neurogastronomi
Neurogastronomi er studiet af menneskets oplevelse af maden og måltidet. Den engelske betegnelse "flavour" dækker over menneskets samlede sanseindtryk af fødevarernes aroma, smag og tekstur.
Udtrykket neurogastronomi blev foreslået af neurologen Gordon M. Shepherd i bogen Neurogastronomy fra 2012. Smagsoplevelsen eller madens flavour er hjernens fortolkning af alle de sanseindtryk, der kommer fra vores sanseapparat, herunder øjne, ører, hænder, næse, mund og signalerne fra de indre organer, ikke mindst mave-tarmsystemet.
Kokken Rasmus Bredahl har været foregangsmand for neurogastronomi i Danmark med bogen Neurogastronomi fra 2016.
Flavour-fortolkningen starter allerede, mens fosteret er i livmoderen, da fostervandet indeholder spormængder af smagsstoffer fra moderens mad, som kan påvirke fosterets lugtesans og smagsløg, så snart disse er udviklet. Flavour udvikles hos barnet specielt i de første tre leveår, mens mikrobiomet udvikles og stabiliseres. Her har spædbarnet præferencer for søde kalorie- og protein-holdige fødevarer. Når barnet bliver ældre påvirkes smagsoplevelsen af den kulturbestemte mad, det præsenteres for, herunder jævnaldrendes madvaner, gentagne eksponeringer for bestemte fødevare og krydderier, og af tilgængeligheden af madvarer i den pågældende kultur.
Neurogastronomi er en videnskab, der har rødder i såvel gastronomien som i den biokemiske fysiologi. Gastronomien omhandler råvarer, tilberedningsteknikker, temperaturkontrol, tilsmagning, anretning, valg af drikkevarer og servering – også kaldet kogekunst. Biokemien kommer ind med sanseapparatet i hænder, øjne, øre, næse, mund og hals, samt mave-tarmsystemet, herunder mikrobiomet.
Molekylær gastronomi er beslægtet med, eller er en del af neurogastronomien, idet den videnskabeligt udforsker de kemiske processer bag gastronomiens tilberedningsteknikker. Kokken gør ofte brug af krævende tilberedningsteknikker og laver serveringer, hvor der eksperimenteres med at ”snyde” sanseapparatet og skabe en uventet flavour, ofte med brug af udstyr fra det kemiske laboratorium og specielle tilsætningsstoffer. Gastrofysik ser mere konkret på brugen af fysiske teorier for at forstå, hvordan fødevarernes komponenter opfører sig under måltidets tilberedning og indtagelse.