Omega-olier
Planteolier med anvendelse ved madlavning i køkkenet og i industriel fødevareproduktion opdeles ofte efter de dominerende fedtsyrer i oliernes triglycerider for at angive de enkelte planteoliers egenthed til forskellige anvendelser og planteoliernes næringsværdi.
Betegnelserne omega-9, omega-6 og omega-3 henviser til positionen af den første dobbeltbinding i umættede fedtsyrer talt fra kulstofkædens methylgruppe. Betegnelserne n-9, n-6 og n-3 anvendes på tilsvarende måde og er mere korrekt kemisk nomenklatur, mens omega-betegnelserne ofte anvendes i forbindelse med kosttilskud og ernæringsvejledning.
Hovedbestandelen af planteolier er triglycerider, hvor glycerol er forestret med tre fedtsyrer, der er carboxylsyrer af forskelig kædelængde og grad af umættethed. Triglycerider med stigende grad af umættethed er mere udsat for oxidation ved opvarmning.
Palmeolier har højt indhold af triglycerider med mættede fedtsyrer, og især triglyceriderne i kokosolie har højt indhold af kortkædede fedtsyrer. Disse olier er velegnede til friturestegning og fedtkogning, da olierne tåler høj varme uden at blive nedbrudt ved oxidation. Det høje indhold af mættede fedtsyrer giver disse olier mindre næringsværdi. Ingen af de mættede fedtsyrer er livsnødvendige.
Den monoumættede oliesyre dominerer triglyceriderne i olivenolie med et indhold på 75 %, og olivenolie oxideres kun langsomt. Olivenolie er derfor velegnet til stegning på pande eller i gryde ved moderat høj temperatur. Forædling af raps og solsikke stræber mod at øge indholdet af oliesyre i disse olieplanter, hvis forædlede former ofte betegnes high-oleic. Oliesyre er ikke en livsnødvendig fedtsyre.
Linolsyre indeholder to konjugerede dobbeltbindinger og er en af de to livsnødvendige fedtsyrer. En lang række planteolier med højt indhold af linolsyre anvendes i tilberedning af fødevarer. Jordnøddeolie, vindruekerneolie, sesamolie, tidselolie og andre planteolier med højt indhold af linolsyre tåler moderat opvarmning uden at blive nedbrudt ved oxidation.
Linolensyre indeholder tre konjugerede dobbeltbindinger og oxideres let ved opvarmning eller ved belysning. Linolensyre er en livsnødvendig fedtsyre. Planteolier som valnøddeolie, hampefrøolie, hørfrøolie og græskarkerneolie har højt indhold af linolensyre i triglyceriderne og er uegnet til stegning eller anden form for varmehandling på grund af oxidation og harskning. Omega-3-olierne er derimod velegnede til salat-dressing og marinering, da de ofte som valnøddeolie er meget aromatiske.
Kostændringer i de industrialiserede lande har påvirket balancen mellem omega-6- og omega-3-fedtstoffer i kosten. I den vestlige verden og især i USA er forholdet omega-6/omega-3 øget fra omkring 2:1 til tæt på 15:1.
Omega-6- og omega-3-fedtsyrer konkurrerer om det samme enzym i cellerne for at kunne danne vigtige signalstoffer. Øget indtag af moderne rapsolie og hampefrøolie på bekostning af sojaolie, tidselolie og sesamolie kan genskabe balancen mellem de mere effektive omega-3 og mindre effektive omega-6-fedtsyrer for dannelse af kroppens signalstoffer. Olivenolie har indirekte samme effekt, når olivenolie erstatter olie med højt indhold af omega-6-fedtsyrer. Fiskeolier er triglycerider med langkædede omega-3-fedtsyrer, og øget indtag af fede fisk mindsker også omega-6/omega-3-forholdet.