Choć pojęcie sous-vide uznaje się za stosunkowo nowe w kulinarnym żargonie, to tak naprawdę znane jest już od ponad 40 lat. Wszystko za sprawą kucharza Georges’a Pralusa, który przypadkiem odkrył, że gotowanie w zapakowanych próżniowo torebkach gęsich wątróbek niezwykle wzbogaciło ich smak. Dzisiaj sous-vide najczęściej kojarzone jest z efektowną i niezwykle skomplikowaną kuchnią molekularną, być może dlatego dla wielu zdaje się być zdobyczą nowoczesnej nauki.
Do niedawna metoda ta zarezerwowana była wyłącznie dla profesjonalistów wyposażonych w odpowiedni sprzęt i umiejętności. Dzisiaj jednak coraz częściej stosuje się ją również w zwykłych domach, a to za sprawą wyjątkowego smaku potraw, uzyskiwanego dzięki takiemu rodzajowi gotowania.
Gotowanie metodą sous-vide z pozoru może wydawać się skomplikowane i zwyczajnie trudne. Szybko jednak przekonasz się, że proces ten jest bardzo prosty. Musisz jednak zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt i… cierpliwość.
Gotowanie sous-vide: co to takiego?
Sous-vide to dosłownie gotowanie „w próżni”. W trakcie takiego gotowania żywność jest szczelnie zamknięta w plastikowej torebce próżniowej, a następnie umieszczana w kąpieli wodnej lub parowej. Precyzyjnie kontrolowana temperatura jest niższa niż podczas tradycyjnego gotowania (zwykle od około 55 do 60°C dla mięsa i nieco wyższa dla warzyw), a sam proces trwa zdecydowanie dłużej, bo przeważnie od 1 do 7, a nawet do… 48 godzin.
To pozwala na ugotowanie dania w sposób równomierny – unikniemy przegotowania na zewnątrz i niedostatecznego ugotowania wewnątrz, a potrawy zachowają zawarte w sobie płyny. 
W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne:
cielęcina – od 65 do 68°C
wołowina – od 58 do 60°C
wieprzowina – od 65 do 66°C 
drób – od 65 do 71°C
warzywa – od 80 do 85°C 
ryby – od 58 do 60°C 
Metoda sous-vide: niezbędne urządzenia
Do niedawna metoda sous-vide była stosowana wyłącznie w najbardziej ekskluzywnych lokalach, właśnie z uwagi na wysokie koszty zakupu odpowiedniego sprzętu. Teraz jednak bardzo się to zmieniło, a ceny tych urządzeń mocno się obniżyły, co sprawiło, że stały się one dostępniejsze. Obecnie cały zestaw do gotowania próżniowego można kupić już za mniej niż 1000 złotych, co – w porównaniu chociażby z wielofunkcyjnymi robotami kuchennymi – nie jest wygórowaną ceną.
Podstawowym zadaniem urządzenia do gotowania metodą sous-vide jest podgrzewanie wody i utrzymywanie jej w określonej, odpowiedniej dla danej potrawy temperaturze. Na rynku znaleźć można kilka typów przystosowanych do takiego gotowania sprzętów. Są to między innymi termocyrkulatory, wanny czy specjalne „kombajny” łączące kilka funkcji w jednym urządzeniu, mające od razu wbudowaną próżniową pakowarkę.
Jeżeli w wybranym przez nas zestawie znajduje się cyrkulator temperatury, to dodatkowo powinniśmy zaopatrzyć się w osobny zbiornik na wodę o odpowiedniej pojemności, najlepiej wykonany ze stali nierdzewnej. Poza tym potrzebne są nam również woreczki do gotowania, a także pakowarka próżniowa, byśmy mogli szczelnie zamknąć je po wypełnieniu składnikami. Ten sprzęt sprawia, że jakość procesu gotowania „w próżni” zwiększa się, a dania są bardziej aromatyczne i delikatniejsze.
Jeśli nie chcesz kupować osobno pakowarki, to możesz stosować klasyczne woreczki strunowe. Musisz jednak pamiętać, że wtedy – nawet jeśli przyczepisz taki worek do brzegu garnka lub pojemnika – w całym opakowaniu nie będzie próżni. Resztki powietrza mogą unosić woreczek z gotującymi się produktami na powierzchni wody, przez co całość nie będzie równomiernie zanurzona w gorącej kąpieli.
Możesz też zaopatrzyć się w specjalne kulki izolacyjne, które zastąpią pokrywę garnka lub pojemnika do gotowania. Wykonane z lekkiego tworzywa kule utrzymują się na powierzchni wody, zapobiegając utracie ciepła i nadmiernemu odparowywaniu wody. Pomagają też zachować większą stabilność temperatury, co jest kluczowe w procesie gotowania metodą sous-vide.
Warto pamiętać też, że jeżeli nie planujemy gotować w ten sposób często, to wcale nie musimy kupować drogiego sprzętu. Wtedy w zupełności wystarczy nam urządzenie do pakowania próżniowego (na Allegro znajdziemy takie już za mniej niż 200 złotych) i zwykły termometr, którym będziemy mogli na bieżąco mierzyć temperaturę gotowania.
Gotowanie metodą sous-vide to zdrowa alternatywa dla tradycyjnego przygotowywania potraw. Ten uniwersalny sposób na przyrządzanie posiłków, choć długotrwały, zapewni wam niezwykłe wrażenia smakowe.
Do niedawna zarezerwowana tylko dla profesjonalistów, dzisiaj metoda gotowania sous-vide staje się coraz popularniejsza również w zwykłych domach. Podpowiadamy, w co musisz wyposażyć swoją kuchnię, by móc gotować jak najlepsi kucharze.