Peklowanie mięsa należy do polskiej tradycji kulinarnej. Jeśli chcemy jeść pyszną, swojską wędlinę zamiast sklepowej, konserwowanej, spróbujmy sami w domu zapeklować mięso. Efekt przejdzie nasze oczekiwania! Peklowanie mięsa to forma jego konserwowania i jednocześnie doprawiania, ale wyłącznie za pomocą naturalnych składników. Dzięki temu mięso dojrzewa, zyskuje kolor, aromat i smak. Potrzeba na to trochę czasu: w zależności od gatunku mięsa od kilku do kilkunastu dni. Do peklowania potrzebne będzie odpowiednie naczynie, najlepiej kamionkowe, oraz obciążniki, np. kamień lub moździerz. Oczywiście także mieszanka przypraw do peklowania. 
Mieszanka do peklowania
Sól, saletra, cukier i przyprawy – to podstawowe składniki mieszanki do peklowania. Sól „wyciąga” z mięsa wodę, a także zapobiega rozmnażaniu się bakterii. Można kupić w tym celu specjalną peklosól. Podobną rolę odgrywa saletra (azotyn sodu lub azotyn potasu), która oprócz tego nadaje mięsu ładny, różowy kolor. To, jakie przyprawy dodamy do mieszanki peklującej, zależy zarówno od gatunku mięsa, jak i naszych upodobań. Zazwyczaj w jej skład wchodzą liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, gorczyca i przyprawy korzenne, takie jak kolendra czy goździki. 
Z saletrą lub bez
Saletra jest powszechnie stosowana w zakładach mięsnych, jednak używanie azotynów do domowego peklowania jest kontrowersyjne. To przecież związek chemiczny, który przyczynia się do powstawania podczas gotowania, grillowania lub smażenia peklowanego mięsa związków rakotwórczych. Dlatego niektórzy odradzają jej używania lub sugerują ograniczenie do minimum spożywania peklowanego mięsa, które było przyrządzane w wysokiej temperaturze. Kilogram saletry kupimy za kilka złotych, a do jednej porcji mięsa potrzebujemy niewielkich jej ilości. Dlatego warto kupować raczej mniejsze opakowania.
Jakie mięso?
Wieprzowina, cielęcina, wołowina – te rodzaje mięsa nadają się do peklowania. Pamiętajmy, że kawałki mięsa poddawane temu procesowi powinny być niezbyt małe. Najlepiej, jeśli ważą 2–3 kilogramy. Większe kawałki zazwyczaj dodatkowo nastrzykujemy solanką do peklowania (o tym poniżej). Peklowanie w zależności od gatunku i wielkości kawałka mięsa trwa od kilku do kilkunastu dni. Pamiętajmy, że peklujemy wyłącznie mięso bez kości: przy kości mięso bardzo szybko się psuje!
Na sucho
Istnieją dwa sposoby peklowania mięsa: na sucho i na mokro. Podczas peklowania na sucho mocno wcieramy mocno w mięso mieszankę soli, saletry, pieprzu i przypraw korzennych. Można uprażyć sól na ciepłej patelni i taką wcierać w mięso. Tak przyprawione układamy ciasno w kamionkowym naczyniu, obciążamy i wynosimy w chłodne miejsce. Codziennie lub co dwa dni obracamy mięso w naczyniu, aby się równo peklowało. Na sucho pekluje się mięso przeznaczone do wędzenia lub dojrzewania. Jeśli mięso peklowane na sucho nie wydzieli odpowiedniej ilości soków, wówczas stosujemy metodę łączenia obu sposobów peklowania: najpierw na sucho, a potem na mokro. Do zapeklowanego na sucho mięsa dolewamy po prostu wody. 
Na mokro
Peklowanie na mokro polega na zanurzeniu mięsa w roztworze soli (ewentualnie też saletry) i przypraw. Roztwór powinien w całości pokrywać mięso, ale nie powinno ono w niej pływać. Co dzień–dwa należy mięso przewracać, aby płyn docierał do każdego zakamarka. Warto też obciążyć je np. ciężkim kamieniem lub moździerzem. Odmianą peklowania na mokro jest peklowanie nastrzykowe. Polega na wprowadzaniu roztworu solanki do głębszych warstw mięsa, zazwyczaj za pomocą igły lub urządzeń wieloigłowych. Nastrzykiwarkę do wędlin kupimy już za kilka złotych, ale polecamy raczej te za 20–30 zł – mają większą pojemność i są solidniejsze. W zestawach zazwyczaj są też zapasowe igły.
box:offerCarousel
W lodówce, w kamionkowym naczyniu
Gdzie peklujemy mięso? Najlepiej w lodówce. Peklowanie przebiega optymalnie w temperaturze 4–8 st. C, czyli w takiej, jaka zazwyczaj jest w naszych lodówkach. W wyższej może się popsuć, z kolei w niższej nie nabierze odpowiedniego aromatu. Do peklowania najlepsze są naczynia kamionkowe, mogą być też szklane, ale w żadnym razie nie stalowe. Jeśli chcemy stosować naczynia emaliowane, to tylko pozbawione uszkodzeń i odprysków. Naczynie nie może być zbyt duże, aby mięso w nim nie „pływało”. Powinno ściśle przylegać do ścianek naczynia. 
Peklowany schab, karkówka czy polędwica to prawdziwe przysmaki. Ich zapach i smak pod każdym względem przewyższają wyroby z przemysłowej produkcji. Dlatego warto się potrudzić. A peklowanie, zwłaszcza przy użyciu odpowiednich akcesoriów, wcale nie jest trudne!
Jak peklować mięso?