Na szczęście dla wszystkich miłośników gotowania, odpowiedź brzmi: tak, jak najbardziej! Wiele z technik prezentowanych przez mistrzów kulinarnych wymaga albo odpowiedniego treningu, albo sprzętu. Producenci kuchennych gadżetów projektują urządzenia, które z powodzeniem można stosować zarówno w kuchni restauracyjnej, jak i w domu. Jedną z technik, która dzięki temu staje się dostępna dla każdego adepta sztuki kulinarnej, jest sous-vide.
Z czym to się je?
Sous-vide to metoda przygotowania potraw, w której wykorzystuje się próżnię i cierpliwość kucharza. Zamknięte w plastikowym woreczku z odessanym powietrzem produkty gotowane są przez długi czas w niskiej temperaturze mieszczącej się zwykle w przedziale 60-80 stopni Celsjusza. Czas i temperatura zależy od rodzaju produktu oraz obróbki.
Zalety
Produkt przygotowywany w technice sous-vide redukuje się w około 10 procentach, podczas gdy w trakcie zwyczajnego gotowania czy smażenia strata ta sięga 20 procent. Innymi słowy, dwustugramowy kawałek wołowiny gotowany próżniowo będzie ważył ok. 190 g. Sous-vide pozwala też na zachowanie wyjściowej struktury produktu, dzięki czemu możemy zaskoczyć podniebienia gości nowymi fakturami i konsystencjami znanych wyrobów. Na tym jednak nie kończą się zalety tej techniki. Dzięki powolnemu gotowaniu w zamkniętym woreczku, produkty zachowują dużo więcej witamin i mikroelementów, które w trakcie zwyczajnego gotowania trafiają do wody. Podobnie ma się sprawa z przyprawami. Dzięki osmozie wnikają one głębiej do produktu, przekazując mu więcej smaku i aromatu niż w trakcie klasycznego gotowania.
Sous-vide ma jeszcze jedną zaletę, zwłaszcza dla posiadaczy małych mieszkań albo takich, w których kuchnia połączona jest z salonem – w trakcie gotowania tą metodą aromaty nie rozchodzą się po mieszkaniu, ponieważ są uwięzione w próżni. A z racji niższych temperatur gotowania znika też problem pary wodnej skraplającej się czy osadzającej na szafkach czy ścianach.
Jak to zrobić?
Aby skosztować dań przygotowanych według tej metody, wcale nie trzeba rezerwować stolika w dobrej restauracji. Wystarczy dobrej jakości produkt, odpowiednia ilość wolnego czasu i właściwy sprzęt, którego ceny zaczynają się w granicach 500 zł. Zestawy do gotowania sous-vide dostępne są w wielu wariantach i wielkościach. Jednak do zastosowania domowego wystarczą podstawowe modele o niskiej pojemności, które w swojej ofercie ma choćby marka Severin. Wyposażone są one w precyzyjny i czuły termostat, który pozwala niekiedy dostosować temperaturę z dokładnością nawet do 0,1 stopnia Celsjusza! Jest to o tyle ważne, że w trakcie stosowania techniki sous-vide potrawa powinna być gotowana w stałej temperaturze. To między innymi dlatego metoda ta bez odpowiedniego sprzętu nastręcza kłopotów w domowych warunkach. Jednak jeżeli mimo wszystko chcemy z niej skorzystać, musimy koniecznie zaopatrzyć się w wysokiej jakości czuły termometr kuchenny. Warto zainwestować w model wyposażony w alarm, który uruchomi się po uzyskaniu żądanej temperatury, umożliwiając lepszą kontrolę procesu gotowania. Jednak dużo lepszym wyjściem jest inwestycja w sprzęt, który pozwoli w profesjonalny sposób podejść do tego zagadnienia. Dzięki niemu będziemy mieli pewność, że nasze potrawy będą smakować tak, jak powinny.
Warto też zastanowić się nad zakupem specjalnej zgrzewarki, która pozwoli szybciej i pewniej próżniowo zapakować produkty. Jest ona o tyle przydatna, że dzięki niej można wydłużyć czas przechowywania produktów przy jednoczesnym zachowaniu ich wysokiej jakości. Ponadto produkty pakowane w ten sposób mają mniejsze rozmiary, więc zajmują mniej miejsca, co zawsze jest zaletą niezależnie od wielkości lodówki czy mieszkania. Sprzęt ten przydaje się więc nie tylko w przypadku gotowania sous-vide.
Do zgrzewarki i do gotowania próżniowego konieczne są też specjalne worki, które przeznaczone są do kontaktu z żywnością i wyższymi temperaturami. Niektóre z nich posiadają specjalną konstrukcję ułatwiającą dokładne zgrzewanie i zapobiegającą powstawaniu mikroszczelin, w których mogłoby zbierać się powietrze. Worki te dostępne są w wielu rozmiarach, pakowane najczęściej w zestawy po kilkadziesiąt i więcej sztuk, a ich ceny zaczynają się już od kilkunastu złotych.
Podsumowanie
O sous-vide zrobiło się głośno we Francji w latach 70. Od tego czasu tylko zyskuje na popularności, dzięki czemu dziś dostępne jest nie tylko w drogich restauracjach, ale też dostępne każdemu, kto chce urozmaicić swoje kulinarne doświadczenia. Producenci sprzętu oferują zestawy, które zmieszczą się w niedużej kuchni i nie będą zabierać wiele miejsca. Podstawowymi zaletami tej techniki są wyjątkowy smak i struktura produktu, która na pewno zaskoczy każdego, kto będzie miał przyjemność kosztowania potrawy przygotowanej za jej pomocą, a także niewydzielanie się pary i zapachów w trakcie gotowania (co jest przydatne zwłaszcza w mieszkaniach, gdzie kuchnia połączona jest z salonem). Wszystkie powyższe cechy sprawiają, że jest to zdecydowanie jedna z ciekawszych alternatyw dla typowo domowego przygotowania posiłków.
Wielokrotnie podczas oglądania programów kulinarnych siedzieliśmy jak zaczarowani wpatrując się w kucharzy, którzy niczym czarodzieje przemieniali różnorakie produkty w wyszukane kompozycje smakowe. Czy w domowej kuchni można odtworzyć te przepisy?