konserves
Konserves er fødevarer med forlænget holdbarhed opnået ved fysisk eller kemisk behandling eller ved en kombination af fysisk og kemisk behandling af fødevarer.
Forlænget holdbarhed for fødevarer kan opnås ved varmebehandling, frysning, trykbehandling, tørring, røgning, saltning eller syltning med sukker eller med eddike, og ved tilsætning af alkohol eller andre konserveringsmidler.
Betegnelsen konserves bruges i dag især om fødevarer indesluttet i glas eller i dåser af aluminium eller af blik eller pakket i tætsluttende karton beklædt indvendigt med aluminiumsfolie eller med plast. For mange produkter bliver konservesdåser i disse år erstattet af kartoner, hvor den svenske koncern Tetra Pak® er førende indenfor udvikling af emballage med lav vægt og mindre materialeforbrug.
Konserves blev opfundet i 1809 af den franske konditor Nicolas François Appert (1749 – 1841) efter en konkurence udskrevet af kejser Napoleon. Den franske kejser ønskede at forsyne sine tropper med nærende og velsmagende mad under felttog og ved fronten. Appert fyldte grøntsager, supper og mejeriprodukter i glas lukket med korkpropper, der blev varmebehandlet nedsænket i kogende vand. Peter Durand (1766 – 1822) forbedrede og patenterede i 1810 i England metoden ved at anvende lukkede dåser af metallet tin.
Helkonserves, som tidligere ofte blev betegnet hermetik, har efter varmebehandling i en autoklave til en centrumstemperatur på 121 °C ubegrænset holdbarhed ved stuetemperatur – sålænge emballagen er ubeskadiget.
Halvkonserves eller kølekonserves har kortere holdbarhed – typisk et halvt år ved køleskabstemperatur. Den konserverende effekt er her opnået ved tilsætning af konserveringsmidler som eddike, sukker eller salt hver for sig eller i kombination uden eller med efterfølgende varmebehandling ved typisk 75 °C, se fødevarekonservering.