Amadori-omlejring
Amadori-omlejring er betegnelse for det reaktionstrin i Maillard-reaktionen, hvor de oprindeligt dannede N-glykosider af aldoser efter vandfraspaltning omdannes til de tilsvarende ketoser.
Maillard-reaktionen er det indledende trin i ikke-enzymatisk bruning, som den forekommer i biologiske systemer, og især kendes fra farveændringer ved varmebehandling af fødevarer.
Det første trin i Maillard-reaktionen med dannelse af en Schiffsk base er normalt en reversibel proces. Reaktionen kan derfor gå tilbage til udgangspunktet, hvis betingelserne ændres. Den videre omdannelse af de kondensationsprodukter, der dannes, når reducerende sukkerarter reagerer under vandfraspaltning med aminogrupper i aminosyrer, peptider eller proteiner, sker ved ikke-reversible processer. Videre reaktion af Amadori produkter leder til dannelse af Advanced Glycation Products, AGE's. Dannelse af Amadori-produkter af hæmoglobin i blodet kan derfor bruges som en indikation på permanente skader forårsaget af diabetes.
Amadori-reaktionen er opkaldt efter den italienske kemiker Mario Amadori (1886-1915).