Do niedawna zarezerwowana tylko dla profesjonalistów, dzisiaj metoda gotowania sous-vide staje się coraz popularniejsza również w zwykłych domach. Podpowiadamy, w co musisz wyposażyć swoją kuchnię, by móc gotować jak najlepsi kucharze. Choć pojęcie sous-vide uznaje się za stosunkowo nowe w kulinarnym żargonie, to tak naprawdę znane jest już od ponad 40 lat. Wszystko za sprawą kucharza Georges’a Pralusa, który przypadkiem odkrył, że gotowanie w zapakowanych próżniowo torebkach gęsich wątróbek niezwykle wzbogaciło ich smak. Dzisiaj sous-vide najczęściej kojarzone jest z efektowną i niezwykle skomplikowaną kuchnią molekularną, być może dlatego dla wielu zdaje się być zdobyczą nowoczesnej nauki.
Do niedawna metoda ta zarezerwowana była wyłącznie dla profesjonalistów wyposażonych w odpowiedni sprzęt i umiejętności. Dzisiaj jednak coraz częściej stosuje się ją również w zwykłych domach, a to za sprawą wyjątkowego smaku potraw, uzyskiwanego dzięki takiemu rodzajowi gotowania.
Gotowanie metodą sous-vide z pozoru może wydawać się skomplikowane i zwyczajnie trudne. Szybko jednak przekonasz się, że proces ten jest bardzo prosty. Musisz jednak zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt i… cierpliwość.
Gotowanie sous-vide: co to takiego?
Sous-vide to dosłownie gotowanie „w próżni”. W trakcie takiego gotowania żywność jest szczelnie zamknięta w plastikowej torebce próżniowej, a następnie umieszczana w kąpieli wodnej lub parowej. Precyzyjnie kontrolowana temperatura jest niższa niż podczas tradycyjnego gotowania (zwykle od około 55 do 60°C dla mięsa i nieco wyższa dla warzyw), a sam proces trwa zdecydowanie dłużej, bo przeważnie od 1 do 7, a nawet do… 48 godzin.
To pozwala na ugotowanie dania w sposób równomierny – unikniemy przegotowania na zewnątrz i niedostatecznego ugotowania wewnątrz, a potrawy zachowają zawarte w sobie płyny. 
W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne:
cielęcina – od 65 do 68°C
wołowina – od 58 do 60°C
wieprzowina – od 65 do 66°C 
drób – od 65 do 71°C
warzywa – od 80 do 85°C 
ryby – od 58 do 60°C 
Metoda sous-vide: niezbędne urządzenia
Do niedawna metoda sous-vide była stosowana wyłącznie w najbardziej ekskluzywnych lokalach, właśnie z uwagi na wysokie koszty zakupu odpowiedniego sprzętu. Teraz jednak bardzo się to zmieniło, a ceny tych urządzeń mocno się obniżyły, co sprawiło, że stały się one dostępniejsze. Obecnie cały zestaw do gotowania próżniowego można kupić już za mniej niż 1000 złotych, co – w porównaniu chociażby z wielofunkcyjnymi robotami kuchennymi – nie jest wygórowaną ceną.
Podstawowym zadaniem urządzenia do gotowania metodą sous-vide jest podgrzewanie wody i utrzymywanie jej w określonej, odpowiedniej dla danej potrawy temperaturze. Na rynku znaleźć można kilka typów przystosowanych do takiego gotowania sprzętów. Są to między innymi termocyrkulatory, wanny czy specjalne „kombajny” łączące kilka funkcji w jednym urządzeniu, mające od razu wbudowaną próżniową pakowarkę.
Jeżeli w wybranym przez nas zestawie znajduje się cyrkulator temperatury, to dodatkowo powinniśmy zaopatrzyć się w osobny zbiornik na wodę o odpowiedniej pojemności, najlepiej wykonany ze stali nierdzewnej. Poza tym potrzebne są nam również woreczki do gotowania, a także pakowarka próżniowa, byśmy mogli szczelnie zamknąć je po wypełnieniu składnikami. Ten sprzęt sprawia, że jakość procesu gotowania „w próżni” zwiększa się, a dania są bardziej aromatyczne i delikatniejsze.
Jeśli nie chcesz kupować osobno pakowarki, to możesz stosować klasyczne woreczki strunowe. Musisz jednak pamiętać, że wtedy – nawet jeśli przyczepisz taki worek do brzegu garnka lub pojemnika – w całym opakowaniu nie będzie próżni. Resztki powietrza mogą unosić woreczek z gotującymi się produktami na powierzchni wody, przez co całość nie będzie równomiernie zanurzona w gorącej kąpieli.
Możesz też zaopatrzyć się w specjalne kulki izolacyjne, które zastąpią pokrywę garnka lub pojemnika do gotowania. Wykonane z lekkiego tworzywa kule utrzymują się na powierzchni wody, zapobiegając utracie ciepła i nadmiernemu odparowywaniu wody. Pomagają też zachować większą stabilność temperatury, co jest kluczowe w procesie gotowania metodą sous-vide.
Warto pamiętać też, że jeżeli nie planujemy gotować w ten sposób często, to wcale nie musimy kupować drogiego sprzętu. Wtedy w zupełności wystarczy nam urządzenie do pakowania próżniowego (na Allegro znajdziemy takie już za mniej niż 200 złotych) i zwykły termometr, którym będziemy mogli na bieżąco mierzyć temperaturę gotowania.
Gotowanie metodą sous-vide to zdrowa alternatywa dla tradycyjnego przygotowywania potraw. Ten uniwersalny sposób na przyrządzanie posiłków, choć długotrwały, zapewni wam niezwykłe wrażenia smakowe.
Gotowanie sous-vide: jaki sprzęt będzie potrzebny?