุ่น ดอกเดี่ยวสีเหลืองเข้ม ผลมีรูปร่างคล้ายกระสวยสั้นหรือไห ผิวของผลเป็นปุ่มขรุขระขนาดใหญ่ทั่วทั้งผล ผลขนาดไข่ไก่ รสขมจัด เมื่อผลอ่อนผิวสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีส้มปนเหลืองสด เนื้อในสีแดง มีเมล็ดสีน้ำตาล ตามลำต้นที่โคนใบมีมือสำหรับใช้จับเกาะเลื้อยขึ้นไปได้ดีคล้ายตำลึง ถิ่นกำเนิดของผักไห่คาดว่าอยู่ในเขตร้อนของทวีปเอเชียและแพร่กระจายไปทั่วโลก โดยเฉพาะในเขตร้อนTropic สำหรับประเทศไทยหากไม่ใช่แหล่งกำเนิดของผักไห่ก็คงรับเข้ามาปลูกนานมากแล้ว และถ้าข้อสันนิษฐานเรื่องชื่อในภาษาไทยของผักไห่ถูกต้อง ผักไห่ก็คงเข้ามาทางภาคใต้ก่อน แล้วจึงต่อไปถึงภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสานตามลำดับ จากชื่อเดิมที่ภาคใต้เรียก ผักไห ผลคล้ายไห ก็กลายเป็น ผักไห่ ของชาวไทยภาคกลาง จนกระทั่งเป็น มะระขี้นก ในปัจจุบัน คำว่า มะระ คงเกิดขึ้นเมื่อชาวจีนนำพันธุ์มะระจากเมืองจีนเข้ามาปลูกในเมืองไทย เนื่องจากผลมะระจีนมีลักษณะยาวเป็นทรงกระบอกมากกว่าเป็นทรงไห จึงไม่เรียกตามชื่อเดิม แต่ตั้งชื่อใหม่ว่า มะระ ต่อมาชาวไทยนิยมปลูกมะระมากกว่าผักไห่มะระขี้นก จึงทำให้ชื่อผักไห่เลือนหายไป ผักไห่ก็พลอยถูกเรียกว่ามะระไปด้วย เหตุที่เรียกผักไห่ว่ามะระขี้นกก็คงเนื่องจากผักไห่ส่วนใหญ่นกกินผลสุก แล้วไปถ่ายเอาไว้ เกิดงอกเป็นต้นใหม่ขึ้นมามากกว่าเกิดจากคนปลูกเพราะคนไทยหันไปปลูกมะระจีนแทน เช่นเดียวกับกรณีของฝรั่งขี้นกหรือพริกขี้นกนั่นเอง ประโยชน์ของผักไห่ เมื่อชาวไทยเรียกชื่อพืชชนิดนี้ว่าผักไห่ ก็แสดงว่าประโยชน์หลักของพืชชนิดนี้คือใช้เป็นผัก ดังคำบรรยายในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ว่า ลูกมีรสขม เขาต้มกินกับข้าวได้ นั่นเอง ส่วนของผักไห่ที่นิยมนำมากินเป็นผักก็คือ ผลอ่อนและยอดอ่อน รสขมของทั้งผลอ่อนและยอดผักไห่ มีสารที่ชื่อว่า Momordicin ช่วยให้เจริญอาหารและเป็นยาระบายอ่อนๆ ไปพร้อมกัน ผักไห่สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายตำรับ ทั้งใช้เป็นผักจิ้ม ต้มจืด ผัดหรือแกงต่างๆ ผักไห่มะระขี้นกจะขมกว่ามะระจีนมาก หากไม่ต้องการรสขมมากนักก็อาจฝานแช่ในน้ำเกลือ ก็ช่วยลดความขมลงได้บ้าง ผักไห่นอกจากใช้เป็นผักแล้ว ยังใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรคได้มากมายหลายชนิด อาจนับได้ว่าผักไห่สามารถใช้เป็นสมุนไพรได้ทุกส่วนของลำต้นเลยทีเดียว สมกับคำพังเพยที่ว่า ขมเป็นยา เช่น ผักไห่ทั้ง 5 ราก ต้น ใบ ดอก และผล รสขมเย็น สรรพคุณบำรุงน้ำดี ตับ พิษทั้งปวง เป็นต้น บางตำราแยกส่วนต่างๆออกมาบรรยายสรรพคุณได้ดังนี้ ราก ฝาดสมาน ใช้รักษาริดสีดวงทวาร ต้น เถา แก้ไข้เพื่อดีพิการ โลหิตพิการ และเป็นยาระบายอ่อนๆ ใบ รสขม แก้ไข้ดับพิษร้อน ดับพิษฝีที่ร้อน แก้ปากเปื่อยเป็นขุม ผล รสขมร้อน แก้พิษฝี แก้ฟกบวม แก้อักเสบ แก้โรคลมเข้าข้อ แก้ปวดบวมตามข้อ บำรุงน้ำดี แก้ม้ามและตับพิการขับพยาธิในท้อง บำรุงประจำเดือนสตรี ผลตากแห้งบดเป็นผง ใช้โรยแผลแก้คัน ทำเป็นขี้ผึ้งใช้ทารักษาโรคหิดและโรคผิวหนังอื่นๆ นอกจากนี้ยังค้นพบสารชื่อ Charantin ช่วยลดน้ำตาลในเลือด รักษาโรคเบาหวานได้อีกด้วย ในยุคโลกาภิวัตน์ที่ชาวโลกกำลังถูกคุกคามด้วยโรคเอดส์AIDSอยู่นี้ มีข่าวจากประเทศฟิลิปปินส์ว่ามีผู้นำผลผักไห่มะระขี้นก มาใช้รักษาโรคเอดส์ได้ผลเป็นที่น่าพอใจ ผู้เขียนเองยังไม่แน่ใจว่าผักไห่จะรักษาโรคเอดส์ได้มากน้อยเพียงใด แต่ก็ถือเป็นข่าวดีที่จะช่วยให้มีผู้รู้จักและหันมาเอาใจใส่ผักไห่กันมากขึ้น ผักไห่มะระขี้นก เป็นพืชที่ปลูกง่ายชนิดหนึ่ง ทนทานต่อโรคแมลงและสภาพดินฟ้าอากาศของเมืองไทยได้ดีมาก
มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Momordica charantia Linn เป็นพืชเลื้อย ดอกตัวผู้และตัวเมียแยกกัน แต่อยู่บนต้นเดียวกัน ใบเดี่ยว ริมใบเป็นหยักเว้าแหว่งคล้ายใบองุ่น ดอกเดี่ยวสีเหลืองเข้ม ผลมีรูปร่างคล้ายกระสวยสั้นหรือไห ผิวของผลเป็นปุ่มขรุขระขนาดใหญ่ทั่วทั้งผล ผลขนาดไข่ไก่ รสขมจัด เมื่อผลอ่อนผิวสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีส้มปนเหลืองสด เนื้อในสีแดง มีเมล็ดสีน้ำตาล ตามลำต้นที่โคนใบมีมือสำหรับใช้จับเกาะเลื้อยขึ้นไปได้ดีคล้ายตำลึง ถิ่นกำเนิดของผักไห่คาดว่าอยู่ในเขตร้อนของทวีปเอเชียและแพร่กระจายไปทั่วโลก โดยเฉพาะในเขตร้อนTropic สำหรับประเทศไทยหากไม่ใช่แหล่งกำเนิดของผักไห่ก็คงรับเข้ามาปลูกนานมากแล้ว และถ้าข้อสันนิษฐานเรื่องชื่อในภาษาไทยของผักไห่ถูกต้อง ผักไห่ก็คงเข้ามาทางภาคใต้ก่อน แล้วจึงต่อไปถึงภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสานตามลำดับ จากชื่อเดิมที่ภาคใต้เรียก ผักไห ผลคล้ายไห ก็กลายเป็น ผักไห่ ของชาวไทยภาคกลาง จนกระทั่งเป็น มะระขี้นก ในปัจจุบัน คำว่า มะระ คงเกิดขึ้นเมื่อชาวจีนนำพันธุ์มะระจากเมืองจีนเข้ามาปลูกในเมืองไทย เนื่องจากผลมะระจีนมีลักษณะยาวเป็นทรงกระบอกมากกว่าเป็นทรงไห จึงไม่เรียกตามชื่อเดิม แต่ตั้งชื่อใหม่ว่า มะระ ต่อมาชาวไทยนิยมปลูกมะระมากกว่าผักไห่มะระขี้นก จึงทำให้ชื่อผักไห่เลือนหายไป ผักไห่ก็พลอยถูกเรียกว่ามะระไปด้วย เหตุที่เรียกผักไห่ว่ามะระขี้นกก็คงเนื่องจากผักไห่ส่วนใหญ่นกกินผลสุก แล้วไปถ่ายเอาไว้ เกิดงอกเป็นต้นใหม่ขึ้นมามากกว่าเกิดจากคนปลูกเพราะคนไทยหันไปปลูกมะระจีนแทน เช่นเดียวกับกรณีของฝรั่งขี้นกหรือพริกขี้นกนั่นเอง ประโยชน์ของผักไห่ เมื่อชาวไทยเรียกชื่อพืชชนิดนี้ว่าผักไห่ ก็แสดงว่าประโยชน์หลักของพืชชนิดนี้คือใช้เป็นผัก
25.โภชนวิทยา