rygepunkt
Rygepunktet er den temperatur, hvor et fedtstof nedbrydes under røgudvikling ved kontakt med atmosfæren. Det kan iagttages i køkkenet ved pandestegning, hvis panden bliver for varm.
Spiseolier har rygepunkt omkring 200 °C, men rygepunktet kan for en velraffineret planteolie være op til 240 °C.
Rygepunktet bliver lavere med stigende indhold af frie fedtsyrer i planteolien, og olivenolie har eksempelvis et lavere rygepunkt på omkring 175 °C på grund af olivenolies indhold af frie fedtsyrer.
Rygepunktet falder med gentagen anvendelse af samme olie som ved friturestegning, og rygepunktet tjener dermed som en indikator på nedbrydning af olien og på, hvornår olien bør skiftes.
Et fedtstofs rygepunkt er lavere end fedtstoffets flammepunkt, der er den temperatur, hvor et fedtstoffets gasformige nedbrydningsprodukter kan antændes med en flamme og lavere end fedtstoffets brændpunkt, der er den temperatur, hvor fedtstof bryder i brand, når den varme olie antændes. Planteolier har typisk flammepunkter omkring 315 °C og brændpunkt omkring 340 °C.