Tadżin znany jest przede wszystkim w Maroku, ale także w innych krajach Maghrebu (oraz na Bliskim Wschodzie jako maraq). Jego podstawowe składniki to mięso, warzywa, rodzynki, suszone owoce i przyprawy. Danie to charakteryzuje się długim czasem duszenia (aż 3 godziny), ale należy do najsmaczniejszych potraw kuchni północnoafrykańskiej. Pierwsza wzmianka o tym aromatycznym daniu pojawia się w „Księdze tysiąca i jednej nocy”.
Naczynie – sekret wybornego smaku
Każdy, kto odwiedził choć raz Maroko, na pewno zwrócił uwagę na charakterystyczne, dekoracyjne naczynie gliniane ze stożkowatą pokrywką, służące do pieczenia mięs. Jest to tadżin, a nazwa słynnego marokańskiego gulaszu pochodzi właśnie od niego. Naczynie składa się z dwóch części – dość głębokiej misy oraz pokrywy w formie stożka. Dania przygotowywane w nim duszą się bardzo powoli, dzięki czemu wszystkie składniki zachowują swój smak i aromat. I choć tadżin można przygotować oczywiście w garnku, pełne walory smakowe osiągniemy wyłącznie, jeśli zakupimy naczynie we właściwym kształcie. To dzięki wysokiej, stożkowatej pokrywce parujący sos powraca do misy, a składniki nie tracą wartości smakowych ani odżywczych. Możemy wybrać wersję tradycyjną – glinianą, często pięknie glazurowaną, wyrabianą ręcznie w Maroku lub Tunezji. Istnieją także warianty nowoczesne, wytwarzane już w Europie – ceramiczne bądź żeliwne. Można również znaleźć szklane przykrycia do garnków o kształcie pokrywki do tadżinu.
Gliniane tadżiny są przystosowane do gotowania na palnikach gazowych i płytach indukcyjnych, a także do pieczenia w piekarniku. Nie należy jednak stawiać misy bezpośrednio na ogniu – używajmy zawsze płytki na palnik. Bezpośrednia styczność z ogniem może bowiem przyczynić się do pęknięcia naczynia. Nie wkładamy też tadżinu do rozgrzanego piekarnika. Wstawiamy go do zimnego pieca, na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i dopiero nastawiamy odpowiednią temperaturę.
Przed pierwszym użyciem tadżin wymaga zahartowania. Naczynie powinno najpierw poleżeć kilka godzin w chłodnej wodzie. Następnie wycieramy je i wkładamy do zimnego piecyka, oczywiście zabezpieczając dno. Można wcześniej posmarować naczynie oliwą z oliwek. Wypiekamy puste naczynie w piekarniku, ok. 2 godziny, w temperaturze ok. 150°C, po czym odstawiamy do ostygnięcia. Niektórzy hartują też naczynie poprzez gotowanie w nim wody z oliwą (aż do wyparowania całości płynu). Koszt zakupu glinianego naczynia tadżin mieści się między 100 zł a 200 zł.
box:offerCarousel
Tadżin marokański
Marokański tadżin ma wiele odsłon – oprócz mięsa czy drobiu można w nim użyć ryby bądź przyrządzić danie wegetariańskie. Istnieje też wiele warzyw, które możemy wykorzystać. Nie zapomnijmy również o takich składnikach jak suszone owoce, orzechy oraz przyprawy: kmin rzymski, imbir, kurkuma, cynamon, papryka i szafran. Smak gulaszu jest słodko-kwaśny. Tadżin podaje się z chlebem.
Przepisy pozostawiają dużą dowolność w doborze składników. Kluczowe jest dodanie przypraw oraz długie duszenie. Do przygotowania tadżinu jagnięcego możemy wykorzystać następujące składniki:
600 g jagnięciny pokrojonej w kostkę (może być też wołowina),
2 cebule,
1 ząbek czosnku,
250 g odsączonej ciecierzycy z puszki,
250 ml przecieru pomidorowego (passata),
500 g dyni pokrojonej w kostkę,
2 łyżki rodzynek,
250 ml bulionu (najlepiej domowego, wiele bulionów w kostkach jest zdecydowanie zbyt słonych),
3 łyżki oliwy z oliwek,
przyprawy: 3 łyżeczki kminu rzymskiego, 1 łyżeczka kolendry, 1-2 łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka kurkumy. 
Możemy też użyć marokańskiej mieszanki przypraw ras el hanout (1 łyżeczka) i doprawić kminem, cynamonem oraz słodką papryką. W skład ras el hanout wchodzi wiele składników, w tym kmin, kardamon, goździki, imbir, kolendra, papryka, gałka muszkatołowa. Mieszanka odgrywa podobną rolę w kuchni Maghrebu jak garam masala w kuchni indyjskiej.
Potrawę warto zacząć przygotowywać dzień wcześniej, ponieważ mięso powinno poleżeć wystarczająco długo w marynacie. Marynata składa się z łyżki oliwy i przypraw, w których obtaczamy pokrojone w kostkę mięso, po czym przykrywamy je szczelnie folią i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia mięso należy wyłożyć, powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Kroimy cebulę i siekamy czosnek, a następnie podgrzewamy 1 łyżkę oliwy w tadżinie. Obsmażamy mięso partiami (za jednym razem tyle, ile zmieści się na dnie misy). Potem na łyżce oliwy należy zeszklić cebulę, dorzucić czosnek i smażyć razem przez ok. 2 minuty. Następnie wkładamy do środka mięso, dodajemy przecier pomidorowy i bulion. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień do minimum i pozostawiamy gulasz do duszenia się na wolnym ogniu na minimum 3 godziny – aż mięso będzie miękkie. Dodajemy ciecierzycę, dynię, rodzynki, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy całość jeszcze ok. pół godziny.
Do dania możemy użyć także suszonych owoców (śliwki, morele, daktyle) oraz warzyw, takich jak marchew, kabaczek, bakłażan, okra. Możemy dodać prażonych migdałów lub orzeszków piniowych. Zamiast jagnięciny dobra będzie także wołowina (przygotowana na gulasz), mięso kurze, ryba.
box:offerCarousel
Tadżin tunezyjski
Tadżin tunezyjski jest inny niż marokański – zwarty, przypomina kisz. Najpierw przygotowujemy ragout z drobno pokrojonego mięsa, cebuli i przypraw (kolendra, cynamon, suszone pączki róży, czosnek, kmin). Następnie dodajemy składniki zagęszczające potrawę – zwykle jest to ciecierzyca, fasolka lub ziemniaki pokrojone w kostkę. Kiedy mięso jest gotowe, łączymy je z wybranymi składnikami, których smak ma dominować w daniu. W przepisach pojawiają się natka pietruszki, suszona mięta, szafran, suszone pomidory, duszone warzywa. Następnie dodajemy jajka oraz ser i pieczemy całość. Tadżin tunezyjski podaje się pokrojony w kawałki.
Przygotowanie tadżinu wymaga czasu, ale nie jest to danie trudne. Możemy przyrządzić je w garnku casserole czy innym naczyniu, w którym przygotowujemy gulasz bądź ragout. Najlepiej jednak smakuje zrobione w tadżinie. Jeśli wybierzemy naczynie glazurowane, składniki nie będą przywierać do dna.
Tadżin to gulasz duszony w glinianym naczyniu ze spiczastą pokrywą, któremu zawdzięcza swą nazwę. Istnieją różne przepisy na tadżin, a wszystkie łączy jedno – efektem naszej pracy kulinarnej będzie pyszne i niezwykle aromatyczne danie.