Moda na życie w stylu slow, a także slow food, czyli kuchnię pełną naturalnych, nieprzetworzonych składników, nie mija również w Polsce. To przeciwstawianie się szaleńczemu trybowi życia we współczesnym świecie szczególnie widoczne jest właśnie w naszych kulinariach. Szukając inspiracji na kolejne dania typu slow, coraz bardziej otwieramy się na nowości.
Nic więc dziwnego, że kuchenne eksperymenty nie sprowadzają się już tylko do przygotowywania dań typowych dla tradycji innych krajów. Wariacje na temat naszych własnych kuchennych receptur też dają dużo radości. Polacy szczególnie lubią chwalić się swoimi kiszonkami. Choć kapusta czy ogórki poddane procesowi kiszenia nie są ewenementem na skalę światową (dania tego typu występują też w innych krajach, jak choćby w Korei, gdzie jada się słynne kimchi), lubimy podkreślać ich polskość. Tymczasem okazuje się, że kisić można również wiele innych produktów, także tych, które z pewnością zupełnie wam się z tym nie kojarzą. Tajniki kiszenia i fermentacji odkrywa przed nami Aleksander Baron, szef kuchni i autor książki „Kiszonki i fermentacje”, którą niedawno wydało Wydawnictwo Pascal.
Sekrety kuchni kiszonej
Książka Barona to zbiór kilkudziesięciu przepisów na kiszonki, które mogą być samodzielnymi daniami lub stanowić doskonały dodatek do innych potraw. Zupa ogórkowa czy tradycyjny bigos to tylko wierzchołek góry lodowej, bo wyobraźnia szefa kuchni „Solca 44” naprawdę jest bardzo bogata.
Najciekawsze są tu jednak przepisy na same kiszonki. Oto okazuje się bowiem, że kapusta i ogórki to nic innego, jak… wielka nuda! Kisić można, a nawet należy, zdecydowanie więcej warzyw i owoców. W „Kiszonkach i fermentacjach” znajdziemy więc przepisy na kiszone pomidory, brokuły, rzepę i buraki. Oczarują nas pomysły na wykorzystanie kiszonych kurek lub natki pietruszki. Dowiemy się, że sfermentowana kasza gryczana i resztki chleba będą stanowiły świetny zakwas na zupę, a z wiśni można zrobić ocet. Ba, Aleksander Baron podrzuca nam nawet przepis na… kwaszone truskawki. Z dodatkiem karmelu smakują wprost niesamowicie!
Wszystko opatrzone jest niezwykle eleganckimi, prostymi fotografiami, nawiązującymi stylem do wnętrza stołecznej restauracji, której kuchni szefuje Baron. Prezentowane na białym talerzu umieszczonym na szarym, kamiennym tle potrawy zachwycają bogactwem kolorów i ich nasyceniem.
Kiszonki w praktyce i… w teorii
Poza samymi przepisami, z których chce się skorzystać niemal od razu, równie interesująca jest w „Kiszonkach i fermentacjach” część pierwsza – wprowadzająca. To podana w prosty i przystępny sposób (czuć, że autor nie jest profesjonalnym pisarzem ) wiedza teoretyczna na temat fermentacji i jej rodzajów (a tych jest aż dziewięć!), a także tego, w co należy się najpierw zaopatrzyć. Tę część książki ilustrują zdjęcia samego autora, co w kontekście całości może wydawać się dość zabawne. Wiedza, którą przekazuje Baron swoim czytelnikom, jest jednak na tyle ważna i potrzebna, że nawet ten drobny narcyzm kucharza możemy mu wybaczyć.
Bardzo zabawna jest też historia samego Aleksandra Barona i początków jego przygody z fermentacją i kiszonkami. Okazuje się, że kucharz pewnie dzisiaj nie byłby takim orędownikiem tego rodzaju kuchni, gdyby nie to, że przed laty… sam przypadkiem zapomniał o jednym ze słoików i ze zdziwieniem odkrył, że to, co się w nim zadziało jest nie tylko zjadliwe, ale w dodatku smaczne i bardzo zdrowe.
Procesy fermentacji i kiszenia są szczególnie ciekawe, ponieważ tylko w niewielkim stopniu mamy wpływ na efekt końcowy. Z książką Aleksandra Barona pod ręką powinniśmy jednak zacząć chętniej eksperymentować i odkrywać nowe, wcale nie „kwaśne” smaki.
*Źródło okładki: www.pascal.pl *
Charyzmatyczny szef warszawskiej restauracji „Solec 44” odkrywa przed nami tajniki sztuki kiszenia i fermentacji warzyw i owoców (i nie tylko). To fascynujące i – nomen omen – świeże spojrzenie na kuchnię!