Domowe wędliny, kiszonki, marynaty, powidła... Kto ich nie lubi? Zawsze mają wyjątkowy, niepowtarzalny smak, który kojarzy się z domem rodzinnym, dzieciństwem, bliskimi i poczuciem bezpieczeństwa . Jak go odnaleźć i zatrzymać? Wyroby własne są bardzo modne. Świadczą o tym wpisy w popularnych blogach, rozliczne artykuły w portalach smakoszy i tysiące przepisów na forach i w serwisach kulinarnych. Warto po nie sięgać, bo w przemyśle wędliniarskim więcej obecnie jest chemii – glutaminów, białek modyfikowanych, utrwalaczy i konserwantów – niż prawdziwego, smacznego mięsa. Sygnalizuje nam to lepka maź, pojawiająca się średnio w trzecim dniu pobytu szynki w lodówce.
Można je robić w domu
Do przygotowania własnych wędlin wystarczy dobre mięso. Aby wyczarować pyszne domowe przetwory, wystarczy ładny kawałek szynki, chudego boczku, schabu albo kilogram łopatki. Samodzielne wędzenie sprawia przyjemność i sprzyja apetytowi, ponieważ wiemy, co jemy.
Przepis na własną szynkę jest prosty. Najpierw należy przygotować solankę. Potrzebujemy do niej 10 litrów wody zagotowanej z przyprawami – wybieramy te, które najbardziej lubimy. W zależności od preferencji smakowych może to być pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kardamon albo czosnek. Ostudzony wywar zasypujemy kilogramem peklosoli, garścią cukru, szczyptą nominy, która zwiększa wiązanie wody i... gotowe. Teraz należy nastrzyknąć mięso. Robimy to do czasu, aż jego masa zwiększy się o mniej więcej 15 procent, a następnie zanurzamy w solance i pozostawiamy na co najmniej 3–4 dni w temperaturze nieprzekraczającej 6 stopni Celsjusza. Po upływie wskazanego czasu szynkę wyjmujemy, osuszamy i wędzimy przez 2–3 godziny, aż do uzyskania pożądanego koloru.
Własna wędzarnia
Do zbudowania własnej wędzarni wystarczy beczka z odciętym dnem. W sprzedaży są oczywiście gotowe wędzarki przenośne, które można postawić na balkonie albo w ogrodzie. Amatorzy domowych wędlin stawiają jednak na wykonane i przygotowane samodzielnie. Należy zadbać o odpowiednią odległość paleniska od komory wędzącej. Znawcy tematu podkreślają, że kluczowe znaczenie dla smaku, zapachu i koloru przetworów ma rodzaj i jakość drewna. Do wędzenia domowych wędlin poleca się drewno z drzew owocowych, buku lub olchy, która połączona z dębem zapewni klasyczny bukiet aromatów i przyjemny brązowy kolor. Do wędzenia drobiu najlepiej nadaje się jabłoń, za to do polędwiczek, boczków i golonek polecana jest śliwa. Do klasycznych szynek warto dodać nieco wiśni, która zabarwi mięso na ciemny brąz i zapewni lekkie, owocowe akcenty. A jeżeli lubimy czerwony kolor mięsa, do wędzenia dorzućmy gruszy.
To się może przydać, czyli mały niezbędnik zadymiacza
Zadymiacze – bo tak sami nazywają siebie amatorzy samodzielnego wędzenia, potrzebują niewielu, ale za to bardzo przydatnych akcesoriów. Na czele zestawu zadymiacza znajduje się solidna maszynka do mięsa. Za jej pomocą przygotujemy nadzienie do kiełbas i napełnimy flak. Do tego z kolei potrzebny jest lejek i nadziewarka. Do peklowania szynki na pewno przyda się wspomniana wcześniej igła do nastrzyków i peklosól (jednak zwolennicy wędzenia naturalnego starają się jej unikać). Przydadzą się ponadto: termometrdo mierzenia temperatury wewnątrz szynki, areometr do mierzenia stężenia soli w solance oraz specjalna tuba do nakładania siatki na mięso.
Mięso zapeklowane, uwędzone, teraz możemy się cieszyć cudownym smakiem. Sięgnijmy też po pyszności czekające w słoikach. Mogą to być marynowane gruszki, samodzielnie zebrane jesienią grzybki, ćwikła z chrzanem, żurawina albo przepyszne wstążki z dyni. Każdy sezon ofiaruje aromaty, które zatrzymane w przetworach towarzyszyć nam będą przez cały rok. Mięsa lubią dodatki. W dobie spulchniaczy i konserwantów warto zawalczyć o prawdziwość smaków zapamiętanych jeszcze z dzieciństwa. Dobrze, aby poznały je także nasze dzieci.
Zobacz również, jak przygotować szynkę w coli.
box:video
Przetwory i wędliny domowej roboty