retrogradering
Retrogradering er en betegnelse for de strukturændringer, der forekommer i forklistret stivelse i brød og andre stivelsesholdige fødevarer. Retrogradering giver anledning til udfældning af delvis krystallinsk amylose og efterfølgende af amylopektin i forklistret stivelse i brød under opbevaring. Krystallisation af stivelse er sammen med udtørring årsag til brødældning (se bagning). Lav temperatur over frysepunktet fremmer retrogradering, og brød ældes derfor hurtigere i køleskab end ved stuetemperatur. Ved ristning af brød forklistres stivelse delvist igen.