Rodzaje makaronowej mąki
Tradycyjny włoski makaron produkuje się z wysokiej jakości pszenicy twardej durum. Nie dodaje się do niego jajek, a makaron robiony z semoliny chłonie stosunkowo mało wody i trudno go rozgotować. Ugotowany al dente ma średni indeks glikemiczny, co sprawia, że po jego zjedzeniu poziom insuliny nie wzrasta tak gwałtownie jak po spożyciu makaronu z oczyszczonej mąki. Pszenicę miękką i oczyszczoną wykorzystuje się tradycyjnie w polskiej produkcji makaronu, dodając do niego jeszcze jajka. Choć kaloryczność makaronu z pszenicy durum i miękkiej jest taka sama (100 g suchego makaronu dostarcza 360 kcal), to produkt z oczyszczonej mąki charakteryzuje się wysokim indeksem glikemicznym i mniejszą zawartością białka. Makaron łatwo rozgotować, co powoduje podwyższenie indeksu.
Sosy i kaloryczność potraw
Danie z makaronu może stać się prawdziwą bombą kaloryczną dopiero po dodaniu do niego sosu. Najwięcej kalorii dostarczają ciężkie i tłuste dodatki, np. ser żółty i śmietana. Potrawę można skomponować jednak tak, żeby pozostała smaczna, a przy tym zapewniała optymalną ilość kalorii. Śmietanę 36% można zastąpić mleczkiem kokosowym lub delikatnym jogurtem (trzeba jednak uważać, żeby się nie zwarzył), dodając inne ulubione dodatki. Dobrą bazę do makaronu stanowi sos pomidorowy, z którego można wyczarować przepyszne spaghetti i sosy warzywne. Żeby zaznaczyć, który ze składników jest w daniu najważniejszy, makaron dodaje się do sosu, a nie sos do makaronu.
Rodzaje makaronów i ich przygotowanie
Cienkie i delikatne makarony, takie jak np. „włosy anioła” (owalne gniazdka cienkiego makaronu lub nitki) czy makaron fideo (krótkie i lekko zakrzywione nitki) doskonale pasują do zup i świetnie komponują się z lekkimi sosami na bazie oliwy z oliwek. Do potraw z tymi makaronami dodaje się parmezan, świeżą bazylię i owoce morza. Zupy można również uzupełnić drobnym makaronem w kształcie literek (szczególnie popularny w zupach dla dzieci), orzo, przypominającym ziarenka ryżu, makaronem acini di pepe, czyli „ziarenkami pieprzu”, makaronem anelli w kształcie małych pierścieni czy delikatnie grubszym diitaliani.
Do sałatek poleca się drobne makarony, ale nie te najmniejsze. Lekkie sałatki podaje się więc z „kokardkami” (farfalle), makaronem penne (ścięte pod skosem rurki) czy efektywnie wyglądającym rotelle (makaron przypominający kółka) w różnych kolorach. Ciężkie i treściwe sosy komponuje się we włoskiej kuchni z wyrazistymi makaronami, które dobrze chłoną i przyczepiają do siebie sos. Spaghetti, fusilli (nazywane też świderkami), penne czy tagliatelle doskonale nadają się do połączenia ich z sosami z dodatkiem mięsa, śmietany i sera. Pasują jednak również do sosów warzywnych (szczególnie penne) i tych z owocami morza i rybamifusilli często podaje się z tuńczykiem lub kurczakiem).
Do faszerowania mielonym mięsem i warzywami używa się cannelloni, czyli grubych rurek, które po ugotowaniu i uzupełnieniu farszem zapieka się polane sosem pomidorowym lub beszamelowym. Rybami lub mięsem faszeruje się też duże lub średnie muszle (conchiglie) pasujące również do różnych zapiekanek. Tradycyjnie zapieka się także z dodatkiem ciężkich śmietanowo-mięsnych sosów kolanka (creste di galli) czy popularne świderki, penne, jak również makaron w formie płatów, czyli lasagne.
Potrawy z makaronu to pożywny i sycący posiłek dostarczający optymalnej ilości kalorii i składników odżywczych. Podany z wartościowymi dodatkami, takimi jak rośliny strączkowe, ryby, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, bogaty w antyoksydanty sos pomidorowy czy chude mięso, makaron zapewni energię na dłuższy czas, co ograniczy podjadanie między posiłkami.
Makaron to podstawa diety Włochów, którzy nie wyobrażają sobie bez niego życia. To we Włoszech serwuje się najlepsze spaghetti, a makaron smakuje wyśmienicie podany nawet tylko z odrobiną oliwy z oliwek. W Polsce zjadamy rocznie ok. 5 kg makaronu (Włosi zjadają go 5 razy więcej) i zazwyczaj gotujemy świderki albo makaron nitki do rosołu czy zupy pomidorowej. A warto poznać różne jego rodzaje, bo od kształtu makaronu zależy przyczepność sosu, a tym samym smak potrawy.