Mąka to jeden z najważniejszych składników wielu przepisów typowych dla polskiej kuchni. Bez niej nie powstałby chleb z chrupiącą skórką ani nasze ulubione pierogi. Warto poznać różne rodzaje mąki i zastosowania każdego z nich. Podstawowy podział na mąki chlebowe i niechlebowe
Najważniejszy podział mąk obejmuje dwa rodzaje: mąkę chlebową i mąkę niechlebową. Wśród tych pierwszych warto wyróżnić mąkę pszenną i żytnią – obie wykorzystuje się do wypieku chleba i innego pieczywa, mąka żytnia jest też podstawą zakwasu na żurek. Mąka niechlebowa znana jest przede wszystkim osobom chorującym na celiakię, czyli nietolerancję glutenu. Choć skategoryzowane jako niechlebowe mąki jęczmienna i owsiana zawierają białko glutenowe, to tzw. bezglutenowcy mogą bez obaw sięgać np. po mąkęgryczaną, ryżową, ziemniaczaną bądź kukurydzianą, z której robi się np. popularne tortille.
Podział alternatywny – mąka z glutenem i mąka bez glutenu
Restrykcyjna dieta sprawia zazwyczaj, że chętniej poznajemy kulinarne ciekawostki, wśród których nie brakuje także mało popularnych mąk. Chorujący na celiakię znają je doskonale, a osoba, której nie ogranicza żadna nietolerancja pokarmowa, w ramach eksperymentów kulinarnych może także sięgnąć po mniej znane mąki.Inny podział tego produktu bierze pod uwagę zawartość glutenu. Pośród mąk glutenowych warto wymienić m.in. pszenną, orkiszową, jęczmienną, żytnią i owsianą, a także zwrócić uwagę na semolinę, czyli mąkę z twardej pszenicy, której używa się do wyrobu makaronu.
Wśród mąk bezglutenowych pojawia się wiele odmian, które trudno znaleźć w najpopularniejszych sklepach i dyskontach spożywczych. Jeżeli ciekawią cię kulinarne nowości, a kuchnię traktujesz jak laboratorium do eksperymentowania z przepysznymi wynikami, na pewno zainteresują się bogatą w krzem i żelazo mąka jaglana (uzyskiwana z prosa zwyczajnego); mąka migdałowa, która jest cennym źródłem wapnia oraz obfitująca w białko, wapń i żelazo mąka z amarantusa. Mąk tych używa się odpowiednio: jaglanej do naleśników i ciast; migdałowej do biszkoptów i naleśników – warto połączyć ją też np. z mąką żytnią i użyć do wypieku cięższych ciast; amarantusowej do najróżniejszych ciast, jednak jeżeli w trakcie pieczenia lub smażenia wypieki mają urosnąć, należy ją zmieszać z inną mąką. Wśród mąk dla osób z celiakią możesz wypatrzeć także mąkę ryżową – doskonałą alternatywę dla pszennej, którą dobrze wykorzystać do przygotowania zasmażki, lepienia pierogów czy pieczenia chleba i słodkości. Zwróć również uwagę na mąkę z tapioki,z której pomocą przygotujesz np. bezglutenowy kisiel.
Podział mąk ze względu na typ
Najbardziej bogate w cenne mikroelementy są te mąki, które powstały w procesie przemiału wewnętrznej i zewnętrznej części ziarna, czyli bielma mącznego oraz okrywy owocowo-nasiennej, najmniej – te powstałe z samego bielma. Przemiał z bielma i okryw widać także w kolorze mąki – im większa zawartość przemielonych okryw, tym jej barwa jest ciemniejsza. W jaki sposób określa się typ mąki? Próbkę mąki poddaje się godzinnemu paleniuw piecu rozgrzanym do temperatury 950 °C. Stosunek ilości popiołu do ilości mąki poddanej spalaniu mnoży się przez liczbę 1000, otrzymując typ mąki, który odczytasz na opakowaniu. W ten sposób np. mąka pszenna, z której pozostało 0,45% popiołu, to mąka typu 450.
Jakie typy mąki pszennej i mąki żytniej wyróżniamy?
Mąki pszenne z pszenicy zwyczajnej najczęściej dzieli się na osiem typów, przy czym cztery najchętniej używane w kuchni to:
450 – przeznaczona do wypieku biszkoptów mąka tortowa, która przypomina delikatny pyłek, albo mąka krupczatka (określana również jako typ 500), doskonała do wypieku kruchych ciast i wielu innych domowych słodkości, polecana do pierogów, makaronów, naleśników, ciasta na pizzę i omletów.
550 – cięższa mąka luksusowa, idealna do smażenia racuchów i pączków, robienia klusek i wypieku ciast drożdżowych, ale też do zagęszczania sosów i do przygotowywania zasmażek.
650 – to najlepszy wybór, jeżeli chcesz upiec bułki albo zwarte ciasta, np. piernik.
750 – doskonała do wypieku chleba i przygotowania domowego makaronu lub klusek.
Typy 1050, 1400, 1850 czy 2000 to najmniej przetworzone typy mąk, które wykorzystuje się przede wszystkim do wypieku pełnoziarnistego chleba.Mąki żytnie dzieli się na pięć typów:
580 – najjaśniejsza mąka żytnia, która jest idealna do przygotowania domowego makaronu.
720 – mąka pytlowa, podobnie jak trzy kolejne (1400, 1850, 2000) używa się jej głównie do wypieku chleba.
Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez mąki, choć mało która pani domu zna wszystkie jej odmiany. Szukając inspiracji do tworzenia nowych dań, sięgnij np. po mąki bezglutenowe, które nadają daniom zupełnie inny posmak niż najpopularniejsza w Polsce mąka pszenna.
Podstawy gotowania: rodzaje mąki i ich zastosowanie