Што такое беларуская кухня? Ці існуе яна? Эксперт па кулінарыі і кухар Алена Мікульчык наракае: на жаль, сапраўдная гістарычная беларуская кухня не сустракаецца ў рэстаранах Менску, Горадні ці Магілёва… Але калі ёсць жаданне і рэцэпты, то прыгатаваць улюбёны дэсерт, напрыклад, караля Яна Сабескага можна і дома.
У інтэрв’ю Belsat.eu Алена Мікульчык расказала пра ўнікальныя для нашай краіны стравы і беларускія карані французскай кухні.
Пячыста. Фота з асабістага архіва Алены Мікульчык.
Французскі круасан – беларуская вынаходка
– Алена, вы згодны з тым, што беларуская кухня не аўтэнтычная? Маўляў, шмат страў запазычана, а ў саміх беларусаў нічога няма.
– Па-сапраўднаму аўтэнтычная кухня ёсць толькі ў племені, якое да гэтага часу згублена і не адкрыта. Астатнія кухні звязаныя паміж сабой, а рэцэпты распаўсюджваліся ў працэсе войнаў і міграцыі. Напрыклад, традыцыйная французская фуа-гра. Гэтую страву прыдумалі ў Старажытным Егіпце, а ў Еўропу тэхналогію прывезлі габрэі. Для іх тлустая гусіная пячонка была прадуктам некашэрным, а для французаў – у самы раз.
Фота з асабістага архіва Алены Мікульчык.
А знакаміты французскі круасан? Бо менавіта беларусам трэба сказаць дзякуй за яго з’яўленне! У 1683 годзе, калі зборныя войскі пад кіраўніцтвам Яна III Сабескага адбілі ў туркаў Вену, у якасці трафеяў пераможцам дасталася багатая здабыча, у тым ліку 300 мяшкоў з кавай. Паводле легенды, два літвіны атрымалі ва ўзнагароду рэшткі кавы, якую туркі кінулі падчас уцёкаў з гораду. Літвіны каву спрабавалі варыць і прадаваць, але хто захоча плаціць за горкі напой? І тут спрацаваў маркетынг. Літвіны скаапераваліся з пякарняй і ў даважку да кавы падавалі булачкі ў форме паўмесяца – у знак зрынутай Турцыі. З часам рэцэпт падабралі французы, толькі трохі змяніўшы склад цеста. Так з маркетынгавай стратэгіі нарадзілася знакамітая французская традыцыя піць каву з круасанам.
Каралеўскі дэсерт Архас. Фота з асабістага архіва Алены Мікульчык.
– Адгалоскі якіх кухняў можна знайсці ў беларускай кухні?
– Падчас праўлення італьянкі Боны Сфорцы да нас многае прыйшло з італьянскай кухні. У рэцэптах з’явіліся аліўкавы алей, лімоны, лаймы, апельсіны і аліўкі. Вось, напрыклад, бігас – страва польскай кухні, якая была вельмі папулярна і ў Беларусі.
Першапачатковы рэцэпт бігасу – гэта здробненая рыба, птушка або мяса кіславатае на смак, які атрымлівалі менавіта дзякуючы прывезеным цытрусавым. З часам рэцэпт стаў таннейшым, дарагія лімон і лайм замянілі квашанай капустай.
Дарэчы, на мове XVIII стагоддзя «бігасаваць» – нешта здрабніць, дробна секчы. Таму калі адзін шляхціц крычаў іншаму «бігасаваць» – гэта азначала выклік на дуэль і абяцанне «здрабніць» праціўніка.
У тым жа XVIII стагоддзі мы былі цесна звязаныя з французамі дзякуючы замужжу дачкі Станіслава Ляшчынскага. Ужо ў XIX стагоддзі на беларускую кухню вялікі ўплыў аказала вайна 1812 года. Напалеон любіў каньяк, таму прывёз з сабой некалькі бочак гэтага напою. Ёсць шмат легенд аб кінутным багацці Напалеона. Адна з іх – закапаныя бочкі з французскім каньяком можна знайсці дзесьці пад Маладзечна.
Хатняя «Крамбамбуля» аўтарства Алены Мікульчык. Аўтар фота – Юлія Шаблоўская, Belsat.eu
«Бацвінне елі ўсе – і бедныя, і багатыя»
– А якія беларускія стравы запазычылі кухні свету?
– Бабку. Гаворка ідзе пра дэсерт, які каралю Станіславу Ляшчынскаму першапачаткова не спадабаўся. Праўда яго прыдворны кухар гэтага не ведаў і дарэмна стараўся «падсаладзіць» нялёгкае жыццё караля. І ў адзін цудоўны дзень Ляшчынскі ў парыве лютасьці скінуў са стала ўсё, што на ім стаяла. Так «Мадэра» пралілася на мучную бабку, цалкам яе напітаўшы. Кароль паспрабаваў бабку з віном і з тых часоў еў гэтую страву толькі ў такім выглядзе.
Праз нейкі час аб рэцэпце даведаўся вядомы французскі кухар Саварэн. Ён крыху змяніў рэцэптуру і – Францыя стала пляскаць у далоні дэсерту «Саварэн». Але не толькі французы лічаць гэтую слодыч сваёй. Сястра французскага караля, якая стала жонкай караля Сіцыліі Умбэрта III, забрала «Саварэн» з сабой. Так што сіцылійцы таксама лічаць дэсерт сваёй нацыянальнай стравай.
— Ва ўсіх гэтых рэцэптах — ні слова пра бульбу… Выходзіць, беларусы зусім не «бульбашы»?
— Дакладней, не адны беларусы «бульбашы». Ірландцы, немцы і палякі ядуць шмат бульбы. Так склалася гістарычна. А да з’яўлення бульбы беларусаў называлі «батвіннікамі». Назва крыўдная: палякі лічылі, што толькі свінні могуць есці бацвінне (поліўку з бацвіння — Заўвага. Belsat.eu). А яе елі ўсё — і бедныя, і багатыя. Розніца ў падачы. Напрыклад, на сталах багатых часта сустракаўся халодны суп з бацвіння, які падавалі ў трох талерках. У першай — адварная чырвоная рыба, у другой — лёд, у трэцяй — сам суп. А да гэтага — відэлец і дзве лыжкі. Відэльцам звычайна бралі рыбу, адной лыжкай падкладалі лёд у суп, а другой лыжкай елі.
— Не падобна, што беларуская кухня — бедная на рэцэпты.
— Наша кухня — гэта сукупнасць пяці розных кухняў. Першая — сялянская. Гэта кухня для выжывання, калі трэба хутка і танна накарміць вялікую колькасць людзей. Менавіта яе часцей за ўсё маюць на ўвазе, калі кажуць аб нацыянальнай ежы беларусаў.
Бульбяная бабка. Фота з асабістага архіва Алены Мікульчык.
Пасля ідзе гарадская кухня, якая, у сваю чаргу, перапляталася з карчэўнай кухняй, кухняй «обещепита», у якой вельмі шмат габрэйскіх традыцый. Затым — шляхецкая кухня, якая дзеліцца на кухню багатай і беднай шляхты. І на самы канец — кухня каралёў і магнатаў.
Усе ведаюць мачанку — падліўку на муцэ і сале, у якую мачаюць хлеб ці бліны. Гэта тыповы прыклад сялянскай кухні, у той час як верашчака на белай каўбасе з дробна перетертай цяляціны, прыгатаванай на піве з адмысловым цыбульным соусам, — гэта кухня магнацкая.
Беларускі пост — час строгага вегетарыянства
— А якімі незвычайнымі, цікавымі стравамі можа пахваліцца наша кухня?
— У кулінарнай экспедыцыі да беларускіх старавераў знайшлася страва, падобнае на драніцы пад назвай «хітруны-мудрацы». Гэта дранікі на кефіры з начынкамі з мяса, капусты і грыбоў, з адварным яйкам і зялёнай цыбуляй. Усе блінцы выглядаюць аднолькава. Таму хітруны — тыя, хто закладвае начынку, а мудрацы — тыя, хто спрабуе знайсці самую смачную — мясную.
Хатнія закускі ад Алены Мікульчык. Фота – Юлія Шаблоўская, Belsat.eu
У Камянецкім раёне ёсць жанчына, якая гатуе унікальны калядны боршч без буракоў. З гістарычнага пункту гледжання гэта слушна. Першапачаткова боршч – гэта вегетарыянская поліўка з зеляніны баршчэўніка. Але ў X стагоддзі на нашы землі прыйшлі буракі, баршчэўнік выкарыстоўваць перасталі, але вегетарыянская тэхнолагія прыгатавання рэцэпту засталася.
Сярод нематэрыяльнай спадчыны Беларусі ёсць, напрыклад, рэцэпт глыбоцкіх клёцак. Магчыма, хутка гэты спіс папоўніць свіслацкая банкуха. Гэта страва нямецкага паходжання, якая ў Літве называецца шакоціс, у Польшчы – сенкач. Я лічу, што калі страва больш за 50 гадоў гатуецца па тым жа рэцэпце на адной і той жа тэрыторыі, то яна можа лічыцца аўтэнтычнай.
– А наколькі беларусам уласцівае вегетарыянства?
– Ніколі ў рацыёне беларусаў не было такой колькасці мяса. Мы жылі па сезонах – больш тлустая ежа зімой, у сезон забою скаціны, а летам – лёгкія стравы, трохі сала.
Беларусы – праваслаўная нацыя, якая часцяком выконвае пасты. А пост – гэта строгае вегетарыянства. Таму, калі палічыць дні пастоў, дадаць сераду і пятніцу, то атрымаецца 192-196 дзён, калі беларусы прытрымліваюцца вегетарыянскай дыеты. Так што гістарычна мы – вегетарыянская нацыя.
Беларускія шахеразады: «А ў нашым сэлі – добры хлопцы-маскалі»
Юлія Шаблоўская/АА, belsat.eu
Тэгі: Алена Мікульчык, беларуская кухня, беларускія традыцыі, Беларусь, ежа, культура, нацыянальная кухня