stegemutagener
Stegemutagener, mutagene forbindelser, der især dannes i den delvis forkullede overflade af kød og fisk under stegning. Proteinerne nedbrydes i det varme fedt, og stegemutagenerne, som er potentielt kræftfremkaldende, dannes ved pyrolyse af aminosyrerne. Pyrolysen opstår især ved høje temperaturer i stegefedt eller ved afdrypning af fedt under grillning. Stegefedt bør derfor kasseres og fx ikke anvendes til fremstilling af sauce, ligesom det ved grillning bør forhindres, at fedt drypper ned på glødende grillkul med efterfølgende opflamning og brankning af kød til følge. Se levnedsmiddelkvalitet.