honningkage
Honningkage et et traditionelt dansk bageriprodukt eller hjemmebag baseret på hvedemel, honning og krydderier, ofte udformet som et hjerte og glaceret med chokolade.
Bagværk med honning og rugmel eller hvedemel kendes fra mange kulturer. I Europa stammer honningkager fra middelalderen og bagtes oprindeligt i klostre i Tyskland, Belgien og Polen. Honningkager blev her bagt af rugmel og honning og har været forbundet med jul, selvom de ofte synes at have erstattet oblater i klostrene.
I Danmark er honningkager forbundet med Sønderjylland og især med Christiansfeld. I Christiansfeld er der bagt honningkager siden 1783, hvor et bageri i den bygning i Lindegade, der senere blev til byens apotek, nævnes i lokale optegnelser. Bageriet blev tilknyttet Brødremenigheden, idet Martin Achtnacht fra Brødremeningshedsbyen Neudietendorf i Tyskland bosatte sig i Christiansfeld og i 1797 moderniserede honningkagebageriet på en ny adresse i Lindegade.
Der bages i dag honningkager i Christiansfeld efter flere forskellige opskrifter og derfor med forskelle i smag og tekstur.
Selvom opskrifter på honningskager er forskellige, er det karakteristisk for de originale opskrifter, at der begyndes med en fordej, der fremstilles ved sammenrøring af lige dele hvedemel og opvarmet honning.
Selve honningkagedejen fremstilles typisk 3 måneder senere, hvor fordejen har henstået køligt i kælder, bryggers eller køleskab. Fordejen, eventuelt opblandet med en sirupsfordej for at spare på honningen, tilsættes nu æggeblommer, potaske suppleret med hjortetaksalt og en krydderiblanding typisk med stødt kanel, stødt ingefær, stødt muskat og stødte kryddernelliker. Dejen æltes, udrulles og udstikkes som hjerter. Honningkager bages ved 180-200 grader celsius mellem 5 og 10 minutter.
Vandaktiviteten i honning er 0,75 svarende til en relativ fugtighed på 75 % og i hvedemel 0,65 svarende til en relativ fugtighed på 65 %. I fordejen, der ikke må tilsættes vand, er vandaktiviteten derfor så lav, at mikroorganismer som bakterier og gær ikke kan vokse frem og fordærve dejen. Ved den lave vandaktivitet fermenteres fordejen heller ikke selv under den tre måneder lange modning. Den lave vandaktivitet gør derimod, at stivelsen fra melet skifter struktur og åbner sig, mens den fordeler sig og delvis opløses i honningen i fordejen. Disse fysiske processer giver sig til kende ved en stigende hårdhed af fordejen hen gennem modningsperioden. Fordejen skal være indpakket i denne modningsperiode, da det er vigtigt, at fordejen ikke suger vand under modningen, så vandaktiviteten stiger. Efter tre måneder fremstilles selve honningkagedejen, og kagerne bages.
Honningkagedejen bliver basisk efter tilsætning af potaske og hjorttaksalt, der under bagning udvikler luftarterne kuldioxid og ammoniak, der gør de færdigbagte honningkager luftige og sprøde. Ammoniak undviger kagerne under afkøling. De nybagte honningkager er hårde og tørre, men bløder sig op omviklet af et fugtigt klæde inden glaceringen med chokolade.