trykkoger
Trykkoger er en gryde med et låg, der kan låses fast på gryden og forsegles med en pakning, således at grydens indre bliver lufttæt. Ved at tilberede maden i en trykkoger kan man reducere kogetiden.
Gryden er forsynet med en trykregulator, der kan bringe trykket i gryden op til en eller maksimalt to atmosfærer, når vand tilsættes maden og bringes i kog. Kommer trykket over ca. 2 atmosfærer udløses en sikkerhedsventil, der lukker dampen ud, så dampen ikke får gryden til at eksplodere.
Trykkogeren blev opfundet at den franske læge Denis Papin (1647-1714) i 1679. Den er blevet anvendt regelmæssigt i danske køkkener siden 2. Verdenskrig.
De trykkogere, der er på markedet i dag, er meget sikre at anvende, men det kræver lidt rutine at blive fortrolig med trykkogeren.
En grundregel i biokemien siger, at en forøgelse af temperaturen med 10 °C vil fordoble reaktionshastigheden. Hvis man derfor koger maden ved 121 °C (vands kogepunkt ved 2 atmosfærers tryk) i stedet for ved 100 °C (vands almindelige kogepunkt), vil man kunne reducere kogetiden med en faktor 4. I praksis skal maden dog opvarmes, og det tager tid, så i realiteten reduceres kogetiden nok nærmere med en faktor 3 – 3,5.
Foruden den reducerede kogetid, der sparer energi, har trykkogning den fordel, at indholdet i gryden langsomt begynder at brune ved de såkaldte Maillard-reaktioner, der starter ved 120 °C, og sker meget hurtigt ved 140-165 °C. Produkterne fra Maillard-reaktionen giver smag til maden, ligesom når man bruner noget på panden.
Trykkogeren er speciel fordelagtig at bruge ved tilberedninger af brune fonde, da de bliver meget klare.