akrylamid
Akrylamid er et meget reaktivt stof, der dannes i stivelsesholdige fødevarer ved opvarming til over 120 °C. Det sker især ved ristning, friturestegning og anden tør tilberedning. Akrylamid mistænkes for at være kræftfremkaldende. Man blev først omkring 2002 opmærksom på forekomst af akrylamid i fødevarer.
Akrylamid indtaget gennem kosten er mistænkt for at være kræftfremkaldende. Produkter som kartoffelchips, pommes frites, kiks og knækbrød kan have et indhold af akrylamid på op til 4 mg akrylamid pr. kg alt efter fremstillingsmåden ifølge rapporter fra FAO/WHO.
En gennemsnitskost for en voksen ikke-ryger med et begrænset indtag af kaffe rummer et samlet dagligt indtag af akrylamid på mellem 20 og 50 mikrogram. Der et indtag, der øger risikoen for cancer-sygdomme gennem livet væsentligt.
EU-kommissionen har i forordning 2158 fra 2017 anbefalet indførelse af grænseværdier for indhold af akrylamid i basisfødevarer. I følge denne forordning skal de enkelte virksomheder tilpasse deres produktionsmetoder, så indhold af akrylamid i fødevarer mindskes mest muligt. Fødevarestyrelsen formidler disse bestemmelser i Danmark med et omfattende oplysningsmateriale til virksomheder og til den enkelte forbruger.
EU forventes i 2023 at fastlægge skærpede krav til grænseværdier for akrylamid i blandt andet snacks som kartoffel-chips.
Akrylamid er amidet af akrylsyre (se amider), der har været fremstillet industrielt siden 1954 ved katalytisk hydrolyse af akrylonitril.
Akrylamid har hovedsagelig været anvendt til fremstilling af polyakrylamid til vandrensning og som fugtbarriere ved cementarbejde. Polyakrylamid anvendes også som gelmateriale ved elektroforese til adskillelse af proteiner og andre biomolekyler.
Ved etablering af en ny jernbanetunnel gennem Hallandsåsen i Sverige opdagede myndighederne i 1997, at kvæg på nærliggende marker blev syge og mange døde.
For at forhindre skade af nedsivende grundvand i tunnelen var akrylamid blevet brugt til at skabe fugtbarrierer over tunnelen ved polymerisation af akrylamid til polyakrylamid. Akrylamid var imidlertid også sivet ud i det omliggende økosystem. Det blev påvist, at også arbejdere, der medvirkede ved konstruktion af tunnelen, havde været udsat for eksponering til akrylamid.
Svenske fødevaremyndigheder opdagede i det videre arbejde, at akrylamid også dannes i stærkt varmebehandlede stivelsesholdige fødevarer med lavt vandindhold som i pommes frites og i knækbrød. Der blev også påvist akrylamid i morgenmadsprodukter fremstillet ved ekstrudering ved høj temperatur, og som udgjorde en særlig risiko for børn. De nye opdagelser blev offentliggjort ved et pressemøde i 2002.
Akrylamid er i modsætning til polyakrylamid vandopløseligt og neurotoksisk og anses for at være kræftfremkaldende efter omdannelse til glycidamid i kroppen, og pressemødet i 2002 gav anledning til international opmærksomhed.
Omkring 1/3 af indtaget af akrylamid i Skandinavien stammer fra kaffe. For ristning af kaffe er mellemristet kaffe påvist at have det højeste indhold af akrylamid, da akrylamid nedbrydes delvist ved højere ristningstemperaturer.
Akrylamid dannes ud fra aminosyren asparagin og reducerende sukkerarter som glukose og fruktose i forbindelse med bruningsreaktion ved temperaturer over 120 °C især i fødevarer med lavt vandindhold.
Akrylamid henregnes ofte til AGE's, Advanced Glycation Endproducts, der opstår ved reaktion mellem reducerende sukkerarter og aminosyrer, peptider eller proteiner under tilberedning af fødevarer eller i kroppen under deres fordøjelse.
Indhold af akrylamid i kartoffelprodukter kan mindskes ved at lagre kartofler ved en ikke for lav temperatur, så dannelse af fri glukose ved hydrolyse af stivelse under kartoflernes lagring begrænses.
I kartoffelprodukter og andre fødevarer kan dannelse af akrylamid også mindskes ved at fjerne fri asparagin enzymatisk fra fødevarerne inden varmebehandling eller generelt ved at anvende lavere temperaturer ved varmebehandling.
Det danske firma Novozymes har udviklet enzymproduktet Acrylaway ® , der mindsker indholdet af akrylamid i varmebehandlede fødevarer ved at omdanne aminosyren asparagin til aminosyren asparaginsyre, der ved reaktion med reducerende sukkerarter ikke danner akrylamid.