Jak przygotować dobre espresso?
Do zaparzenia espresso używamy ekspresu ciśnieniowego. Przepuszczamy 25-30 ml wody o temperaturze 88-92°C pod ciśnieniem 9-10 barów przez bardzo drobno zmieloną i ubitą kawę. Czas parzenia to 20-30 sekund. Ilość kawy, którą używamy na jedną porcję espresso to 7 gram. Istnieją drobne różnice, w zależności od upodobań, ale tak wygląda standard.
Charakterystyczną cechą prawidłowo przygotowanego espresso jest utrzymująca się na jego powierzchni aksamitna pianka – creme. Powinna ona być gęsta, sprężysta i pozostawać, chociaż częściowo, po zamieszaniu kawy. Barwa creme określana jest często jako orzechowa, a jej intensywność zależy od stopnia palenia ziaren kawy.
Samo espresso jest bardzo aromatycznym i intensywnym napojem – dzięki dużemu stężeniu wyekstrahowanych substancji, natomiast nazwa espresso pochodzi od włoskiego przymiotnika espressivo – wyrazisty, wyraźny. Nic dziwnego, espresso to przecież sama esencja kawy.
Wyczuwane w espresso nuty kwiatowe, karmelowe czy czekoladowe zależą od mieszanki kawy, którą stosujemy. Bariści w kawiarniach często wykorzystują swoje blendy, ale dziś na runku mamy duży wybór gotowych mieszanek kaw, które przeznaczone są właśnie do parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Często taką informację mamy na opakowaniu kawy.
Uznane palarnie kawy odpowiednio komponują ze sobą dwa gatunki – arabikę i robustę – dodatkowo zwracając szczególną uwagę na ich pochodzenie i warunki uprawy. Kawa arabika jest zazwyczaj delikatniejsza, ma bogatsze walory smakowe, jest bardziej kwasowata, ale zawiera mało kofeiny. Robusta natomiast nadaje espresso gęstość, tworzy idealną creme i charakterystyczną goryczkę oraz zawiera około dwa razy więcej kofeiny niż arabika. Dlatego tak ważne jest duże doświadczenie w tworzeniu odpowiednich mieszanek kawy do espresso, by uwydatnić walory każdego z gatunku.
Innym istotnym czynnikiem, wpływającym na intensywność aromatu i bogactwo smakowe espresso, jest stopień palenia kawy. Kawa mocno palona będzie miała w sobie więcej goryczki, nut karmelowych, ale nie będzie wyczuwalna jej kwasowość. Często do przygotowania espresso wybierana jest również kawa średnio palona, gdzie zachowana zostaje w większym stopniu jej świeżość i nuty kwiatowe. Wybierająckawę mielonądo przygotowania w ekspresie ciśnieniowym, trzeba koniecznie zwrócić uwagę czy jest ona drobno mielona, bo tylko taka nadaje się do parzenia tą metodą.
Jak podawać?
Espresso zazwyczaj podawane jest w podgrzanej filiżaneczce. Niekiedy filiżanki posiadają grube ścianki, co pozwala dłużej utrzymać temperaturę. Niektórzy wytrawni smakosze małej kawy uważają z kolei, że najlepiej smakuje ona w miniszklaneczce – caffè al vetro. Często do espresso podaje się oddzielnie wodę źródlaną o temperaturze pokojowej. Wodę pije się przed pierwszym łykiem kawy dla oczyszczenia smaku, a potem między kolejnymi łykami. Pozwala to delektować się espresso.
Rodzaje espresso
Oprócz podstawowej wersji espresso, w restauracjach czy barach możemy się spotkać z różnymi jego odmianami:
Dopio – to podwójne espresso,
Lungo (przedłużone) – espresso z podwójną ilością wody przy takiej samej ilości kawy,
Ristretto (skrócone) – to espresso o połowę mniejsze (15 ml), przyrządzone z tej samej ilości kawy. Bardziej intensywne w smaku,
Coretto – to espresso, do którego dodaje się alkohol, zazwyczaj jest to grappa, brandy, rzadziej amaretto. Alkohol można mieszać z kawą albo wlać do jeszcze ciepłej filiżanki po kawie, lekko zamieszać i wypić jednym łykiem,
Espresso macchiato – to espresso z odrobiną piany z mleka, podawane w małej filiżance do espresso,
Espresso con panna – to espresso z odrobiną bitej śmietany,
Espresso affogato – espresso z porcją lodów waniliowych lub czekoladowych, podawane w filiżance do espresso. Kolejność łączenia zależy od upodobań.
Espresso jest także bazą niezliczonych odmian kaw z dodatkiem mleka oraz deserów.
Espresso to typowy włoski sposób parzenia kawy. Cała kultura picia kawy, jej rytuał, który tak bardzo rozpowszechnił się na całym świecie, pochodzi właśnie z Półwyspu Apenińskiego. O tym, jak bardzo Włosi cenią sobie idealnie zaparzone espresso, może świadczyć choćby fakt, że w 1998 roku został powołany l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI, Narodowy Instytut Włoskiego Espresso), który precyzyjnie określa wzorcowe włoskie espresso. INEI certyfikuje również mieszanki kaw, młynki do mielenia kawy, ekspresy, a nawet baristów.