tilsætningsstoffer
Tilsætningsstoffer, stoffer, som uden selv at være fødevarer eller sædvanligt anvendte bestanddele af disse tilsættes for at påvirke fødevarers næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt, smag m.m. Tilsætningsstoffer kan både være syntetisk fremstillet og fremstillet af planter, dyr eller mikroorganismer.
Anvendelse af tilsætningsstoffer er en integreret del af industriel levnedsmiddelproduktion. Som udgangspunkt skal det være bevist, at tilsætningsstoffer er uskadelige ved almindeligt forbrug, og tilladte mængder fastsættes derfor ud fra begrebet acceptabel daglig indtagelse (ADI); se risiko (levnedsmiddelvidenskab).
Unødvendig eller mængdemæssig overdreven brug af tilsætningsstoffer har ligesom anvendelse af potentielt allergifremkaldende tilsætningsstoffer som fx sulfit i basislevnedsmidler som kød været kritisk debatteret, og i Danmark har en folkelig debat påvirket den industrielle praksis. Indførelsen efter EU-ønske af begrebet quantum satis, q.s., 'den tilstrækkelige mængde', for visse tilsætningsstoffer gav således anledning til indgående debat, idet ansvaret for dosering hermed blev overladt til producenterne.
En række af de godkendte tilsætningsstoffer som fx nitrit, nitrat og propionsyre må ikke sælges til brug i private husholdninger. Ligeledes er der stærke begrænsninger i anvendelse af tilsætningsstoffer til økologiske levnedsmidler, idet der dog accepteres en række tilsætningsstoffer af også ikke-økologisk oprindelse som fx sulfit til økologisk vin.
Fødevareloven foreskriver, at der udarbejdes en positivliste over godkendte tilsætningsstoffer og deres anvendelse. I positivlisten er udspecificeret, i hvilke produkter de enkelte tilsætningsstoffer må anvendes og i hvilke mængder, regler, som EU søger at harmonisere gennem tildeling af E-numre til de enkelte tilsætningsstoffer efter funktion; numrene eller de godkendte navne skal benyttes i produktdeklarationer.
Farvestoffer anvendes til justering eller bevarelse af levnedsmidlers og nydelsesmidlers farve, se levnedsmiddelfarvestoffer. Farvestoffer er som "madsminke" en hyppig debatteret gruppe af tilsætningsstoffer, der ofte foreslås afskaffet. Traditionelle lokale produkter som den røde pølse i Danmark og brungule kippers i England forudsætter anvendelse af farvestoffer, og der er flere eksempler på markedsmæssige fiaskoer som fx den farveløse cola.
Vækst af mikroorganismer i levnedsmidler skaber fordærv, og sygdomsfremkaldende bakterier og visse skimmelsvampe danner giftstoffer. Konserveringsmidler, der oftest anvendes i form af naturligt forekommende forbindelser, er derfor vigtige for levnedsmidler, der skal opbevares, se levnedsmiddelkonservering. Anvendelse af egentlige antibiotika som nisin (E234) og natamysin (E235) er dog begrænset til overfladebehandling af oste og pølser.
Oxidationsprocesser gør fedtholdige levnedsmidler harske, og der dannes giftige omdannelsesprodukter. Antioxidanter forhindrer eller forsinker oxidationsprocesser ved at inaktivere frie radikaler eller ved at fjerne ilt fra produktet. Se også naturlige antioxidanter.
En række naturligt forekommende syrer og salte heraf anvendes til at ændre levnedsmidlers pH-værdi og dermed bl.a. smag. Mange af disse stoffer har andre effekter på levnedsmidler; fosfater binder således metalioner, der ellers ville fremme harskningsprocesser, og laktater hæmmer sygdomsfremkaldende bakteriers vækst, se hurdle-effekt.
Mange levnedsmidler ønskes stabiliseret for at forhindre bundfældning eller anden faseadskillelse, som det fx kendes, når en sauce "skiller". Som emulgatorer anvendes proteiner, delvis syntetisk fremstillede mono- og diglycerider af fedtsyrer, der også anvendes til at forhindre staling af brød, eller blandede estere af glycerol, hvori indgår bl.a. eddikesyre, mælkesyre og fedtsyrer. Polysaccharider udvundet af forskelligt plantemateriale som pektin fra citrusfrugter, cellulose eller carrageenan fra tang anvendes som fortykningsmiddel.
er hævemidler til bagværk (bagepulver), antiklumpningsmidler til bl.a. salt, smeltesalt til ost, smagsforstærkere, overfladebehandlingsmidler som forskellige typer voks til frugt og nødder og drivgasser, fx til flødeskum på spraydåse. Sødemidler og fedterstattere (se novel foods) repræsenterer væsentlige udviklingsområder inden for levnedsmiddelindustrien.
Anvendelse af aromastoffer er indtil videre kun reguleret gennem forbud mod sundhedsskadelige stoffer; her kan i EU-regi forventes lovgivningsmæssige opstramninger.
Danmark har en omfattende produktion af tilsætningsstoffer. Se fx Danisco-koncernen og Chr. Hansen Gruppen.